1. UNIVERSIDAD MODELO
LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
INTEGRANTES:
 LESLIE GRACIEA CHAN COLLÍ
 ANA MARÍA PENICHE CETINA
 KENEDY RODRÍGUEZ COLLÍ
 MARTHA GUADALUPE VAZQUEZ MADRIGAL

2. INTRODUCCIÓN
En la actualidad, ha aumentado la frecuencia de enfermedades de transmisión alimentaria en la vida de la población a causa de una diversidad de microorganismos que tiene origen en el acto de manipular los alimentos en cualquier punto de su proceso y por con siguiente consumido por las personas causando tales enfermedades.
La preocupación por parte de la población ha hecho que las autoridades sanitarias pongan en marcha una serie de métodos para la prevención. Pero es importante recalcar que los protagonistas de tales métodos es la población misma que siempre está en contacto con los alimentos.
Hoy en día, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son muy prácticas y sencillas y pueden ser aplicadas de manera exitosa, conociendo reglas simples de seguridad y calidad.
Es por ello que se presenta este Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria realizado a partir de varios manuales existentes, con la intención de que las personas conozcan los medios por las cuales los alimentos se contaminan, así como los principales microorganismos que intervienen y los síntomas que producen ante su consumo.
Otro tema importante que abarca este manual es la compra, recepción y almacenamiento de los alimentos, también la preparación y servicio de los mismos; y los métodos de limpieza y desinfección, considerando estos los principales puntos de prevención para evitar la contaminación de los alimentos, ya sea en el hogar o en un establecimiento.
Es fundamental todo esto para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos, mantener una buena higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar así la transmisión de enfermedades.

3. OBJETIVOS
Objetivo general
1. Elaborar un documento donde se indiquen los principales procedimientos higiénico-sanitarios aplicables a cada área, equipos y alimentos, así como las operaciones que se deben de realizar en cualquier tipo de establecimiento, con el fin de reducir todo tipo de riesgos a la salud de los consumidores.
Objetivos específicos
1. Determinar y/ó establecer las disposiciones necesarias que debe cumplir toda Industria de producción y servicio de alimentos, de acuerdo a la NOM- 120-SSA1-1994. Así como, del Manual de Buenas Prácticas de Higiene y Sanidad, emitido por Secretaria de Salud.
2. Contribuir de manera práctica con normas que sean parte de un manual de buenas prácticas de higiene que utilizará la empresa o industria de producción o servicio de alimentos para reducir los riesgos de algún tipo de contaminación.

4. Capítulo 1. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD
1.1 CONTAMINACIÓN ALIMENTICIA.
La contaminación alimentaria se define como la presencia de cualquier materia anormal en el alimento que comprometa su calidad para el consumo humano.
Causas de la contaminación.
Puede estar contaminado por la presencia de sustancias extrañas (Tierra, cabello, astillas) o tóxicas como detergentes, insecticidas o productos químicos y agentes biológicos como como bacterias, hongos, virus, parásitos o toxinas.1
Tipos de contaminación:
1. Contaminación biológica
Procede de seres vivos, tanto microscópicos como no microscópicos.
Los riesgos biológicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de riesgos:
 Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen además la capacidad para crecer en él.
 Pueden constituir una fuente de contaminación peligrosa para la salud del consumidor cuando se trata de microorganismos patógenos, ya que no alteran de manera visible el alimento.1
Puede deberse a la presencia de:
Bacterias: Las bacterias son seres generalmente unicelulares de tamaño variable y su estructura es menos compleja que la de organismos superiores.
Las bacterias patógenas son una de las principales causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimentos que pueden estar contaminados por una mala manipulación.1

5. Virus: Los virus son una entidad infecciosa microscópica que sólo pueden multiplicarse dentro de las células de otros organismos, y tienen una alta capacidad infectiva.
Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a través de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales.
Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene también puede provocar contaminación.1
Hongos: Los hongos son microorganismos con un nivel de complejidad biológica superior al de las bacterias; representan un grado mayor de diferenciación.
Los hongos pueden ser divididos en mohos y levaduras.1
Parásitos: Un parásito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo, generalmente más grande.
Los parásitos suelen entrar en el organismo a través de la boca, por ejemplo a través del consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el intestino pueden permanecer allí o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros órganos.1
2. Contaminación Química
La contaminación química se da por la presencia de determinados productos químicos en los alimentos, que pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo.
Dentro de la contaminación química, existen diferentes tipos de contaminantes tóxicos:
Contaminantes tóxicos naturales:
Algunos pescados o vegetales, son capaces de producir toxinas que son dañinas para las personas. El pez globo por ejemplo, posee en sus vísceras la tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas. El calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.1

6. Contaminantes tóxicos ambientales:
Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.
Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes:
 Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión de gasolina con plomo, productos petrolíferos,etc.
 PCBs: empezaron a usarse en los años 30 como líquidos hidráulicos, aislantes eléctricos y agentes plastificantes de pinturas. Se dejaron de usar en los 70.
 Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.
 Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros metales. El hombre lo ha liberado en la fundición y refinación de metales como el zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos, baterías,…
 Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cerámica, etc.1
Contaminantes tóxicos agrícolas:
 Plaguicidas: organoclorados, organofosforados,
carbamatos, piretroides, etc.
 Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos
 Contaminantes ganaderos: factores de
crecimiento, biocidas, finalizadores cárnicos,
etc.
Migración de los compuestos de los envases:
 Los envases de hojalata pueden transmitir metales.
 Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos.
 La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.1

7. 3. Contaminación Física
Se considera contaminación física del alimento, cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o enfermedad a quien consuma el alimento.
Presencia de:
 Huesos, astillas o espinas,…
 Cristales, porcelana,…
 Trozos de madera y metal
 Relojes, anillos, pendientes,…
 Materiales de envasar o empaquetar.1
4. Contaminación cruzada
La contaminación cruzada es la transferencia de bacterias de un alimento a otro.
Existen tres maneras en las cuales puede existir contaminación cruzada:
1. De comida a comida: un alimento puede contaminarse con bacterias de otras comidas. Es especialmente peligrosa si las comidas crudas (pollo crudo, verduras crudas, por ejemplo) tienen contacto con alimentos cocidos.
2. De persona a comida: las personas pueden ser fuente de contaminación, por eso debe tenerse especial cuidado en el lavado de manos y utilizar mecanismos para evitar contaminación.
3. De equipos o utensilios a la comida: los elementos que utilizamos en la cocina, pueden transferir contaminación a los alimentos.2
Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos o a través de:
 Las manos de las personas que los manipulan.
 Los utensilios de cocina usados durante la
preparación (tablas de picar, cuchillos, entre otros).

8. Las superficies de la cocina que tienen contacto con el alimento (mesas, tablas, etc.).2
Para evitar la contaminación cruzada:
 Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparación.
 Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
 Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. Separe los productos de limpieza de los comestibles.
 Cuando realiza las compras, deje para el final los productos perecibles.
 Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior del refrigerador o bien en el sector que el fabricante haya destinado a las carnes. Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos y tablas de cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos. Lávelos minuciosamente entre usos.
 Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios de cocina limpios (desinfección frecuente, idealmente con Cloro diluido en agua).2
1.2 ENFERMEDADES ALIMENTICIAS COMUNES
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA, es la sigla tal como se la reconoce en los distintos ámbitos vinculados a la alimentación) son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Sean sólidos naturales, preparados, o bebidas simples como el agua, los alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos, que se encuentran en su interior.3
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de:
 Infecciones. Son enfermedades que resultan
de la ingestión de alimentos que contienen
microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo:
salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.3

9.  Intoxicaciones. Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional desde su producción hasta su consumo. Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.3
 Toxi-infecciones causadas por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.3
Enfermedades de origen bacteriano
Enfermedad
Agente
Alimentos Fiebre tifoidea Salmonella typhi Frutas y verduras regadas con aguas servidas, alimentos contaminados por un manipulador enfermo.
Fiebre paratiforidea
Salmonella paratyhi
Frutas y verduras regadas con aguas servidas, alimentos contaminados por un manipulador enfermo. Shigellosis Shigella dysenteriae, Shigella flexneri Shigella boydii Shigella sonnei Frutas y verduras regadas con aguas servidas, manos del manupulador portador
Gastroenteritis
Echerichis Coli
Alimentos o aguas contaminadas con la bacteria Cólera Vibrio Cholerae Pescados y mariscos ciertos, alimentos lavados o preparados con agua contaminada.

