1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CONSERVAS DE PESCADO
ENLATADO DE ATÚN EN ACEITE DE
OLIVA

2. INTRODUCCIÓN
• ¿QUÉ ES UNA CONSERVA?
Es el resultado del proceso de manipulación
de los alimentos de tal forma que sea posible
preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo.

3. OBJETIVO
• El objetivo final de la
conserva es mantener
los alimentos
preservados de la
acción de
microorganismos
capaces de modificar
las condiciones
sanitarias y de sabor
de los alimentos.

4. METODOLOGÍA
1.RECEPCIÓN DE 8.SELLADO Y LAVADO
MATERIA PRIMA 9.ESTERILIZACIÓN
2.CLASIFICACIÓN 10.ENFRIAMIENTO
3.CORTE/EVISCERADO 11.ETIQUETADO Y
4.COCCIÓN EMBALAJE
5.LIMPIEZA 12.ALMACENAMIENTO Y
6. EMPACADO Y DISTRIBUCIÓN
ENLATADO
7.DOSIFICACIÓN LÍQUIDO
DE COBERTURA

5. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
MATERIA PRIMA (-18ºC)
• Thunnus alalunnga (atún albacora)
• Thunnus albacares (atún aleta amarilla)
• Thunnus obesus (atún ojo grande).

6. CLASIFICACIÓN
Observación visual, el atún debe tener la piel y
la carne entera así como un color homogéneo.
Se clasifican por tamaños para una cocción
uniforme.

7. CORTE/EVISCERADO
• Eliminación de cabeza, cola y barrigas.
• Corte longitudinal y transversal en función del
tamaño lomos.
• Lavado.
• Colocación en jaulas
de cocción.

8. COCCIÓN
COCEDORES DE AGUA (SALMUERA) O AL VAPOR
NO HAY NINGÚN TIEMPO ESTIMADO,
DEPENDE SIEMPRE DEL TAMAÑO Y
GRASA DEL PESCADO

9. LIMPIEZA
• Una vez el atún ha
sido cocido, se le
entrega al equipo de
limpieza. En esta fase
debemos eliminar
todos los restos de
espinas, vísceras, piel
y de sangre, así como
de zonas oscurecidas.

10. EMPACADO Y ENLATADO
• La introducción en la máquina de empacado
se realiza manualmente, dirigiendo los lomos
de atún por la cinta de empaque.

11. EMPACADO Y ENLATADO
• La misma máquina empuja, con la ayuda de
un pistón y corta la porción exacta de atún a
introducir en el tamaño de lata elegido.

12. DOSIFICACIÓN LÍQUIDO DE
COBERTURA
• El líquido de cobertura, en este caso será aceite
de oliva.
• El líquido de cobertura debe
oscilar entre el 35% y el 10%
de la capacidad del envase,
según producto, forma de
presentación, dimensiones
del envase y lo indicado en
la etiqueta.

13. SELLADO Y LAVADO
• Con el líquido ya en las latas, éstas son
cerradas herméticamente y lavadas para
conseguir una buena conservación.
• El cierre hermético del envase es un factor
esencial a controlar.
• El envase más frecuente para la conserva de
pescado es el metálico (hojalata o aluminio).

14. ESTERILIZACIÓN
• Las latas son depositadas en
el AUTOCLAVE donde serán
sometidas a altas
temperaturas durante un
tiempo que varía
dependiendo del tipo de
producto.
• El tratamiento térmico
eliminará todos los
microorganismos patógenos y
sus formas resistentes.
Ej.clostridium botulinum.

15. ENFRIAMIENTO
• El enfriamiento debe ser
muy rápido, menos de
10 minutos
(dependiendo del
tamaño del envase).
Una vez esterilizadas y
enfriadas, las latas son
limpiadas y marcadas
con un número de lote.

16. ETIQUETADO Y EMBALAJE
• DENOMINACIÓN DEL PRODUCTO
• FORMA DE PRESENTACIÓN
• PESOS NETO Y ESCURRIDO,
• CAPACIDAD NORMALIZADA DEL
ENVASE
• RELACIÓN DE INGREDIENTES
• IDENTIFICACIÓN DEL
FABRICANTE
• FECHA DE CONSUMO
PREFERENTE

17. ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN