Ce diaporama a bien été signalé.
Nous utilisons votre profil LinkedIn et vos données d’activité pour vous proposer des publicités personnalisées et pertinentes. Vous pouvez changer vos préférences de publicités à tout moment.
BASIC COOKING METHODS
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Tujuan
 Mengidentifikasi peralatan dan bahan-bahan yang dapat
digunakan untuk setiap metode
 Menjelaskan teknik pra-pers...
COOKING
Cooking adalah proses tranformasi bahan atau pemberian
panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi
mudah d...
 Bahan makanan menjadi lunak
 Memhancurkan /melunakan Connective tissue pada
daging, cellulose pada sayuran
 Perubahan ...
Searing
 Adalah mencoklatkan bahan makanan dengan
temperature tinggi ( 175 -200 C).
 Gunanya menutup jus yg keluar dari ...
Api langsung dari
arang ( charcoal ), api
gas
Api / panas dari
elemen listrik
Panas yang
dihasilkan dari
microwave
Heat So...
menggunakan alat dimana panas
dialirkan dari atas, bawah , atas
bawah atau sekeliling bahan.
Dengan panas basah berarti ba...
Dry Heat Cooking
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
 Baking
 Roasting
 Griddling
 Grilling
 Broiling
 Barbeque
 Smoking
Dry Heat Cooking
Delhindra/ chefqtrainer.blogsp...
Baking
 Baking adalah memanggang yang umumnya menggunakan
oven sebagai alatnya.
 Biasanya pembuatan Bread dan Cake
Delhi...
ROASTING
Roasting sama dengan Baking
Roasting untuk bahan makanan daging : Beef, Poultry, Lamb,
Veal dll
Delhindra/ chefqt...
Beberapa Istilah dalam Roasting
 Basting : membasahi daging agar tidak kering dengan
lemak atau cairan
 Barding : membun...
Basting Barding Larding
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Grilling
 Grilling adalah memasak / memanggang dengan panas
radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk
warna coklat
...
Griddling
 Griddling adalah memasak diatas plat panas atau biasa
disebut Hot Plate.
 Plat baja dipanaskan dengan gas / e...
Broiling
 Broiling atau memanggang dengan pemanas atas .
 Metode ini bagus untuk menghasilkan warna daging yang
sempurna...
Barbecue
 Barbecue adalah memanggang dengan arang / api yang
menyala
 Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama
p...
Smoking
 Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering /asap.
 Smoking tidak dimasukkan dalam golongan dry heat
method me...
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Moist Heat Cooking
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Moist Heat Cooking
 Memasak dengan menggunakan bantuan cairan ( air /
kaldu dll )
 Moist heat cooking biasanya untuk mem...
Moist Heat Cooking
 Boiling
 Simmering
 Blanching
 Poaching
 Steaming
 Pressure Cooking
 Stewing
 Braising
Delhind...
Boiling
 Memasak bahan makanan dalam cairan.
 Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan
 ( makanan terenda...
Simmering
 Memasak /merebus dengan air banyak hampir sama
dengan boiling
 Temperatur 85C – 90C ( 205 F )
Delhindra/ ch...
 Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih.
 Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) atau
m...
Steaming
 Memasak dengan uap air panas, temperature 100 C. Alat yang
dapat digunakan: dandang, langseng, Rice Cooker, St...
Poaching
 Hampir sama dengan Simmering, air perebusananya
menggunakan campuran
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Egg
Air ditambah garam
dan cuka, didihkan
Lalu masukan telur
Fish
Ikan dimasukkan
dalam wadah ,
kemudian panaskan
bersama ...
Pemasakan dengan menggunakan cairan
dalam panci bertemperature tekanan tinggi
Contoh : Bandeng Presto, Pepes, Ketupat, dll...
 Memasak dengan cairan.
 Cairan yang digunakan hendaknya menutup 1/2 atau
sama dgn bahan makanan. Cairanya bisa berupa :...
Braising
 Adalah pemasakan dengan sedikit cairan,cairan biasanya
menutup 1/2 bahan , contoh : wine, stock, sauce dan
wate...
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Fat Cooking
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Fat/Oil untuk Menggoreng
 Frying Oil = minyak goreng
 Salad oil = minyak salad
 Corn oil = minyak jagung
 Butter oil =...
Fat Cooking
 memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak
 Cara ini dibedakan :
 Deep frying : menggoreng de...
1. Deep frying 3. Sauteing
3. Shallow Frying / Pan
frying
4. Stir Frying
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Deep Frying
 Menggoreng dengan minyak banyak.
 Bahan yang digoreng harus terendam oleh minyak.
Delhindra/ chefqtrainer.b...
Pan frying
 Menggoreng dengan minyak sedikit.
 Bahan biasanya di breaded atau sudah di beri tepung
Delhindra/ chefqtrain...
Sautéing
 Menggoreng dengan minyak
sedikit.
 Bahan di potong kecil.
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Stir-Frying
 Mirip dengan sauteing.
 Quick, dry heat.
 Makanan dimasak dengan panas tinggi, dengan
sedikit minyak dan d...
Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
Prochain SlideShare
Chargement dans…5
×