10. Enfermedades de origen viral
Enfermedad
Agente
Alimentos Hepatitis A Virus de hepatitis A Verduras regadas con aguas servidas
Enteritis por rotavirus
Rotavirus
Agua y alimentos contaminados con heces fecales
Enfermedades de origen parasitario
Enfermedad
Agente
Alimentos Teniasis Taenia solium Taenia sanguinata Carne de cerdo y bovinos contaminada con quistes o larvas
Triquinosis
Trichinella spiralis
Carne de cerdo contaminada con quistes o larvas Ascariasis Ascaris lumbricoides Verduras y frutas regadas con aguas servidad

11. 1.3 PREVENCIÓN DE ENFERMEDADES ALIMENTICIAS.
Limpiar:
 Lava tus manos y las superficies de trabajo
 Las bacterias pueden dispersarse y multiplicarse en las áreas de
manipulación de alimentos.
 Para evitarlo, debemos: Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón antes de preparar alimentos, después de utilizar los servicios higiénicos, haber tocado alimentos crudos, animales, basuras u otros objetos contaminados.
 Lavar y desinfectar, en su caso, bien todas las superficies, cuchillos y utensilios con agua caliente y jabón después de cada uso y antes de pasar a la siguiente etapa.
 Utilizar tablas de cortar de fibra u otro material no poroso o bien con agua caliente y jabón, después de cada uso.
 Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina que van a estar en contacto con alimentos o, si se usan paños de tela, lavarlos después de cada uso en la lavadora a altas temperaturas.4
Separar:
Impide la contaminación cruzada
 Es importante impedir que los alimentos listos para consumir se contaminen
con superficies, ropas, utensilios u otros alimentos contaminados. Para evitarlo hay que:
 Separar los alimentos crudos (carne, pollo, huevos, pescados y mariscos, vegetales) del resto de productos preparados durante todas las etapas de su manipulación (almacenamiento, preparación, refrigeración, distribución).
 Debe tenerse especial cuidado en almacenar estos productos en la parte baja del frigorífico para evitar que los jugos que desprenden puedan contaminar otros alimentos.
 Utilizar tablas de cortar, cuchillos y utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y productos listos para consumir.
 Lavar siempre las manos, tablas de cortar, cuchillos y demás utensilios con agua jabonosa caliente después de que hayan estado en contacto con alimentos crudos. Desinfectar, en su caso.
 No colocar nunca alimentos cocinados en recipientes o superficies que hayan estado en contacto con alimentos crudos.4

12. Cocinar:
Utiliza la temperatura adecuada
Cocinar bien los alimentos es una de las mejores formas de eliminar las bacterias que pudieran contener. Pero, para que el método sea eficaz, los alimentos han de calentarse el tiempo suficiente y a la temperatura adecuada. Así pues, para cocinar efectivamente desde el punto de vista higiénico se debe:
 Alcanzar una temperatura de cocción en el centro del alimento de al menos 65 °C. Lo más recomendable es utilizar un termómetro para medirla. En su defecto, hay que asegurarse de que las carnes no presenten color rosado, los pescados adquieran consistencia firme y opaca y la yema y clara de los huevos se coagulen.
 Asegurarse de que no quedan porciones frías en los alimentos calentados con microondas.
 Recalentar los alimentos por lo menos hasta 65 °C.
 Descongelar completamente los alimentos antes de
cocinarlos.4
Enfriar:
Refrigera rápidamente
Una vez preparados los alimentos deben enfriarse lo más rápidamente posible, ya que las temperaturas de refrigeración impiden que los gérmenes crezcan y se multipliquen. Por ello deben adoptarse las siguientes medidas:
 Refrigerar los alimentos preparados lo más rápidamente posible y siempre antes de 2 horas.
 No descongelar nunca a temperatura ambiente; hacerlo en el frigorífico,
mediante chorro continuo de agua fría o en el microondas.
 No superar la capacidad del refrigerador.
 Colocar los alimentos permitiendo que el aire circule entre ellos.
 Comprobar periódicamente el correcto funcionamiento y la temperatura de los aparatos de refrigeración.4

13. Capítulo 2. SISTEMA DE PROTECCIÓN ALIMENTICIA.
Los peligros de las enfermedades alimenticias.
La probabilidad de que ocurra un peligro, que en nuestro caso, será la probabilidad de que un alimento esté contaminado y pueda provocar una enfermedad alimentaria. Así, analizaremos los posibles peligros alimentarios que pueden aparecer en restauración.5
Debido a una manipulación incorrecta de los alimentos, se pueden originar tres tipos de peligros:
 Peligros físicos: Son aquellos provocados por la presencia de cualquier material o elemento extraño, que en condiciones normales no se encuentra
en los alimentos, y que puede provocar enfermedades o daño al consumidor. (Ejemplos: trozos de cristal, huesos, etc.)
 Peligros químicos: Son aquellos que se producen por la presencia de sustancias químicas o tóxicas en los alimentos. (Ejemplos: productos de limpieza, medicamentos, etc.)
 Peligros biológicos: Son debidos a la presencia de microorganismos en los alimentos que dan lugar a enfermedades alimentarias. También los insectos y roedores pueden ser causa de riesgo biológico, debido a su presencia en los
alimentos, además de ser repulsivos para el consumidor.5
Los productos químicos, las bacterias o ciertos alimentos como los hongos venenosos pueden causar intoxicación alimenticia. Los síntomas de la intoxicación alimenticia se advierten usualmente en cuestión de horas después de comer y con frecuencia incluyen vómitos.
2.1 EL SISTEMA ARPCC
Es un sistema científico, racional, con un enfoque sistemático y preventivo para identificar, evaluar y controlar los peligros relevantes encontrados durante la

14. preparación, transformación, elaboración, manipulación y puesta a la venta o suministro al consumidor final de los productos alimentarios.
Su objetivo es elaborar alimentos seguros para el consumidor, con el fin de proteger la salud humana, la Unión Europea propuso mediante la correspondiente Directiva (93/43/CEE) mejorar el nivel de higiene de los productos alimenticios implicando a las empresas del sector alimentario como responsables de la salubridad de sus productos y de la higiene de sus establecimientos. Una manera práctica de cumplir con dicha responsabilidad, según esta Directiva incorporada en la normativa española vigente con el Real Decreto 2207/1995, es la realización por parte de la empresa alimentaria de actividades de autocontrol.
Empresas incorporadas:
Las empresas del sector agroalimentario, desde la producción, manipulación o distribución.
 El sistema APPCC se deriva del “Análisis Modal de Fallos y Efectos” (AMFE), un sistema de ingeniería que considera el producto y todos sus componentes y etapas de fabricación o proceso y pregunta qué puede ir mal dentro del sistema total.6
 El sistema APPCC aplicado a la seguridad alimentaria se desarrolló en 1960 en la Administración Aeronáutica y Espacial Nacional en su desarrollo de alimentos para el programa espacial norteamericano. Fue necesario diseñar procesos de producción de alimentos para asegurar la eliminación de patógenos y toxinas de los alimentos. Como esto no se podía
lograr solo con la inspección final, se inició el concepto HACCP / APPCC.
Es una herramienta de gestión que proporciona un enfoque más estructurado para el control de los peligros identificados que el que se puede alcanzar con la inspección tradicional y los procedimientos de control de calidad. Tiene el potencial de identificar las áreas de interés donde los fallos aún no han sido detectados y es, por lo tanto, particularmente útil para operaciones nuevas.6
Utilizando un sistema APPCC, se transfiere el control de la mera inspección del producto acabado (es decir, inspección de los fallos) al diseño y la fabricación de alimentos (es decir, la prevención de los fallos).6

15. 2.2 DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS.
La determinación de los puntos críticos de control (Séptimo paso) constituye el Principio 2 del APPCC. Las directrices del Codex definen un PCC como una fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.7
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana, además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicación del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspección por parte de las autoridades de reglamentación, y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.7
El Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes:
Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funciona eficazmente.
Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
La aplicación de los principios del sistema de HACCP consta de las siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP (Diagrama 1).7
1. Formación de un equipo de HACCP
La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencia específicos para los

16. productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento técnico de otras fuentes e identificarse el ámbito de aplicación del plan del Sistema de HACCP. Dicho ámbito de aplicación determinará qué segmento de la cadena alimentaria está involucrado y qué categorías generales de peligros han de abordarse (por ejemplo, indicará si se abarca toda clase de peligros o solamente ciertas clases).7
2. Descripción del producto
Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios (tales como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución.7
3. Determinación del uso al que ha de destinarse
El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población.7
4. Elaboración de un diagrama de flujo
El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación.7
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo
El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.7
6. Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
El equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse que se producirán en cada fase, desde la producción

