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diaporama de présentation
du jeu d'entreprise :
S'approprier les bonnes pratiques
concernant l'hygiène (et qualité, sécurité, environnement)
2Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr 2
Public et Durée
• Public concerné :
– Tout public
– Encadrement, Maîtrise, Employés
– Etudiants
• Taille du groupe :
– entre 6 et 12 personnes
• 1 jour
– Fractionnable en plusieurs séances
3Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Déroulement
FORMATION THEORIQUE
SYNTHESE
PRATIQUE DU JEU
 1h30
 4h30
 0h30
4Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Un pré-requis indispensable à la pratique du jeu
 Les exigences réglementaires
 Les notions de microbiologie alimentaire
 Les dangers physiques et chimiques
 Les bonnes pratiques d'hygiène
 La méthode HACCP
 Les outils de résolution de problèmes (outils qualité)
 Les outils de classification et/ou de questionnement
pour l'analyse maîtrise des dangers (AMD)
Formation théorique
5Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Questionnaire de démarrage 1/2
1. Pensez-vous que l'on tombe plus souvent malade
aujourd'hui qu'autrefois ? Non, les conditions d'hygiène se sont
considérablement améliorées. La (sur) diffusion
médiatique de l'information donne faussement
l'impression que les incidents sont plus fréquents.
2. Pouvez-vous citer des bonnes pratiques d'hygiène à
observer lorsque l'on manipule des aliments
(3 minimum exigées).
Chez soi :
• Garder au réfrigérateur les denrées alimentaires
• Faire attention aux dates
• Se laver les mains
3. Pourquoi faut-il impérativement se laver les mains
après avoir fumé, s'être mouché, avoir toussé ? Particulièrement pour empêcher la contamination
des denrées alimentaires par le staphylocoque doré
dont 40 % de la population mondiale est porteuse
(salive  mégot de cigarette  doigts  aliments)
4. Qu'est-ce que la traçabilité ?
Pouvez-vous citer des exemples ? Il s'agit du suivi des aliments pratiquement de « la
fourche à la fourchette ». Ex : n° de lot.
5. Une erreur d'étiquetage est-ce aussi grave qu'un
danger microbiologique ?
Absolument !
Ex : substance allergisante pour certaines
personnes, non mentionnée sur l'emballage
6Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
6. A quoi sert la réglementation ? • Préserver la santé du consommateur
• Garantir l'information de celui-ci
• Assurer la loyauté des transactions commer-
ciales à destination du consommateur et du
client
7. Au regard des exigences des consommateurs, la
qualité alimentaire est définie par 4 mots, chacun
commençant par un « S ».
Pouvez-vous dire lesquels ?
Satisfaction Santé
(rapport qualité/prix) (préservation des vitamines)
Qualité alimentaire
Service Sécurité
(facilité d'ouverture …) (innocuité des aliments)
8. Qu'est-ce qui est plus important, la source de
contamination ou le facteur de développement ?
La source de contamination est permanente (sol, air,
main, semelles des chaussures …) mais le facteur
de développement, c'est-à-dire le non-respect des
bonnes pratiques d'hygiène est le plus dangereux.
9. Qu'est-ce qu'un autocontrôle ?
A quoi sert-il ?
À contrôler, à comparer à des normes d'hygiène, de
sécurité alimentaire sa propre activité afin d'assurer
la prévention des risques alimentaires.
10. Nettoyez-vous plutôt ?
• du haut vers le bas
• du bas vers le haut
• du plus propre au plus sale
• du plus sale au plus propre
• Du haut vert le bas
• Du plus propre au plus sale (ex : d'abord les
machines, seulement après le sol).
Questionnaire de démarrage 2/2
7Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Les denrées doivent répondre
à des exigences multiples
Industries agroalimentaires
Démarche d'Assurance qualité
Exigence
économique
Exigence
du client
Exigence
réglementaire
8Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Les dangers selon leur nature, sont classés en 4 catégories :
À quelles catégories de dangers sont exposés
les aliments lors de la transformation ?
DANGER
CHIMIQUE
DANGER
PHYSIQUE
DANGER
DIVERS
DANGER
MICROBIOLOGIQUE
9Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Toute action de transformation
entraîne avec elle un risque de contamination
De la notion de danger à la notion de risque
Comment maîtriser les risques ?
 Par une hygiène adaptée aux produits transformés
 Par la maîtrise des risques :
- Identification
- Contrôle
- Actions correctives en cas de dérive
10Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
À propos des dangers microbiologiques
DANGER
CHIMIQUE
DANGER
PHYSIQUE
DANGER
DIVERS
DANGER
MICROBIOLOGIQUE
11Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Décomposeurs = Microbes, ver de terre …
Déchets organiquesMinéraux
Herbivores
Végétaux
Les microbes sont indispensables
12Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Les microbes : qui sont-ils ?
• la Listéria est une B … ?
• ils donnent par exemple la grippe, ce sont les … ?
• qui permet la fabrication du bleu d'Auvergne ?
• avec quoi fabrique-t-on du pain ?
Bactéries
Virus
Moisissures
Levures
13Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?
0,9 0,8 0,7 0,6 0,51
aliments
déshydratésfruits secsconfitures
pain,
saucisson sec
végétaux frais,
œufs,
viandes
la plupart
des bactéries staphylocoques
levures
moisissures
 de l'eau
Le manque d'eau ralentit ou stoppe la multiplication des bactéries,
mais ne les tue pas. Elles sont seulement "inhibées".
14Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?
 de l'eau
 une certaine
température
- 5°C
- 12°C
- 18°C
- 30°C
développement
des salmonelles
(T° > 6,7 °C)
staphylocoques
(T° > 5,6 °C)
0°C
4°C
60°C
0°F
32°F
40°F
15Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?
aérobies
aéro-
anaérobies
strictes
anaérobies
 de l'eau
 une certaine
température
 présence / absence
d'oxygène
16Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?
 de l'eau
 une certaine
température
 présence / absence
d'oxygène
 un pH ni trop acide,
ni trop basique
Estomac (pH 1)
Citron (pH 2,3)
Coca-Cola (pH 2,8)
Pamplemousse (pH 3, 2)
Rhubarde
Pommes, Groseile,Cassis
Orange
Chou (pH 4)
Oeufs
Jus de tomate (pH 4,2)
Sang (pH 7,4)
Salive (pH 6,5), eau potable
Mollusques bivalves
Eau de mer (pH 5,5)
Viandes
La plupart
des fruits
La plupart
des légumes
La plupart
des aliments
NEUTRE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
14
Poissons
Crustacés
Yaourt (pH 4,5)
EAU PURE
17Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?
 de l'eau
 une certaine
température
 présence / absence
d'oxygène
 un pH ni trop acide,
ni trop basique
 de substances nutritives
18Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Les microbes : extraordinaire multiplication !!…
6
3
12
4
11
10
5
1 bactérie
8 bactéries
512 bactéries
32 768 bactéries
262 144 bactéries
8 589 934 592
bactéries
1 073 741 824
bactéries
134 217 728
bactéries
16 777 216
bactéries
2 097 152
bactéries
64 bactéries
4 096 bactéries
9
8
7
1
2
19Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
PARTOUT !
Les micro-organismes et les nuisibles
affectionnent particulièrement
le désordre, la saleté, les poubelles
Les microbes : où les trouve-t-on ?
Front de 10.000 à 1.000.000
bactéries/cm2
Cuir chevelu environ
1 million de bactéries/cm2
Aisselles de 1 à 10 millions
de bactéries/cm2
Mains de 100 à 1 000 bactéries/cm2
Sécrétions nasales
environ 10 millions
de bactéries/g
Salive environ
100 millions
de bactéries/g
SUR NOUS, DANS L'EAU,
L'AIR, LES REVÊTEMENTS …
20Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
OUI & NON
Les microbes : sont-ils dangereux ?
Bactéries
Virus
Moisissures
Levures
 Certains sont indispensables
 D'autres sont des contaminants
et responsables d'altération
 Malheureusement, certains sont
pathogènes
21Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
À propos des dangers chimiques
DANGER
CHIMIQUE
DANGER
PHYSIQUE
DANGER
DIVERS
DANGER
MICROBIOLOGIQUE
22Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Les dangers chimiques
 pouvez-vous citer des exemples ?
 quelle est la gravité de chacun d'eux ?
 quelles sont les conséquences ?
 les dangers chimiques existent
 il faut rester vigilent
 les conséquences peuvent être très graves
en cas de contamination des produits
23Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
À propos des dangers physiques
DANGER
CHIMIQUE
DANGER
PHYSIQUE
DANGER
DIVERS
DANGER
MICROBIOLOGIQUE
24Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
À propos des dangers physiques
 pouvez-vous citer des exemples ?
 quelle est la gravité de chacun d'eux ?
 quelles sont les conséquences ?
 les dangers physiques existent
 il faut rester vigilent
 les conséquences peuvent être très graves
en cas d'introduction d'un corps étranger dans un produit
25Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
À propos des dangers divers
DANGER
CHIMIQUE
DANGER
PHYSIQUE
DANGER
DIVERS
DANGER
MICROBIOLOGIQUE
26Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
À propos des dangers divers
 pouvez-vous citer des exemples ?
 quelle est la gravité de chacun d'eux ?
 quelles sont les conséquences ?
 les dangers divers existent
 il faut rester vigilent
 les conséquences peuvent être très graves
27Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Déduisons les bonnes pratiques d'hygiène
Un souci permanent :
 Avant
 Pendant la PRODUCTION et le CONDITIONNEMENT
 Après
L'hygiène est celle :
 du personnel
 de son produit
 de son matériel
 de son travail
 de l'environnement de travail
28Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Maîtrisons l'hygiène en luttant contre les nuisibles
 Luttons contre les nuisibles
Insectes Rongeurs Oiseaux
• prolifèrent rapidement
• ravageurs
• difficiles à éradiquer
 Particularités inquiétantes de certains nuisibles
Porteurs de bactéries
pathogènes
Se reproduisent
rapidement
Matières premières
et produits avariés
29Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Évolution de la Réglementation
relative à l'hygiène des aliments
"La maîtrise des risques" : une incitation réglementaire
Ancienne Approche = maîtrise corrective de la qualité
les professionnels devaient respecter des obligations de MOYENS
Inconvénients :
 Approche trop générale, pas forcément adaptée à la spécificité de chaque
entreprise : petite, moyenne, grosse structure
 Freinait l'innovation
 Les contrôles se faisaient essentiellement sur produits finis
 Les contrôles étaient destructifs
 Les contrôles ponctuels ne garantissent pas totalement la sécurité alimentaire
Il faut intervenir avant qu'il y ait un problème ÊTRE PRÉVENTIF
30Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Aujourd'hui, les professionnels ont le choix des MOYENS
pour répondre aux obligations de RÉSULTAT qui est :
LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DES CONSOMMATEURS
Pour y parvenir, les professionnels peuvent se référer
aux principes du système HACCP pour construire et assurer
la sécurité à tous les stades de transformation des produits
Passage à l'obligation de résultats
31Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
 L'ensemble du personnel est impliqué
 Chacun est correctement formé et informé
 Les autocontrôles sont obligatoires
 Un système de traçabilité est mis en place
C'est un travail
d'équipe !
