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APLICACIÓN HACCP PLANTA DE EMBUTIDOS CÁRNICOS CARNEVALI<br />SERGIO ANDRES POSADA SANCHEZ<br />LEIDY VICTORIA RODRIGUEZ<br />DAYANA VEGA CARDENAS<br />ROGER SALAZAR MONTAGUTH<br />MANUEL  MENDOZA FUENTES<br />CRISTHIAN VERGEL<br />JEIMI KATHERINE TORRES<br />UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER<br />FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE<br />INGENIERIA AGROINDUSTRIAL<br />SAN JOSE DE CUCUTA<br />2011<br />CAPITULO I GENERALIDADES DE LA EMPRESA<br />HISTORIA<br />CARNEVALI es una empresa que se encuentra ubicada en la zona industrial con un área aproximada de 505 m2, sobre los cuales hace más de diez años basa su actividad en la elaboración de productos cárnicos embutidos como: compra de materia prima, insumos, empaques; procesamiento de transformación y comercialización de estos alimentos a los diferentes puntos de expendio en la ciudad y su área metropolitana.<br />Se motivo a alcanzar la calidad y promover un mejoramiento continuo y han realizado modificaciones dentro de las diferentes área de producción buscando optimar su calificación ante las autoridades sanitarias, de igual forma, actualmente se encuentra en el proceso de diseño de los planes y programas prerrequisitos de HACCP (Análisis de peligro y punto críticos de control) con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria a través de su implementación en un futuro.<br />ORGANIGRAMA<br />INSTALACIONES DE LA EMPRESA<br />Planos de clasificación de zonas de la planta.<br />En el siguiente cuadro se clasifica las zonas de la empresa de acuerdo a si son húmedas, secas, normales, limpias o de ambiente controlado.<br />AREASZONAAdecuaciónHúmedaProducciónHúmedaCocinaHúmedaEmpaqueSecasDespachoSecasCuartos fríos AmbientecontroladoInsumosSecas<br />Plano de clasificación de las áreas por zonas.<br />PLANOS DE LAS INSTALACIONES DONDE SE MUESTRA EL RECORRIDO DE LA MATERIA PRIMA Y SUS POSIBLES RIESGOS<br />Recepción de materia prima cárnica de res y cerdo en la empresa CARNEVALI<br />Actualmente la recepción de la materia prima se hace en el área de despacho, debido a que estas áreas no se encuentran definidas estructuralmente, presentando riesgos de contaminación cruzada; además parando las actividades<br />de despacho para proceder a la recepción de carne.<br />Como primer paso (1) se descarga la materia prima del automóvil. (2) se realiza el registro del peso de la materia prima, y es llevada al área de adecuación. (3) Se realiza adecuación y (4) Se almacena en el cuarto frió de congelación o refrigeración..<br /> Recorrido en el proceso de elaboración en la  empresa CARNEVALI.<br />La empresa cuenta con equipos de buena tecnología como lo son: Carro cutter, elevador de carro cutter, mezclador de 500 Kg. de capacidad, embutidora de origen alemán; el inconveniente es que la infraestructura realizada había sido construida para equipos sencillos y que ocupaban menor espacio, por la cual observamos que durante las actividades de producción hay un cruce de flujos entre la materia prima que sale del molino que se dirige al mezclador y la pasta cárnica que se ha elaborado en el mezclador que se dirige a la embutidora.<br />Para los equipos que tiene actualmente se debe tener mayor espacio, en primer lugar para tener un flujo continuo que no presente cruces de material evitando la contaminación cruzada, y en segundo lugar permitiendo el espacio necesario para el adecuado mantenimiento, limpieza y desinfección de cada uno de ellos.<br />En el interior del área de producción se encuentra un cuarto frío de refrigeración su función es de almacenamiento de grasa de res y cerdo para la producción de los días siguientes, pero además se almacena el jamón que sale en moldes del<br />área de cocina previamente enfriados. Para las actividades de desmolde, se realiza en horas de la madrugada, adecuando los jamones en canastas y almacenándolo en este mismo cuarto frió.<br /> Recorrido del operario que labora en la embutidora, para obtener empaque<br />Esta es una actividad diaria que se presenta en la empresa, donde el operario sale del área de producción a buscar las fundas para embutir la pasta ya sea para salchicha, chorizo, jamón y otros.<br />Recorrido del operario que labora en la mezcladora, para obtener los aditivos que se adicionen en el mezclado<br />El operario que labora con la mezcladora diariamente dentro de sus actividades, por cada proceso de mezclado tiene que salir por el área de adecuación para llegar al cuarto de pesaje de insumos para adquirir los aditivos ya pesados previamente. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra.<br /> Recorrido del operario que labora en la mezcladora.<br />Es otra actividad que realiza el operario de la mezcladora, para desarrollar el proceso de mezclado, buscando en el área de insumos el almidón y otras harinas. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra<br />Recorrido del operario que labora en el área de empaque.<br />En el desarrollo de las actividades del operario que labora en empaque, es trasladarse hasta el área de insumos y tomar el empaque correspondiente a lo programado y volver. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra.<br /> Recorrido del producto terminado en la empresa Carnevali<br />El manejo del producto terminado está dividido en dos maneras, primero los No Moldeados, donde es transportado junto al área de despacho para su enfriamiento y segundo los Si Moldeados, donde es transportado junto o cerca al molino para su enfriamiento y seguidamente almacenado en el cuarto frió del área de producción. Al día siguiente son trasladados hasta el área de despacho para el registro del peso y luego almacenados en el cuarto frió de producto terminado. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra.<br />CAPITULO II DIAGNOSTICO BPM<br />TABULACIONES DEL PERFIL SANITARIO PLANTA DE EMBUTIDOS CARNICOS CARNEVAI<br />INSTALACIONES FÍSICAS  EVALUACIONOBSERVACIONESLa planta está ubicada  en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.0Los alrededores no se observan libres de acumulación de basuras y tienen la presencia de otras fuentes de contaminación. La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.0Por no estar techada no se cree que impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.El acceso a la planta es independiente de casa de habitación1La planta  presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.1Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.1El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.1Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. 1 Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción.1Los alrededores están libres de agua estancada.1Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.1Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas0Las ventanas no están provistas con malla anti insecto de fácil limpieza y buena conservación.Existe clara separación  física entre áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.1La edificación está construida para un proceso secuencial. 1Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.0No se observa  la identificación respectiva de las tuberías como lo estipulan las normas internacionales.Se encuentra claramente  señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc. 1<br />INSTALACIONES SANITARIASEVALUACIONOBSERVACIONESLa planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros). 1Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc).1Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).0La planta no posee área social, los operarios salen a el exterior de la empresa para tal fin.Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.0Existe solo un vestier con dos baños pero de uso individual para uso de los operarios.Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito0No existen casilleros, se hace uso de unos improvisados por los operarios.<br />PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓNEVALUACIONOBSERVACIONESTodos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.1Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.1Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados. 1Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas. 1El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente. 1Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.1Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.1No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.1Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.1Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario.  1Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica.1<br />EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN EVALUACIONOBSERVACIONESExiste un programa escrito de capacitación en educación sanitaria1Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.1Son adecuados los avisos alusivos a práticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc.  1Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.1Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.1<br />ABASTECIMIENTO DE  AGUA  EVALUACIONOBSERVACIONESExisten procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.1El agua utilizada en la planta es potable1Existen parámetros de calidad para el agua potable1Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.1El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones. 1El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc) se transporta por tuberías independientes e identificadas.  0No se hace uso de agua no potable para tales fines, se emplea el agua del acueducto.El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta periódicamente. 1Existe control diario de cloro residual y se llevan registros.  1El hielo utilizado en la planta se labora a partir de agua potable.   1<br />MANEJO Y DISPOSICIÓN  DE  RESIDUOS LÍQUIDOS EVALUACIONOBSERVACIONESLa recolección, manejo, tratamiento y disposición de efluentes y aguas residuales tienen aprobación de las autoridades competentes.1El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos.1Los trampa grasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza.1<br />1012041top<br />MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS) EVALUACIONOBSERVACIONESExisten recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados  para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.1Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.1Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.1Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.0La empresa no dispone de recipientes apropiados para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.