1. Olivos Centenarios La ciudad jienense de Martos celebró III Feria del Olivar “Expomartos 2002” Un acontecimiento que el ejecutivo local de este municipio celebra cada dos años. El Pabellón de la Juventud, en las instalaciones deportivas de la localidad, fue el escenario donde se desarrolló esta feria dedicada exclusivamente al aceite y al mundo del olivar en general. La presencia de firmas comerciales relacionadas con el sector oleícola fue muy numerosa

2. Picual Es la variedad más importante del mundo. Los olivos picuales tienen una alta productividad, siendo ésta una de las razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. Tiene un rendimiento graso elevado, un elevado índice de estabilidad y un alto contenido en ácido oleico.

3. Arbequina Las arbequinas son aceitunas pequeñas, pero muy apreciadas por su precoz entrada en producción Son aceites que presentan un olor afrutado fresco con aromas a almendras y otras frutas. Amargan y pican muy poco. Sin embargo, también se da el tipo de aceite frutado ligeramente verde y medianamente amargo, picante y dulce. Por su composición son algo más delicados que otras variedades frente a la oxidación y una vez envasados es muy importante que estén al resguardo de la luz y el calor. Se halla entre las variedades españolas más conocidas. Es originaria de la localidad de Arbeca, se extiende por las provincias de Tarragona

4. Cornicabra Esta variedad es, en número de hectáreas cultivadas, la segunda en importancia, pero la tercera en producción. Originaria de Mora de Toledo, su área de cultivo abarca las provincias de Toledo y Ciudad Rea Tiene una gran resistencia a las sequías, heladas y fríos invernales, lo que nos indica que siendo árbol mediterráneo se ha adaptado perfectamente a un clima continental El árbol del que proviene es muy resistente a las sequías, heladas y fríos. El rendimiento graso se sitúa en torno al 19%. El aceite presenta una gran estabilidad debido a su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados.

5. Gordal El árbol de donde se extrae la aceituna de Gordal, es un árbol vigoroso, escasamente ramificado y con hojas de gran tamaño. La aceituna Gordal Sevillana es una variedad sevillana, su nombre de gordal proviene del tamaño de su fruto que es un poco redondeado. Sevilla es la principal provincias productora también estan presentes en otras comunidades, como Córdoba y Huelva también existen plantaciones de esta variedad. Otros países como los Estados Unidos, Argentina o incluso Israel también se han encontrado con este tipo de plantación.

6. Hojiblanca El nombre le viene del color del envés de la hoja que hace que el olivo presente un aspecto plateado en la lejanía. Su fruto se usa tanto para aceituna de mesa negra, como para la producción de aceite. Se produce en las provincias de Málaga, Córdoba, Cádiz y Granada, siendo los focos más importantes la zona de las Alpujarras, la sierra de Cádiz y la zona de Antequera. Puede suponer el 15% del olivar andaluz. También se le conoce con el nombre de Lucentino, por los reflejos metalizados que tienen sus hojas al darle e sol.

7. Manzanilla La aceituna de manzanilla es una aceituna propia de la ciudad de Sevilla El aceite de manzanilla por su parte resulta muy agradable al sabor del paladar, Es una de las variedades más conocidas internacionalmente gracias a la gran calidad que posee, Se destina tanto a mesa como a almazara. Da unos aceites que exhiben bastante cuerpo, con aromas herbáceos, picante y amargor en el rango medio-alto y aromas a otros frutos/as maduros, especialmente plátano dulce.

8. Royal La variedad de aceituna royal únicamente se encuentra cultivable dentro de la demarcación de la denominación de origen Sierra de Cazorla. El cultivo de royal representa más del 5% de los aceites d.o. sierra de cazorla, demarcados únicamente en los municipios de Cazorla, Iruela y Quesada. Se produce solamente con este tipo de olivo un aceite de oliva virgen extra que suele presentar un color verde-amarillento. Teniendo un aroma fresco a hierba verde y fruta. Los aceites que se obtienen de la variedad royal son de gran valor nutritivo