1. L’Olio Extravergine di Oliva
Viaggio Nel Mediterraneo
alla scoperta di uno degli
alimenti più nobili e antichi
1

2. Una pianta antichissima
Omero lo chiamava “liquido d’oro”
Nell’antica Grecia gli atleti ritualmente lo
strofinavano su tutto il corpo
L’olio da olive è stato più di un semplice alimento
per le genti del mediterraneo: è stato un
medicinale, magico, infinita fonte di fascinazione e
meraviglia e strumento di grande ricchezza e
potenza.
L’albero di ulivo è stato simbolo di abbondanza, gloria e pace.
Ancor prima, gli Antichi Egizi, utilizzavano l’olio da olive per
l’imbalsamazione dei loro defunti e per la preparazione di unguenti sacri
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3. Una pianta antichissima
Si devono comunque alla civiltà
romana le estese coltivazioni di
olivo che seguono le
colonizzazioni anche a nord.
Secondo lo storico Plinio, l’Italia aveva “eccellente olio d’oliva
a prezzi ragionevoli”, già nel I sec. A.c., “il migliore del
mediterraneo” sosteneva.
Nell’Antica Grecia e a Roma, l’olio d’oliva era il bene più richiesto,
tanto prezioso da divenire moneta di scambio.
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4. L’importanza dell’Olio da Olive
nell’Antichità
• Moneta per gli scambi commerciali
• Alimento e condimento
• Medicinale usato per ungere le ferite, per migliorare la
digestione, per problemi pancreatici, nell’alimentazione dei
neonati
• Unguento rinfrescante dopo il bagno e le attività sportive
• Unguento sacro, per i riti nuziali, funebri e come dono agli Dei
• Componente fondamentale nelle misture dei profumi come la
Mirra e il Nardo
• Combustibile per l’illuminazione (Olio Lampante)
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6. Fisiologia dell’Olivo..qualche cenno…
Le foglie risultano persistenti, di
dimensioni variabili a seconda della
cultivar e della fase vegetativa,
tendenzialmente lanceolate.
Le infiorescenze vengono chiamate
mignole.
Ogni mignola è composta da un
numero variabile di fiori compreso
tra 10-20.
Il fiore, poco appariscente, porta sia gli organi maschili che femminili
(ermafrodita), anche se, la maggior parte delle cultivar coltivate risultano
autoincompatibili, per cui, per favorire l’allegagione, risulta necessario
prevedere la piantumazione di varietà che, per le loro caratteristiche,
vengono definite impollinatrici (Cellina di Nardò Ogliarola di Lecce)
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7. Il Frutto
Il frutto è una drupa di grandezza e
forma variabile, in dipendenza
della cultivar e delle condizioni
pedo-climatiche del sito di
coltivazione.
Dall’esterno verso l’interno distinguiamo:
L’epicarpo o buccia
Il mesocarpo o polpa, che rappresenta il 70-85% del frutto
L’endocarpo o nocciolo che contiene il seme
La buccia, con il procedere della maturazione, cambia di colore,
virando dal verde al giallo al violetto, sino al nero uniforme.
Il processo di maturazione si chiama invaiatura e varia in relazione
alla cultivar e all’ambiente di coltivazione dell’olivo.
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8. L’Olio Extravergine di Oliva
Si ottiene dalla lavorazione
di un frutto
Viene estratto dalle olive
solo con mezzi meccanici
e fisici
Tutti gli altri oli vegetali si ottengono dalla lavorazione di
semi e subiscono obbligatoriamente processi di raffinazione
o rettificazione per essere resi commestibili
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9. Come si ottiene un olio
extravergine di oliva di pregio?