<br />LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  EVALUACIONOBSERVACIONESExisten procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección1Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.1Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.1<br />CONTROL DE PLAGAS  (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)EVALUACIONOBSERVACIONESExisten procedimientos escritos específicos de control de plagas1No hay evidencia o huellas de la presencia o daños por plagas1Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas.1Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc).1Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.1<br />EQUIPOS Y UTENSILIOS  EVALUACIONOBSERVACIONESLos equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con material inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar1Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.1Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.1Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.1Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección.1Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.1Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto.1Las tubería, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto1Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.1Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto.1Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.1Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.1Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso.1Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.1Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.1Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición.1<br />HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESOEVALUACIONOBSERVACIONESEl área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.1Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.1Las paredes son lisas y de fácil limpieza1La pintura está en buen estado.1El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.0No cumple con la norma ya que el techo es de cielo raso y no se considera de materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y no posee accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección. Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.1Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas1Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.1El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.1Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.1En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades.1Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso.1Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicada, en las áreas de proceso o cercana a ésta.1Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si son redondeadas.0No cumple con lo estipulado en la norma ya  que las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si no son redondeadas.La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas1No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas.0Hay evidencia de humedad en algunas zonas y de condensación en el techo en la zona de ahumado.La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.1La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad.1Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.1La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada1La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.1Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado. Bien diseñado y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante.1<br />MATERIAS PRIMAS E INSUMOS  EVALUACIONOBSERVACIONESExisten procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalan especificaciones de calidad.1Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.1Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.1Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.1Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.1Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas1Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.1Se llevan registros de rechazos de materias primas.1<br />ENVASES  EVALUACIONOBSERVACIONESLos materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.1Los envases son inspeccionados antes del uso.1Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.1<br />OPERACIONES DE FABRICACIÓN  EVALUACIONOBSERVACIONESEl proceso de fabricación se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del producto1Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto. 1Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.1Los procedimientos mecánicos de manufactura se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación. 1Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.1<br />OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE  EVALUACIONOBSERVACIONESAl envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción1El envasado y empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos.1Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias1<br />ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO  EVALUACIONOBSERVACIONESEl almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.1El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc).1Se registran las condiciones de almacenamiento1Se llevan control de entrada, salida, y rotación de los productos.1El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.1Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final.1<br />CONDICIONES DE TRANSPORTE  EVALUACIONOBSERVACIONESLas condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.1El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requeridas por el producto.1Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura.1Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos.1Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.1Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso quot;
Transporte de Alimentosquot;
.1<br />SALUD OCUPACIONAL  EVALUACIONOBSERVACIONESExiste programa de salud ocupacional1Existe equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados.1Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos.1El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos.1<br />VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS  EVALUACIONOBSERVACIONESLa planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.1Posee especificaciones técnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos. 1Existen manuales, catálogos guías o instrucciones escritas sobre equipo, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.1Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.1Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria.1Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.1Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta.1Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso.1Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica, microbiología y organoléptico.1<br />CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL EVALUACIONOBSERVACIONESLa planta cuenta con laboratorio propio.NALa planta tiene contrato con laboratorio externo.1El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminación, debidamente protegido del medio exterior.NACuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribución.NALos pisos son de material impermeable, lavable y no porosos.NALas paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado.NALos cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado.NALa ventilación e iluminación son adecuadas.NAEl laboratorio dispone de área independiente para la recepción y almacenamiento de muestras.NACuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y esterilización de material y equipo.NACuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de las basuras.NACuenta con depósito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles.NATiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.NACuenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico debidamente separadas física y sanitariamente.NALa sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto estéril.NALa sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana extractora.NASe llevan libros de registros al día de las pruebas realizadas y sus resultados.NACuenta con libros de registros de entrada de muestrasNACuenta con libros de registros de los datos de análisis personales de los empleados del laboratorio (borradores).NASe cuenta con la infraestructura y dotación para la realización de las pruebas fisicoquímicas.NASe cuenta con las infraestructura y la dotación para la realización de las pruebas microbiológicas.NA<br />CAPITULO III PROGRAMA DE PRERREQUISITOS<br />IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP EN LA PLANTA DE EMBUTIDOS CARNICOS CARNEVALI<br />HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control<br />Diseñado para prevenir la incidencia de problemas <br />Asegura la aplicación de controles <br />PLAN  ESTRATEGICO  DE  CALIDAD<br />Es importante considerar que antes de pensar en HACCP, debemos cubrir al 100% con un programa de Pre-Requisitos para tener las bases firmes para la implementación del sistema HACCP.<br />PROGRAMAS PRE-REQUISITO<br />Pre-requisitos esenciales:<br />Buenas Prácticas de Manufactura <br />Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES)<br />Otros procedimientos:  <br />Procedimientos Corporativos <br />Procedimientos Operacionales  <br />Procedimientos para el Manejo de Contingencias <br />BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA<br />Guía de referencia de BPM: Las BPM se han implementado de acuerdo a los requerimientos descritos en el código internacional de Prácticas recomendado- Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentario y en el reglamento de BPM para alimentos procesados.<br /> <br />PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES)<br />Objetivo:<br />Delinear medidas de control documentadas para asegurar cumplimiento de requerimientos de BPM<br />Procedimientos:<br />PRO-AC01: Limpieza y sanitización de superficies de la nave de proceso <br />PRO-AC02: Control de Plagas<br />PRO-AC03: Prevención de la Contaminación Cruzada<br />PRO-AC04: Higiene del Personal<br />PRO-AC05: Limpieza de Áreas Exteriores<br />PRO-AC06: Control de Inocuidad del Agua<br />PRO-AC07: Control de Químicos<br />PRO-AC08: Prevención contra Adulterantes<br />PRO-AC09: Salud de los Empleados<br />PRO-AC10: Estado de los Equipos e instalaciones<br />PRO-AC11 Manejo de Desechos<br />PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES<br />Asegurar la inocuidad e higiene de los procesos y de las actividades operativas<br />Los procedimientos son los siguientes:<br />PRO-PO01: Manejo, almacenamiento, preservación y entrega de materias primas.