Tecnologia do leite

Alvaro Galdos
Alvaro GaldosDoutorando à Universidade de São Paulo
Profa. Dra. Lorenna Cardoso Rezende
Faculdade Anhanguera Nutrição
2013
 Fazendas leiteiras:
◦ Localizados em área rural
◦ Produção de leite tipo C
 Estábulos leiteiros:
◦ Localizados em áreas suburbanas
◦ Produção de leite tipo B
 Granja leiteira:
◦ Localizados em áreas urbanas
◦ Produção de leite tipo A
Ordenha
- manual ou mecânica (higiene)
Tecnologia do leite
◦ Filtragem para a remoção de sujidades
◦ Resfriamento
 Psicotróficos crescem lentamente (6-8h)
 Produzem enzimas:
 proteolíticas (reduzem a estabilidade da caseína frente à fervura)
 lipolíticas (ranço)
◦ Armazenamento
até 3 dias resfriado a 4oC
no tanque de expansão
◦ Coleta e transporte
- latões ou caminhões isotérmicos
RECEPÇÃO
CONTROLE DE QUALIDADE:
• Teor de gordura
• crioscopia
• Acidez
• Temperatura do leite no momento da coleta no tanque
de resfriamento
• Contagem total de microrganismos (UFC/ml)
• Ausência de resíduos de antibióticos, metais pesados ...
• Contagem de células somáticas (CCS)
Antibiograma
Tipo Antes Depois
A 10.000 500
B 500.000 40.000
C sem limite 150.000
Contagem UFC
Tecnologia do leite
◦ Clarificação – remoção de impurezas através de
filtros centrífugos ou clarificadores centrífugos
◦ Padronização- centrífuga desnatadeira separa a
gordura
 Leite integral padronizado a3% de gordura
 Leite Semi-desnatado de 0,6 a 2,9 % de gordura
 Leite Desnatado até no máximo 0,5 % de gordura
PADRONIZAÇÃO DE GORDURAS
Homogeneização:
◦ Quebra os glóbulos de
gordura
◦ Desnatura
mecanicamente as
micelas de caseína
◦ Leite Pasteurizado
 Lenta (LTLT) 63oC/30min
 Rápida (HTST) 72-75oC/15-20seg
 Resfriamento até 4oC
◦ Leite Longa Vida
◦ Ultra High Temperature (UHT)
◦ 130-150oC/3-5seg
◦ Leite Esterilizado
 120oC/10min
Pasteurizador de placas
Pasteurização lenta
Envase do saquinho Envase caixinhas
Spray dryer: secadores por nebulização
atomizador
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=BvD4GKRYIU8
◦Desidratação (leite em pó)
◦Condensação
Adiciona xarope de sacarose e glucose depois concentra
 Produto resultante da fermentação do leite
por culturas de:
 Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
delbruechii subsp. bulgaricus podendo conter
outras bactérias láticas como Lactobacillus
acidophilus
 Tipos:
◦ Massa firme (tradicional)
◦ Massa batida (batido)
◦ Textura líquida (líquido)
◦ Tipo Sundae
*Bebida láctea: adição de soro
de queijo ao iogurte.
Não é denominada como iogurte.
 Fermentação:
◦  pH do leite - ação dos microrganismos sobre a
lactose - forma ácido lático - aumenta a vida útil
do produto.
 pH 4,6: as proteínas precipitam - o leite
coagula (coágulo frágil e quebradiço).
 As bactérias S. thermophilus e L. bulgaricus
crescem em simbiose.
Fluxograma de obtenção de iogurte
Armazenamento
Resfriamento
Incubação
Embalagem
Iogurte tradicional
Armazenamento
Embalagem
Adições
Resfriamento
Filtração
Agitação
Incubação em tanques
Iogurte batido
Inoculação
Resfriamento
Homogeneização
Tratamento térmico
Aumento do teor de sólidos
Padronização do leite
 É um concentrado protéico/
gorduroso.
 fresco ou curado, sólido ou semi-sólido.
 Obtido pela coagulação do leite devido a
ação do coalho ou outros agentes
coagulantes.
 Frescos: minas, ricota.
 Maturados: roquerfort (leite de ovelha), gorgonzola, brie,
camembert (presença de fungos); parmesão.
