1) O documento aborda diversos conceitos da bioquímica, incluindo as estruturas e classificações de carboidratos, lipídios, proteínas e aminoácidos. 2) São descritos processos como fermentação, hidrólise e desnaturação proteica. 3) São explicados conceitos como ligação peptídica, estrutura primária e secundária de proteínas, e propriedades de compostos como amido, celulose e glicérides.

1. Bioquímica : Conteúdo
A ligação peptídica
Amido
Aminoácidos
Biomassa
Bioquímica
Características dos lípides
Caráter anfótero
Celulose
Cérides (ceras, cerídios)
Classificação das proteínas
Classificação dos carboidratos
Classificação dos lípides
Classificação e nomenclatura dos aminoácidos
Desnaturação de uma proteína
Enzimas
Estrutura dos monossacarídeos
Estrutura primária das proteínas
Estrutura secundária das proteínas
Fermentação
Fermentação acética
Fermentação alcoólica a partir do melaço
Frutose
Glicérides (glicéridos, glicerídios)
Glicose
Hidratos de carbono (carboidratos, açúcares, glúcides, glicídios)
Hidrólise das proteínas
Índice de iodo
Índice de saponificação
Isomeria nos açúcares
Lípides (lipídios)
Ocorrência dos aminoácidos
Oléos e gorduras
Oses (monossacáridos ou monossacarídeos)
Oses epímeras
Osídeos
Principais óleos e gorduras
Propriedades dos óleos e gorduras
Propriedades físicas dos glicídeos
Propriedades químicas das oses

2. Propriedades químicas dos aminoácidos
Proteínas
Proteínas conjugadas
Sacarose
Simplificação das fórmulas estruturais das oses
A ligação peptídica
A ligação das moléculas de α–aminoácidos que se condensam, recebem o nome de ligação
peptídica, que formam compostos denominados polipeptídeos.
A condensação de milhares de moléculas de aminoácidos é o resultado das proteínas.
Os produtos de massa molecular até 10.000u são denominados por convenção peptídeos, e os
de massa molecular superior são denominados proteínas.
Amido
a) Ocorrência
O amido está presente na substância de reserva dos vegetais.
b) Constituição
O amido é resultado da condensação de moléculas de α – glicose.
c) Aplicações
1) Alimentação
2) Fabricação de cola, da glicose (hidrólise) e álcool etílico.
3) Na iodometria, a solução de amido aparece como indicador. Adquire com o iodo uma
coloração violeta, que desaparece com sofre aquecimento, mas a coloração volta quando
houver resfriamento.
O glicogênio é o amido animal, formado no fígado, pela condensação de moléculas de glicose,
queimando as exigências metabólicas.

3. Aminoácidos
Os aminoácidos são todos os compostos que possuem uma função mista amina (– NH2) e ácido
carboxílico (– COOH).
Classificação e nomenclatura dos aminoácidos
A classificação e a nomenclatura dos aminoácidos variam conforme a posição do grupo amino,
como por exemplo: α, β, γ etc.
Biomassa
As árvores, arbustos, resíduos florestais, plantas aquáticas, dejetos animais, entre outros,
formam uma matéria orgânica denominada biomassa.
Para que se tenha energia utilizável, deve haver o envolvimento de vários processos químicos
e biológicos. Vejamos um desses processos:

4. O processo acima também é abordado na fermentação alcoólica.
Características dos lípides
A) Brancos ou levemente amarelados.
B) Gorduroso ao tato.
C) Pouco consistentes, podendo ser líquidos.
D) Sobre o papel, deixam uma mancha translúcida que não desaparece por aquecimento.
E) Insolúveis na água.
Caráter anfótero
Por apresentarem um grupo ácido e outro básico, os aminoácidos reagem tanto com as bases
minerais como com os ácidos minerais. Eles se apresentam na forma de sais, pelo fato de
haver uma neutralização intramolecular, este fato explica o estado sólido dos aminoácidos e a
solubilidade em água.