<br />PRO-PO02: Recepción, almacenamiento, embalaje, preservación y despacho de producto terminado<br />PRO-PR03: Acondicionamiento de materia prima cárnica<br />PRO-PR04: Enfriamiento de producto en proceso<br />PRO-PR06: Control, revisión y manejo de productos no conformes<br />PRO-PR05: Estado de inspección y ensayo del producto<br />PRO-PR07: Inspección y ensayo de materia prima<br />PRO-PR08: Inspección y ensayo de producto en proceso<br />PRO-PR09: Inspección y ensayo de producto Terminado<br />PRO-PR10: Verificaciones del sistema de calidad<br />PRO-PR11: Acciones Correctivas<br />PROCEDIMIENTOS CORPORATIVOS<br />Procedimientos de apoyo que complementan el sistema y le permiten una sustentabilidad durante la ejecución de los procesos<br />Los procedimientos son los siguientes:<br />PRO-CO01: Registro y actualización de proveedores<br />PRO-CO02: Evaluación y selección de proveedores de productos y servicios críticos<br />PRO-CO03: Identificación, elaboración, revisión y aprobación de documentos <br />PRO-CO04: Emisión, distribución, control y actualización de documentos<br />PRO-CO05: Sistema Metrológico<br />PROCEDIMIENTOS PARA MANEJO DE CONTINGENCIAS<br />Prepara la empresa para responder frente a situaciones de contingencia como:<br />Quejas de clientes referentes a la inocuidad de un producto <br />Retirar un lote del mercado<br />PRO-MC01: Trazabilidad e identificación de producto<br />PRO-MC02: Manejo de reclamos de clientes<br />PRO-MC03: Recuperación de Producto<br />ELABORACION DEL PLAN HACCP<br />Objetivo:<br />“Brindar productos libres de peligros físicos, químicos o biológicos que puedan causar inconvenientes de salud, para así entregar a consumidores y clientes productos inocuos y confiables.” <br />Alcance del Proyecto: <br />Elaboración efectiva de un programa funcional para el control de peligros en el proceso de elaboración de embutidos carnicos, para asegurar la inocuidad del producto final.  <br />Referencia Normativa: <br />Norma Chilena Oficial NCh2861.Of2004 La Implementación de un Sistema HACCP se basa en 7 principios importantes:<br />Equipo HACCP<br />Jefe de MantenimientoJefe de Aseg. CalidadJefe de PlantaEQUIPO HACCPSupervisor ProducciónSupervisor EmpaqueSupervisor Bodega de Materias Primas No CárnicasSupervisor de Bodega de Producto TerminadoInspectora del Sistema de Aseg. CalidadLaboratorista<br />PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CARNICOS<br />Descripción: <br />Productos elaborados en base de carnes sometidos a un proceso de cura con salmuera por masajeo y embutidos en tripa plástica, moldeados o no, cocidos en hornos y/o marmitas. Enfriados para ser empacados al vacío, etiquetados y luego almacenados en refrigeración. <br />Uso Previsto:<br />Productos cocidos que por sus características son aplicables para consumo de todo público, y que pueden servirse fríos o calientes.<br />Posibles Consumidores:<br />Apto para consumo por todo público, a excepción de personas sensibles a los ingredientes alérgenos declarados en la etiqueta.<br />Método de distribución y almacenamiento:<br />Los productos se almacenan en la cámara de refrigeración a una temperatura alrededor de 4°C, y se despachan en vehículos con sistema de frío a una temperatura entre 0 y 4°C.<br />PRINCIPIO 1<br />Identificación de todos los posibles peligros relacionados con toda fase, análisis de los peligros identificados y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados<br />Tabla A – Criterios Aplicados para la Determinación del Efecto del Peligro Valor Alcance Criterio Menor Seguridad Sin lesión o enfermedad Moderado Seguridad Lesión o enfermedad leve Serio Seguridad Lesión o enfermedad sin incapacidad permanente Muy Serio Seguridad Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del cuerpo. <br /> <br />Tabla B - Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del Peligro Valor Probabilidad Significado 4 Frecuente Más de 2 veces al año 3 Probable No mas de 1 a 2 veces cada 2 o 3 años 2 Ocasional No más de 1 a 2 veces cada 5 años 1 Remota Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez <br />PRINCIPIO 2  <br />Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) Árbol de decisiones<br />TABLA D. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Etapa de proceso Categoría y peligro identificado P1 P2 P3 P4 No. de PCC Peligro controlado en Cocción Biológico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes. SI SI     1 PCC1 Preparación de Sal Nitrificante Biológico: Dosificación fuera de parámetros establecidos por déficit de nitrito SI SI     2 PCC2 Químico: Dosificación fuera de parámetros establecidos por exceso de nitrito SI SI     2 <br />PRINCIPIO 3 <br />Establecimiento de Límites Críticos <br />TABLA E. LIMITES CRITICOS PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS PCC 1: Cocción Biológico: Sobrevivencia de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes. Temperatura interna del producto mínimo: 71oC Tiempo de cocción: 4 horas PCC 2: Preparación de Sal Nitrificante Biológico: Dosificación por debajo de los límites permite la germinación de esporas del Clostridium perfringens Concentración de nitrito 1% ± 0.1 Químico: Exceso de concentración de Nitrito riesgo a la salud del consumidor Concentración máxima de nitrito: 125 ppm (Norma Codex STAN 95-1981) <br />PRINCIPIO 4<br />Sistema de Monitoreo de PCC <br />TABLA F. SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PCC LIMITES CRITICOS MONITOREO Qué Cómo Frecuencia Quién PCC 1: Cocción Temp. interna del producto mínimo: 71oC por un tiempo de 4 horas Temperatura del núcleo del producto Por termómetro de bolsillo inmersos por mínimo 1 minuto en el producto.Registrador digital. Por cada lote y tipo de producto Operador PCC 2: Prep. Sal Nitrificant Concentración  de nitrito: 1% ± 0.1. Concentración de nitrito en sal nitrificante Análisis espectro-fotométrico de la concentra-ción del nitrito Cada lote Labora-torista Concentra-ción máxima de nitrito: 125 ppm Concentración de nitrito en sal nitrificante Análisis espectro-fotométrico de la concentra-ción del nitrito Cada lote Labora-torista <br />PRINCIPIO 5 <br />ACCIONES CORRECTIVAS <br />PRINCIPIO 6<br />SISTEMA DE  VERIFICACION <br />TABLA G. SISTEMA DE VERIFICACIÓN PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS VERIFICACION PCC 1:  COCCION Biológico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes Temperatura interna del producto mínimo: 71oC Verificación del termo-registro por Inspector de Calidad, por lote y tipo de producto. PCC 2: PREPARACION DE SAL NITRIFICANTE Biológico: Dosificación por debajo de los límites permite la i la germinación de esporas del Clostridium perfringens Concentración mínima de nitrito: 1% ± 0.1 Laboratorista, análisis residual de nitrito en producto terminado. Analisis de Nitrito en producto terminado por laboratorio externo acreditado, con frecuencia semestral. Químico: Exceso de concentración de Nitrito riesgo a la salud del consumidor Concentración máxima de nitrito: 125 ppm Laboratorista, análisis residual de nitrito en producto terminado <br />PRINCIPIO 7 <br />SISTEMA  DE  DOCUMENTACION <br />Registros HACCP:<br />1.-  Análisis de Nitrito en Sal Nitrificante<br />2.- Análisis de Nitrito en Producto Terminado<br />3.- Registro de Temperatura de Cocción y     Enfriamiento<br />4.- Registro Electrónico<br />Registros Capacitación:<br />Inducción y reinducción del personal<br />Diagnostico de necesidades de capacitación <br />Suministro de Entrenamiento y capacitación al personal.<br />Productos No Conformes:<br /> Control, revisión y manejo de productos No Conformes<br />Auditorías:<br />Auditorías Internas<br />LISTADO MAESTRO<br />CÓDIGO NOMBRE RESPONSABLE MPOManual de Procedimientos OperativosÁreas de ProducciónMPO-001Recepción de materia primaÁrea de Recepción de materia primaMPO-002Elaboración de la línea de JamónÁrea de ProcesosMPO-003Elaboración de la línea de SalchichasÁrea de ProcesosMPO-004Elaboración de la línea de SalchichónÁrea de ProcesosMPO-005Elaboración de la línea de ChorizosÁrea de ProcesosMPO-006Elaboración de la línea de MortadelaÁrea de ProcesosMPO-007Elaboración de la línea de HamburguesaÁrea de ProcesosMPO-008Elaboración de la línea de cábanoÁrea de ProcesosMPO-009EmpaqueÁrea de EmpaqueMPO-010AlmacenamientoÁrea de  AlmacenamientoIAPInstructivo de las áreas de producciónTodas las áreas de ProducciónIAP-01Recepción de materia primaSupervisor - operarioIAP- 02Línea de JamónSupervisor - operarioIAP-03Línea de SalchichasSupervisor -operarioIAP-04Línea de SalchichónSupervisor - operarioIAP-05Línea de ChorizosSupervisor - operarioIAP-06Línea de MortadelaSupervisor - operarioIAP-07Línea de HamburguesaSupervisor - operarioIAP-08Línea de CábanoSupervisor - operarioIAP-09EmpaqueÁrea de empaqueIAP-10AlmacenamientoÁrea de almacenamientoIMAPInstructivo de la maquinaria utilizada en producciónTodas las áreas deProducciónIMAP-01Balanza electrónicaOperarioIMAP-02MolinoOperarioIMAP-03Elevado de columna E-250OperarioIMAP-04Mezclador 450 LTOperarioIMAP-05EmulsificadorOperarioIMAP-06Embutidora al vacío RobbyOperarioIMAP-07Horno-ahumadorOperarioIMAP-08Tina de cocciónOperarioIMAP-09Balanza DigitalOperarioIMAP-10Empacadora al vacíoOperarioIMAP-11TajadoraOperarioIMAP-12Balanza con impresora térmicaOperarioFARFormato del área de recepción de materia primaÁrea de Recepciónde materia primaFAR-01Entrada de materia primaSupervisor - operarioFAR-02Entrada de insumosSupervisor - operarioFAPFormato de Areas de procesosÁrea de ProcesosFAP-01Orden de producciónSupervisor - operarioFAP-02Consumos diarios de producciónSupervisor - operarioFAP-03Bitácora de mantenimientoOperario 1FAEFormato del área de empaqueÁrea de empaqueFAE-01Orden de empaqueSupervisor - operarioFAAFormato del área de almacenamientoSupervisor - operarioFAA-01Orden de producciónOperarioFAA-02Orden de pedidoOperarioFAA-03DevolucionesOperario<br />CAPITULO 4 PLAN DE MEJORAS<br />Basados en el Diagnostico del Perfil Sanitario aplicado a la Empresa Carnevali , se realiza el siguiente Plan de Mejoramiento aplicado a cada uno de los ítems en los cuales se hallaron falencias y para lo que  se establecieron los siguientes PLAZOS de cumplimiento:<br />CORTO4 MESESMEDIANO8 MESESLAGO12 MESES<br />PLAN DE MEJORASITEMPLAZOCOMPROMISO1.  