Ce diaporama a bien été signalé.
Nous utilisons votre profil LinkedIn et vos données d’activité pour vous proposer des publicités personnalisées et pertinentes. Vous pouvez changer vos préférences de publicités à tout moment.

margarin dari minyak kelapa sawit

11 499 vues

Publié le

Margarin adalah produk pangan yang dapat dikonsumsi secara langsung atau dalam bentuk olahannya. Jenis pangan ini disukai oleh semua usia, terutama oleh anak-anak dan remaja, sehingga untuk meningkatkan nilai nutrisinya seringkali harus difortifikasi dengan vitamin (A dan D) atau nutrien lagi untuk memenuhi komposisi bakunya

Publié dans : Alimentation
  • Sex in your area is here: ♥♥♥ http://bit.ly/39pMlLF ♥♥♥
       Répondre 
    Voulez-vous vraiment ?  Oui  Non
    Votre message apparaîtra ici
  • Follow the link, new dating source: ♥♥♥ http://bit.ly/39pMlLF ♥♥♥
       Répondre 
    Voulez-vous vraiment ?  Oui  Non
    Votre message apparaîtra ici

margarin dari minyak kelapa sawit

  1. 1. DI SUSUN OLEH : FAJRUL MUBAROK (011.13.011) TPS 2013
  2. 2. PENGERTIAN
  3. 3. SEJARAH
  4. 4. PROSES PEMBUATAN
  5. 5. PRODUK SINARMAS
  6. 6. VIDEO
  7. 7. P E R B E D A A N MARGARIN MENTEGA &
  8. 8. APA ITU MARGARIN ?????? Margarin adalah produk pangan yang dapat dikonsumsi secara langsung atau dalam bentuk olahannya. Jenis pangan ini disukai oleh semua usia, terutama oleh anak-anak dan remaja, sehingga untuk meningkatkan nilai nutrisinya seringkali harus difortifikasi dengan vitamin (A dan D) atau nutrien lagi untuk memenuhi komposisi bakunya. Pengertian margarine yang lebih rinci merupakan emulsi dari fase lemak dan fase berair. Fase lemak sebagai fase yang kontinyu yang merupakan campuran dari berbagai jenis minyak baik hewani maupun nabati HOME
  9. 9. Produk margarin pertama kali diperkenalkan dalam sayembara tahun 1887 di Perancis yang diadakan oleh Kaisar Napoleon III. Margarin tersebut dibuat oleh Mege Mouris sebagai salah satu peserta lomba. Merge Mouries mencoba membuat produk menyerupai mentega dalam hal penampakan, bau, konsisitensi, rasa, dan nilai gizi namun berasal dari bahan lain yang lebih murah dan mudah didapatkan (Hasenhuettl & Hartel, 1997). Margarin merupakan suatu produk berbentuk emulsi baik padat maupun cair yang mengandung minyak tidak kurang dari 80% dan 15000 IU vitamin A per ponnya (FDA dalam Hasenhuett dan Hartel, 1997). Margarin dapat juga diartikan sebagai emulsi yang terdiri dari fase internal berupa cairan yang diselubungi oleh fase eksternal berupa lemak yang bersifat plastis. Komponen yang terkandung dalam margarin adalah lemak, garam, vitamin A, pengawet, pewarna dan emulsifier untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk (Hasenhuettl & Hartel, 1997). HOME
  10. 10. Komposisi standar dari margarin secara umum adalah (Flack, 1995) :  Fat (lemak), minimal 80%  Air, maksimum 16 %  Komponen lain yang terdiri dari garam, protein, emulsifier, vitamin, bahan pewarna, bahan penambah citarasa. Kandungan karoten yang tinggi tersebut menyebabkan minyak sawit berwarna merah-jingga, sehingga dikenal sebagai minyak sawit merah, yang merupakan sumber karoten terbesar dari bahan pangan alami. Keistimewaan minyak sawit adalah bahwa didalamnya mengandung lemak jenuh dan tidak jenuh sekaligus namun sama sekali tidak mengandung cholesterol atau asam lemak trans. Komposisi kandungan lemak tersebut adalah (Anon ):  Gliserol laurat 0,1% (jenuh)  Miristat 0,1% (jenuh)  Palmitat 44% (jenuh)  Stearat 5% (jenuh)  Oleat 39% (tak jenuh, tunggal)  Linoleat 10% (tak jenuh, jamak)  Linoleat 0,3% (tak jenuh, jamak)
