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Jeu defi hygiene restauration 2020

CIPE
CIPE
CIPECIPE

Ce jeu pédagogique a pour but de former personnel, salarié, futur employé, étudiant, dans la restauration aux bonnes pratiques d’hygiène, à l’anticipation et à la maîtrise des dangers. Il utilise les principes de base de la méthode HACCP.

Jeu defi hygiene restauration 2020

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diaporama de présentation
du jeu d'entreprise :
S'approprier les bonnes pratiques d'hygiène
en restauration
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Objectif du jeu & Principe du jeu
Objectif du jeu
• Ce jeu pédagogique a pour but de former ou de remettre à niveau tout personnel, salarié,
futur employé, étudiant, demandeur d'emploi dans la restauration aux bonnes pratiques
d'hygiène, à l'anticipation et à la maîtrise des dangers.
• Il utilise les principes de base de la méthode HACCP.
Principe du jeu
• Le respect de l'hygiène et de la qualité ne doit pas apparaître comme une contrainte.
• L'hygiène et la qualité doivent être des facteurs de motivation au travail.
• Elles ne doivent pas générer des sanctions mais au contraire la reconnaissance et pourquoi pas une
valorisation sous forme de prime.
• On ne peut relever un défi tous les jours que si l'intérêt est suscité et maintenu … C'est dans
cet esprit que ce jeu a été conçu.
• Ainsi toute réponse positive apportée par les joueurs à des états de faits problématiques (aléas,
dysfonctionnements, écarts, dérives …) seront valorisés par une prime qualité qui augmentera
forcément ainsi tout au long du jeu.
• L'équipe gagnante est celle qui aura réalisé la plus grosse prime à la fin du jeu.
Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 3
Public et Durée
• Public concerné :
• Tout public
• Encadrement, Maîtrise, Employés
• Etudiants
• Taille du groupe :
• entre 4 et 24 personnes
• De 4h15 à 6h45
• Fractionnable en plusieurs séances
Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 4Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE
Préparation de la salle
tableau de papier
vidéo-projection
L'animateur constitue
de 2 à 4 tables (équipes),
de 2 à 6 participants chacune
Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 5
Contenus des chapitres
▪Un questionnaire est proposé afin d'avoir une idée du
niveau des stagiaires.
▪Une quarantaine de diapos permet à l'animateur de
rappeler les enjeux et les bonnes pratiques en matière de
sécurité alimentaire.
▪Trois plans de surface sont proposés : cuisine commerciale,
cuisine centrale, et cuisine satellite.
▪Les équipes aménagent les locaux de leur cuisine dans le
sens de la marche en avant, par positionnement de photos.
▪La durée est variable, car l'animateur choisit de passer plus
ou moins de temps sur chacune des étapes du process
(vestiaires, réception, stockage, légumerie, …) : il a sa
disposition 329 états de faits répartis sur les diverses zones
(étapes) de la cuisine.
▪Les équipes doivent réagir à ces états de fait, et appliquer
les règles HACCP, se questionner sur les risques inhérents à
l'état de fait.
▪Le questionnaire de fin permet de valider l'acquisition de
connaissances.
Vue d'ensemble
Questionnaire de début de
formation
Réaction aux états de fait
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3 à 5 h
Total : 4h15 à 6h45
Durées :
Formation théorique30 à 60 min
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Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 6
1. Questionnaire de début de formation
2. Formation théorique
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  • 1. Tout droit réservé - CIPE 2020 www.CIPE.fr diaporama de présentation du jeu d'entreprise : S'approprier les bonnes pratiques d'hygiène en restauration
  • 2. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr Objectif du jeu & Principe du jeu Objectif du jeu • Ce jeu pédagogique a pour but de former ou de remettre à niveau tout personnel, salarié, futur employé, étudiant, demandeur d'emploi dans la restauration aux bonnes pratiques d'hygiène, à l'anticipation et à la maîtrise des dangers. • Il utilise les principes de base de la méthode HACCP. Principe du jeu • Le respect de l'hygiène et de la qualité ne doit pas apparaître comme une contrainte. • L'hygiène et la qualité doivent être des facteurs de motivation au travail. • Elles ne doivent pas générer des sanctions mais au contraire la reconnaissance et pourquoi pas une valorisation sous forme de prime. • On ne peut relever un défi tous les jours que si l'intérêt est suscité et maintenu … C'est dans cet esprit que ce jeu a été conçu. • Ainsi toute réponse positive apportée par les joueurs à des états de faits problématiques (aléas, dysfonctionnements, écarts, dérives …) seront valorisés par une prime qualité qui augmentera forcément ainsi tout au long du jeu. • L'équipe gagnante est celle qui aura réalisé la plus grosse prime à la fin du jeu.
