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Tronçon de thon rouge beurre de cresson et cèpes confits

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  1. 1. 1. Tronçons de thon (190gr) 16 Huile olive pour cuisson Qs Cèpes 2 Kg miel des marquises ½ LT Vinaigre de xérès ½ LT Ail hache 50gr Huile d'olive 20 Cl Coriandre hache Qs Cresson 1 botte Beurre 450Gr Moutarde 150 Gr TECHNIQUE DE CUISSON Pour la marinade des cèpes cuire le miel en caramel blond avec ail et coriandre déglacer au xérès, et refroidir avec l'huile d'olive, réserver et mettre à mariner avec les cèpes mais à froid. Equeuter, laver, suer le cresson, jusqu'à obtention d'une purée, la mixer avec le beurre pommade (attention ne pas trop mixer, si non elle blanchit), ajouter le jus de citron et la moutarde, rouler en petit boudin dans un film et réserver. Faire fondre a la minute. Cuire le thon a la plancha sur chaque face en le laissant rosé à cœur, et tailler cinq tronçons. Tronçon de thon rouge ; beurre de cresson et cèpes confits Ahi tuna log, water cress butter and comfits porcini mushrooms Vente : 12 /70 Prix : 3600 Xpf Commentaires : Belle balance au niveau des ceps, l’idée de faire colorer L’ail dans le miel est à retenir Cresson moutarde très bon Recette numéro: 60 Date: Lundi 5 Novembre Dessert :1500 Xpf Tiramisu aux fraises, biscuits belges à la cannelle Strawberry tiramisu Belgium cinnamon cookies
  2. 2. TELEPHONE : 689.55.10.07/ 689.71.75.11 Chef: Eric Jacques Scuiller Maitre cuisinier de France mail : exec.chef@hilton-moorea.pf Executive chef au Hilton Moorea

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