Ce diaporama a bien été signalé.
Nous utilisons votre profil LinkedIn et vos données d’activité pour vous proposer des publicités personnalisées et pertinentes. Vous pouvez changer vos préférences de publicités à tout moment.
Κύνδυνοι υποβϊθμιςησ τησ ποιότητασ
Υωτεινό Ραζϊκου, MSc
Κίνδυνοι υποβάκμιςθσ τθσ
ποιότθτασ
 Σο κρϋασ εύναι εξαιρετικϊ ευαλλούωτο τρόφιμο.
 Σόςο κατϊ την μεταφορϊ όςο και κατϊ τ...
Κίνδυνοι υποβάκμιςθσ τθσ
ποιότθτασ
 Η επιφϊνεια του κρϋατοσ εύναι πλούςια ςε
μικροοργανιςμούσ καθώσ επιμολύνεται κατϊ τη
...
Κίνδυνοι υποβάκμιςθσ τθσ
ποιότθτασ
 Η πλημμελόσ αποθόκευςη του κρϋατοσ μπορεύ να οδηγόςει ςε
αφυδϊτωςη. Σο αφυδατωμϋνο κο...
Συμπεραςματικά: ποιοι είναι οι
κίνδυνοι υποβάκμιςθσ τθσ ποιότθτασ
του κρζατοσ;
 Σα ϋντομα, ωσ φορεύσ επιδημιών
 Η ςκόνη
...
Μεταβολές κρέατος μετά τη σφαγθ του ζώου
 Δύο εύναι οι ςπουδαιότερεσ μεταβολϋσ που ςυμβαύνουν
ςτουσ ςκελετικούσ μύεσ του ...
Μεταβολές κρέατος μετά τη σφαγθ του ζώου
 Β. ωρύμανςη ό ςύτεμα
 Ση νεκρικό ακαμψύα διαδϋχεται μια ϊλλη κατϊςταςη, η
ωρύμ...
Συντιρθςθ κρζατοσ
 Χύξη
 Κατϊψυξη (βραδεύα-ταχεύα-υπερταχεύα)
Άλλεσ μϋθοδοι ςυντόρηςησ
 ΢υςκευαςύα ςε κενό
 ΢υςκευαςύ...
Συντιρθςθ κρζατοσ-Ψφξθ
Η ψύξη του κρϋατοσ γύνεται αμϋςωσ μετϊ τη ςφαγό και
την ωρύμανςό του ςε ειδικούσ ψυκτικούσ θαλϊμουσ...
Συντιρθςθ κρζατοσ-κατάψυξθ
Για να διατηρηθεύ το κρϋασ για μεγαλύτερο χρονικό
διϊςτημα πρϋπει να καταψυχθεύ. Η κατϊψυξη γύν...
Συντιρθςθ κρζατοσ-κατάψυξθ
 Κατϊ τη βραδεύα κατϊψυξη ολόκληρο το ςφϊγιο ό
μεγϊλα τεμϊχια (ημιμόρια ό τεταρτημόρια) αυτού
...
Άλλεσ μζκοδοι ςυντιρθςθσ κρζατοσ
 Συςκευαςύα ςε κενό
 Φρηςιμοποιεύται για την αποθόκευςη νωπού κρϋατοσ ςε
ψυκτικούσ θαλϊ...
 Εικόνα
Χαρακτηριςτικό παράδειγμα αιςθητήρων οξυγόνου ςε ςυςκευαςία φρέςκου
κρέατοσ. Οι ςυγκεκριμένοι είναι αιςθητήρεσ απ...
Άλλεσ μζκοδοι ςυντιρθςθσ κρζατοσ
 Συςκευαςύα ςε τροποποιημϋνη ατμόςφαιρα
 Μύγμα αερύων διοξειδύου του ϊνθρακα, αζώτου κα...
Άλλεσ μζκοδοι ςυντιρθςθσ κρζατοσ
 Θερμικό επεξεργαςύα
 Ψσ θερμικό επεξεργαςύα του κρϋατοσ και των
κρεατοςκευαςμϊτων χαρα...
Άλλεσ μζκοδοι ςυντιρθςθσ κρζατοσ
 Θερμικϊ επεξεργαςμϋνα κρϋατα
 Διακρύνονται ςτισ παρακϊτω κατηγορύεσ:
 Α) Παςτεριωμϋνε...
