Công nghệ chế biến lương thực - Slide bài giảng lúa mỳ với nhiều hình ảnh minh họa

1. Hoï (Family) : Poaceae (Hoaø thaûo)
Phaân hoï : Pooideae
Toäc (Tribe) : Triticeae (Hordeae)
Chi (Genus) : Triticum
Loaøi (species) : Triticum aestivum
Caây luùa mì moãi naêm chæ troàng moät vuï
(hoaëc muøa ñoâng hoaëc muøa xuaân).
Luùa mì muøa xuaân laø caùc gioáng luùa mì ñöôïc gieo
troàng vaø muøa xuaân vaø gaët vaøo cuoái haï
Luùa mì ñoâng laø loaïi luùa mì ñöôïc gieo troàng vaøo cuoái
thu vaø thu hoaïch vaøo ñaàu muøa heø naêm sau.
Thoâng thöôøng luùa mì ñoâng ñöôïc öa chuoäng hôn do
naêng suaát cao.

2. STT Loaïi luùa mì (Vieát taét) Nguoàn
goác
Ñoä
cöùng
Maøu caùm
1-1
1-2
Domestic Common Wheat (Dom) Nhaät Baùn
cöùng
Ñoû
2 Western White (W W) U.S.A. Meàm Traéng
3 Hard Winter (H W) U.S.A. Cöùng Ñoû
4 Dark Northern Spring (D N S) U.S.A. Cöùng Ñoû
5 No.1 Canada Western Red Spring
(1CW)
Canada Cöùng Ñoû
6 Canadian Amber Durum
(Durum,WAD)
Canada Cöùng Hoå phaùch
Theo maøu saéc cuûa voû caùm
ta seõ coù luùa mì ñoû, traéng ,
luùa mì maøu hoå phaùch hay
luùa mì maøu ñoû ñaäm

3. Theo ñoä cöùng cuûa haït ta coù luùa mì cöùng hay luùa mì meàm.
Theo ñoä ñuïc ta coù luùa mì traéng trong vaø luùa mì bò baïc.
ÔÛ coäng ñoàng chung chaâu Aâu:
luùa mì bao goàm taát caû caùc loaïi luùa mì ñeå laøm baùnh
nöôùng duø cöùng (hard) hay meàm (soft) ñeàu ñöïôc goïi laø luùa
mì meàm
Durum môùi ñöôïc goïi laø luùa mì cöùng.
ÔÛ Myõ
 “hard wheat” ñeå chæ luùa mì duøng ñeå saûn xuaát caùc loaïi
saûn phaåm qua quaù trình leân men vaø nöôùng nhö caùc loaïi
baùnh mì, baùnh sanwish, baùnh söøng boø…
 “soft wheat” ñeå chæ luùa mì ñeå saûn xuaát boät mì ñeå laøm
baùnh biscuite, cake…
“durum” laø loaïi luùa mì ñeå saûn xuaát caùc loaïi saûn phaåm
daïng paste nhö mì sôïi, nui…

4. Luùa mì meàm laø loaïi luùa mì ñöôïc troàng phoå bieán nhaát.
Coù khoaûng 86÷89% dieän tích troàng luùa mì cuûa theá giôi ñaõ troàng
loaïi luùa mì naøy.
Haït luùa mì meàm coù daïng gaàn baàu duïc, maøu traéng ngaø hoaëc
hung hung.
Noäi nhuõ coù theå hoaøn toaøn trong, ñuïc hoaëc nöûa trong nöûa ñuïc.
Haït luùa mì meàm coù moät veát loõm saâu doïc theo thaân haït.
Soft Red Winter Wheat

5. Luùa mì cöùng ñöôïc troàng sau
luùa mì meàm.
Coù khoaûng 11÷13% dieän tích
troàng luùa mì cuûa theá giôùi ñaõ
troàng loaïi naøy.
Haït luùa mì cöùng coù daïng
thuoân daøi, coù maøu vaøng rôm
hoaëc ñoû hung.
Ñoä traéng trong cuûa luùa mì
cöùng thöôøng raát cao, thöôøng
khoaûng 95÷100%.
Durum

7. Thaønh phaàn
hoaù hoïc
Luùa mì
meàm
Luùa mì cöùng
Nöôùc 14,0 14,0
Protein 8,6÷24,4 14,4÷24,1
Caùc glucid 68,7 66,6
Cellulose 2,0 2,1
Lipid 1,7 1,8
Tro 1,6 1,7

9. 1.Thaønh phaàn caùc loaïi glucid trong haït luùa mì
Thaønh phaàn caùc loaïi glucid trung bình cuûa haït coác (% chaát khoâ)
Caây troàng Tinh boät Cellulose Ñöôøng tan Gluxit khaùc
Luùa gaïo
Luùa mì
Ngoâ
Yeán maïch
Ñaïi maïch
Keâ
Cao löông
63
65
70
50
55
60
70
12.0
2.8
2.1
14.0
6.0
11.0
-
3.6
4.3
3.0
2.0
4.0
3.8
-
2
8
7
13
12
2
-
Gluxit laø thaønh phaàn chuû yeáu cuûa haït coác, haøm löôïng
chung cuûa caùc chaát naøy trong haït coù theå ñaït tôùi 80%.
Caùc gluxit chuû yeáu coù trong haït coác laø : tinh boät,
ñöôøng, cellulose, hemicellulose, caùc pentose.

10.  Chieám tôùi 70-90% theo chaát khoâ.
 Tinh boät : Chieám khoaûng 80% Glucid boät mì
 Tinh boät luùa mì coù caáu truùc daïng haït troøn
 Kích thöôùc haït töø 5 – 50 µm
 Ñoä lôùn vaø ñoä nguyeân cuûa haït tinh boät coù aûnh höôûng
ñeán tính raén chaéc, khaû naêng huùt nöôùc vaø haøm löôïng
ñöôøng trong boät nhaøo; haït tinh boät nhoû vaø haït tinh boät
vôõ seõ bò ñöôøng hoùa nhanh hôn trong quaù trình saûn xuaát
baùnh mì.
 Haït loaïi lôùn A coù hình baàu duïc vaø coù ñöôøng kính lôùn hôn
10µm
 Haït loaïi nhoû B coù hình caàu coù ñöôøng kính töø 4÷10µm,
chieám 90% toång soá haït

11. Haït lôùn: haït loaïi A
Haït nhoû: haït loaïi B
Thaønh phaàn
Haït loaïi lôùn A
Haït loaïi nhoû
B
Amylose (%) 29.2 ± 1 27.4 ± 1.6
Lipid ( mg/100g)
Axit beùo töï do
Lysophospholipids
84 ± 25
845 ± 65
162 ± 50
1062 ± 90

12. Tính chaát Haït lôùn loaïi
A
Haït nhoû loaïi B
Theå tích ( µm3
) 1842 ± 22.1 566 ± 11.6
Ñöôøng kính (µm ) 14.1± 0.6 4.12 ± 0.28
Dieän tích beà maët rieâng (
m2
/g )
0.256 ± 0.011 0.788 ± 0.058
Nhieät ñoä hoà hoùa ( o
C )
Baét ñaàu
Giöõa
Cuoái
54.8
58.4
62
55.9
61.4
64.8
Naêng löôïng hoà hoùa (J/g) 9.9 ± 1.5 9.4 ± 1.2Nhieät ñoä hoà hoùa cuûa tinh boät luùa mì baét ñaàu töø 530
C vaø keát
thuùc ôû 650
C.
Laø thaønh phaàn quan troïng nhaát cuûa boät mì, coù aûnh höôûng lôùn
ñeán chaát löôïng cuûa boät nhaøo sau naøy. Tinh boät bao goàm hai caáu
töû laø amylose (20%) vaø amylopectin.