Basic cooking methods: www.chefqtrainer.blogspot.com

Description and picture method of cooking

  • Identifiez-vous pour voir les commentaires

Basic cooking methods: www.chefqtrainer.blogspot.com

  1. 1. BASIC COOKING METHODS Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  2. 2. Tujuan  Mengidentifikasi peralatan dan bahan-bahan yang dapat digunakan untuk setiap metode  Menjelaskan teknik pra-persiapan  Mendefinisikan dan melaksanakan setiap method of cooking dengan baik dan benar.  Menggunakan temperatur yang sesuai di setiap metode dan dapat memeriksa kematangan dengan baik Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  3. 3. COOKING Cooking adalah proses tranformasi bahan atau pemberian panas pada bahan makanan sehingga bahan itu menjadi mudah dicerna, aman dan lezat serta mengubah bentuk penyajian. Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  4. 4.  Bahan makanan menjadi lunak  Memhancurkan /melunakan Connective tissue pada daging, cellulose pada sayuran  Perubahan bentuk, rasa, aroma dan warna  Mematikan mikroorganisme (kill microorganism)  Meningkatkan nilai cerna (easy to digest) COOKING TUJUANNYA Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  5. 5. Searing  Adalah mencoklatkan bahan makanan dengan temperature tinggi ( 175 -200 C).  Gunanya menutup jus yg keluar dari makanan  Biasanya digunakan untuk Meat , Poultry, Fish dan Shellfish..  Proses ini biasanya digunakan dalam Grilling, Roasting, Braising, stewing dll Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  6. 6. Api langsung dari arang ( charcoal ), api gas Api / panas dari elemen listrik Panas yang dihasilkan dari microwave Heat Sources (Sumber Panas) Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  7. 7. menggunakan alat dimana panas dialirkan dari atas, bawah , atas bawah atau sekeliling bahan. Dengan panas basah berarti bahan tersebut terbasahi oleh cairan pemasak dan dimatangkan olehnya Bahan dimasukkan dalam cairan minyak / lemak panas Basic Cooking Method (Tehnik Dasar Memasak)  Dry Heat Cooking  Moist Heat Cooking  Fat cooking Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  8. 8. Dry Heat Cooking Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  9. 9.  Baking  Roasting  Griddling  Grilling  Broiling  Barbeque  Smoking Dry Heat Cooking Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  10. 10. Baking  Baking adalah memanggang yang umumnya menggunakan oven sebagai alatnya.  Biasanya pembuatan Bread dan Cake Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  11. 11. ROASTING Roasting sama dengan Baking Roasting untuk bahan makanan daging : Beef, Poultry, Lamb, Veal dll Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  12. 12. Beberapa Istilah dalam Roasting  Basting : membasahi daging agar tidak kering dengan lemak atau cairan  Barding : membungkus Daging dengan Lemak  Larding :memasukan lemak kedalam daging Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  13. 13. Basting Barding Larding Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  14. 14. Grilling  Grilling adalah memasak / memanggang dengan panas radiasi tinggi dan langsung sehingga membentuk warna coklat  Proses grilling menggunakan alat yang disebut “ Grill “ kadang-kadang proses ini juga dilakukan diatas Griddle / Hot Plate Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  15. 15. Griddling  Griddling adalah memasak diatas plat panas atau biasa disebut Hot Plate.  Plat baja dipanaskan dengan gas / elemen listrik.  Temperatur ; 147 C sampai 177 C Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  16. 16. Broiling  Broiling atau memanggang dengan pemanas atas .  Metode ini bagus untuk menghasilkan warna daging yang sempurna, terutama jika Anda tidak memiliki Grill atau Gridle Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  17. 17. Barbecue  Barbecue adalah memanggang dengan arang / api yang menyala  Bahan diputar dengan tusukan diatas arang selama proses mematangkan bahan dilumuri dengan saus yang banyak bumbu ( highly seasoning )  Contoh: Kambing Guling Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  18. 18. Smoking  Pemasakan dan pengawetan dengan panas kering /asap.  Smoking tidak dimasukkan dalam golongan dry heat method melainkan termasuk usaha pengawetan makanan ( preservation of food ) Ada 2 cara pengasapan yaitu : Pengasapan panas : 65 °C – 80 C selama 6 – 8 jam Pengasapan dingin : 40°C – 50 C selama 5 – 6 hari Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  19. 19. Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  20. 20. Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  21. 21. Moist Heat Cooking Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  22. 