Fattori Naturali: cultivar utilizzata,
condizioni climatiche e pedologiche
Fattori Antropici:scelte
dell’agricoltore e del frantoiano
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10. Fattori Naturali
Determinano la tipicità
CLIMA dell’olio extravergine di
oliva; condizionano in
TERRENO modo particolare le
caratteristiche
CULTIVAR organolettiche del
prodotto
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11. Fattori Antropici
• PRATICHE AGRONOMICHE
• TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE
• CONSERVAZIONE DEL PRODOTTO
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12. PRATICHE AGRONOMICHE
Corrette pratiche agronomiche
incidono su:
CONCIMAZIONE
Genuinità, ossia rispetto dei
IRRIGAZIONE parametri chimico-fisici previsti
POTATURA dalla legge
Sui parametri chimici che
DIFESA definiscono in maniera oggettiva
ANTIPARASSITARIA la qualità (polifenoli, tocoferoli,
RACCOLTA vitamine)
Composizione aromatica
CONSERVAZIONE
OLIVE Assenza di difetti
Assenza di residui di
antiparassitari
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13. PRATICHE AGRONOMICHE
Potatura
Pratica molto importante in quanto crea le
migliori condizioni per cui la pianta possa
valorizzare le risorse ambientali e
consentire un’adeguata meccanizzazione
delle pratiche colturali.
Incide in modo significativo su:
Benessere e produttività della pianta
Qualità e integrità dei frutti
Facilità delle operazioni di raccolta
Costi
QUALITA’ DELL’OLIO
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14. PRATICHE AGRONOMICHE
Potatura
VASO POLICONICO
Caratteristiche e vantaggi
Più luce e aria per la chioma
Meno parassiti=meno malattie
Agevole raccolta con mezzi
meccanici e manuale
Ridotta crescita in altezza
Buone rese in raccolta
Sistema adatto sia a piante
giovani che meno giovani
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15. PRATICHE AGRONOMICHE
Difesa Antiparassitaria
Frutti sani=ottima qualità dell’olio
Il Biologico e la Lotta integrata
prevedono l’utilizzo di trappole ai
ferormoni per il monitoraggio degli
attacchi parassitari, soprattutto della
MOSCA OLEARIA
Un accurato monitoraggio consente la
riduzione al minimo dell’utilizzo di
antiparassitari
Importante PREVENIRE!!
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16. PRATICHE AGRONOMICHE
Difesa Antiparassitaria
BACTROCERA OLEAE
MOSCA DELL’OLIVO
Depone le sue uova all’interno del
frutto
Le larve si sviluppano all’interno dei
frutti scavando profonde gallerie
nella polpa
DANNI
Riduzione della resa in olio
Alterazioni biochimiche che
peggiorano la qualità dell’olio
(ossidazione, irrancidimento,
05/03/13 difetto di verme) 16

17. PRATICHE AGRONOMICHE
Raccolta
Ad inizio Invaiatura
Delicata, per non danneggiare i
frutti
Manuale o meccanizzata
MAI da olive cascolate (ossia
cadute per terra naturalmente)
Stoccaggio in piccole
cassette aerate
Lavorazione entro 4-24 ore
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18. PRATICHE AGRONOMICHE
Raccolta
Manuale
Bacchiatori
Pettini Pneumatici
Scuotitori
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19. PRATICHE AGRONOMICHE
Conservazione delle Olive
L’oliva è un frutto, pertanto col
procedere della maturazione o in
condizioni di scarsa aerazione va
incontro a fenomeni di
fermentazione ossidativa e non.
Per questo è importante lavorare le
drupe immediatamente dopo la
raccolta, trasportandole in cassette
aerate ed evitando che vengano
ammassate in mucchi.
Le fermentazioni che si possono
scatenare determinano l’insorgere
di difetti organolettici nell’olio.
