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Illustration par l’exemple italien
                Daniel Capocci
Mémoire présenté en vue de l’obtention du titre de
                  Sommelier
Mise en situation, besoin,
      solution & modus operandi
                             
 Mémoire professionnel avec application réelle

 Besoin identifié:
    Clientèle de plus en plus exigeante, informée avec un budget
     variable (occasion & l’endroit).
    Sommelier (cher et occupé en salle).

 Solution proposée: service de sommelier-conseil
  indépendant spécialisé à l’écoute du client

 Manière: formalisation des connaissances de l’Italie viticole
  et triple application pratique
1. L’Italie, ses régions viticoles &
          la règlementation
                         
 Top 3 mondial en quantité

 Composé de 20 provinces viticoles (reclassées en Grands
  Classiques, Nouvel Eldorado & Outsider)

 Réglementation évolutive & complexe (DOC/DOCG)

 Nombreux guides de référence italiens spécialisés
2. Le Périple italien
         
               9 sources (dont 4
                guides italiens)
               +2500km sur 21 jours
                à travers le nord & le
                centre
               8 régions couvertes
               55 producteurs, +300
                vins dégustés, 140
                vins sélectionnés,
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3. Les menus & les cartes: théorie
                          
 1.   Obligations
 2.   Utilité & particularités
 3.   Confection
 4.   Zone d’impact
 5.   Diverses méthodes de fixation de prix (principes
      d’Omnès – ouverture de gamme, dispersion de prix,
      rapport de la demande sur l’offre & promotions)
4. Les établissements: cas
             pratiques
                           
 4.1 Restauration familiale: construire une carte de vins
  intéressants, en ligne avec le menu, répondant à une
  clientèle diversifiée & à prix serré & répondant aux
  principes d’Omnès

 4.2 Grand restaurant: analyser une carte de vins rouges
  d’un grand restaurant, identifier ses lacunes & proposer
  des améliorations.
4.2 Grand restaurant: analyse
                           
1. Répartition de l’offre entre Grands Classiques, Nouvel
   Eldorado & Outsider et par région
2. Représentation des DOCG
3. Répartition des vins par cépage
4. Répartition de l’offre de millésimes
5. Répartition du prix des vins rouges (cœur de carte &
   Grands vins)
4.3 Wine Bar
                     
 Création de 22 plats originaux accordés avec des vins
  originaux.

 CONCEPT: Dites-nous vos envies et faites-nous
  confiance:
  1.   Choisissez votre vin
  2.   Choisissez votre plat
  3.   Choisissez votre accord.
A vos sets de table
Les Accords: cuisine Familiale