Les conditions nécessaires pour maîtriser la sécurité alimentaire
32Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
Ou
Système des Points de Contrôle Critiques pour l’Analyse des Risques
qui permet de :
Prévoir
Faire
Vérifier
Corriger
CCP ?
Point de Contrôle Critique
étape du processus qu'il est nécessaire de maîtriser pour prévenir, réduire ou
éliminer un danger pour l'alimentarité des produits = garantir leur salubrité.
La confiance dans la sécurité du produit est accrue
Le système HACCP
33Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Déroulement
FORMATION THEORIQUE
SYNTHESE
PRATIQUE DU JEU
 1h30
 4h30
 0h30
34Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
2 équipes en compétition
x 10
x 15
x 4
x 6
= 1000
but du jeu
développer le capital le plus important
35Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
étape 1 : Aménagement des locaux
 positionner les photos
36Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Réception Réception
33 01
Stockage chambre froide Stockage chambre froide
19 75
Laboratoires Laboratoires
55 36
Vente libre service Vente libre service
10 69
Vente libre service Vente libre service
88 58
Vente traditionnelle
37
Vente traditionnelle
77
37Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
5- Réception emballages et consommables
6- Stockage à température dirigée
7- Stockage à température ambiante
8- Traitement du lait/ standardisation Pasteurisation
Insérer dans la
zone verte la
bonne photo
Insérer dans la
zone rouge la
mauvaise
photo
Absence de disques
d’enregistrements
Portes quai +
intermédiaire ouvertes +
rangement
Porte écluse ouverte hors
période de déchargement
Rangement anarchique
des caisses sur la palette
+ fromage sur palette
26 35
23 15
18
9 20
57
Extrait du guide
de l'animateur
(book photos)
38Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
étape 1 : Aménagement des locaux / CORRECTION
 chaque local mal placé "coûte"
1857
39Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Principe des réactions aux situations
DéfiHygiène® - copyright CIPE 2004
QUESTIONSQUESTIONS
Y a-t-il risque d’incidence sur le produit ?
Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 0, 1 ou 2
Justifiez …
Déterminez les causes de l’aléa : 1 ou plusieurs (cf. les 5M)
Précisez …
Anticipez les conséquences
Préconisez une ou des mesures préventives
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
Surprise ! !
Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour !
Vous bénéficiez d’une prime de 30 €
Y a-t-il un CCP ? : Point de maîtrise essentiel, existant ou à
mettre en place
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
Préconisez une ou des mesures correctives
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
40Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Incidence sur la santé du client
DéfiHygiène® Version Restauration - copyright CIPE 2004
GRILLE D'EVALUATION des dangers pour la santé du consommateur
le défaut n'a
aucune incidence
sur la santé
du consommateur
le défaut peut entraîner
des incidents sans gravité
pour la santé
du consommateur
le défaut peut entraîner
des incidents très graves
pour la santé
du consommateur
0
1
2
ANALYSE ET MAITRISE DES DANGERSANALYSE ET MAITRISE DES DANGERS
FO 5
41Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
étape 2 : Appropriation des fiches outils
 Types de dangers
 QQOQCP
 Diagramme Causes-Effets
 Remue-meninges
 Analyse et diagramme de Pareto
 Matrice de compatibilité
 Feuille de relevé ou de pointage
42Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Questionnement pour déterminer
un Point Critique de Contrôle (CCP)
OUI
NON
A cette étape, le danger considéré peut-il atteindre un
niveau inacceptable pour:
- le produit,
- l'entreprise,
- et/ou la santé du consommateur ?
ce n'est pas
un CCP
c'est
un CCP
OUI
il faudra peut-être trouver des moyens de
maîtrise pour une ou d'autres étapes
NON
Existe-t-il ou peut-on mettre en place des
mesures permettant d'éliminer ou rendre
négligeable le risque ?
Remarque : Cet arbre n’est pas conforme à la réglementation HACCP. Il est simplifié pour des publics bas niveau de
qualification et utilisé à des fins pédagogiques par le formateur. On ne le retrouve pas dans les outils du responsable qualité.
43Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
étape 3 : Réaction aux situations
DéfiHygiène® - copyright CIPE 2004
QUESTIONSQUESTIONS
Y a-t-il risque d’incidence sur le produit ?
Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 0, 1 ou 2
Justifiez …
Déterminez les causes de l’aléa : 1 ou plusieurs (cf. les 5M)
Précisez …
Anticipez les conséquences
Préconisez une ou des mesures préventives
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
Surprise ! !
Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour !
Vous bénéficiez d’une prime de 30 €
Y a-t-il un CCP ? : Point de maîtrise essentiel, existant ou à
mettre en place
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
Préconisez une ou des mesures correctives
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
x 430
N° 05
13 – NETTOYAGE
Tiens ! Octave prend des initiatives
aujourd’hui. Il balaye le sol pendant
qu’on termine la fabrication. C’est
toujours ça de fait ! C’est pour toutes
les fois où il fait semblant de ne pas
voir que c’est sale.
44Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
étape 3 : Réaction aux situations
En stockant mon casse-croûte
dans mon vestiaire, je suis sûr de
le retrouver.
1 - VESTIAIRES / LOCAUX
SOCIAUX
N° 21
Que fait la maintenance ? Je vais
devoir intervenir moi-même dans
l’armoire électrique. Je n’ai pas
de temps à perdre moi …
Et puis je le fais bien à la maison.
N° 08
2 – RÉCEPTION
Dans la chambre froide
poissonnerie, les caisses de
poissons ouvertes sont stockées
sur des étagères.
N° 18
4 – STOCKAGE CHAMBRES
FROIDES
Des palettes de lait U.H.T. sont
stockées à l’extérieur, derrière le
magasin.