  • 3. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 3 Public et Durée • Public concerné : • Tout public • Encadrement, Maîtrise, Employés • Etudiants • Taille du groupe : • entre 4 et 24 personnes • De 4h15 à 6h45 • Fractionnable en plusieurs séances
  • 4. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 4Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE Préparation de la salle tableau de papier vidéo-projection L'animateur constitue de 2 à 4 tables (équipes), de 2 à 6 participants chacune
  • 5. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 5 Contenus des chapitres ▪Un questionnaire est proposé afin d'avoir une idée du niveau des stagiaires. ▪Une quarantaine de diapos permet à l'animateur de rappeler les enjeux et les bonnes pratiques en matière de sécurité alimentaire. ▪Trois plans de surface sont proposés : cuisine commerciale, cuisine centrale, et cuisine satellite. ▪Les équipes aménagent les locaux de leur cuisine dans le sens de la marche en avant, par positionnement de photos. ▪La durée est variable, car l'animateur choisit de passer plus ou moins de temps sur chacune des étapes du process (vestiaires, réception, stockage, légumerie, …) : il a sa disposition 329 états de faits répartis sur les diverses zones (étapes) de la cuisine. ▪Les équipes doivent réagir à ces états de fait, et appliquer les règles HACCP, se questionner sur les risques inhérents à l'état de fait. ▪Le questionnaire de fin permet de valider l'acquisition de connaissances. Vue d'ensemble Questionnaire de début de formation Réaction aux états de fait 15 min 3 à 5 h Total : 4h15 à 6h45 Durées : Formation théorique30 à 60 min Questionnaire de fin de formation 15 min Aménagement des locaux15 min
  • 6. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 6 1. Questionnaire de début de formation 2. Formation théorique 3. Aménagement des locaux 4. Réaction aux états de fait 5. Questionnaire de fin de formation Déroulement
  • 7. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 7Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE • Recevez votre dossier • Rendez-vous au Chapitre 1, en Page 3 Dossier du participant Dossier du Participant Ce dossier appartient à : Page 3 Chapitre 1 : Questionnaire de début de formation Questions Réponses / Commentaires 1. Pensez-vous que l'on tombe plus souvent malade aujourd'hui qu'autrefois ? 2. Pouvez-vous citer des bonnes pratiques d'hygiène à observer lorsque l'on manipule des aliments (3 minimum exigées). 3. Pourquoi faut-il impérativement se laver les mains après avoir fumé, s'être mouché, avoir toussé ? 4. Qu'est-ce que la traçabilité ? Pouvez-vous citer des exemples ? 5. Une erreur d'étiquetage est-ce aussi grave qu'un danger microbiologique ? 6. A quoi sert la réglementation ? 7. Au regard des exigences des consommateurs, la qualité alimentaire est définie par 4 mots, chacun commençant par un « S ». Pouvez-vous dire lesquels ? 8. Qu'est-ce qui est plus important, la source de contamination ou le facteur de développement ? 9. Qu'est-ce qu'un autocontrôle ? A quoi sert-il ? 10. Nettoyez-vous plutôt ? •du haut vers le bas •du bas vers le haut •du plus propre au plus sale •du plus sale au plus propre
  • 8. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 8Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE • Question 1 : • Pensez-vous que l'on tombe plus souvent malade aujourd'hui qu'autrefois ? • Réponse : • Non, les conditions d'hygiène se sont considérablement améliorées. La (sur) diffusion médiatique de l'information donne faussement l'impression que les incidents sont plus fréquents. Questionnaire
  • 9. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 9Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE 1. Questionnaire de début de formation 2. Formation théorique 3. Aménagement des locaux 4. Réaction aux états de fait 5. Questionnaire de fin de formation 9 Déroulement
  • 10. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 10Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE • Les catégories de dangers auxquelles sont exposés les produits lors de leur production • De la notion de danger à la notion de risque • Les microbes • Les dangers chimiques • Les dangers physiques • Les dangers divers • Les dangers allergènes • Déduisons les bonnes pratiques d'hygiène du personnel • L'optimisation de l'organisation du travail • Le nettoyage et la désinfection • La lutte contre les nuisibles • L'obligation réglementaire de la maîtrise des dangers alimentaires • Le système HACCP THÈMES ABORDÉS
  • 11. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 11Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE Les produits doivent répondre à des exigences multiples Démarche d'Assurance qualité Exigence du client ENTREPRISE Exigence réglementaire Exigence du consommateur Exigence économique
  • 12. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 12Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE La Non Qualité est inacceptable pour : Le restaurant Les produits Les clients Les consommateurs
  • 13. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 13Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE À quelles catégories de dangers sont exposés les produits lors de leur fabrication ? DANGERS ALLERGENES DANGERS MICROBIOLOGIQUES DANGERS CHIMIQUES DANGERS PHYSIQUES DANGERS DIVERS
  • 14. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 14Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE • La Listéria est une B … ? • Qu'est-ce qui permet la fabrication du bleu d'Auvergne ? • Ils donnent par exemple la grippe, ce sont les … ? • Avec quoi fabrique-t-on du pain ? Les microbes : qui sont-ils ? Bactéries Virus Moisissures Levures
  • 15. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 15Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 14 • D'eau • D'une certaine température • De présence / d'absence d'oxygène • D'un pH ni trop acide, ni trop basique Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ? Estomac (pH 1) Citron (pH 2,3) Coca-Cola (pH 2,8) Pamplemousse (pH 3, 2) Rhubarbe Pommes, Groseille, Cassis Orange Chou (pH 4) Oeufs Jus de tomate (pH 4,2) Sang (pH 7,4) Salive (pH 6,5), eau potable Mollusques bivalves Eau de mer (pH 5,5) Viandes La plupart des fruits La plupart des légumes NEUTRE Poissons Crustacés Yaourt (pH 4,5) La plupart des aliments EAU PURE BASIQUEACIDE
  • 16. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 16Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE • D'eau • D'une certaine température • De présence / d'absence d'oxygène • D'un pH ni trop acide, ni trop basique • De substances nutritives Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?
