El Trigo por "DOCE PANEM"

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El Trigo por "DOCE PANEM"

  1. 1. DOCE PANEN por Andrés Antequera TRIGO GRAMINIEA DEL GÉNERO TRITICUM
  2. 2. DOCE PANEN por Andrés Antequera VIDA VEGETATIVA
  3. 3. DOCE PANEN por Andrés Antequera  TRIGOS DUROS: PARA LA FABRICACIÓN DE SÉMOLAS Y PASTAS. VARIEDADES  TRIGOS BLANDOS: PARA FABRICAR HARINAS DE PANIFICACIÓN
  4. 4. DOCE PANEN por Andrés Antequera DECRIPCIÓN DE LA PLANTA
  5. 5. DOCE PANEN por Andrés Antequera Raíz:  Cuando una semilla de trigo germina, produce las raíces temporales. Las raíces permanentes nacen después de que emerja la planta en el suelo, éstas nacen con los nudos que sostienen a la planta en la absorción del agua y de los nutrientes del suelo hasta que madura. Tallo:  Este crece normalmente de 60 a 120cm. Existen trigos enanos que tienen una altura de 25 a 30 cm y trigos altos de 120 a 150 cm. Hay también trigos semi-enanos de 50 a 70 cm son los más convenientes para su rendimiento. Hoja:  En cada nudo nace una hoja, ésta se compone de vaina y limbo, entre estas dos partes existe una que recibe el nombre de cuello de cuyas partes laterales salen unas prolongaciones llamadas aurículas. La hoja tiene una longitud que varía de 15 a 25 cm y de .5 a 1 cm de ancho. El número de hojas varía de 4 a 6 cm y en cada nudo nace una hoja. Espiga:  Está formada por espiguillas dispuestas en un eje central denominado raquis. Las espiguillas contienen de 2 a 5 flores que formaran el grano. No todas las flores que contienen espiguilla son fértiles, el número de espiguillas varía de 8 a 12 según las variedades. Fruto:  El fruto es un grano de forma ovoide con una ranura en la parte ventral. El grano esta protegido por el pericarpio, de color-rojo o blanco según las variedades, el resto que es en su mayor parte del grano está formada por el endospermo Estructura de la planta
  6. 6. DOCE PANEN por Andrés Antequera  1ª 2ª 3ª 4ª 5ª SALVADO: 15,5% CAPA: CAPA: CAPA: CAPA: CAPA: EPIDERMIS EPICARPIO ENDOCARPIO TESTA ALEURONA  GERMEN: 2%  ENDOSPERMO 82,5 % harina PARTES FÍSICAS DEL GRANO
  7. 7. DOCE PANEN por Andrés Antequera       4000 a C. -Se molía a mano con piedras. 2000 a. C. – Molinos movidos por esclavos o ganado. 450 a. C. – Molino sencillo, movido por agua. 100 a. C. – Romanos usaron la fuerza hidráulica. 1840 se empieza a usar la fuerza del vapor. Actualidad: motores eléctricos o combustibles sólidos. ALGO DE HISTORIA
  8. 8. DOCE PANEN por Andrés Antequera Tipos de molino  Molinos de viento   Molinos hidráulicos: Aceñas y molinos de caz (presa o azud) Molinos de sangre  Otros molinos (mareas, bolas y fuegos,…)  El molino actual
  9. 9. DOCE PANEN por Andrés Antequera  Hoy en día los cereales se muelen mediante energía eléctrica o energía química (motores de explosión), mientras que los mecanismos consisten en una serie de rodillos apretados mediante muelles que van desmenuzando el grano y depositando el resultado en un sistema de cernido que, generalmente funciona por centrifugación MOLINO ACTUAL
  10. 10. DOCE PANEN por Andrés Antequera LIMPIEZA Y PREPARAIÓN DEL GRANO Mediante cernido, se separan otros cereales, cuerpos extraños como plumas, paja, piedras y el polvo.  ACONDICIONAMIENTO Se le añade humedad necesaria 16,5% para mejorar la molienda.  MOLTURACIÓN …….  ELABORACIÓN DE HARINA
  11. 11. DOCE PANEN por Andrés Antequera TRITURACIÓN  CERNIDO  SESAJE  COMPRESIÓN REDUCCIÓN O CEPILLADO   MOLTURACIÓN