N° 06
5 – RÉSERVE/ENTREPÔT SEC
N° 39
6 - LABORATOIRES
Il nous manque une poubelle au
labo. Prends donc les sacs de
farine vides ça pourra nous
dépanner !
De la condensation est visible au
niveau des barquettes de
viennoiseries.
N° 41
8 – VENTE LIBRE SERVICE
45Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
étape 3 : Réaction aux situations
Règle de base
1 bonne réponse = + 15 Euros maximum
- 5 euros attribués par l'équipe adverse
- 10 euros attribués par l'animateur
les réponses formulées sont bonnes
Félicitation à l’équipe, elle augmente son capital !
46Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
étape 3 : Réaction aux situations
les réponses formulées sont mauvaises
verser 5 Euros
DéfiHygiène® - copyright CIPE 2004
QUESTIONSQUESTIONS
Y a-t-il risque d’incidence sur le produit ?
Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 0, 1 ou 2
Justifiez …
Déterminez les causes de l’aléa : 1 ou plusieurs (cf. les 5M)
Précisez …
Anticipez les conséquences
Préconisez une ou des mesures préventives
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
Surprise ! !
Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour !
Vous bénéficiez d’une prime de 30 €
Y a-t-il un CCP ? : Point de maîtrise essentiel, existant ou à
mettre en place
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
Préconisez une ou des mesures correctives
Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
47Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Système d'évaluation
48Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Système d'évaluation
49Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Déroulement
FORMATION THEORIQUE
SYNTHESE
PRATIQUE DU JEU
 1h30
 4h30
 0h30
50Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Débriefing / Questionnaire de fin de formation
4. Le rangement compte autant que la propreté.
5. Une défaillance à mon niveau peut mettre en cause la
qualité du produit.
6. Le gel désinfectant liquide sert uniquement à la
désinfection finale des mains et pas à leur nettoyage.
7. La marque de salubrité ou agrément des services
vétérinaires doit être obligatoirement présent sur les
produits animaux (viandes, poissons, ...) et d'origine
animale (œufs, lait, ...).
8. En France, si les mentions figurant sur les emballages ne
sont pas en français, cela n'est pas considéré comme
une faute grave.
9. Pour nos clients, la méthode HACCP permet de donner
davantage confiance en nos produits.
10. Le personnel du nettoyage doit observer les mêmes
règles d'hygiène que le personnel de cuisine.
3. Les siphons d'évacuation doivent impérativement être
nettoyés. On évite ainsi un risque important de pollution
microbienne des produits
2. Les portes peuvent rester ouvertes. La pollution de l'air, il
est vrai, est négligeable.
1. Le lavage des mains sert à éliminer les germes
contaminants. On peut et on doit (sans danger pour la
santé de la peau) se laver les mains dès que nécessaire.
FAUXVRAIAffirmations
Questionnaire de fin de formation
Défi Hygiène®, un jeu du CIPE, Paris
51Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
4. Le rangement compte autant que la
propreté.

Le rangement va de paire avec la propreté.
Il compte autant que le nettoyage. Un
ustensile de nettoyage mal rangé est un
ustensile qui se salit ou salira la surface
sensée être nettoyée et désinfectée.
5. Une défaillance à mon niveau peut
mettre en cause la qualité du produit.

La relation client-fournisseur n'est pas
exclusive aux relations avec nos
interlocuteurs extérieurs à notre
établissement.
À votre poste de travail si vous recevez une
ou des matières premières défectueuses du
poste amont, vous ne serez pas forcément
en mesure de pouvoir les transformer en
produit de qualité attendue ; et ainsi de
suite pour les postes suivants. C'est le
principe de la chaîne qualité.
6. Le gel désinfectant liquide sert
uniquement à la désinfection finale des
mains et pas à leur nettoyage. 
Un désinfectant par définition, désinfecte
mais ne nettoie pas. Sans lavage soigné et
préalable des mains, la désinfection est
moins efficace.
7. La marque de salubrité ou agrément des
services publics de contrôle doit être
obligatoirement présent sur les produits
animaux (viandes, poissons, ...) et
d'origine animale (œufs, lait, ...).

Absolument !
Questionnaire de fin de formation
52Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
8. En France, si les mentions figurant sur
les emballages ne sont pas en français,
cela n'est pas considéré comme une
faute grave.

Non, le consommateur doit être informé de
la composition et du mode d'utilisation des
produits. C'est une obligation réglementaire.
9. Pour nos clients, la méthode HACCP
permet de donner davantage confiance
en nos produits.

Oui, l'HACCP est une méthode d'assurance
qualité adaptée à la sécurité alimentaire.
10. Le personnel du nettoyage doit observer
les mêmes règles d'hygiène que le
personnel de cuisine.

Comme toute autre personne d'ailleurs qui
pénètre dans les cuisines.
Questionnaire de fin de formation
53Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr
Modalités d'utilisation de Caddie Frais®
Contact : Nadia GHARBI
Tél. : 01 40 64 59 18
Mail : info@cipe.fr
• Le jeu peut être customisé, à divers
niveaux :
– Vocable utilisé
– Choix de chapitres spécifiques du jeu
existant
– Ajout de concepts / chapitres
– Adaptation du jeu à un nombre de
stagiaires important
– Etc.
