EGATUR Escuela de Gastronomía y Turismo

Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR

1 Escuela de Gastronomía Administración y Turismo EGATUR
Modesto Basadre 1317 Urb. Espíritu Santo Teléf.: 241476


INTRODUCCION

Un cocinero profesional necesita conocer en profundidad los productos que se van a
utilizar en su quehacer cotidiano.

El objetivo básico de esta asignatura consiste en proporcionarle los conocimientos
necesario para que conozcan los productos en si mismo es decir la materia prima de su
trabajo, puesto que de su correcta elección dependerá en gran medida el éxito ante los
clientes.

Por ello es básico que conozca lo que se denomina estándar de calidad o características
que debe reunir siempre un determinado artículo, para que este se considere adecuado.

Abordaremos con detenimiento la elaboración de recetas estándar, lo cual nos permitirá
obtener productos acabados en forma uniforme y de calidad constante.

Pero no tan solo vamos a darle a conocer los productos clásicos si no que atreves de
las diferentes guías, vamos a exponerlas existencias de los numerosos productos nuevos
y técnicas de conservación y envasado innovadoras.

El futuro es cada vez más exigente. Las novedades deben ser incorporadas con mayor
celeridades se desea estar al día y competir con eficacia en un mercado
extraordinariamente novedoso. La introducción de nuevas materias primas o semi
elaboradas y la practicas de nuevas formas de conservación serán las claves del éxito
de la restauración.



CALIDAD
Cuando hablamos de las compras como de los productos, debemos tener en cuenta que
todos los conocimientos que vayamos aprendiendo están dirigidos a un mismo fin
conseguir en la practica un productos alimenticio de buena calidad.

Ahora bien a que nos referimos exactamente con la palabra calidad. Que diferencia hay
entre un producto de calidad y un producto de buena o de mejor calidad que otro.

Seguramente alguna vez habrá oído’ la expresión este es n vino de calidad. En esta
ocasión, calidad seria sinónimo de virtud y significaría el conjunto de cualidades positivas
de un producto que hacen que sea mejor que otros. Pero este concepto de calidad es
evidentemente un concepto subjetivo. No tiene el mismo significado para todas las
personas

Los organismos oficiales tienen sus propiedades normas para determinar el control de
calidad y valorar la categoría del establecimiento.

CALIDAD ES EL CONJUNTO DE PROPIEDADES ESENCIALES DE N PRODUCTO
QUE PERMITE APRECIARLO COMO IGUAL, MEJOR O PEOR QUE LOS RESTNTES.

Por lo tanto, el término de calidad tiene numerosas acepciones, las cuales, a veces,
pueden ser contradictorias. Se pueden distinguir dos tipos de calidad.

LA CALIDAD MENSURABLE.- La cual es tangible. Si un material ha de resistir
temperaturas superiores a los 70 o 60 oC y no resiste, se puede decir que es de mala
calidad.

LA CALIDAD NO MENSURABLE, la cual se caracteriza, principalmente, por su
intangibilidad y subjetividad. La calidad de servicio que se ofrece en una pizzería. Es
mayor o menor que la que se ofrece en un restaurante de lujo.

La calidad n mensurable es característica de los servicios, donde la intangibilidad es un
factor determinante en su definición. No obstante, existe una característica común en
ambos tipos de calidad, la cual se define perfectamente lo que se entiende, simplemente,
por calidad, dar lo que el consumidor – cliente espera recibir por un producto o servicio.
De esta manera, el cliente esta satisfecho con lo que ha consumido.

Pero no se debe confundir nunca la calidad con el lujo. El lujo solo es un nivel de calidad
para determinados clientes.



La gestión adecuada de la calidad se ha convertido hoy en dia en la clave del éxito de las
empresas de restauración. Un adecuado nivel de calidad no solo permite una mejor
captación de la clientela

Sino el mantenimiento y de la fidelidad de esta, garantizando así el funcionamiento de la
empresa a largo plazo.

ESTANDAR DE CALIDAD

Por otra parte hablamos de estándar de calidad cuando asignamos a las compras,
servicio, y a la producción de comidas las características definidas que deben poseer.

Habrá, tanto, tanto un estándar de calidad para cada nivel (servicio al cliente, producción
de alimentos y compras de productos) que deberá ser definido de la forma más precisa
posible en una seria de fichas diferentes para cada caso. Estas fichas reciben nombres
distintos para cada uno de los niveles, los cuales son, ficha descriptiva de un producto,
ficha de producción y ficha descriptiva de compra.