Άλλεσ μζκοδοι ςυντιρθςθσ κρζατοσ
 Θερμικϊ επεξεργαςμϋνα κρϋατα
 Διακρύνονται ςτισ παρακϊτω κατηγορύεσ:
 Α) Παςτεριωμϋνε...
Άλλεσ μζκοδοι ςυντιρθςθσ κρζατοσ
 Θερμικϊ επεξεργαςμϋνα κρϋατα
 Διακρύνονται ςτισ παρακϊτω κατηγορύεσ:
 Β) Αποςτειρωμϋν...
Άλλεσ μζκοδοι ςυντιρθςθσ κρζατοσ
 Αλϊτιςμα-αλιπϊτωςη
 Η αλϊτιςη και η αλιπϊςτωςη του κρϋατοσ γύνεται με ςκοπό
τα προώόντ...
Ξιρανςθ
 Η απομϊκρυνςη του νερού από το κρϋασ μπορεύ να γύνει
 α) εύτε με χρόςη υψηλών θερμοκραςιών,
 β) εύτε με χρόςη ...
Κάπνιςμα
 Σο κϊπνιςμα εύναι μια απλό μϋθοδοσ επεξεργαςύασ του κρϋατοσ και
των κρεατοςκευαςμϊτων που πραγματοποιεύται με ϋ...
Συςκευαςία
Σα υλικϊ ςυςκευαςύασ του νωπού κρϋατοσ θα πρϋπει να
παρϋχουν:
 προςταςύα από εξωτερικϋσ επιμολύνςεισ,
 προςτ...
Συςκευαςία
Σο νωπό κρϋασ ςυςκευϊζεται:
 εύτε ςε διαφανό πλαςτικό μεμβρϊνη, που επιτρϋπει
τη δύοδο του οξυγόνου,
 εύτε ς...
Προϊόντα με βάςθ το κρζασ
 Προώόντα με βϊςη το κρϋασ, ςύμφωνα με τον Κώδικα
Σροφύμων, νοούνται τα προώόντα τα οπούα ϋχουν...
Τα υλικά που χρθςιμοποιοφνται για τθν
παραςκευι των κρεατοςκευαςμάτων χωρίηονται :
Πρώτεσ ύλεσ
• κρϋασ, λύποσ, νερό, θόκεσ...
Τι είναι τα αλλαντικά;
 Εύναι μύγματα αποτελούμενα από λεπτοτεμαχιςμϋνο
κρϋασ βοοειδών, χούρων ό αιγοπροβϊτων με αλϊτι κα...
Είδθ αλλαντικϊν
 Ωμϊ αλλαντικϊ από χοιρινό κιμϊ και λύποσ, αλϊτι και
μπαχαρικϊ. Καταναλώνονται αφού ψηθούν.
 Αφυδατωμϋνα...
Παςτεριωμζνα
αλλαντικά
 ΢τα παςτεριωμϋνα αλλαντικϊ ανόκει ϋνασ μεγϊλοσ
αριθμόσ προώόντων κρϋατοσ όπωσ η μορταδϋλλα, τα
λο...
Ερωτθσεις 10ου κεφαλαίου (σελ. 333-343)
1. Ποιοι εύναι οι κύνδυνοι υποβϊθμιςησ του κρϋατοσ; (ςελ. 333-334)
2. Ποιεσ εύναι ...
Gaga-ριά
Prochain SlideShare
Chargement dans…5
×

Meat

921 vues

Publié le

Publié dans : Alimentation
  • Soyez le premier à commenter

Meat

  1. 1. Κύνδυνοι υποβϊθμιςησ τησ ποιότητασ Υωτεινό Ραζϊκου, MSc
  2. 2. Κίνδυνοι υποβάκμιςθσ τθσ ποιότθτασ  Σο κρϋασ εύναι εξαιρετικϊ ευαλλούωτο τρόφιμο.  Σόςο κατϊ την μεταφορϊ όςο και κατϊ την αποθόκευςό του θα πρϋπει να προςτατεύεται από τη ςκόνη, τα ϋντομα κλπ.  ΢οβαρό κύνδυνο επιμόλυνςησ του κρϋατοσ αποτελούν τα ϋντομα, τα οπούα εύναι φορεύσ επιδημιών.