  12. 12. DOCE PANEN por Andrés Antequera   Se realiza con un conjunto de molinos de cilindros estriados. El equipo se compone de un distribuidor formado por dos rodillos acanalados, cuya misión es asegurar una distribución regular del producto sobre toda la longitud de los cilindros, al objeto de conseguir una alimentación lo más homogénea posible. Cuando el trigo sale del distribuidor, cae entre los dos cilindros, que giran en sentido contrario, para ser recogido, después de la trituración, en la tolva inferior, de donde pasa a la tolva siguiente. Un cilindro está montado en una bancada fija y el otro en una móvil sobre resortes, para permitir que cualquier partícula dura pueda pasar entre los dos cilindros sin dañarlos. La rotura del grano se produce por la acción conjunta de compresión y cizallamiento, ya que uno de los cilindros gira alrededor de 2,5 veces más rápidamente que el otro. De esta manera, el producto que pasa entre los dos cilindros sufre un efecto de estiramiento y los granos son cizallados. Este cizallamiento es el que permite el raspado progresivo de las capas del grano durante la trituración. TRITURACIÓN
  13. 13. DOCE PANEN por Andrés Antequera    Se realiza con molinos provistos de cilindros lisos, que están alimentados en la cabeza por las semolinas y la flor, constituidas por endospermo en un 95 – 98 %. El paso entre los cilindros lisos da una harina más una cola que va a la siguiente reducción. La cantidad de harina extraída en esta sección es importante, del orden del 40 al 45 % de la harina total. En la última reducción, la cola está formada por los remolidos blancos, productos finos y blanquecinos, que contienen todavía una gran proporción de productos procedentes de la reducción del endospermo, con residuos de cáscaras y germen. El germen en forma de placas aplastadas puede recogerse a la salida de los primeros cilindros. La cantidad de germen que puede ser extraído industrialmente no corresponde más que a una débil proporción del germen total COMPRESIÓN Y REDUCCIÓN DE TAMAÑO
  14. 14. DOCE PANEN por Andrés Antequera     Es la operación que, después de cada pasaje a través de un molino de cilindros, clasifica el producto según el tamaño de las distintas partículas. Se efectúa mediante tamices de telas de seda (para harina o sémolas) o acero inoxidable. En la actualidad, los equipos que se utilizan son los plansichters o cernidores planos que están formados por dos grandes cajas suspendidas por cañas flexibles y unidas por un armazón metálico. A su vez, las cajas se componen de varios compartimentos donde se encuentran de 10 a 12 tamices planos superpuestos, sobre los que se envían los productos para cernir. Cada compartimento es un dispositivo de tamizado independiente, lo que permite enviar diferentes productos al mismo tiempo sobre la misma máquina. El movimiento de sacudida característico de este equipo, circular y en un plano, se obtiene gracias a una excéntrica situada entre las dos cajas. A pesar de la vigorosa sacudida, los tamices se van obturando con los productos de cernido, por lo que un sistema de cepillos barre constantemente la cara inferior del tamiz, conservando intacta la superficie total de cernido, sobre todo si la humedad es elevada. Los productos a tamizar llegan por mangas de tela a la parte superior, saliendo los distintos productos por pequeñas mangas también de tela, emplazadas de bajo de la caja, desde donde son conducidos por diferentes tuberías a las siguientes fases del proceso. CERNIDO
  15. 15. DOCE PANEN por Andrés Antequera    Es una operación intermedia entre la trituración y la primera fase de reducción de tamaño del trigo por compresión. Su misión es clasificar y purificar los productos que van a la compresión. Entre el conjunto de sémolas del mismo tamaño que son clasificadas en el cernido, algunas proceden del interior del endospermo, que son blancas y limpias, y las otras, formadas en la periferia del grano, conservan restos de cáscaras. La función del sasaje consiste en separar las diferentes sémolas para que vayan a la siguiente reducción como productos uniformes, evitando en lo posible ensuciar la harina con picaduras. La