En el nivel de compras, por ejemplo, habrá un estándar de calidad formado por una seria
de fichas descriptivas, una para cada producto que se debe comprar, en las que se
definen una seria de requisitos que deben intentarse conseguir al comprar cada producto.

LLAMAMOS ESTANDAR DE CALIDAD DE UN PRODUCTO AL CONJUNTO DE
CARACTERITICAS IDONEAS QUE DEBE REUNIR.

CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad interviene todo el proceso de la restauración desde el momento en
que se adquiere el producto hasta que se sirve al cliente, en cómo se lo servimos y en
relación calidad precio que le ofrecemos. Piense en un momento cantas veces ha salido
disgustado de un restaurante por el precio que ha pagado. El motivo que no siempre se
respeta la forma justa la relación calidad precio que deberá existir.

EL CONTROL DE CALIDAD CONSISTE EN SUPERVISAR LA CALIDAD EN LA
TOTALIDAD DEL DESRROLLO Y TRASFORMACION DEL PRODUCTO PARA
LOGRAR POR UN LADO EL AGRADO DEL CLIENTE Y PR OTRO LADO, NUESTRO
PROPIO BENEFICIO ECONOMICO.

La importancia de que el propio restaurador sepa que es y cómo se aplica el control de
calidad resulta bastante evidente, pues si un restaurante debe recurrir a técnicos o
especialistas en alimentación para solucionar los problemas de calidad, se crea un valor
añadido que repercutirá negativamente en su beneficio económico.



Y hablamos más concretamente de la importancia del control de la calidad en el nivel de
las compras, debemos tener en cuenta que, muy a menudo, el primer responsable de una
mala calidad es el producto inicial, del cual se responsabiliza el departamento o la
persona encargada de las compras. Si este entiende que los recursos financieros son
insuficientes para adquirir productos mejores, aquí empieza la imposibilidad de encontrar
soluciones a la calidad de lso productos. De todas formas, piense que no siempre la
calidad necesaria o adecuada va unida a comprar los productos que tienen un precio más
elevado. Así pues este es el momento de enlazar el tema de la calidad con la compra de
los productos.

PROCEDIMIENTO DE LA COMPRA

La compra o intendencia es una fuerza activa que sustenta todo el engranaje del negocio
y constituye a mejorar la imagen final del mismo.

El objetivo primordial de una compra efectiva de comida y bebida es obtener la mejor
calidad de la mercancía basada en las especificaciones determinadas por cada
establecimiento y lógicamente al menor posible.

El procedimiento para realizar una compra efectiva debe atender a cuatro condiciones
básicas.

Al controlar al máximo estas cuatro condiciones disminuyen las probalidades de que
surjan imprevistos y sorpresas desagradables. Aunque no esté en sus manos determinar
el procedimiento de compra más efectivo, seguro que el trabajar en cocina le implicara en
por lo menos una incluso en las cuatro condiciones.

Todas las compras tienen como objetivo principal el suministrar en las mejores
condiciones y al menor precio posible, materias primas cuyo precio es cambiante. Para
poder llevar esto a cabo se deben cumplir los cinco requisitos siguientes:

Satisfacer las necesidades del cliente

Comprar al mejor precio posible

Proveerse en de información constante del mercado

Almacenar en condiciones óptimas

Hacer llegar las materias a los usuarios

No cabe duda que en todo restaurante debe preocuparse por conseguir la satisfacción del
cliente, pues un cliente satisfecho volverá al mismo establecimiento.



Ahora bien en cualquier caso hay que buscar y obtener precios ms ajustados posible.
Piense que en la restauración es negocio como otro cualquiera, por lo lo que el
restaurador debe actuar también como gestor. Por ejemplo si dos proveedores si nos
ofrecen el mismo producto con igual servicio y condiciones, el precio será el determinante
que haga que nos decidamos por el proveedor que mas convenga.

Por este motivo es preciso de estar informados de los precios y las condiciones del
mercado para poder comparar con conocimiento de causa.

Finalmente para suministrar los productos en las mejores condiciones estos deben estar
almacenados correctamente y ser transportados según unas condiciones idóneas.

