Salazones atlánticas en el circuito económico del Imperio romano

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Recursos del mar y productos transformados en la Antigüedad. La aportación y los límites de la arqueoictiología al conocimiento de las salsas y salazones del litoral atlántico, Casa de Velázquez, Madrid, 3-4 de febrero de 2014.

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Salazones atlánticas en el circuito económico del Imperio romano

  1. 1. Enrique García Vargas Universidad de Sevilla Recursos del mar y productos transformados en la Antigüedad Salazones atlánticas en el circuito económico del Imperio romano
  2. 2. HISTORIOGRAPHIE
  3. 3. LES SALAISONS ROMAINES
  4. 4. - Depuis 182 années d’investigation, il s’agit d’un domaine alimenté par une quantité toujours croissante d’information à caractère pluridisciplinaire. - Sources d’information: - Bio-géographiques - Écrites - Littéraires - Techniques - Epigraphiques - Archéologiques - Anthropologiques - Archéoichtiologiques - Il manque encore une synthèse à caractère économique et historique LES SALAISONS ROMAINES
  5. 5. - L’objet de notre apportation au colloque sera de centrer la discussion (en partant de cette information pluridisciplinaire) sur deux sujets fondamentaux pour bien comprendre le développement historique des salaisons romaines. - 1. La détermination du caractère des produits fabriqués - 2. L’histoire économique et commerciale de ceux- ci, spécialement en ce qui concerne les salaisons atlantiques. LES SALAISONS ROMAINES
  6. 6. Rapport entre les aspects écologiques et les établissements de pêcheRapport entre les aspects écologiques et les établissements de pêche (madragues)(madragues) LES CONDITIONS ÉCOLOGIQUES
  7. 7. Écologie du thon rouge: migrations reproductive et trophique
  8. 8. Europa ÁFRICA Circulation des courants marins dans la zone du détroit de Gibraltar. Dynamique des masses d’eau: côte atlantique Thon rouge, bonito, maquereau…
  9. 9. Dynamique des masses d’eau: côte méditerranéenne Sardine, anchois…
  10. 10. LES PÊCHERIES ATLANTIQUES UN SYSTÈME BIO-CULTUREL COMPLEXE
  11. 11. Représentation de sagena sur une mosaïque de El Alia (Tunisie) Représentation de seine, d’après Sáñez Reguart (1791)
  12. 12. LA TRADITION ÉCRITE (1) (Les sources “littéraires”)
  13. 13. Quid? Illud sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe praecordia? Quoi? cette sauce des allíés, précieuse pourriture tirée de mauvais poissons, ne crois-tu pas que son âcreté saumâtre brûle les intestins? Seneca, ad. Lucil. XV, 95,25 Littérature latine et préjudices moraux
  14. 14. Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod garum uocauere, intestinis piscium ceterisque, quae abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies.  On nomme garum une autre espèce de liqueur fort recherchée. On le prépare avec des intestins de poisson et d'autres parties qu'autrement on jetterait; on les fait macérer dans le sel, de sorte que c'est un liquide en putréfaction. Pline, Nat. 31,93 Littérature latine et préjudices moraux
  15. 15. Garum est liquor piscium salsus, qui olim conficiebatur ex pisce quem graeci garon vocabant; et quanvis nunc ex infinito genere piscium fiat, nomen tamen pristinum retinet a quo initio sumsipt.  Le garum est un liquide salé de poissons que l’on faisait à une autre époque avec un poisson que les grecs appellaient garon; bien qu’aujourd’hui il se fasse avec plusieurs types de poissons, il conserve, pourtant, le nom original qu’il avait au début. Isidore de Séville, Origenes, 20.3.19 Littérature latine et prescriptions techniques
