Artigo ABMBA - Volume 01 - Número 02 - Artigo 03

1. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013
SEGURANÇA ALIMENTAR DO SUCO DE ACEROLA VENDIDO POR AMBULANTES
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NO CENTRO COMERCIAL DE MACAPÁ – AMAPÁ, BRASIL
FOOD SAFETY ACEROLA JUICE BY STREET SOLD IN SHOPPING CENTER MACAPÁ - AMAPÁ,
BRAZIL
ROMULO LIMA DE SOUSA1; RUBENS ALEX DE OLIVEIRA MENEZES2; PETILLE SANTOS DE SOUZA3;
FLÁVIO HENRIQUE FERREIRA BARBOSA4; ISIS RAMOS ALFAIA5; EDILUCI DO SOCORRO TOSTES
MALCHER6
RESUMO
A informalidade do trabalho dos vendedores ambulantes traz em seu bojo questões fundamentais que
possibilitam avaliar seu impacto na economia local e a sua inserção no quadro atual do mercado de trabalho.
Isto se aplica, pelo fato de não encontrarmos de forma clara e precisa nas estatísticas oficiais a figura do
vendedor ambulante, entendida na maioria dos casos como uma atividade profissional desvalorizada,
vulnerável frente ao exercício de uma cidadania plena, discriminada. Com a implantação do Sistema Único
de Saúde e a descentralização das suas ações, o controle sanitário desse segmento passou a ser
responsabilidade dos municípios. Considerando-se que os vendedores de rua são comerciantes que
fornecem rotineiramente alimentos para a população, urge buscar meios que garantam o seu acesso à
informação, assegurando efetiva intervenção nos riscos inerentes ao consumo de alimentos de baixa
qualidade higiênico-sanitária. Norteado por esses questionamentos, esta pesquisa teve como objetivo de
investigar as condições higiênicas sanitárias do suco de acerola vendido por ambulantes nas avenidas,
Cândido Mendes e São José no centro comercial da Cidade de Macapá - Amapá. Os resultados obtidos
demonstram que os pontos de venda não possuem infraestrutura básica, a higienização dos equipamentos e
utensílios é precária, ensejando risco de contaminação, os vendedores desconhecem as técnicas adequadas
de manipulação, bem como procedimentos para assegurar a inocuidade dos alimentos e os alimentos
recebem um tratamento razoável, porém com significativo risco pra saúde.
Palavras chaves: Segurança alimentar, informalidade, ambulante, condições higiênico-sanitárias, controle
de qualidade.
ABSTRACT
The informality of work Hawkers brings with fundamental questions in order to assess their impact on the local
economy and its insertion in the current framework of the labor market. This applies, for we did not find a clear
and precise manner in the official statistics the figure Hawker, understood in most cases as a devalued
occupation, vulnerable to the exercise of full citizenship, segregated. With the implementation of the National
Health System and the decentralization of their actions, the sanitary control of this segment became the
responsibility of the municipalities. Considering that the street vendors are traders who routinely provide food
for the population, it is urgent to seek ways to ensure their access to information, ensuring effective intervention
in the risks inherent in the consumption of foods low sanitary quality. Guided by these questions, this study
aimed to investigate the hygienic sanitary conditions of acerola juice sold by street vendors in the avenues,
São José and Cândido Mendes in the commercial center of the city of Macapá - Amapá. The results obtained
demonstrate that the outlets do not have basic infrastructure, sanitation of equipment and utensils is
precarious, entailing risk of contamination, sellers are unaware of the proper handling techniques and
procedures to ensure the safety of food and food receive a reasonable treatment , but with significant risk to
health.
Keywords: Food safety, informality, sanitary hygienic conditions, quality control.

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INTRODUÇÃO
A preocupação com a segurança
alimentar vem crescendo e gerando uma
série de discussões entre organizações
governamentais, instituições de ensino e
indústrias alimentícias na elaboração de
estratégias que assegurem à população
produtos que não sejam prejudiciais à
saúde (RODRIGUES et al., 2003). Por
outro lado, tem crescido o interesse do
público em relação à segurança
alimentar, devido ao aumento do número
de doenças transmitidas por alimentos.
A expressão “alimentos seguros”
pode ser interpretada de várias maneiras.
As diferentes definições, entretanto, são
dadas essencialmente a partir do que
constitui um risco ou perigo significativo
(FORSYTHE, 2002; RICHARDS, 2002).
As autoridades da área de
proteção dos alimentos classificam a
contaminação de natureza biológica de
origem microbiana como o perigo
principal para a Saúde Pública
(CÂMARA, 2002). Na classe de perigos
biológicos, podem ser admitidos os
macrobiológicos e os microbiológicos.
Dentre os perigos
macrobiológicos, citem-se, por exemplo,
as moscas, mosquitos e outros insetos
que, embora repugnantes, quando
presentes no alimento nem sempre a sua
ingestão representa risco à saúde do
consumidor, salvo as poucas exceções
de insetos que são venenosos.
Entretanto, as patas, as asas e pelos dos
insetos podem carrear outro tipo de
perigo, que são os microrganismos
(perigos microbiológicos) e, dentre estes,
contam-se os que são patogênicos
(CÂMARA, 2002).
Por isso, os insetos representam
perigos sérios, ao pousarem sobre
alimentos prontos para consumo,
podendo contaminá-los com Salmonella
sp. ou Escherichia coli entero-hemorrágica,
por exemplo. Mas, caso o
inseto contamine o alimento antes deste
ser tratado termicamente, não
representará um perigo importante, visto
que este tratamento reduzirá o risco de
danos à saúde (CHAVES, 2004).
O comércio de alimentos em vias
públicas tem recebido, atualmente,
grande atenção das autoridades que
concentram esforços na análise dos
impactos econômicos, sociais e
sanitários dessa atividade (BRITO et al.,
2003). Em contraponto, esse tipo de
comércio ainda constitui risco à saúde da
população, já que os produtos
comercializados podem ser facilmente
contaminados com microrganismos
patogênicos, devido às condições
inadequadas do local de preparo e à falta
de conhecimento sobre técnicas de
manipulação higiênica por parte dos
comerciantes.
Além disso, muitos
estabelecimentos de comércio ambulante
não contam com sistema de
abastecimento de água tratada, o que
dificulta a higienização correta dos
utensílios utilizados no preparo dos
alimentos (RODRIGUES et al., 2003).
Entende-se por alimentos
comercializados por ambulantes,
alimentos e bebidas prontos para o
consumo, preparados e/ou vendidos nas
ruas e outros lugares públicos similares,
para consumo imediato ou posterior, sem
que haja, contudo, etapas adicionais de
preparo ou processamento (CARDOSO
et al., 2003).
Nesta definição também são
incluídas as frutas frescas e vegetais
vendidos fora das áreas comerciais
autorizadas (CARDOSO et al., 2003).
Geralmente, as áreas de venda
apresentam infraestrutura inadequada,
falta de acesso a água potável e a
instalações sanitárias, o que faz
aumentar os riscos de servirem como
veículos de doenças. Os alimentos de
rua, em geral, são caracterizados pelo
baixo preço, familiaridade, conveniência
e fácil acesso. Sua oferta varia conforme
a riqueza cultural da população
(HANASHIRO et al., 2002).

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Fiscalizar e controlar o comércio
informal de alimentos parece ser a meta
mais fácil de se alcançar. Acabar
definitivamente com ele é impossível,
posto que implicaria fatores de ordem
econômica a serem contornados, além de
mudança na mentalidade da população
consumidora. O seu controle pode ser
melhorado, através de uma legislação
mais racional por meio de uma política
fiscal mais equilibrada e condizente com
a realidade.
Os serviços municipais de
fiscalização deveriam ser aplicados com
sentido mais educativo do que
fiscalizador, porém sempre com
seriedade e rigor; sendo de fácil
compreensão entre os usuários, ou seja,
consumidores, fiscais (GÓES, 1999).
Além de difundir a legislação, os
programas devem sensibilizar o
profissional para a adoção de boas
práticas operacionais na manipulação,
preparo e comércio de alimentos mais
seguros (SOUZA; PELIOCINI; PEREIRA,
2003).
A melhor forma para assegurar a
qualidade da alimentação é através da
educação e treinamento constante dos
manipuladores, pois criam um conjunto
de meios e processos mediante os quais
o indivíduo é ensinado e aperfeiçoado na
execução de determinada tarefa, e
atualmente os treinamentos para
manipuladores vêm sendo elaborados
tomando como base esse conceito
(OLIVEIRA et al., 2003).
Além dos cuidados com a higiene
dos alimentos, dos utensílios e
equipamentos, faz-se necessária uma
atenção especial para a higiene do
espaço onde se preparam e distribuem as
refeições, além do uso de Equipamentos
de Proteção Individual (EPI’s) pelos
ambulantes. Pois o resultado final do
alimento depende dessa corrente ser
segura e nunca rompida.
Nem sempre é possível um local
perfeito para o serviço de alimentação.
Mas pode ser adaptado, tornando-se
ideal para o desenvolvimento de um
excelente trabalho, sem riscos para o
alimento (SESC, 2004; BRASIL, 2002a).
Embora o comércio de ambulantes esteja
sujeito à regulamentação em países
desenvolvidos, representa uma lacuna
normativa em diversos países tropicais.
No Brasil, não há legislação
federal para a atividade. Ao mesmo
tempo, com a implantação do Sistema
Único de Saúde e a descentralização das
suas ações, o controle sanitário desse
segmento passou a ser responsabilidade
dos municípios. Dessa forma, enquanto
alguns municípios avançaram na
elaboração de normas próprias, muitos
sequer alcançaram a organização dos
seus serviços de Vigilância Sanitária
(CARDOSO et al., 2003).
Considerando-se que os
vendedores de rua são comerciantes que
fornecem rotineiramente alimentos para a
população, urge buscar meios que
garantam o seu acesso à informação,
assegurando efetiva intervenção nos
riscos inerentes ao consumo de
alimentos de baixa qualidade higiênico-sanitária.
A Resolução nº216, de 15 de
setembro de 2004, da Agência Nacional
da Vigilância Sanitária, dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas
para Serviços de Alimentação, incluindo
os vendedores ambulantes de alimentos
(BRASIL, 2004). Um dos pontos
importantes dessa normatização seria a
obrigatoriedade de capacitação dos
proprietários e manipuladores desses
serviços.
Norteado por esses
questionamentos, esta pesquisa teve
como objetivo de investigar as condições
higiênicas sanitárias do suco de acerola
vendido por ambulantes nas avenidas,
Cândido Mendes e São José no centro
comercial da Cidade de Macapá - Amapá.

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METODOLOGIA
A pesquisa foi realizada no centro
comercial da cidade de Macapá, na qual
foram identificados 25 pontos de
comércio ambulante situadas nas
Avenidas Cândido Mendes e São José,
sendo as avenidas de maior fluxo de
pessoas, e que representa o universo
amostral estudado. Dos 25 pontos de
comércio ambulante, identificados no
centro comercial de Macapá, coletou-se
uma amostra de suco de acerola de cada
ponto no período de três meses.
Para investigação, delimitou-se o
trecho que engloba o grande fluxo de
pessoas. Os pontos de venda foram
avaliados através de análise visual e
preenchimento da Ficha de Verificação
elaborada segundo modelo da Resolução
nº 275 (BRASIL, 2002b), da Vigilância
Sanitária. Esses pontos foram analisados
conforme as condições higiênico-sanitárias
da infraestrutura (área externa;
área interna; piso; teto; paredes; portas,
janelas e outras aberturas; iluminação;
ventilação e climatização; abastecimento
de água e esgotamento; higienização das
instalações; manejo de resíduos e
instalações sanitárias).
Condições higiênico sanitárias dos
equipamentos, utensílios e
manipuladores (vestuário; hábitos
higiênicos; estado de saúde e programa
de capacitação dos manipuladores e
supervisão), Uso de Equipamentos
Individuais (EPI’s) (Avental, Gorro, luvas,
máscaras) e ainda produção do alimento
(matéria-prima, ingredientes e
embalagens; armazenamento e
conservação; data de validade),
considerando-se as normas de BPF
apresentadas na Resolução nº 275
(BRASIL, 2002b), Portaria nº 326
(BRASIL, 1997) e Resolução nº 216
(BRASIL, 2004).