Método efectivo de compra
Para adquiriri los productos de manera eficaz, hay varias formas de comprar cada una
con diferentes rasgos. La elección de un método u otro esta en función de los siguientes
puntos:

Las características del establecimiento

Las peculiaridades de los productos

Los tipos de los proveedores

Deberá escoger el modo que más le convenga en función de las características de su
establecimiento. No es lo mismo un restaurante de carretera que un restaurante
vegetariano emplazado en la ciudad. También se puede emplear a la hora de comprar
varios métodos a la vez, puesto que es posible que cada tipo de producto tenga un
método adecuado. Por ejemplo la relación de compra que se establece para el
suministrador de pescados frescos no puede ser, lógicamente la misma que laque se
establece para el distribuidor de agua embotellada.

Asimismo, no solo los productos determinaran el método más adecuado, sino que se
puede emplear métodos diferentes en función de la diversidad y tipos de proveedores.
Las condiciones de entrega y financiación influirán en la gestión de la compra, por lo que
habrá que buscar la solución más conveniente a cada caso.

En cada uno de los métodos varia la organización del sistema y las necesidades a las
cuales responden. Algunos como podrá ver se parece bastante y son perfectamente
compatibles entre sí, tal y como ya hemos comentado.



HOJA DE PETICION DE COMPRAR

Este sistema recoge las necesidades del comprador en una lista, con unas
especificaciones de calidad muy breves. El comprador llama a varios proveedores, discute
sus necesidades y obtien un precio, que es colocado en una hoja de petición, producto
por producto.

Después de hablar con varios proveedores se hace un estudio de precios, se evalúan el
servicio de los proveedores y otro factores y se decide que productos serán comprados y
a que proveedores. Finalmente, se hace una lista de peticiones de compra definitiva, de la
cual se hace una copia al departamento de recepción de compras de establecimiento.

COST PLUS

Su traducción es el costo añadido y consiste en efectuar todos los pedidos a un mismo
proveedor, a condición de que busque los mejores precios y la mayor calidad del
mercado. Si lo consigue se le da un plus o sobre sueldo en función del beneficio que nos
comporta en la relación a nuestras posibilidades. En cambio si nosotros sabemos donde y
como encontrar productos mejores que los que nos ha ofrecido el, no se le abona dicho
plus.



CHEQUE EN BLANCO

Se utiliza cuando es de sumamente necesario obtener un producto concreto y estamos
dispuestos a pagar cualquier presio razonable por el. Generalmente se recurre a este
sistema si se trata de productos difíciles de encontrar. En este caso, debemos escoger a
un proveedor conocido del cual nos podamos fiar, e insistir en que intente consegirlo a
mejor precio posible.

BIDDING

Sistema muy parecido al procedimiento de la hoja de petición de compras. Se diferencia
de este porque tiene un grado de formalidad mayor. Es decir, hay mas especificaciones
sobre los productos que se quieren comprar. Por ejemplo pa las frutas se pueden anadir
datos sobre el color, textura, etc.

LA FICHA DESCRIPTIVA DE COMPRAS
Las fichas descriptivas son instrumentos utiles para establecer un correcto control de
calidad, tanto en servicio como en producción de comidas y en compras de artículos.



La finalidad general que se deduce no puede ser más evidente: ayudarnos en la tarea de
comprar, además de:

 Establecer claramente el estándar de calidad
 Permitir un control riguroso en la entrega de los artículos.
 Conseguir productos de calidad constante.

Este documento facilita al comprador la adquisición de los productos y refleja claramente
los estándares de calidad por escrito. El hecho de tener que anotar en la ficha el punto
óptimo o estándar de calidad provoca la reflexión sobre nuestros propósitos, ya que hace
que nos cuestionemos muchas cosas que a veces damos por supuestas. Por otra parte,
al hacernos escribir nos obliga a concretar y a la vez, a ser más exigentes.

Como también permite el control en la entrega de los artículos, facilita a su vez la tarea de
evaluar la mercancía recibida. En este sentido presta un doble servicio: define la cantidad
y calidad deseada por un lado y por otro, suma su eficacia a las técnicas de recepción y
almacenamiento correcto.

Finalmente hemos de señalar que del mismo modo que lso clientes han de conocer el
precio medio que cuesta comer en un determinado restaurante, también han de percibir
una calidad invariable en la comida.

Para seguir con la constancia en la calidad del producto este debe ser elaborado de una
manera invariable. Además, el cocinero precisa de unas condiciones e ingredientes
determinados que no deben modificarse. Imagine por un momento que ocurriría si nuestro
proveedor de frutos y verduras nos suministra un día la palta madura otro verdes que
apenas se puedan preparar.