Diverses formules de mise en œuvre du jeu
sont possibles : n'hésitez pas à nous contacter
• Acquisition du jeu :
– Matériel
– Licence d'utilisation
– Option de formation de mise en main
(formation des futurs formateurs
à l'utilisation du jeu)
– Option de customisation du jeu à votre
problématique
• Achat d'une animation du jeu :
– Réalisée par un animateur du CIPE
– Incluant le matériel mis en œuvre
– Option de customisation de l'animation à votre
problématique

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jeu risques grande distribution

  • 1. Tout droit réservé - CIPE 2015 www.CIPE.fr diaporama de présentation du jeu d'entreprise : S'approprier les bonnes pratiques concernant l'hygiène (et qualité, sécurité, environnement)
  • 2. 2Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr 2 Public et Durée • Public concerné : – Tout public – Encadrement, Maîtrise, Employés – Etudiants • Taille du groupe : – entre 6 et 12 personnes • 1 jour – Fractionnable en plusieurs séances
  • 3. 3Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Déroulement FORMATION THEORIQUE SYNTHESE PRATIQUE DU JEU  1h30  4h30  0h30
  • 4. 4Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Un pré-requis indispensable à la pratique du jeu  Les exigences réglementaires  Les notions de microbiologie alimentaire  Les dangers physiques et chimiques  Les bonnes pratiques d'hygiène  La méthode HACCP  Les outils de résolution de problèmes (outils qualité)  Les outils de classification et/ou de questionnement pour l'analyse maîtrise des dangers (AMD) Formation théorique
  • 5. 5Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Questionnaire de démarrage 1/2 1. Pensez-vous que l'on tombe plus souvent malade aujourd'hui qu'autrefois ? Non, les conditions d'hygiène se sont considérablement améliorées. La (sur) diffusion médiatique de l'information donne faussement l'impression que les incidents sont plus fréquents. 2. Pouvez-vous citer des bonnes pratiques d'hygiène à observer lorsque l'on manipule des aliments (3 minimum exigées). Chez soi : • Garder au réfrigérateur les denrées alimentaires • Faire attention aux dates • Se laver les mains 3. Pourquoi faut-il impérativement se laver les mains après avoir fumé, s'être mouché, avoir toussé ? Particulièrement pour empêcher la contamination des denrées alimentaires par le staphylocoque doré dont 40 % de la population mondiale est porteuse (salive  mégot de cigarette  doigts  aliments) 4. Qu'est-ce que la traçabilité ? Pouvez-vous citer des exemples ? Il s'agit du suivi des aliments pratiquement de « la fourche à la fourchette ». Ex : n° de lot. 5. Une erreur d'étiquetage est-ce aussi grave qu'un danger microbiologique ? Absolument ! Ex : substance allergisante pour certaines personnes, non mentionnée sur l'emballage
  • 6. 6Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr 6. A quoi sert la réglementation ? • Préserver la santé du consommateur • Garantir l'information de celui-ci • Assurer la loyauté des transactions commer- ciales à destination du consommateur et du client 7. Au regard des exigences des consommateurs, la qualité alimentaire est définie par 4 mots, chacun commençant par un « S ». Pouvez-vous dire lesquels ? Satisfaction Santé (rapport qualité/prix) (préservation des vitamines) Qualité alimentaire Service Sécurité (facilité d'ouverture …) (innocuité des aliments) 8. Qu'est-ce qui est plus important, la source de contamination ou le facteur de développement ? La source de contamination est permanente (sol, air, main, semelles des chaussures …) mais le facteur de développement, c'est-à-dire le non-respect des bonnes pratiques d'hygiène est le plus dangereux. 9. Qu'est-ce qu'un autocontrôle ? A quoi sert-il ? À contrôler, à comparer à des normes d'hygiène, de sécurité alimentaire sa propre activité afin d'assurer la prévention des risques alimentaires. 10. Nettoyez-vous plutôt ? • du haut vers le bas • du bas vers le haut • du plus propre au plus sale • du plus sale au plus propre • Du haut vert le bas • Du plus propre au plus sale (ex : d'abord les machines, seulement après le sol). Questionnaire de démarrage 2/2
  • 7. 7Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Les denrées doivent répondre à des exigences multiples Industries agroalimentaires Démarche d'Assurance qualité Exigence économique Exigence du client Exigence réglementaire
  • 8. 8Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Les dangers selon leur nature, sont classés en 4 catégories : À quelles catégories de dangers sont exposés les aliments lors de la transformation ? DANGER CHIMIQUE DANGER PHYSIQUE DANGER DIVERS DANGER MICROBIOLOGIQUE
  • 9. 9Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Toute action de transformation entraîne avec elle un risque de contamination De la notion de danger à la notion de risque Comment maîtriser les risques ?  Par une hygiène adaptée aux produits transformés  Par la maîtrise des risques : - Identification - Contrôle - Actions correctives en cas de dérive
  • 10. 10Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr À propos des dangers microbiologiques DANGER CHIMIQUE DANGER PHYSIQUE DANGER DIVERS DANGER MICROBIOLOGIQUE
  • 11. 11Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Décomposeurs = Microbes, ver de terre … Déchets organiquesMinéraux Herbivores Végétaux Les microbes sont indispensables
  • 12. 12Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Les microbes : qui sont-ils ? • la Listéria est une B … ? • ils donnent par exemple la grippe, ce sont les … ? • qui permet la fabrication du bleu d'Auvergne ? • avec quoi fabrique-t-on du pain ? Bactéries Virus Moisissures Levures
  • 13. 13Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ? 0,9 0,8 0,7 0,6 0,51 aliments déshydratésfruits secsconfitures pain, saucisson sec végétaux frais, œufs, viandes la plupart des bactéries staphylocoques levures moisissures  de l'eau Le manque d'eau ralentit ou stoppe la multiplication des bactéries, mais ne les tue pas. Elles sont seulement "inhibées".