Para determinação dos resultados
foram utilizados valores numéricos para
os itens investigados, segundo
metodologia de Valente e Passos (2003),
apresentados na Tabela 1. Foram
considerados para tabulação dos dados
os resultados “sim”, para a totalização
dos itens investigados (100%). Nos casos
em que as conformidades não eram
aplicadas (NA), levou-se em conta o
número de itens que se aplicava a
determinado ponto de venda.
Tabela 1 – Critério de classificação de acordo com
a porcentagem de itens atendidos na ficha de
verificação.
Pontuação (%) Classificação
91-100 Excelente
76-90 Bom
51-75 Regular
20-50 Ruim
0-19 Péssimo
Fonte: Valente et al (2003).
Após análise, os valores
numéricos para os itens investigados,
segundo metodologia de Valente e
Passos (2003), foi realizado a
classificação de acordo com a
porcentagem de itens atendidos na ficha
de verificação em (Excelente, Bom,
Regular, Ruim e Péssimo) para cada
indicador das condições higiênicas
sanitárias do suco de acerola vendido por
ambulantes no centro comercial da
Cidade de Macapá - Amapá.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A segurança alimentar depende do
controle exercido sobre os perigos
químicos, físicos e biológicos, os quais
permeiam todas as etapas da cadeia
alimentar, iniciada na produção e
finalizada no consumo. O trabalho a ser
desenvolvido na cadeia alimentar é
entendido como um processo, sendo que
qualidade do resultado corresponderá à
qualidade dos elementos e fatores
envolvidos (RICHARDS, 2002).
A razão para que se limpem e
desinfetem as superfícies que entram em
contato com os alimentos e o ambiente,
deve-se ao fato de que essas operações
auxiliam o controle microbiológico. Se

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realizadas com eficácia e no momento
apropriado, poder-se-ão obter como
efeito a eliminação ou um controle
apreciável da população microbiana
(SILVA JR, 1995a).
Os manipuladores de alimentos
têm um importante papel na prevenção
das toxinfecções alimentares e das
demais doenças de origem alimentar. A
preocupação comum é com relação à
passagem dos organismos das pessoas
para os alimentos, a partir do nariz, pele
das mãos e de outras superfícies e das
feridas (HOBBS; ROBERTS, 1999).
A maioria das pessoas envolvidas
com a manipulação de alimentos, nos
estabelecimentos alimentícios, carece de
conhecimentos relativos aos cuidados
higiênico-sanitários, que devem ser
seguidos na elaboração dos produtos,
desconhecendo totalmente a
possibilidade de serem portadores
assintomáticos de microrganismo. Como
consequência, tem-se práticas
inadequadas de higiene e processamento
realizadas por pessoas inabilitadas,
podendo provocar a contaminação dos
alimentos (TOSIN; MACHADO, 1995).
As pessoas que comercializam
alimentos na rua, geralmente não estão
submetidas a nenhum tipo de
regulamentação, e quando esta existe, ou
não é cumprida ou simplesmente não se
aplica; além disso, estas pessoas
normalmente iniciam suas atividades com
o mínimo de capital (GRACIA-CRUZ;
HOFFMANN; BUENO, 2000).
Os alimentos podem contaminar-se
mediante contato com utensílios
superfícies e equipamentos
insuficientemente limpos. Deve ser
salientado que os microrganismos
patógenos podem manter-se em
partículas de alimento ou em água sobre
os utensílios lavados inadequadamente
(HOBBS; ROBERTS, 1999). A higiene é
base da saúde e para mantê-la é
absolutamente imprescindível que
iniciemos com a nossa higiene pessoal,
que se torna primordial no local de
trabalho (DAVIES, 2001).
É impossível esterilizar as mãos, a
desinfecção pelo calor é impraticável,
mas a desinfecção química pode ser
usada. As mãos devem ser lavadas com
abundância de sabão e água, de
preferência morna, e enxaguadas em
água corrente. As unhas devem ser
curtas, sem esmaltes e
escrupulosamente limpas (HOBBS;
ROBERTS, 1999).
Se o contaminando preparar
alimentos e não tiver bastante asseio,
pode inocular a bactéria nesse alimento e
com isso causar vários problemas de
infecção a quem, por ventura, venha a
ingerir o alimento (EVANGELISTA-BARRETO;
VIEIRA, 2002) Sobre a
microflora de frutas e derivados, comenta
que as bactérias são geralmente
originárias do solo e transferidas para o
produto pelas mãos dos trabalhadores,
pelos utensílios e equipamentos
(DELAZARI, 1980).
Pesquisas na flora bacteriana das
mãos antes e depois de sevem lavadas
com sabão e água, sozinho ou com
tratamento antisséptico temporário,
mostraram que os sabões comuns e
lavagem com água foram efetivos para a
remoção, ou pelo menos para a redução
no número de coliformes e de outros
organismos intestinais Gram-negativos
encontrados nos alimentos (HOBBS;
ROBERTS, 1999).
As unhas devem ser mantidas
sempre curtas, já que as unhas
compridas servem de lar para diversos
tipos de bactérias prejudiciais a saúde. O
esmalte de unhas não deve ser usado por
pessoas que manipulam produtos
alimentícios, pois suas partículas podem
soltar-se e misturar-se aos alimentos,
causando contaminação e
apodrecimento (HAZELWOOD;
MCLEAN, 1998).
Os panos sujos são perigosos
transmissores de microrganismos
patogênicos, por que eles possuem duas

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características ao desenvolvimento dos
mesmos: a umidade e os restos de
alimentos que ficam aderidos ao tecido.
Sendo assim, de nada adianta uma
limpeza correta de panelas, utensílios e
equipamentos para, depois, enxugá-los
com um pano sujo (SILVA JR, 1995b).
A qualidade microbiológica
insatisfatória indica que há falhas
higiênicas durante o processamento,
operações deficientes de limpeza e
sanitização dos equipamentos, utensílios,
unidades da fabricação, matéria-prima
inadequada, más condições de
armazenamento (LEITE et al. 2000).
Além dos cuidados com a higiene
dos alimentos, dos utensílios e
equipamentos, faz-se necessária uma
atenção especial para a higiene do
espaço onde se preparam e distribuem as
refeições, pois o resultado final do
alimento depende dessa corrente ser
segura e nunca rompida. Nem sempre é
possível um local perfeito para o serviço
de alimentação. Mas pode ser adaptado,
tornando-se ideal para o
desenvolvimento de um excelente
trabalho, sem riscos para o alimento
(SESC, 2004).
Quem quer produzir um produto de
qualidade precisa estar atento a esses
meios e também instruir esses
profissionais sobre os conceitos
importantes, as técnicas operacionais e
as informações sobre o controle
higiênico-sanitário para a devida
conscientização profissional (MADEIRA;
FERRÃO, 2002).
A tabela 02 evidencia as condições
higiênico-sanitárias da infraestrutura,
condições higiênico-sanitárias dos
equipamentos, utensílios e
manipuladores, uso de Equipamentos
Individuais (EPI’s) e ainda produção do
alimento considerando-se as normas de
Boas Práticas de Fabricação.
Tabela 02 – Condições Higiênicas Sanitárias
INDICADORES PONTUAÇÃO (%) CLASSIFICAÇÃO
Infra-Estrutura
Área externa 0 Péssimo
Área interna 0 Péssimo
Piso 0 Péssimo
Teto 0 Péssimo
Paredes 0 Péssimo
Portas 0 Péssimo
Janelas 0 Péssimo
Iluminação 0 Péssimo
Ventilação e climatização 0 Péssimo
Abastecimento de água e esgotamento 0 Péssimo
Higienização das instalações 0 Péssimo
Manejo de resíduos 5 Péssimo
Instalações sanitárias 0 Péssimo
Equipamentos, Utensílios e
Manipuladores
Vestuário 0 Péssimo
Hábitos higiênicos 5 Péssimo
Programa de capacitação 0 Péssimo
Supervisão 0 Péssimo
Equipamento de Proteção individual
(EPI’s)
Avental 0 Péssimo
Gorro 4 Péssimo

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Luvas 4 Péssimo
Mascara 0 Péssimo
Produção do Alimento
Matéria-prima 88 Bom
Ingredientes e embalagens 0 Péssimo
Armazenamento e conservação 100 Excelente
Data de validade 0 Péssimo
Fonte: Instrumento de coleta de dados da pesquisa
Pela análise visual o item
“Infraestrutura”, foram detectadas
inadequações da área externa que
delimitava os “carrinhos” ou “barracas”,
sendo que esses locais apresentaram
problemas, tais como a presença de
animais, acúmulo de lixo e entulho nas
imediações. A área interna também
demonstrou problemas contendo
objetos em desuso no recinto. As
estruturas das paredes, portas, janelas,
teto, revestimento e piso das
instalações apresentaram
comprometimento: rachaduras, trincas
e material de acabamento não
apropriado a um local de
comercialização de alimentos.