5. O resultado é um íon dipolar que apresenta um momento dipolar elevado, denominado
zwitterion.
Reação com ácido:
Reação com base:
Celulose
a) Ocorrência:
A celulose é encontrada em todos os vegetais, mas em especial no algodão que possuí 95% de
celulose.
b) Constituição:
A celulose é resultado da condensação de moléculas de β–glicose.

6. A celulose possui uma massa molecular média da ordem de 400.000u, o que faz com que se
torne indigerível pelo organismo humano.
c) Aplicação:
1) Fabricação do papel, tecidos de algodão.
2) Preparação do algodão – pólvora (pólvora sem fumaça), explosivo potente. É o tinitrato de
celulose, obtido pela esterificação das 3 oxidrilas para cada 6 átomos de carbono com mistura
sulfonítrica.
3) Preparação das piroxilinas (mono e dinitrato de celulose), utilização na fabricação de
celulóide, filmes, linhos, sedas artificiais.
4) Fabricação de vidros de segurança para carros.
Cérides (ceras, cerídios)
Os cérides são considerados misturas de alcoóis superiores, ou seja, de cadeia carbônica
grande com ésteres de ácidos graxos.
Classificação das proteínas
Existem duas classificações para as proteínas, vejamos cada uma delas:
As proteínas fibrosas são compostas de moléculas longas e filamentosas dispostas, que ficam
lado a lado para formar as fibras e são insolúveis em água. Elas constituem a estrutura dos
tecidos animais. Exemplo: na unha, no cabelo, na lã e etc.
As proteínas globulares são formadas por moléculas dobradas com uma forma esferoidal e são
solúveis em água. Pelo fato delas serem solúveis em água é que as moléculas se dobram.
Exemplo: hemoglobina, enzimas, anticorpos e etc.
Classificação dos carboidratos

7. Classificação dos lípides
Desnaturação de uma proteína
Essa desnaturação consiste em uma precipitação irreversível da proteína, que ocorre por causa
do calor, alguns agentes, base ou ácido. As modificações na estrutura secundária são
chamadas de desnaturação.
A ovalbumina é um exemplo de desnaturação que ocorre por causa do calor na coagulação da
clara do ovo.
Enzimas
As enzimas são proteínas que apresentam facilidade de catalisar reações químicas. Na
nomenclatura usa-se o sufixo “ase” para denominar uma enzima, como por exemplo:
peptidase.

8. Estrutura dos monossacarídeos
O estudo das estruturas das oses é realizado a partir da aldose mais simples, o aldeído glicérico
(aldotriose).
Este aldeído apresenta 1 átomo de C assimétrico, e pode ser representado por dois antípodas
ópticos: o dextrogiro (aldeído d – glicérico) e o levogiro (aldeído l – glicérico).
As fórmulas de projeção dos antípodas aldeídos glicéricos, na vertical, são:
As oses possuem estruturas convencionadas a partir dos aldeídos glicéricos. A cadeia carbônica
da oses só aumenta a partir do grupo aldeídico.
Como por exemplo: a partir do aldeído d – glicérico, uma aldotetrose em que a base (os

9. últimos átomos de carbono) da cadeia será igual a da altotriose inicial.
A nomenclatura das duas aldotetroses receberão a letra d, pois são resultantes do aldeído d –
glicérico. A mesma regra deve ser seguida com as aldotetroses resultantes do aldeído l

10. Estrutura primária das proteínas
Uma proteína por convenção é considerada um polipeptídeo que contêm massa molecular
acima de 10.000u. Uma proteína é considerada uma poliamida, contendo resíduos de
aminoácidos, que ficam ligados uns aos outros através da ligação amida.
O grupo amida:
A sequência dos resíduos de aminoácidos na cadeia peptídica é chamada de estrutura
primária.
Com os aminoácidos glicina e alanina são possíveis dois dipeptídeos diferentes.
Estrutura secundária das proteínas
A forma que as cadeias peptídicas se “espalham” no espaço, é denominada estrutura
secundária. Essas cadeias podem formar hélice e folhas, o que recebe o nome de cadeias

