Παρουσίαση των επεξεργασιών που συμβαίνουν στο γάλα από τον παραγωγό έως τον τελικό καταναλωτή.

1. Κεφάλαιο 9ο: Γάλα
Φσηεηλή Ραδάθνπ, MSc

2. Τι είναι γάλα κατά τον ΚΤΠ;
Είναι το απαλλαγμένο πρωτογάλακτος προϊόν, που
προέρχεται από την ολοσχερή (ολοκληρωτική) και χωρίς
διακοπή άμελξη (άρμεγμα) γαλακτοφόρου ζώου, που
είναι υγιές, διαβιώνει και διατρέφεται κάτω από υγιεινούς
όρους και δεν βρίσκεται σε κατάσταση υπερκόπωσης.
«Γάλα» εννοούμε το αγελαδινό, νωπό, πλήρες γάλα που
δεν έχει υποστεί αφυδάτωση ή συμπύκνωση και δεν
περιέχει άλλες ουσίες που έχουν προστεθεί απ’ έξω.

3. Νωπό γάλα
• Νωπό γάλα είναι αυτό που δεν έχει υποβληθεί σε
καμιά άλλη επεξεργασία, εκτός από τη διήθηση ή
την απλή ψύξη. Εφόσον δεν είναι νωπό θα πρέπει
να αναφέρεται αν είναι παστεριωμένο, UHT, κλπ.

4. Πλήρες γάλα
• Πλήρες γάλα είναι αυτό που δεν έχει αφαιρεθεί
κάποιο συστατικό συνήθως το λίπος. Σο κατώτερο
λίπος για το αγελαδινό είναι 3,5%, για το
κατσικίσιο γάλα 4,0%, για του προβάτου 6,0%,
και για το ανάμικτο κατσίκας – προβάτου 5%.

5. Άλλοι τύποι του γάλακτος
• Αποβουτυρωμένο, ημιαποβουτυρωμένο ή
μερικώς αποβουτυρωμένο γάλα είναι αυτό που
έχει αφαιρεθεί το λίπος σε ανάλογο ποσοστό.
• Αφυδατωμένο (σε σκόνη), συμπυκνωμένο
(εβαπορέ), σακχαρούχο (με ζάχαρη).

6. Ποια είναι τα συστατικά του γάλακτος;
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

7. Ποιοι είναι οι παράγοντες που επιδρούν
και επηρεάζουν τη σύσταση του γάλακτος;
• Σο είδος και η φυλή του ζώου,
• η ηλικία και η ατομικότητα,
• η διατροφή και οι ασθένειες των μαστών του ζώου,
• το στάδιο της γαλακτοκομικής περιόδου,
• η εποχή του έτους,
• η θερμοκρασία και
• η υγρασία του περιβάλλοντος.

8. Ποιοτικά χαρακτηριστικά
του γάλακτος
• Ως γάλα καλής ποιότητας χαρακτηρίζουμε αυτό :
• που είναι καθαρό,
• έχει κανονική χημική σύσταση, χρώμα και γεύση,
• περιορισμένο αριθμό μικροβίων και
• δεν περιέχει καθόλου παθογόνα μικρόβια, ούτε
αντιβιοτικά, που χρησιμοποιούνται για την
καταπολέμηση των μαστίτιδων των ζώων,
• είναι ακίνδυνο για τη δημόσια υγεία,
• έχει χαμηλό κόστος επεξεργασίας και
• διατηρείται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

9. Παράγοντες που επηρεάζουν την
ποιότητα του γάλακτος
• Οι πιο σημαντικές πηγές μικροβιακής
μόλυνσης είναι:
• ο μαστός του ζώου,
• το προσωπικό,
• ο στάβλος,
• τα σκεύη,
• τα εργαλεία και τα μηχανήματα,
• τα έντομα,
• το νερό και διάφορες ξένες ύλες.