  3. 3. Κίνδυνοι υποβάκμιςθσ τθσ ποιότθτασ  Η επιφϊνεια του κρϋατοσ εύναι πλούςια ςε μικροοργανιςμούσ καθώσ επιμολύνεται κατϊ τη διϊρκεια των διϊφορων φϊςεων επεξεργαςύασ του ςφϊγιου.  Βακτόρια που μπορούν να προκαλϋςουν τροφοδηλητηριϊςεισ εύναι: η ςαλμονϋλλα, ο ςταφυλόκοκκοσ, το κλωςτρύδιο και το καμπυλοβακτόριο.
  4. 4. Κίνδυνοι υποβάκμιςθσ τθσ ποιότθτασ  Η πλημμελόσ αποθόκευςη του κρϋατοσ μπορεύ να οδηγόςει ςε αφυδϊτωςη. Σο αφυδατωμϋνο κομμϊτι κρϋατοσ εμφανύζει ολόκληρεσ αποχρωματιςμϋνεσ περιοχϋσ, εύναι ϊνοςτο, χωρύσ όμωσ να εύναι επικύνδυνο για τη δημόςια υγεύα.  Τποβϊθμιςη τησ ποιότητασ προκαλεύ και η τϊγγιςη του λύπουσ. Η τϊγγιςη εύναι αλλούωςη η οπούα περιορύζει τη διϊρκεια ςυντόρηςησ του κατεψυγμϋνου κρϋατοσ. Για την αντιμετώπιςό τουσ το κρϋασ περιτυλύγεται με φύλλα πλαςτικόσ ύλησ ό αλουμύνιο.
  5. 5. Συμπεραςματικά: ποιοι είναι οι κίνδυνοι υποβάκμιςθσ τθσ ποιότθτασ του κρζατοσ;  Σα ϋντομα, ωσ φορεύσ επιδημιών  Η ςκόνη  Οι μικροοργανιςμού, ωσ υπεύθυνοι για τροφοδηλητηριϊςεισ  Η αφυδϊτωςη, λόγω πλημμελούσ αποθόκευςησ  Η τϊγγιςη, ωσ αλλούωςη του λύπουσ του
  6. 6. Μεταβολές κρέατος μετά τη σφαγθ του ζώου  Δύο εύναι οι ςπουδαιότερεσ μεταβολϋσ που ςυμβαύνουν ςτουσ ςκελετικούσ μύεσ του ζώου μετϊ τη θανϊτωςό του.  Α. νεκρικό ακαμψύα: εμφανύζεται λύγεσ ώρεσ μετϊ τη ςφαγό και διαρκεύ από μερικϋσ ώρεσ ϋωσ λύγεσ ημϋρεσ ανϊλογα με το εύδοσ του ζώου και τη θερμοκραςύα ςυντόρηςόσ του. Οι μύεσ από μαλακού και ελαςτικού γύνονται ςκληρού και ςυμπαγεύσ. Η ικανότητα ςυγκρϊτηςησ νερού του κρϋατοσ ελαττώνεται ενώ η θερμοκραςύα του εξιςώνεται με αυτόν του περιβϊλλοντοσ.
  7. 7. Μεταβολές κρέατος μετά τη σφαγθ του ζώου  Β. ωρύμανςη ό ςύτεμα  Ση νεκρικό ακαμψύα διαδϋχεται μια ϊλλη κατϊςταςη, η ωρύμανςη κατϊ την οπούα ςυμβαύνει μια ςειρϊ πολύπλοκων βιοχημικών αντιδρϊςεων που ϋχουν ωσ αποτϋλεςμα την τρυφεροπούηςη του κρϋατοσ και τη δημιουργύα ευχϊριςτησ γεύςησ, αρώματοσ και ανοικτού χρώματοσ.  Η ωρύμανςη επιτυγχϊνεται με τη διατόρηςη του κρϋατοσ για οριςμϋνο χρονικό διϊςτημα ςε θερμοκραςύεσ πϊνω από το ςημεύο κατϊψυξησ. Γενικϊ, ϋνα κρϋασ ωριμϊζει ςε 12 περύπου ώρεσ ςτουσ 36ο C, ςε 3 περύπου ημϋρεσ ςτουσ 15-17ο C και ςε 10 περύπου ημϋρεσ ςτουσ 2-4ο C.