13.  Khoái löôïng phaân töû cuûa amilose tinh boät luùa mì trong
khoaûng 35.104 ñvc, möùc ñoä polymer hoùa laø khoûang 2000 –
2200 goác glucose.
 Caùc goác glucose lieân keát vôùi nhau qua lieân keát α-1,4
glycosidic taïo thaønh maïch thaúng, tuy nhieân coù khoaûng 1.6%
goác glucose lieân keát vôùi nhau qua lieân keát α-1,6glycosidic
taïo thaønh maïch nhaùnh. Moät phaân töû amylose coù khoaûng
5 nhaùnhLieân keát α-1,4 glycozit
Lieân keát
α-1,4
glycozit

14.  Phaân töû amylopectin cuûa tinh boät mì coù hôn 10000 goác
glucose, coù ñöôøng kính khoaûng 100Ao. Khoái löôïng phaân töû
cuûa amilopectin cuûa tinh boät luùa mì khoûang 90.106 ñvc,
trong ñoù caùc maïch nhaùnh chöùa khoaûng 19 – 20 goác
glucose .
 Phaân töû amylopectin coù caáu taïo nhö nhöõng chuøm nho trong
ñoù xen keõ hai loaïi vuøng: vuøng moät coù caáu taïo chaët, saép
xeáp coù traät töï vaø coù ñoä tinh theå do ñoù khoù bò thuûy
phaân; vuøng thöù hai saép xeáp keùm traät töï, coù nhieàu ñieåm
phaân nhaùnh vaø khoâng coù ñoä tinh theå neân deã daøng bò
thuûy phaân.

15.  Ñoä lôùn vaø ñoä nguyeân cuûa haït tinh boät coù aûnh höôûng
ñeán tính raén chaéc, khaû naêng huùt nöôùc vaø haøm löôïng
ñöôøng trong boät nhaøo. Haït nhoû thöôøng coù caáu taïo chaët,
haït lôùn coù caáu taïo xoáp. Vì vaäy, haït tinh boät lôùn vaø haït
tinh boät vôõ seõ bò ñöôøng hoùa nhanh hôn
 Trong quaù trình chuaån bò boät nhaøo xaûy ra söï thuûy phaân
tinh boät baèng men. Söï thuûy phaân baèng men ñöôïc tieán
haønh theo sô ñoà: tinh boät → dextrin→ maltose→ glucose

16.  Chieám khoaûng 1–5% glucid boät mì
 Dextrin laø saûn phaåm taïo ra khi tinh boät bò thuûy phaân döôùi
taùc duïng cuûa heä enzyme amilase cuûa luùa mì.
 Khoái löôïng phaân töû vaø tính chaát cuûa dextrin phuï thuoäc
vaøo möùc ñoä thuûy phaân tinh boät. Ngöôøi ta phaân ra caùc
nhoùm dextrin sau:
 Amilodextrin laø hôïp chaát coù caáu taïo gaàn gioáng tinh boät,
khi taùc duïng vôùi ioât cho maøu tím
 Eritrodextrin laø hôïp chaát coù khoái löôïng phaân töû nhoû hôn,
khi taùc duïng vôùi iot cho maøu ñoû naâu
 Acrodextrin khi taùc duïng vôùi iot khoâng cho maøu
 Mantodextrin laø nhöõng dextrin ñôn giaûn nhaát, khi taùc duïng
vôùi iot khoâng cho maøu ñaëc tröng
 Trong haït ñaõ naûy maàm coù chöùa 3÷5% dextrin. Dextrin ít lieân
keát vôùi nöôùc do ñoù khi boät nhaøo coù haøm löôïng cao caùc
dextrin thì ruoät baùnh mì öôùt vaø keùm ñaøn hoài

17.  Chieám khoaûng 1,2–3,5% glucid boät mì
 Pentozan laø caùc polysacchait cuûa caùc ñöôøng coù chöùa 5 carbon.
 Caùc pentozan coù tính haùo nöôùc, khi tröông nôû taïo huyeàn phuø ñaëc aûnh
höôûng tôùi tính chaát vaät lyù cuûa boät nhaøo
 Pentosans trong boät mì goàm 2 loaïi: pentosans tan trong nöôùc vaø pentosans
khoâng tan trong nöôùc. Pentosans khoâng tan trong nöôùc chæ khaùc pentosans
tan ôû möùc ñoä phaân nhaùnh, pentosans khoâng tan coù möùc ñoä phaân nhaùnh
lôùn hôn
 a.Pentosans tan trong nöôùc
 Pentosans naøy chieám 1÷1.5% toång löôïng pentosans. Pentosans tan coù theå
haáp thuï moät löôïng nöôùc gaáp 15÷20 laàn troïng löôïng cuûa noù do vaäy laøm
taêng ñoä nhôùt vaø ñoä dính cuûa boät nhaøo aûnh höôûng xaáu tôùi chaát löôïng
baùnh mì
 Duøng dung moâi etanol 80% hoaëc (NH4)2SO4 baõo hoøa, pentosans tan ñöôïc
taùch thaønh hai phaàn:
 Phaàn keát tuûa: arabinoxylan
 Phaàn tan: arabinogalactan
 b.Pentosans khoâng tan
 Phaàn pentosans naøy chieám khoaûng 1÷1.3% toång löôïng pentosans. Pentosans
khoâng tan tröông nôû trong nöôùc taïo thaønh dòch keo, dòch keo naøy coù aûnh
höôûng ñeán caùc tính chaát löu bieán cuûa boät nhaøo ñoùng vai troø quan troïng
trong quaù trình saûn xuaát baùnh mì

18.  Chieám khoaûng töø 0,1 – 2,3% thaønh phaàn glucid boät mì laø caùc cellulose
vaø 2–8% laø hemicellulose.
 Cellulose khoâng coù yù nghóa veà maët dinh döôõng ñoái vôùi
ngöôøi vì khoâng tieâu hoùa ñöôïc ôû oáng tieâu hoùa, nhöng
giuùp taêng nhu ñoäng ruoät, giuùp tieâu hoùa toát

19.  Chieám khoaûng 0,1–1% boät mì
 Chuùng tham gia caùc phaûn öùng Maillard taïo maøu cho saûn
phaåm.
 Ñoái vôùi caùc loaïi baùnh coù leân men thì caùc ñöôøng naøy laø
nguoàn thöùc aên cho vi sinh vaät.
 Haøm löôïng chung caùc loaïi ñöôøng phuï thuoäc vaøo haïng boät
vaø chaát löôïng haït. Haøm löôïng ñöôøng chung trong boät mì
traéng vaøo khoaûng 1.8÷4%, boät mì ñen khoaûng 4÷ 6.3%
Loaïi ñöôøng Haøm löôïng
Fructose 0.02÷0.08
Glucose 0.0÷10.09
Maltose 0.05÷0.10
Saccharose 0.10÷0.40
Raffinose 0.05÷0.17
Glucodifructose 0.20÷0.30
Oligosaccharide 1.20÷1.30

21.  Trong boät mì , tuøy thuoäc gioáng, ñieàu kieän troàng troït, thu haùi
maø haøm löôïng protid thay ñoåi trong khoaûng 8 – 25% chaát khoâ.
 Trong quaù trình chín cuûa haït, caùc protein döï tröõ seõ ñöôïc hình
thaønh vaø ñöôïc ñònh vò trong caùc theå protein (protein bodies) hình
caàu coù ñöôøng kính 2 – 5 µm vaø coù maøng bao boïc.