O suprimento de água, quando
presente, estava sendo feito pelo
acondicionamento em galões da água
proveniente das residências dos
vendedores. Não havia pia para
higienização e lavagem de utensílios,
item este exigido pela Resolução nº 216
do Ministério da Saúde (BRASIL,
2004).
No tocante ao uso de instalações
sanitárias, os ambulantes relataram o
uso de dependências próximas, o que
nem sempre pôde ser verificado, como
no caso do comércio noturno, quando
alguns comerciantes declararam utilizar
instalações de casas de conhecidos
próximos.
Os resíduos são tratados de
forma imprópria. Nenhum ponto de
venda possui em sua área interna
lixeira com pedal. A maioria utiliza
sacolas plásticas sem suporte para
acondicionamento. Na parte externa,
as lixeiras estão presentes, porém sem
proteção de saco plástico, mantendo-se
sujas durante todo o expediente.
Nenhum ponto de venda apresentou
recipiente próprio para descarte de
material reciclável.
A localização das “barracas” que
comercializam alimentos em vias
públicas já constitui um dos pontos
desfavoráveis para garantir a proteção
dos alimentos contra a contaminação
ambiental. A proximidade ao fluxo de
veículos e de pessoas agrava essa
situação, deixando os produtos
expostos à poeira e poluição
(NASCIMENTO et al., 2004).
No item Equipamentos,
Utensílios e Manipuladores os
resultados demonstraram
inadequados, as falhas nos
procedimentos de higienização de
equipamentos e utensílios permitem
que os resíduos aderidos aos
equipamentos e superfícies se
transformem em potencial fonte de
contaminação cruzada (CHESCA et al.,
2003).
Os entrevistados, geralmente os
proprietários, relataram levar utensílios
no final do período de trabalho para
serem lavados em casa, transportados
de forma variada. Em 100% dos locais
os utensílios de uso dos consumidores
eram descartáveis. Entretanto as
garrafas “pet” na qual era
comercializado o suco de acerola eram
reaproveitadas não sendo possível a
verificação da higienização das
garrafas “pet”, pois não eram
higienizados no local.

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Esse item foi observado que os
proprietários/manipuladores
apresentavam-se sem uso de uniforme
adequado, além de um asseio pessoal
desfavorável (com utilização de
adornos, esmalte, unhas compridas e
falta de boa apresentação corporal).
Quanto aos hábitos higiênicos, dos
manipuladores 5% enquadram-se na
faixa adequada, já que 95% manipulam
dinheiro com frequência e não
possuem um local apropriado para
higienização das mãos.
Em nenhum dos locais visitados
houve conhecimento ou percepção
visual de manipuladores trabalhando
em estado de saúde que pudesse
acarretar prejuízo à atividade, e todos
eles afirmaram não receber orientação
sobre higiene pessoal em relação a
esse item.
Segundo Lucca (2000), os
manipuladores constituem uma das
mais importantes fontes de
contaminação dos alimentos, e a
manipulação inadequada pode, não
somente veicular microrganismos
patogênicos, como também propiciar o
desenvolvimento e a sobrevivência
desses patógenos.
Analisando a percentagem do
uso de EPI’s (luvas, gorros e uniformes)
pelos ambulantes, chegamos a um
proporção de 92% que não usam os
equipamentos de proteção. Os EPI’s
encontrados em uso pelos ambulantes
foram assim distribuídos: No que se
refere a analise visual sobre o uso de
EPI’s, este constatou que 92% dos
ambulantes não usam nenhum tipo de
EPI’s.