  8. 8. Συντιρθςθ κρζατοσ  Χύξη  Κατϊψυξη (βραδεύα-ταχεύα-υπερταχεύα) Άλλεσ μϋθοδοι ςυντόρηςησ  ΢υςκευαςύα ςε κενό  ΢υςκευαςύα ςε τροποποιημϋνη ατμόςφαιρα  Θερμικό επεξεργαςύα (παςτεριωμϋνεσ κονςϋρβεσ- αποςτειρωμϋνεσ κονςϋρβεσ)  Αλϊτιςμα  Ξόρανςη  Κϊπνιςμα
  9. 9. Συντιρθςθ κρζατοσ-Ψφξθ Η ψύξη του κρϋατοσ γύνεται αμϋςωσ μετϊ τη ςφαγό και την ωρύμανςό του ςε ειδικούσ ψυκτικούσ θαλϊμουσ, όπου ρυθμύζεται η θερμοκραςύα, η ςχετικό υγραςύα και η ταχύτητα κυκλοφορύασ του ψυχρού αϋρα. Η θερμοκραςύα ςτουσ χώρουσ ψύξησ εύναι από +1 ϋωσ -1o C και η ςχετικό υγραςύα του αϋρα 85-90% ώςτε να μην παρατηρεύται αφυδϊτωςη λόγω εξϊτμιςησ.
  10. 10. Συντιρθςθ κρζατοσ-κατάψυξθ Για να διατηρηθεύ το κρϋασ για μεγαλύτερο χρονικό διϊςτημα πρϋπει να καταψυχθεύ. Η κατϊψυξη γύνεται με τϋτοιο τρόπο, ώςτε η θερμοκραςύα του κρϋατοσ να μειωθεύ γρόγορα μεταξύ -1 και -5o C. Οι μϋθοδοι κατϊψυξησ εύναι οι εξόσ:  Η βραδεύα κατϊψυξη  Η ταχεύα κατϊψυξη  Η υπερταχεύα κατϊψυξη
  11. 11. Συντιρθςθ κρζατοσ-κατάψυξθ  Κατϊ τη βραδεύα κατϊψυξη ολόκληρο το ςφϊγιο ό μεγϊλα τεμϊχια (ημιμόρια ό τεταρτημόρια) αυτού αφόνονται για μεγϊλο χρονικό διϊςτημα ςε ψυγεύα κατϊψυξησ.  Η ταχεύα κατϊψυξη εφαρμόζεται ςε μικρϊ ό και μεγϊλα τεμϊχια κρϋατοσ (ημιμόρια ό τεταρτημόρια). Η κατϊψυξη γύνεται ςε ειδικϋσ ςόραγγεσ καταψύξεωσ ςτισ οπούεσ κινεύται ρεύμα ψυχρού αϋρα θερμοκραςύασ -30 ϋωσ -40ο C.  Η υπερταχεύα κατϊψυξη η οπούα χρηςιμοποιεύται ςε ςυςκευαςμϋνα τεμϊχια κρϋατοσ.  ΢υντόρηςη ςτουσ -15 ό -18ο C.  Σα μικρόβια δεν καταςτρϋφονται πλόρωσ, μετϊ την απόψυξη αρχύζει ο πολλαπλαςιαςμόσ τουσ.
  12. 12. Άλλεσ μζκοδοι ςυντιρθςθσ κρζατοσ  Συςκευαςύα ςε κενό  Φρηςιμοποιεύται για την αποθόκευςη νωπού κρϋατοσ ςε ψυκτικούσ θαλϊμουσ. Βοηθϊ ςτην αργό ωρύμανςη μεγϊλων τεμαχύων κρϋατοσ και την επιμόκυνςη του χρόνου αποθόκευςησ. Σο χρώμα του κρϋατοσ ς’ αυτόν τη ςυςκευαςύα εύναι ελαφρϊ πιο ςκούρο από του νωπού εξαιτύασ τησ απουςύασ οξυγόνου.