 Defumados: provolone.
 Fundidos: uma mistura balanceada de diversos tipos de
queijos, adicionados ou não de água, manteiga, ou creme.
 Massa filada: mussarela (banho com água quente que
ganha elasticidade).
CamembertRoquefortEmmental ou Suíço
Mussarela de búfalo
◦ modificações físico-químicas da micela da caseína
◦ formação de uma rede protéica
◦ coágulo com retenção de gordura e pouco soro
 Coagulação Enzimática (coalho = renina)
 A renina (quimosina) hidrolisa a -caseína,
formando paracaseinato de cálcio, que precipita.
 A adição do cloreto de cálcio irá repor o cálcio
perdido no tratamento do leite ( temperatura e
homogeneização), melhorando a qualidade do
coágulo.
 Tratamento da massa
 cortar cuidadosamente, em cubos, descanso.
 agitação lenta no início para evitar quebra dos cubos
e mais rápida depois da dessoragem.
 cozimento (depende do queijo)
 filagem (depende do queijo, ex.: mussarela)
 Enformagem
 separação do soro (dessoragem)
 salga (2 a 5 % de sal por peso do queijo)
 Prensagem
 queijos pequenos - 6 a 8 vezes o peso do queijo
 queijos grandes - 25 vezes o peso do queijo
 Salga
 salmoura (por imersão, 1 ou + dias)
 seca (sal na superfície do queijo)
 Cura
 desenvolvimento de cor, sabor, aroma e consistência
 câmaras com temperaturas e umidade controladas
 início da cura 16 -18°C - 75 - 90 % umidade
 Embalagem
 proteção da casca com parafina
 plásticas
 Armazenamento
Armazenamento
Cura
Secagem
Salga
Prensagem
Enformagem
Tratamento da massa
Coagulação
Tratamento do leite
Seleção do leite
Filtração
Padronização
Pasteurização
Adições: cultura lática, corante
cloreto de cálcio, coalho
Corte
Agitação
Cozimento
Separação do soro
Pré-prensagem
Salga na massa
Salga úmida
Salga seca
Fluxograma geral de
obtenção de queijo
Produto obtido a partir do
batimento de creme de leite
fresco ou fermentado
(culturas lácticas
selecionadas)
Pode adicionar sal ou não
 Tratamento do creme
◦ coadura ou filtragem
◦ padronização do creme ( ~35%) :
 > 35% deve ser diluído (água, leite desnatado e cremes)
 < 35% dificulta a bateção
◦ redução da acidez
 neutralização do ácido láctico com
 carbonato ou bicarbonato de cálcio ou
 hidróxido de cálcio lavagem com água
 acidez < 20Dornic
◦ Pasteurização
 tratamentos (77°C/ 15 min, 63°C/30 min, 95 °C/ 30 seg)
 Resfriamento
◦ Maturação
 última etapa do tratamento do creme
 alterações físicas e químicas (sabor, aroma e conservação)
 sem acidificação: creme em repouso ( 6 a 10°C/ 2 a 12 h)
 solidifica os glóbulos de gordura,  tensão superficial
 com acidificação: adição de cultura láctica (~3%) -
Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetylactis,
Leuconostoc citrovarum e L. dextranicum
◦ Bateção do creme (7º a 13ºC/20 a 40 minutos)
 choques fortes e repetidos sob temperatura controlada
 rompimento da membrana do glóbulo de gordura
 inversão da emulsão e formação da manteiga
◦ Lavagem da manteiga
 separação da manteiga e do leitelho formado
 lavagem com água a 2-3°C (potável)
 lavagem até que a água saia limpa
◦ Malaxagem
 para homogeneização do
aglomerado de gordura formado.
 Espremer a manteiga na própria
batedeira.
- Produto rico em gordura (12 a 50%) separado
do leite por centrifugação.
- Diferentes produtos são obtidos de acordo
com tratamento aplicado:
- creme fresco ou pasteurizado deve ser conservado
sob refrigeração;
- creme de leite esterilizado é submetido a
tratamento na própria embalagem;
- UHT é submetido a 132°C/2 segundos com envase
asséptico.