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20. TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE
L’adeguata tecnologia di
trasformazione:
Evita la comparsa di difetti
nell’olio
Concorre, unitamente alle
pratiche agronomiche, a
mantenere elevato il livello
qualitativo dell’olio
extravergine di oliva
Durante il processo di MOLITURA:
Si estrae l’olio dai vacuoli presenti tra le cellule delle drupe
Si generano profumi cosiddetti secondari, risultato di reazioni
enzimatiche (note verdi dell’olio)
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21. TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE
Il sistema più antico di cui si ha notizia,
risalente al IV millennio a.C.,
documentato nella Bibbia e praticato
dal popolo ebraico, era definito al
“Mortaio”.
I Greci introdussero i primi rudimentali
“Torchi a Vite”
I Romani introducono il “Trapetum”: tecnologia che non si discosta,
almeno concettualmente, dai sistemi utilizzati sino al 1800.
I Romani infatti inventarono le Macine in Pietra e migliorarono i torchi dei
Greci, facendone delle vere e proprie Presse.
Dopo la decantazione, si recuperava l’olio affiorante utilizzando una sorta di
grande cucchiaio detto “patella”.
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22. TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE
CATEGORIE DI IMPIANTI:
SISTEMA DISCONTINUO A Macine e presse con fiscoli
PRESSIONE
Frangitori a martelli o dischi,
SISTEMA CONTINUO CON gramola e decanter
DECANTER
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23. TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE
SISTEMA DISCONTINUO A PRESSIONE
1. Defogliaggio/lavaggio
2. Frangitura con Molazze
3. Gramolazione
4. Estrazione con Presse (Fiscoli)
5. Separazione con centrifuga
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24. TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE
SISTEMA DISCONTINUO A PRESSIONE
DIFETTI
PREGI
Ossidazione della pasta
Oli più armonici ed
Degradazione del contenuto
equilibrati polifenolico dell’olio
Dispersione dei composti
aromatici
Costo elevato delle molazze e
necessità di ampi spazi
Discontinuità apportata
all’intero processo produttivo
Difetto di fiscolo
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26. TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE
SISTEMA CONTINUO PER
CENTRIFUGAZIONE
PREGI DIFETTI
Maggiore estrazione di pigmenti Per i vecchi modelli di frangitori
clorofilliani e di sostanze fenoliche vi era il problema
Oli con caratteristiche dell’innalzamento della
organolettiche più marcate temperatura e di creare emulsioni
Più fruttato, più amaro e piccante Oggi questo problema è stato
risolto riducendo la velocità di
Minore ossidazione della pasta rotazione
Maggiore stabilità ossidativa degli
oli
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27. TECNOLOGIA DI ESTRAZIONE
GRAMOLATURA
Questa operazione, che ha lo scopo di far aggregare le
goccioline di olio per favorirne la successiva estrazione
(coalescenza), assume un ruolo centrale perché:
Permette una prima estrazione dell’olio dalla pasta
Porta alla formazione dei composti volatili aromatici
Determina la trasformazione dei composti fenolici
E’ importante controllare in questa fase:
1. Tempo: 25 / 45 minuti
2. Temperatura: tra 22° e 28° (max 27° “Estratto a
C C
freddo”)
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28. CONSERVAZIONE DEL PRODOTTO
Per conservare l’olio nel tempo in modo che mantenga inalterate le
sue caratteristiche organolettiche e il suo contenuto
polifenolico è importante che sia:
1. Filtrato: le piccole impurità presenti nell’olio appena prodotto,
che ne determinano la “velatura”, sono instabili nel tempo e
precipitano originando la morchia, residuo solido che si
deposita sul fondo del contenitore, che nel tempo va incontro
a fenomeni ossidativi e determina l’insorgere del difetto di
morchia.
2. Al riparo da fonti di luce e calore: l’olio è sensibile
all’azione ossidativa dell’ossigeno (“rancido”) e della luce
(importanza del vetro scuro)
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30. PROPRIETA’ SALUTISTICHE
DELL’OLIO EVO
• ACIDO OLEICO 80%: validissimo aiuto nella lotta al
colesterolo in quanto inibisce la sintesi e il metabolismo del
colesterolo legato alle lipoproteine LDL (colesterolo
cattivo), mentre non diminuisce il colesterolo “buono” HDL,
lo spazzino che evita l’accumulo dei grassi sulle pareti delle
arterie. Protegge la mucosa gastrica, previene la
formazione di calcoli, facilita l’assorbimento di proteine
liposolubili e del calcio, ha un’azione antinfiammatoria.
