1. TRƯỜNG CAO ĐẲNG ĐỨC TRÍ
KHOA: CÔNG NGHỆ SINH HỌC-MÔI TRƯỜNG
NGÀNH:CÔNG NGHỆ SINH HỌC
LỚP: 08SH1

2. DANH SÁCH NHÓM V:
1. Nguyễn Thành Trung(1989)
2. Nguyễn Thành Trung(1988)
3. Tô Xuân Truyền
4. Ngô Anh Tuấn
5. Hồ Thanh Tuấn
6. Nguyễn Giác Viên
7. Bùi Viết Yến

3. M Đ UỞ Ầ
Tinh bột đã được biết đến từ hàng nghìn năm. Người
La Mã gọi là amilum, một từ bắt nguồn từ tiếng Hy
Lạp, amilon.
 Tinh bột có vai trò đặc biệt cung cấp dinh dưỡng cho
con người.
Tinh bột được tách ra từ lúa mì và ngủ cốc.
Biến tính tinh bột là một phần quan trọng trong công
nghiệp sản xuất bánh kẹo, bia…

4. NỘI DUNG
I. Cấu tạo và tính chất của tinh bột
III. Ứng dụng của tinh bột biến tính.
II. Biến tính tinh bột bằng enzim.
IV. Kết luận

5. I. CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT.
1. Cấu tạo:
 Tinh bột là loại polysaccarit có khối lượng phân tử cao
gồm các đơn vị glucozơ được nối nhau bởi các liên kết –
glycozit. (C6H10O5)n.
Tinh bột bao gồm 2 thành phần:
+ Amiloza
+ Amilopectin
2. Hình dạng:
Có dạng hình tròn, bầu dục, hay đa giác …
 Tính chất cơ lí khác nhau như nhiệt độ hồ hoá, khả năng
hấp thụ xanh metylen ...

6. Amiloza Amilopectin
Cấu
tạo
Tính
chất
-Gồm 6 gốc glucozo tạo
thành 1 vòng xoắn ốc,
liên kết 1- 4 Glicozit, tạo
mạch thẳng.
- Độ hòa tan:
+ Dễ hòa tan
- Tạo màu iốt:
+ Cho màu xanh.
+ Tạo độ bền
- Gồm liên kết 1- 4
Gluzit liên kết với 1- 6
Glicozit tạo thành
chuổi xoắn ốc.
+ Khó hòa tan(t0
cao).
+ Cho màu tím, đỏ.
+ Tạo độ nhớt.

7. Cấu tạo tinh bột

8. II. BIẾN TÍNH TINH BỘTII. BIẾN TÍNH TINH BỘT
 Trong thực tế sản xuất, ứng với mỗi một sản
phẩm thực phẩm thường đòi hỏi 1 dạng tinh
bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định như:
tính bột phải có độ hòa tan tốt, giàu amiloza,
amilopectin, tính bền.v.v…
 Để có được những loại hình tinh bột phù hợp
người ta phải biến hình tinh bột

9.  Mục đích của biến hình tinh bột nhằm:
Cải biến các tính chất của sản phẩm.Cải biến các tính chất của sản phẩm.
Tăng giá trị cảm quan.Tăng giá trị cảm quan.Tạo mặt hàng mới.Tạo mặt hàng mới.

10. Dựa vào bản chất của phương pháp có thể phân
loại các phương pháp như sau:
Phương pháp biến hình vật líPhương pháp biến hình vật lí
Phương pháp biến hình bằng enzym.Phương pháp biến hình bằng enzym.
Phương pháp biến hình hóa họcPhương pháp biến hình hóa học

11. 2.1. Biến hình sinh học tinh bột
 Các tác nhân biến hình tinh bột bằng enzim:
 Các enzym thủy phân .
 Các enzym xúc tác phản ứng tổng hợp các
oligosaccarit.
 Dextrin hóa: sự thủy phân nữa vời và thu nhận
maltodextrin.

12. 2.1.1.Tác nhân thủy phân
 Cơ chế thủy phân bắt đầu bằng sự làm yếu liên kết
glucozit C1-C4 phải thủy phân. Khi liên kết glucozit
bị đứt sẽ tạo nên một ion oxicacbonium(trạng thái
chuyển).
Oxicacbonium tác dụng với một phân tử nước
và hai oligosaccarit được tạo thành liền rời bỏ tâm
hoạt động của enzym.
Enzym a- amilaza thủy phân liên kết a-1,4 trên nhiều
mạch và tồn tại nhiều vị trí của cùng một mạch, giải
phóng ra glucozơ và các oligosaccarit.

13. Kết quả tác động của a- amilaza thường làm giảm
nhanh độ nhớt của dung dịch tinh bột .
Khi thủy phân amiloza sản phẩm cuối cùng chủ yếu là
maltoza và maltotrioza.Do maltotrioza bền hơn nên
việc thủy phân nó thành maltoza và glucozơ được
thực hiện ngay sau đó.
Có hai cơ chế tác dụng lên amiloza ở trong dung dịch:
cơ chế tấn công nhiều lần và cơ chế tấn công ưu tiên.