 Le plat:
                                  & patatine al
                   Poulet au citron enfariné
                   rosmarino
 Le vin:          Soave Classico « San Michèle » 2008
                   - Ca Rugate.
 Produit à partir de garganega au cœur de l’appellation, d'une couleur or claire, le
  nez de ce vin se caractérise par des arômes de fruits blancs, de fleurs et marqué par
  des amandes douces en fin de nez. On y retrouve également des notes minérales et
  du fruit. La bouche est fraîche mais complète. Le tout est sur la fraîcheur:14/20
  (2/2, 3.5/6, 5.5/8, 3/4).
 L’accord: Equilibre entre les arômes du poulet au citron
  et le fruité du vin. Contraste entre la texture du poulet
  enfariné et le vin en fraîcheur. Le fruité & les notes
  florales contrastent avec les patatine au romarin.
Les Accords: Grand Restaurant
 Le vin:
                                     2001 - Benincasa
                     Sagrantino di Montefalco
 Le plat:           Tournedos grillé au gros sel sur son lit de salade
                     chaude à l’olio de Olive « Monte Serano »
 Le Sagrantino, cépage autochtone d'Ombrie est le plus tannique du monde. Ce vin est digeste
  et agréable à déguster. D’une couleur rouge avec des notes d’évolutions, ce vin est intense à
  l’œil. L’intensité du nez est forte à puissante et le nez est de type délicat, net et complexe. Les
  arômes combinent des fruits noirs mûrs, un boisé, des arômes empyreumatiques et des
  d’épices. L’attaque est ronde, l’évolution envoutante et la fin de bouche continue. La structure
  est sur l’équilibre et les tannins intégrés. Les arômes de bouche rappellent le nez et le bois
  présent mais le tout s’intègre parfaitement. La persistance est très longue: 16.5/20 (2/2, 4.5/6,
  6.5/8, 3.5/4).
 L’accord: Le plat est choisi pour faire honneur au vin. La
  texture de la viande s’accorde bien avec le vin puissant,
  équilibré et déjà évolué. La salade chaude est plus
  audacieuse et l’accord sera plus contrasté. Légèrement
  croquante, un peu amère, soutenue par le gras de l’huile va
  contre le vin, déroutant mais intéressant.
Les Accords: Wine Bar
                          oignons confits au « PX
 Le plat: Boudin noir au raisins,
                    1927 » & pommes cuites à la cannelle
 Le vin:           Albana di Romagna Passito – Nontiscordardime
                    2006 – Conte Leoni
 Vin liquoreux qui combine des raisins séchés & des vendanges tardives qui passent en bois
  pendant 2-3 ans. Le vin est visuellement gras avec un nez intense de type noble, élégant et
  complexe. Il combine des arômes de fruits sur-mûris avec des arômes boisés et des notes
  empyreumatiques plaisantes ainsi que des épices et quelques notes alimentaires. L’attaque est
  très ronde, l’évolution ample et la fin de bouche explosive. Construit sur une structure grasse,
  riche et ample, ce vin qui contient 160 grammes de sucres résiduels dispose d’une belle acidité,
  ce qui lui permet d’avoir une structure riche mais équilibrée. La persistance est longue à très
  longue: 17/20 (2/2, 5/6, 6.5/8, 3.5/4).
 L’accord: Equilibre entre la texture et le goût des oignons
  confits et du vin, les pommes et la cannelle font ressortir les
  arômes (fruité & épice) du vin. L’accord avec le boudin se
  base sur le gras du boudin et les raisins adoucissent le met et
  permettent de les accorder.
Questions/remarques/commentaires
2. Le Périple italien
                  
  Les Grands             La Liguria           Le Marche*
  Classiques             La Lombardia         Il Molise
   La Toscana* :        L’Umbria             Puglia
   Il Piemonte*        Les Outsider           Il Trentino Alto
   Il Veneto*              Abruzzo*           Adige
                                               La Sardegna*
   Le Nouvel                La Basilicata*
                                               La Sicilia*
   Eldorado                 La Calabria
                            L’Emilia          Val d’Aosta
    La Campania
    Il Friuli                Romagna*
* Ces régions ont au moins  Il Lazio*
                           1 DOCG

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Le sommelier du 21ème siècle