  13. 13.  Εικόνα Χαρακτηριςτικό παράδειγμα αιςθητήρων οξυγόνου ςε ςυςκευαςία φρέςκου κρέατοσ. Οι ςυγκεκριμένοι είναι αιςθητήρεσ από νανο-ςωματίδια TiO2και δείκτεσ με μπλε του μεθυλενίου, που ενεργοποιούνται με έκθεςη ςε UV- ακτινοβολία. Ο ένασ αιςθητήρασ (κάτω) βρίςκεται ςτο εςωτερικό και ο άλλοσ (πάνω) ςτο εξωτερικό τησ ςυςκευαςίασ. Αμέςωσ μετά τη ςυςκευαςία του τροφίμου (a) οι αιςθητήρεσ έχουν μπλε χρώμα ενώ αμέςωσ μετά την έκθεςή τουσ ςτην UV-ακτινοβολία αποχρωματίζονται (b). Υπό φυςιολογικέσ ςυνθήκεσ ο εξωτερικόσ αιςθητήρασ έχει μπλε χρώμα ενώ ο εςωτερικόσ, δεδομένησ τησ απουςίασ οξυγόνου ςτη ςυςκευαςία, είναι άχρωμοσ (c). Σε περίπτωςη που η ςυςκευαςία ανοιχτεί ή αν λόγω φθοράσ τησ, ειςχωρήςει οξυγόνο ςτο εςωτερικό, ο εςωτερικόσ δείκτησ παίρνει μπλε χρώμα και καθιςτά οφθαλμοφανή την επικείμενη αλλοίωςη του τροφίμου (Duncan 2011).
  14. 14. Άλλεσ μζκοδοι ςυντιρθςθσ κρζατοσ  Συςκευαςύα ςε τροποποιημϋνη ατμόςφαιρα  Μύγμα αερύων διοξειδύου του ϊνθρακα, αζώτου και οξυγόνου διοχετεύεται ςτη ςυςκευαςύα. Με την παρουςύα του CO2 και του αζώτου παρεμποδύζεται η ανϊπτυξη των βακτηρύων, ενώ το Ο2 ςυντελεύ ςτη διατόρηςη του κόκκινου χρώματοσ του κόκκινου χρώματοσ του νωπού κρϋατοσ.
  15. 15. Άλλεσ μζκοδοι ςυντιρθςθσ κρζατοσ  Θερμικό επεξεργαςύα  Ψσ θερμικό επεξεργαςύα του κρϋατοσ και των κρεατοςκευαςμϊτων χαρακτηρύζεται η θϋρμανςό τουσ ςε μια οριςμϋνη θερμοκραςύα για οριςμϋνο χρονικό διϊςτημα και κϊτω από ςυγκεκριμϋνεσ ςυνθόκεσ οι οπούεσ διαφϋρουν ανϊλογα με τη μϋθοδο θϋρμανςησ.
  16. 16. Άλλεσ μζκοδοι ςυντιρθςθσ κρζατοσ  Θερμικϊ επεξεργαςμϋνα κρϋατα  Διακρύνονται ςτισ παρακϊτω κατηγορύεσ:  Α) Παςτεριωμϋνεσ κονςϋρβεσ (ό ημικονςϋρβεσ)  Β) Αποςτειρωμϋνεσ κονςϋρβεσ
  17. 17. Άλλεσ μζκοδοι ςυντιρθςθσ κρζατοσ  Θερμικϊ επεξεργαςμϋνα κρϋατα  Διακρύνονται ςτισ παρακϊτω κατηγορύεσ:  Α) Παςτεριωμϋνεσ κονςϋρβεσ (ό ημικονςϋρβεσ)  Ήπια θερμικό επεξεργαςύα κατϊ την οπούα ςτο κϋντρο του προώόντοσ η θερμοκραςύα φθϊνει ςτουσ 70ο C.  Διατόρηςη των προώόντων ςτο ψυγεύο για λύγουσ μόνεσ.
  18. 18. Άλλεσ μζκοδοι ςυντιρθςθσ κρζατοσ  Θερμικϊ επεξεργαςμϋνα κρϋατα  Διακρύνονται ςτισ παρακϊτω κατηγορύεσ:  Β) Αποςτειρωμϋνεσ κονςϋρβεσ  Έντονη θερμικό επεξεργαςύα με ςκοπό να καταςτραφεύ το ςύνολο των μικροβύων και των ςπορύων τουσ.  Να παραχθεύ προώόν ςταθερό κϊτω από κανονικϋσ ςυνθόκεσ αποθόκευςησ και διανομόσ (εμπορικό αποςτεύρωςη).  Διατόρηςη ςε ξηρό και δροςερό χώρο.