14. Thủy phân enzym để thu dextrin và
các sản phẩm đặc thù
Thủy phân tinh bột bằng enzim tạo ra đường, từ
đường có thể tạo ra những sản phẩm khác nhau là cơ
sở chính để sử dụng tinh bột trong công nghiệp .
Ưu điểm: + Sự phân cắt tinh bột bởi enzym đặc hiệu
hơn .
+ Tạo ra được những sản phẩm rất đặc
thù .
+ Phản ứng nhanh, công nghệ đơn giản
và ít gò bó.

15. Enzim tham gia thủy phân tinh bột

16. Giải thích quy trình:
Quá trình tạo dung dịch đường có thể chia làm giai
đoạn:
Dextrin hóa
Đường hóa
Đồng phân hóa

17. III. ỨNG DỤNG BIẾN TÍNH BỘT TRONG SẢN
XUẤT BIA
3.1. Nguyên liệu:
Nước. Men
Hoa bia.
Mạch nha.
Chất phụ gia

19. Quy trình sản xuất bia

20. Quy trình sản xuất bia

21. Quy trình gây mạch nha

22. Bồn lên men bia
Máy nghiền
Buồng nấu bia
Kho xuất bia

23. Giải thích quy trình sản xuất bia:
 H2O:
- Nước là nguyên liệu cơ bản trong quá trình sản xuấtNước là nguyên liệu cơ bản trong quá trình sản xuất
bia, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia.bia, ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia.
- Thành phần của nước phụ thuộcThành phần của nước phụ thuộc vào lượng nước
cung cấp.
 pH: - pH ảnh hưởng rất lớn dến quá trình sản xuất
bia.
Các chỉ tiêu hóa lí:Các chỉ tiêu hóa lí: + Độ ẩm+ Độ ẩm
+ Độ hòa tan+ Độ hòa tan

24. Hoa HOUBLON:Hoa HOUBLON:
 Là nguyên liệu quan trọng thứ hai trong sản xuấtLà nguyên liệu quan trọng thứ hai trong sản xuất
bia.bia.
 Ưu điểm: + Tạo vị đắng và mùi thơm
đặc trưng cho bia.
+ Tiết ra các chất có khả
năng tiệt trùng.
+ Tăng khả năng ổn định cho
bia.

25. Thành phần hóa học của Houblon:
 Chất đắng = 18,5%Chất đắng = 18,5%
 Tinh dầu = 0,5%Tinh dầu = 0,5%
 Polphenol = 3,5%Polphenol = 3,5%
 Protein = 10%Protein = 10%
Các chất vô cơ = 8%Các chất vô cơ = 8%
Các dạng hoa houlon:
Có 2 loại: + tạo hương (hàm lượng β- axit cao).
+ tạo vị ( hàm lượng α- axit cao).

26. Nấm men:
Chủng nấm men.Chủng nấm men.
- Chủng nấm men lên men chìm Saccharomyces
carlsbergencis.
- Đây là loại nấm men hiếu khí dùng trong quá trình hô
hấp và tăng sinh khối ( 25- 300
C). Ngưng hoạt động ở
nhiệt độ 400
C.
- Nồng độ dd đường ≥ 200% quá trình phát triển nấm
men và lên men ngừng hoạt động.
- Hàm lượng co2 và o2 ảnh hưởng tới khả năng tăng sinh
khối và tốc độ phát triển nấm men.

27. Quy trình sản xuất bia gồm 3 giai đoạn chính:
 Chế biến dịch lên menChế biến dịch lên men
 Lên men chính, lên men phụ.Lên men chính, lên men phụ.
 Lọc bia và chiết bia.Lọc bia và chiết bia.
 Dây chuyền công nghệ trong khâu nấu:
- Tiếp nhận tàn trữ nguyên liệu gạo malt.Tiếp nhận tàn trữ nguyên liệu gạo malt.
- Nghiền nguyên liệuNghiền nguyên liệu
- Trộn bột nguyên liệu với nướcTrộn bột nguyên liệu với nước
- Đường hóaĐường hóa
- Lọc dịch đườngLọc dịch đường
- Đun sôi dịch đường cùng hoa houblon.- Đun sôi dịch đường cùng hoa houblon.
- Lắng cặn và tách cặn- Lắng cặn và tách cặn
- Hạ nhiệt độ

28. Nấu đường hóa nguyên liệu
Mục đích: chuyển các chất dạng cao phân tử có trong
malt về dạng dễ hòa tan và tạo thành chất chiết
(extract).extract).
 Quá trình thủy phân các chất dưới tác dụng của các
enzim có trong malt.
 Các chất dễ hòa tan trong malt thường là đường và
dextrin, các chất vô cơ và một phần là protein.
 Các chất khó hòa tan phần lớn là tinh bột, võ trấu và
một số hỗn hợp cao phân tử khác, khi nấu xong sẽ
được dũ lại trong bã hèm.