17. primaria, la elaboración, la fabricación y la distribución hasta el punto de consumo.
Luego, el equipo de HACCP deberá llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el plan de HACCP, cuáles son los peligros cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulta indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.7
Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores:
- La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus efectos perjudiciales para la salud;
- La evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros;
- La supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados;
- La producción o persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos; y
- Las condiciones que pueden originar lo anterior. El equipo tendrá entonces que determinar qué medidas de control, si las hay, pueden aplicarse en relación con cada peligro.
Puede que sea necesario aplicar más de una medida para controlar un peligro o peligros específicos, y que con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro.7
7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)
Es posible que haya más de un PCC al que se aplican medidas de control para hacer frente a un peligro específico. La determinación de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicación de un árbol de decisiones, como por ejemplo el Diagrama 2, en el que se indique un enfoque de razonamiento lógico. El árbol de decisiones deberá aplicarse de manera flexible, considerando si la operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el almacenamiento, la distribución u otro fin, y deberá utilizarse con carácter orientativo en la determinación de los PCC. Este ejemplo de árbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las situaciones, por lo cual podrán utilizarse otros enfoques. Se recomienda que se imparta capacitación en la aplicación del árbol de decisiones.7

18. Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso deberá modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir una medida de control.7
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC
Para cada punto crítico de control, deberán especificarse y validarse, si es posible, límites críticos. En determinados casos, para una determinada fase, se elaborará más de un límite crítico. Entre los criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, así como parámetros sensoriales como el aspecto y la textura.7
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC
La vigilancia es la medición u observación programadas de un PCC en relación con sus límites críticos. Mediante los procedimientos de vigilancia deberá poderse detectar una pérdida de control en el PCC. Además, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta información a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control del proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos. Cuando sea posible, los procesos deberán corregirse cuando los resultados de la vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de control en un PCC, y las correcciones deberán efectuarse antes de que ocurra una desviación. Los datos obtenidos gracias a la vigilancia deberán ser evaluados por una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda.7
Si la vigilancia no es continua, su grado o frecuencia deberán ser suficientes como para garantizar que el PCC esté controlado. La mayoría de los procedimientos de vigilancia de los PCC deberán efectuarse con rapidez porque se referirán a procesos continuos y no habrá tiempo para ensayos analíticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las mediciones físicas y químicas a los ensayos microbiológicos porque pueden realizarse rápidamente y a menudo indican el control microbiológico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC deberán ser firmados por la persona o personas que efectúan la vigilancia, junto con el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la revisión.7

19. 10. Establecimiento de medidas correctivas
Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, deberán formularse medidas correctivas específicas para cada PCC del sistema de HACCP.
Estas medidas deberán asegurar que el PCC vuelva a estar controlado. Las medidas adoptadas deberán incluir también un sistema adecuado de eliminación del producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y la eliminación de los productos deberán documentarse en los registros de HACCP.7
11. Establecimiento de procedimientos de comprobación
Deberán establecerse procedimientos de comprobación. Para determinar si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrán utilizarse métodos, procedimientos y ensayos de comprobación y verificación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de las comprobaciones deberá ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP está funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobación pueden citarse, a título de ejemplo, las siguientes:
- Examen del sistema de HACCP y de sus registros;
- Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminación del producto
- Confirmación de que los PCC se mantienen bajo control. Cuando sea posible, las actividades de validación deberán incluir medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de HACCP.7
12. Establecimiento de un sistema de documentación y registro
Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficaz y preciso. Deberán documentarse los procedimientos del sistema de HACCP, y el sistema de documentación y registro deberá ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operación en cuestión.7
Los ejemplos de documentación son:
- el análisis de peligros;
- la determinación de los PCC;
- la determinación de los límites críticos. - como ejemplos de registros se pueden mencionar:
- las actividades de vigilancia de los PCC;
- las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes;
- las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.7

20. 2.3 CAPACITACIÓN
La capacitación del personal de la industria, el gobierno y los medios académicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos esenciales para una aplicación eficaz del mismo. Para contribuir al desarrollo de una capacitación específica en apoyo de un plan de HACCP, deberán formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operativo que se destacará en cada punto crítico de control.8
La cooperación entre productor primario, industria, grupos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de máxima importancia. Deberán ofrecerse oportunidades para la capacitación conjunta del personal de la industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un diálogo permanente y de crear un clima de comprensión para la aplicación práctica del sistema de HACCP.8
DIAGRAMA 1. Secuencia lógica para la aplicación del sistema de HACCP

21. 2.4 TIEMPO Y TEMPERATURAS
La temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patógenos causantes de intoxicaciones alimentarias, ya que necesitan alimento, humedad, calor y tiempo para crecer y multiplicarse. Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos. Cuanto más tiempo se mantiene un alimento a temperaturas no adecuadas, mayor es el riesgo de contaminaciones por patógeno.9
Uno de los principales errores es considerar que la temperatura es el único factor que influye en la eliminación de patógenos. El tiempo en minutos también marca la diferencia para prevenir bacterias. Si bien la cocción reduce los patógenos, no destruye las esporas o toxinas que puedan haber producido. Cada alimento contiene distintos patógenos, por tanto, requiere unas necesidades diferentes en cuanto a tiempo y temperatura.9
Algunos tratamientos de temperatura que se pueden utilizar ayudan a eliminar bacterias patógenas:
• Refrigeración. Este tratamiento enfría los alimentos a una temperatura en la que disminuye el crecimiento de bacterias.9
• Congelación. Detiene el crecimiento de bacterias, pero no las elimina. Si el alimento se descongela, las bacterias pueden volver a multiplicarse en las condiciones adecuadas.9
• Cocción. Si se realiza de forma adecuada (a unos 80ºC durante cuatro minutos), puede destruir las bacterias dañinas, aunque algunas esporas pueden sobrevivir. En este caso, los requisitos de tiempo y temperatura dependerán del alimento y de las bacterias implicadas.9
• Fritura. Durante este proceso, en el que se modifican algunas propiedades organolépticas de los alimentos, se destruyen posibles microorganismos y enzimas y se reduce la actividad del agua.9
• Escaldado. Consiste en la inmersión del alimento en agua hirviendo durante un breve periodo de tiempo. Esta cocción parcial inactiva las enzimas naturales, que pueden deteriorarse. Tras el escaldado, el alimento debe refrigerarse.9

22. Capítulo 3. COMPRA, RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS
ALIMENTOS
3.1 VERIFICACIÓN EN LA COMPRA DE ALIMENTOS
Al comprar alimentos se tiene que verificar que los vendedores cumplan con
los requisitos de higiene, y que el proveedor tenga posibilidades de hacer un
análisis bacteriológico.
Todos los proveedores deben cubrir el requisito que menciona la Ley de la NOM
093 y NOM 029, que indican que tanto sus instalaciones, personal, transporte de
reparto y el producto que comercializan cumplen con las normas estipuladas,
ejemplos de ello son: estudios bacteriológicos de alimentos, estudios clínicos del
personal, camiones con refrigeración, instalaciones con zona de lavado de manos,
cámaras de refrigeración con control de temperatura.
Estas normas tienen como único fin establecer, uniformizar y estandarizar los
criterios más importantes para la recepción de insumos o alimentos en el almacén
de un restaurante o negocio relacionado con la preparación y expendio de
comidas. Sirviendo estas, para evitar el ingreso de alimentos no aptos para el
consumo humano.
Se encuentran en sustento legal, con las normas para la manipulación de
alimentos y bebidas según la OMS (Organización Mundial de la Salud) y en la
legislación aplicable emitida por el Ministerio de Salud.
El cumplimiento de estas normas debe ser de carácter obligatorio para todo tipo
de negocio relacionado con la preparación y expendio de comidas. Con el fin de
dichas comidas sean aptas para el consumo y sin causar ningún problema de
salud en el consumidor final.
Al recibir los alimentos, se debe tomar en cuenta lo siguiente:
1. Planear de antemano la llegada de los proveedores. Solicitar que no se
lleven a cabo las entregas de los alimentos en las horas de mayor