INSTALACIONES FISICAS.1.1 La planta está ubicada  en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.LARGOSus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y se reacondicionaran las superficies para que estén pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estacionamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.1.2 La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.MEDIANO1.11 Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagasMEDIANO1.14 Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.MEDIANOSe realizara la identificación respectiva de las tuberías como lo estipulan las normas internacionales.2 INSTALACIONES SANITARIAS2.3 Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).CORTOSe dispondrá de un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).2.4 Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.CORTOSe dispondrá de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.2.5 Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO4.1 Abastecimiento de Agua4.1.6 El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e identificadas.  LARGOEn caso de que se requiera por alguna u otra emergencia, se dispondrá de un tanque de agua con capacidad suficiente para  los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta.  La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.4.3 Manejo y Disposición de desechos Sólidos.4.3.4 Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.CORTOLa empresa dispondrá de recipientes apropiados para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. 5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION5.2 Higiene Locativa de la Sala de Proceso.5.2.5 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.LARGOLos techos se diseñaran y construirán de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.5.2.16 No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas5.2.14 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si son redondeadas.LARGOLa Empresa reacondicionara las uniones entre las paredes y los pisos y entre las paredes y los techos, para que estén selladas y tengan forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. <br />CAPITILO V APLICACIÓN HACCP<br />ELABORACION DE LA LINEA DE JAMON<br /> <br />Responsable: Jefe de Producción - Operario a cargo del proceso<br />JAMON <br />Producto elaborado con las extremidades posteriores del cerdo, que han sido sometidos a un tratamiento de salazón, desecación y maduración; mediante los cuales adquieren las características organolépticas propias y una buena conservación<br />FICHA TECNICA<br />INFORMACION NUTRICIONAL<br />UTILIZACION PREVISTA (USO)<br />Consumo directo<br />COMERCIALIZACIÓN:<br />Al por mayor en grandes superficies y establecimientos minoristas<br />DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LA LINEA DE JAMON<br />DESCRIPCIÓN PARA LA ELABORACION DE LA LINEA DE JAMON<br />Revisar Formatos del área de procesos  para saber que productos se van a realizar durante el proceso y de los insumos a utilizar.<br />Sacar la materia prima del cuarto frío<br />Pesar la materia prima<br />Llevar la materia prima al molino y moler según instructivo del arrea de procesos <br />Pasar la materia prima a la mezcladora y mezclar según instructivo del área de procesos <br />Preparar los ingredientes correspondientes (aditivos, condimentos, sal, agua, hielo, especies) para llevarlos a mezclar<br />Parar la mezcladora durante unos minutos para adicionar el hielo y el agua<br />Volver a mezclar la pasta<br />Volver a parar la mezcladora durante unos minutos para adicionarle el almidón<br />Continuar con el proceso de mezclado hasta obtener una pasta uniforme<br />Pasar la pasta a la emulsificadora y emulsificar según instructivo del área de procesos <br />Llevar la pasta hasta la embutidora<br />Embutir la pasta según instructivo del área de proceso <br />Proceder al amarrado<br />Transportar el producto en canastillas plásticas hasta el sitio del moldeado.<br />Realizar la cocción en las tinas de baño con agua a 80ºC por un periodo de 3 horas, a una temperatura interna del producto de 70ºC<br />Enfriar los jamones a temperatura ambiente<br />Sacar los jamones de los moldes<br />Almacenar en cuarto frío<br />Pesar el producto final<br />Los  tajados son empacados al vacío según la presentación<br />Almacenar en cuarto frío hasta su comercialización.<br />PCCLímite CríticoSistema VigilanciaAcciones CorrectorasVerificación y Registro1.Recepción materias primasPresencia de bacterias patógenasProliferación de microorganismosPresencia de triquinaResiduos medicamentosRecepción de la salPresencia contaminantes químicosExceso o defecto de nitritosSuministro del agua (red pública)-Contaminación microbiológica-Contaminantes Químicos-Tª carnes refrig: 0-4ºC-Tª carnes congeladas: quot;
-12ºC-Especificaciones microbiológicas según legislación o específicas de compra-Certificado de calidad del proveedor (menor limites máx. admitidos)- Certificado de análisis de esa sal por parte del proveedor (0,5%)-Según R.D. 140/2003-Inspección visual-Control transporte: Tª e higiene.-Proveedores homologados.-Cumplimiento especificaciones de compra ..-Garantía proveedor-Sellos del matadero-Etiquetado del producto-Homologación proveedores-Garantía certificada (0,5% nitratos)-Análisis microbiológicos-Análisis fisico-químicos( anualmente por laboratorios externos)-Rechazo-Retirar homologación proveedores-Rechazo-Retirar homologación proveedores-Rechazo-Retirar homologación proveedores-Avisar al responsable del suministro de agua potable-Registro de entradas (procedencia, Tª recepción, aceptación final o rechazo)-Guardar informes de proveedores y nuestros.-Cartas de garantía.--Registros de las medidas correctoras-Exámenes periódicos microbiológicos-Exámenes periódicos microbiológicos-Registros resultados análisis2.Almacenamiento materias primasProliferación de patógenos y/o alterantes-Tª cámara refrig: 0-4ºC.Tªcámara cong: quot;
-12ºC-Tª carnes refrig: 0-4ºC.-Tªcarnes congeladas: quot;
-12ºC- t pernil quot;
7 dias-Control Tªcámara refrigeración-Control Tªcámara congelación(Termómetros de cada cámara con registros informáticos cada 12h)-Control Tªpernil(Termómetros de penetración y control cada 12h, por un operario)-Control tiempo almacenado (albaranes de entrada)-Corrección Tª cámaras-Rechazo mat. prim-Gráficas Tª (dia y cámara)--Registros de las medidas correctoras-Calibración equipos-Análisis microbiológicos3.SalazonadoMultiplicación de patógenos-Tªsala quot;
6ºC-H.R > 90%-t salazón <1d/kg-Control Tª (termómetro)-Control tiempo, H.R. informáticamente-Control diario. Operario-Rechazo.-Corrección de condiciones sala.-Registros Tª, H.R y tiempo (fecha y cámara)-Registros de las medidas correctoras.-Calibración equipos4.Post-SaladoMultiplicación de patógenosAgua de lavado-Tª <6ºC- 45 a 90 días-H.R. 80-90%-Vel.Aire <0,5m/s-5,5 < pH < 6,4-Control de: Tª, pH, H.R. tiempo y Vel.aire-Diariamente. Operario.-Corrección de los parámetros medida-Rechazo-Resgistros de los parámetros medida-Registros de las medidas correctoras- Calibración equipos5. Desecación(Secaderos)Multiplicación de microorganismos-Tªfinal máx cámara:30ºC-H.R final máx. cámara:70%-tiempo: hasta peso final del jamón=9kg-Control de Tª y H.R (termómetros y registros informáticos, diariamente por un operario)-Control aleatorio del peso del jamón (balanza electrónica, diariamente por un operario)- Corrección de los parámetros medida-Rechazo-Registros de :Tª, H.R y mermas-Registros de las medidas correctoras<br />
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  • 1. APLICACIÓN HACCP PLANTA DE EMBUTIDOS CÁRNICOS CARNEVALI<br />SERGIO ANDRES POSADA SANCHEZ<br />LEIDY VICTORIA RODRIGUEZ<br />DAYANA VEGA CARDENAS<br />ROGER SALAZAR MONTAGUTH<br />MANUEL MENDOZA FUENTES<br />CRISTHIAN VERGEL<br />JEIMI KATHERINE TORRES<br />UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER<br />FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE<br />INGENIERIA AGROINDUSTRIAL<br />SAN JOSE DE CUCUTA<br />2011<br />CAPITULO I GENERALIDADES DE LA EMPRESA<br />HISTORIA<br />CARNEVALI es una empresa que se encuentra ubicada en la zona industrial con un área aproximada de 505 m2, sobre los cuales hace más de diez años basa su actividad en la elaboración de productos cárnicos embutidos como: compra de materia prima, insumos, empaques; procesamiento de transformación y comercialización de estos alimentos a los diferentes puntos de expendio en la ciudad y su área metropolitana.<br />Se motivo a alcanzar la calidad y promover un mejoramiento continuo y han realizado modificaciones dentro de las diferentes área de producción buscando optimar su calificación ante las autoridades sanitarias, de igual forma, actualmente se encuentra en el proceso de diseño de los planes y programas prerrequisitos de HACCP (Análisis de peligro y punto críticos de control) con el fin de garantizar la inocuidad alimentaria a través de su implementación en un futuro.<br />ORGANIGRAMA<br />INSTALACIONES DE LA EMPRESA<br />Planos de clasificación de zonas de la planta.<br />En el siguiente cuadro se clasifica las zonas de la empresa de acuerdo a si son húmedas, secas, normales, limpias o de ambiente controlado.<br />AREASZONAAdecuaciónHúmedaProducciónHúmedaCocinaHúmedaEmpaqueSecasDespachoSecasCuartos fríos AmbientecontroladoInsumosSecas<br />Plano de clasificación de las áreas por zonas.<br />PLANOS DE LAS INSTALACIONES DONDE SE MUESTRA EL RECORRIDO DE LA MATERIA PRIMA Y SUS POSIBLES RIESGOS<br />Recepción de materia prima cárnica de res y cerdo en la empresa CARNEVALI<br />Actualmente la recepción de la materia prima se hace en el área de despacho, debido a que estas áreas no se encuentran definidas estructuralmente, presentando riesgos de contaminación cruzada; además parando las actividades<br />de despacho para proceder a la recepción de carne.<br />Como primer paso (1) se descarga la materia prima del automóvil. (2) se realiza el registro del peso de la materia prima, y es llevada al área de adecuación. (3) Se realiza adecuación y (4) Se almacena en el cuarto frió de congelación o refrigeración..<br /> Recorrido en el proceso de elaboración en la empresa CARNEVALI.