  • 17. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 17Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE Les microbes : extraordinaire multiplication !!… 6 39 12 4 11 10 8 7 1 2 5 1 bactérie 8 bactéries 512 bactéries 32 768 bactéries 262 144 bactéries 8 589 934 592 bactéries 1 073 741 824 bactéries 134 217 728 bactéries 16 777 216 bactéries 2 097 152 bactéries 64 bactéries 4 096 bactéries
  • 18. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 18Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE DANGERS ALLERGENES DANGERS MICROBIOLOGIQUES DANGERS CHIMIQUES DANGERS PHYSIQUES DANGERS DIVERS Pour faire face aux différents dangers … … adoptons les bonnes pratiques d'hygiène !
  • 19. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 19Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE Les zones de contamination ZONEAZONEBZONEC CONTAMINATION POSSIBLE contact direct possible avec le produit Produit à nu Produit pas à nu, au moins protégé Aucun risque pour le produit RISQUES -Physiques -Chimiques -Microbiologiques ZONE CONTAMINANTE pas de contact avec le produit MAIS porteuse de dangers
  • 20. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 20Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE Le système HACCP … un DANGER pour la QUALITÉ SANITAIRE des produits CCP = POINT DE MAÎTRISE ESSENTIEL Étape du procédé qu'il est nécessaire de maîtriser pour : PRÉVENIR … OU RÉDUIRE … OU ÉLIMINER …
  • 21. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 22Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE 1. Questionnaire de début de formation 2. Formation théorique 3. Aménagement des locaux 4. Réaction aux états de fait 5. Questionnaire de fin de formation Déroulement
  • 22. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 23Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE • Les participants se répartissent en équipes. • Chaque équipe reçoit : • Une prime qualité d'un montant de 500 euros : • Un tapis de jeu décrivant la cuisine • 3 plans de surface de cuisines sont possibles : • Cuisine commerciales • Cuisine centrale • Cuisine satellite Constitution des équipes DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés
  • 23. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 24Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE Aménagement des locaux • Recevez un lot de photos à affecter aux les étapes du process. • Certaines sont mauvaises, au regard de la réglementation et de la sécurité alimentaire, et ne devront donc pas figurer sur le tapis de jeu : DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés
  • 24. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 25Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE 1. Questionnaire de début de formation 2. Formation théorique 3. Aménagement des locaux 4. Réaction aux états de fait 5. Questionnaire de fin de formation Déroulement
  • 25. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 26Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés • Nous allons évoluer de case en case : • selon le principe de la marche en avant Principe du jeu
  • 26. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 27Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE • L'animateur affiche un état de fait • L'équipe A lance le dé Déroulement pour chaque état de fait DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés QUESTIONS •La situation présente t'elle un ou des dangers ? OUI –NON. Si oui, lequel, lesquels? Précisez. •Y a-t-il risque d’incidence sur le produit ? •Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 1, 2 ou 3 Justifiez … (cf. FO 6 : Grille de gravité pour la santé) •Préconisez une ou des mesures préventives (Que feriez vous pour que la situation ne se reproduise plus ?) Justifiez … (qu’il y ait ou non des mesures préventives possibles) Surprise ! ! Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour ! Vous gagnez 20 clients/consommateurs •Y a t-il un CCP à cette étape ou sur cette opération (Point de maîtrise essentiel), existant ou à mettre en place? •Y a t-il un système de traçabilité existant ou à mettre en place? Justifiez … (qu’il y en ait ou non) •Préconisez une ou des mesures correctives (Vous arrivez au moment où se déroule la situation ; que faites-vous ? Justifiez … (qu’il y ait ou non des mesures correctives possibles) •Identifier les risques encourus suite à cette situation ? Les décrire – De quelle nature sont-ils ? •Cotation du ou des risques (cf. FO 13 : Grille de cotation du risque) Fiche QUESTIONS • La situation présente t'elle un ou des dangers ? OUI –NON. Si oui, lequel, lesquels? Précisez. • Y a-t-il risque d’incidence sur le produit ? • Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 1, 2 ou 3 Justifiez … (cf. FO 6 : Grille de gravité pour la santé) • Préconisez une ou des mesures préventives (Que feriez vous pour que la situation ne se reproduise plus ?) Justifiez … (qu’il y ait ou non des mesures préventives possibles) Surprise ! ! Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour ! Vous gagnez 20 clients/consommateurs • Y a t-il un CCP à cette étape ou sur cette opération (Point de maîtrise essentiel), existant ou à mettre en place? • Y a t-il un système de traçabilité existant ou à mettre en place? Justifiez … (qu’il y en ait ou non) • Préconisez une ou des mesures correctives (Vous arrivez au moment où se déroule la situation ; que faites-vous ? Justifiez … (qu’il y ait ou non des mesures correctives possibles) • Identifier les risques encourus suite à cette situation ? Les décrire – De quelle nature sont-ils ? • Cotation du ou des risques (cf. FO 13 : Grille de cotation du risque)