Isto pode está diretamente
relacionado com o alto grau de
contaminação encontrado no estudo.
Atualmente, não há nenhuma
legislação que venha a regulamentar a
ocupação de manipulador de
alimentos; o que existem são
Regulamentos Técnicos que
estabelecem os parâmetros e critérios
para o controle higiênico-sanitário na
produção de alimentos.
(HAZELWOOD; MCLEAN, 1998).
No item referente à Produção do
Alimento (matéria-prima, ingredientes e
embalagens; armazenamento e
conservação do alimento), 88% dos
responsáveis garantiram adquirir a
poupa da fruta com boa procedência,
realizando suas compras diariamente,
não mantendo nenhum estoque.
Nascimento et al (2004) destaca
que a qualidade da matéria-prima
utilizada na preparação dos alimentos é
de fundamental importância para um
produto final adequado, bem como o
cumprimento dos procedimentos
quando da espera dos produtos à
venda, garantindo um alimento seguro
ao consumidor.
Todos os pontos de venda
utilizavam embalagens de material
reciclado, que entram em contato com
o alimento. Do mesmo modo, o gelo
utilizado pelos vendedores ambulantes
é o gelo doméstico, sendo que 100%
dos locais usam caixa isotérmica, para
conservação dos alimentos. Por sua
extrema perecibilidade, os produtos
que transitam nesse tipo de comércio,
como lanches e salgados preparados
no ponto de venda, exigem refrigeração
em ambiente e temperatura
adequados.
Caixas isotérmicas com gelo de
procedência duvidosa podem vir a
contaminar o alimento armazenado,
assim como caixas de isopor
danificadas e sujas. Nesses casos, a
qualidade microbiológica é a mais
afetada, pois produtos podem constituir
fonte de Escherichia coli, Salmonella
sp., Shigella sp. E Listeria
monocytogenes (MENDONÇA;
CORREIA; ALBINO, 2002).
Dos locais visitados, em 90%,
não apresentavam os produtos de
higiene, sendo 10% que apresentavam
vinham sendo armazenados em locais
distintos. A área para guardar objetos

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utilizados na higienização deve ser
isolada dos produtos alimentícios. Silva
Jr (2001a) discute sobre o poder tóxico
dos desinfetantes e antissépticos, que
podem interferir na saúde do
consumidor, quando ingeridos com os
alimentos.
Esses resultados vêm
corroboram com outros trabalhos que
verificam a inadequação das condições
higiênico-sanitárias na venda de
alimentos na rua, em diferentes cidades
do Brasil (MENDONÇA; CORREIA;
ALBINO, 2002; NASCIMENTO et al.,
2004). A deficiente informação e falta
de educação sanitária de consumidores
e comerciantes podem ser sentidas,
não existindo real consciência dos
riscos potenciais que essas práticas
podem acarretar à saúde da população
(MENDONÇA; CORREIA; ALBINO,
2002).
A busca da garantia da
segurança e qualidade dos produtos e
da prestação de serviços na área de
alimentos constitui instrumento básico
na preservação de atributos
relacionados com o valor nutricional e
com os critérios de qualidade sanitária
dos alimentos na prestação de serviços
nesse âmbito, com vistas à proteção da
saúde do consumidor, dentro da
perspectiva do direito humano à
alimentação e nutrição adequadas
(CGPAN, 2000).
Desta forma, o desafio do Poder
Público, particularmente o municipal, é
conciliar os interesses dos que
recorrem às atividades informais como
alternativa de ocupação e a
necessidade de garantir a utilização
coletiva dos espaços públicos (GÓES,
1999).
CONCLUSÃO
Este trabalho demonstrou a
fragilidade da atividade do vendedor
ambulante no município de Macapá
diante da falta de mecanismos e boa
vontade estatal que dificultam a vida e
o trabalho desta categoria até agora
não reconhecida como profissão.
Relata também as dificuldades
que enfrentam no dia a dia de seu
mister, lembrando que grande parte
destas pessoas reside em locais de
difícil acesso ao seu local de trabalho
cujo transporte e equipamentos não
são adequados para o desempenho de
suas atividades, ou ainda dependendo
de alguns comerciantes que lhes
auxiliam guardando suas mercadorias,
tabuleiros, isopores etc., além de
permitir o uso do banheiro.