<br />La empresa cuenta con equipos de buena tecnología como lo son: Carro cutter, elevador de carro cutter, mezclador de 500 Kg. de capacidad, embutidora de origen alemán; el inconveniente es que la infraestructura realizada había sido construida para equipos sencillos y que ocupaban menor espacio, por la cual observamos que durante las actividades de producción hay un cruce de flujos entre la materia prima que sale del molino que se dirige al mezclador y la pasta cárnica que se ha elaborado en el mezclador que se dirige a la embutidora.<br />Para los equipos que tiene actualmente se debe tener mayor espacio, en primer lugar para tener un flujo continuo que no presente cruces de material evitando la contaminación cruzada, y en segundo lugar permitiendo el espacio necesario para el adecuado mantenimiento, limpieza y desinfección de cada uno de ellos.<br />En el interior del área de producción se encuentra un cuarto frío de refrigeración su función es de almacenamiento de grasa de res y cerdo para la producción de los días siguientes, pero además se almacena el jamón que sale en moldes del<br />área de cocina previamente enfriados. Para las actividades de desmolde, se realiza en horas de la madrugada, adecuando los jamones en canastas y almacenándolo en este mismo cuarto frió.<br /> Recorrido del operario que labora en la embutidora, para obtener empaque<br />Esta es una actividad diaria que se presenta en la empresa, donde el operario sale del área de producción a buscar las fundas para embutir la pasta ya sea para salchicha, chorizo, jamón y otros.<br />Recorrido del operario que labora en la mezcladora, para obtener los aditivos que se adicionen en el mezclado<br />El operario que labora con la mezcladora diariamente dentro de sus actividades, por cada proceso de mezclado tiene que salir por el área de adecuación para llegar al cuarto de pesaje de insumos para adquirir los aditivos ya pesados previamente. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra.<br /> Recorrido del operario que labora en la mezcladora.<br />Es otra actividad que realiza el operario de la mezcladora, para desarrollar el proceso de mezclado, buscando en el área de insumos el almidón y otras harinas. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra<br />Recorrido del operario que labora en el área de empaque.<br />En el desarrollo de las actividades del operario que labora en empaque, es trasladarse hasta el área de insumos y tomar el empaque correspondiente a lo programado y volver. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra.<br /> Recorrido del producto terminado en la empresa Carnevali<br />El manejo del producto terminado está dividido en dos maneras, primero los No Moldeados, donde es transportado junto al área de despacho para su enfriamiento y segundo los Si Moldeados, donde es transportado junto o cerca al molino para su enfriamiento y seguidamente almacenado en el cuarto frió del área de producción. Al día siguiente son trasladados hasta el área de despacho para el registro del peso y luego almacenados en el cuarto frió de producto terminado. Se destaca en este caso el riesgo de contaminación cruzada en donde se trasladan o traspasan de un área a otra.<br />CAPITULO II DIAGNOSTICO BPM<br />TABULACIONES DEL PERFIL SANITARIO PLANTA DE EMBUTIDOS CARNICOS CARNEVAI<br />INSTALACIONES FÍSICAS  EVALUACIONOBSERVACIONESLa planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.0Los alrededores no se observan libres de acumulación de basuras y tienen la presencia de otras fuentes de contaminación. La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.0Por no estar techada no se cree que impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.El acceso a la planta es independiente de casa de habitación1La planta presenta aislamiento y protección contra el libre acceso de animales o personas.1Las áreas de la fábrica están totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio.1El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad.1Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. 1 Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construcción.1Los alrededores están libres de agua estancada.1Los alrededores están libres de basura y objetos en desuso.1Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas0Las ventanas no están provistas con malla anti insecto de fácil limpieza y buena conservación.Existe clara separación física entre áreas de oficinas, recepción, producción, laboratorios, servicios sanitarios, etc.1La edificación está construida para un proceso secuencial. 1Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.0No se observa la identificación respectiva de las tuberías como lo estipulan las normas internacionales.Se encuentra claramente señalizadas las diferentes áreas y secciones en cuanto a acceso y circulación de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc. 1<br />INSTALACIONES SANITARIASEVALUACIONOBSERVACIONESLa planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros). 1Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón líquido, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, etc).1Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).0La planta no posee área social, los operarios salen a el exterior de la empresa para tal fin.Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.0Existe solo un vestier con dos baños pero de uso individual para uso de los operarios.Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito0No existen casilleros, se hace uso de unos improvisados por los operarios.<br />PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓNEVALUACIONOBSERVACIONESTodos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.1Las manos se encuentran limpias, sin joyas, uñas cortas y sin esmalte.1Los guantes están en perfecto estado, limpios, desinfectados. 1Los empleados que están en contacto directo con el producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades infecto contagiosas. 1El personal que manipula alimentos utiliza mallas para recubrir cabello, tapabocas y protectores de barba de forma adecuada y permanente. 1Los empleados no comen o fuman en áreas de proceso.1Los manipuladores evitan prácticas antihigiénicas tales como rascarse, toser, escupir, etc.1No se observan manipuladores sentados en el pasto o andenes o en lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse.1Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y protección: uniforme, gorro, prácticas de higiene, etc.1Los manipuladores se lavan y se desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que sea necesario. 1Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fabrica.1<br />EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN EVALUACIONOBSERVACIONESExiste un programa escrito de capacitación en educación sanitaria1Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad.1Son adecuados los avisos alusivos a práticas higiénicas, medidas de seguridad, ubicación de extintores, etc. 1Existen programas y actividades permanentes de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros.1Conocen los manipuladores las prácticas higiénicas.1<br />ABASTECIMIENTO DE AGUA  EVALUACIONOBSERVACIONESExisten procedimientos escritos sobre manejo y calidad de agua.1El agua utilizada en la planta es potable1Existen parámetros de calidad para el agua potable1Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.1El suministro de agua y su presión es adecuado para todas las operaciones. 1El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc) se transporta por tuberías independientes e identificadas. 0No se hace uso de agua no potable para tales fines, se emplea el agua del acueducto.El tanque de almacenamiento de agua está protegido, es de capacidad suficiente y se limpia y se desinfecta periódicamente. 1Existe control diario de cloro residual y se llevan registros. 1El hielo utilizado en la planta se labora a partir de agua potable. 1<br />MANEJO Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS EVALUACIONOBSERVACIONESLa recolección, manejo, tratamiento y disposición de efluentes y aguas residuales tienen aprobación de las autoridades competentes.1El manejo de los residuos líquidos dentro de la planta no presenta riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con éstos.1Los trampa grasas están bien ubicados y diseñados y permiten su limpieza.1<br />1012041top<br />MANEJO Y DISPOSICIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS (BASURAS) EVALUACIONOBSERVACIONESExisten recipientes suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados para la recolección interna de los desechos sólidos o basuras.1Son removidas las basuras con la frecuencia necesaria para evitar generación de olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.1Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.1Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.0La empresa no dispone de recipientes apropiados para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.