alimentación de los sasores se hace por un registro regulable, que reparte las sémolas en forma de capa delgada sobre la superficie de una serie de tamices colocados uno al lado del otro en un plano ligeramente inclinado y animado longitudinalmente de un movimiento de vaivén. Tanto los sasores como los molinos de cilindros y las máquinas de cernir (plansichters), se conectan mediante tuberías de aspiración a un filtro y a un separador, introduciéndose los productos arrastrados por la aspiración en el circuito, en el punto más apropiado del proceso. SASAJE O PURIFICACIÓN
  16. 16. DOCE PANEN por Andrés Antequera  Con ello se pretende reducir al mínimo la cantidad de harina adherida en la parte interna de las envueltas del grano (el salvado). Las cepilladoras de salvado trabajan tanto los salvados gruesos como los finos, que aparecen después del cernido del último paso de trituración. La harina que se obtiene de esta manera, de aspecto muy sucio, se cierne y se puede juntar con la harina entera, mejorando notablemente el rendimiento de la molienda..  Estas máquinas tienen la tela filtrante ajustada sobre un tambor cilíndrico fijo o que gira lentamente. Los cepillos están montados sobre un segundo árbol concéntrico que gira rápidamente. En su movimiento, los cepillos frotan las partículas de salvado contra la tela del tamiz ejerciendo de esa forma una acción de limpieza muy eficaz. La mezcla de harina y de residuos que atraviesa la tela se recoge con un tornillo sinfín en la parte inferior y es enviada a un plansichter que la cierne juntamente con productos similares. CEPILLADO DE LAS CÁSCARAS
  17. 17. DOCE PANEN por Andrés Antequera  HARINA: ----------------   SEMOLAS:---------------   SEMOLINAS: -----------  HARINA DE FLOR: -----  SALVADOS:-------------  Partículas muy finas del endospermo Fragmentos más o menos con cáscara Sémolas más finas y duras, provienen de la reducción de estas. Proceden de la compresión de las sémolas.  Capas externas del grano más o menos finos.  PRODUCTO DE LA MOLIENDA
  18. 18. DOCE PANEN por Andrés Antequera  Es el porcentaje de harina extraída de 100 kg. de trigo, después de la molturación. Peso de harina extraída en Kg.. -----------------------------------100 Kg.. de trigo molido TASA DE EXTRACCIÓN
  19. 19. DOCE PANEN por Andrés Antequera Según la definición de la harina, ésta debe ser suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales. Su composición debe ser: Glúcidos....................74-76% Prótidos....................9-11% Lípidos.....................1-2% Agua........................11-14% Minerales...................1-2% COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO
  20. 20. DOCE PANEN por Andrés Antequera Es el componente principal de la harina. Es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:   Amilosa: Polímero de cadena lineal; junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación. Amilopectina: Polímero de cadena ramificada Almidón (glúcidos)
  21. 21. DOCE PANEN por Andrés Antequera • La acción de las enzimas (α-amilasas y β-amilasas) producen la rotura de las cadenas de “azúcares”, separando éstos que pasarán a alimentar a las levaduras en el proceso panario. • α-amilasas: • procede del germen. • Actúa sobre el almidón produciendo dextrinas. • Exceso de amilasa es síntoma de trigo germinado. • β-amilasas: • procede del endospermo. • Produce maltosa. Degradación del almidón (glúcidos)
  22. 22. DOCE PANEN por Andrés Antequera  La función del almidón no dañado o trasformado es: ◦ Formar la estructura reticular junto con el gluten. ◦ Dar extensibilidad y elasticidad a la masa. ◦ Absorber hasta un 40 % de su peso en agua. Almidón (glúcidos)
