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ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZOFACULTAD DE CIENCIAS PECUARIASESCUELA DE INDUSTRIAS PECUARIAS<br />CATEDRA DE AN...
HERRAMIENTAS DEL CONTROL DE CALIDAD<br />Análisis microbiológico<br />Análisis Químico<br />Microorganismos patógenos<br /...
Evaluación sensorial<br />
Pregunta <br />Estímulos <br />Respuesta <br />Ambiente  <br />
Evaluación Sensorial<br />Disciplina que:<br />
Estrategias de la evaluación<br />Decisiones  con consecuencias económicas<br />Análisis e interpretación de los resultado...
Historia de la evaluación sensorial<br />Para el consumidor<br />1er. Análisi sensorial<br />Dios dijo, “Hágase la luz” y ...
Brillat-savarin<br />Jean AnthelmeBrillat-Savarin<br />(175-1826) es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiologí...
ACTUALIDAD<br />
Para el industrial<br />Opinión del experto<br /> Comparación  con productos de la competencia<br />Evaluaciones de la cal...
Para la ciencia<br />Ley de Weber-Fechner<br />ErnstHeinrich Weber (1795-1878) estableció su ley de sensación ( o Ley de W...
Para la ciencia<br />En los años 30 se inician las técnicas de CG-MS: Estudios de flavor<br />En 1936 SYLVIA COVER publica...
Para la ciencia<br />La industria  comprende la importancia de la relación Flavor/Aceptación<br />Comienzan a formarse los...
Para la ciencia<br />DESDE LOS AÑOS 70 HASTA  LA  ACTUALIDAD<br />La evaluación sensorial se considera una herramienta imp...
se mejora y consolida su metodología
Se normaliza. Normas ISO, UNE
La industria reconoce su utilidad
Aparecen los primeros laboratorios acreditaos
Se adaptan técnicas estadísticas
Surgen sistemas informáticos para captura y análisis de datos</li></li></ul><li>Ciencias implicadas en la evaluación senso...
Evaluación de la calidad sensorial<br />MÉTODOS SUBJETIVOS<br />Expertos <br />MÉTODOS OBJETIVOS<br />Directo <br />Anális...
OBJETIVOS DE LA MATERIA<br />GENERAL<br />Adiestrar al estudiante en la observación, detección y análisis de los atributos...
OBJETIVOS INSTRUCTIVOS<br />TEORICO<br />Analizar los métodos de control de calidad de los alimentos y  hacer una introduc...
CRITERIOS DE EVALUACIÓN<br />Actividades presenciales (70%)<br />Revisión y exposición de consultas y tareas: 	10%	4 punto...
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Pp Analisis

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Pp Analisis

  1. 1. ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZOFACULTAD DE CIENCIAS PECUARIASESCUELA DE INDUSTRIAS PECUARIAS<br />CATEDRA DE ANÁLISIS SENSORIAL <br />ING. CRISTINA MORA<br />Lugar de impartición: Facultad de Ciencias Pecuarias<br />Horario: miércoles 7:30-9:10<br /> Jueves 13:00-14:40<br /> Viernes 9:20- 10:10<br />Inicio de semestre: lunes 15 de marzo de 2010<br />
  2. 2. HERRAMIENTAS DEL CONTROL DE CALIDAD<br />Análisis microbiológico<br />Análisis Químico<br />Microorganismos patógenos<br />Microorganismos alterantes<br />Micotoxinas<br />Residuos<br /> Plaguicidas<br />Nitrosaminas<br /> Antibióticos <br />La calidad la determina el cliente:<br />Producto sano<br />Producto nutritivo<br />Producto placentero<br />Producto ajustado Calidad/precio<br />Análisis de mercadeo<br />Encuestas<br />Análisis composicional<br />Análisis sensorial<br />Proteínas<br />Grasa<br />………<br />Instrumental<br />Paneles <br />
  3. 3. Evaluación sensorial<br />
  4. 4. Pregunta <br />Estímulos <br />Respuesta <br />Ambiente <br />
  5. 5. Evaluación Sensorial<br />Disciplina que:<br />
  6. 6. Estrategias de la evaluación<br />Decisiones con consecuencias económicas<br />Análisis e interpretación de los resultados<br />Medida de las percepciones mediante análisis sensoriales<br />
  7. 7. Historia de la evaluación sensorial<br />Para el consumidor<br />1er. Análisi sensorial<br />Dios dijo, “Hágase la luz” y la luz se hizo. Y Dios vio la luz y dijo que rea buena<br />Una prueba de degustación que cambió el mundo. <br />Adán y Eva comiendo la fruta prohibida<br />Sensaciones olfativas<br />el papiro de Eber supuestamente el documento más antiguo sobre la mediciona, contiene un número de aceites esenciales cuoolor ayudaría a vencer la enfermedad o la relajacion.<br />