23. movimiento, de manera que se permita revisarlos de inmediato y en forma correcta. 2. Los alimentos deben cumplir con ciertas características organolépticas de olor, color y textura, por lo que se debe llevar a cabo una inspección breve, pero completa, de acuerdo a las particularidades de cada producto. 3. No olvidar verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos (a excepción del huevo fresco, frutas y hortalizas frescas) cuando lleguen al establecimiento para asegurarse de que son las adecuadas, debiendo recibir los alimentos frescos a 4ºC o menos y los congelados a mínimo -18ºC; en el caso de los helados la temperatura debe ser de mínimo -14ºC. Los alimentos congelados deben recibirse sin signos de descongelación y/o re congelación. 4. Para tener un mayor control, se debe llevar un registro, anotando: fecha, nombre del proveedor, el producto y la temperatura a la que llegó el producto. 5. Almacenar inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas indicadas. Es importante mencionar que se requiere de un termómetro, así como de algunas reglas para utilizarlo correctamente.  El termómetro de cocinero consta de un vástago o tallo metálico de aproximadamente 12,5 cm para poder introducirlo en la parte interna y más gruesa del alimento, y tomar la lectura indicada en la carátula. Para asegurare de que la lectura es la correcta, se debe ajustarlo diariamente, lo que se logra por medio de la tuerca que se encuentra en la parte posterior de la carátula. El proceso de ajuste es tuerca de sencillo; solamente se debe introducir el vástago o tallo del termómetro en un recipiente (de preferencia de plástico) con hielo raspado o hielo con agua en partes iguales, sin que toque las paredes, ni el fondo de éste, esperando a que la aguja se estabilice, y no se mueva. Si la aguja no marca 0ºC, será necesario mover la tuerca de calibración (está debajo de la carátula) hasta que la lectura sea de 0 °C. Tener cuidado de no sacar el termómetro del hielo. Se debe limpiar y desinfectar el termómetro antes y después de cada uso para evitar la contaminación cruzada.

24. 3.2 CARACTERÍSTICAS GENERALES PARA INSPECCIONAR LOS ALIMENTOS
Hay varios atributos que pueden ayudar a realizar una inspección correcta en cuanto se reciben los alimentos, como son el olor, color, textura, temperatura y el estado de su envase. Dichos atributos son específicos para cada tipo de producto según la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS 3.2.1 Cuando aceptar o rechazar alimentos
 Se verifique que los camiones de entrega no tengan señales de contaminación, tales como hielo derretido o suciedad en el interior.
 Se inspeccionen los sellos de salubridad en los cárnicos.
 Se verifique las fechas de caducidad.
 Se use el termómetro para verificar las temperaturas de recepción de los productos cárnicos, lácteos y embutidos.
 Se quiten las grapas, clavos, y otros sujetadores tan pronto como se desempaque las cajas y los guacales.
 Se trasladen inmediatamente sobre la sospecha de algunos alimentos que no
cumplen con la norma.  Se deberá recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e íntegros.  Los productos perecederos que se reciban enhielados no deben estar en contacto directo con el hielo.  Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal deberán ser controlarlas rechazando aquellos que presenten mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal olor.  Las bebidas embotelladas o envasadas no deberán presentar materia extraña en su interior, y en el caso de las corcholatas no presentar oxidación, ni estar violadas.  Verifica que la fecha de consumo preferente esté vigente.  Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones no propias del producto.  Los productos preenvasados deben manejarse de acuerdo a las especificaciones de la etiqueta; y en los productos a granel de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

25.  El hielo purificado envasado debe venir en una bolsa de plástico cerrada con grapa o cinta plástica, el envase debe tener la leyenda de que el producto fue elaborado a partir de agua purificada.  También es importante que el área del vehículo en que el proveedor te lleve los alimentos, se encuentre limpia y desinfectada, para evitar la contaminación de éstos.
ACEPTAR LOS ALIMENTOS
RECHAZAR LOS ALIMENTOS CARNE
COLOR
RES: rojo brillante
CORDERO: rojo
CERDO: rosa pálido
GRASA: blanda
TEXTURA: firme y elástica
OLOR: característico
COLOR: verdoso o café obscuro, descolorida en el tejido elástico
OLOR: rancio AVES
COLOR: característico
TEXTURA: firme
OLOR: característico
COLOR: verdosa o amoratada
TEXTURA: blanda y pegajosa bajo las alas
OLOR: anormal PRODUCTOS DE PESCA
COLOR: agallas humedad de color rojo brillante
APARIENCIA: ojos saltones, limpios, transparentes y brillantes
TEXTURA: carne firme
OLOR: característico
COLOR: agrio a pescado o a amoniaco
TEXTURA: viscosa
APARIENCIA: opaca
OLOR: agrio o a amoniaco LACTEOS
QUESOS
OLOR Y TEXTURA: característicos, bordes limpios y enteros
MANTEQUILLA
SABOR: dulce y fresco
QUESOS
Con mohos o partículas extrañas
MANTEQUILLA
Con mohos o partículas extrañas HUEVO
Limpios y con cascaron entero
Cascaron quebrado o manchado con excremento o sangre. Fecha de caducidad vencida.

26. 3.3 CONSERVACIÓN Y ALMACENAJE
Se deben de conservan las mercancías en cinco áreas de almacenaje diferentes y separadas, una para cada tipo de mercancía que se maneje en función de lo siguiente:
En cada área de almacenaje, se debe clasificar y acomodar la mercancía en la misma secuencia tal y como aparece en la lista de inventario, es decir, acomodadas de acuerdo con la cantidad y frecuencia de uso y una vez en los estantes de izquierda a derecha y de arriba hacia abajo (salvo excepciones de mercancías voluminosas que requieran de otro tipo de espacio o conservación).
Almacenaje seco
El almacén o los almacenes de alimentos secos deben contar con una buena ventilación, perfecta limpieza, estar libres de humedad, bien iluminadas y pintados de blanco, cuando la estantería no sea de acero especial para este almacén.
Al acomodar abarrotes, los artículos deben estar ligeramente separados uno del otro de manera que permita la circulación entre ellos.

27. Al acomodar nueva mercancía, atrás se reacomoda la recién llegada y la que tiene
más antigüedad al frente, para facilitar el PEPS (primeras entradas, primeras
salidas), es decir los alimentos que primero llegaron, serán los primeros en salir.
Los productos químicos y tóxicos en una bodega aparte, totalmente alejados de
los alimentos.
Al encontrar algún producto obsoleto en uso o próximo a caducar, se deberá
procesar, para darle el uso correspondiente, o ser eliminado en forma inmediata.
Refrigeración o Conservación
Los artículos perecederos deberán refrigerarlos
inmediatamente.
Las frutas y verduras se mantienen en conservación a una
temperatura máxima de 4ºC y humedad relativa de 85 al 90
por ciento.
Coloque las frutas y legumbres preferentemente a la entrada
de la cámara de conservación.
Las únicas frutas y verduras que se dejan sin refrigeración
son las siguientes: plátanos, toronjas, piñas, naranjas,
sandias, papas, cebollas, melones, betabeles, ajos, tomates
pelados, chayotes, limones, jícamas y champiñones.
Conserve las carnes a una temperatura menor a 4ºC, con una humedad relativa
de 75 a 85% por un máximo de dos días, congele la misma en la cámara de
congelación a -18ºC (solo se podrá hacer este proceso una vez, ya que
descongelada la carne tendrá que ser usada inmediatamente, para que esta no
pierda sus propiedades). Para descongelar la carne se
deberá pasar de la cámara de congelación a la de
refrigeración 24 horas antes de ser utilizada.
Los quesos, cremas y mantequillas se deberán
conservar en su empaque original o protegerlos con
papel egapack (después de destapados o cortados).
Los productos lácteos deberán conservarse alejados
de los alimentos de fuerte olor para evitar
contaminaciones y a una temperatura menor a 4ºC, con una humedad relativa de
75 a 85%, evitando siempre que sean congelados.
La conservación de los pescados y mariscos deberá estar entre hielo dentro de un
recipiente impermeable y sanitizado para evitar que la temperatura rebase los 0ºC

28. y nunca por un periodo mayor de 7 horas, si este es el caso, se recomienda que antes de congelarlos sean proporcionados estos, con la intención de descongelar, solo aquellos que van a ser utilizados de igual forma se envuelven en polipapel, marcando el nombre del producto, cantidad y su fecha de ingreso.
Si solo se dispones de una cámara de refrigeración, localice dentro de ella la zona más fría y coloque en esta los pescados y mariscos, y en el mismo lugar, pero de manera separada, las carnes y aves. En la zona de temperatura media, se colocan los lácteos, huevos, panques y pasteles cerca de la entrada, en la zona menos fría se colocan las frutas, verduras y legumbres.