  19. 19. Άλλεσ μζκοδοι ςυντιρθςθσ κρζατοσ  Αλϊτιςμα-αλιπϊτωςη  Η αλϊτιςη και η αλιπϊςτωςη του κρϋατοσ γύνεται με ςκοπό τα προώόντα κρϋατοσ και τα κρεατοςκευϊςματα να αποκτόςουν καλύτερη γεύςη, ϊρωμα και χρώμα και να ςυντηρηθούν για μεγαλύτερο χρονικό διϊςτημα.  Ψσ αλϊτιςη χαρακτηρύζεται η χρηςιμοπούηςη μόνο του ϊλατοσ ςε ξηρό ό υγρό μορφό(ϊλμη), ενώ ωσ αλιπϊςτωςη χαρακτηρύζεται η χρηςιμοπούηςη ενόσ μύγματοσ που αποτελεύται βαςικϊ από αλϊτι ςτο οπούο προςτϋθηκαν και ϊλλεσ ουςύεσ (νιτρικϊ και νιτρώδη ϊλατα, αςκορβικό νϊτριο, υδατϊνθρακεσ κλπ.)  Λουκϊνικα Υραγκφούρτησ, μπϋικον, ζαμπόν, κ.α.  Σα νιτρώδη ϊλατα εύναι ουςύεσ με ϋντονη αντιμικροβιακό δρϊςη. Εμποδύζουν την ανϊπτυξη του κλωςτριδύου.
  20. 20. Ξιρανςθ  Η απομϊκρυνςη του νερού από το κρϋασ μπορεύ να γύνει  α) εύτε με χρόςη υψηλών θερμοκραςιών,  β) εύτε με χρόςη χαμηλών θερμοκραςιών ςε ςυνδυαςμό με υψηλό κενό.  Παλαιότερα η ξόρανςη γινόταν με ϋκθεςη ςτον όλιο λεπτών τεμαχύων κρϋατοσ, τα οπούα ςυνόθωσ όταν αλατιςμϋνα.  ΢υνόθωσ η ξόρανςη ςυνδυϊζεται με αλϊτιςμα ό/ και κϊπνιςμα για την παραγωγό ωμού ζαμπόν και καπνιςτού μοςχαριού.
  21. 21. Κάπνιςμα  Σο κϊπνιςμα εύναι μια απλό μϋθοδοσ επεξεργαςύασ του κρϋατοσ και των κρεατοςκευαςμϊτων που πραγματοποιεύται με ϋκθεςη των τροφύμων αλατιςμϋνων ό μη, ςτην επύδραςη του καπνού.  Σκοπόσ τησ μεθόδου εύναι, αφενόσ η ςυντόρηςό του και αφετϋρου η παραγωγό προώόντων με ειδικό ϊρωμα, γεύςη και χρώμα.  ΢τη μϋθοδο αυτό καθοριςτικό ςημαςύα για την ποιότητα των τελικών προώόντων ϋχει η ποιότητα του παραγομϋνου καπνού . Έτςι, ςυνόθωσ χρηςιμοποιούνται ξύλα δρυόσ, οξυϊσ, φιλύρασ, λεύκησ, καςτανιϊσ και αγριοκαςτανιϊσ ςε ςυνδυαςμό, πολλϋσ φορϋσ με αρωματικϊ χόρτα ό θϊμνουσ.  Σα κωνοφόρα δεν χρηςιμοποιούνται γιατύ δύνουν καπνό με δυςϊρεςτη οςμό.  Μορταδϋλλα, αλλαντικϊ Υραγκφούρτησ-Βιϋννησ κλπ.
  22. 22. Συςκευαςία Σα υλικϊ ςυςκευαςύασ του νωπού κρϋατοσ θα πρϋπει να παρϋχουν:  προςταςύα από εξωτερικϋσ επιμολύνςεισ,  προςταςύα από την απώλεια υγραςύασ,  ϋλεγχοσ του οξυγόνου,  προςταςύα από την τϊγγιςη του λύπουσ.