10. Γάλα: ένα ευαλλοίωτο προϊόν
Από το βιβλίο: «Επιστήμη τροφίμων Ι, Ε.Κυρανά 2004

11. Μέτρα για την παραγωγή γάλακτος
ποιότητας
• Τα κυριότερα μέτρα είναι:
• εκτροφή υγιών ζώων,
• σωστή διατροφή ζώων,
• απομάκρυνση ζώων που δίνουν
γάλα με μεγάλο αριθμό βακτηρίων,
• σωστό άρμεγμα,
• διατήρηση καθαρών ζώων,
• σωστή λειτουργία αμελκτικών μηχανών,
• επαρκής καθαρισμός και εξυγίανση των επιφανειών
που έρχονται σε επαφή με το γάλα.

12. Γάλα: από το στάβλο στο εργοστάσιο
Άμελξη (άρμεγμα)
Φιλτράρισμα
Ψύξη
Παραλαβή & ποιοτικός έλεγχος

13. Παραλαβή και ποιοτικός έλεγχος
του νωπού γάλακτος
• Σο νωπό γάλα είναι από τα πιο ευαλλοίωτα τρόφιμα.
• Είναι από τα πλέον εύκολα για νοθεία κυρίως με
προσθήκη νερού ή αφαίρεση λίπους.
• Ο έλεγχος αυτός γίνεται κατά την παραλαβή ώστε το
γάλα:
• να είναι αποδεκτό για ανθρώπινη κατανάλωση,
• να κατατάσσεται σε ποιότητες,
• να διαμορφωθεί η τιμή του σε επίπεδο παραγωγού.
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

14. Παραλαβή και ποιοτικός έλεγχος
του νωπού γάλακτος
• Ο ποιοτικός έλεγχος γίνεται με μια σειρά χημικών
και μικροβιολογικών αναλύσεων:
Χημικέςαναλύσεις
• Έλεγχος για την
ύπαρξη
αντιβιοτικών
• Έλεγχους του
ειδικού βάρους
• Έλεγχος
νοθείας με
προσδιορισμό
του σημείου
πήξης
Άλλεςαναλύσεις
• Προσδιορισμός
λίπους
• Προσδιορισμός
πρωτεϊνών
• Προσδιορισμός
ολικών στερεών
Μικροβιολογικέςαναλύσεις
• Μέτρηση της
συνολικού αριθμού
μ/ων
• Μέτρηση
κολοβακτηριδίων
• Μέτρηση
θερμόφιλων,
θερμοάντοχων και
ψυχρόφιλων
βακτηρίων

15. Φσηεηλή Ραδάθνπ, MSc

16. Βασικές μέθοδοι συντήρησης,
κατηγορίες και τύποι γάλακτος
Διήθηση
Τυποποίηση
Ομογενοποίηση
Παστερίωση γάλακτος

17. Επεξεργασίες γάλακτος
Δηήζεζε
Σππνπνίεζε
σο πξνο ην
ιίπνο
Οκνγελνπνίεζε
Παστερίωση
΢πζθεπαζία
Παραγωγός γάλακτος
Καταναλωτής

18. Επεξεργασίες γάλακτος
• Διήθηση
• Τυποποίηση ως προς το λίπος
• Ομογενοποίηση
• Παστερίωση
• Συσκευασία
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

19. Επεξεργασίες γάλακτος
• Διήθηση
• Τυποποίηση ως προς το λίπος
• Ομογενοποίηση
• Παστερίωση
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

20. Επεξεργασίες γάλακτος
• Διήθηση
• Σκοπός της διήθησης είναι η απομάκρυνση ξένων
σωμάτων από το γάλα και ο διαχωρισμός του
λίπους
• Πώς γίνεται; Με τη χρήση ειδικών φυγοκεντρικών
διηθητήρων-διαχωριστών (κορυφολόγοι)
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

21. Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Κορυφολόγος

22. Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Κορυφολόγος
Λειτουργία κορυφολόγου :
http://www.youtube.com/watch?v=YMbaBLpInrc
http://www.youtube.com/watch?v=pj6-pOiyxJw

23. Επεξεργασίες γάλακτος
• Τυποποίηση ως προς το λίπος
• Σκοπός: η δημιουργία διαφόρων τύπων γάλακτος,
με σταθερή λιποπεριεκτικότητα, π.χ.
• Πλήρες (3,5% λίπος)
• Μερικά αποβουτυρωμένο (~1,8% λίπος)
• Αποβουτυρωμένο (έως 0,2% λίπος)
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

24. Επεξεργασίες γάλακτος
• Ομογενοποίηση
• Σκοπός: το σπάσιμο των λιποσφαιρίων του λίπους
του γάλακτος σε μικρότερα, ώστε να κατανέμονται
ομοιόμορφα στον όγκο του γάλακτος και να μη
σχηματίζεται κορυφή (πέτσα)
• Πώς γίνεται; Με ειδικά μηχανήματα,
τους ομογενοποιητές
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

25. Φσηεηλή Ραδάθνπ, MSc
Ομογενοποιητής

26. Ομογενοποιητές

27. Επεξεργασίες γάλακτος
• Παστερίωση
• Σκοπός της παστερίωσης είναι:
να καταστραφούν όλοι οι επικίνδυνοι, για τον
καταναλωτή, μικροοργανισμοί,
να μειωθεί ο αριθμός των μη παθογόνων
μικροβίων
να αδρανοποιηθούν τα περισσότερα ένζυμα, για
να διατηρηθεί περισσότερο το προϊόν.

28. Επεξεργασίες γάλακτος
• Παστερίωση
• Πώς γίνεται;
Θερμική επεξεργασία στους 71,7ο C για 15’’
ή άλλος συνδυασμός θερμοκρασίας-χρόνου
Με ειδικούς εναλλάκτες θερμότητας
(παστεριωτήρες με πλάκες)
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

29. Επεξεργασίες γάλακτος
• Παστερίωση
Αμέσως μετά ψύξη κάτω από τους 4ο C
΢υντήρηση στο ψυγείο
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

30. Φσηεηλή Ραδάθνπ, MSc
Παστεριωτήρας με πλάκες
http://www.youtube.com/watch?v=osrj5S_hn
HA
Πώς λειτουργεί;

31. Επεξεργασίες γάλακτος
• Παστερίωση
• Είναι η ηπιότερη θερμική επεξεργασία:
Αλλοιώνει πολύ λίγο τη γεύση του γάλακτος
Μειώνει ελάχιστα τις θρεπτικές ιδιότητές του
Ο κίνδυνος για τον καταναλωτή είναι αμελητέος
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

32. Επεξεργασίες γάλακτος
• Παστερίωση
• Ποιο είναι το κριτήριο της καλής παστερίωσης;
Ανάλογα με την παρουσία ή μη δύο ενζύμων
(Φωσφατάση - υπεροξειδάση)
Η αρνητική δοκιμή φωσφατάσης
Η θετική δοκιμή υπεροξειδάσης
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

33. Φσηεηλή Ραδάθνπ, MSc
Έλεγχος των ενζύμων

34. Φσηεηλή Ραδάθνπ, MSc
Κατά την οδηγία 92/48/ΕΟΚ
Tο παστεριωμένο γάλα πρέπει:
• i) να έχει υποβληθεί σε επεξεργασία που περιλαμβάνει την έκθεση σε
υψηλή θερμοκρασία για μικρό χρονικό διάστημα (τουλάχιστον 71,7ο C
για 15 δευτερόλεπτα ή ισοδύναμος συνδυασμός) ή σε διαδικασία
παστερίωσης που χρησιμοποιεί διαφορετικούς συνδυασμούς χρόνου και
θερμοκρασίας για την επίτευξη ισοδύναμου αποτελέσματος,
• ii) να παρουσιάζει αρνητική αντίδραση στη δοκιμασία φωσφατάσης και
θετική αντίδραση στη δοκιμασία υπεροξειδάσης. Ωστόσο, επιτρέπεται
η παραγωγή παστεριωμένου γάλακτος με αρνητική αντίδραση στη
δοκιμασία υπεροξειδάσης, υπό την προϋπόθεση ότι η ετικέτα του
γάλακτος φέρει ένδειξη όπως "υψηλής παστερίωσης",
• iii) αμέσως μετά την παστερίωση, να ψύχεται το συντομότερο δυνατό,
σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6ο C.
• http://eur-
lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31992L004
6:EL:HTML