29. Capítulo 4. PREPARACIÓN Y SERVICIO DE ALIMENTOS.
4.1 HIGIENE PERSONAL
El ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos, por ello es importante recordar que todos los trabajadores de un establecimiento se encuentran involucrados en la higiene de los alimentos, y que para preparar alimentos seguros, deberán de cumplir con las siguientes reglas básicas de higiene personal.
1. Si el trabajador se encuentra enfermo debe alejarse de los alimentos. Si tiene gripe, catarro o tos no debe estar en contacto con los alimentos, ya que es inevitable estornudar o toser, y si está preparando alimentos, lo más seguro es que lo haga sobre ellos y los contamine. Si tiene diarrea, sabe que irá varias veces al baño y cada vez que vaya deberá lavarse perfectamente las manos. Al tener infecciones en la piel, esa zona tiene
millones de microbios que por medio de nuestras manos pasan a todo lo que se manipula, contaminándolo. En todos estos casos es mejor informarle al supervisor y trabajar en otra área del establecimiento en donde no se preparen ni sirvan alimentos.
2. Aunque se esté sano, no toser ni estornudar sobre los alimentos, ya que en la garganta y boca hay microbios (como el Staphylococcus aureus), que viven ahí, aunque no se presenten síntomas de la enfermedad. Cubrirse muy bien la boca con las manos o papel desechable, y lavarse las manos antes de reanudar las labores, ya que al estornudar se contaminan las manos con pequeñas gotas de saliva que contienen microbios.
3. Se debe bañarse todos los días antes de comenzar las labores.
4. Lavarse las manos antes de iniciar las labores, ya que están en contacto con múltiples cosas cargadas de microbios, como las llaves, perillas de las puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.
5. Lavarse las manos después de ir al baño, aunque solo se vaya a platicar o fumar. Es y importante mantener siempre limpios y bien equipados los baños. En caso de no ser así, avisar al supervisor.

30. 6. Lavarse las manos después de cada interrupción. En el manejo de los alimentos; sobre todo si se manipulas objetos que normalmente manejan muchas personas, o algo sucio como basureros, cajas, trapos, etc.
7. Lavarse las manos después de tocar alimentos crudos, y antes de manipular otros alimentos.
8. Lavarse las manos después de tocar heridas, cortaduras, barros, cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc. Ya que en las heridas y en los barros se encuentra la bacteria y toxina del estafilococo.
9. Se debe mantener las uñas limpias, cortas y sin barniz o esmalte.
10. No tener bigote, ni cabello largo en caso de los hombres.
11. Se debe utilizar malla, turbante, cofia o red que cubra el cabello por completo.
12. Lavarse los dientes después de cada comida, para evitar infecciones en la boca.
13. Cada trabajador deberá portar el uniforme perfectamente limpio, el delantal y la cofia deben ser sencillos, de colores claros y que no requieran de acomodarse continuamente. El turbante o cofia deben ser de color claro. Es recomendable tener un uniforme limpio en el LOCKER para cualquier imprevisto.
14. No se debe utilizar el mandil como trapo para limpiar, ni secar las manos en él.
15. Si se utilizan guantes, deberán ser desechables y lavarse las manos antes de colocarlos. Cambiárselos cada vez que se cambie de actividad.
16. No utilizar alhajas (anillos, pulseras, esclavas o relojes, ya que en ellos hay millones de microbios que contaminarán los alimentos que se estén manipulando; ya sea porque se embarren, o incluso porque caigan en ellos. Además, si se atoran o caen en el equipo, pueden descomponerlo, provocando un accidente.
17. No fumar, comer, beber o masticar chicle, ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva, restos de chicle o comida.
4.2 TÉCNICAS DE LAVADO DE MANOS
Se ha insistido mucho en que se debe lavarse las manos, ya que son una fuente muy importante de contaminación, por ello a continuación se detalla la forma más correcta de hacerlo. Si se lleva a cabo el lavado de manos en la forma correcta, se evitara que los microbios presentes en las manos pasen a los alimentos.

31. El procedimiento que debes seguir es el siguiente:
1. Mojar las manos.
2. Ponerse jabón bactericida, de preferencia líquido, tallándose las manos con agua caliente, jabón y cepillo.
3. Utilizar un cepillo para tallar cada uno de los dedos por la parte interna y externa y entre ellos. No olvidar las uñas.
4. El lavado de manos debe iniciarse desde la punta de los dedos hacia el codo, en arrastre.
5. Enjuagarse las manos muy bien.
6. Secarse las manos ya sea con secadora de aire o toallas de papel desechable.
7. Procurar no tocar instalaciones que puedan volver a contaminar las manos.
El cepillo debe colocarse en solución desinfectante de cloro o yodo cuando no se esté usando; es necesario cambiar la solución por lo menos dos o tres veces por turno.
4.3 CONTROL DE TIEMPOS TEMPERATURAS DE LOS ALIMENTOS ALMACENADOS
El almacenamiento también es un punto muy importante, que se involucra en las diferentes etapas por las que pasa un alimento, hasta que llega al cliente.

32. Existen 4 tipos de almacenamiento según el tipo de alimento que se desee conservar. 1. Refrigeración Durante la etapa en la que los alimentos se mantienen en refrigeración, es necesario tomar en cuenta lo siguiente: Todos los equipos de refrigeración deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado. Se debe verificar que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2ºC o menos para que los alimentos se encuentren a 4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura. De no ser así, avisar al supervisor. Se debe llevar un registro de las temperaturas de las unidades de refrigeración y de los alimentos en ellos (al menos una vez por día). Las puertas de los equipos de refrigeración deben estar en buen estado y contar con empaques íntegros y limpios. Asegurase de mantener siempre bien cerradas las puertas. Colocar los alimentos en recipientes de superficie lisa, limpios y tapados. Frutas y verduras, no siempre requieren taparse. Para evitar la contaminación cruzada se almacenan los alimentos crudos en la parte de abajo, y los cocidos o listos para servir en la parte de arriba. En cámaras o refrigeradores grandes, se pueden almacenar los crudos separados de los cocidos o listos para servir, evitando siempre la contaminación cruzada. No almacenar alimentos directamente sobre las rejillas. Ya que pueden estar sucias y ser de algún material que contamine los alimentos. Tampoco se debe almacenar diferentes alimentos en un mismo recipiente. El huevo fresco debe conservarse en refrigeración a 4ºC o menos. Colocar a los alimentos que se refrigeren la fecha de elaboración o entrada e identificarlos para seguir el método de Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS), y así dar la rotación indicada. En el caso de frutas y verduras se podrá llevar el control según su maduración. Verificar las fechas de caducidad y desechar o separar los alimentos vencidos.

33. No saturar las unidades de refrigeración con muchos productos, porque se reduce la circulación del aire frío, con esto se afecta la conservación de los alimentos. No guardar alimentos calientes, aplicar el enfriamiento rápido. No guardar alimentos en latas abiertas o cerradas, ya que con la humedad éstas se oxidan, contaminando químicamente el contenido. Si se tiene sobrante de una lata o se necesita enfriar un producto enlatado, vaciarlo en un recipiente adecuado, y refrigéralo. En las cámaras no almacenar alimentos u otros artículos directamente en el piso, ya que además de que pueden contaminarse, impiden la limpieza del lugar. Los anaqueles y tarimas de las cámaras de refrigeración deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del área. No olvidar que las unidades de refrigeración deben lavarse y desinfectarse, para evitar que estas contaminen los alimentos. En el caso de tener alimentos refrigerados rechazados o para devolución se deben identificar, y colocarse en un área destinada para este fin. La refrigeración evita que los microbios se reproduzcan, y permite que los alimentos se conserven en buen estado durante más tiempo 2. Congelación Otra forma para evitar el crecimiento de microbios por medio del frío, es la congelación, para lo cual se deben tomar en cuenta las siguientes indicaciones: Todos los equipos de congelación deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado. Los alimentos congelados deben conservarse a mínimo -18ºC, de manera que la unidad de congelación deberá operar a mínimo -20ºC, verificarlo a diario y si no es así, avisar al supervisor. Los helados se pueden conservar a mínimo -14ºC, para facilitar su manejo, sin afectar sus condiciones microbiológicas y fisicoquímicas. Debe llevarse un registro de las temperaturas de las cámaras de congelación y congeladores, así como de los alimentos en ellos (al menos una vez por día). Para verificar las temperaturas de los productos congelados, se deberán tomar dos

34. piezas y poner el termómetro entre ellas, ya que en un producto congelado no siempre se puede clavar el termómetro. Las puertas de los equipos de congelación deben estar en buen estado y contar con envases íntegros y limpios. Asegurarse de mantener siempre bien cerradas las puertas. Inmediatamente después de recibir los alimentos congelados, guardarlos en el congelador respectivo, para evitar que se empiecen a descongelar. Identificar y etiquetar los alimentos en congeladores y cámaras de congelación con la fecha de elaboración o entrada, para asegurarse que las primeras entradas, sean las primeras salidas (PEPS), y así dar la rotación adecuada. Todos los alimentos en estas unidades deben conservarse en recipientes de superficie lisa, limpios y debidamente cubiertos. Recordar que los alimentos crudos se almacenan separados y/o debajo de los cocidos o listos para servir, evitando la contaminación cruzada. Cuando se almacena en congeladores horizontales (neveras) evitar guardar diferentes alimentos en un mismo recipiente, respetando siempre la regla antes mencionada en cuanto al acomodo de productos crudos y listos para servir o cocidos, para evitar la contaminación cruzada. En el caso de tener alimentos congelados rechazados o para devolución, identificarlos y colocarlos en un área destinada para este fin. No olvidar descongelar, lavar y desinfectar periódicamente las unidades de congelación; al momento de realizar la limpieza, cambiar los alimentos a otro congelador. Los anaqueles y tarimas de las cámaras de congelación deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del área. 3. Almacén de secos o abarrotes Los alimentos secos también requieren de algunas medidas para su correcto almacenamiento: Procurar que las áreas de almacén de secos tengan una temperatura ambiente 23ºC, y que se encuentren debidamente ventiladas. Si la ventilación es natural, se deben colocar mallas, para impedir la entrada de suciedad y plagas.