22.  Khi haït chín thaønh thuïc, caùc maøng bao theå protein naøy seõ
bò vôõ ra vaø caùc protein döï tröõ seõ taïo thaønh daïng voâ ñònh
hình bao boïc xung quanh caùc haït tinh boät

23.  Haøm löôïng protein thay ñoåi tuyø thuoäc gioáng luùa mì, ñieàu
kieän gieo troàng vaø thu haùi, sô cheá…

24.  Phaân boá protein giöõa caùc phaàn khaùc nhau cuûa haït cuõng
khaùc nhau

25. Protein
HRS Durum
Tæ leä Tæ leä
Haøm löôïng 10 – 15% 12 – 16%
Albumins 5 – 10 10 – 15
Globulins 5 – 10 5 – 10
Prolamins 40 – 50 40 – 50
Glutelins 30 – 40 30 – 40

26.  Albumin cuûa luùa mì ñöôïc goïi laø Leukosin, chieám khoaûng 5,7
– 11,5% protid.
 Khoái löôïng phaân töû: 12000- 60000 ñvc.
 Tính chaát hoaù hoïc: Tan trong nöôùc,bò keát tuûa ôû noàng ñoä
muoái (NH4)2SO4 khaù cao ( 70- 100% ñoä baõo hoøa ).

27.  Globulin cuûa luùa mì ñöôïc goïi laø Edestin, chieám khoaûng 5,7
– 10,8% protid
 Globulin tan raát ít trong nöôùc, tan trong dung dòch muoái trung
hoøa loaõng (NaCl, KCl Na2SO4 …)

28.  Prolamin cuûa luùa mì ñöôïc goïi laø Gliadin, chieám khoûang 40 –
50% protid
 Gliadin khoâng tan trong nöôùc, vaø dung dòch muoái loaõng, chæ
tan trong dung dòch ethanol hay izopropanol 70 – 80%.
 Gliadin ñaëc tröng cho ñoä co giaõn cuûa boät nhaøo.
 Boät mì coù khoaûng 20 – 30 loaïi gliadin khaùc nhau coù khoái
löôïng phaân töû trong khoûang 30 000 – 80 000 ñvc.
 Caùc gliadins cuûa luùa mì thöôøng ôû daïng ñôn chuoãi.

29. Gliadin coù tính ña hình raát lôùn.
 Gliadins α, β vaø γ
 Coù phaân töû löôïng töø 30000÷45000dalton
 30 axit amin ôû ñaàu N taän cuøng cuûa caùc gliadins α, β vaø γ
raát gioáng nhau trong ñoù coù 20 axit amin ñaàu tieân taïo thaønh
“peptit tín hieäu öa beùo”. Peptit naøy coù goác lysine ôû gaàn
ñaàu cuoái N tieáp ñoù laø caùc axit amin öa beùo vaø cuoái
cuøng laø goác alanine noái vôùi protein
 Caùc gliadin α, β vaø γ coøn coù moät soá caàu ñisunfua trong
phaân töû do ñoù laøm cho caáu truùc baäc ba chaët vaø beàn
 Gliadins ω
 Coù phaân töû löôïng töø 60000÷80000dalton:
 Caùc gliadins ω coù haøm löôïng glutamine vaø proline raár cao
(chieám 75% toång löôïng axit amin).
 Phaàn lôùn caùc goác glutamine (vaø axit aspartic) ñeàu ôû döôùi
daïng amide.
 Gliadins ω chöùa raát ít hoaëc khoâng chöùa caùc axit amin coù S
do ñoù trong phaân töû khoâng coù caàu ñisunfua.

30.  Coù teân goïi laø Glutenin, chieám khoaûng 34 – 55% protid.
 Glutenin chæ tan trong dung dòch kieàm hoaëc acid loaõng.
 Glutenin coù caáu truùc baäc 4 phöùc taïp.
 Glutenin ñaëc tröng cho ñoä ñaøn hoài cuûa boät nhaøo, khi
ngaäm nöôùc coù khaû naêng taïo khuoân hay maøng moûng
chaéc, ñaøn hoài, coù tính coá keát cao vaø chòu ñöôïc keùo
caêng.
 Caùc glutenins coù xu höôùng töï lieân keát vôùi nhau baèng töông
taùc öa beùo, baèng lieân keát hydro vaø baèng caàu ñisunfua
lôùn hôn so vôùi gliadins.
 Khoái löôïng phaân töû cuûa caùc glutenins coù theå leân ñeán 20
trieäu dalton nhaát laø nhöõng “ protein caën” khoâng hoøa tan
ñöôïc trong axit axetic 0.1M.
 Nhöõng protein caën gaàn nhö laø nhöõng glutenin ñöôïc lieân
hôïp laïi baèng caàu ñisunfua. Khi phaù huûy caùc caàu ñisunfua
giöõa caùc phaân töû ( baèng taùc nhaân khöû ) ngöôøi ta thu
ñöôïc 25 “ döôùi ñôn vò” glutenin
 Do glutenin coù tính öa beùo beà maët cao vaø coù khaû naêng
lieân hôïp vôùi caùc hôïp phaàn lipid neân ñaõ taïo ra maøng

31. STT Amino acid Boät mì Albumins Globulin Gliadin Glutenin
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Asx
Thr
Ser
Glx
Pro
Gly
Ala
Cys
Val
Met
Ile
Leu
Tyr
Phe
His
Lys
Arg
4,2
3,2
6,6
31,1
12,6
6,1
4,3
1,8
4,9
1,4
3,8
6,8
2,3
3,8
1,8
1,8
2,8
9,7
3,8
6,2
20,9
9,3
6,9
6,9
3,2
6,0
1,6
3,3
6,4
2,8
3,1
1,8
3,0
4,0
7,7
4,6
6,6
15,2
6,9
8,3
7,5
3,6
6,8
2,0
3,8
7,3
2,9
3,1
2,4
4,0
6,4
2,7
2,3
5,9
37,1
16,6
2,9
2,8
2,2
4,2
1,1
4,1
6,9
2,0
4,6
1,7
0,8
1,7
3,7
3,6
7,3
30,1
11,9
7,9
4,4
1,4
4,8
1,3
3,5
6,9
2,4
3,6
1,8
2,1
2,7