  • 27. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr Questionnement pour déterminer un Point Critique de Contrôle (CCP) OUI NON A cette étape, le danger considéré peut-il atteindre un niveau inacceptable pour: - le produit, - l'entreprise, - et/ou la santé du consommateur ? ce n'est pas un CCP c'est un CCP OUI il faudra peut-être trouver des moyens de maîtrise pour une ou d'autres étapes NON Existe-t-il ou peut-on mettre en place des mesures permettant d'éliminer ou rendre négligeable le risque ? DéfiHygiène® - copyright CIPE 2004 Arbre de décision pour déterminer un POINT de MAITRISE ESSENTIEL (CCP) OUI NON A cette étape, le danger considéré peut- il atteindre un niveau inacceptable pour: - le produit, - l'entreprise, - et/ou la santé du consommateur ? ce n'est pas un CCP c'est un CCP ANALYSE ET MAITRISE DES DANGERS OUI il faudra peut-être trouver des moyens de maîtrise pour une ou d'autres étapes Existe-t-il ou peut-on mettre en place des mesures permettant d'éliminer ou rendre négligeable le risque ? FO 03
  • 28. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 29Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE • L'animateur affiche un état de fait • L'équipe A lance le dé • L'équipe A prépare sa réponse • Les autres équipes B, C, D font de même • L'équipe A donne sa réponse • 1) L'animateur désigne au hasard l'une des autres équipes (B, ou C, ou D), qui doit donner son avis sur l'argumentaire fourni par l'équipe A • Elle valide l'argumentaire : A reçoit une prime de 50 euros • Elle ne valide pas : pas de prime • Remarques : • Si l'équipe ne sait pas donner un avis, l'animateur demande à une autre équipe • Si aucune équipe ne sait évaluer, l'équipe A reçoit de fait 50 euros • 2) L'animateur donne son avis : • Il valide l'argumentaire : A reçoit une prime de 100 euros • Il ne valide pas : pas de prime Déroulement pour chaque état de fait
  • 29. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 30Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés Choisissez l'étape du process FIN DU JEU L'animateur avance à son rythme : il choisit l'étape en cliquant dessus, ce qui l'amène vers les états de fait de ladite étape (voir exemples en diapos suivantes)
  • 30. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 31Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE • 329 états de faits sont proposés • Ils abordent les étapes ci-contre • L'animateur peut choisir les états de fait, en réorganisant les diapos dans un ordre différent • Il peut aussi choisir les types d'états de fait : • Microbiologiques, Chimiques, Physiques, Divers • Pour cette raison, la durée du jeu est variable, car elle dépend du nombre d'états de fait abordés • Idéalement, l'animateur passe à l'étape suivante dès lors que la précédente lui semble maîtrisée par les participants • Remarque : • Tout est sous PowerPoint® • Il est donc tout à fait possible de modifier, de supprimer, d'ajouter des états de fait Les états de fait Cuisine COMMER- CIALE Cuisine CENTRALE Cuisine SATELLITE micro- biologique chimique physique divers TOTAUX Vestiaires 11 5 5 21 Réception 14 8 7 14 43 Stockage 24 9 4 11 48 Déconditionnement Légumerie 20 5 5 6 36 Préparation froide 22 5 5 8 40 Préparation chaude 30 7 6 16 59 Remise en température et Dressage 4 1 1 6 Distribution 14 4 3 11 32 Expédition 3 5 8 Plonge 12 2 2 16 Déchets 15 1 1 3 20 TOTAUX 169 47 39 74 329
  • 31. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 32Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE • Lors des premières réponses, les joueurs sont amenés à être évalués collectivement sur les questions qu'ils ont tirées au sort. • Quand l'animateur le souhaite, l'évaluation peut devenir individuelle. • Cette évaluation individuelle est possible car, tour à tour, chaque joueur d'une équipe à l'autre répond au nom de son groupe. • Le formateur a alors la possibilité d'évaluer la maîtrise des exigences professionnelles liées à la gestion des risques pour chacun des joueurs ayant participé à la formation, via le jeu. • Pour ce faire, au cours du déroulement du jeu, il remplira la grille collective d'exigences professionnelles ci-jointe. • Il lui suffira de reporter en fin de formation les résultats sur les grilles individuelles. • Voir sur la clé USB, répertoire "Consommables" : • Grilles d'évaluation collective format A4 • Grilles d'évaluation individuelle format A4 Évaluation des stagiaires
