Este documento discute como cozinhar alimentos de forma a agradar tanto o corpo quanto os sentidos. A autora explica que as temperaturas usadas na cozinha e os utensílios escolhidos são pontos importantes, já que temperaturas muito altas podem destruir nutrientes ou dificultar a digestão. Ela dá exemplos de como ajustar métodos de cozinha como grelhados, assados e frituras para evitar temperaturas excessivas.

1. Como
cozinhar
para
agradar
o
seu
corpo
e
os
seus
sentidos
www.esmeraldazul.com
Daniela
Seabra
-­‐
Nutricionista
Todos
os
dias
cozinha,
mas
será
que
em
vez
de
estar
a
melhorar
os
alimentos,
os
está
a
estragar?
Os
utensílios
ou
as
temperaturas
usadas
são
dois
importantes
pontos
que
deve
considerar
quando
se
propõe
a
esta
nobre
tarefa
de
se
alimentar
a
si
e
aos
outros.
Cozinhar
permite
misturar,
realçar
ou
diminuir
sabores.
Alteramos
texturas,
cores
e
cheiros
para
sentirmos
prazer
num
dos
atos
mais
básicos
da
sobrevivência:
comer.
O
Homem
não
se
quis
ficar
pelo
simples
ato
de
colocar
os
alimentos
à
boca,
tal
como
existem
na
natureza.
O
que
começou
por
ser
uma
simples
alteração
para
permitir
comer
alimentos
que
de
outra
forma
não
poderiam
ser
consumidos,
passou
a
arte
e
a
uma
fonte
de
prazer
indiscutível.
Chefs
de
todo
o
mundo,
e
pequenos
chefs
entre
as
4
paredes
de
uma
casa
esforçam-­‐se
por
tornar
a
hora
da
refeição
como
um
momento
inesquecível.
Mas
será
que
nesta
buscar
de
prazer
nos
esquecemos
do
primeiro
objectivo
para
confeccionarmos
os
alimentos
–
de
os
tornar
comestíveis
e
permitir
que
todos
os
seus
nutrientes
sejam
absorvidos?
Estaremos
a
colocar
o
prazer
do
gosto
e
do
olfacto,
à
frente
das
necessidades
do
nosso
intestino
e
de
todas
as
células
do
nosso
corpo?
Por
vezes
sim...
Satisfazer
os
olhos,
o
olfacto,
o
paladar
e
ao
mesmo
tempo
o
nosso
organismo
é
sem
dúvida
nenhuma
a
melhor
forma
para
confeccionar
os
alimentos
–
e
quando
se
consegue
isso
temos
uma
obra
de
arte
perfeita!
Vamos
então
perceber
como
o
conseguimos?
Para
satisfazer
os
olhos,
o
olfacto
e
o
paladar
temos
propostas
de
todos
os
cantos
do
mundo,
mas
a
verdade
é
que
uma
grande
parte
das
receitas
não
conseguem
atingir
o
último
objectivo:
satisfazer
o
nosso
organismo.
As
temperaturas
usadas,
os
utensílios
de
cozinha
escolhidos,
e
os
ingredientes
adicionados
são
os
pontos
mais
importantes
que
tem
que
considerar.
Temperaturas
É
aqui
que
grande
parte
das
receitas
falham.
Temperaturas
demasiado
elevadas
alteram
a
estrutura
de
alguns
nutrientes,
dificultando
a
digestão
ou
impedindo
que
o
nosso
organismo
os
possa
usar
convenientemente.
Grelhados,
em
especial
os
feitos
a
temperatura
muito
elevadas
destroem
proteínas,
alteram
a
estrutura
de
gorduras
essenciais,
formam
compostos
cancerígenos
e
prejudicam
a
digestão.
Se
quer
fazer
um
bom
grelhado
seja
brando
com
as
temperaturas
usadas
e
afaste
os
alimentos
da
fonte
de
calor.