 Mistura homogênea e pasteurizada de
diversos ingredientes (leite, água, açúcar,
creme de leite, sucos, ovos, cacau, etc) que é
batida e congelada para seu posterior
consumo em diversas formas e tamanhos.
OBRIGADA
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Tecnologia do leite

  • 1. Profa. Dra. Lorenna Cardoso Rezende Faculdade Anhanguera Nutrição 2013
  • 2.  Fazendas leiteiras: ◦ Localizados em área rural ◦ Produção de leite tipo C  Estábulos leiteiros: ◦ Localizados em áreas suburbanas ◦ Produção de leite tipo B  Granja leiteira: ◦ Localizados em áreas urbanas ◦ Produção de leite tipo A
  • 3. Ordenha - manual ou mecânica (higiene)
  • 5. ◦ Filtragem para a remoção de sujidades ◦ Resfriamento  Psicotróficos crescem lentamente (6-8h)  Produzem enzimas:  proteolíticas (reduzem a estabilidade da caseína frente à fervura)  lipolíticas (ranço) ◦ Armazenamento até 3 dias resfriado a 4oC no tanque de expansão
  • 6. ◦ Coleta e transporte - latões ou caminhões isotérmicos RECEPÇÃO
  • 7. CONTROLE DE QUALIDADE: • Teor de gordura • crioscopia • Acidez • Temperatura do leite no momento da coleta no tanque de resfriamento • Contagem total de microrganismos (UFC/ml) • Ausência de resíduos de antibióticos, metais pesados ... • Contagem de células somáticas (CCS) Antibiograma Tipo Antes Depois A 10.000 500 B 500.000 40.000 C sem limite 150.000 Contagem UFC
  • 9. ◦ Clarificação – remoção de impurezas através de filtros centrífugos ou clarificadores centrífugos ◦ Padronização- centrífuga desnatadeira separa a gordura  Leite integral padronizado a3% de gordura  Leite Semi-desnatado de 0,6 a 2,9 % de gordura  Leite Desnatado até no máximo 0,5 % de gordura
  • 11. Homogeneização: ◦ Quebra os glóbulos de gordura ◦ Desnatura mecanicamente as micelas de caseína
  • 12. ◦ Leite Pasteurizado  Lenta (LTLT) 63oC/30min  Rápida (HTST) 72-75oC/15-20seg  Resfriamento até 4oC ◦ Leite Longa Vida ◦ Ultra High Temperature (UHT) ◦ 130-150oC/3-5seg ◦ Leite Esterilizado  120oC/10min Pasteurizador de placas Pasteurização lenta
  • 13. Envase do saquinho Envase caixinhas
  • 14. Spray dryer: secadores por nebulização atomizador http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=BvD4GKRYIU8 ◦Desidratação (leite em pó) ◦Condensação Adiciona xarope de sacarose e glucose depois concentra
  • 15.  Produto resultante da fermentação do leite por culturas de:  Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus podendo conter outras bactérias láticas como Lactobacillus acidophilus  Tipos: ◦ Massa firme (tradicional) ◦ Massa batida (batido) ◦ Textura líquida (líquido) ◦ Tipo Sundae *Bebida láctea: adição de soro de queijo ao iogurte. Não é denominada como iogurte.
  • 16.  Fermentação: ◦  pH do leite - ação dos microrganismos sobre a lactose - forma ácido lático - aumenta a vida útil do produto.  pH 4,6: as proteínas precipitam - o leite coagula (coágulo frágil e quebradiço).  As bactérias S. thermophilus e L. bulgaricus crescem em simbiose.
  • 17. Fluxograma de obtenção de iogurte Armazenamento Resfriamento Incubação Embalagem Iogurte tradicional Armazenamento Embalagem Adições Resfriamento Filtração Agitação Incubação em tanques Iogurte batido Inoculação Resfriamento Homogeneização Tratamento térmico Aumento do teor de sólidos Padronização do leite
  • 18.  É um concentrado protéico/ gorduroso.  fresco ou curado, sólido ou semi-sólido.  Obtido pela coagulação do leite devido a ação do coalho ou outros agentes coagulantes.