  • 14. 14Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?  de l'eau  une certaine température - 5°C - 12°C - 18°C - 30°C développement des salmonelles (T° > 6,7 °C) staphylocoques (T° > 5,6 °C) 0°C 4°C 60°C 0°F 32°F 40°F
  • 15. 15Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ? aérobies aéro- anaérobies strictes anaérobies  de l'eau  une certaine température  présence / absence d'oxygène
  • 16. 16Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?  de l'eau  une certaine température  présence / absence d'oxygène  un pH ni trop acide, ni trop basique Estomac (pH 1) Citron (pH 2,3) Coca-Cola (pH 2,8) Pamplemousse (pH 3, 2) Rhubarde Pommes, Groseile,Cassis Orange Chou (pH 4) Oeufs Jus de tomate (pH 4,2) Sang (pH 7,4) Salive (pH 6,5), eau potable Mollusques bivalves Eau de mer (pH 5,5) Viandes La plupart des fruits La plupart des légumes La plupart des aliments NEUTRE 1 2 3 4 5 6 7 8 9 14 Poissons Crustacés Yaourt (pH 4,5) EAU PURE
  • 17. 17Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Les microbes : de quoi ont-ils besoin pour vivre ?  de l'eau  une certaine température  présence / absence d'oxygène  un pH ni trop acide, ni trop basique  de substances nutritives
  • 18. 18Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Les microbes : extraordinaire multiplication !!… 6 3 12 4 11 10 5 1 bactérie 8 bactéries 512 bactéries 32 768 bactéries 262 144 bactéries 8 589 934 592 bactéries 1 073 741 824 bactéries 134 217 728 bactéries 16 777 216 bactéries 2 097 152 bactéries 64 bactéries 4 096 bactéries 9 8 7 1 2
  • 19. 19Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr PARTOUT ! Les micro-organismes et les nuisibles affectionnent particulièrement le désordre, la saleté, les poubelles Les microbes : où les trouve-t-on ? Front de 10.000 à 1.000.000 bactéries/cm2 Cuir chevelu environ 1 million de bactéries/cm2 Aisselles de 1 à 10 millions de bactéries/cm2 Mains de 100 à 1 000 bactéries/cm2 Sécrétions nasales environ 10 millions de bactéries/g Salive environ 100 millions de bactéries/g SUR NOUS, DANS L'EAU, L'AIR, LES REVÊTEMENTS …
  • 20. 20Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr OUI & NON Les microbes : sont-ils dangereux ? Bactéries Virus Moisissures Levures  Certains sont indispensables  D'autres sont des contaminants et responsables d'altération  Malheureusement, certains sont pathogènes
  • 21. 21Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr À propos des dangers chimiques DANGER CHIMIQUE DANGER PHYSIQUE DANGER DIVERS DANGER MICROBIOLOGIQUE
  • 22. 22Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Les dangers chimiques  pouvez-vous citer des exemples ?  quelle est la gravité de chacun d'eux ?  quelles sont les conséquences ?  les dangers chimiques existent  il faut rester vigilent  les conséquences peuvent être très graves en cas de contamination des produits
  • 23. 23Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr À propos des dangers physiques DANGER CHIMIQUE DANGER PHYSIQUE DANGER DIVERS DANGER MICROBIOLOGIQUE
  • 24. 24Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr À propos des dangers physiques  pouvez-vous citer des exemples ?  quelle est la gravité de chacun d'eux ?  quelles sont les conséquences ?  les dangers physiques existent  il faut rester vigilent  les conséquences peuvent être très graves en cas d'introduction d'un corps étranger dans un produit
  • 25. 25Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr À propos des dangers divers DANGER CHIMIQUE DANGER PHYSIQUE DANGER DIVERS DANGER MICROBIOLOGIQUE
  • 26. 26Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr À propos des dangers divers  pouvez-vous citer des exemples ?  quelle est la gravité de chacun d'eux ?  quelles sont les conséquences ?  les dangers divers existent  il faut rester vigilent  les conséquences peuvent être très graves
  • 27. 27Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Déduisons les bonnes pratiques d'hygiène Un souci permanent :  Avant  Pendant la PRODUCTION et le CONDITIONNEMENT  Après L'hygiène est celle :  du personnel  de son produit  de son matériel  de son travail  de l'environnement de travail
  • 28. 28Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Maîtrisons l'hygiène en luttant contre les nuisibles  Luttons contre les nuisibles Insectes Rongeurs Oiseaux • prolifèrent rapidement • ravageurs • difficiles à éradiquer  Particularités inquiétantes de certains nuisibles Porteurs de bactéries pathogènes Se reproduisent rapidement Matières premières et produits avariés
  • 29. 29Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Évolution de la Réglementation relative à l'hygiène des aliments "La maîtrise des risques" : une incitation réglementaire Ancienne Approche = maîtrise corrective de la qualité les professionnels devaient respecter des obligations de MOYENS Inconvénients :  Approche trop générale, pas forcément adaptée à la spécificité de chaque entreprise : petite, moyenne, grosse structure  Freinait l'innovation  Les contrôles se faisaient essentiellement sur produits finis  Les contrôles étaient destructifs  Les contrôles ponctuels ne garantissent pas totalement la sécurité alimentaire Il faut intervenir avant qu'il y ait un problème ÊTRE PRÉVENTIF
  • 30. 30Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Aujourd'hui, les professionnels ont le choix des MOYENS pour répondre aux obligations de RÉSULTAT qui est : LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DES CONSOMMATEURS Pour y parvenir, les professionnels peuvent se référer aux principes du système HACCP pour construire et assurer la sécurité à tous les stades de transformation des produits Passage à l'obligation de résultats
  • 31. 31Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr  L'ensemble du personnel est impliqué  Chacun est correctement formé et informé  Les autocontrôles sont obligatoires  Un système de traçabilité est mis en place C'est un travail d'équipe ! Les conditions nécessaires pour maîtriser la sécurité alimentaire