• COMPOSTI MINORI 2%: polifenoli e tocoferoli ad azione
antiossidante e antiradicali liberi, precursori di importanti
vitamine come la A e la E, sostanze che aiutano a
combattere l’invecchiamento cellulare.
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31. PROPRIETA’ SALUTISTICHE
DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
Biofenoli = sensazione piccante
• IDROSSITIROSOLO: inibisce l’ossidazione delle
LDL, riduce il rischio di malattie coronariche e
aterosclerotiche
• OLEUROPEINA: riconosciuta azione anti-tumorale in
diverse fasi del processo cancerogeno
• OLEOCANTALE (oleuropeina aglicone): azione anti-
infiammatoria simile a quella dell’ibuprofene
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32. PROPRIETA’ SALUTISTICHE DELL’OLIO
EXTRAVERGINE DI OLIVA
UN NUTRACEUTICO NATURALE
OBESITA’
DIETA MEDITERRANEA
COMBATTE IPERTENSIONE
Cereali, Frutta, Verdura
Olio Extravergine di Oliva DIABETE
MALATTIE DEGENERATIVE
INVECCHIAMENTO PRECOCE
APPORTO CALORICO E DI OMEGA-6 E OMEGA-3
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA LATTE MATERNO
1 CUCCHIAIO 13 ML 200ML
1000mg omega-6 (acido linoleico) 1000 mg di omega-6
70mg di omega-3 (acido linolenico) 100mg di omega-3
Rapporto omega-6/omega-3=14:1 10:1
110 Calorie 140 Calorie
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33. QUALITA’ ALIMENTARE
Si riferisce alle caratteristiche intrinseche del prodotto
1. QUALITA’ IGIENICA: assenza di elementi tossici o contaminanti
del prodotto
2. QUALITA’ NUTRIZIONALE: valore nutritivo e biologico
dell’alimento
3. QUALITA’ ORGANOLETTICA: rilevabile attraverso l’analisi
sensoriale in base a standard di riferimento oggettivo
RISPETTO DELLA NORMATIVA VIGENTE
PER L’OLIO D’OLIVA REG. CEE 1513/2001 e succ. mod.
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34. CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA DEGLI
OLII DA OLIVE
Reg. CEE 1513/2001 e succ. (1989/2003)
• OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA: olio di oliva vergine
senza difetti organolettici, con mediana del fruttato >0 e
acidità espressa in acido oleico non superiore a 0,8%;
• OLIO VERGINE DI OLIVA: olio di oliva vergine con difetti
appena percettibili, la cui acidità libera espressa in acido
oleico non supera il 2%;
• OLIO DI OLIVA: ottenuto dal taglio di oli raffinati con olio di
oliva vergine diverso dal lampante: acidità massima 1%;
• OLIO DI SANSA DI OLIVA: ottenuto dal taglio di olio di
sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine; acidità massima
1%;
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35. RAFFINAZIONE/RETTIFICAZIONE
Processo cui vanno incontro l’olio di oliva lampante, l’olio di
sansa e tutti gli oli di semi al fine di essere resi
commestibili.
Vengono utilizzate a tale scopo speciali attrezzature e
sostanze chimiche, “benzine” come solventi per estrarre
l’olio dai semi delle piante oleaginose o abbatterne l’acidità.