  23. 23. Συςκευαςία Σο νωπό κρϋασ ςυςκευϊζεται:  εύτε ςε διαφανό πλαςτικό μεμβρϊνη, που επιτρϋπει τη δύοδο του οξυγόνου,  εύτε ςε ςακούλεσ υπό κενό, όταν πρόκειται για μεγϊλα τεμϊχια. Σα κατεψυγμϋνα κρϋατα:  ςυςκευϊζονται ςε ειδικόσ καταςκευόσ πλαςτικϋσ μεμβρϊνεσ που: αντϋχουν ςε θερμοκραςιακϋσ μεταβολϋσ και προςτατεύουν από την αφυδϊτωςη.
  24. 24. Προϊόντα με βάςθ το κρζασ  Προώόντα με βϊςη το κρϋασ, ςύμφωνα με τον Κώδικα Σροφύμων, νοούνται τα προώόντα τα οπούα ϋχουν παραςκευαςθεύ από ό με κρϋασ και τα οπούα ϋχουν υποςτεύ επεξεργαςύα (θϋρμανςη, αλϊτιςμα, ξόρανςη, κϊπνιςμα, κα) με ςκοπό τη ςυντόρηςό τουσ.  Περιλαμβϊνονται διϊφορα προ-μαγειρεμϋνα φαγητϊ και ϋτοιμα για κατανϊλωςη φαγητϊ.
  25. 25. Τα υλικά που χρθςιμοποιοφνται για τθν παραςκευι των κρεατοςκευαςμάτων χωρίηονται : Πρώτεσ ύλεσ • κρϋασ, λύποσ, νερό, θόκεσ αλλαντικών Προςθετικϋσ ύλεσ • Νιτρώδη και νιτρικϊ ϊλατα, Αλϊτι, Αςκορβικό οξύ, Γλυκαντικϋσ ύλεσ , Καλλιϋργειεσ μικροοργανιςμών ΢υνδετικϋσ ύλεσ • Ζελατύνη, ϊμυλο, γϊλα, πρωτεώνη αυγών ό ςόγιασ, κολλαγόνο
  26. 26. Τι είναι τα αλλαντικά;  Εύναι μύγματα αποτελούμενα από λεπτοτεμαχιςμϋνο κρϋασ βοοειδών, χούρων ό αιγοπροβϊτων με αλϊτι και καρυκεύματα.  Για την ανϊπτυξη κατϊλληλησ γεύςησ και οςμόσ περιϋχουν λύποσ ςε ποςοςτό μϋχρι 60%.  Σα αλλαντικϊ προςφϋρονται ςτουσ καταναλωτϋσ μϋςα θόκη από φυςικϊ ό τεχνητϊ ϋντερα.
  27. 27. Είδθ αλλαντικϊν  Ωμϊ αλλαντικϊ από χοιρινό κιμϊ και λύποσ, αλϊτι και μπαχαρικϊ. Καταναλώνονται αφού ψηθούν.  Αφυδατωμϋνα αλλαντικϊ ό αλλαντικϊ αϋροσ παραςκευϊζονται από χοιρινό και βόειο κρϋασ, ωριμϊζουν και ξηραύνονται ςε ειδικούσ θαλϊμουσ όπου παρατηρεύται απώλεια βϊρουσ τησ τϊξησ 30-40%.  ΢τα παςτεριωμϋνα αλλαντικϊ ανόκει ϋνασ μεγϊλοσ αριθμόσ προώόντων όπωσ μορταδϋλλα, λουκϊνικα τύπου Υραγκφούρτησ, βραςτό ςαλϊμι, πϊριζα.
  28. 28. Παςτεριωμζνα αλλαντικά  ΢τα παςτεριωμϋνα αλλαντικϊ ανόκει ϋνασ μεγϊλοσ αριθμόσ προώόντων κρϋατοσ όπωσ η μορταδϋλλα, τα λουκϊνικα Υραγκφούρτησ, η πϊριζα, το βραςτό ςαλϊμι κλπ.  Παραςκευϊζονται από μύγμα χοιρινού και βόειου κρϋατοσ με χοιρινό λύποσ. Μετϊ τη ςυςκευαςύα τησ κρεατόμαζασ ςε φυςικϊ ό τεχνητϊ ϋντερα, ακολουθεύ εμβϊπτιςη ςε νερό θερμοκραςύασ 80ο C.  Οριςμϋνα από αυτϊ καπνύζονται.