2.
Os
assados
no
forno
podem
ser
outro
problema
–
aqueça
o
forno
a
200ºC
e
quando
introduzir
o
alimento
baixe
a
temperatura.
Demora
mais
tempo,
mas
evita
a
formação
de
compostos
menos
bons
e
a
destruição
de
nutrientes
importantes.
Os
fritos
atingem
sempre
temperaturas
demasiado
elevadas.
Numa
frigideira
com
termóstato
consegue
que
não
ultrapasse
os
180ºC
(que
já
é
demasiado
alto
para
muitos
dos
nutrientes
contidos
nos
alimentos),
mas
numa
frigideira
sem
este
equipamento
as
temperatura
podem
subir
ainda
mais...
Os
salteados
também
podem
atingir
temperaturas
mais
elevadas,
pode
ter
duas
opções,
ou
ser
mesmo
muito
rápido
de
forma
a
apenas
cozinhar
a
parte
de
fora
do
alimento
deixando
o
seu
interior
praticamente
crú,
ou
caso
pretenda
cozinhar
na
totalidade
o
interior
do
alimento,
coloque
um
pouco
de
água
(basta
1
colher
de
sopa),
para
controlar
a
subida
da
temperatura.
A
presença
de
água
num
cozinhado
é
um
excelente
travão
para
evitar
as
temperaturas
demasiado
elevadas.
Assim
sendo,
os
cozidos,
os
estufados
e
as
caldeiradas
são
sempre
uma
excelente
opção
neste
capitulo
das
temperaturas!
O
único
defeito
dos
cozidos
é
que
algumas
vitaminas
e
minerais
se
dissolvem
na
água
–
se
usar
pouca
água
as
perdas
vitaminas
serão
menores.
Os
estufados
e
as
caldeiradas
compensam
em
parte
este
defeito,
pois
comemos
o
molho.
E
por
fim
temos
os
cozidos
a
vapor,
como
os
campeões
das
temperaturas
moderadas,
pois
nem
aos
100ºC
chegam!
Neste
ponto,
são
mesmo
a
melhor
opção.
Utensílios
de
cozinha
Quando
cozinhamos
pretendemos
comer
apenas
os
alimentos
contidos
na
lista
de
ingredientes
de
uma
receita,
e
não
os
compostos
(muitos
deles
tóxicos)
contidos
nos
utensílios
de
cozinha.
Panelas,
tachos
e
folhas
de
alumínio
são
de
todo
desaconselhadas,
pois
parte
do
alumínio
pode
passar
para
os
alimentos.
Este
metal
pesado
está
associado
ao
envelhecimento,
ao
declínio
cognitivo
e
mesmo
à
Doença
de
Alzheimer.
O
plástico
desde
há
alguns
anos
que
entrou
na
nossa
vida
e
nas
nossas
cozinhas.
Fica
aqui
o
conselho:
afaste-­‐o
dos
seus
alimentos,
em
especial
dos
alimentos
quentes.
Um
dos
compostos
mais
tóxicos
contido
nos
plásticos
é
o
Bisfenol
A,
uma
molécula
classificada
como
disruptor
hormonal
–
o
que
significa
que
no
nosso
organismo
funciona
como
uma
hormona,
alterando
o
delicado
equilíbrio
da
nossa
comunicação
entre
as
células.
Obesidade,
e
infertilidade
são
apenas
alguns
dos
efeitos
associados
à
ingestão
de
disruptores
hormonais
deste
tipo.
A
fobia
das
gorduras
trouxe-­‐nos
a
resposta
de
indústria
–
os
utensílios
de
cozinha
antiaderentes.
Quando
estes
equipamentos
são
aquecidos
a
temperaturas
elevadas
libertam
gases
tóxicos,
tem
a
certeza
que
quer
respirá-­‐
los?
Panelas
de
ferro
aumentam
o
teor
de
ferro
dos
alimentos
-­‐
um
pouco
não

3. faz
mal,
mas
para
cozinhar
todos
os
dias?
Não
nos
parece.
As
de
cobre
também
aumentam
os
níveis
deste
composto
nos
alimentos,
e
por
isso
mesmo
vai
interferir
com
a
absorção
de
zinco
–
novamente
aqui
aconselhamos
alguma
moderação,
pois
precisamos
do
cobre,
mas
precisamos
bem
mais
do
zinco!
Os
equipamentos
de
inox,
de
vidro
e
de
cerâmica
ganham
nesta
categoria,
pois
são
os
que
fazem
aquilo
a
que
se
propõem:
cozinham
os
alimentos,
sem
acrescentar
“ingredientes
extra”,
alguns
manifestamente
tóxicos.
Ingredientes
Aqui
o
conselho
é
simples:
use
ingredientes
naturais,
frescos
e
de
preferência
de
agricultura
biológica!
Misture
ervas
e
especiarias,
controle
o
sal,
seja
seletivo
com
o
tipo
e
a
quantidade
de
gorduras
usadas
e
bons
cozinhados!
Nota:
este
texto
pertence
à
Revista
Online
Esmeraldazul,
a
Revista
online
da
Clinica
de
Medicina
Funcional
Integrativa
Cristina
Sales
(www.cristinasales.pt)
www.esmeraldazul.com
Daniela
Seabra