Il trattamento prevede l’utilizzo di:
Acido fosforico per asportare le gomme e le mucillagini
Soluzioni di soda caustica per ridurre l’acidità
Acqua bollente per lavare l’olio dalle tracce di saponi
Terre attivate per decolorare l’olio
Filtri chimici per eliminare i fanghi
Deodoranti per eliminare i cattivi odori
Acido citrico per eliminare tracce residue di saponi dei metalli
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36. La raffinazione, quindi, elimina completamente qualsiasi
traccia di tutti quei componenti minori nutraceutici
OLI importantissimi per la nostra salute, dando vita a dei
grassi insapore e inodore, senza nessuna utilità.
DI SEMI Per quanto riguarda poi l’utilizzo in frittura, tanto
discusso, bisogna sottolineare che il grasso ideale
per friggere deve essere stabile alle alte temperature,
al fine di non sviluppare sostanze cancerogene.
PUNTO DI FUMO DI ALCUNI OLI E GRASSI
OLIO DI GIRASOLE MENO DI 130°C
OLIO DI SOIA 130°C
OLIO DI MAIS 160°C
OLIO DI ARACHIDE 180°C
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA 210°C
OLIO DI COCCO 177°C
OLIO DI PALMA RAFFINATO 240°C
STRUTTO 260°C
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37. LA DEGUSTAZIONE
STRUMENTO DI VALUTAZIONE DELLA QUALITA’
Il Reg. Cee 2568/91 introduce la degustazione professionale come
strumento per valutare la Qualità degli oli da olive vergini
Ma quali sono i parametri di qualità di un olio vergine
di oliva?
FRUTTATO
AMARO
PICCANTE
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38. PREGI
FRUTTATO: sensazione olfattiva diretta e
indiretta (retro-olfattiva) che ricorda l’odore e il
gusto del frutto sano dell’olivo, fresco e colto al
punto ottimale di maturazione. Il fruttato può avere
diverse sfumature:
a) fruttato verde: olive verdi, erba, carciofo,
pomodoro, erbe aromatiche
b) fruttato maturo: olive mature, fieno,
camomilla.
AMARO: sapore caratteristico di un olio ottenuto
da olive appena invaiate, e ricche in composti
fenolici.
PICCANTE: sensazione tattile pungente
caratteristica di oli prodotti da olive appena
invaiate e ricche in composti fenolici
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39. LA DEGUSTAZIONE
E quali gli attributi negativi denominati difetti?
• AVVINATO - INACETITO
• RANCIDO
• RISCALDO
• MUFFA
• MORCHIA
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40. LA DEGUSTAZIONE
Un olio, per essere classificato come extravergine, oltre ad
avere specifiche caratteristiche chimiche, deve avere, a
seguito di un panel test:
• Fruttato percettibile
• Nessun Difetto
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41. FLAVOR DELL’OLIO
EXTRAVERGINE DI OLIVA
FRUTTATO MATURO/VERDE
ACERBO FRUTTI ROSSI
AGRUMI MANDORLA
CAMOMILLA MELA
CARCIOFO NOCE
ERBA
PEPERONE
ERBE EROMATICHE
PEPE VERDE
EUCALIPTO
PINOLO
FIORI
FOGLIA DI FICO POMODORO
FOGLIA DI OLIVO PERA
FRUTTA ESOTICA VANIGLIA
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42. LE MILLE VARIETA’ D’ITALIA E DEL
MEDITERRANEO
In ITALIA 750 diverse cultivar:
patrimonio olivicolo ricchissimo e di grande qualità e tipicità
Spagna: 50% con 3 varietà (Arbequina, Picual, Manzanilla)
Grecia: 90% con 3 varietà (Koroneiki)
Portogallo: 96% con 3 varietà
Turchia: 75% con 2 varietà
Marocco: 97% con 1 varietà
Italia: 58% con 24 varietà
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43. LE PRINCIPALI VARIETA’ ITALIANE
Casaliva: Lombardia,
Trentino, Veneto
Bianchera: Friuli
Taggiasca: Liguria
Frantoio e Leccino: Toscana
Correggiolo: Emilia Ortice: Campania
Canino e Rosciola: Lazio Carolea: Calabria
Dritta: Abruzzo Tonda Iblea: Sicilia
Bosana: Sardegna
Coratina e Ogliarola di Lecce:
Puglia
Raggia e Mignola: Marche
Paesana Bianca: Molise
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44. ABBINAMENTO OLIO-CIBO
L’Olio Extravergine di Oliva non deve essere considerato come un
semplice condimento, ma come un prezioso alimento,
fondamentale nel definire il profilo aromatico di un piatto, in grado
esaltarne profumi e sapori se adeguatamente utilizzato e abbinato.