  16. 16. Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod garum uocauere, intestinis piscium ceterisque, quae abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies. hoc olim conficiebatur ex pisce, quem Graeci garon uocabant, capite eius usto suffitu extrahi secundas monstrantes, nunc e scombro pisce laudatissimum in Carthaginis spartariae cetariissociorum id appellatur (…) Transiit deinde in luxuriam, creueruntque genera ad infinitum, sicuti garum ad colorem mulsi ueteris adeoque suauitatem dilutum, ut bibi possit.   On nomme garum une autre espèce de liqueur fort recherchée. On le prépare avec des intestins de poisson et d'autres parties qu'autrement on jetterait ; on les fait macérer dans le sel, de sorte que c'est le résultat de la putréfaction de ces ingrédients. Le garum se faisait autrefois avec un poisson appelé garus par les Grecs, qui prétendaient que la vapeur de sa tête brûlée avait la propriété de faire sortir l'arrière faix. 2. (VIII.) Aujourd'hui le meilleur se fait avec le scombre, dans les poissonneries de Carthage Spartarla (Carthagène fabricant le spart). On l'appelle le garum des alliés (…) Est devenu ensuite un objet de luxe, et on en a fait une infinité d'espèces. De même du garum : on en prépare ayant la couleur de vin vieux miellé, et si agréablement délayé qu'on peut le boire. Pline, Nat. 31,93 Littérature latine et prescriptions techniques
  17. 17. Vitium huius est allex atque inperfecta nec colata faex. Cepit tamen et priuatim ex inutili pisciculo minimoque confici. Apuam nostri, alphyen Graeci uocant, quoniam is pisciculus e pluuia nascitur. L'allex, rebut du garum, est une lie grossière et mal filtrée: cependant on commence à le préparer séparément avec un tout petit poisson, du reste sans usage; c'est l'apua des Latins, l'aphye des Grecs (anchois), ainsi nommé parce qu'il est engendré de la pluie Pline, Nat. 31,95 Littérature latine et prescriptions techniques
  18. 18. Liquamen dictum eo quod soluti in salsamento pisciculi eundem humorem liquant.  On l’appelle liquamen, parce que les petits poissons dissous en salsamentum se liquéfient dans leurs propres humeurs.  Isidore de Séville, Origenes, 20.3.20 Litterature latine et prescriptions techniques
  19. 19. Isidore de Séville, Origenes, 20.3.20 …cuius liquor appellatur salsugo vel muria. Proprie autem muria dicitur aqua sale commixta, affectaque gusto in modum maris… …  cet humeur-ci s’appelle salsugo ou muria. À proprement parler, on appelle néanmoins muria l’eau melée au sel, car celle-ci acquiert une saveur d’eau de mer. Littérature latine et prescriptions techniques
  20. 20. LA TRADITION ÉCRITE (2) (Les recettes de confectio gari)
  21. 21. CONFECTIO GARI Gargilius Martialis, Medicina ex oleribus et pomis (IIIè siècle ap. J.-Chr) Julius Africanus, Kestoi (IIIè siècle ap. J.-Chr) Rufius Festus, Breviarium rerum gestarum populi Romani (fin du III è siècle ap. J.- Chr) Manuscrit latin (Ms. Lat. Nº 11219) de Echternach (IXè siècle ap. J.-Chr ) Geoponica (Xè siècle ap. J.-Chr)
  22. 22. GARGILIO MARCIAL, MEDICINA EX OLERIBUS ET POMIS Capiuntur pisces natura pingues, ut sunt salmones et anguillae et alause et sardine vel aringi, et fit ex eis atque ex herbis odoratis aridis cum sale compositio talis. Preparatur vas bene solidum ac bene picatum, capax trior vel quattuor modiorum, sumunturque herbe aride bene olentes, tam de orto quam de agro (...) (Cod. Sang. 752 y 899). Publié pour la première fois d’après V. Rose (1874): “Aringus, der Hering”, Hermes 8.2: 226-227. Confectio liquaminis quod omogarum vocant
  23. 23. LA COMPARAISON ANTHROPOLOGIQUE
  24. 24. “[Le] produit de la macération de certains poissons dans une saumure concentrée de sel marin; ceux-ci sous l’influence de la témperature et dans un milieu aseptique, se digèrent eux-mêmes par une histolyse de leurs tissus muesculaires en présence et grace aux diastases contenues dans leur propre tube digestif” ( Grimal y Monod: « Sur la véritable nature du garum », Revue des Études Anciennes 54, 1952, p. 31). Procédure Technique (à partir du Nuoc-man)
  25. 25. NUOC-MAN (VIETNAM)
  26. 26. COLATURA DI ALICE (CETARA, SALERNO, ITALIA)
  27. 27. LES INSCRIPTIONS PEINTES SUR LES AMPHORES À SAUCES ET SALAISONS  A B 1 C D B 2 B 3 F
  28. 28. G(arum) SCOMBR(i) FLOS AA
  29. 29. FL(os) MVR[iae]
  30. 30. MVR(iae) FLOS PRIMA M. CLODI HERMETIS
  31. 31. INDICATION DES CONTENUS SUR LES AMPHORES À SAUCES (Lagóstena 2007)
  32. 32. ET LES AUTRES PRODUITS?