32.  Laø chaát taïo hình, taïo boä khung, hình daùng, traïng thaùi,
cuøng vôùi ñoä cöùng, ñoä ñaëc, ñoä dai vaø ñoä ñaøn hoài cho
caùc saûn phaåm thöïc phaåm.
 Taïo maøu saéc vaø hình thaân cho thöïc phaåm
 Coù khaû naêng taïo gel cho saûn phaåm. (caùc phaân töû protein
bò bieán tính taäp hôïp laïi thaønh moät maïng löôùi khoâng gian
coù traät töï).
 Taïo boät nhaõo (paste) coù tính coá keát, deûo vaø giöõ khí ñeå
cuoái cuøng khi gia nhieät thì hình thaønh moät caáu truùc xoáp.
 Coù khaû naêng taïo maøng,taïo nhuõ hoùa.
 Taïo boït beàn ñeå caùc maøng moûng bao quanh boùng boït khoù
vôõ gaây nhöõng choã nöùt, vôõ cuïc boä trong thöïc phaåm.
 Coá ñònh muøi vì protein cac theå haáp phuï vaät lyù hoaëc hoùa
hoïc caùc chaát coù muøi qua töông taùc Van der Waals hoaëc
qua lieân keát ñoàng hoùa trò vaø lieân keát tónh ñieän.

33.  Gluten öôùt
 Khi nhaøo boät gliadin vaø glutenin huùt nöôùc taïo maïng phaân
boá ñeàu trong khoái boät nhaøo goïi laø gluten öôùt.

36. 1. Maïng gluten
2. Haït tinh boät
lôùn
3. Haït tinh boät
nhoû
4. Naám men

38.  Gluten öôùt chöùa 65-70% nöôùc, coøn laïi 90% chaát khoâ laø
protid; 10% glucid, lipid, chaát khoaùng vaø enzym.
 Maïng gluten öôùt coù tính chaát vöøa dai, vöøa ñaøn hoài.
 Chaát löôïng gluten öôùt ñöôïc ñaùnh giaù döïa treân caùc chæ
tieâu caûm quan vaø caùc chæ soá vaät lyù nhö: maøu saéc, ñoä
dai, ñoä caêng ñöùt, ñoä ñaøn hoài.

39. Gluten öôùt chaát löôïng toát
Gluten öôùt chaát
löôïng xaáu
Maïnh Trung bình Yeáu
Caûm quan Ñoàng nhaát, meàm maïi, traéng ngaø maøu xaùm, loån
nhoån, khoâng mòn
Ñoä ñaøn
hoài
Toát Trung bình ít Keùm
Ñoä caêng Cao Trung bình Trung bình Thaáp
Ñoä giaõn
(chòu keùo)
Trung bình Trung bình Lôùn Lôùn

41.  Caân khoaûng 4 gram gluten (± 0,01 g).
 Veâ thaønh hình caàu roài ngaâm trong chaäu nöôùc coù nhieät
ñoä 16 – 20o
C trong khoaûng 15 phuùt.
 Duøng hai tay keùo daøi khoái gluten treân thöôùc chia milimet cho
tôùi khi ñöùt, ghi laïi chieàu daøi luùc ñöùt. Thôøi gian keùo laø 10
giaây. Khi keùo khoâng ñöôïc xoaén sôïi gluten,
 Phaân loaïi ñoä caêng cuûa gluten
STT Ñoä caêng Chieàu daøi l (cm)
1 Ngaén ≤ 10
2 Trung bình 10 ÷20
3 Daøi > 20

42.  Duøng hai tay keùo daøi mieáng gluten treân thöôùc khoaûng 2 cm
roài buoâng ra, hoaëc duøng ngoùn tay troû vaø ngoùn tay caùi
boùp mieáng gluten. Ñaùnh giaù möùc ñoä vaø vaän toác phuïc
hoài chieàu daøi vaø hình daïng ban ñaàu cuûa mieáng gluten
 Phaân loaïi ñoä ñaøn hoài cuûa gluten
STT Ñoä ñaøn
hoài
Tính chaát
1 Toát Gluten coù khaû naêng phuïc hoài hoaøn toaøn
chieàu daøi vaø hình daïng ban ñaàu sau khi
keùo hay neùn.
2 yeáu Gluten hoaøn toaøn khoâng trôû laïi traïng thaùi
ban ñaàu vaø bò ñöùt sau khi keùo.
3 Trung
bình
Gluten coù ñaët tính giöõa hai loaïi ñoä ñaøn hoài
toát vaø ñoä ñaøn hoài keùm.

46. STT Teân maãu boät Chæ tieâu chaát löôïng boät
% protein Ñoä
aåm
Ñoä
chua
1 Chuù Luøn (1) 9,5 13,6 2,2
2 Thuyeàn buoàm (1) 10,0 13,7 2,0
3 Self Raising Flour (2) 9,6 13,1 3,0
4 Ba boâng hoàng (3) 9,5 13,4 2,8
5 Haï Long (3) 9,5 13,2 2,1
6 SPB (3) 13,0 13,6 3,0
7 Kim Ngöu (3) 10,0 13,2 2,6
8 Boâng caûi Myõ (4) 9,0 13,3 2,6
9 Ñoâreâmon (5) 9,5 13,8 2,1
10 Boät soá 8 (6) 8,0 13,5 2,5

47.  Lipid boät mì chieám khoaûng 2–3%.
 Thaønh phaàn bao goàm :
 Chaát beùo trung tính chieám khoûang ¾
 Caùc phosphatide, sterin,
 Caùc saéc toá vaø caùc vitamin tan trong beùo.
 Caùc chaát beùo naøy giuùp cho khung gluten ñaøn hoài hôn.
 Trong quaù trình baûo quaûn, caùc lipid coù theå bò thuûy phaân
taïo ra caùc acid beùo laøm taêng ñoä chua cuûa boät.
 Caùc acid beùo cuõng coù theå bò oxy hoùa laøm boät coù muøi
khoù chòu

48. Daïng lipid Haøm löôïng Dung moâi duøng ñeå trích
Lipid lieân keát vôùi
tinh boät
0.38÷0.72
Butanol baõo hoøa nöôùc ôû
90÷100o
C
Lipid khoâng lieân
keát vôùi tinh boät
Lipid töï do
Lipid keát hôïp
1.12÷1.188
0.60÷1.00
0.52÷0.88
Butanol baõo hoøa nöôùc ôû
nhieät ñoä phoøng
Petrolium-ether
Butanol baõo hoøa nöôùc