  8. 8. Brillat-savarin<br />Jean AnthelmeBrillat-Savarin<br />(175-1826) es el autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto)<br />El descubrimiento de un nuevo plato hace más por la felicidad de la humanidad que el descubrimiento de una nueva estrella<br />
  9. 9. ACTUALIDAD<br />
  10. 10. Para el industrial<br />Opinión del experto<br /> Comparación con productos de la competencia<br />Evaluaciones de la calidad del producto<br />Pliegos de condiciones<br />Normas de calidad<br />
  11. 11. Para la ciencia<br />Ley de Weber-Fechner<br />ErnstHeinrich Weber (1795-1878) estableció su ley de sensación ( o Ley de Weber) en la que formulaba la relación matemática que existía entre la intensidad de un estímulo y la sensación producida por éste. Estos y otros descubrimientos llevaron a la convicción de que era posible explicar mediante principios físico-químicos todos los actos humanos. Tras múltiples estudios concluyó que existen tres tipos de umbrales en la percepción de las sensaciones: un umbral máximoque es la magnitud a partir de la cual no notamos o captamos, percibimos ningún cambio en la sensación, por lo tanto notamos lo mismo sin variación. Un umbral mínimoque es la minia magnitud o cantidad de estímulo que necesitamos para captar una sensación. Y finalmente el umbral diferencialque es la cantidad que hay que añadir para que captemos un cambio en una sensación.<br />Weber dedujo que si dividimos el estímulo necesario para captar la magnitud por esa misma magnitud, nos sale una cantidad constante = K de Weber Fechner dijo entonces que para calcular el incremento de una sensación, se debería multiplicar la k de la proporcionalidad de Weber por el incremento de la magnitud y se divide por esa misma magnitud.<br />
  12. 12. Para la ciencia<br />En los años 30 se inician las técnicas de CG-MS: Estudios de flavor<br />En 1936 SYLVIA COVER publica en el Journal of FoodScience<br />A NEW SUBJECTIVE METHOD OF TESTING TENDERNESS IN MEAT-THE PAIRED-EATING METHOD<br />HISTORIA MODERNA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL<br />Durante la segunda guerra mundial, el ejercito de los Estados Unidos comprendió que las raciones de alimentos debían saber mejor para que los soldados estuvieran satisfechos.<br />David Peryam trabajó en la aceptación de los alimentos para las fuerzas armadas.<br />Se desarrolla la escala hedónica de 9 puntos<br />1. Extremadamente desagradable<br />2. Muy desagradable<br />3. Desagradable <br />4. Ligeramente desagradable<br />5. indiferente<br />6. Ligeramente agradable <br />7. agradable<br />8. Muy agradable<br />9. Extremadamente agradable<br />
  13. 13. Para la ciencia<br />La industria comprende la importancia de la relación Flavor/Aceptación<br />Comienzan a formarse los primeros paneles de catadores<br />Aparecen las primeras fichas de evaluación<br />En 1957 Primeros perfiles de flavor Little y Caul<br />En 1963 aparece el primer libro sobre evaluación sensorial <br />Años 60 y 70 emerge como autentica disciplina científica la evaluacionsensoral<br />Políticas agrarias<br />Crisis energéticas<br />Internacionalización del mercado<br />Competencias entre productos<br />Campañas contra el hambre<br />Años 80 las empresas certificadoras de calidad promueven la evaluación sensorial como herramienta de control de calidad<br />Años 90 aparecen organismos que promueven productos de calidad DO, IGP, ETG<br />
  14. 14. Para la ciencia<br />DESDE LOS AÑOS 70 HASTA LA ACTUALIDAD<br />La evaluación sensorial se considera una herramienta imprescindible que permite obtener información sobre algunos aspectos de la calidad de los alimentos a los que no se puede tener acceso con otras técnicas analíticas.<br /><ul><li> Se reconoce como disciplina científica
  15. 15. se mejora y consolida su metodología
  16. 16. Se normaliza. Normas ISO, UNE