11. enoveladas. Essas formas são “sustentadas” pelas pontes de hidrogênio que ligam as cadeias
partes da mesma cadeia ou cadeias diferentes.
Fermentação
A fermentação consiste na reação que ocorre entre dois compostos orgânicos, onde essa
reação é catalisada por enzimas ou fermentos, que são elaborados por microorganismos.
Os microorganismos na fermentação alcoólica são chamados de levedos.
O melaço de cana-de-açúcar, os cereais, a madeira e o suco de beterraba são substâncias
postas como matéria-prima durante a fabricação de álcool etílico, através do processo de
fermentação.
Fermentação acética
A fermentação acética consiste na reação de transformação do vinho em vinagre, que é
catalisada através da enzima alcooxidase, formada pelo fungo Micoderma aceti.
Na fermentação acética originam-se também outros compostos que vão dando sabor e cheiro
característico para o vinagre.
Fermentação alcoólica a partir do melaço
Ao extrair a sacarose da cana-de-açúcar, obtém-se um líquido que recebe o nome de melaço,
que possui de 30 a 40% de açúcar. O melaço na presença do levedo Saccharomyces cerevisiar,
“produz” uma enzima denominada invertase, que catalisa a hidrólise da sacarose:
Vejamos:
A sacarose, na presença de ácidos minerais sofre hidrólise. A hidrólise da sacarose é
denominada inversão da sacarose.

12. O Sacchamoryces cerevisiae forma outra enzima, que catalisa a transformação dos dois
isômeros em álcool etílico e é conhecida como zimaze.
A sacarose é dextrogira e a resultante de glicose e a frutose são levogira.
A destilação do líquido é o resultado da fermentação, denominado mosto ou vinho, obtendo
assim o álcool bruto com em média de 90% de álcool e também um resíduo que recebe o
nome de vinhaça, que serve de alimento para o gado.
O álcool bruto é sujeito à uma nova destilação formando as seguintes frações:
Vejamos:
1) Produto de cabeça: formado pelo aldeído acético, acetais etc.
2) Produto de coração: 96% de álcool e 4% de água.
3) Produto de cauda ou óleo de fúsel: álcoois amílicos, álcoois propílicos, etc.
Frutose
(levulose)
A frutose também é encontrada no mel, nos frutos doces, mas sempre na forma d (–).
Glicérides (glicéridos, glicerídios)
São ésteres de glicerol com ácidos graxos. Os óleos e gorduras animais e vegetais são misturas
de glicérides (os óleos minerais não são glicérides).
Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos de cadeia longa, mais freqüentes na constituição dos
glicérides dos óleos e gorduras são:

14. ácido graxo saturado é: CnH2n+1COOH.
Exemplos:
• ácido palmítico: C15H31COOH
• ácido esteárico: C17H35COOH
Se o ácido possui uma dupla ligação, o número de átomos de hidrogênio diminui duas
unidades.
• ácido oléico: C17H33COOH
Para cada dupla ligação que aparece no ácido, número de átomos H diminui das unidades.
• ácido linoléico: C17H31COOH
• ácido linolênico: C17H29COOH
A glicerina ou glicerol é 1,2,3-propanotriol:
A glicerina ou glicerol é um líquido incolor, viscoso, inodoro, adocicado e higroscópico, seu
nome oficial pela IUPAC é propano-1,2,3-triol . O seu ponto de ebulição é 290°C e a sua
densidade é 1,261 g/mL a 20°C.
Glicose
(glucose, dextrose, açúcar de uva)
a) Ocorrência
A glicose é encontrada no mel e frutos doces (principalmente uva).
b) Obtenção
Hidrólise do amido em meio ácido:

15. c) Aplicações
1) Fabricação de álcool etílico.
2) Alimentação de crianças, de atletas (após as competições).
Hidratos de carbono (carboidratos, açúcares, glúcides, glicídios)
Os hidratos de carbono são considerados compostos de função mista poliálcool-aldeído ou
poliálcool-cetona, formando os referidos compostos de função mista.
Fórmula geral:
Exemplos:
Glicose: C6H12O6 ou C6(H2O)6
Frutose: C6H12O6