49.  Trong lipid khoâng lieân keát vôùi tinh boät thaønh phaàn chính laø
triacylglycerides vaø digalactosyl diacylglycerides.
 Trong lipid lieân keát vôùi tinh boät, thaønh phaàn chính laø caùc
lysophosphatides
 Caùc lipid coù cöïc taäp trung lôùp bieân giôùi khí/loûng coù khaû
naêng giöõ laïi caùc boït khí, choáng laïi söï hôïp boït,do vaäy laøm
taêng theå tích baùnh, taïo cho baùnh mì coù caáu truùc loã ñeàu
hôn
 Caùc lipid khoâng cöïc bao phuû protein, haïn cheá quaù trình
tieáp xuùc giöõa protein vaø nöôùc vì vaäy laøm haïn cheá söï
hình thaønh maïng gluten, laøm giaûm theå tích baùnh
 Ngoaøi ra trong chaát beùo coøn coù carotenoid vaø tocopherols.
Löôïng carotenoid trung bình trong boät mì khoaûng 5.7mg/kg
döôùi daïng töï do hoaëc este hoùa vôùi caùc axit beùo goàm: β-
carotene, β-apo-carotenol, cryptoxathin, zeaxanthin vaø
antheraxanthin

50.  Thaønh phaàn trung bình caùc axit beùo trong boät mì,
 ( % troïng löôïng)
Loaïi acid beùo 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3
Boät mì traéng 20 1.5 1.5 14 55 4
Boät mì ñen 18 <3 1 25 46 4
Haøm löôïng caùc acid beùo cuûa luùa mì (% löôïng acid beùo).
Caùc acid beùo Trong noäi
nhuõ
Trong phoâi
Palmitic 15,6 12,8-13,8
Stearic vaø linoseric - 0,9-1,0
Oleic 34,6 27,8-30,8
Linolic 46,0 40,8-49,1
Linoleic 3,8 10,0-10,80

51.  Chaát khoaùng trong haït luùa mì coù vaøo khoaûng töø 1,5÷2,6%
vaø cuõng ñöôïc phaân boá khoâng ñoàng ñeàu trong caùc phaàn
cuûa haït. Voû vaø phoâi haït chöùa nhieàu chaát khoaùng hôn
caû.
Nguyeân toá Haøm löôïng Nguyeân
toá
Haøm löôïng
K 21,8-41,1 Mn -
Na 0,8-9,1 S 0,1-0,59
Al - Cu 0,02
Ca 3,8-8,2 Si 0,6-5,9
Mg 7,8-16,3 Zn -
Fe 0,1-0,6 Cl2
0,4-3,5
P 39,2-57,7
Qua baûng treân ta thaáy trong luùa mì chöùa nhieàu P, Ca vaø K.

52.  Caùc vitamin trong luùa mì goàm coù: A, nhoùm (B1, B2, B6), H, E
…v…v…, trong ñoù vitamin B1, PP, E nhieàu hôn caû.

53. Caùc vitamin Haøm löôïng
Haït Noäi nhuõ Phoâi Voû vaø
aleurone
Caroten 0,02 0,60 0,33
B1
(tiamin) 0,52 0,09 16,72 1,20
B2
(riboftavin) 0,08 0,05 1,1 0,25
PP(axít nicotic) 6,0 1,3 25,0 6,4
B6
(piridoxin) 0,43 0,17 1,25 1,3
B3
(a. pantotenic) 1,38 0,57 53 -
H (biotin) 0,06 0,005 - 0,14
Egosterol 0,12 0,08 0,28 1,2
E (tocoferol) 0,91 0,03 15,84 5,77
K1
0,05 - 0,05 0,1
Acid foleic 0,88 - - -

54.  Caùc enzymes laø nhöõng chaát protit coù tính chaát xuùc taùc.
 Trong thôøi kyø chín cuûa haït, caùc enzymes tham gia toång hôïp
neân caùc chaát phöùc taïp, coøn trong thôøi gian baûo quaûn haït
vaø khi leân men boät nhaøo thì caùc enzymes xuùc taùc söï
phaân huûy caùc chaát phöùc taïp thaønh caùc chaát ñôn giaûn.
 Hai loaïi enzymes coù yù nghóa quan troïng nhaát trong coâng
ngheä saûn xuaát : Ñoù laø heä enzymes proteases vaø heä
enzymes amylases

55.  Heä amylases trong boät mì goàm α vaø β- amylases
 α-amylases laø enzymes noäi phaân (endoamylase)
 Thuûy phaân lieân keát α1,4-glycosidic moät caùch ngaãu nhieân
phaân töû amylose vaø amylopectin taïo thaønh hoãn hôïp goàm
dextrin, oligosaccharides, maltose, glucose.
 pH thích hôïp cho α - amylase hoaït ñoäng laø 5.6 – 6.3, vaø
nhieät ñoä thích hôïp laø 630
C

56.  β- amylases laø enzymes ñoàng hoùa ( exoenzymes)
 Thuûy phaân keát α1,4-glycosidic töø ñaàu taän cuøng khoâng
khöû cuûa phaân töû amylose vaø amylopectin taïo thaønh
maltose.
 Vì coù caùc lieân keát α1,6-glycosidic trong phaân töû amylose
vaø amylopectin neân enzymes naøy chæ coù theå chuyeån
khoûang 60% tinh boät thaønh ñöôøng maltose, phaàn coøn laïi
laø caùc dextrin ” giôùi haïn”.
 pH thích hôïp cho β - amylase laø 4.8 vaø nhieät ñoä thích hôïp
laø 50 - 520
C

57.  α-amylases chæ thuûy phaân caùc haït tinh boät bò vôõ.
 Taùc duïng ñöôøng hoùa tinh boät cuûa β- amylases ñaåy nhanh
quaù trình leân men boät nhaøo vaø laøm chaát löôïng baùnh
toát hôn vì ñöôøng trong boät mì nguyeân thuûy khoâng ñuû cho
söï phaùt trieån cuûa naám men
 Ngöôïc laïi quaù trình dextrin hoùa tinh boät trong thôøi gian
nöôùng baùnh cuûa α-amylases seõ laøm giaûm khaû naêng
giöõ nöôùc cuûa ruoät baùnh.
 Ñeå giaûm hoaït ñoäng thuûy phaân tinh boät cuûa enzymes
amylases trong tröôøng hôïp caàn thieát coù theå taêng ñoä axit
cuûa boät nhaøo, nhö vaäy seõ kìm haõm nhanh choùng α-
amylases trong thôøi gian nöôùng

58.  Proteases phaân giaûi caùc phaân töû protein coù caáu truùc baäc
ba, baäc boán do ñoù gluten bò vuïn naùt laøm giaûm khaû naêng
lieân keát vôùi nöôùc. Tuy nhieân trong giai ñoaïn ñaàu quaù trình
thuûy phaân naøy raát caàn thieát cho söï daám chín boät nhaøo
vaø laøm boät nhaøo deûo hôn. Proteases cuûa boät mì coù hoaït
ñoä maïnh ôû nhieät ñoä 45÷47 oC vaø pH = 4.5÷5.6. khi boå sung
caùc chaát khöû thì hoaït ñoäng cuûa proteaes taêng nhöng vôùi
chaát oxy hoùa vaø muoái aên thì laïi coù taùc duïng kìm haõm
hoaït ñoäng cuûa proteases