  23. 23. DOCE PANEN por Andrés Antequera La harina tiene un porcentaje de azúcares naturales (maltosa y glucosa) del 1 al 2%.  Los azúcares son fermentados por las levaduras y aportan sabor al pan, influyen en la textura, el aspecto y originan en parte el color de la corteza  Azúcares - glúcidos
  24. 24. DOCE PANEN por Andrés Antequera  La humedad de una harina, según la legislación española, no puede sobrepasar el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 15 litros de agua. Naturalmente la harina puede estar más seca. Humedad - Agua
  25. 25. DOCE PANEN por Andrés Antequera  La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción.  El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por: • Glutenina: proteína encargada de la estructura, fuerza o tenacidad de la masa. • Gliadina: proteína responsable de la elasticidad y plasticidad de la masa . La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja".  La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen.   La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería. Proteínas
  26. 26. DOCE PANEN por Andrés Antequera    Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará. Grasas - lípidos
  27. 27. DOCE PANEN por Andrés Antequera Casi todos los países han clasificado sus harinas según la materia mineral que contienen, determinando el contenido máximo de cenizas para cada tipo.  Las cenizas están formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc., procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción. ◦ T.45 – 0,50% de cenizas. H.G.F. ◦ T.55 – 0,50 a 0,65% de cenizas. H.F. ◦ T.70 - 0,65 a 0,73% de cenizas. H. M.F. ◦ T.75 – 0,73 a 0,80% de cenizas H. F. P.  Minerales: Cenizas
  28. 28. DOCE PANEN por Andrés Antequera  Proceden del germen; son más cuando la tasa de extracción sea más elevada. Vitamina B: sistema nervioso del cuerpo  Vitamina E: sistema muscular.  Vitaminas
  29. 29. DOCE PANEN por Andrés Antequera Color: BLANCURA. Debe ser mas o menos blanca con brillo en harinas sanas y pierden cualidades con el tiempo y la degradación.  Olor: Característico y agradable.  Sabor: Agradable sin alteraciones.  Tacto: Granulación: el tamaño de grano o partícula.  ◦ Depende de :  Características del grano  Del tipo de molienda y cernido. Propiedades físicas de la harina
  30. 30. DOCE PANEN por Andrés Antequera Color blanco amarillento y brillante  Suave al tacto, no áspera  Sin sabores extraños: ácidos, amargos o dulces  Sin olores extraños o anormales  Sin mohos.  Sin elementos extraños y distintos a la harina.  Propiedades físicas de la harina
  31. 31. DOCE PANEN por Andrés Antequera Ver presentación: Las harinas Propiedades Plásticas
  32. 32. DOCE PANEN por Andrés Antequera HARINA INTEGRAL: 100% del grano HARINA INTEGRAL DE TRIGO DESGERMINADO: trigo sin germen.  HARINA ACONDICIONADA: Modificada mediante tratamientos.  HARINA ENRIQUECIDA: se le han añadido sustancias de mejora.  HARINA DE FUERZA: T.45 y T.55, proteínas 11% y W mínimo 200,….  SALVADO: capas externas del trigo. Pan con salvado >200gr./ Kg. harina.  HARINA DE GERMEN: Con adición de germen “tostado” + sabor y nutritiva.  HARINA DE CENTENO: Obtenido de centeno, más oscura, menos pobre en gluten, por lo que es difícil de cocer y tiene un sabor fuerte.  HARINA DE MAÍZ: cereal que contiene más almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa  LAS HARINAS DE SOJA, ARROZ, AVENA, MIJO, TRIGO DURO O CANDEAL Y DE CEBADA al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.   HARINAS EN PANADERÍA
  33. 33. DOCE PANEN por Andrés Antequera  HARINAS DE TRIGO GARRAPATILLO (INSECTO): ◦ Come el grano en su crecimiento y modifica sus enzimas, haciéndolas inservibles para panificación.  HARINAS DE TRIGO GERMINADO ◦ Las enzimas en la germinación se modifican trasformando el almidón en azúcares, por lo que produce degradación de las masas. DEFECTOS DE LA HARINA

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