Compte rendu        PASSERILLAGE-ECLAIRCISSAGE SUR SOUCHE :MECANISATION DE LA RECOLTE APPLIQUEE POUR LA PRODUCTION        ...
SOMMAIRERESUME                                                             31 – INTRODUCTION                              ...
Passerillage-éclaircissage sur souche :            Mécanisation de la récolte appliquée pour la production de vins blanc s...
La taille de la branche à fruit durant la maturation entraîne des baisses de rendements plus ou moinsimportantes selon les...
2.2 – Estimation du taux d’attaque par Botrytis cinereaLe jour de la récolte, les dégâts causés par la pourriture grise so...
3.3 – Qualité de la récolte mécanique              3.3.1 – Perte de récolte au vignobleLa mécanisation de la vendange pass...
Degré          AC Totale                           Malique       Tartrique               K+               potentiel       ...
IV – CONCLUSIONSL’étude a mis en évidence la faisabilité de l’industrialisation de la technique PES, et plusparticulièreme...
Prochain SlideShare
Chargement dans…5
×

Passerillage-eclaircissage sur souche

490 vues

Publié le

PASSERILLAGE-ECLAIRCISSAGE SUR SOUCHE :
MECANISATION DE LA RECOLTE APPLIQUEE POUR LA PRODUCTION
DE VINS BLANCS SECS

Publié dans : Business
0 commentaire
0 j’aime
Statistiques
Remarques
  • Soyez le premier à commenter

  • Soyez le premier à aimer ceci

Aucun téléchargement
Vues
Nombre de vues
490
Sur SlideShare
0
Issues des intégrations
0
Intégrations
16
Actions
Partages
0
Téléchargements
5
Commentaires
0
J’aime
0
Intégrations 0
Aucune incorporation