35. En estos almacenes también es importante que las tarimas o anaqueles, tengan una altura suficiente con respecto al piso, que facilite la limpieza del área. Se recomienda no usar tarimas de madera. Evitar que los rayos de sol den directamente sobre los alimentos, para no favorecer decoloraciones o su rancidez. Todos los productos deben estar identificados y contar con una etiqueta que indique la fecha de ingreso o entrada (con excepción de frutas y verduras); solamente así se podrá dar una adecuada rotación a los alimentos, mediante el procedimiento PEPS (primeras entradas, primeras salidas). Los alimentos deben almacenarse en recipientes de superficie lisa, limpios y cubiertos, y en orden conforme a la fecha de entrada. No almacenar alimentos o recipientes directamente en el piso, pues se favorece su contaminación y se impide la adecuada limpieza del área. No almacenar en cajas de cartón corrugado o costales de los proveedores, a menos que éstos sean necesarios para conservación de los alimentos. Por consiguiente, nunca almacenar en los huacales de madera, ya que pueden favorecer la presencia y proliferación de plagas. Si al manipular una lata, sufre un golpe o abolladura, debe limpiarla y desinfectarla e inmediatamente vaciar el contenido de a un recipiente adecuado, refrigerarlo, y darle la primera salida. Verificar que en los granos y productos secos, no haya presencia o rastros de plagas u hongos. Todas las áreas de almacenamiento de productos secos, incluyendo las alacenas y repisas en cocina, deberán cumplir con todas las reglas mencionadas. En caso de tener alimentos rechazados o para devolución, identificarlos y separarlos del resto, colocarlos en un lugar específico para éste fin. Recordar aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes

36. 4. Almacenamiento de agua y hielo Como de la calidad del agua que se utilice en el procesamiento de los alimentos, dependerá directamente la calidad de ellos, es muy importante asegurar que se manipule adecuadamente, para lo cual se necesita: Contar con un sistema de agua potable para consumo humano, cuya capacidad sea suficiente para cubrir las demandas del establecimiento. Recordar que para garantizar la potabilidad microbiológica del agua de suministro, deberá contar con un mínimo de 0,2 mg/L (ppm) de cloro residual. El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o contenedores cerrados, limpios y desinfectados, evitando en todo momento el contacto directo con las manos. El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua potable. El hielo purificado envasado, debe ajustarse a las especificaciones de la norma correspondiente. 4.4 PREPARACION Y SERVICIO Como parte del procesamiento de los alimentos, seguida de la recepción y almacenamiento, corresponde el turno a lo que es ya propiamente la preparación y el servicio, en donde hay ciertos puntos para tomar en cuenta:  Desinfección de frutas y verduras Por diferentes causas, este tipo de alimentos normalmente vienen con una gran cantidad de microbios, por lo que es muy importante seguir cuidadosamente los siguientes pasos y así garantizar que se están preparando alimentos inocuos: 1. Lavarlos con agua potable y detergente, uno por uno (jitomates, pepinos, naranjas, etc.) o en manojos pequeños (cilantro, espinacas, etc.) u hoja por hoja (lechuga, col, etc.). Utilizar un cepillo o estropajo que ayude a eliminar tierra y suciedad (sobre todo de zanahorias, papas, rábanos y otros tubérculos). 2. Enjuagar al chorro de agua muy bien después del lavado, para eliminar todo resto de detergente o suciedad, de manera que el desinfectante pueda actuar correctamente. 3. Aplicar el desinfectante conforme lo especificado en la etiqueta (sobre todo en lo relacionado a cantidad y tiempo de acción). Este desinfectante deberá estar aprobado por la Secretaría de Salud.

37.  Alimentos crudos Debido al contaminado de las aguas, en los ríos, lagunas, etc., tanto pescados como mariscos, pueden venir contaminados con diferentes tipos de microorganismos que producen enfermedades como cólera, salmonelosis, tifoidea, hepatitis y otros, por lo que resulta muy riesgoso consumirlos crudos. El limón, el vinagre y la sal no destruyen a las bacterias. De igual forma productos como la carne, si no son certificados podemos correr el riesgo de que vengan con una alta cantidad de microbios, sobre todo en la superficie. El huevo crudo puede estar contaminado con la bacteria llamada Salmonella, por esto no se debe usar crudo en la preparación de aderezos, ensaladas y mayonesa. Si no se quiere usar preparaciones comerciales, se puede usar huevo pasteurizado. Si por alguna razón se debe ofrecer alguno de estos productos a la clientela, se deberá especificar en el menú que dicho platillo se sirve bajo consideración de consumidor y el riesgo que esto implica. No se debe servir platillos crudos, como ensalada césar, ceviche, etc.  Descongelación de alimentos Los métodos seguros para descongelar alimentos son: 1. Pasar de congelación a refrigeración, planeando de antemano la cantidad que se va a utilizar, evitando así exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura. 2. Otra opción es el horno de microondas; al descongelar alimentos de inmediato se deberá continuar con el proceso de cocción. 3. Otro método aceptado es pasando directo de congelación al proceso de cocción (horno, estufa o parrilla); esto aplica a productos como verduras pre cocidas congeladas, carnes, hamburguesas y alimentos que así lo permitan, sin que se afecte su textura o calidad. Nunca descongelar a temperatura ambiente y menos en agua estancada, ya que se favorece el desarrollo de los microorganismos presentes.

38. En casos excepcionales, es decir emergencias, se podrá descongelar al chorro de agua, asegurando lo siguiente: que el agua sea potable con una temperatura menor a 21ºC y que no se estanque. No re congelar las porciones de alimento que se descongelaron, ya que esto afecta la calidad microbiológica y fisicoquímica de los alimentos.  Cocción de alimentos Esta etapa es muy importante en la preparación de los alimentos. Las temperaturas y tiempos mínimos a que se deben cocinar los diferentes tipos de productos son:  Aves y carnes rellenas: en la parte más gruesa deben alcanzar una temperatura mínima de 74ºC, durante por lo menos 15 segundos.  Pescados y todos los demás alimentos debes cocinarlos a mínimo 63ºC durante por lo menos 15 segundos.  La carne de cerdo y la carne molida de res, se deben cocinar hasta que alcancen más de 69ºC, durante mínimo 15 segundos. Asegurase de verificar estas temperaturas en la parte más gruesa o sólida de los alimentos.  Alimentos preparados con anterioridad Los alimentos calientes que se preparen y que no se vayan a consumir o utilizar de inmediato deben enfriarse bajo el siguiente procedimiento: 1. Proporcionarlos para reducir el volumen y colocarlos en recipientes poco profundos o de menor capacidad. 2. Introducir estos recipientes en baños de agua y hielo, asegurando que esta mezcla cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente; agitar frecuentemente el contenido, midiendo la temperatura de vez en cuando. 3. Cuando el alimento alcance 20ºC, se deberá refrigerarlo sin olvidar tapar el recipiente. 4. Asegurarse que lleguen a 4ºC en el refrigerador. Este proceso no debe durar más de cuatro horas.