16. Hidrólise das proteínas
A hidrólise das proteínas ocorre no processo de aquecimento prolongado de uma proteína na
presença de ácido forte ou base forte diluídos formando assim α–aminoácidos. A hidrólise
catalítica ocorre no organismo humano, ocorrendo pela ação das enzimas como pepsina o
suco gástrico e erepsina suco pancreático.
Índice de iodo
Índice de iodo é a massa do iodo em gramas que é adicionada por 100g de glicéride.
Índice de saponificação
Esse índice é considerado a massa de KOH, dado em miligrama, que é necessária para que
ocorra a saponificação de um grama de óleo ou gordura.
Isomeria nos açúcares
Quando uma aldose apresenta n átomos de carbono, ela irá possuir (n - 2) átomos de carbono
assimétricos e diferentes, ou seja, 2n-2
isômeros opticamente ativos.
Quando uma Cetose apresenta n átomos de carbono, ela irá possuir (n – 3) átomos de carbono
assimétricos e diferentes, ou seja, 2n-3
isômeros opticamente ativos.
É possível uma cetoexose possuir 3 carbonos assimétricos diferentes. Portanto podemos
concluir que também é possível oito isômeros, onde destes oito isômeros apenas a frutose
será “farta” na natureza.

17. É possível uma aldoexose possuir 4 carbonos assimétricos diferentes. Portanto podemos
concluir que também são possíveis 16 isômeros, onde destes 16 isômeros apenas três serão
abundantes na natureza: a glicose, a galactose a manose.
Lípides
Lípides (lipídeos) são todos os ésteres que são “formados” pelos organismos vivos, onde
através da hidrólise forma ácidos graxos ao lado de outros compostos.
Ocorrência dos aminoácidos
A proteína possui vinte e três componentes, sendo α–aminoácidos que se tornam os
aminoácidos mais importantes.
Existem aminoácidos que não sintetizam com o metabolismo humano, aparecem na dieta, mas
em forma de proteínas, denominados aminoácidos essenciais, como por exemplo: arginina,
fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina tripfana tronina e vanila.
Já os aminoácidos não-essenciais são sintetizados pelo organismo humano.
Óleos e gorduras
Com relação à temperatura ambiente, o óleo é líquido e a gordura é sólida, onde nas gorduras
prevalecem os glicérides de ácidos saturados e nos óleos os glicérides de ácidos insaturados
Oses (monossacáridos ou monossacarídeos)
Oses ou monossacarídeos são todos os açúcares que não se hidrolisam, como por exemplo, a

18. glicose, a frutose e a galactose de fórmula C6H12O6.
Subdividem-se em:
Aldoses: todos que apresentam o grupo aldeídico. Conforme o número de átomos de C
classifica-se em aldotriose (3C); aldotetrose (4C) etc.
Cetoses: todos que apresentam o grupo cetônico. Classificam-se também em cetotriose,
cetotetrose etc.
Oses epímeras
São oses que apresentam uma diferença na configuração de um único carbono assimétrico.
Vejamos o exemplo abaixo:
• Glicose e manose são epímeros em C2.
• Glicose e gactose são epímeros em C4.
Osídeos
Os osídeos são dos os açúcares que se hidrolisam formando oses.

19. Eles se classificam em:
1) Holosídeos:
Holosídeos são osídeos, que através da hidrólise fornecem oses.
Eles se subdividem em:
Dissacáridos (dissacarídeos):
Dissacáridos (dissacarídeos) são os açúcares que se hidrolisam, fornecendo duas moléculas de
monossacáridos.
Vejamos o exemplo:
Sacarose, maltose, de fórmula C12H22O11
Polissacáridos:
Polissacáridos são os açúcares que se hidrolisam, originando mais de duas moléculas de
monossacáridos.
Vejamos o exemplo:
Amido, celulose, de fórmula (C6H10O5)n.
2) Heterosídeos:
Heterosídeos são osídeos, que através da hidrólise fornece tanto as oses como outros
compostos.
Vejamos o exemplo:

20. Amidalina (semente de amêndoas amargas)
Principais óleos e gorduras
Propriedades dos óleos e gorduras
A) Hidrólise e saponificação
A formação de uma triglicéride é uma reação de esterificação, podendo se tornar reversível.
A hidrólise sendo feita no meio ácido de uma gordura ou de um óleo, forma-se o glicerol e
uma mistura de ácidos carboxílicos, podendo assim ser separados por destilação fracionada.