Aucune remarque pour cette diapositive

Passerillage-eclaircissage sur souche

  1. 1. Compte rendu PASSERILLAGE-ECLAIRCISSAGE SUR SOUCHE :MECANISATION DE LA RECOLTE APPLIQUEE POUR LA PRODUCTION DE VINS BLANCS SECS Auteurs : Eric Serrano, Christophe Gaviglio, Philippe Saccharin, Thierry Dufourcq ENTAV/ITV France Midi-Pyrénées Contacts : V’innopôle – BP 22 – 81310 Lisle sur Tarn Date de publication : 2006
  2. 2. SOMMAIRERESUME 31 – INTRODUCTION 32 – MATERIEL ET METHODES 4 2.1 – Caractéristiques du rendement 4 2.2 – Estimation du taux d’attaque par Botrytis cinerea 5 2.3 – Qualité de la récolte mécanique 53 – RESULTATS ET DISCUSSIONS 5 3.1 – Dégâts de Botrytis cinerea sur grappes à la récolte 5 3.2 – Maîtrise des rendements 5 3.3 – Qualité de la récolte mécanique 6 3.3.1 – Perte de récolte au vignoble 6 3.3.2 – Niveau de propreté de la vendange 6 3.3.3 – Taux d’égouttage 6 3.4 – Analyses chimiques 6 3.5 – Analyse économique 7 3.6 – Analyse gustative 74 – CONCLUSIONS 85 – BIBLIOGRAPHIE 8
  3. 3. Passerillage-éclaircissage sur souche : Mécanisation de la récolte appliquée pour la production de vins blanc secRESUMEL’originalité de l’étude repose sur la faisabilité d’une vendange mécanique de vignes ayant subit unetaille de la branche à fruit dans le cadre d’une production de vins blanc-sec.Les essais ont été menés en 2006 sur une parcelle de cépage Mauzac blanc conduite en Guyot simpleprésentant des rendements naturels élevés.La récolte constituée de raisins passerillés et de raisins ayant suivi le processus de maturationclassique (courson), est comparée à celle d’une vigne conduite de façon traditionnelle.Les mesures ont porté sur la qualité de la récolte mécanique et la qualité analytique et organoleptiquedes vins. Il a été démontré la faisabilité d’une récolte mécanique des vignes présentant un passerillagepour des vitesses d’avancement de la machine de 3.5 km/h, et des fréquences de secouage classiques.La mesure des niveaux de propreté de la vendange montre que la technique n’a pas d’incidence sur laquantité totale de déchets et la qualité de ces déchets (feuilles, pétioles, rafles,….).En revanche, ont été mesurées des pertes par souche au sol trois fois plus importantes sur les ceps,dont la baguette a été sectionnée bien que la qualité du décrochement soit identique ou de meilleurequalité. Les baisses de rendement sont de 20 %.Les vins blanc-sec présentent des niveaux analytiques et organoleptiques très différents. La section dela baguette a favorisé la concentration en sucres des raisins, sans dégradation de l’acidité. La techniquedu passerillage accentue également les niveaux de polyphénols dans les raisins blancs.Les dégustations confirment ces résultats, mettant en avant des notes de lichee, d’ananas confit etmême de vieillissement plus important que la moyenne des vins issus des mêmes cépages.Au niveau économique, la section des baguettes a été réalisée sur plus de 1500 souches par parcelle.Ramené à l’hectare, le temps de travail est évalué entre 7 et 8 heures.Mots clés : passerillage sur souche, mécanisation, arômes, vins blancsI – INTRODUCTIONLe Passerillage-Eclaircissage sur Souche (PES) aussi appelé « Double Maturation Raisonnée »(CARGNELLO, 1992), consiste sur vigne en guyot à sectionner une partie de la baguette quelquessemaines avant la récolte. Les raisins de la première partie continuent à mûrir normalement, tandis queceux de la seconde subissent un passerillage naturel sur souche. Les effets de cette opération ont étédémontrés et confirmés par plusieurs auteurs sur différents cépages noirs et blancs (PERSURIC et al,1998).Sur un plan qualitatif, l’intérêt de la technique réside dans le gain qualitatif que l’on obtient de lapartie passerillée. Grâce à la déshydratation des baies provoquant une concentration des différentsconstituants des raisins, le PES favorise la maturation, et permet l’obtention d’une vendange plusriche. Il augmente la teneur en sucres, maintient une acidité totale plus élevée, et favorise la synthèsedes composés phénoliques totaux et anthocyanes (DALL’AGNOL et al, 2002 ; MURISIER et al,2005). Passerillage-éclaircissage sur souche – page 3