59. STT TEÂN CHÆ TIEÂU Ñôn vò Luùa
meàm
Luùa
cöùng
1 Ñoä aåm ≤ % 13.0 11.0
2 Dung troïng, ≥ kg/hl 78 78
3 Troïng löôïng 1000 haït, ≥ g 32.0 32.0
4 Protein (N x 5,7 DMB), ≥ % 9-10 11-14
5 Chæ soá Falling, ≥ Sec 250 250
6 Toång taïp chaát, ≤ % 7.5 7.5
* Buïi raùc ñaù, ≤ % 1.0 1.0
* Beå, ≤ % 2.5 2.5
* Leùp – nhoû, ≤ % 3.5 3.5
* Haït khaùc loaïi, ≤ % 0.5 0.5
* Moïc maàm – bò coân truøng phaù
hoaïi
% 0.0 0.0
7 Khoâng bò : moác, nhieãm phoùng xaï, kim loaïi naëng vaø chaát ñoäc; haït

60.  Chaát löôïng boät mì ñöôïc ñaùnh giaù theo tieâu chuaån cuûa
nhaø nöôùc.
 Caùc chæ soá trong tieâu chuaån chaát löôïng boät mì ñöôïc ñaëc
tröng baèng tình traïng veä sinh vaø haïng cuûa boät mì.
 Caùc chæ soá chaát löôïng goàm coù: muøi vò, ñoä nhieãm
truøng, haøm löôïng caùc taïp chaát saét vaø ñoä aåm cuûa boät
mì:
 - Boät phaûi khoâng ñöôïc coù muøi, vò laï, khoâng bò nhieãm
truøng.
 - Haøm löôïng taïp chaát saét khoâng lôùn hôn 3 mg/kg boät.
 - Ñoä aåm boät mì phaûi thaáp hôn 14%.

61.  Caùc haïng boät khaùc nhau seõ khaùc nhau veà ñoä tro, ñoä
traéng, ñoä mòn, ñoä axit vaø haøm löôïng gluten öôùt, trong ñoù
ñoä traéng vaø ñoä mòn khoâng phuï thuoäc vaøo chæ soá tieâu
chuaån chaát löôïng boät.
 Ñoä tro laø chæ soá cô baûn döïa vaøo ñoù xaùc ñònh ñöôïc haïng
cuûa boät, ngoaøi ra ngöôøi ta coøn duøng theâm tieâu chuaån
veà ñoä mòn vaø ñoä traéng. Ñoä axit vaø haøm löôïng gluten
öôùt khoâng ñaëc tröng cho haïng cuûa boät vì caùc chæ soá naøy
luoân luoân bieán ñoäng.

62. STT TEÂN CHÆ TIEÂU Ñôn vò
Boät cho
Biscuit Baùnh mì Mì sôïi
1 Ñoä aåm, ≤ % 14.0 14.0 14.0
2 Protein (N x 5,7 DMB) % 8-9 10-11 11-12
3 Tro (DMB), ≤ % 0.5-0.6 0.5-0.6 0.4-0.5
4 PH 6.0 7 6
5 Starch damage AACC 4 7 6
6 Ñoä mòn (qua löôùi 125
µm), ≥
% 92.0 92.0 92.0
7 FARINOGRAM
* Water absorption % 54-58 63-65 60-62
* Development time Min. 2 5 4
* Stability Min. 2 10 8
* Breakdown BU 100 40 60
8 EXTENSOGRAM

63. Caùc chæ soá chaát löôïng goàm coù:
- Boät phaûi khoâng ñöôïc coù muøi, vò laï, khoâng bò nhieãm truøng.
- Haøm löôïng taïp chaát saét khoâng lôùn hôn 3 mg/kg boät.
- Ñoä aåm boät mì phaûi thaáp hôn 14%.

64. Chæ tieâu caûm quan vaø hoaù lyù
Trạng thái cảm quan :
Bột mì tốt : Màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu, dễ chịu,
không có mùi vị lạ : đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt,
không lẫn tạp chất : rác, sắt, đất, cát .
Chỉ tiêu lý hoá :
Độ ẩm không quá 14%
Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột )
Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8%
Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao
su.
Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm.
Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép .

65. Caùc chæ soá
Loaïi boät
Boät mì tæ leä thu
boät 75%
Boät mì tæ leä thu
boät 80%
Ñoä tro khoâng quaù, %. 0,8 1,0
Haøm löôïng gluten öôùt, %. 27 28
Tæ leä treân saøng
29maét/cm, %.
_ 0,5
Tæ leä treân saøng 32
maét/cm, %.
0,5 Khoâng quaù 3,0
Tæ leä treân saøng 38
maét/cm, %.
Khoâng quaù 3,0 _
Taïp chaát caùt saïn khoâng
quaù, %.
0,03 0,03

66. Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai
củ, đậu đỗ : bột, miến, mì sợi ...( có sử
lý nhiệt trước khi sử dụng )
TSVKHK 106
Coliforms 103
E.coli 102
S.aureus 102
Cl.perfringens 102
B.cereus 102
TSBTNM-M 103
Chæ tieâu vi sinh vaät

67. Thaønh phaàn Haït Thöôïng
haïng
Loaïi I Loaïi II Boät thoâ
Tæ leä (%) 100 10,5 22,4 47,5
Ñoä tro (%) 1,74 0,47 0,53 1,2 1,5
Cellulose (%) 1,51 0,13 0,22 0,48 1,6
Pentozan (%) 6,42 1,59 1,84 3,44
Tinh boät (%) 69,0 80,16 77,84 75,52 69,6
Protid (%) 15,5 10,28 11,15 14,80 11,8
Lipid (%) 2,06 0,25 1,20 2,02 1,50

68. Maøu Traéng ngaø Traéng
ngaø
Traéng
saãm
Traéng
saãm coù
voû
Muøi Bình thöôøng, khoâng coù muøi moác, hoâi laï khaùc
Vò Hôi ngoït, khoâng coù vò chua, ñaéng laï khaùc
Ñoä aåm (%) 14,0 14,0 14,0 14,0
Naêng löôïng (Kcal) 354,4 354,3 352,5 347,7
Gluten öôùt ≥ 30 30 25 20
Vitamin B1
(mg) 0,05 0,18 0,4 0,45
Vitamin B2
(mg) 0,04 0,13 0,5 0,26
Vitamin PP (mg) 1,0 2,0 2,6 5,3
CaO (mg) 1,0 3,0 6,0
P2
O5
(mg) 70 200 400

69. Töø boán loaïi treân nhaø maùy saûn xuaát seõ phoái troän laïi thaønh
nhieàu saûn phaåm boät mì vôùi caùc thöông hieäu khaùc nhau baùn treân thò
tröôøng.
Thí duï nhaø maùy boät mì Bình Ñoâng ñöa ra thò tröôøng caùc loaïi saûn
phaåm boät mì sau:
Caây
caûi
Höôùn
g
döông
Chuù
luøn
Thuyeà
n
buoàm
Thieâ
n nga
xanh
Noùn
laù
Thieâ
n nga
ñoû
Ñaàu
beáp
Aåm % (max) 13,7 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0
Chua (max *) 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0
Tro % (max) 0,55 0,69 0,69 0,65 0,65 0,65 0,65 0,65
Protid % (max) * 9,0 9,5 10,0 11,6 12,0 13,0 13,3
Gluten öôùt % (min) * 22,0 23,0 25,0 28,0 30,0 32,0 33,0
Ñoä maïnh Yeáu Trung
bình
Trung
bình
Toát Toát Maïnh Maïnh Raát
maïnh
* Chua (ml NaOH 1N/100g); % protid max: 9%; Gluten öôùt max: 22,,5

