Jeu risques hqse

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Jeu risques hqse

  1. 1. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés1
  2. 2. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés2versions "qualité""sécurité""environnement"Ce diaporama présente la version "hygiène"de loutil pédagogique "DÉFI"."DÉFI" peut être personnalisé en intégrant dautresproblématiques : qualité, sécurité, environnement.version"hygiène"
  3. 3. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés3Public et DuréePublic concerné : Maîtrise, OpérateursTaille du groupe : entre 4 et 10 personnes2 à 4h00
  4. 4. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés4Objectifs du jeuconnaitre les bonnes pratiques de travailsavoir détecter des écarts à ces bonnes pratiquessavoir réagir en cas de mauvaise pratiqueNota Bene :lexemple décrit dans les pages suivantes sappuie sur les bonnes pratiquesde la restauration, mais le concept pédagogique est transposable à tout typede métier
  5. 5. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés5débriefingrappel des enjeux & des bonnes pratiquesDéroulement de la formationpratique du jeuenviron 30environ 301h00 ou davantage
  6. 6. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés6Déroulement de la formationdébriefingrappel des enjeux & des bonnes pratiquespratique du jeu
  7. 7. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés7Les microbes : extraordinaire multiplication !! …6391241110871251 bactérie8 bactéries512 bactéries32 768 bactéries262 144 bactéries8 589 934 592bactéries1 073 741 824bactéries134 217 728bactéries16 777 216bactéries2 097 152bactéries64 bactéries4 096 bactéries
  8. 8. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés8Les micro-organismes et les nuisiblesaffectionnent particulièrementle désordre, la saleté, les poubellesLes microbes : où les trouve-t-on ?Front de 10.000 à 1.000.000bactéries / cm2Cuir chevelu environ1 million de bactéries / cm2Aisselles de 1 à 10 millionsde bactéries / cm2Mains de 100 à 1 000 bactéries / cm2Sécrétions nasalesenviron 10 millionsde bactéries / gSalive environ100 millionsde bactéries / gSUR NOUS, DANS LEAU,LAIR, LES REVÊTEMENTS …PARTOUT !
  9. 9. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés9OUI & NONLes microbes : sont-ils dangereux ?BactériesVirusMoisissuresLevuresCertains sont indispensablesDautres sont des contaminantset responsables daltérationMalheureusement, certains sontpathogènes
  10. 10. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés10Déroulement de la formationdébriefingrappel des enjeux & des bonnes pratiquespratique du jeu
  11. 11. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés11Principe pédagogiqueLes participantssont répartis en 2 équipesElles détiennent un capitalde "points" de départLéquipe gagnante est cellequi aura le plus gros capitalen fin de jeux 10x 15x 4x 6= 1000
  12. 12. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés12Mise en place du processusUn plateau de jeu décrit le "processus" :
  13. 13. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés13Recherche des photosLes équipes ont une série de photos quelles doivent affecter à chacunedes étapes :– il y a des photos "bonnes"– et des photos "mauvaises"– exemple :2225la personne fumedans une zone non permisepas décart aux règles
  14. 14. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés14étape 1 : Aménagement des locauxChaque photo incorrecte ou mal placée"coûte" 5 euros :33229625
  15. 15. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés15étape 2 : Réaction aux situationsUn pion est placée sur une étapeLanimateur va demander à léquipe Ade réagir à un état de fait quil va lireExemples :Les états de fait décrivent des situations dans lesquelles on attend desstagiaires un comportement typeVESTIAIRES 13Le personnel de cuisine disposedune seule tenue propre parsemaine.VESTIAIRES 17Les essuie-mains sont à usagemultiple.VESTIAIRES 4Par habitude, le personnel accèdeaux locaux de fabrication pour serendre aux vestiaires.
  16. 16. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés16étape 2 : Réaction aux situationsLéquipe A donne sa réponseLéquipe B approuve ou noncette réponse et sen expliquePuis lanimateur donne la bonneréponseLéquipe reçoit (ou non) des points de la part de lautre équipe et delanimateurLe personnel de cuisine disposedune seule tenue propre parsemaine.VESTIAIRES 13Le personnel de cuisine disposedune seule tenue propre parsemaine.VESTIAIRES 13face à cette situation,nous préconisons …il faut aussi ajouter …A B
  17. 17. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés17étape 2 : Réaction aux situationsLa réponse de lanimateur permet aussi de rappeler une procédure, unerègle, une méthode de lentrepriseAinsi le jeu comprend une bibliothèque defiches de références regroupant lensembledes bonnes pratiquesVoir en page suivante la bibliothèquede fiches dans le domaine de la restaurationDéfiHygiène® Version Restauration - copyright CIPE 2004dilution dun extrait deau de Javel dans une bouteille dun litreavec de leau distillée ou déminéraliséeRecommandation :dilution pour lavage : 1/1000 ( 1 litre d‘eau de Javel dans 1000 litres d‘eau)dilution dun extrait deau de Javel dans une bouteille dun litreavec de leau distillée ou déminéraliséeRecommandation :dilution pour lavage : 1/1000 ( 1 litre d‘eau de Javel dans 1000 litres d‘eau)MODE OPERATOIREMODE OPERATOIRElavage des fruitslavage des fruits àà croquercroqueret des let des léégumes pour entrgumes