  • 32. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 33Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE Fiches bibliothèque 1/3 : principe • Les équipes disposent de 31 fiches leur permettant d'argumenter les réponses • Ce sont des Procédures, Modes opératoires, Consignes, Enregistrements, … • Voir la liste en page suivante
  • 33. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 34Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE FB 1 Procédure – Contrôle des matières premières à la réception FB 2 Procédure – Contrôle du maintien en température FB 3 Procédure – Entretien et maintenance de 1er niveau des équipements FB 4 Procédure – Contrôle du refroidissement rapide FB 5 Plan de nettoyage et de désinfection de la légumerie FB 6 Plan de lutte contre les nuisibles FB 7 Plan de surface circuits à respecter FB 8 Plan de surface circuits à adopter FB 9 Bon de commande FB 10 Mode opératoire – Désinfection des boîtes de conserve et des poches sous vide de denrées périssables à consommer en l’état avant l’ouverture FB 11 Mode opératoire – Lavage des fruits à croquer et des légumes pour entrées froides FB 12 Consigne – Utilisation des œufs, élaboration de la mayonnaise FB 13 Consigne – Usage et conservation de l’huile de friture FB 14 Consigne – Aération et extraction des locaux FB 15 Consigne – Hygiène du personnel FB 16 Consigne – Critères de choix des équipements et matériels de restauration FB 17 Consigne – Lavage des mains FB 18 Consigne – Utilisation des produits de nettoyage et entretien des locaux FB 19 Consigne – Règle de base de l’alimentation équilibrée FB 20 Consigne – Doses d’eau de Javel conseillées pour la désinfection FB 21 Enregistrement – Contrôles des matières premières FB 22 Enregistrement – Refroidissement rapide FB 23 Enregistrement – Renouvellement de l’huile de friture FB 24 Enregistrement – Interventions de maintenance sur les équipements FB 25 Enregistrement – Interventions désinfection - dératisation FB 26 Enregistrement – Contrôle des températures FB 27 Enregistrement – Contrôle visuel de la qualité du nettoyage et de la désinfection FB 28 Diagnostic – Extérieurs / réception FB 29 Attestation de formation FB 30 Plan de formation FB 31 Plan de stockage Fiches bibliothèque 2/3 : liste
  • 34. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 35Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE Fiches bibliothèque 3/3 : exemple DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés PROCÉDURE Contrôle des matières premières à la réception Quand ? - À la réception ou au plus tard pendant le rangement 3 fois - Pendant le déconditionnement - Avant la préparation Que faut-il contrôler ? Comment ? Quantité et Nature des produits En comparant le bon de livraison et le bon de commande Aspect - Couleur, odeur, état de fraîcheur des produits frais - L'absence de trace d'humidité sur les produits secs et de salaison - L'intégrité des emballages Étiquetage - Intégrité de l'étiquetage : l'agrément sanitaire ou l'autorisation de dispense d'agrément pour les établissements en bénéficiant - Durée de conservation des aliments - Numéro de lot ou autre numéro de traçabilité Transport - La compartimentation - Le rangement et la propreté - La température : * 0 C < T < +6 C max pour le transport des produits frais * T < -16 C max pour le transport des surgelés On tient compte de l'ouverture fréquente des portes Température - L'état des surgelés - La température des produits frais Refuser la livraison si les contrôles ne satisfont pas aux critères établis - Enregistrement des contrôles effectués à la réception des marchandises - Les contrôles sont conservés un an FB 1 DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés Aspect - Absence de morceaux de produits compactés - Absence de glace, de traces de brûlures sur les aliments et d'autres signes de décongélation Produits Températures T  -18 C Produits laitiers T  +4 C ou selon étiquetage Fromages correctement emballés Viandes crues sur carcasse, découpes, volailles fraîches T  +7 C pour carcasse T  +4 C pour autres viandes - Couleur normale - Absence de tâches sur les viandes, de poissage - Odeur légère Produits de charcuterie et de salaison T  +4 C sauf indicationcontraire sur le conditionnement Absence de traces d'humidité sur les produits de salaison sèche Poissons, crustacés, mollusques Stockage sur glace fondante et au froid positif T  +4 C - Odeur légère et agréable - Aspect brillant, corps rigide et ferme, œil vif et brillant pour les poissons - Coquille fermée ou se refermant à la percussion et présence d'eau pour les mollusques bivalves - Absence de contact direct avec la glace - Lors de la préparation : vérifier l'absence de larves Œufs et ovo produits Ovoproduits pasteurisés T  +4 C Œufs réfrigérés T  +5 C - Ne pas utiliser les œufs fêlés et cassés - Refuser plus de 5 œufs sales et fêlés par canadienne Légumes, fruits, herbes fraîches T  +4 C - Absence de moisissures, de germes - Absence de légumes germés (pommes de terre) - Odeur normale - Aspect non flétri - Calibrage - Lien sur les bottes de cresson Produits secs / - Absence de trace d'humidité - Intégrité du conditionnement Conserves T  +18 C souhaitable Semi conserves T  +4 C Refuser les boîtes défectueuses : bombées, becquées, desserties, rouillées, flochées, étiquetage incomplet, … Produits sous vide T  + 3 C ou selon étiquetage - Étanchéité irréprochable Pour les viandes : -Absence de poche d'air, de mousse - Exsudat peu abondant pour les viandes fraîches Surgelés Conserves et semi- conserves