29. Phương pháp lọcPhương pháp lọc
Lọc bằng thùng lắngLọc bằng thùng lắng Lọc bằng khung bảnLọc bằng khung bản

30.  Bã hèm
Bình quân 100kg nguyên liệu sẻ có từ 110 kg – 120kg
hèm ướt 75- 80% nước.
 Vì trong bã hèm có chứa nhiều chất có khả năng lên
men, nếu chứa lâu và ở nhiệt độ cao sẽ phát triển
VSV.
Thành phần của bã hèm:
- nước : 75- 80% - Chất béo : 2%
- protein : 5% - Cellutose : 5%
- protein digestible : 3,5% - Khoáng : 1%

31. Kiểm tra dịch đường
⇒ Dịch đường là sản phẩm của khâu nấu, nhưng
nó là nguyên liệu của khâu lên men, cho nên
muốn đạt một quá trình lên men tốt, chất lượng
theo yêu cầu. Người ta cần nắm vững các chỉ
tiêu như độ đường, độ pH, độ măn, độ màu, độ
trong dịch đường.v.v…qua đó điều chỉnh lại
công nghệ của mình.

32. Quy trình lên men đường thành cồn và co2
⇔Trong quá trình hoạt động sống của nấm men, thông
qua quá trình TĐC và NL, tất cả các đường đều được
lên men chuyển hóa thành cồn và co2. giải phóng năng
lượng:
PT: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2 CO2 + Q↑
⇔ Đây là quá trình sinh hóa phức tạp, dưới tác dụng
của Enzim amilzza và coenzim.
⇔ Trong bia chứa hơn 60 loại ester nhưng có 6 ester
ảnh hưởng quyết định đến hương vị của bia.

33. 6 Enzim đóng vai trò tạo hương vị cho bia
- Ethyl aceùtate- Ethyl aceùtate - β pheùnylactate- β pheùnylactate
- Issoamylactate- Issoamylactate - Eùthylcaproate- Eùthylcaproate
- IsobutylactateIsobutylactate - Eùthycarylate- Eùthycarylate
⇒Hàm lượng ester phụ thuộc vào từng loại bia tỉ
trọng dịch của đường.
⇒ Bảo hòa CO2 phụ thuôc vào nhiệt độ, nhiệt độ
càng cao thì độ hòa tan của CO2 càng kém, và
ngược lại.

34.  Đặc tính của bia trước khi lọc.
⇔ Sau khi thải bỏ nấm men còn sót lại, lọc men và các
chất gây huyền phủ.
⇔ Bia lúc này ở trạng thái keo, ổn định ở 0- 10
C, hàm
lượng CO2 lúc chưa đạt trạng thái bảo hòa phải đạt ít
nhất 0,5%, tỉ lệ men chiết << 5%, pH= 4,2- 4,4…

35.  Các phương pháp nhằm ổn định độ keo trong bia:
⇒ Sử dụng malt đại mạch có hàm lượng nitrogel thấp,
võ mỏng, hàm lượng protein cao(11%).
⇒ Thời gian nảy mần dài, lạnh, độ phân giải tốt.
⇒ Đun sôi đảm bảo kết tủa protein tốt.
⇒ pH dịnh đường sau khi đun sôi phải đạt 5,2- 5,3.
⇒ Chỉ sử dụng O2 tinh khiết, không lẩn tạp chất.
⇒ Bảo quản bia bằng các chất phụ gia như kisesslgel,,
chất PVPP…

37. IV. KẾT LUẬN
⇔ Nguyên liệu sử dụng trong CN thực phẩm là
các sản phẩm nông sản thực tế chúng là các vật
thể sống, do đó trong quá trình bảo quản hoặc
chế biến chúng thành các sản phẩm thực phẩm
xảy ra hàng loạt các quá trình biến đổi sinh học
mà các quá trình này được xúc tác tự nhiên bởi
enzyme bản thể hay do nhà công nghệ đưa vào
để đạt mục đích đặt ra. Vì vậy có thẻ nói enzym
đóng vai trò chủ chốt trong các quá trình chế
biến và bảo quản thực phẩm .

38. IV. KẾT LUẬN
Enzyme tăng tính chất cảm quan của sản phẩm
EM là công cụ trong quá trình chuyển hóa công nghệ
Enzyme nâng cao giá trị thương phẩm của nguyên liệu
EM khắc phục khiếm khuyết tự nhiên của nguyên liệu

39. Tai liệu tham khảo
1. Lê Ngọc Tú (chủ biên), 1999. Hóa học thực
phẩm. NXB Khoa học và Kỷ thuật, Hà Nội.
2. Lê Văn Hoàng , Trương Thị Minh Hạnh, Châu
Thanh Hiền,2002. Nghiên cứu biến hình tinh
bột sắn dây bằng phương pháp enzym. Các
yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến hình tinh
bột. Tạp chí Khoa học và Công nghệ, Đại học
Đà Nẵng, số 9, tr.45-50.
3. Baigiang.violet.vn.

40. THE END !!!