2. Son una familia del orden de las fabales o
fabaceae.
Aproximadamente 730 géneros y unas
19.400 especies, lo que la convierte en la
tercera familia con mayor riqueza de
especies después de las compuestas
Asteraceae y las orquídeas Orchidaceae.
3. Fácilmente reconocibles por su fruto tipo
vaina sus hojas compuestas y estipuladas.
Presentan una gran variedad de hábitos de
crecimiento, pudiendo ser desde árboles,
arbustos o hierbas, hasta enredaderas
herbáceas o lianas.
4. El fruto de las leguminosas, técnicamente
es denominado legumbre.
Aplicaciones en jardinería y
ornamentación, alimento, obtención de
compuestos con interés medicinal y en
droguería, extracción de aceites y grasa.
5. Se utilizan de varias manera, todavía
verdes, tiernas, secas, las semillas o con
todo y cascara.
Algunas son utilizadas y confundidas con
verduras como el ejote y el chícharo
chino que son consumidos con cascara.
6. Por su alto contenido en proteínas y
almidón, son muy valiosos como alimento
fundamental de muchas sociedades.
(México el frijol, España habas y lentejas,
Cuba el frijol,etc)
Sustituyen muy bien los cárnicos como
platillo principal.
7. De las leguminosas se pueden hacer
harinas que sirven para sopas o panes,
pero la gran mayoría secas, enteras,
quebradas, frescos y a la mitad
(chicharos, habas, etc.).
Las buenas leguminosas tienen granos
gordos y brillantes.
8. Cuando los granos son arrugados y
opacos son viejos, tardan mucho tiempo
en cocerse.
Se almacenan en ambientes secos,
fresco y con ventilación, protegiéndolos
de animales y parásitos.
9. Frijoles (3 000 variedades), alubias,
lentejas, habas, garbanzos, chicharos,
etc.
Del frijol de soya se fabrica el tofu
(elaborado como el queso), mucho uso
en la cocina Asiática y vegetariana como
sustituto de carne.
10.
11. El tofu tiene en Japón y China una
tradición de 200 años.
Se elabora remojando y licuando el frijol
de soya en agua, colando queda la leche
de soya, la cual se fermenta con nigari
(cloruro de magnesio, ingrediente de la
sal de mar), se retira la cuajada y se
prensa igual que el queso.