La ficha de cada artículo ha de reunir todas las características que realmente
consideremos útiles de un producto para que resulte un instrumento básicamente
practico, de fácil manejo y accesible en todo momento para quien los precise, puesto que
es una herramienta de trabajo que se utilizara con mucha frecuencia.

Como la ficha ha de reflejar todo lo que pretendemos, hay que establecer con antelación
los estándares de especificaciones de comprar. Dichos estándares han de ser
descripciones claras, concretas y breves, pero detalladas, sobre las características que
deben tener los productos que queremos comprar.

Las especificaciones definen la calidad y la cantidad deseadas de un producto, al mismo
tiempo que se ajustan al costo que tenemos previsto a nivel presupuestario.

Igual que parala creación de cualquier otro documento, para construir la ficha descriptiva
de compras adecuada a nuestro tipo de establecimiento hay que seguir tres pasos
consecutivos:



1.- hacer un listado de todos los productos o artículos que se deben comprar, según la
ficha de producción de los productos

2.- dividir esta lista en categorías de artículos ( carne, productos, lacteos, etc.)

3.- establecer una ficha de especificaciones de cada articulo; es decir, incluir
fundamentalmente las características siguiente:

 Estado del articulo.
 Presentación del articulo (porcinamente, transformación, etc.)
 Aspecto
 Transformación a la que debe haber sido sometido el producto
 Embalaje peso y cantidad.
 Valor nutritivo.

CONTROL DE ARTICULOS
Sea cual sea el método de compras, deberemos efectuar un control de lso artículos con la
finalidad de evaluar la calidad de los productos en función de los estándares que
previamente hayamos especificado. Recuerde la importancia de definir estos estándares
de la forma concisa, concreta y detallada.

Para reconocer la calidad de un producto que llega a nuestro establecimiento deberemos
someter a examen lso artículos que nos suministraran nuestros proveedores.

Esta inspección seguirá determinados puntos.

1. Disponer del equipo del control necesario. Para poder examinar correctamente el
producto, además de recurrir a los 5 sentidos, es necesario disponer de unas
balanzas, termómetros, analizador de grasas, contenedores estándar.
2. Preparar el muestrario de productos, como todos los productos no pueden ser
controlados, hay que seleccionarlos según el principio siguiente: chequear
preferentemente los productos más utilizados o los que se venden más. No
obstante hay que establecer un turno para que, después de un tiempo, todos los
productos sean verificados.
3. Evaluar el estado del producto. Las características del estado del producto son las
siguientes:
 Estado crítico: puede constituir un peligro para la salud por la presencia de
un elemento toxico. Por ejemplo cuando en la carne aparecen manchas de
color café, verde o purpura, que indica la presencia de elementos tóxicos.
 Estado mayor: no constituye un peligro directo para la salud, pero no es
conveniente para el consumo. Es cuando de si el producto está en estado
crítico no. Por ejemplo el envase de un derivado lácteo que debería llevar
fecha de caducidad y por cualquier motivo no la lleva, aunque al recibirlo
hay que verificar que contenga la fecha.



 Estado menor. No constituye un peligro para la salud del cliente, pero
puede suponer un cambio de valor económico del producto. Por ejemplo
carne que habíamos pedido para la parrilla y debido a que es muy dura
tenemos que destinarla para otro tipo de preparación como puede ser
carne picada.
 Estado perfecto. Coincide con todos los estándares de calidad
preestablecidos.

4. Determinación física y química. Se analizaran entre otros los siguientes aspectos:

 Peso neto
 Porcentaje de pureza del producto
 Porcentaje de la grasa de la carne
 Verificación de la temperatura especialmente para los congelados.
5. Determinar el estado del envase. Según el tipo de material del envase, hay que
evaluar las condiciones idóneas que deben presentar. Estas condiciones son las
que se presentan en la siguiente figura.



Pero de nada serviría que conociéramos todos los puntos que se deben tener en cuenta
para realizar un perfecto control de calidad de los artículos si no supiéramos distingir las
características por las que debemos rechazar un producto. Por consiguiente, incluimos en
la figura los principales motivos por lo que debemos rechazar un producto para que ser
consumido, ya que no debemos olvidar que el eficaz control de calidad depende la
satisfacción del cliente.


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