  11. 11. Gambar 1. Skema Diagram Peralatan Ekstraksi Fluida Superkritik
  12. 12. SKEMA PEMOTONGAN PEMBUATAN MINYAK SAWIT MERAH
  13. 13. PROSES PEMBUATAN 1. Tahap Netralisasi Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. 2. Tahap Bleaching (pemucatan) Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida. (Ketaren,1986).
  14. 14. 3. Tahap Hidrogenasi Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak. 4. Tahap Emulsifikasi Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu
  15. 15. a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan b- karoten pada margarine sebagai zat warna serta vitamin A dan D untuk menambah gizi. b. Proses pencampuran emulsifier fase cair Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah : · garam untuk memberikan rasa asin TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik · Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet (Bailey’s,1950). Vitamin A dan D akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti garam, anti oksidan dan Natrium benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase cair. (Bailey’s,1950).
  16. 16. Tabel 1. Jenis emulsifier yang diijinkan untuk pembuatan margarin
  17. 17. Gambar.1 proses pembuatan margarin
  18. 18. Bagan pembuatan margarin
  19. 19. Reaksi kimia pembuatan margarin HOME
  20. 20. HOME
  21. 21. Perbedaan Mentega (butter) dan Margarine
  22. 22. Perbedaan Mentega atau butter dengan Margarine secara kasat mata sebenarnya tidak terlalu mencolok. Selain pada warnanya dimana Margarin terlihat lebih kuning dari Mentega. Secara ingredient atau bahan pembuatnya mentega dan Margarin jelas berbeda sangat jauh sekali dan bahkan bersifat prinsipel hal ini karena bahan baku mentega berasal dari lemak hewan, sedangkan margarin berasal dari lemak tumbuhan. Perbedaan Mentega dan Margarin bukan hanya dari bahan pembuat nya tapi juga susunan asam lemaknya. Mentega yang berasal dari lemak hewan banyak mengandung asam lemak jenuh atau saturated fat. Lemak jenuh ini sangat berkaitan erat dengan kadar kolesterol dalam tubuh. Sementara Margarin yang berasal dari lemak tumbuhan kebalikan dari mentega yaitu mengandung banyak asam lemak tidak jenuh yang dapat menurunkan kadar kolesterol yang sangat berbahaya bagi kesehatan.
  23. 23. PERBEDAAN Mentega :  Terbuat dari lemak hewan  mempunyai kadar asam lemak jenuh yang tinggi  mudah tengik  banyak mengandung vitamin A  tidak mudah mencair Margarin :  Terbuat dari lemak tumbuhan  mempunyai kadar asam lemak tidak jenuh yang tinggi  tidak mudah tengik, lebih tahan lama  banyak mengandung vitamin E  mudah meleleh Dari perbedaan mentega dan margarin di atas dapat di lihat kalau secara keseluruhan sepertinya margarin memiliki kelebihan yang lebih baik dari mentega. Selain dari segi kesehatan tapi juga dari segi keawetan. namun begitu ada ahli yang berpendapat bahwa dalam prosesnya, pembuatan margarin lebih rentan karena hidrogenasi yang di berlakukan dapat mengurangi serta merubah struktur asam lemak tidak jenuh. Kalau di lihat dari segi rasa, sepertinya mentega lebih sedap dan memiliki tekstur yang lebih memikat terutama untuk olesan. Namun begitu sebaiknya kalau ingin menggunakan jangan di lihat perbedaan antara margarin dan mentega tapi fungsi dan kegunaanya. Apalagi dalam membuat kue karena ini akan berpengaruh pada tekstur dan rasa. HOME

×