pour entréées froideses froidesLavage de la salade1. Éplucher et découper la salade.La verser dans le bac deau en train de se remplir.2. Remplir le 2ème bac deau jusquà la bonde.3. Une fois le 2ème bac rempli entièrement, verser léquivalent du sanipousse jusquau traitou ¼ dun verre deau de Javel diluée dans le 1er bac.Mettre leau de Javel. Remuer une dizaine de secondes. Verser aussitôt la salade dans le2ème bac.4. Procéder aux lavages suivants jusquà lobtention dune eau claire.Lavage des légumes à éplucher à léplucheuse :radis, concombres, tomates1. Équeuter si nécessaire et plonger dans un bac deau javellisé2. Rincer ensuite sous leau claireLavage des autres légumes : carottes, …1. Plonger une fois dans un bac deau javellisé2. Mettre dans léplucheuseLavage des fruits à croquer :pommes, poires, abricots,pêche, nectarine, …1. Remplir un bac, ajouter de leau de Javel2. Placer les fruits délicatement dans un égouttoir, puis les immerger une dizaine de secondes3. Les rincer ensuite sous leau claireNB: il n‘existe aucune obligation réglementaire à laver les fruits et légumes selon ce mode opératoireFB 11
  18. 18. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés18étape 2 : Bibliothèque des fichesFB 1 Procédure - contrôle des matières premières à la réception (recto verso)FB 2 Procédure - contrôle du maintien en températureFB 3 Procédure - entretien et maintenance de 1er niveau des équipementsFB 4 Procédure - contrôle du refroidissement rapideFB 5 Plan de nettoyage et de désinfection de la légumerie (recto verso)FB 6 Plan de lutte contre les nuisiblesFB 7 Plan de surface circuits à respecterFB 8 Plan de surface circuits à adopterFB 9 Bon de commandeFB 10 Mode opératoire – désinfection des boîtes de conserve et des poches sous vide de denrées périssablesFB 11 Mode opératoire – lavage des fruits à croquer et des légumes pour entrées froidesFB 12 Consigne – utilisation des oeufs, élaboration de la mayonnaiseFB 13 Consigne – usage et conservation de l’huile de fritureFB 14 Consigne – aération et extraction des locauxFB 15 Consigne – hygiène du personnelFB 16 Consigne – critères de choix des équipements et matériels de restaurationFB 17 Consigne – lavage des mainsFB 18 Consigne – utilisation des produits de nettoyage et entretien des locauxFB 19 Consigne – règle de base de l’alimentation équilibréeFB 20 Consigne – doses d’eau de Javel conseillées pour la désinfectionFB 21 Enregistrement – contrôles des matières premièresFB 22 Enregistrement – refroidissement rapideFB 23 Enregistrement – renouvellement de l’huile de fritureFB 24 Enregistrement – interventions de maintenance sur les équipementsFB 25 Enregistrement – interventions désinfection - dératisationFB 26 Enregistrement – contrôle des températuresFB 27 Enregistrement – contrôle visuel de la qualité du nettoyage et de la désinfectionFB 28 Diagnostic – extérieurs / réceptionFB 29 Attestation de formationFB 30 Plan de formationFB 31 Plan de stockage
  19. 19. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés19étape 2 : Réaction aux situationsLanimateur décide de changer détape, lorsquil estimera que lesbonnes pratiques de létape sont acquises
  20. 20. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés20étape 2 : Évaluation des stagiairesExigences professionnellesCiter 3 contraintes sécuritaires etréglementairesIdentifier les dangers et peser lesrisquesEvaluer l’incidence sur la santé duconsommateurJustifier la procédure mise en placePréconiser des mesurespréventivesPréconiser des mesures correctivesIdentifier un CCPRespecter un système de traçabilitéincluant les opérations de contrôle.Équipe 1 (nom des stagiaires) Équipe 2 (nom des stagiaires)Exigences professionnellesExigences professionnellesExigences professionnellesCiter 3 contraintes sécuritaires etréglementairesCiter 3 contraintes sécuritaires etréglementairesIdentifier les dangers et peser lesrisquesIdentifier les dangers et peser lesrisquesEvaluer l’incidence sur la santé duconsommateurEvaluer l’incidence sur la santé duconsommateurJustifier la procédure mise en placeJustifier la procédure mise en placePréconiser des mesurespréventivesPréconiser des mesurespréventivesPréconiser des mesures correctivesPréconiser des mesures correctivesIdentifier un CCPIdentifier un CCPRespecter un système de traçabilitéincluant les opérations de contrôle.Respecter un système de traçabilitéincluant les opérations de contrôle.Équipe 1 (nom des stagiaires) Équipe 2 (nom des stagiaires)Équipe 1 (nom des stagiaires)Équipe 1 (nom des stagiaires)Équipe 1 (nom des stagiaires) Équipe 2 (nom des stagiaires)Équipe 2 (nom des stagiaires)Équipe 2 (nom des stagiaires)Agnès Laure Manon ÉricLanimateur observe les stagiaires lors deséchanges afin de qualifier leur niveaudacquisition de chacun des objectifsUn x signifie que le stagiaire a su mettre enœuvre au moins 4 fois la compétence
  21. 21. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés21Déroulement de la formationdébriefingrappel des enjeux & des bonnes pratiquespratique du jeu
  22. 22. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés22DébriefingRappel des enjeuxRappel des bonnes pratiques
  23. 23. DÉFI® - CIPE, Tous Droits Réservés23Concepts abordésEXIGENCESRÉGLEMENTAIRESNOTIONS DEMICROBIOLOGIEALIMENTAIREOUTILS DE RÉSOLUTIONDE PROBLÈMESBONNES PRATIQUESDHYGIÈNEMÉTHODE HACCPDANGERS PHYSIQUESET CHIMIQUESOUTILSPOUR LANALYSEMAÎTRISE DESDANGERS (AMD)MESURESCORRECTIVESET PRÉVENTIVESTRAÇABILITÉ

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