39.  Recalentamiento Cuando se vaya a utilizar algún alimento preparado que se tiene bajo refrigeración, se debe seguir las siguientes reglas: 1. Sacarlo del refrigerador. 2. Recalentarlo de inmediato de forma rápida a por lo menos 74ºC, al menos por 15 segundos, ya sea en horno, estufa o plancha. El alimento recalentado deberá ser servido máximo en dos horas. En algunos casos se necesitará separar el alimento en porciones más pequeñas, para cumplir con este tiempo. Nunca pasar los alimentos directamente del refrigerador a la mesa caliente o baño maría; estos equipos solo se usan para mantener calientes los alimentos, no para calentarlos.  Alimentos listos para servirse Los alimentos calientes que estén listos para servirse como sopas, consomés, carnes, etc., deberán ser conservarlos a más de 60ºC en todas sus partes. Para lograr lo anterior se debe verificar que el baño maría esté debidamente montado o que los "Chaffers" tengan la cantidad suficiente de agua caliente y alcoholeras, y éstas se mantengan encendidas. También es importante procurar mantener tapados los recipientes, y con debida frecuencia mezclar el contenido para uniformar la temperatura del alimento. Ahora, los alimentos fríos que estén listos para servirse como frutas, lácteos, aderezos, carnes frías, salsas, etc., deben mantenerse a máximo 7ºC. Lo anterior se logra si el recipiente en que tiene tus alimentos, se encuentra bien montado en un baño de hielo y agua, o de hielo frappé (raspado) Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla y margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvas en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservación y una vez utilizadas debe desecharse. Durante la preparación, los alimentos deben atravesar lo más rápido y las menos veces posibles la Zona de Peligro de la Temperatura

40.  Servicio Una vez que se prepararon los alimentos, llega el momento de servirlos a los comensales, etapa que también es muy importante; para lo que es necesario tomar en cuenta las siguientes recomendaciones o Buenas Prácticas de Servicio:  Las manos no deben tocar las superficies que vayan a tener contacto con el alimento o con la boca del comensal. Por lo que se deben manipular los cubiertos en forma tal que los dedos no tomen las partes que estarán en contacto con la comida, sino por los mangos.  Tampoco colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos, popotes, etc., que estarán en contacto con la comida o con la boca del comensal.  Si se van a vender alimentos para consumo fuera del establecimiento, deberán ser envasados en recipientes desechables de superficie lisa.  Los alimentos preparados que se exhiben para venderse, deberán conservarse a las temperaturas antes indicadas en Alimentos Listos para Servirse, procurando el mantenerlos cubiertos, y asegurando que el sobrante que no se vende en ese día, se deseche.  Para servir el hielo se debe utilizar cucharones o pinzas debidamente lavados y desinfectados, nunca directamente con las manos o vasos.  El hielo que se utilice para enfriar botellas, no se debe utilizar para consumo humano.  Transporte Si el servicio requiere transportar los alimentos, tomar en cuenta los siguientes puntos: 1. El área del vehículo en que se transportan los alimentos, deberá estar limpia y desinfectada, para evitar contaminar los alimentos. 2. Transportar los alimentos en recipientes cerrados o en envases desechables, de superficie lisa.

41. 3. Es importante transportarlos a las temperaturas indicadas: fríos a menos de 4ºC y calientes arriba de 60ºC, evitando así exponerlos a la Zona de Peligro de la Temperatura. 4. Otro punto que es asegurar en el vehículo, es que esté libre de plagas o mascotas.

42. Capítulo 5. EQUIPOS Y UTENSILIOS. ENTORNO SALUDABLE
5.1 DISEÑO DE COCINA
Los distintos tipos de restauración poseen diferentes diseños, todos ellos para adaptarse a la forma de trabajo de cada uno de estos establecimientos, y aunque el diseño de una cocina deberá realizarse atendiendo a estas características de trabajo y uso de las mismas, se pueden hacer, sin embargo, unas consideraciones generales y aplicables a todas ellas, sin diferenciación de tamaño, tipo de restauración o población a la que sirven, a fin de garantizar las normas básicas de seguridad e higiene.19
Debido a que en este sector se manipulan todo tipo de alimentos, con el riesgo que esto supone, resulta fundamental no solo cuidar la higiene del personal, los procesos de elaboración, recepción o mantenimiento, sino también el entorno y los medios con que todas estas actividades se llevan a cabo. Es precisamente esta diversidad de actividades lo que acarrea una serie de peligros claramente causantes de numerosas intoxicaciones alimentarias. El manejo de productos crudos y elaborados, procesos de enfriamiento y regeneración de comidas o el mantenimiento en caliente y en frío de comidas elaboradas, con lleva a que un inadecuado diseño de la cocina ocasione contaminaciones cruzadas.19
Instalaciones construidas de forma y con materiales inadecuados conducen a la presencia de focos de contaminación al facilitar la entrada o supervivencia de insectos y roedores, la acumulación de suciedad y humedad, lo que ocasiona, en definitiva, el incremento de los peligros inherentes a la propia actividad. El espacio de trabajo necesario en las cocinas variará mucho dependiendo del menú, de la cuantía de alimentos precocinados o de elaboración propia que se empleen y del tipo de equipo instalado. Cada diseño debe ajustarse a los requisitos legales de seguridad e higiene.
Es aconsejable construir desde un principio la cocina ideal, aunque también podrán utilizarse estas recomendaciones para mejorar las instalaciones existentes.19
En el diseño de las cocinas podemos diferenciar distintas zonas como son: Almacenamiento, preparación y elaboración, servicio, zonas de cochambre o sucias, de lavado, recolección y almacén de desperdicios.

43. 5.1.1 EL ARTE DE ENCONTRAR UN LUGAR PARA CADA COSA
El concepto es muy sencillo. Se trata de definir la disposición física de los equipos e instalaciones de manera que se consiga un buen funcionamiento del conjunto y se reduzcan los costos, se mejore el servicio y aumente la satisfacción del personal.19
Para lograr este objetivo, en la mayoría de los casos basta sólo con mover acertadamente el equipo e instalaciones buscándoles el lugar adecuado. Otras veces es necesario recurrir a la obra civil, con el inconveniente de los costos y las molestias que supone.
 Los problemas derivados de una mala distribución de la cocina o almacén resultan en riesgos que se pagan día con día. Antes de poner manos a la obra, se deben tener bastante claras las ideas de la integración de todos nuestros equipos e instalaciones.19
5.1.2 OBJETIVOS
1. Dibujar la distribución ideada.- Esto implica tener que mover algunos de los equipos. La experiencia nos dice que solo utilizamos los objetos que tenemos a la mano y tendemos a olvidar los más lejanos u ocultos.
2. Idear la proximidad. Una buena distribución debe ser realizada bajo la óptica de distancias mínimas. Mínima distancia = eficacia
3. Identificar la secuencia lógica del trabajo y del recorrido de los materiales. Conveniencia general de todos los elementos del área.
4. Integrar el espacio. Implica considerar el desempeño de cada uno de los objetos sin perder de vista la posibilidad de hacer futuras ampliaciones.19
5.2 TIPOS DE DISTRIBUCIÓN
Existen ya algunos modelos de distribución que casi se ajustan a la forma de trabajo de este tipo de áreas (cocinas, almacenes, salones, etc.)
Distribución por posición fija. Se trata de colocar la unidad principal de producción en una posición fija, de manera que lleguen hasta ella los alimentos, ingredientes y los manipuladores o comensales. Este tipo de distribución es bien adaptada en almacén, preparación y servicio de alimentos debido a que en éstas áreas suceden muchos cambios en los productos y en los procesos.19

44. Distribución por funciones o zonas. Se trata de ubicar equipos e instalaciones similares agrupadas en una misma zona. Por ejemplo todas las marmitas. El flujo de materiales es bastante elevado por zonas, por lo que demanda que los materiales se suministren por lotes.19
Distribución enfocada al producto. Este modelo sigue la secuencia física del proceso de producción. El producto va desplazándose de área en área siguiendo la secuencia de transformación de las materias primas en productos terminados. Con este método se logra una menor manipulación y se disminuye el riesgo de contaminación cruzada.19
1. Área de recepción de alimentos
El área de recepción estará próxima a la de almacenamiento, para que los alimentos sigan su camino con las menores interferencias posibles. Constará de un vestíbulo de recepción y una oficina, con las funciones y características siguientes:
• Vestíbulo de recepción: Es el lugar donde se realiza la verificación de la cantidad y calidad de los productos alimenticios que llegan desde el exterior. Estará contiguo a una entrada para camiones de capacidad media y dispondrá de un acceso directo al local de envases vacíos sin atravesar el área de almacenamiento. Contará con un punto de agua, lavamanos con toallero de papel, mesa de trabajo, espacio para una báscula de artículos pesados hasta 100 kg y balanza hasta 20 kg, ambas con impresora de peso en papel, y carros para el transporte de productos. También con un sistema de acondicionamiento de aire que evite temperaturas superiores a 18ºC.
• Oficina: Se dimensionará para un puesto de trabajo en cocinas de hasta 500 comidas y dos puestos para cocinas mayores. Se preverán estantes en proporción al número de comidas. Las mesas dispondrán de mesa auxiliar para ordenador.19
2. Área de almacenamiento
En esta área se guardarán los productos necesarios para la preparación de los desayunos, comidas y cenas, con la temperatura necesaria para la conservación de cada uno de ellos. Estará cercana a la zona de recepción de mercancías y directamente relacionada con las zonas de preparación de alimentos por medio de un pasillo o antecámara. Permitirá el almacenamiento de alimentos de manera