<br />LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN  EVALUACIONOBSERVACIONESExisten procedimientos escritos específicos de limpieza y desinfección1Existen registros que indican que se realiza inspección, limpieza y desinfección periódica en las diferentes áreas, equipos, utensilios y manipuladores.1Se tiene claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo y rotación de los mismos.1<br />CONTROL DE PLAGAS (ARTRÓPODOS, ROEDORES, AVES)EVALUACIONOBSERVACIONESExisten procedimientos escritos específicos de control de plagas1No hay evidencia o huellas de la presencia o daños por plagas1Existen registros escritos de aplicación de medidas o productos contra las plagas.1Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc).1Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio alejado, protegido y bajo llave.1<br />EQUIPOS Y UTENSILIOS  EVALUACIONOBSERVACIONESLos equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con material inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión no cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fáciles de limpiar y desinfectar1Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza y desinfección.1Cuenta la planta con los equipos mínimos requeridos para el proceso de producción.1Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes.1Los equipos y las superficies en contacto con el alimento están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección.1Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, debidamente identificados, de material impermeable, resistentes a la corrosión y de fácil limpieza.1Las bandas transportadoras se encuentran en buen estado y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto.1Las tubería, válvulas y ensambles no presentan fugas y están localizados en sitios donde no significan riesgo de contaminación del producto1Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas están asegurados para prevenir que caigan dentro del producto o equipo de proceso.1Los procedimientos de mantenimiento de equipos son apropiados y no permiten presencia de agentes contaminantes en el producto.1Existen manuales de procedimiento para servicio y mantenimiento (preventivo y correctivo) de equipos.1Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.1Los equipos donde se realizan operaciones criticas cuentan con instrumentos y accesorios para medición y registro de variables del proceso.1Los cuartos fríos están equipados con termómetro de precisión de fácil lectura desde el exterior, con el sensor ubicado de forma tal que indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura.1Los cuartos fríos están construidos de materiales resistentes, fáciles de limpiar, impermeables, se encuentran en buen estado y no presentan condensaciones.1Se tiene programa y procedimientos escritos de calibración de equipos e instrumentos de medición.1<br />HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESOEVALUACIONOBSERVACIONESEl área de proceso o producción se encuentra alejada de focos de contaminación.1Las paredes se encuentran limpias y en buen estado.1Las paredes son lisas y de fácil limpieza1La pintura está en buen estado.1El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.0No cumple con la norma ya que el techo es de cielo raso y no se considera de materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y no posee accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y desinfección. Las uniones entre las paredes y techos están diseñadas de tal manera que evitan la acumulación de polvo y suciedad.1Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran limpias, en buen estado, libres de corrosión o moho y bien ubicadas1Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin grietas, perforaciones o roturas.1El piso tiene la inclinación adecuada para efectos de drenaje.1Los sifones están equipados con rejillas adecuadas.1En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones o humedades.1Cuenta la planta con las diferentes áreas y secciones requeridas para el proceso.1Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabón líquido y solución desinfectante y ubicada, en las áreas de proceso o cercana a ésta.1Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si son redondeadas.0No cumple con lo estipulado en la norma ya que las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si no son redondeadas.La temperatura ambiental y ventilación de la sala de proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad de los operarios y personas1No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas.0Hay evidencia de humedad en algunas zonas y de condensación en el techo en la zona de ahumado.La ventilación por aire acondicionado o ventiladores mantiene presión positiva en la sala y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo.1La sala se encuentra con adecuada iluminación en calidad e intensidad.1Las lámparas y accesorios son de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias.1La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada1La sala de proceso y los equipos son utilizados exclusivamente para la elaboración de alimentos para consumo humano.1Existe lavabotas a la entrada de la sala de proceso, bien ubicado. Bien diseñado y con una concentración conocida y adecuada de desinfectante.1<br />MATERIAS PRIMAS E INSUMOS  EVALUACIONOBSERVACIONESExisten procedimientos escritos para control de calidad de materias primas e insumos, donde se señalan especificaciones de calidad.1Previo al uso las materias primas son sometidas a los controles de calidad establecidos.1Las condiciones y equipo utilizado en el descargue y recepción de la materia prima son adecuadas y evitan la contaminación y proliferación microbiana.1Las materia primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias adecuadas, en áreas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas.1Las materias primas empleadas se encuentran dentro de su vida útil.1Las materias primas son conservadas en las condiciones requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y sobre estibas1Se llevan registros escritos de las condiciones de conservación de las materias primas.1Se llevan registros de rechazos de materias primas.1<br />ENVASES  EVALUACIONOBSERVACIONESLos materiales de envase y empaque están limpios, en perfectas condiciones y no han sido utilizados previamente para otro fin.1Los envases son inspeccionados antes del uso.1Los envases son almacenados en condiciones adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de focos de contaminación.1<br />OPERACIONES DE FABRICACIÓN  EVALUACIONOBSERVACIONESEl proceso de fabricación se realiza en óptimas condiciones sanitarias que garantizan la protección y conservación del producto1Se realizan y registran los controles requeridos en los puntos críticos del proceso para asegurar la calidad del producto. 1Las operaciones de fabricación se realizan en forma secuencial y continua de manera que no se producen retrasos indebidos que permitan la proliferación de microorganismos o la contaminación del producto.1Los procedimientos mecánicos de manufactura se realizan de manera que se protege el alimento de la contaminación. 1Existe distinción entre los operarios de las diferentes áreas y restricciones en cuanto a acceso y movilización de los mismos.1<br />OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE  EVALUACIONOBSERVACIONESAl envasar o empacar el producto se lleva un registro con fecha y detalles de elaboración y producción1El envasado y empaque se realiza en condiciones que eliminan la posibilidad de contaminación del alimento o proliferación de microorganismos.1Los productos se encuentran rotulados de conformidad con las normas sanitarias1<br />ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO  EVALUACIONOBSERVACIONESEl almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que reúne requisitos sanitarios, exclusivamente destinado para este propósito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento.1El almacenamiento del producto terminado se realiza en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, circulación de aire, libre de fuentes de contaminación, ausencia de plagas, etc).1Se registran las condiciones de almacenamiento1Se llevan control de entrada, salida, y rotación de los productos.1El almacenamiento de los productos se realiza ordenadamente, en pilas, sobre estibas apropiadas, con adecuada separación de las paredes y del piso.1Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un área exclusiva para este fin y se llevan registros de cantidad de producto, fecha de vencimiento y devolución y destino final.1<br />CONDICIONES DE TRANSPORTE  EVALUACIONOBSERVACIONESLas condiciones de transporte excluyen la posibilidad de contaminación y/o proliferación microbiana.1El transporte garantiza el mantenimiento de las condiciones de conservación requeridas por el producto.1Los vehículos con refrigeración o congelación tienen adecuado mantenimiento, registro y control de la temperatura.1Los vehículos se encuentran en adecuadas condiciones sanitarias, de aseo y operación para el transporte de los productos.1Los productos dentro de los vehículos son transportados en recipientes o canastillas de material sanitario.1Los vehículos son utilizados exclusivamente para el transporte de alimentos y llevan el aviso quot; Transporte de Alimentosquot; .1<br />SALUD OCUPACIONAL  EVALUACIONOBSERVACIONESExiste programa de salud ocupacional1Existe equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados.1Los operarios están dotados y usan los elementos de protección personal requeridos.1El establecimiento dispone de botiquín dotado con los elementos mínimos requeridos.1<br />VERIFICACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y PROCEDIMIENTOS  EVALUACIONOBSERVACIONESLa planta tiene políticas claramente definidas y escritas de calidad.1Posee especificaciones técnicas de productos terminados, que incluya criterios de aceptación, liberación o rechazo de productos. 1Existen manuales, catálogos guías o instrucciones escritas sobre equipo, procesos, condiciones de almacenamiento y distribución.1Existen planes de muestreo, métodos de ensayo y procedimientos de laboratorio.1Se realiza con frecuencia un programa de auto inspecciones o auditoria.1Los procesos de producción y control de calidad están bajo responsabilidad de profesionales o técnicos capacitados.1Existen manuales de procedimientos escritos y validados de los diferentes procesos que maneja la planta.1Cuenta con manuales de operación estandarizados tanto para equipos de laboratorio de control de calidad como de las líneas de proceso.1Existen manuales de las técnicas de análisis de rutina vigentes y validados a disposición del personal del laboratorio a nivel de fisicoquímica, microbiología y organoléptico.1<br />CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL EVALUACIONOBSERVACIONESLa planta cuenta con laboratorio propio.NALa planta tiene contrato con laboratorio externo.1El laboratorio esta bien ubicado, alejado de focos de contaminación, debidamente protegido del medio exterior.NACuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y las instalaciones son adecuadas en cuanto espacio y distribución.NALos pisos son de material impermeable, lavable y no porosos.NALas paredes y muros son de material lavable, impermeable, pintados de color claro, se encuentran limpios y en buen estado.NALos cielos rasos son de fácil limpieza, están limpios y en buen estado.NALa ventilación e iluminación son adecuadas.NAEl laboratorio dispone de área independiente para la recepción y almacenamiento de muestras.NACuenta con sitio independiente para lavado, desinfección y esterilización de material y equipo.NACuenta con recipientes adecuados y con tapa para la recolección de las basuras.NACuenta con depósito adecuado para reactivos, medios de cultivo, accesorios y consumibles.NATiene programa de salud ocupacional y seguridad industrial.NACuenta con las secciones para análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico debidamente separadas física y sanitariamente.NALa sección para análisis microbiológico cuenta con cuarto estéril.NALa sección para análisis fisicoquímico cuenta con campana extractora.NASe llevan libros de registros al día de las pruebas realizadas y sus resultados.NACuenta con libros de registros de entrada de muestrasNACuenta con libros de registros de los datos de análisis personales de los empleados del laboratorio (borradores).NASe cuenta con la infraestructura y dotación para la realización de las pruebas fisicoquímicas.NASe cuenta con las infraestructura y la dotación para la realización de las pruebas microbiológicas.NA<br />CAPITULO III PROGRAMA DE PRERREQUISITOS<br />IMPLEMENTACION DE UN PLAN HACCP EN LA PLANTA DE EMBUTIDOS CARNICOS CARNEVALI<br />HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control<br />Diseñado para prevenir la incidencia de problemas <br />Asegura la aplicación de controles <br />PLAN ESTRATEGICO DE CALIDAD<br />Es importante considerar que antes de pensar en HACCP, debemos cubrir al 100% con un programa de Pre-Requisitos para tener las bases firmes para la implementación del sistema HACCP.