  • 35. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 36Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés Étape : Vestiaires RETOUR AU SOMMAIRE
  • 36. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 37Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE •Le sous-vide de la viande en morceaux est percé. •La viande est emballée le jour même de la livraison. •Elle entre dans la composition du plat du jour, un pot-au-feu (3 à 4 heures de cuisson à 100 C). La température du sous-vide est de +3 C. Vestiaires RETOUR AU SOMMAIRE
  • 37. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 38Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE • COMMENTAIRES • La viande va être légèrement contaminée, au niveau de l'accroc, par des germes contaminants. La cuisson va permettre d'assainir correctement la viande fraîche puisqu'elle a été emballée le jour même. La viande pourrait se contaminer davantage si elle n'était utilisée le jour même. • MESURE(S) PRÉVENTIVE(S) • Contrôler les matières premières à la réception et leur emballage de protection. • MESURE(S) CORRECTIVE(S) • Refuser les matières premières mal emballées et dont la contamination pourrait avoir une incidence sur la salubrité des aliments. • SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ • Enregistrement du résultat des contrôles réalisés. • DOCUMENT(S) DE LA BIBLIOTHÈQUE • FB 1 Procédure contrôle des matières premières à réception • FB 21 Enregistrement contrôle des matières premières Eléments de correction RETOUR AU SOMMAIRE NIVEAU DE GRAVITÉ POUR LA SANTÉ DU CONSOMMATEUR : 2
  • 38. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 39Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE •En entrant dans le vestiaire, vous constatez que le pulvérisateur du désinfectant est en marche. •Le désinfectant est le formaldéhyde, toxique par inhalation, ingestion, contact cutané. •Les vestiaires sont placés devant le couloir d'accès à la légumerie et aux chambres froides. Vestiaires RETOUR AU SOMMAIRE
  • 39. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 40Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE • COMMENTAIRES • Ce désinfectant doit être appliqué en dehors de toute activité et de toute présence humaine. En entrant dans le vestiaire, le courant d'air peut véhiculer le produit dans les autres locaux. • MESURE(S) PRÉVENTIVE(S) • Formation et information du personnel : - aux bonnes pratiques et notamment à l'usage des produits d'entretien. - organisation rationnelle du travail afin d'éviter les contaminations croisées. • MESURE(S) CORRECTIVE(S) • Arrêter immédiatement l'appareil. Aérer les locaux. Éliminer les produits alimentaires contaminés. Surveiller la santé du personnel … • SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ • Aucun • DOCUMENT(S) DE LA BIBLIOTHÈQUE • FB 30 Plan de formation • FB 29 Attestation de formation Eléments de correction RETOUR AU SOMMAIRE NIVEAU DE GRAVITÉ POUR LA SANTÉ DU CONSOMMATEUR : 3
  • 40. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 41Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE •Une personne qui s'est coupée au doigt se rend au vestiaire pour le désinfecter et y mettre un pansement. •Elle ne met pas de gant au-dessus et reprend son travail en oubliant sa coupure. •Malheureusement, une personne retrouve dans son assiette de crudités ce fameux pansement et crie au scandale. Vestiaires RETOUR AU SOMMAIRE
  • 41. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 42Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE • COMMENTAIRES • Le gant ne sert pas uniquement à éviter que le pansement se décolle. Il permet de protéger le pansement qui est un véritable buvard et propage les souillures amassées lors des différents travaux de cuisine. • MESURE(S) PRÉVENTIVE(S) • Former et informer le personnel sur l'intérêt de protéger convenablement les mains blessées. • MESURE(S) CORRECTIVE(S) • Obliger le personnel à protéger convenablement ses blessures en lui rappelant cette nécessité. • SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ • Aucun • DOCUMENT(S) DE LA BIBLIOTHÈQUE • FB 30 Plan de formation • FB 15 Consigne hygiène du personnel • FB 29 Attestation de formation Eléments de correction RETOUR AU SOMMAIRE NIVEAU DE GRAVITÉ POUR LA SANTÉ DU CONSOMMATEUR : 3
  • 42. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 43Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés Étape : Déconditionnement Légumerie RETOUR AU SOMMAIRE