35. Επεξεργασίες γάλακτος
• Συσκευασία
• Πλαστικές ή γυάλινες φιάλες
• Νεώτερα υλικά συσκευασίας από συνδυασμό
λεπτών φύλλων και μεμβρανών διαφόρων υλικών
όπως πλαστικές ύλες, αλουμίνιο, χαρτί
• Γέμισμα με ασηπτική επεξεργασία – συσκευασία
• Ημερομηνία παστερίωσης
• Ημερομηνία μέγιστης διατηρησιμότητας
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

36. Γάλα μακράς διάρκειας
UHT (Ultra High Temperature)
• Σο γάλα UΗΣ είναι αυτό που έχει παραχθεί με
θέρμανση νωπού γάλακτος σε θερμοκρασία πάνω
από 135ο C για ένα (1) τουλάχιστον δευτερόλεπτο,
με σκοπό την καταστροφή όλων των
μικροοργανισμών και των σπορίων τους και έχει
συσκευαστεί ασηπτικά σε αδιαφανή δοχεία. Σο γάλα
αυτό διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα (6
μήνες – 1 χρόνο), διαφέρει όμως από το
παστεριωμένο, γιατί έχει υποστεί έντονη θέρμανση.
Η μέθοδος UHT αλλοιώνει τη γεύση και μειώνει τις
θρεπτικές ιδιότητες του γάλακτος.

37. Συμπυκνωμένο γάλα (εβαπορέ και ζαχαρούχο)
• Συμπυκνωμένο είναι το γάλα που προέρχεται από
πλήρες ή μερικά αποβουτυρωμένο γάλα, έπειτα από
μερική εξάτμιση (αφυδάτωση) μέρους του νερού που
περιέχει.
• Σο συμπυκνωμένο γάλα διακρίνεται σε 2 τύπους:
• α) αποστειρωμένο συμπυκνωμένο ή εβαπορέ.
• β) το συμπυκνωμένο σακχαρούχο ή απλά σακχαρούχο.

38. Συμπυκνωμένο γάλα (εβαπορέ και ζαχαρούχο)
• Σα αρχικά στάδια παραγωγής είναι ίδια με του
παστεριωμένου γάλακτος. Μετά τη παστερίωση το
γάλα οδηγείται για συμπύκνωση, ομογενοποίηση, ψύξη,
συσκευασία, αποστείρωση, ψύξη και αποθήκευση.
• Σο συμπυκνωμένο γάλα περιέχει 7,5% λιπαρά, υπάρχει
όμως και light (4%). Σα προϊόντα αυτά συσκευάζονται
σε λευκοσιδηρά δοχεία και διατηρούνται σε
θερμοκρασία περιβάλλοντος.

39. Συμπυκνωμένο γάλα (εβαπορέ και ζαχαρούχο)
• Σο συμπυκνωμένο ζαχαρούχο γάλα παρασκευάζεται
με προσθήκη ζάχαρης, η οποία βοηθά στη συντήρησή
του, γι’ αυτό και το προϊόν δεν αποστειρώνεται.
• Αυτό το γάλα τελικά έχει λίπος από 8,5%-10%.
• Σο γάλα εβαπορέ λόγω της ισχυρής θερμικής
επεξεργασίας παρουσιάζει απώλεια σε βιταμίνες, γι’ αυτό
προστίθενται βιταμίνες.
• Σο ζαχαρούχο δεν υποβάλλεται σε υψηλή
θέρμανση κι έτσι υποβαθμίζεται λιγότερο.

40. Σκόνη γάλακτος
• Η σκόνη γάλακτος προκύπτει από την αφυδάτωση
πλήρους, ημιαποβουτυρωμένου ή αποβουτυρωμένου
γάλακτος.
• Η υγρασία της σκόνης είναι 2%.
• Πώς γίνεται;
Είτε με τη μέθοδο των τυμπάνων,
Είτε με τη μέθοδο της ξήρανσης με ψεκασμό.
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