<br />PROGRAMAS PRE-REQUISITO<br />Pre-requisitos esenciales:<br />Buenas Prácticas de Manufactura <br />Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES)<br />Otros procedimientos:  <br />Procedimientos Corporativos <br />Procedimientos Operacionales <br />Procedimientos para el Manejo de Contingencias <br />BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA<br />Guía de referencia de BPM: Las BPM se han implementado de acuerdo a los requerimientos descritos en el código internacional de Prácticas recomendado- Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentario y en el reglamento de BPM para alimentos procesados.<br /> <br />PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN (POES)<br />Objetivo:<br />Delinear medidas de control documentadas para asegurar cumplimiento de requerimientos de BPM<br />Procedimientos:<br />PRO-AC01: Limpieza y sanitización de superficies de la nave de proceso <br />PRO-AC02: Control de Plagas<br />PRO-AC03: Prevención de la Contaminación Cruzada<br />PRO-AC04: Higiene del Personal<br />PRO-AC05: Limpieza de Áreas Exteriores<br />PRO-AC06: Control de Inocuidad del Agua<br />PRO-AC07: Control de Químicos<br />PRO-AC08: Prevención contra Adulterantes<br />PRO-AC09: Salud de los Empleados<br />PRO-AC10: Estado de los Equipos e instalaciones<br />PRO-AC11 Manejo de Desechos<br />PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES<br />Asegurar la inocuidad e higiene de los procesos y de las actividades operativas<br />Los procedimientos son los siguientes:<br />PRO-PO01: Manejo, almacenamiento, preservación y entrega de materias primas.<br />PRO-PO02: Recepción, almacenamiento, embalaje, preservación y despacho de producto terminado<br />PRO-PR03: Acondicionamiento de materia prima cárnica<br />PRO-PR04: Enfriamiento de producto en proceso<br />PRO-PR06: Control, revisión y manejo de productos no conformes<br />PRO-PR05: Estado de inspección y ensayo del producto<br />PRO-PR07: Inspección y ensayo de materia prima<br />PRO-PR08: Inspección y ensayo de producto en proceso<br />PRO-PR09: Inspección y ensayo de producto Terminado<br />PRO-PR10: Verificaciones del sistema de calidad<br />PRO-PR11: Acciones Correctivas<br />PROCEDIMIENTOS CORPORATIVOS<br />Procedimientos de apoyo que complementan el sistema y le permiten una sustentabilidad durante la ejecución de los procesos<br />Los procedimientos son los siguientes:<br />PRO-CO01: Registro y actualización de proveedores<br />PRO-CO02: Evaluación y selección de proveedores de productos y servicios críticos<br />PRO-CO03: Identificación, elaboración, revisión y aprobación de documentos <br />PRO-CO04: Emisión, distribución, control y actualización de documentos<br />PRO-CO05: Sistema Metrológico<br />PROCEDIMIENTOS PARA MANEJO DE CONTINGENCIAS<br />Prepara la empresa para responder frente a situaciones de contingencia como:<br />Quejas de clientes referentes a la inocuidad de un producto <br />Retirar un lote del mercado<br />PRO-MC01: Trazabilidad e identificación de producto<br />PRO-MC02: Manejo de reclamos de clientes<br />PRO-MC03: Recuperación de Producto<br />ELABORACION DEL PLAN HACCP<br />Objetivo:<br />“Brindar productos libres de peligros físicos, químicos o biológicos que puedan causar inconvenientes de salud, para así entregar a consumidores y clientes productos inocuos y confiables.” <br />Alcance del Proyecto: <br />Elaboración efectiva de un programa funcional para el control de peligros en el proceso de elaboración de embutidos carnicos, para asegurar la inocuidad del producto final. <br />Referencia Normativa: <br />Norma Chilena Oficial NCh2861.Of2004 La Implementación de un Sistema HACCP se basa en 7 principios importantes:<br />Equipo HACCP<br />Jefe de MantenimientoJefe de Aseg. CalidadJefe de PlantaEQUIPO HACCPSupervisor ProducciónSupervisor EmpaqueSupervisor Bodega de Materias Primas No CárnicasSupervisor de Bodega de Producto TerminadoInspectora del Sistema de Aseg. CalidadLaboratorista<br />PROCESO DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CARNICOS<br />Descripción: <br />Productos elaborados en base de carnes sometidos a un proceso de cura con salmuera por masajeo y embutidos en tripa plástica, moldeados o no, cocidos en hornos y/o marmitas. Enfriados para ser empacados al vacío, etiquetados y luego almacenados en refrigeración. <br />Uso Previsto:<br />Productos cocidos que por sus características son aplicables para consumo de todo público, y que pueden servirse fríos o calientes.<br />Posibles Consumidores:<br />Apto para consumo por todo público, a excepción de personas sensibles a los ingredientes alérgenos declarados en la etiqueta.<br />Método de distribución y almacenamiento:<br />Los productos se almacenan en la cámara de refrigeración a una temperatura alrededor de 4°C, y se despachan en vehículos con sistema de frío a una temperatura entre 0 y 4°C.<br />PRINCIPIO 1<br />Identificación de todos los posibles peligros relacionados con toda fase, análisis de los peligros identificados y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados<br />Tabla A – Criterios Aplicados para la Determinación del Efecto del Peligro Valor Alcance Criterio Menor Seguridad Sin lesión o enfermedad Moderado Seguridad Lesión o enfermedad leve Serio Seguridad Lesión o enfermedad sin incapacidad permanente Muy Serio Seguridad Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del cuerpo. <br /> <br />Tabla B - Calificaciones por Probabilidad de Ocurrencia del Peligro Valor Probabilidad Significado 4 Frecuente Más de 2 veces al año 3 Probable No mas de 1 a 2 veces cada 2 o 3 años 2 Ocasional No más de 1 a 2 veces cada 5 años 1 Remota Muy poco probable, pero puede ocurrir alguna vez <br />PRINCIPIO 2 <br />Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) Árbol de decisiones<br />TABLA D. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Etapa de proceso Categoría y peligro identificado P1 P2 P3 P4 No. de PCC Peligro controlado en Cocción Biológico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes. SI SI     1 PCC1 Preparación de Sal Nitrificante Biológico: Dosificación fuera de parámetros establecidos por déficit de nitrito SI SI     2 PCC2 Químico: Dosificación fuera de parámetros establecidos por exceso de nitrito SI SI     2 <br />PRINCIPIO 3 <br />Establecimiento de Límites Críticos <br />TABLA E. LIMITES CRITICOS PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS PCC 1: Cocción Biológico: Sobrevivencia de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes. Temperatura interna del producto mínimo: 71oC Tiempo de cocción: 4 horas PCC 2: Preparación de Sal Nitrificante Biológico: Dosificación por debajo de los límites permite la germinación de esporas del Clostridium perfringens Concentración de nitrito 1% ± 0.1 Químico: Exceso de concentración de Nitrito riesgo a la salud del consumidor Concentración máxima de nitrito: 125 ppm (Norma Codex STAN 95-1981) <br />PRINCIPIO 4<br />Sistema de Monitoreo de PCC <br />TABLA F. SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PCC LIMITES CRITICOS MONITOREO Qué Cómo Frecuencia Quién PCC 1: Cocción Temp. interna del producto mínimo: 71oC por un tiempo de 4 horas Temperatura del núcleo del producto Por termómetro de bolsillo inmersos por mínimo 1 minuto en el producto.Registrador digital. Por cada lote y tipo de producto Operador PCC 2: Prep. Sal Nitrificant Concentración de nitrito: 1% ± 0.1. Concentración de nitrito en sal nitrificante Análisis espectro-fotométrico de la concentra-ción del nitrito Cada lote Labora-torista Concentra-ción máxima de nitrito: 125 ppm Concentración de nitrito en sal nitrificante Análisis espectro-fotométrico de la concentra-ción del nitrito Cada lote Labora-torista <br />PRINCIPIO 5 <br />ACCIONES CORRECTIVAS <br />PRINCIPIO 6<br />SISTEMA DE VERIFICACION <br />TABLA G. SISTEMA DE VERIFICACIÓN PCC PELIGRO LIMITES CRITICOS VERIFICACION PCC 1: COCCION Biológico: Sobrevivencia de esporas de Clostridium perfringens por aplicación de temperaturas y tiempos insuficientes Temperatura interna del producto mínimo: 71oC Verificación del termo-registro por Inspector de Calidad, por lote y tipo de producto. PCC 2: PREPARACION DE SAL NITRIFICANTE Biológico: Dosificación por debajo de los límites permite la i la germinación de esporas del Clostridium perfringens Concentración mínima de nitrito: 1% ± 0.1 Laboratorista, análisis residual de nitrito en producto terminado. Analisis de Nitrito en producto terminado por laboratorio externo acreditado, con frecuencia semestral. Químico: Exceso de concentración de Nitrito riesgo a la salud del consumidor Concentración máxima de nitrito: 125 ppm Laboratorista, análisis residual de nitrito en producto terminado <br />PRINCIPIO 7 <br />SISTEMA DE DOCUMENTACION <br />Registros HACCP:<br />1.- Análisis de Nitrito en Sal Nitrificante<br />2.- Análisis de Nitrito en Producto Terminado<br />3.- Registro de Temperatura de Cocción y Enfriamiento<br />4.- Registro Electrónico<br />Registros Capacitación:<br />Inducción y reinducción del personal<br />Diagnostico de necesidades de capacitación <br />Suministro de Entrenamiento y capacitación al personal.