  • 43. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 44Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE •Seuls, les fruits à croquer et les légumes pour entrées froides sont pré-lavés dans une eau javellisée (dilution 1/1000 à 15 Chl). •Les légumes à cuire et les fruits à éplucher sont simplement lavés à l'eau. Déconditionnement Légumerie RETOUR AU SOMMAIRE
  • 44. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 45Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE • COMMENTAIRES • Les légumes à cuire vont subir un traitement assainissant. • La peau des fruits épluchés ne sera pas consommée. • Le mode opératoire est donc suffisant. • MESURE(S) PRÉVENTIVE(S) • Aucune mesure préventive. • MESURE(S) CORRECTIVE(S) • aucune mesure corrective. • SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ • Aucun • DOCUMENT(S) DE LA BIBLIOTHÈQUE • FB 11 Mode opératoire lavage des fruits à croquer et des légumes pour entrées froides Eléments de correction RETOUR AU SOMMAIRE NIVEAU DE GRAVITÉ POUR LA SANTÉ DU CONSOMMATEUR : 1
  • 45. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 46Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE •Après avoir haché de la viande, vous vous apercevez qu'il manque un morceau du couteau. Déconditionnement Légumerie RETOUR AU SOMMAIRE
  • 46. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 47Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE • COMMENTAIRES • Les corps étrangers peuvent être à l'origine d'accidents. Un risque de perforation du tube digestif du consommateur n'est pas à exclure. • MESURE(S) PRÉVENTIVE(S) • Vérifier régulièrement l'état des matériels : maintenance préventive. • MESURE(S) CORRECTIVE(S) • Jeter la préparation. • SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ • Aucun • DOCUMENT(S) DE LA BIBLIOTHÈQUE • FB 3 Procédure entretien et maintenance de 1er niveau • FB 24 Enregistrement interventions de maintenance sur les équipements Eléments de correction RETOUR AU SOMMAIRE NIVEAU DE GRAVITÉ POUR LA SANTÉ DU CONSOMMATEUR : 3
  • 47. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 48Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE •Vous déconditionnez de la viande à bourguignon. •Vous relevez les mentions figurant sur l'étiquette, et vous vous apercevez que seul le numéro de lot n'y figure pas. Déconditionnement Légumerie RETOUR AU SOMMAIRE
  • 48. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 49Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE • COMMENTAIRES • Le numéro de lot est une mention obligatoire des produits préemballés. Détenir un produit sans cette mention est illégal. Cet exemple montre l'intérêt d'un contrôle rigoureux dès la réception des étiquetages. • MESURE(S) PRÉVENTIVE(S) • Contrôle à la réception des matières premières et au moment du déconditionnement. • MESURE(S) CORRECTIVE(S) • Élimination du produit. • Refuser les marchandises non conformes. • SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ • Enregistrement du résultat du contrôle à la réception. • DOCUMENT(S) DE LA BIBLIOTHÈQUE • FB 30 Plan de formation • FB 29 Attestation de formation • FB 1 Procédure contrôle des matières premières à réception • FB 21 Enregistrement contrôle des matières premières Eléments de correction RETOUR AU SOMMAIRE NIVEAU DE GRAVITÉ POUR LA SANTÉ DU CONSOMMATEUR : 3
  • 49. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 50Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE DéfiHygiène, le jeu HACCP Restauration® – Un jeu du CIPE – Tous droits réservés Étape : Préparation chaude RETOUR AU SOMMAIRE
  • 50. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 51Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE •Le cuisinier tranche un rôti de porc. •Il s'aperçoit que celui-ci manque de cuisson. Préparation chaude RETOUR AU SOMMAIRE
  • 51. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 52Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE • COMMENTAIRES • La viande de porc est une viande sensible qui ne peut, par exemple, pas se conserver aussi longtemps sous vide que le bœuf. De plus, le porc peut être porteur du Ténia. • MESURE(S) PRÉVENTIVE(S) • Vérifier régulièrement l’état de fonctionnement du four. • Respecter les paramètres de cuisson (temps et température). • MESURE(S) CORRECTIVE(S) • Recuire la viande insuffisamment cuite. • Entreprendre une maintenance curative le cas échéant. • SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ • FB 24 Enregistrement interventions de maintenance sur les équipements • DOCUMENT(S) DE LA BIBLIOTHÈQUE • FB 3 Procédure entretien et maintenance de 1er niveau des équipements de restauration collective • FB 24 Enregistrement interventions de maintenance sur les équipements Eléments de correction RETOUR AU SOMMAIRE NIVEAU DE GRAVITÉ POUR LA SANTÉ DU CONSOMMATEUR : 3
  • 52. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 53Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE •L'huile de friture n'a été changée qu'après 21 utilisations, soit à peu près 5 mois après sa première utilisation. Préparation chaude RETOUR AU SOMMAIRE
