3. CARBOIDRATOS
Constituem a principal fonte de energia da dieta;
Contribuem para a patalabilidade dos alimentos;
Formados por poliálcoois de cadeia não-ramificada
dependendo do número de unidades que os
constituam;
Monossacarídeos (1);
Oligossacarídeos (2-20);
Polissacarídeos (>20);
4. CARBOIDRATOS
PROPRIEDADES FÍSICAS
Capacidade de fixar água
liga à presença de grupos
hidroxila;
Formação de Cristais;
Poder edulcorantes;
Polissacarídeos formam
géis e soluções viscosas;
Agentes espessantes e
geleificantes;
5. CARBOIDRATOS
TRATAMENTO TÉRMICO
Durante o tratamento térmico dos alimentos os
CHO’s sofrem 2 tipos de transformações:
1. Escurecimento não enzimático;
2. Caramelização;
6. PROTEÍNAS – ASPECTOS
NUTRICIONAIS
Cadeia longa de
aminoácidos;
Alimentos ditos como
construtores;
Podem ser usadas para
geração de energia -
Gliconeogénese
7. PROTEÍNAS
Influenciam a palatabilidade;
Os alimentos de origem animal possuem grande
quantidade o que confere alto valor nutricional;
A qualidade de uma proteínas depende do seu
teor de aminoácidos e da disposição entre as
ligações que estabilizam a estrutura;