<br />Productos No Conformes:<br /> Control, revisión y manejo de productos No Conformes<br />Auditorías:<br />Auditorías Internas<br />LISTADO MAESTRO<br />CÓDIGO NOMBRE RESPONSABLE MPOManual de Procedimientos OperativosÁreas de ProducciónMPO-001Recepción de materia primaÁrea de Recepción de materia primaMPO-002Elaboración de la línea de JamónÁrea de ProcesosMPO-003Elaboración de la línea de SalchichasÁrea de ProcesosMPO-004Elaboración de la línea de SalchichónÁrea de ProcesosMPO-005Elaboración de la línea de ChorizosÁrea de ProcesosMPO-006Elaboración de la línea de MortadelaÁrea de ProcesosMPO-007Elaboración de la línea de HamburguesaÁrea de ProcesosMPO-008Elaboración de la línea de cábanoÁrea de ProcesosMPO-009EmpaqueÁrea de EmpaqueMPO-010AlmacenamientoÁrea de AlmacenamientoIAPInstructivo de las áreas de producciónTodas las áreas de ProducciónIAP-01Recepción de materia primaSupervisor - operarioIAP- 02Línea de JamónSupervisor - operarioIAP-03Línea de SalchichasSupervisor -operarioIAP-04Línea de SalchichónSupervisor - operarioIAP-05Línea de ChorizosSupervisor - operarioIAP-06Línea de MortadelaSupervisor - operarioIAP-07Línea de HamburguesaSupervisor - operarioIAP-08Línea de CábanoSupervisor - operarioIAP-09EmpaqueÁrea de empaqueIAP-10AlmacenamientoÁrea de almacenamientoIMAPInstructivo de la maquinaria utilizada en producciónTodas las áreas deProducciónIMAP-01Balanza electrónicaOperarioIMAP-02MolinoOperarioIMAP-03Elevado de columna E-250OperarioIMAP-04Mezclador 450 LTOperarioIMAP-05EmulsificadorOperarioIMAP-06Embutidora al vacío RobbyOperarioIMAP-07Horno-ahumadorOperarioIMAP-08Tina de cocciónOperarioIMAP-09Balanza DigitalOperarioIMAP-10Empacadora al vacíoOperarioIMAP-11TajadoraOperarioIMAP-12Balanza con impresora térmicaOperarioFARFormato del área de recepción de materia primaÁrea de Recepciónde materia primaFAR-01Entrada de materia primaSupervisor - operarioFAR-02Entrada de insumosSupervisor - operarioFAPFormato de Areas de procesosÁrea de ProcesosFAP-01Orden de producciónSupervisor - operarioFAP-02Consumos diarios de producciónSupervisor - operarioFAP-03Bitácora de mantenimientoOperario 1FAEFormato del área de empaqueÁrea de empaqueFAE-01Orden de empaqueSupervisor - operarioFAAFormato del área de almacenamientoSupervisor - operarioFAA-01Orden de producciónOperarioFAA-02Orden de pedidoOperarioFAA-03DevolucionesOperario<br />CAPITULO 4 PLAN DE MEJORAS<br />Basados en el Diagnostico del Perfil Sanitario aplicado a la Empresa Carnevali , se realiza el siguiente Plan de Mejoramiento aplicado a cada uno de los ítems en los cuales se hallaron falencias y para lo que se establecieron los siguientes PLAZOS de cumplimiento:<br />CORTO4 MESESMEDIANO8 MESESLAGO12 MESES<br />PLAN DE MEJORASITEMPLAZOCOMPROMISO1. INSTALACIONES FISICAS.1.1 La planta está ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminación.LARGOSus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y se reacondicionaran las superficies para que estén pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estacionamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.1.2 La construcción es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores.MEDIANO1.11 Las puertas, ventanas y claraboyas están protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagasMEDIANO1.14 Las tuberías se encuentran identificadas por los colores establecidos en las normas internacionales.MEDIANOSe realizara la identificación respectiva de las tuberías como lo estipulan las normas internacionales.2 INSTALACIONES SANITARIAS2.3 Existe un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).CORTOSe dispondrá de un sitio adecuado e higiénico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (área social).2.4 Existen vestieres en número suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del área de proceso.CORTOSe dispondrá de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.2.5 Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamaño adecuado y destinados exclusivamente para su propósito4 CONDICIONES DE SANEAMIENTO4.1 Abastecimiento de Agua4.1.6 El agua no potable usada para actividades indirectas (vapor, control de incendios, etc.) se transporta por tuberías independientes e identificadas. LARGOEn caso de que se requiera por alguna u otra emergencia, se dispondrá de un tanque de agua con capacidad suficiente para los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizará conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.4.3 Manejo y Disposición de desechos Sólidos.4.3.4 Existe local e instalación asignado exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento.CORTOLa empresa dispondrá de recipientes apropiados para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. 5 CONDICIONES DE PROCESO Y FABRICACION5.2 Higiene Locativa de la Sala de Proceso.5.2.5 El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio.LARGOLos techos se diseñaran y construirán de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y el mantenimiento.5.2.16 No existe evidencia de condensación en techos o zonas altas5.2.14 Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de éstas entre si son redondeadas.LARGOLa Empresa reacondicionara las uniones entre las paredes y los pisos y entre las paredes y los techos, para que estén selladas y tengan forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza. <br />CAPITILO V APLICACIÓN HACCP<br />ELABORACION DE LA LINEA DE JAMON<br /> <br />Responsable: Jefe de Producción - Operario a cargo del proceso<br />JAMON <br />Producto elaborado con las extremidades posteriores del cerdo, que han sido sometidos a un tratamiento de salazón, desecación y maduración; mediante los cuales adquieren las características organolépticas propias y una buena conservación<br />FICHA TECNICA<br />INFORMACION NUTRICIONAL<br />UTILIZACION PREVISTA (USO)<br />Consumo directo<br />COMERCIALIZACIÓN:<br />Al por mayor en grandes superficies y establecimientos minoristas<br />DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE LA LINEA DE JAMON<br />DESCRIPCIÓN PARA LA ELABORACION DE LA LINEA DE JAMON<br />Revisar Formatos del área de procesos para saber que productos se van a realizar durante el proceso y de los insumos a utilizar.<br />Sacar la materia prima del cuarto frío<br />Pesar la materia prima<br />Llevar la materia prima al molino y moler según instructivo del arrea de procesos <br />Pasar la materia prima a la mezcladora y mezclar según instructivo del área de procesos <br />Preparar los ingredientes correspondientes (aditivos, condimentos, sal, agua, hielo, especies) para llevarlos a mezclar<br />Parar la mezcladora durante unos minutos para adicionar el hielo y el agua<br />Volver a mezclar la pasta<br />Volver a parar la mezcladora durante unos minutos para adicionarle el almidón<br />Continuar con el proceso de mezclado hasta obtener una pasta uniforme<br />Pasar la pasta a la emulsificadora y emulsificar según instructivo del área de procesos <br />Llevar la pasta hasta la embutidora<br />Embutir la pasta según instructivo del área de proceso <br />Proceder al amarrado<br />Transportar el producto en canastillas plásticas hasta el sitio del moldeado.<br />Realizar la cocción en las tinas de baño con agua a 80ºC por un periodo de 3 horas, a una temperatura interna del producto de 70ºC<br />Enfriar los jamones a temperatura ambiente<br />Sacar los jamones de los moldes<br />Almacenar en cuarto frío<br />Pesar el producto final<br />Los tajados son empacados al vacío según la presentación<br />Almacenar en cuarto frío hasta su comercialización.<br />PCCLímite CríticoSistema VigilanciaAcciones CorrectorasVerificación y Registro1.Recepción materias primasPresencia de bacterias patógenasProliferación de microorganismosPresencia de triquinaResiduos medicamentosRecepción de la salPresencia contaminantes químicosExceso o defecto de nitritosSuministro del agua (red pública)-Contaminación microbiológica-Contaminantes Químicos-Tª carnes refrig: 0-4ºC-Tª carnes congeladas: quot; -12ºC-Especificaciones microbiológicas según legislación o específicas de compra-Certificado de calidad del proveedor (menor limites máx. admitidos)- Certificado de análisis de esa sal por parte del proveedor (0,5%)-Según R.D. 140/2003-Inspección visual-Control transporte: Tª e higiene.-Proveedores homologados.-Cumplimiento especificaciones de compra ..-Garantía proveedor-Sellos del matadero-Etiquetado del producto-Homologación proveedores-Garantía certificada (0,5% nitratos)-Análisis microbiológicos-Análisis fisico-químicos( anualmente por laboratorios externos)-Rechazo-Retirar homologación proveedores-Rechazo-Retirar homologación proveedores-Rechazo-Retirar homologación proveedores-Avisar al responsable del suministro de agua potable-Registro de entradas (procedencia, Tª recepción, aceptación final o rechazo)-Guardar informes de proveedores y nuestros.-Cartas de garantía.--Registros de las medidas correctoras-Exámenes periódicos microbiológicos-Exámenes periódicos microbiológicos-Registros resultados análisis2.Almacenamiento materias primasProliferación de patógenos y/o alterantes-Tª cámara refrig: 0-4ºC.Tªcámara cong: quot; -12ºC-Tª carnes refrig: 0-4ºC.-Tªcarnes congeladas: quot; -12ºC- t pernil quot; 7 dias-Control Tªcámara refrigeración-Control Tªcámara congelación(Termómetros de cada cámara con registros informáticos cada 12h)-Control Tªpernil(Termómetros de penetración y control cada 12h, por un operario)-Control tiempo almacenado (albaranes de entrada)-Corrección Tª cámaras-Rechazo mat. prim-Gráficas Tª (dia y cámara)--Registros de las medidas correctoras-Calibración equipos-Análisis microbiológicos3.SalazonadoMultiplicación de patógenos-Tªsala quot; 6ºC-H.R > 90%-t salazón <1d/kg-Control Tª (termómetro)-Control tiempo, H.R. informáticamente-Control diario. Operario-Rechazo.-Corrección de condiciones sala.-Registros Tª, H.R y tiempo (fecha y cámara)-Registros de las medidas correctoras.-Calibración equipos4.Post-SaladoMultiplicación de patógenosAgua de lavado-Tª <6ºC- 45 a 90 días-H.R. 80-90%-Vel.Aire <0,5m/s-5,5 < pH < 6,4-Control de: Tª, pH, H.R. tiempo y Vel.aire-Diariamente. Operario.-Corrección de los parámetros medida-Rechazo-Resgistros de los parámetros medida-Registros de las medidas correctoras- Calibración equipos5. Desecación(Secaderos)Multiplicación de microorganismos-Tªfinal máx cámara:30ºC-H.R final máx. cámara:70%-tiempo: hasta peso final del jamón=9kg-Control de Tª y H.R (termómetros y registros informáticos, diariamente por un operario)-Control aleatorio del peso del jamón (balanza electrónica, diariamente por un operario)- Corrección de los parámetros medida-Rechazo-Registros de :Tª, H.R y mermas-Registros de las medidas correctoras<br />