  • 32. 32Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT Ou Système des Points de Contrôle Critiques pour l’Analyse des Risques qui permet de : Prévoir Faire Vérifier Corriger CCP ? Point de Contrôle Critique étape du processus qu'il est nécessaire de maîtriser pour prévenir, réduire ou éliminer un danger pour l'alimentarité des produits = garantir leur salubrité. La confiance dans la sécurité du produit est accrue Le système HACCP
  • 33. 33Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Déroulement FORMATION THEORIQUE SYNTHESE PRATIQUE DU JEU  1h30  4h30  0h30
  • 34. 34Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr 2 équipes en compétition x 10 x 15 x 4 x 6 = 1000 but du jeu développer le capital le plus important
  • 35. 35Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr étape 1 : Aménagement des locaux  positionner les photos
  • 36. 36Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Réception Réception 33 01 Stockage chambre froide Stockage chambre froide 19 75 Laboratoires Laboratoires 55 36 Vente libre service Vente libre service 10 69 Vente libre service Vente libre service 88 58 Vente traditionnelle 37 Vente traditionnelle 77
  • 37. 37Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr 5- Réception emballages et consommables 6- Stockage à température dirigée 7- Stockage à température ambiante 8- Traitement du lait/ standardisation Pasteurisation Insérer dans la zone verte la bonne photo Insérer dans la zone rouge la mauvaise photo Absence de disques d’enregistrements Portes quai + intermédiaire ouvertes + rangement Porte écluse ouverte hors période de déchargement Rangement anarchique des caisses sur la palette + fromage sur palette 26 35 23 15 18 9 20 57 Extrait du guide de l'animateur (book photos)
  • 38. 38Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr étape 1 : Aménagement des locaux / CORRECTION  chaque local mal placé "coûte" 1857
  • 39. 39Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Principe des réactions aux situations DéfiHygiène® - copyright CIPE 2004 QUESTIONSQUESTIONS Y a-t-il risque d’incidence sur le produit ? Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 0, 1 ou 2 Justifiez … Déterminez les causes de l’aléa : 1 ou plusieurs (cf. les 5M) Précisez … Anticipez les conséquences Préconisez une ou des mesures préventives Justifiez … (qu’il y en ait ou non) Surprise ! ! Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour ! Vous bénéficiez d’une prime de 30 € Y a-t-il un CCP ? : Point de maîtrise essentiel, existant ou à mettre en place Justifiez … (qu’il y en ait ou non) Préconisez une ou des mesures correctives Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
  • 40. 40Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Incidence sur la santé du client DéfiHygiène® Version Restauration - copyright CIPE 2004 GRILLE D'EVALUATION des dangers pour la santé du consommateur le défaut n'a aucune incidence sur la santé du consommateur le défaut peut entraîner des incidents sans gravité pour la santé du consommateur le défaut peut entraîner des incidents très graves pour la santé du consommateur 0 1 2 ANALYSE ET MAITRISE DES DANGERSANALYSE ET MAITRISE DES DANGERS FO 5
  • 41. 41Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr étape 2 : Appropriation des fiches outils  Types de dangers  QQOQCP  Diagramme Causes-Effets  Remue-meninges  Analyse et diagramme de Pareto  Matrice de compatibilité  Feuille de relevé ou de pointage
  • 42. 42Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Questionnement pour déterminer un Point Critique de Contrôle (CCP) OUI NON A cette étape, le danger considéré peut-il atteindre un niveau inacceptable pour: - le produit, - l'entreprise, - et/ou la santé du consommateur ? ce n'est pas un CCP c'est un CCP OUI il faudra peut-être trouver des moyens de maîtrise pour une ou d'autres étapes NON Existe-t-il ou peut-on mettre en place des mesures permettant d'éliminer ou rendre négligeable le risque ? Remarque : Cet arbre n’est pas conforme à la réglementation HACCP. Il est simplifié pour des publics bas niveau de qualification et utilisé à des fins pédagogiques par le formateur. On ne le retrouve pas dans les outils du responsable qualité.
  • 43. 43Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr étape 3 : Réaction aux situations DéfiHygiène® - copyright CIPE 2004 QUESTIONSQUESTIONS Y a-t-il risque d’incidence sur le produit ? Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 0, 1 ou 2 Justifiez … Déterminez les causes de l’aléa : 1 ou plusieurs (cf. les 5M) Précisez … Anticipez les conséquences Préconisez une ou des mesures préventives Justifiez … (qu’il y en ait ou non) Surprise ! ! Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour ! Vous bénéficiez d’une prime de 30 € Y a-t-il un CCP ? : Point de maîtrise essentiel, existant ou à mettre en place Justifiez … (qu’il y en ait ou non) Préconisez une ou des mesures correctives Justifiez … (qu’il y en ait ou non) x 430 N° 05 13 – NETTOYAGE Tiens ! Octave prend des initiatives aujourd’hui. Il balaye le sol pendant qu’on termine la fabrication. C’est toujours ça de fait ! C’est pour toutes les fois où il fait semblant de ne pas voir que c’est sale.
  • 44. 44Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr étape 3 : Réaction aux situations En stockant mon casse-croûte dans mon vestiaire, je suis sûr de le retrouver. 1 - VESTIAIRES / LOCAUX SOCIAUX N° 21 Que fait la maintenance ? Je vais devoir intervenir moi-même dans l’armoire électrique. Je n’ai pas de temps à perdre moi … Et puis je le fais bien à la maison. N° 08 2 – RÉCEPTION Dans la chambre froide poissonnerie, les caisses de poissons ouvertes sont stockées sur des étagères. N° 18 4 – STOCKAGE CHAMBRES FROIDES Des palettes de lait U.H.T. sont stockées à l’extérieur, derrière le magasin. N° 06 5 – RÉSERVE/ENTREPÔT SEC N° 39 6 - LABORATOIRES Il nous manque une poubelle au labo. Prends donc les sacs de farine vides ça pourra nous dépanner ! De la condensation est visible au niveau des barquettes de viennoiseries. N° 41 8 – VENTE LIBRE SERVICE
  • 45. 45Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr étape 3 : Réaction aux situations Règle de base 1 bonne réponse = + 15 Euros maximum - 5 euros attribués par l'équipe adverse - 10 euros attribués par l'animateur les réponses formulées sont bonnes Félicitation à l’équipe, elle augmente son capital !