Muitos destes trabalhadores
tentam junto as prefeituras conseguir
licença para suas atividades, o que de
pronto lhes é negado. Neste contexto,
não se encontrou nenhum estudo ou
projeto acerca dos ambulantes, e
tampouco estatísticas sobre suas
atividades, locais de maior
concentração, condição de saúde e
atendimento médico.
Em suma, o vendedor ambulante
se constitui em uma categoria excluída
de seus direitos de registro como
profissional, de acesso aos serviços de
saúde e previdência social. Essa
grande parte da população de
trabalhadores presentes em todos os
municípios do Brasil carece de estudos
e uma atenção a sua saúde, centrada
na sua realidade de trabalho e sua
trajetória de vida.
Em contrapartida devemos
considerar a grande contribuição no
desenvolvimento da sociedade através
da sua ampla oferta de serviços
contribuindo para o aquecimento de
uma economia pautada pelo
desemprego e pela precariedade de
sua sobrevivência e baixa qualidade de
vida.
Os resultados obtidos com o
presente estudo levam às seguintes
conclusões: Os pontos de venda não
possuem infraestrutura básica; A
higienização dos equipamentos e

10. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013
26
utensílios é precária, ensejando risco
de contaminação; Os vendedores
desconhecem as técnicas adequadas
de manipulação, bem como
procedimentos para assegurar a
inocuidade dos alimentos; Os alimentos
recebem um tratamento razoável,
porém com significativo risco em
tratamentos posteriores, sobretudo nos
preparados.
Ações para o controle de
qualidade de alimentos tornam-se
necessárias, dentre as quais se
destacam o treinamento e a reciclagem
periódica dos profissionais envolvidos
na produção de alimentos e
monitoramento das condições dos
manipuladores. Sugere-se a adoção de
medidas que contribuam para a
execução de trabalhos educativos,
junto a vendedores e comerciantes, de
modo a minimizar os erros e riscos
identificados neste estudo.
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1-Graduação em Biomedicina pela
Associação Educacional da Amazônia
mantenedora da Faculdade SEAMA e
Especialista em Biossegurança pelo
Instituto Brasileiro de Pós Graduação e
Extensão, IBPEX - Macapá (AP), Brasil.
2-Graduação em Enfermagem pela
Universidade Federal do Amapá e
Mestrado pelo Programa de Pós
Graduação em Ciências da Saúde da
Universidade Federal do Amapá,
UNIFAP. Funcionário do Governo do
Estado do Amapá lotado no Laboratório
Central de Saúde Pública do Amapá -
LACEN-AP, Macapá, Amapá, Brasil.
3-Técnica de Enfermagem pelo
Governo do Estado do Amapá e
discente do curso de Tecnologia em
Radiologia Médica da Faculdade de
Tecnologia do Amapá – Meta, Macapá,
Amapá, Brasil.
4-Docente do Programa de Pós
Graduação em Ciências da Saúde da
Universidade Federal do Amapá,
UNIFAP - Macapá (AP), Brasil.
5-Graduação em Pedagogia pelo
Instituto de Ensino Superior do Amapá,
IESAP - Macapá (AP), Brasil.
6-Graduação em Engenharia Química
pela Universidade Federal do Pará,
mestrado em Engenharia Química pela
Universidade Federal do Pará e
doutorado em Biodiversidade Tropical
pela Universidade Federal do Amapá.
Docente da Faculdade Educacional da
Amazônia e pesquisador II do Instituto
de Pesquisas Científicas e
Tecnológicas do Estado do Amapá na
área de ciência e tecnologia de
alimentos.
Correspondência: Rubens Alex de
Oliveira Menezes – Laboratório Central
de Saúde Pública de Macapá –
LACEN(AP). Endereço: Avenida
Tancredo Neves, 1118. Bairro: São
Lázaro, CEP - 68908-530, Setor de
Bacteriologia, Tel:
32126175∕81311306∕32235534,
Macapá – AP, Brasil. E-mail: ra-menezes@
hotmail.com