  • 1. Illustration par l’exemple italien Daniel Capocci Mémoire présenté en vue de l’obtention du titre de Sommelier
  • 2. Mise en situation, besoin, solution & modus operandi   Mémoire professionnel avec application réelle  Besoin identifié:  Clientèle de plus en plus exigeante, informée avec un budget variable (occasion & l’endroit).  Sommelier (cher et occupé en salle).  Solution proposée: service de sommelier-conseil indépendant spécialisé à l’écoute du client  Manière: formalisation des connaissances de l’Italie viticole et triple application pratique
  • 3. 1. L’Italie, ses régions viticoles & la règlementation   Top 3 mondial en quantité  Composé de 20 provinces viticoles (reclassées en Grands Classiques, Nouvel Eldorado & Outsider)  Réglementation évolutive & complexe (DOC/DOCG)  Nombreux guides de référence italiens spécialisés
  • 4. 2. Le Périple italien   9 sources (dont 4 guides italiens)  +2500km sur 21 jours à travers le nord & le centre  8 régions couvertes  55 producteurs, +300 vins dégustés, 140 vins sélectionnés, notés et commentés
  • 5. 3. Les menus & les cartes: théorie  1. Obligations 2. Utilité & particularités 3. Confection 4. Zone d’impact 5. Diverses méthodes de fixation de prix (principes d’Omnès – ouverture de gamme, dispersion de prix, rapport de la demande sur l’offre & promotions)
  • 6. 4. Les établissements: cas pratiques   4.1 Restauration familiale: construire une carte de vins intéressants, en ligne avec le menu, répondant à une clientèle diversifiée & à prix serré & répondant aux principes d’Omnès  4.2 Grand restaurant: analyser une carte de vins rouges d’un grand restaurant, identifier ses lacunes & proposer des améliorations.
  • 7. 4.2 Grand restaurant: analyse  1. Répartition de l’offre entre Grands Classiques, Nouvel Eldorado & Outsider et par région 2. Représentation des DOCG 3. Répartition des vins par cépage 4. Répartition de l’offre de millésimes 5. Répartition du prix des vins rouges (cœur de carte & Grands vins)
  • 8. 4.3 Wine Bar   Création de 22 plats originaux accordés avec des vins originaux.  CONCEPT: Dites-nous vos envies et faites-nous confiance: 1. Choisissez votre vin 2. Choisissez votre plat 3. Choisissez votre accord.
  • 9. A vos sets de table
  • 10. Les Accords: cuisine Familiale  Le plat:  & patatine al Poulet au citron enfariné rosmarino  Le vin: Soave Classico « San Michèle » 2008 - Ca Rugate.  Produit à partir de garganega au cœur de l’appellation, d'une couleur or claire, le nez de ce vin se caractérise par des arômes de fruits blancs, de fleurs et marqué par des amandes douces en fin de nez. On y retrouve également des notes minérales et du fruit. La bouche est fraîche mais complète. Le tout est sur la fraîcheur:14/20 (2/2, 3.5/6, 5.5/8, 3/4).  L’accord: Equilibre entre les arômes du poulet au citron et le fruité du vin. Contraste entre la texture du poulet enfariné et le vin en fraîcheur. Le fruité & les notes florales contrastent avec les patatine au romarin.
  • 11. Les Accords: Grand Restaurant  Le vin:  2001 - Benincasa Sagrantino di Montefalco  Le plat: Tournedos grillé au gros sel sur son lit de salade chaude à l’olio de Olive « Monte Serano »  Le Sagrantino, cépage autochtone d'Ombrie est le plus tannique du monde. Ce vin est digeste et agréable à déguster. D’une couleur rouge avec des notes d’évolutions, ce vin est intense à l’œil. L’intensité du nez est forte à puissante et le nez est de type délicat, net et complexe. Les arômes combinent des fruits noirs mûrs, un boisé, des arômes empyreumatiques et des d’épices. L’attaque est ronde, l’évolution envoutante et la fin de bouche continue. La structure est sur l’équilibre et les tannins intégrés. Les arômes de bouche rappellent le nez et le bois présent mais le tout s’intègre parfaitement. La persistance est très longue: 16.5/20 (2/2, 4.5/6, 6.5/8, 3.5/4).  L’accord: Le plat est choisi pour faire honneur au vin. La texture de la viande s’accorde bien avec le vin puissant, équilibré et déjà évolué. La salade chaude est plus audacieuse et l’accord sera plus contrasté. Légèrement croquante, un peu amère, soutenue par le gras de l’huile va contre le vin, déroutant mais intéressant.
  • 12. Les Accords: Wine Bar  oignons confits au « PX  Le plat: Boudin noir au raisins, 1927 » & pommes cuites à la cannelle  Le vin: Albana di Romagna Passito – Nontiscordardime 2006 – Conte Leoni  Vin liquoreux qui combine des raisins séchés & des vendanges tardives qui passent en bois pendant 2-3 ans. Le vin est visuellement gras avec un nez intense de type noble, élégant et complexe. Il combine des arômes de fruits sur-mûris avec des arômes boisés et des notes empyreumatiques plaisantes ainsi que des épices et quelques notes alimentaires. L’attaque est très ronde, l’évolution ample et la fin de bouche explosive. Construit sur une structure grasse, riche et ample, ce vin qui contient 160 grammes de sucres résiduels dispose d’une belle acidité, ce qui lui permet d’avoir une structure riche mais équilibrée. La persistance est longue à très longue: 17/20 (2/2, 5/6, 6.5/8, 3.5/4).  L’accord: Equilibre entre la texture et le goût des oignons confits et du vin, les pommes et la cannelle font ressortir les arômes (fruité & épice) du vin. L’accord avec le boudin se base sur le gras du boudin et les raisins adoucissent le met et permettent de les accorder.
  • 14. 2. Le Périple italien  Les Grands  La Liguria  Le Marche* Classiques  La Lombardia  Il Molise  La Toscana* :  L’Umbria  Puglia  Il Piemonte* Les Outsider  Il Trentino Alto  Il Veneto*  Abruzzo* Adige  La Sardegna* Le Nouvel  La Basilicata*  La Sicilia* Eldorado  La Calabria  L’Emilia  Val d’Aosta  La Campania  Il Friuli Romagna* * Ces régions ont au moins  Il Lazio* 1 DOCG