70.  Haïng cuûa boät ñöôïc xaùc ñònh baèng haøm löôïng caùm (voû –
quaû, voû – haït).
 Xaùc ñònh tröïc tieáp haøm löôïng caùm raát khoù, do ñoù haïng
cuûa boät ñöôïc xaùc ñònh giaùn tieáp qua ñoä tro, vieäc xaùc
ñònh ñoä tro cuûa boät töông ñoái ñôn giaûn hôn.
 Ñoä tro cuûa noäi nhuõ luùa mì vaøo khoaûng töø 0,4 – 0,45%.
 Ñoä tro cuûa caùm vaøo khoaûng 7 – 8,5%.
 Boät mì caùc haïng cao chöùa ít tro hôn boät mì caùc haïng thaáp.
 Nhieàu nöôùc treân theá giôùi ñaõ laáy ñoä tro laøm chæ soá cô
baûn trong vieäc xaùc ñònh haïng cuûa boät mì.

71.  Ñoä mòn cuûa boät mì ñaëc tröng cho möùc ñoä nghieàn.
 Boät thuoäc caùc haïng boät mì cao thì mòn hôn, goàm töø
nhieàu phaàn töû boät nhoû hôn.
 Ñoä mòn cuûa boät aûnh höôûng tôùi giaù trò thöïc phaåm vaø
tính chaát nöôùng baùnh cuûa boät mì.
 Trong quaù trình taïo thaønh boät nhaøo, boät coù kích thöôùc
lôùn seõ chaäm tröông nôû, chaäm leân men vaø quaù trình
keo hoùa khoâng theå xaûy ra vôùi toác ñoä nhanh.
 Boät caøng mòn, thì caøng coù ñieàu kieän toát vaø deã hình
thaønh boät nhaøo.

72.  Caùc lôùp voû quaû, voû haït thöôøng chöùa nhieàu saéc toá, noäi
nhuõ chöùa ít saéc toá hôn.
 Boät caøng traéng thì caøng laãn ít voû.
 Baûn thaân noäi nhuõ coù chöùa saéc toá carotenoit neân boät mì
thöôøng coù maøu traéng ngaø.
 Ñoä traéng cuûa boät khoâng phaûi luùc naøo cuõng quan heä
chaët cheõ vôùi ñoä tro, theå hieän ôû lôùp alôron cuûa haït thì
khoâng coù maøu nhöng laïi coù ñoä tro cao, coøn voû quaû haït
thì coù maøu nhöng haøm löôïng tro töông ñoái ít hôn.

73.  Khi ñem nhaøo boät mì vôùi nöôùc vaø ñeå yeân moät thôøi gian
seõ taïo thaønh maïng gluten.
 Röûa boät nhaøo cho tinh boät troâi ñi vaø lau khoâ, coøn laïi moät
khoái deûo ñoù laø gluten öôùt.
 Trong gluten öôùt coù chöùa khoaûng 60 – 70% nöôùc. Haøm
löôïng gluten öôùt trong boät mì dao ñoäng trong moät phaïm vi
khaù roäng, töø 15 – 55%.
 Khi boät mì coù chaát löôïng bình thöôøng thì haøm löôïng gluten
öôùt hay khaû naêng huùt nöôùc cuûa boät mì seõ phuï thuoäc
vaøo haøm löôïng protit cuûa boät.
 Vôùi caùc loaïi boät mì saûn xuaát töø haït luùa mì ñaõ bò hoûng
do saâu beänh, nhieãm vi sinh vaät, do söï naûy maàm, do saáy ôû
nhieät ñoä quaù cao… thì haøm löôïng gluten öôùt giaûm ñi vì tính
huùt nöôùc cuûa protit ñaõ bò thay ñoåi.

74.  Gluten cuûa boät caùc haïng cao thöôøng coù maøu saøng hôn
vaø ñoä huùt nöôùc lôùn hôn.
 Boät coù haøm löôïng gluten cao thöôøng dai vaø coù khaû naêng
giöõ khí toát
 Tuy nhieân ñoä dai vaø khaû naêng giöõ khí coøn phuï thuoäc
nhieàu vaøo chaát löôïng cuûa gluten.
 Gluten coù chaát löôïng toát thì caøng dai, ñaøn hoài toát, keùo
giaõn keùm
Gluten öôùt chaát löôïng toát Gluten öôùt
chaát löôïng
xaáu
Maïnh Trung
bình
Yeáu
Caûm quan Ñoàng nhaát, meàm maïi, traéng
ngaø
maøu xaùm, loån
nhoån, khoâng
mòn
Ñoä ñaøn hoài Toát Trung
bình
ít Keùm

75.  Caùc axit ñöôïc taïo thaønh do quaù trình thuûy phaân nhôø heä
enzim thuûy phaân trong thôøi gian baûo quaûn haït vaø boät mì.
 Ñoä axit naøy ñaëc tröng cho haøm löôïng caùc axit, caùc chaát
coù tính axit vaø ñöôïc bieåu dieãn baèng ñoä Naây-man (o
N).
(Ñoä chua: ml NaOH 1 N/100g)
 Ñoä axit cuûa boät mì duøng trong coâng ngheä saûn xuaát baùnh
mì ñöôïc qui ñònh trong khoaûng 3 – 5 o
N. Neáu bieåu dieãn baèng
ñoä pH thì vaøo khoaûng 5,8 – 6,3.

76.  Chaát löôïng cuûa baùnh mì phuï thuoäc vaøo tính chaát nöôùng
baùnh cuûa boät mì.
 Boät mì coù tính chaát nöôùng baùnh cao seõ laøm cho baùnh mì
saûn xuaát ra coù ñoä xoáp cao, beà maët baùnh ñeïp, voû
moûng, ruoät baùnh raùo, saùng vaø ñaøn hoài.
 Trong boät mì coù hai thaønh phaàn chính laø protit vaø gluxit vaø
caùc men thuûy phaân töông öùng laø proteaza vaø amilaza. Nhö
vaäy trong boät mì coù hai heä chuû yeáu: protit – proteaza vaø
gluxit – amilaza.
 Tính chaát nöôùng baùnh cuûa boät mì phuï thuoäc cô baûn vaøo
heä protit – proteaza, vì haøm löôïng vaø chaát löôïng gluxit boät
dao ñoäng trong moät giôùi haïn khaù roäng ñoái vôùi caùc loaïi
haït vaø haïng boät.