41. Σκόνη γάλακτος
• Σο γάλα, μετά την αφυδάτωσή του, λειοτριβείται και
συσκευάζεται σε κουτιά ή μεγάλες συσκευασίες
(βαρέλια, σάκους) από κατάλληλα υλικά
(λευκοσίδηρος, αλουμίνιο, χαρτί με εσωτερική
επένδυση από πλαστικό φιλμ, κα.).
• Η θρεπτική αξία του είναι περισσότερο ή λιγότερο
μειωμένη σε σχέση με το παστεριωμένο ανάλογα με τη
θερμοκρασία αφυδάτωσης.
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

42. Φσηεηλή Ραδάθνπ, MSc

43. Ερωτήσεις 9οσ κευαλαίοσ (σελ. 295-306)
• Ση είλαη γάια ζύκθσλα κε ηνλ Ειιεληθό Κώδηθα Σξνθίκσλ θαη Πνηώλ; (295)
• Δώζηε ηνπο παξαθάησ νξηζκνύο: λσπό γάια, εκηαπνβνπηπξσκέλν γάια, πιήξεο γάια, ζαθραξνύρν
γάια, αθπδαησκέλν γάια. (295-296)
• Πνηα είλαη ηα θύξηα θαη πνηα ηα δεπηεξεύνληα ζπζηαηηθά ηνπ γάιαθηνο; (297)
• Πνηνο από ηνπο ηξεηο ηύπνπο γάιαθηνο (αγειάδαο, πξόβεην ή θαηζίθαο) έρεη ηελ κεγαιύηεξε πεξηεθηηθόηεηα
ζε πξσηεΐλεο θαη ιίπνο; (297)
• Πνηνη είλαη νη ζεκαληηθόηεξνη παξάγνληεο πνπ επεξεάδνπλ ηε ζύζηαζε ηνπ γάιαθηνο; (297)
• Πόηε έλα γάια ζεσξείηαη θαιήο πνηόηεηαο; (297)
• Πνηεο είλαη νη πην ζεκαληηθέο πεγέο κηθξνβηαθήο κόιπλζεο ηνπ γάιαθηνο; (298)
• Πώο αληηκεησπίδεηαη ν πνιιαπιαζηαζκόο ησλ βαθηεξίσλ ζην λσπό γάια, πξηλ απηό θηάζεη ζην
εξγνζηάζην; (299-300)
• Πνηα κέηξα κπνξνύλ λα εμαζθαιίζνπλ ηελ παξαγσγή γάιαθηνο πςειήο πνηόηεηαο; (298)
• Πνηεο αλαιύζεηο πεξηιακβάλεη ν πνηνηηθόο έιεγρνο ηνπ γάιαθηνο; (301)
• Σν γάια κεηά ηελ παξαιαβή ηνπ από ην εξγνζηάζην θαη κέρξη λα θηάζεη ζηνπο θαηαλαισηέο πθίζηαηαη κηα
ζεηξά από επεμεξγαζίεο. Πνηεο είλαη απηέο; πεξηγξάςηε αλαιπηηθά ηελ θάζε κία. (302-304)
• Πνηνο είλαη ν ζθνπόο ηεο παζηεξίσζεο θαη πώο επηηπγράλεηαη; (302-303)
• Πνην είλαη ην θξηηήξην ηεο θαιήο παζηεξίσζεο; (303)
• Αλαθέξεηε ηηο θαηεγνξίεο ηνπ γάιαθηνο πνπ κπνξνύλ λα ζπληεξεζνύλ γηα κεγάιν ρξνληθό δηάζηεκα.(304-
306)
• Πώο παξάγεηαη ην γάια καθξάο δηάξθεηαο ή γάια U.H.T. θαη ζε ηη δηαθέξεη από ην παζηεξησκέλν; (304)
• ΢πκππθλσκέλν γάια: Ση είλαη, πνηα είλαη ηα είδε ηνπ θαη πνηα ηα ζηάδηα παξαγσγήο ηνπ; (305)
• Πνηα είλαη ε δηαθνξά ηνπ γάιαθηνο εβαπνξέ από ην ζαθραξνύρν γάια;(305)
• Πώο πξνθύπηεη ην γάια ζε ζθόλε; Πεξηγξάςηε ηηο κεζόδνπο παξαζθεπήο. (306)
Φωτεινή Ραζάκου, MSc