  • 46. 46Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr étape 3 : Réaction aux situations les réponses formulées sont mauvaises verser 5 Euros DéfiHygiène® - copyright CIPE 2004 QUESTIONSQUESTIONS Y a-t-il risque d’incidence sur le produit ? Niveau de gravité pour la santé du consommateur : 0, 1 ou 2 Justifiez … Déterminez les causes de l’aléa : 1 ou plusieurs (cf. les 5M) Précisez … Anticipez les conséquences Préconisez une ou des mesures préventives Justifiez … (qu’il y en ait ou non) Surprise ! ! Les indicateurs hygiène/qualité sont excellents ce jour ! Vous bénéficiez d’une prime de 30 € Y a-t-il un CCP ? : Point de maîtrise essentiel, existant ou à mettre en place Justifiez … (qu’il y en ait ou non) Préconisez une ou des mesures correctives Justifiez … (qu’il y en ait ou non)
  • 47. 47Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Système d'évaluation
  • 48. 48Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Système d'évaluation
  • 49. 49Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Déroulement FORMATION THEORIQUE SYNTHESE PRATIQUE DU JEU  1h30  4h30  0h30
  • 50. 50Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Débriefing / Questionnaire de fin de formation 4. Le rangement compte autant que la propreté. 5. Une défaillance à mon niveau peut mettre en cause la qualité du produit. 6. Le gel désinfectant liquide sert uniquement à la désinfection finale des mains et pas à leur nettoyage. 7. La marque de salubrité ou agrément des services vétérinaires doit être obligatoirement présent sur les produits animaux (viandes, poissons, ...) et d'origine animale (œufs, lait, ...). 8. En France, si les mentions figurant sur les emballages ne sont pas en français, cela n'est pas considéré comme une faute grave. 9. Pour nos clients, la méthode HACCP permet de donner davantage confiance en nos produits. 10. Le personnel du nettoyage doit observer les mêmes règles d'hygiène que le personnel de cuisine. 3. Les siphons d'évacuation doivent impérativement être nettoyés. On évite ainsi un risque important de pollution microbienne des produits 2. Les portes peuvent rester ouvertes. La pollution de l'air, il est vrai, est négligeable. 1. Le lavage des mains sert à éliminer les germes contaminants. On peut et on doit (sans danger pour la santé de la peau) se laver les mains dès que nécessaire. FAUXVRAIAffirmations Questionnaire de fin de formation Défi Hygiène®, un jeu du CIPE, Paris
  • 51. 51Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr 4. Le rangement compte autant que la propreté.  Le rangement va de paire avec la propreté. Il compte autant que le nettoyage. Un ustensile de nettoyage mal rangé est un ustensile qui se salit ou salira la surface sensée être nettoyée et désinfectée. 5. Une défaillance à mon niveau peut mettre en cause la qualité du produit.  La relation client-fournisseur n'est pas exclusive aux relations avec nos interlocuteurs extérieurs à notre établissement. À votre poste de travail si vous recevez une ou des matières premières défectueuses du poste amont, vous ne serez pas forcément en mesure de pouvoir les transformer en produit de qualité attendue ; et ainsi de suite pour les postes suivants. C'est le principe de la chaîne qualité. 6. Le gel désinfectant liquide sert uniquement à la désinfection finale des mains et pas à leur nettoyage.  Un désinfectant par définition, désinfecte mais ne nettoie pas. Sans lavage soigné et préalable des mains, la désinfection est moins efficace. 7. La marque de salubrité ou agrément des services publics de contrôle doit être obligatoirement présent sur les produits animaux (viandes, poissons, ...) et d'origine animale (œufs, lait, ...).  Absolument ! Questionnaire de fin de formation
  • 52. 52Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr 8. En France, si les mentions figurant sur les emballages ne sont pas en français, cela n'est pas considéré comme une faute grave.  Non, le consommateur doit être informé de la composition et du mode d'utilisation des produits. C'est une obligation réglementaire. 9. Pour nos clients, la méthode HACCP permet de donner davantage confiance en nos produits.  Oui, l'HACCP est une méthode d'assurance qualité adaptée à la sécurité alimentaire. 10. Le personnel du nettoyage doit observer les mêmes règles d'hygiène que le personnel de cuisine.  Comme toute autre personne d'ailleurs qui pénètre dans les cuisines. Questionnaire de fin de formation
  • 53. 53Tout droit réservé - CIPE 2015 - www.CIPE.fr Modalités d'utilisation de Caddie Frais® Contact : Nadia GHARBI Tél. : 01 40 64 59 18 Mail : info@cipe.fr • Le jeu peut être customisé, à divers niveaux : – Vocable utilisé – Choix de chapitres spécifiques du jeu existant – Ajout de concepts / chapitres – Adaptation du jeu à un nombre de stagiaires important – Etc. Diverses formules de mise en œuvre du jeu sont possibles : n'hésitez pas à nous contacter • Acquisition du jeu : – Matériel – Licence d'utilisation – Option de formation de mise en main (formation des futurs formateurs à l'utilisation du jeu) – Option de customisation du jeu à votre problématique • Achat d'une animation du jeu : – Réalisée par un animateur du CIPE – Incluant le matériel mis en œuvre – Option de customisation de l'animation à votre problématique