  • 19.  Frescos: minas, ricota.  Maturados: roquerfort (leite de ovelha), gorgonzola, brie, camembert (presença de fungos); parmesão.  Defumados: provolone.  Fundidos: uma mistura balanceada de diversos tipos de queijos, adicionados ou não de água, manteiga, ou creme.  Massa filada: mussarela (banho com água quente que ganha elasticidade). CamembertRoquefortEmmental ou Suíço Mussarela de búfalo
  • 20. ◦ modificações físico-químicas da micela da caseína ◦ formação de uma rede protéica ◦ coágulo com retenção de gordura e pouco soro  Coagulação Enzimática (coalho = renina)  A renina (quimosina) hidrolisa a -caseína, formando paracaseinato de cálcio, que precipita.  A adição do cloreto de cálcio irá repor o cálcio perdido no tratamento do leite ( temperatura e homogeneização), melhorando a qualidade do coágulo.
  • 21.  Tratamento da massa  cortar cuidadosamente, em cubos, descanso.  agitação lenta no início para evitar quebra dos cubos e mais rápida depois da dessoragem.  cozimento (depende do queijo)  filagem (depende do queijo, ex.: mussarela)
  • 22.  Enformagem  separação do soro (dessoragem)  salga (2 a 5 % de sal por peso do queijo)  Prensagem  queijos pequenos - 6 a 8 vezes o peso do queijo  queijos grandes - 25 vezes o peso do queijo
  • 23.  Salga  salmoura (por imersão, 1 ou + dias)  seca (sal na superfície do queijo)  Cura  desenvolvimento de cor, sabor, aroma e consistência  câmaras com temperaturas e umidade controladas  início da cura 16 -18°C - 75 - 90 % umidade  Embalagem  proteção da casca com parafina  plásticas  Armazenamento
  • 24. Armazenamento Cura Secagem Salga Prensagem Enformagem Tratamento da massa Coagulação Tratamento do leite Seleção do leite Filtração Padronização Pasteurização Adições: cultura lática, corante cloreto de cálcio, coalho Corte Agitação Cozimento Separação do soro Pré-prensagem Salga na massa Salga úmida Salga seca Fluxograma geral de obtenção de queijo
  • 25. Produto obtido a partir do batimento de creme de leite fresco ou fermentado (culturas lácticas selecionadas) Pode adicionar sal ou não
  • 26.  Tratamento do creme ◦ coadura ou filtragem ◦ padronização do creme ( ~35%) :  > 35% deve ser diluído (água, leite desnatado e cremes)  < 35% dificulta a bateção ◦ redução da acidez  neutralização do ácido láctico com  carbonato ou bicarbonato de cálcio ou  hidróxido de cálcio lavagem com água  acidez < 20Dornic
  • 27. ◦ Pasteurização  tratamentos (77°C/ 15 min, 63°C/30 min, 95 °C/ 30 seg)  Resfriamento ◦ Maturação  última etapa do tratamento do creme  alterações físicas e químicas (sabor, aroma e conservação)  sem acidificação: creme em repouso ( 6 a 10°C/ 2 a 12 h)  solidifica os glóbulos de gordura,  tensão superficial  com acidificação: adição de cultura láctica (~3%) - Streptococcus lactis, S. cremoris, S. diacetylactis, Leuconostoc citrovarum e L. dextranicum
  • 28. ◦ Bateção do creme (7º a 13ºC/20 a 40 minutos)  choques fortes e repetidos sob temperatura controlada  rompimento da membrana do glóbulo de gordura  inversão da emulsão e formação da manteiga ◦ Lavagem da manteiga  separação da manteiga e do leitelho formado  lavagem com água a 2-3°C (potável)  lavagem até que a água saia limpa ◦ Malaxagem  para homogeneização do aglomerado de gordura formado.  Espremer a manteiga na própria batedeira.
  • 29. - Produto rico em gordura (12 a 50%) separado do leite por centrifugação. - Diferentes produtos são obtidos de acordo com tratamento aplicado: - creme fresco ou pasteurizado deve ser conservado sob refrigeração; - creme de leite esterilizado é submetido a tratamento na própria embalagem; - UHT é submetido a 132°C/2 segundos com envase asséptico.
  • 30.  Mistura homogênea e pasteurizada de diversos ingredientes (leite, água, açúcar, creme de leite, sucos, ovos, cacau, etc) que é batida e congelada para seu posterior consumo em diversas formas e tamanhos.