  33. 33. LACC [ ] E[XCELLENS] SVMMAR AAAA CCLXXXXV L VRITTI VERECUNDI
  34. 34. COD POR LIX VET LXXII SVMMAR
  35. 35. LACC ARG VET AAA CL M. VALERI HELLADIS
  36. 36. LES RESTES CONSERVÉS DES PRODUITS ORIGINAUX
  37. 37. SALSAMENTA LIQUAMINA
  38. 38. LIQUAMINA
  39. 39. Confectio gari: l’apport de l’archéologie expérimentale
  40. 40. Confectio gari: l’apport de l’archéologie expérimentale
  41. 41. GARUM Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus, quod garum uocauere, intestinis piscium ceterisque, quae abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies. hoc olim conficiebatur ex pisce, quem Graeci garon uocabant, capite eius usto suffitu extrahi secundas monstrantes, nunc e scombro pisce laudatissimum in Carthaginis spartariae cetariissociorum id appellatur (…) Transiit deinde in luxuriam, creueruntque genera ad infinitum, sicuti garum ad colorem mulsi ueteris adeoque suauitatem dilutum, ut bibi possit.       Pline, Nat. 31,93
  42. 42. Vitium huius est allex atque inperfecta nec colata faex. Cepit tamen et priuatim ex inutili pisciculo minimoque confici. Apuam nostri, alphyen Graeci uocant, quoniam is pisciculus e pluuia nascitur. HALLEC Pline, Nat. 31,93
  43. 43. Liquamen dictum eo quod soluti in salsamento pisciculi eundem humorem liquant.  Isidore de Séville, Origenes, 20.3.20 LIQUAMEN
  44. 44. Isidore de Séville, Origenes, 20.3.20 …cuius liquor appellatur salsugo vel muria. Proprie autem muria dicitur aqua sale commixta, affectaque gusto in modum maris… MURIA
  45. 45. LES CIRCUITS COMERCIAUX DES SALAISONS ATLANTIQUES
  46. 46. LA PREMIÈRE INTERNACIONALISATION DES SALAISONS GADITAINES (Vè siècle ap. J.-Chr.)
  47. 47. LE “PUNIC AMPHORA BUILDING” À CORINTHE
  48. 48. 1 Acinipo Aguayo et alii 1987 1.3.1.1 s. VII a. C. Atún rojo --- Salazón 2 Corinto Williams, 1978 11.2.1.3 460-440 a. C. ¿Atún ? Pargo --- Salazón 3 Camposoto Sáez et alii, 2004 11.2.1.3 Ca. 450 a. C. Atún rojo --- Salazón 4 Pza. Asdrúbal Muñoz y Frutos, 2003 11.2.1.3 s. V a. C. Atún rojo --- Salazón 5 Olbia a Delussu y Wilkens, 2000 4.1.1.4 local Fines IV-p. s. III a. C. Chucla y caramel --- Salazón 6 Olbia b Delussu y Wilkens, 2000 4.1.1.4 Fines IV- p. s. III a. C. Galupe 25-60cm Salazón 7 Baelo Claudia 1 Morales y Roselló, 2002 Bernal et alii 2003 Roselló et alii 2003 Morales et alii 2004 d 7.4.3.2 110-100 a. C. Cf. Atún rojo (escamas) --- Salazón Les salaisons atlantiques pré-romaines comme marchandises de luxe THON ROUGE
  49. 49. L’ “EXPANSION” ROMAINE”
  50. 50. 44 Titan Tailliez 1961 Dressel 12 Mitad del s. I a. C. ¿pequeños atunes ?¿bonitos ? Peces completos Salazón 45 Cap-Bear III Desse- Berset y Desse, 2000 Dressel 12 s. I a. C. Estornino 28-30 cm Salazón 46 Port-Vendrés II Chevalier y Santamaría, 1971 Vindonissa 586 Mitad del s. I d. C. Estornino --- Salazón 47 Elba Delussu y Wilkens, 2000 Tipo bético incierto 50-150 d.C. Estornino En torno a 30 cm Salazón 48 Chiessi Delussu y Wilkens, 2000 Vindonissa 583 s. I d. C. Cabezas de Atún y pez de limón (2 vértebras de “caballas”) “grande” (atún y pez limón) “mediana” (caballas) ¿Salazón? ¿Salsa? 49 Sud-Perduto II Desse- Berset y Desse, 2000 Dressel 7 y Dressel 9 s. I d. C. Estornino Hasta 40 cm Salazón 50 Los Percheles Pascual 1971-72 Dressel 7-11 s. I d.C. Peces indeterminados …….. ………. 51 Sant-Gervais 3 Desse- Berset y Desse, 2000 Beltrán II B s. II d. C. Jurel 40-50 cm Salazón MAQUERAU, CHINCHARD La “démocratisation” du goût pendant le Haut Empire Romain