77.  Löïc nôû cuûa boät mì laø khaû naêng taïo thaønh gluten hay taïo
thaønh boät nhaøo vôùi nhöõng tính chaát xaùc ñònh.
 Löïc nôû cuûa boät mì do heä protit – proteaza quyeát ñònh. Boät
mì maïnh coù chöùa nhieàu protit, huùt nöôùc nhieàu, taïo thaønh
boät nhaøo coù tính ñaøn hoài toát, deã gia coâng cô hoïc.
 Trong boät nhaøo ñöôïc nhoài töø boät mì maïnh, men thuûy
phaân protit hoaït ñoäng raát chaäm. Baùnh mì saûn xuaát töø
boät mì maïnh seõ coù theå tích lôùn, hình daùng ñuùng yeâu caàu
vaø xoáp ñeàu.
 Nhö vaäy boät mì maïnh coù tính chaát löïc nôû cao.
 Boät nhaøo töø boät mì yeáu seõ coù nhöõng tính chaát ngöôïc
laïi, trong quaù trình leân men vaø chia boät nhaøo, cuïc boät
nhaøo deã bò chaûy vì theá baùnh hôi deït.
 Coù nhieàu phöông phaùp xaùc ñònh löïc nôû cuûa boät mì. Caùc
phöông phaùp naøy ñeàu döïa vaøo tính chaát lyù hoïc cuûa gluten
öôùt hoaëc boät nhaøo.

78.  Chaát löôïng cuûa baùnh mì phuï thuoäc vaøo haøm löôïng
ñöôøng trong boät nhaøo. Ñöôøng laø chaát caàn thieát ñeå taïo
thaønh khí CO2 laøm nôû khoái boät nhaøo khi leân men. Ngoaøi
ra, maøu saéc cuûa voû baùnh, vò vaø muøi thôm cuûa ruoät
baùnh, caáu taïo vaø ñoä xoáp cuûa baùnh ñeàu phuï thuoäc vaøo
haøm löôïng ñöôøng cuûa boät nhaøo.
 Löôïng ñöôøng coù trong chính boät mì thöôøng khoâng ñuû ñeå
laøm ra baùnh mì chaát löôïng bình thöôøng. Muoán laøm ra
baùnh mì chaát löôïng bình thöôøng thì haøm löôïng ñöôøng trong
boät mì caàn phaûi coù khoaûng 5 – 6% tính theo löôïng chaát
khoâ trong boät.
 Thöïc teá löôïng ñöôøng trong boät mì chæ khoaûng 2 – 3% löôïng
ñöôøng sinh ra theâm laø do khaû naêng ñöôøng hoùa tinh boät
cuûa men trong quaù trình chuaån bò boät nhaøo.
 Boät mì haïng II vaø haïng nghieàn laãn coù ñaày ñuû khaû naêng
sinh ñöôøng, coøn vôùi boät mì haïng I vaø thöôïng haïng thöôøng
khaû naêng aáy thaáp hôn, do ñoù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng
baùnh mì neáu khoâng theâm ñöôøng.


79.  Khaû naêng taïo khí cuûa boät ñöôïc ñaëc tröng baèng löôïng CO2
thoaùt ra trong moät thôøi gian nhaát ñònh vaø öùng vôùi löôïng
boät nhaøo nhaát ñònh.
 Khaû naêng taïo khí phuï thuoäc vaøo haøm löôïng ñöôøng vaø
khaû naêng sinh ñöôøng cuûa boät. Khaû naêng taïo khí ñöôïc
ñaùnh giaù baèng theå tích khí CO2 thoaùt ra töø boät nhaøo trong
thôøi gian leân men 5 giôø.
 Nhö vaäy xaùc ñònh löïc nôû, khaû naêng taïo khí vaø maøu saéc
cuûa boät thì hoaøn toaøn coù theå keát luaän veà tính chaát
nöôùng baùnh cuûa boät.

80.  Mì sôïi kieåu Nhaät: nhö somen, hiyamugi, udon, vaø hiramen coù maøu
traéng hay maøu kem, sôïi mì meàm vaø ít dai laøm töø luùa mì meàm (Soft
wheat) coù haøm löôïng protein 8 – 10%, chöùa 0,33 – 0,45% tro (0,36 – 0,40% tro
seõ cho maøu saãm hôn) vôùi muoái vaø nöôùc
 Mì sôïi kieåu Trung quoác: nhö miantiao, namamen, ramen, chukamen, vaø
chuka-soba coù maøu vaøng saùng, sôïi mì dai vaø chaéc ñöôïc laøm töø luùa mì
cöùng theâm nöôùc tro (Kansui: hoãn hôïp cuûa 1 soá muoái kieàm). Luùa mì
cöùng chöùa 10,5 – 12% protein vaø 0,33 – 0,38% tro

81.  (1): Boät mì cuûa coâng ty boät Bình Ñoâng, 277 Beán Bình Ñoâng
Quaän 8 Tp.Hoà Chí Minh.
 (2): Boät mì ngoaïi nhaäp cuûa coâng ty boät Prima Flour, 201
Keppel Road Singapore 099419. Coâng ty ñaïi dieän Vieät Nam:
Vieät Höng, chôï Bình Taây Quaän 6.
 (3): Boät mì cuûa coâng ty boät Mekong Flour Mills LTD, Baø Ròa
Vuõng Taøu.
 (4): Boät mì cuûa coâng ty boät USA Ñaïi Phong, 15A Khu Coâng
Nghieäp Traø Noùc Tp. Caàn Thô.
 (5): Boät mì cuûa coâng ty boät Phöôùc Sinh Tp.Hoà Chí Minh.
 (6): Boät mì cuûa coâng ty boät Laâm Kieàu, 226/17 Minh Phuïng
Phöôøng 6 Quaän 6.

83. Thöù töï maãu
Haøm löôïng
gluten öôùt
(%)
Tæ leä
huùt
nöôùc
cuûa boät
Keát luaän
Ñoâreâmon
Chuù Luøn
Thuyeàn Buoàm
Ba boâng hoàng
Plain Flour
Self Raising Flour
Boâng caûi Myõ
Kim Ngöu
Boät soá 8
SPB
Höôùng döông
Haï Long
32,60
26,12
33,62
33,36
37,17
35,90
26,44
35,61
24,50
40,02
24,30
30,26
50,76
48,00
50,00
49,00
50,90
47,60
48,40
50,90
49,00
47,90
55,00
50,60
toát
trung bình
toát
toát
maïnh
maïnh
trung bình
maïnh
trung bình
raát maïnh
trung bình
toát

87. Thöù töï maãu Maøu saéc Ñoä caêng
ñöùt l
Ñoä ñaøn
hoài
Keát luaän
Ñoâreâmon
Chuù Luøn
Thuyeàn Buoàm
Ba boâng hoàng
Plain Flour
Self Raising Flour
Boâng caûi Myõ
Kim Ngöu
Boät soá 8
SPB
Höôùng döông
Haï Long
traéng xaùm
xaùm
traéng xaùm
traéng xaùm
traéng ngaø
traéng xaùm
xaãm
traéng ngaø
xaãm
traéng ngaø
xaãm
xaùm
17,0
15,3
17,0
17,2
18,0
17,5
15,2
17,8
15,0
17,4
13,0
16,5
Trung bình
Trung bình
Trung bình
Trung bình
Toát
Trung bình
Keùm
Toát
Keùm
Toát
Keùm
Keùm
Trung bình
Trung bình
Trung bình
Trung bình
Toát
Trung bình
Keùm
Toát
Keùm
Toát
Keùm
Keùm