22. Moist Heat Cooking  Memasak dengan menggunakan bantuan cairan ( air / kaldu dll )  Moist heat cooking biasanya untuk memasak jenis bahan yang keras / agak keras  Sebagai konduktor adalah cairan. Konduksi dalam moist cooking lebih cepat dari pada dry heat cooking.  Panas yang digunakan sampai 100 C ( titik didih air ) sedang panas dalam bahannya sekitar 85C – 91 C Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  23. 23. Moist Heat Cooking  Boiling  Simmering  Blanching  Poaching  Steaming  Pressure Cooking  Stewing  Braising Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  24. 24. Boiling  Memasak bahan makanan dalam cairan.  Jumlah cairan yang digunakan lebih banyak dari makanan  ( makanan terendam seluruhnya ).  Terjadi gelumbung di permukaan cairan.  Merebus dapat menggunakan air dingin maupun panas. Temperatur < 100 C ( 212 F )  Peralatan merebus disebut Boiler Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  25. 25. Simmering  Memasak /merebus dengan air banyak hampir sama dengan boiling  Temperatur 85C – 90C ( 205 F ) Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  26. 26.  Adalah mencelupkan bahan makanan dalam air mendidih.  Cairan yang digunakan dapat berupa air ( water blanching ) atau minyak ( oil blanching )  Blanching bertujuan untuk : - Membebaskan bahan dari kotoran - Mempermudah pengupasan - Mempersiapkan bahan dalam ½ matang Blanching Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  27. 27. Steaming  Memasak dengan uap air panas, temperature 100 C. Alat yang dapat digunakan: dandang, langseng, Rice Cooker, Steamer.  Cara ini cocok untuk bahan makanan yang tidak mudah hilang warna, rasa dan aroma . Contoh : wortel, kentang, beras dll  Kelebihan : - Dapat mempertahankan bentuk asli bahan sehingga menarik untuk disajikan - Dapat melunakkan bahan tanpa banyak zat gizi yang hilang dalam air. Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  28. 28. Poaching  Hampir sama dengan Simmering, air perebusananya menggunakan campuran Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  29. 29. Egg Air ditambah garam dan cuka, didihkan Lalu masukan telur Fish Ikan dimasukkan dalam wadah , kemudian panaskan bersama –sama dlm waktu 20 menit / hingga matang, Fruits Di poaching dalam sirup gula (Simple syrup) , wine atau cairan lain. Poaching Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  30. 30. Pemasakan dengan menggunakan cairan dalam panci bertemperature tekanan tinggi Contoh : Bandeng Presto, Pepes, Ketupat, dll Pressure Cooking Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  31. 31.  Memasak dengan cairan.  Cairan yang digunakan hendaknya menutup 1/2 atau sama dgn bahan makanan. Cairanya bisa berupa : wine, stock, saus dan air  Biasanya potongannya kecil  Meat atau Poultry biasanya di searing dahulu  Bisa ditutup / dibuka dengan api simmer temperatur 90 c Stewing Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  32. 32. Braising  Adalah pemasakan dengan sedikit cairan,cairan biasanya menutup 1/2 bahan , contoh : wine, stock, sauce dan water  Biasanya potongannya besar  Unggas atau daging di Searing dahulu  Biasanya di tutup rapat  Contohnya: Braised beef, Osso bucco, Lamb shank Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  33. 33. Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  34. 34. Fat Cooking Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  35. 35. Fat/Oil untuk Menggoreng  Frying Oil = minyak goreng  Salad oil = minyak salad  Corn oil = minyak jagung  Butter oil = mentega  Margarine  Fat = lemak  Olive oil = minyak zaitun  Bean oil = minyak kacang Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  36. 36. Fat Cooking  memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak / lemak  Cara ini dibedakan :  Deep frying : menggoreng dengan minyak banyak  Pan Frying : menggoreng dengan pan, minyak sedikit, makanan tidak terendam  Sautéing: menumis dengan sedikit minyak  Stir Frying Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  37. 37. 1. Deep frying 3. Sauteing 3. Shallow Frying / Pan frying 4. Stir Frying Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  38. 38. Deep Frying  Menggoreng dengan minyak banyak.  Bahan yang digoreng harus terendam oleh minyak. Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  39. 39. Pan frying  Menggoreng dengan minyak sedikit.  Bahan biasanya di breaded atau sudah di beri tepung Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  40. 40. Sautéing  Menggoreng dengan minyak sedikit.  Bahan di potong kecil. Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  41. 41. Stir-Frying  Mirip dengan sauteing.  Quick, dry heat.  Makanan dimasak dengan panas tinggi, dengan sedikit minyak dan diaduk (toss) dengan cepat.  Asian Style of cooking  Alat masak dinamakan Wok (wajan) Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com
  42. 42. Delhindra/ chefqtrainer.blogspot.com

×