  • 53. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 54Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE • COMMENTAIRES • Plus le nombre de cuissons est élevé plus la formation d'éléments chimiques nouveaux augmente, les bonnes pratiques d'hygiène recommandent de renouveler intégralement les bains de friture après 12 utilisations successives et de ne pas conserver trop longtemps l'huile qui s'altère avec la lumière et l'oxygène de l'air. • MESURE(S) PRÉVENTIVE(S) • Respecter les bonnes pratiques d'hygiène. • MESURE(S) CORRECTIVE(S) • Jeter l'huile de friture. • SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ • Enregistrement du nombre d'utilisations de l'huile et de son renouvellement. • DOCUMENT(S) DE LA BIBLIOTHÈQUE • FB 13 Consigne usage et conservation de l'huile de friture • FB 23 Enregistrement renouvellement de l'huile de friture Eléments de correction RETOUR AU SOMMAIRE NIVEAU DE GRAVITÉ POUR LA SANTÉ DU CONSOMMATEUR : 3
  • 54. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 55Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE •Vous nettoyez le grill avec une brosse métallique. •En cuisant un steak, vous vous apercevez de la présence d'une paille de fer. Préparation chaude RETOUR AU SOMMAIRE
  • 55. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 56Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE • COMMENTAIRES • Le métal de la brosse métallique est cassant. En frottant la batterie de cuisine, des morceaux métalliques peuvent alors se détacher. Ils ne sont pas toujours décelables (morceaux métalliques dans la batterie de cuisine en métal) • MESURE(S) PRÉVENTIVE(S) • Utiliser un autre ustensile que la brosse métallique. • Rincez soigneusement la batterie. • MESURE(S) CORRECTIVE(S) • Retirer la paille de fer. • Ne plus utiliser de brosse métallique. • Jeter les aliments susceptibles de contenir des corps étrangers. • SYSTÈME DE TRAÇABILITÉ • Aucun • DOCUMENT(S) DE LA BIBLIOTHÈQUE • Néant Eléments de correction RETOUR AU SOMMAIRE NIVEAU DE GRAVITÉ POUR LA SANTÉ DU CONSOMMATEUR : 3
  • 56. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 57Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE 1. Questionnaire de début de formation 2. Formation théorique 3. Aménagement des locaux 4. Réaction aux états de fait 5. Questionnaire de fin de formation Déroulement
  • 57. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr 58Défi Hygiène, le jeu HACCP Industrie®, un jeu du CIPE • Recevez votre dossier • Rendez-vous au Chapitre 9, en Page 28 Débriefing / Questionnaire de fin de formation Page 26 Chapitre 9 : Questionnaire de fin de formation Questions Réponses / Commentaires 1 Le lavage des mains sert à éliminer les germes contaminants. On peut et on doit (sans danger pour la santé de la peau) se laver les mains dès que nécessaire. 2 Entre les zones, les portes peuvent rester ouvertes. La pollution de l'air, il est vrai, est négligeable. 3 Les siphons d'évacuation doivent impérativement être nettoyés. On évite ainsi un risque important de pollution microbienne des produits 4 Le rangement compte autant que la propreté. 5 Une défaillance à mon niveau peut mettre en cause la qualité du produit. 6 Le gel désinfectant liquide sert uniquement à la désinfection finale des mains et pas à leur nettoyage. 7 La marque de salubrité ou agrément des services vétérinaires doit être obligatoirement présent sur les produits animaux (viandes, poissons, ...) et d'origine animale (œufs, lait, ...). 8 En France, si les mentions figurant sur les emballages ne sont pas en français, cela n'est pas considéré comme une faute grave. 9 Pour nos clients, la méthode HACCP permet de donner davantage confiance en nos produits. 10 Le personnel de maintenance doit observer les mêmes règles d'hygiène que le personnel de production. Page 26
  • 58. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr Concepts abordés EXIGENCES RÉGLEMENTAIRES NOTIONS DE MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE OUTILS DE RÉSOLUTION DE PROBLÈMES BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE MÉTHODE HACCP DANGERS PHYSIQUES ET CHIMIQUES OUTILS POUR L'ANALYSE MAÎTRISE DES DANGERS (AMD) MESURES CORRECTIVES ET PRÉVENTIVES TRAÇABILITÉ
  • 59. Tout droit réservé - CIPE 2020 - www.CIPE.fr Modalités d'utilisation de Défi Hygiène, le jeu HACCP Restauration® Contact : Nadia GHARBI Tél. : 01 40 64 59 18 Mail : info@cipe.fr • Le jeu peut être customisé, à divers niveaux : – Vocable utilisé – Choix de chapitres spécifiques du jeu existant – Ajout de concepts / chapitres – Adaptation du jeu à un nombre de stagiaires important – Etc. Diverses formules de mise en œuvre du jeu sont possibles : n'hésitez pas à nous contacter • Acquisition du jeu : – Matériel – Licence d'utilisation – Option de formation de mise en main (formation des futurs formateurs à l'utilisation du jeu) – Option de customisation du jeu à votre problématique • Achat d'une animation du jeu : – Réalisée par un animateur du CIPE – Incluant le matériel mis en œuvre – Option de customisation de l'animation à votre problématique