  51. 51. L’ “EXPANSION” ROMAINE
  52. 52. 20 Santa Pola Roselló, 1989 b Pila de salazón s. IV d. C. Sardina, boquerón, boga, chucla. 20-25 cm ¿Salazón? ¿Salsa? 21 Travessa de Frei Gaspar (Setúbal) Desse-Berset y Desse, 2000 Pila de salazón Segunda mitad del s. III o primera del s. IV d. C. Sardina, boquerón (aligotes muy ocasionales) 6-14 cm ¿Salazón? ¿Salsa? 22 Tróia Desse-Berset y Desse, 2000 Pila de salazón Mitad del s. V d. C. Sardina, aligote 6-14 cm (sardinas) 10-12 cm (aligotes) ¿Salazón? ¿Salsa? 23 Rua dos Correeiros Assís, 1999 ¿Factoría? - Clupeidos (¿sardina?), escualo, ¿raya?, bivalvos, gasterópodos, ¿aves? ¿mamíferos? - ¿Salazón? ¿Salsa? 24 Mandarim Chinês Desse-Berset y Desse, 2000 ¿Factoría? - Clupeidos (¿sardina?; dominan escamas) - ¿Salazón? ¿Salsa? 25 San Nicolás 3-5 (Algeciras) Morales y Roselló 2003 Morales, Roselló y Bernal 2004 Pila de salazón Principios s. VI d. C. Sardinas, boquerones y muy ocasionales caballas ≤10 cm (clupeidos) 40-50cm (caballas) Salazón (caballas) ¿Salsa? (clupeidos) SARDINE, ANCHOIS L’Antiquité Tardive, la fin des grandes pêcheries commerciales?
  53. 53. LE COMMERCE “INTERNATIONAL”
  54. 54.  Cetariae  Figlinae  Sal
  55. 55. Baelo Gades Traducta/Carteia Tingis
  56. 56. L’époque fénicienne et punique
  57. 57. L’époque romaine
  58. 58. BAELO CLAUDIA
  59. 59. Centros de producción de Ánforas Puertos antiguos Fondeadero Iulia Traducta Carteia Caetarea Portus Albus Portus Carteia
  60. 60. L’époque romaine -Amphores-
  61. 61. Rapport entre le commerce maritime (épaves) et production de monnaie d’or
  62. 62. G(ari) SCOMB(ri) FLOS A’A’ CL. VALERI CALDONI C. POMPONI SECUNDI LEG(atus) AVG(usti) C. POMPONI SECUNDI LEGs) AVG G( SCOMB( FLOS A’A’ CL. VALERI CALDONI Dressel 8. (30-50 d. C.) Domestici Domestici DÉTERMINATION DE LA STRUCTURE COMMERCIALE: Ehmig 1996 A D B1 B2 E H
  63. 63. LES HALTERN 70 ET LES ROUTES ATLANTIQUES
  64. 64. LES DRESSEL 20 ET LES ROUTES MEDITERRANÉENNES
  65. 65. DISTRIBUTION DES SIGILLÉES DE GRAUFESENQUE Julio-Claudiennes Flaviennes
  66. 66. Quelques remarques conclusives On peut identifier le caractère des produits solides (des salsamenta) soit dans les amphores, soit dans les bassins à salaison . Il n’est pas facile, en revanche, de détecter celui des produits liquides, notamment du garum, du liquamen et de la muria. Seul le hallec laisse des traces archéologiques visibles. Les salsamenta racontent une histoire productive et commerciale nuancée et dynamique avec différents caractères dans chaque période entre l’époque punique et l’Antiquité Tardive. Il existe une évolution qui, apparemment, conduit depuis un commerce initial de luxe des salaisons atlantiques jusqu’à une véritable popularisation des saumures et conserves marines atlantiques a l’échelle impériale. Nous devons poursuivre les recherches sur les routes de distribuition des salaisons atlantiques pendant l’Antiquité de manière à établir l’importance relative de chaque route (atlantique et mediterranéenne) durant chaque période, et les raisons historiques et commerciales de leur utilisation.

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