ABBINAMENTO OLIO-CIBO PER CONCORDANZA/BILANCIAMENTO
PIATTI SEMPLICI PIATTI CON MAGGIORE
POCO COMPLESSI STRUTTURA
OLI CON FRUTTATO PIU’
OLI DELICATI CON
INTENSO, BUON AMARO E
FRUTTATO LEGGERO
SENTORI DI CARCIOFO
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45. ABBINAMENTO OLIO-CIBO
Per una corretta scelta dell’olio, è necessario prima analizzare le
caratteristiche organolettiche che identificano un cibo in funzione
dell’abbinamento ad un olio.
INTENSITA’ DEI CINQUE
SAPORI FONDAMENTALI:
DOLCE
SALATO
AMARO
ACIDO
UMAMI (glutammato monosodico, sapido, appetitoso, simile al brodo
di carne, presente nella carne, formaggi e altri alimenti ricchi di
proteine, salsa di soia)
05/03/13 45

46. ABBINAMENTO OLIO-CIBO
ABBINAMENTO NON ARMONICO: se la presenza
dell’olio è troppo debole da non essere percepita ad
una intensità adeguata al cibo in abbinamento, o
troppo forte da risultare dominante.
ABBINAMENTO ABBASTANZA ARMONICO: se la
presenza dell’olio bilancia le caratteristiche
organolettiche del piatto in intensità e persistenza.
ABBINAMENTO ARMONICO: un abbinamento di
un olio ad un cibo è armonico quando entrambi
riescono ad integrarsi in modo perfetto e i sentori
olfattivi e gustativi dell’olio si bilanciano e
combinano con le sfumature organolettiche del
piatto.
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47. ABBINAMENTO OLIO-CIBO
GHIACCIOLA
TONDA IBLEA
MORAIOLO
NOSTRANA
NOCELLARA
ASCOLANA
BIANCOLILLA
OGLIAROLA
CORREGGIOLO
DRITTA
GENTILE DI CHIETI
CASALIVA
TAGGIASCA
LECCINO
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48. L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA E’ PIU’
GRASSO DI QUELLO DI SEMI?
FALSO!
Tutti gli oli contengono le stesse quantità di materia grassa e
apportano 9 K/cal per grammo.
L’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA E’ PIU’
PESANTE E QUINDI MENO DIGERIBILE DI
QUELLO DI SEMI
FALSO!
L’olio extravergine di oliva è il più digeribile degli
oli, non ha controindicazioni ed è consigliato
anche nella dieta del lattante
05/03/13 48

49. TUTTI I GRASSI VEGETALI SONO SIMILI DAL
PUNTO DI VISTA DIETETICO-NUTRIZIONALE.
FALSO!
L’olio di palma e di cocco, spesso nascosti dietro la
dicitura “Grassi Vegetali” sono ricchi di acidi
grassi saturi tipici del mondo animale.
L’OLIO DI SEMI E’ IL PIU’ ADATTO PER LA
FRITTURA.
FALSO!
L’olio extravergine di oliva resiste meglio alle alte
temperature. Tra gli oli di semi il più adatto per la
frittura è l’olio di arachide.
05/03/13 49

50. LA PADELLA E’ UN TEGAME ADATTO PER
FRIGGERE.
FALSO!