  17. 17. La industria reconoce su utilidad
  18. 18. Aparecen los primeros laboratorios acreditaos
  19. 19. Se adaptan técnicas estadísticas
  20. 20. Surgen sistemas informáticos para captura y análisis de datos</li></li></ul><li>Ciencias implicadas en la evaluación sensorial<br />Psicología <br />Economía domestica<br />Mercadotecnia<br />Evaluación sensorial<br />Química y física<br />Estadística e informática<br />Ingeniería <br />Agricultura <br />Fisiología <br />
  21. 21. Evaluación de la calidad sensorial<br />MÉTODOS SUBJETIVOS<br />Expertos <br />MÉTODOS OBJETIVOS<br />Directo <br />Análisis sensorial<br />Análisis instrumental<br />Indirecto <br />
  22. 22. OBJETIVOS DE LA MATERIA<br />GENERAL<br />Adiestrar al estudiante en la observación, detección y análisis de los atributos de los alimentos por medio de los sentidos. <br /> <br />ESPECÍFICOS<br />Establecer las diferencias entre evaluación sensorial y análisis sensorial.<br />Determinar las características organolépticas de los distintos productos agropecuarios realizados en la FCP, mediante prácticas en los laboratorios.<br />Investigar y discutir las nuevas técnicas sensoriales para la determinación de la calidad de los alimentos.<br />
  23. 23. OBJETIVOS INSTRUCTIVOS<br />TEORICO<br />Analizar los métodos de control de calidad de los alimentos y hacer una introducción muy amplia en el análisis sensorial ya que es una técnica muy aplicada hoy en día tanto en los laboratorios como en los consumidores.<br />Mejorar la calidad de profesionales mediante la aplicación y cumplimiento de las leyes establecidas en el país.<br />Reconocer los procedimientos de procesos adecuados a nuestra realidad y así mejorar la calidad, costos y rendimientos de cada uno de los productos según las exigencias de los consumidores.<br />PRACTICO<br />Efectuar visitas a industrias dedicadas a la elaboración de productos alimenticios tanto a nivel local como nacional, para la puesta en práctica de lo aprendido en el transcurso del semestre.<br />Realizar prácticas de laboratorio para la determinación de la calidad de los productos en sus diferentes etapas de procesamiento y producto terminado.<br />
  24. 24. CRITERIOS DE EVALUACIÓN<br />Actividades presenciales (70%)<br />Revisión y exposición de consultas y tareas: 10% 4 puntos<br />Evaluación escrita de las unidades: 25% 10 puntos<br />Participación en clases: 20% 8 puntos<br />Investigación académica: 15% 6 puntos<br />Actividades no presenciales (30%)<br />Examen de conocimientos teóricos 30% 12 puntos<br /> 100% 40 puntos<br />
  25. 25.
  26. 26. CONTENIDO DE LA MATERIA<br />
  27. 27.
  28. 28.
  29. 29. METODO DE ENSEÑANZA<br />Esta cátedra tiene un carácter teórico-práctico. <br />La parte teórica se llevará a cabo en aula donde se realizará una exposición de los contenidos apoyados mediante sistemas audiovisuales. Los alumnos recibirán material didáctico como apoyo a las explicaciones. <br />La parte práctica consistirá en el entrenamiento de los catadores y la degustación y cata de productos típicos de la zona, que también se llevará a cabo en el aula. También se realizarán visitas guiadas a empresas del sector agropecuario de la región.<br />
  30. 30. FORMA<br />Evaluar participaciones con exposición de temáticas, examen parcial de la unidad y tareas. <br />Se tomaran en cuenta los conocimientos, habilidades y actividades de cada alumno. <br />En los exámenes se valorará preferentemente la claridad de los conceptos y la coherencia entre los mismos, la amplitud de los conocimientos, así como la capacidad crítica del alumno durante las clases. Se valorará, la asistencia y participación en las clases y otras actividades, seminarios y conferencias, organizadas durante el curso. <br />La forma de evaluación será a través de conferencias tanto del docente como de los estudiantes, uso adecuado de los laboratorios y visita de plantas de procesamiento y de investigación a través del uso de libros, internet, artículos científicos.<br />

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