21. B) Transformação de óleo em gordura
Com a hidrogenação do óleo na presença de níquel a 150° C, todos os glicéridos insaturados
ficam saturados, tornando-se sólido, ou seja, o óleo é transformado em gordura.
Observação: se os óleos vegetais forem hidrogenados, irá obter a margarina.
C) Rancificação de óleos e gorduras
Rancificação é considerada uma transformação química complexa, formada de hidrólises e
oxidações. Dentro do processo químico, obtem-se compostos que deixam o produto com
cheiros desagradáveis.
Propriedades físicas dos glicídeos
Como já vimos, as oses são consideradas compostos cristalinos, que são solúveis em água,
incolores e não muito solúveis em solventes orgânicos, com saber adocicado. As propriedades
dos dissacarídeos possuem propriedades físicas parecidas. Já os polissacarídeos são insolúveis
em água, sem sabor e amorfos.
Propriedades químicas das oses
a) Estrutura de óxido
Em solução, os monossacarídeos fornecem semi – acetais (álcool-éter) internos, havendo a
possibilidade de formar semi-acetais pentacíclicos denominado furanoses, ou até mesmo
semi-acetais hexacíclicos denominado piranoses.
b) Mutarrotação

22. É quando o poder rotatório específico de um monossacarídeo varia no decorrer de um
intervalo de tempo, quando o açúcar é dissolvido em água.
Propriedades químicas dos aminoácidos
O grupo carboxila ( - COOH) e o grupo amino ( - NH2), estão presentes na estrutura dos
aminoácidos, por este motivos aminoácidos possuem um caráter anfótero e também uma
importante propriedade de passar por uma polimerização formando proteínas.
Proteínas
As proteínas são consideradas compostos orgânicos complexos, que são sintetizados por
organismos vivos, através da condensação de moléculas de α–aminoácidos. Elas constituem a
pele, os músculos, os tendões, os nervos do sangue, as enzimas os hormônios e os anticorpos.
– Proteínas conjugadas
As proteínas conjugadas são compostas porções peptídica, denominada grupos prostéticos,
relacionado com a ação biológica da proteína, como por exemplo, o grupo prostético da
hemoglobina que é o heme.
Sacarose
(açúcar da cana, açúcar comum)
a) Ocorrência
A sacarose é muito encontrada em plantas, mas em especial na cana–de–açúcar e na
beterraba.
b) Obtenção
Vejamos a seguinte seqüência:
1) Obtenção da garapa.
2) Precipitação das proteínas e ácidos livres através do tratamento com hidróxido de cálcio.
3) Eliminação do excesso de Ca(OH)2, borbulhando CO2 (precipita CaCO3).
4) Filtração e cristalização através da centrifugação, separando o melaço do açúcar.
c) Constituição

23. A sacarose é o resultado da condensação de α – glicose – piranose com β – frutose – furanose
através dos grupos (OH) glicosídicos de cada uma.
d) Propriedades
Dentro das propriedades, a sacarose não diminui o licor de Fehling, pelo fato de não haver um
grupo aldeídico potencial ou livre.
É importante sabermos que a sacarose se cristaliza facilmente e não apresenta mutarrotação.
Simplificação das fórmulas estruturais das oses
Normalmente representa-se as fórmulas das aldoses e cetoses na vertical. Na fórmula, uma
bola pode representar o grupo aldeído, o sinal = O representa o grupo cetona, um traço o
grupo hidroxila e uma linha vertical a cadeia principal.