  29. 29. Ερωτθσεις 10ου κεφαλαίου (σελ. 333-343) 1. Ποιοι εύναι οι κύνδυνοι υποβϊθμιςησ του κρϋατοσ; (ςελ. 333-334) 2. Ποιεσ εύναι οι δύο μεταβολϋσ του κρϋατοσ μετϊ τη ςφαγό του ζώου; 3. Σι εύναι η νεκρικό ακαμψύα και τι η ωρύμανςη του κρϋατοσ; (ςελ. 334) 4. ΢ε ποια επύπεδα θερμοκραςύασ και υγραςύασ πρϋπει να διατηρεύται το κρϋασ; (ςελ. 335) 5. Ποιεσ εύναι οι μϋθοδοι κατϊψυξησ του κρϋατοσ; (ςελ. 336) 6. Σι χαρακτηρύζεται ωσ θερμικό επεξεργαςύα κρϋατοσ και κρατοςκευαςμϊτων και ποιεσ εύναι οι δύο τηγορύεσ θερμικόσ επεξεργαςύασ; (ςελ. 337) 7. Ποια εύναι η διαφορϊ μεταξύ παςτεριωμϋνων και αποςτειρωμϋνων κονςερβών κρϋατοσ; (ςελ. 337) 8. Γιατύ χρηςιμοποιούνται η αλϊτιςη και τι η αλιπϊςτωςη ςτην τεχνολογύα κρϋατοσ; (ςελ. 338) 9. Ποιοσ εύναι ο οριςμόσ τησ αλϊτιςησ και ποιοσ τησ αλιπϊςτωςησ ςτην τεχνολογύα κρϋατοσ; (ςελ. 338) 10. Ποιεσ εύναι οι διαφορϋσ μεταξύ τησ αλϊτιςησ και τησ αλιπϊςτωςησ των κρεατοςκευαςμϊτων; (ςελ. 338) 11. Γιατύ χρηςιμοποιούνται τα νιτρώδη ςτο κρϋασ; (ςελ. 338) 12. Πώσ γύνεται η ξόρανςη του κρϋατοσ; (ςελ. 338) 13. Σι εύναι το κϊπνιςμα του κρϋατοσ και ποιοσ εύναι ο ςκοπόσ του; (ςελ. 338) 14. Ποια εύναι τα εύδη ξύλου που ςυνόθωσ χρηςιμοποιούνται κατϊ το κϊπνιςμα του κρϋατοσ, ποια αποφεύγονται και γιατύ; (ςελ. 339) 15.Πώσ προςτατεύουν τα υλικϊ ςυςκευαςύασ το κρϋασ; (ςελ. 339) 16. ΢ε ποια υλικϊ ςυςκευϊζεται το νωπό κρϋασ; (ςελ. 339) 17. Ποια νοούνται προώόντα με βϊςη το κρϋασ, ςύμφωνα με τον Κώδικα Σροφύμων; (ςελ. 339) 18. Ποια υλικϊ χρηςιμοποιούνται για την παραςκευό των κρεατοςκευαςμϊτων; (ςελ. 339-340) 19. Ποιεσ εύναι οι πρώτεσ ύλεσ που χρηςιμοποιούνται ςτα κρεατοςκευϊςματα; (ςελ. 340) 20. Ποιεσ εύναι οι πρόςθετεσ και ποιεσ οι ςυνδετικϋσ ύλεσ που χρηςιμοποιούνται ςτα κρεατοςκευϊςματα; (ςελ. 340) 21. Σι εύναι τα αλλαντικϊ; (ςελ. 340) 22. Πώσ παραςκευϊζονται τα ωμϊ και πώσ τα αφυδατωμϋνα αλλαντικϊ ό αλλαντικϊ αϋροσ; (ςελ. 340-341) 23. Ποια αλλαντικϊ ανόκουν ςτα παςτεριωμϋνα και πώσ παραςκευϊζονται; (ςελ. 342-343)
  30. 30. Gaga-ριά

×