  4. 4. La taille de la branche à fruit durant la maturation entraîne des baisses de rendements plus ou moinsimportantes selon les cépages, le millésime et la date d’application (PERSURIC et al, 1998). Elle n’aen revanche aucun effet secondaire sur la vigne (fertilité, développement végétatif,….), mêmepratiquée durant plusieurs années (MURISIER et al, 2005).Dans tous les cas, la technique du passerillage sur souche a été pratiquée pour pallier des déficits dematurité, et les gains qualitatifs observés sur vin concernent exclusivement les raisins passerillés.Notre étude s’intéresse à la mécanisation de la vendange de vignes ayant subit une taille de la brancheà fruit, quelques jours avant la récolte. Elle repose sur l’intérêt de la pratique du PES, dans le cadred’une production naturellement élevée pour en améliorer la qualité, dans une logique économiqueréaliste, c’est à dire interdisant la récolte manuelle.Au-delà de la faisabilité de la mécanisation de la récolte, l’étude évalue le gain qualitatif obtenu, lesraisins issus des parties taillées et non taillées des souches étant mélangés lors de la vendange.II – MATERIEL ET METHODESL’essai est mis en place sur une parcelle de Mauzac B. conduite en guyot simple, de 7-8 yeux, avecun courson de rappel, pour une production moyenne de 10-11 T/ha.Les modalités étudiées sont un témoin et un PES total correspondant à un sectionnement du bois avantle deuxième bourgeon de la baguette. Les raisins de cette modalité sont issus de la baguette sectionnéeet des rameaux solidaires de la souche.L’essai est mené en rangs alternatifs de 70 pieds, à raison de 4 rangs par modalité.La baguette est sectionnée lorsque le potentiel en alcool des raisins atteint 9.5 – 10 % vol, soit environ3 semaines avant récolte. Photo 1 : technique du PES : déshydratation naturelle sur souche des baies Mauzac B.Les raisins sont récoltés à la machine à vendanger. La récolte est constituée de raisins passerillés (issusde la baguette coupée), et de raisins ayant suivi le processus de maturation classique (photo 1). Lesvendanges mécaniques des modalités, ont été réalisées avec une NewHolland VL 660. La vitessed’avancement est de 3.5 km/h avec une fréquence de secouage de 430 cps/mn.La vendange est éraflée et pressée dans un pressoir pneumatique. Après débourbage, le moût est mis àfermenter en cuves de 20 hl. Les cuves sont levurées avec des LSA de type VL1 à 20 g/hl. 2.1 – Caractéristiques du rendementLes rendements sont mesurés par pesée de la récolte des 280 souches en sortie de machine àvendanger. Passerillage-éclaircissage sur souche – page 4
  5. 5. 2.2 – Estimation du taux d’attaque par Botrytis cinereaLe jour de la récolte, les dégâts causés par la pourriture grise sont notés grappe par grappe sur 100échantillons consécutifs par rang.L’analyse statistique est réalisée à l’aide du logiciel STATBOX Pro. Les résultats de l’analyse devariance sont présentés sous la forme de groupes homogènes à l’aide du test de Neumann-Keuls à 5 %d’erreur (NK 5 %). 2.3 – Qualité de la récolte mécaniqueL’égouttage est calculé sur la base d’un échantillon de 200 kg prélevé en sortie de machine àvendanger. Le volume de jus égoutté est mesuré après un temps d’attente de 10 mn. Un échantillon de200 kg de chaque modalité est trié sur table en sortie de machine à vendanger. Sont prélevés et pesésles éléments suivants : grappes et fractions de grappes feuilles pétioles rafles sarmentsAprès passage de la machine à vendanger, les pertes par souches sont estimées par pesées au sol et sursouche [vendange non décrochée].III – RESULTATS ET DISCUSSIONS 3.1 – Dégâts de Botrytis cinerea sur grappes à la récolte Les résultats mettent en évidence l’effet bénéfique de la technique sur la maîtrise du champignon(figure 1). Virulent en fin de campagne, ce dernier ne s’est pas développé sur les parties passerilléesdu fait de la déshydratation des baies. Modalités Intensités N.K. Fréquences N.K. (%) (5 %) (%) (5 %) Témoin 13.5 A 62.4 A PES Total 8.7 B 54.1 B Tableau 1 : dégâts de Botrytis cinerea à la vendange 3.2 – Maîtrise des rendementsLa vendange mécanique des deux modalités a été pesée avant le tri manuel (tableau 2). Le poids totalest ramené à la souche. Malgré l’assemblage des parties passerillées et non passerillées de la souche, larécolte globale PES enregistre une baisse de rendement de plus de 20 % par rapport au témoin. Modalités Pds par Rendement Ecart souche (kg) (hl/ha) (%) Témoin 2.05 78 - PES Total 1.62 61 - 20.6 % Tableau 2 : effet de la technique sur le rendement Passerillage-éclaircissage sur souche – page 5
  6. 6. 3.3 – Qualité de la récolte mécanique 3.3.1 – Perte de récolte au vignobleLa mécanisation de la vendange passerillée entraîne des pertes de récolte à la vigne trois fois plusimportantes qu’en système classique. Elles sont uniquement dues à la présence de baguettes entièresau sol [décrochées du fil porteur] et de grappes au sol du fait d’une pédoncules séché (tableau 3). Leniveau de ces pertes reste cependant minime, ne représentant que 2.5 % du rendement final. Lesobservations montrent parallèlement une plus grande facilité de décrochement, notamment autour despiquets du système PES. Niveau de la perte Témoin PES Total au sol (kg/m²) 0.007 0.059 sur souches centrales (kg/pied) 0.005 0.005 sur souches proches piquets (kg/pied) 0.032 0.007 Pertes par ha (kg) 94 295 Rapport 1 3.14 Tableau 3 : localisation et quantités des pertes de récolte au champ par la mécanisation 3.3.2 – Niveau de propreté de la vendangeLa technique du PES n’a aucune incidence sur la propreté de la vendange mécanique. Aucun