Auguste Escoffier La modernité entre dans la cuisine
28 octobre 1846 Villeneuve-Loubet Décès 12 février 1935  (à 86 ans)  à Monte Carlo
Le menu <ul><li>Il rompe avec les anciennes traditions et va  à réduir la structure complexe de la haute cuisine en modifi...
Dans le restaurant <ul><ul><li>La salle à manger des hôtels devienne le lieu à la mode où le dames peut exhiber ses toilet...
La brigade <ul><li>Il  a besoin d'une parfaite organisation du travail en modifiant la structure dans les brigades. </li><...
Projet d’assistance mutuelle <ul><li>En 1910, il publie le ”Projet d’assistance mutuelle pour l’extinction du paupérisme” ...
La technologie  <ul><li>Il se préoccupe également de la réorganisation des chaînes de froid et chaud dans ses restaurants ...
Les plats <ul><li>Sole Alice </li></ul><ul><li>Coupe Yvette </li></ul><ul><li>Poulard Adelina Patti  </li></ul><ul><li>Con...
Les livres <ul><li>Le livre des menus </li></ul><ul><li>Le guide culinarie </li></ul><ul><li>Le carnet d’Epicure </li></ul...
Les mots <ul><li>Parlant de l'obligation de modifier la pratique culinaire sous la pression des clients pressés, il affirm...
Liens utiles <ul><li>http://www.escoffier-monde.com/index.php </li></ul><ul><li>http://www.fondation-escoffier.org/ pages ...
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Auguste Escoffier

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Auguste Escoffier

  1. 2. Auguste Escoffier La modernité entre dans la cuisine
  2. 3. 28 octobre 1846 Villeneuve-Loubet Décès 12 février 1935  (à 86 ans) à Monte Carlo
  3. 4. Le menu <ul><li>Il rompe avec les anciennes traditions et va à réduir la structure complexe de la haute cuisine en modifiant: </li></ul><ul><ul><li>l'ordonnance des menus, </li></ul></ul><ul><ul><li>la préparation des mets, en limitant leur richesse, en éliminant la farine des sauces au profit des fonds et des glaces de viande, Il a éliminé les garnitures excessives </li></ul></ul><ul><ul><li>La nourriture doit être ce qu'elles paraissent et les saveurs sont plus équilibrés et exacts </li></ul></ul>
  4. 5. Dans le restaurant <ul><ul><li>La salle à manger des hôtels devienne le lieu à la mode où le dames peut exhiber ses toilettes </li></ul></ul><ul><ul><li>Il invente les menus à prix fixes pour minimum quatre personnes </li></ul></ul><ul><ul><li>Il recherche et utilise des produits qu'il fait venir de France (du terroir), fraîches et de excellent qualité </li></ul></ul>
  5. 6. La brigade <ul><li>Il a besoin d'une parfaite organisation du travail en modifiant la structure dans les brigades. </li></ul><ul><li>Il réorganise la cuisine en 5 parties : </li></ul><ul><ul><li>P â tissier </li></ul></ul><ul><ul><li>Garde-manger </li></ul></ul><ul><ul><li>Entremettier </li></ul></ul><ul><ul><li>R ôtissieur </li></ul></ul><ul><ul><li>Saucier </li></ul></ul>
  6. 7. Projet d’assistance mutuelle <ul><li>En 1910, il publie le ”Projet d’assistance mutuelle pour l’extinction du paupérisme” où apparaissent les grandes lignes de la politique sociale. </li></ul><ul><li>Pendant la guerre de 1914-1918, il s’occupa non seulement des combattants mais il apporta aussi un soutien sans faille aux familles des cuisiniers mobilisés, organisant des fêtes de bienfaisance dont les bénéfices leurs étaient reversés. </li></ul>
  7. 8. La technologie <ul><li>Il se préoccupe également de la réorganisation des chaînes de froid et chaud dans ses restaurants </li></ul><ul><li>Escoffier collabore avec la société Maggi, il se préoccupait de la malnutrition et recommandait l'utilisation de légumineuses pour leur haute valeur nutritive. </li></ul>
  8. 9. Les plats <ul><li>Sole Alice </li></ul><ul><li>Coupe Yvette </li></ul><ul><li>Poulard Adelina Patti  </li></ul><ul><li>Consommè Sarah Bernhardt  </li></ul><ul><li>Salade Tosca </li></ul><ul><li>P êche Melba </li></ul><ul><li>Crêpe Sousette </li></ul><ul><li>… .. </li></ul>
  9. 10. Les livres <ul><li>Le livre des menus </li></ul><ul><li>Le guide culinarie </li></ul><ul><li>Le carnet d’Epicure </li></ul><ul><li>Ma cuisine </li></ul>
  10. 11. Les mots <ul><li>Parlant de l'obligation de modifier la pratique culinaire sous la pression des clients pressés, il affirme : « En un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard. » et insiste : « Un changement progressif s'imposera inévitablement dans le régime alimentaire humain. En admettant que la même quantité de principes nutritifs soit nécessaire à nos petits-neveux, ceux-ci devront les chercher dans une nourriture débarrassée en grande partie des matériaux inertes et inutilisables. Cela nous conduit à considérer la diminution du volume des repas comme l'une des nécessités inéluctable de l'avenir et constitue un argument de plus, en même temps qu'une justification nouvelle de notre opinion, en faveur de menus plutôt courts. » </li></ul>
  11. 12. Liens utiles <ul><li>http://www.escoffier-monde.com/index.php </li></ul><ul><li>http://www.fondation-escoffier.org/ pages /esc_svie_carriere_ritz.htm </li></ul>
  12. 13. Au revoir

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