La forma larga e bassa del recipiente fa si che l’olio
contenuto abbia un’ampia superficie di contatto con
l’aria, ossidandosi rapidamente.E’ preferibile
utilizzare un recipiente stretto e profondo
(friggitrice).
L’OLIO D’OLIVA SCADUTO E’ DANNOSO
PER LA SALUTE.
FALSO!
Non è dannoso, ma presenta caratteri nutrizionali inferiori
e può presentare caratteristiche organolettiche non
gradevoli.
05/03/13 50

51. LE BOTTIGLIE DI VETRO TRASPARENTE SONO I
CONTENITORI PIU’ ADATTI PER LA CONSERVAZIONE
DELL’OLIO.
FALSO!
Le bottiglie di vetro scuro, i contenitori di alluminio o in
banda stagnata o di acciaio inox sono i più adatti in
quanto proteggono l’olio dalla luce, che catalizza
l’ossidazione in maniera molto più rapida.
L’ACETO E’ UN PRODOTTO ADATTO PER DETERGERE
I RECIPIENTI DESTINATI ALLA CONSERVAZIONE
DELL’OLIO.
FALSO!
E’ da evitare qualsiasi tipo di prodotto che lascia odori
prontamente assorbiti dall’olio. Le migliori sostanze
utilizzate per la detersione sono la soda caustica o un
detersivo senza profumi.
05/03/13 51

52. QUALSIASI AMBIENTE E’ ADATTO PER LA
CONSERVAZIONE DELL’OLIO.
FALSO!
La conservazione dell’olio deve avvenire in
ambienti a temperatura costante (+10/+15 ° alC),
buio, evitando la vicinanza di detersivi, salumi,
vino o altre sostanze odorose, facilmente
assorbibili dall’olio. Le confezioni di uso
quotidiano vanno tenute lontane da fonti di luce
e calore, richiuse con cura e riposte al buio.
05/03/13 52

53. UN PRODOTTO GENUINO E’ SEMPRE
DI ALTA QUALITA’.
FALSO!
Potremmo definire la genuinita’ il livello minimo di
qualità o un pre-requisito dell’olio.
Tanto più i valori chimici si abbassano ( acidità 0,2
vs 0,7) rispetto a quelli massimi previsti dalla
legge, tanto più è elevato il livello di qualità. Ma
attenzione: all’abbassarsi dei livelli chimici deve
corrispondere un aumento dei valori
organolettici!
L’acidità non è l’unico parametro di qualità!
05/03/13 53

54. LA QUALITA’ DI UN OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA
E’ DETERMINATA SOLO DA FATTORI NATURALI.
FALSO!
Anche i fattori antropici, identificabili con le pratiche
colturali dell’olivo e la conservazione delle olive
prima della molitura, influiscono in maniera
determinante sulle caratteristiche dell’olio, per cui
la qualità nasce in campo ed è preservata in
frantoio.
UN OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA DI QUALITA’
E’ ANCHE TIPICO.
FALSO!
Un olio e.v.o. di qualità è tipico se possiede delle
caratteristiche organolettiche peculiari, riconducibili ad un
determinato terroir e ad una specifica cultivar.
05/03/13 54

55. L’ACIDITA’ DELL’OLIO E’ PERCEPITA CON
IL GUSTO.
FALSO!
L’acidità non è percepibile a livello gustativo, ma
solo attraverso un’analisi chimica e rappresenta
la percentuale di acido oleico libera.
L’AMARO E IL PICCANTE SONO
CARATTERISTICHE SENSORIALI NEGATIVE
DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA.
FALSO!
Sono dei pregi, e le loro intensità contribuiscono a
definire il livello qualitativo dell’olio.
05/03/13 55

56. LINK UTILI
www.teatronaturale.it
www.internationaloliveoil.org
http://rqpa.ibimet.cnr.it/
www.assam.marche.it
05/03/13 56

57. GRAZIE PER
L’ATTENZIONE!
05/03/13 57