Mantenimiento

2. QUÉ ES UN PLAN DE
MANTENIMIENTO?
Un plan de mantenimiento es el conjunto de
tareas de mantenimiento programado.
Hay todo un conjunto de equipos que se
consideran no mantenibles desde un punto de
vista preventivo, y en los cuales en mucho más
económico aplicar una política puramente
correctiva (en inglés se denomina run to failure,
o ‘utilizar hasta que falle’).

3. El plan de mantenimiento
engloba tres tipos de
actividades:
 Las actividades rutinarias
que se realizan a diario, y
que normalmente las lleva
a cabo el equipo de
operación.
 Las actividades
programadas que se
realizan a lo largo del año.
 Las actividades que se
realizan durante las
paradas programadas.

4. Tipos de mantenimiento
El mantenimiento, de forma genérica,
persigue prolongar la vida útil de las
diferentes instalaciones y que funcionen con
normalidad.
Las diferentes operaciones de
mantenimiento, se han de plantear desde una
doble perspectiva.
 La preventiva
 La correctiva

5. MANTENIMIENTO PREVENTIVO
La planificación de las operaciones es una acción que
debe contemplarse desde el mismo momento en que se
comienza a pensar en el diseño y la dotación de la
cocina.
Ejemplo: cuando se adquiera una
cámara frigorífica, se preverá
durante su instalación la
ventilación y el fácil acceso a la
unidad condensadora y a los tubos
por donde circula el fluido
frigorífico; o cuando se sitúe la
máquina lavavajillas, se hará de tal
modo que se facilite el acceso para
efectuar el mantenimiento.

6. Métodos de mantenimiento Preventivo
Engrasado: este método de mantenimiento preventivo se
utiliza en equipos que poseen algún rotor o balinera que agiliza
su movimiento y es necesario que este siempre esté suave
para su buen funcionamiento y para facilitar el trabajo del
cocinero y de la persona que lo limpia.
Limpieza: en algunos equipos de pastelería y cocina es
necesaria que se le de limpieza preventiva interna ya que se
acumula partículas de harina en las batidoras de pastelería y en
las laminadoras también es necesario en cocina ya que se
acumula grasa en los quemadores de las cocinas y de los
hornos.

7. Otros métodos que ayudan por parte del personal que
usa las máquinas:
- El uso correcto de las diferentes maquinas y utensilios.
- La limpieza constante y correcta de dicha maquinaria.
- La revisión por los agentes de mantenimiento de dicha
maquinaria
periódicamente.
A la hora de planificar el mantenimiento preventivo se han
de considerar tres variables:
a) La periodicidad del mantenimiento.
b) La documentación del plan.
c) Las operaciones básicas de mantenimiento.

8. La periodicidad del mantenimiento:
Una misma instalación puede necesitar distintas
operaciones de mantenimiento con periodicidades
diferentes, por lo que, en general, resulta más correcto
determinar la frecuencia de cada una de las distintas
operaciones de mantenimiento de una instalación en lugar
de precisar la frecuencia global del mantenimiento.

9. La periodicidad de ejecución variará en función del tiempo, en
función del uso y, sobre todo, en función de las indicaciones de
los fabricantes.
No obstante, a continuación se recomiendan unas periodicidades
globales con carácter meramente orientador:
1) Diaria:
- Reposición de jabón y toallas de
un solo uso en los lavamanos de
la cocina y aseos.
- Revisión de vajilla y otros
utensilios.
2) Trimestral:
- Revisión general de las
máquinas lavavajillas

10. 3) Mensual: Comprobación del estado de los
parámetros de la cocina (suelo, paredes, techos,
protecciones), carpintería, puntos de iluminación,
fontanería y grifería.
4) Semestral: Revisión de todas las restantes
máquinas de la cocina.

11. La documentación del plan
El conjunto de estas operaciones se ha de registrar de forma
escrita de acuerdo con el principio general de
documentación que ha de regir las actividades de
autocontrol.
En la documentación de los planes de
mantenimiento han de distinguirse dos
apartados:
En el primero se especifican las
instalaciones y estructuras de la cocina que
se someterán a revisión de mantenimiento
preventivo, la descripción de las operaciones
básicas de mantenimiento a realizar y la
periodicidad con que se llevarán a cabo.

12. En el segundo se registrará el resultado de la revisión,
las medidas correctoras eventualmente adoptadas y el
nombre y la firma del responsable de la revisión.
Estas fichas de mantenimiento se pueden elaborar con
todos aquellos elementos que necesiten de un
mantenimiento.
La frecuencia del mantenimiento se estipulará según
su utilización, así como los encargados de realizarlo
serán los que se considere oportuno.

13. MANTENIMIENTO CORRECTIVO
El mantenimiento correctivo
es el que cuando una
máquina se avería se
notifica por escrito al
encargado de
mantenimiento para que
este envié a un especialista
a revise dicho articulo.
Este tipo de mantenimiento
es más costoso, pues los
elementos se arreglan una
vez el problema surgió.

14.  Estas operaciones son de forma no planificada por lo
que puede repercutir en el ritmo normal de producción
de una cocina.
 Aún así, muchas veces por mucha prevención que
tengamos y ante la aparición repentina de un problema,
debemos contar con los medios necesarios para actuar
lo más rápido posible.

15.  Para ello el establecimiento dispondrá una relación de
servicios externos encargados de realizar el
mantenimiento correctivo o contará con uno propio
suficientemente formado al efecto.