débrissupplémentaire, notamment de feuilles séchées, n’est observé (tableau 4). Type de déchet Témoin PES Total Fractions de grappe 9.7 % 7.3 % Feuilles 0.8 % 0.6 % Pétioles 0.1 % 0.2 % Rafles 0.5 % 0.4 % Sarments 0.1 % 0.1 % Total déchets 1.5 % 1.3 % Tableau 4 : nature et taux des déchets de la vendange mécanique 3.3.3 – Taux d’égouttageLe passerillage ne fragilise pas la pellicule des baies. Les niveaux de trituration de la vendangemécanique sont identiques sur les deux systèmes. Témoin PES Total Taux d’égouttage 12.0 % 10.4 % Tableau 5 : taux de jus en sortie de vendange mécanique (% jus/matières solides) 3.4 – Analyse chimiqueMalgré l’assemblage des deux parties, PES Total présente un potentiel alcoolique supérieur au témoin.La technique a autorisé en 2006 la récolte de vendange à un potentiel alcoolique supérieur de près de1% vol, par rapport au témoin. Les vins issus du PES Total présentent des acidités supérieures,notamment en acide malique.Parallèlement, ces vins blancs ont des niveaux de composés phénoliques totaux supérieurs (tableau 6). Passerillage-éclaircissage sur souche – page 6
  7. 7. Degré AC Totale Malique Tartrique K+ potentiel [g/l H2SO4] pH [g/l] [g/l] [g/l] IPT [% vol]PES Total 11.5 2.94 3.40 2.88 3.04 0.98 5.29 Témoin 10.7 2.45 3.39 1.72 3.00 0.89 4.65 Tableau 6 : résultats analytiques sur vins 3.5 – Analyse économiqueLa section des baguettes a été réalisée sur 2 parcelles annexes hors essais sur 1500 souches, parparcelle par la même personne (tableau 7). Parcelle Nombre de souche Temps Temps/ha (mn) (h) 1 1503 125 7.05 2 1495 135 7.52 Tableau 7 : temps de travaux par personne liés à la taille des branches à fruitLe sectionnement de la baguette est une opération beaucoup plus rapide qu’un éclaircissage manuelréalisé avant la véraison. Ramené à l’hectare, le temps de travail est de 7-8/ha, soit un gain de tempspar rapport à un éclaircissage manuel de 25 à 30 h/ha (calcul basé sur une suppression de 30 % desgrappes). 3.6 – Analyse gustativeL’analyse statistique de la dégustation met en évidence des différences hautement significatives auseuil de 5 %. Sur la majorité des critères, le vin issu du PES Total est préféré notamment au niveauaromatique au nez et en bouche (figure 1). La concentration des baies favorise le développementd’arômes liés à la surmaturation : abricot sec, ananas confit, lichee. Parrallèlement, le maintien d’uneacidité élevée associé à des degrés d’alcool potentiel plus importants, confèrent au vin PES Total unéquilibre et une longueur en bouche nettement supérieurs au témoin. BOUCHE Note densemble * Int. aromatique Bouche * Amertume Acidité Sucrosité-Gras * PES Total Témoin NEZ Minéral Fermentaire/Fruit * Intensité aromatique * 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Figure 1 : Résultats de l’analyse sensorielle - * : différence significative au seuil de 5% Passerillage-éclaircissage sur souche – page 7
  8. 8. IV – CONCLUSIONSL’étude a mis en évidence la faisabilité de l’industrialisation de la technique PES, et plusparticulièrement la phase primordiale de la récolte mécanique.Le décrochage des raisins est similaire à un système traditionnel et globalement peu de pertes sontconstatée. La propreté de la vendange n’est pas affectée.Les effets positifs de la technique PES sont confirmés malgré la mécanisation de la récolte. La sectionde la baguette 3-4 semaines avant la récolte a favorisé la concentration en sucres des raisins, sansdégradation de l’acidité. Cette pratique de passerillage, intervenant que très tardivement dans le cyclevégétatif de la vigne, constitue une alternative particulièrement intéressante dans le cadre de millésimedéfavorable à la maturation.Dans le cadre d’une production de vins blanc sec, la technique présente un intérêt certain. L’effetpasserillage par PES est indépendant des contraintes climatiques du millésime. Les raisins issus de lasection de la baguette ne subissent pas les attaques de pourriture grise et préservent des équilibressucres/acides intéressants et originaux, tout en conférant au produit une large palette aromatique.V – BIBLIOGRAPHIEPERSURIC D., SETIC E., CARGNELLO G., 1998. Red – White- cultivators suitabilities for a technics of “double ripening” in Istria. Comptes-rendus des 10èmes journées d’étude du GESCO. Changins (CH), 26-28 mai 1998, 162-172DALL’AGNOLLA I., MIELE A., RIZZON L., 2002. Leffet du passerillage sur souche des raisins de Cabernet Sauvignon sur les caractéristiques du vin: premiers résultats au Brésil. Journal International des Sciences de la Vigne et du Vin, 36 (2), 71-76MURISIER F., ZUFFEREY V., FERRETTI M., 2005. Amélioration de la qualité des raisins rouges par lepasserillage sur souche : essai sur Merlot au Tessin. Comptes-rendus des 14èmes journées d’étude duGESCO. Geisenheim (GER), 23-27 aôut 2005, 81-87 Passerillage-éclaircissage sur souche – page 8

×