45. que se asegure su conservación, control y gestión. Las dimensiones de pasillos y la disposición de las cámaras permitirán que el transporte de alimentos se realice mediante carros.19
Los elementos necesarios son los siguientes:
• Despensa para productos no perecederos tales como conservas, café, pastas, arroz, bebidas, verduras y fruta no perecedera. Se almacenará también el pan desde la llegada hasta su distribución. Dispondrá de estanterías y plataformas perforadas para almacenamiento de cajas.
• Cámara frigorífica para almacenar alimentos perecederos. En función del número de raciones a cocinar podrá ser una sola cámara con zonas separadas para carnes, huevos, lácteos y pescados. También pueden ser cámaras independientes para evitar la mezcla de olores, pudiendo existir para carnes, pescados, lácteos-huevos, frutas y hortalizas, incluso otra para platos cocinados ubicada en la cocina.
• Cámara congeladora, para almacenar los alimentos precocinados, congelados y helados para dos días. En cocinas para 200 comidas, las cámaras se podrán sustituir por armarios frigoríficos. En cocinas mayores, el acceso a las cámaras se realizará preferentemente a través de una antecámara.19
3. Área de preparación
El área de preparación se situará entre el área de almacenamiento y la de cocinado, a la que tendrá fácil acceso. En cocinas pequeñas podrá formar un único recinto con el área de cocinado, aunque en zonas diferenciadas. Entre el área de preparación y el de cocinado se instalará un lavamanos de acero inoxidable de accionamiento no manual y un dispensador de toallas de un solo uso.19
4. Área de cocinado
Ocupa un lugar central en la cocina y debe tener dimensiones suficientes para la ubicación de los aparatos de cocinado necesarios y para facilitar el trabajo y las circulaciones del personal y los alimentos. Los aparatos de cocina se distribuirán entre el espacio central del recinto, donde estarán situadas las cocinas, freidoras, marmitas, etc, y

46. sus laterales, en los que se ubicarán las mesas de trabajo, los hornos y otros aparatos a los que no se necesite acceder más que por uno de sus lados. El área de cocinado deberá contar con un fácil acceso a las áreas de preparación y disponer de un sistema de climatización adecuado.19
5.3 ELEMENTOS AUXILIARES
5. Lavado de utensilios
La zona de lavado o plonge, es el lugar dedicado al lavado de todos los útiles sucios y, normalmente, a su almacenamiento. Esta zona estará muy próxima al área de cocinado para facilitar los desplazamientos. Contendrá una tarja grande, con rejilla de suelo para lavado de cacerolas y carros, una tarja de tres tiempos para lavado de cacerolas medianas y pequeñas y otros utensilios, y estantes de almacenamiento. Debe disponer de un grifo ducha para ayudar a eliminar los residuos sólidos.19
6. Lavado de vajilla
Esta zona estará situada próxima a la zona de distribución y a los comedores a fin de facilitar la recolección de la vajilla. El retorno de vajilla sucia se realizará, normalmente, mediante carros en los que estarán colocadas las bandejas sucias. La disposición de esta zona puede ser en línea, en L o en U, siempre que corresponda al orden de operaciones a efectuar de manera que se siga una progresión higiénica (marcha adelante).19
5.4 OTROS ELEMENTOS AUXILIARES
7. Vestidores y aseos de personal de servicio
El personal destinado en las cocinas y comedores, ya sea para su preparación, su distribución o el lavado de utensilios, dispondrá de vestidores separados por sexos, cuyo tamaño dependerá del tamaño de la cocina.
Los lavabos contarán con instalación de agua fría y caliente, con dosificador de jabón líquido que contenga sustancias bactericidas. Para el secado de manos se utilizarán toallas de

47. papel desechables y no los secadores eléctricos, por generar corrientes de aire que pueden movilizar los microorganismos presentes en el ambiente.19
8. Almacén de productos de limpieza
En este almacén se guardarán los productos de limpieza y detergentes utilizados para la limpieza de los locales de la cocina y para el lavado. Este almacén debido a los olores y elementos tóxicos debe estar alejado del almacén de alimentos y de la cocina. Dispondrá de cerradura con llave. Se instalará un bote de basura y se preverá la colocación de un escobero.19
9. Cuarto de basuras
El cuarto de basuras de la cocina estará próximo a las áreas de cocinado y lavado, aislado de otras zonas de manera que el circuito de residuos no se cruce con los demás circuitos (alimentos, vajilla, menaje). Dispondrá de dos zonas, una para residuos orgánicos, que será refrigerada preferentemente, y otra para otros tipos de basuras no necesariamente refrigerada. Deberá tener dos puertas: al interior para entrada de basuras y al exterior para salida de contenedores a camión de recolección.19
 Nunca debe almacenarse la basura de más de un día de trabajo.
 El espacio disponible deberá permitir el almacenamiento selectivo de los residuos.
 Deberá preverse también un espacio para lavado de contenedores de basuras. Los contenedores deberán tener cierre hermético.19

48. 5.5 PRINCIPALES SUPERFICIES DE UNA COCINA
En la tabla siguiente detallamos algunas de las características fundamentales que deberán poseer las principales superficies de una cocina, así como los materiales más idóneos para su construcción, a fin de asegurar la calidad higiénica de las mismas:
SUPERFICIE
CARACTERÍSTICAS QUE DEBE POSEER
RECOMENDACIONES Suelos De fácil limpieza y desinfección, impermeables, antideslizantes, resistentes a los productos de limpieza, con ligera pendiente hacia los desagües. Que no existan discontinuidades apreciables.
Techos
No permitan la acumulación de suciedad ni de condensación.
Lisos y lavables. Paredes Lisas, de color claro, impermeable y revestido de material o pintura que permitan su lavado sin deterioro. Manteniendo la mayor continuidad posible.
Ventanas y aberturas
Provistas de mallas que impidan el acceso de insectos.
Sistema de iluminación Protegidos y de fácil limpieza, tal que se evite la acumulación de polvo. Son aconsejables las puertas, de vaivén con protectores de metal para los pies.
Puertas
Fáciles de limpiar y desinfectar, y de superficies lisas y no absorbentes.
Imprescindible la instalación de sistemas de extracción de gases con filtros para la retención de grasas. Ventilación Natural o forzada, será la adecuada a la capacidad del local.
Lavabos
Dotados de agua fría y caliente, de accionamiento no manual, toallas de un solo uso, jabón y cepillos de uñas.
En ningún caso madera. Mesas, bandejas, recipientes De materiales lisos, anticorrosivos y de fácil limpieza y desinfección.
Desagües
Perfectamente insertados y que no desprendan olores.

49. 5.6 ACONDICIONAMIENTO INTERIOR
Para facilitar la colocación del equipamiento y las circulaciones se recomienda que en la zona de cocina las luces mínimas entre columnas sea de 4.5 metros. Siempre que sea posible se tenderá a diseñar comedores diáfanos.19
a) Suelos
Los suelos de la cocina deberán ser antideslizantes, fáciles de limpiar, capaces de resistir fuertes desgastes (paso de carros), agua, grasas, ácidos, álcalis y detergentes, así como las variaciones de temperatura y no deberán ser excesivamente ruidosos. Para facilitar su limpieza tendrán cierta pendiente hacia los puntos de desagüe. Las uniones entre pavimentos y paredes serán redondeadas, evitando los ángulos vivos, para facilitar la limpieza e impedir el depósito de suciedad.19
b) Techos
En los techos de cocina se utilizarán materiales y pinturas que no favorezcan la condensación del vapor de agua y sean 100 % resistentes a la humedad. El techo de los comedores será acústicamente absorbente.19
c) Paredes
Tanto en pinturas como en otros revestimientos se emplearán colores claros que faciliten la higiene y la uniformidad de la distribución de la luz. Los encuentros entre paredes serán redondeados, evitando los ángulos vivos, para facilitar la limpieza e impedir el depósito de suciedad.19
d) Ventilación
 Una buena ventilación es una condición mínima necesaria para mantener un ambiente fresco.
 La ventilación y extracción de aire deberá ser la suficiente para remover humo, olores, vapor, humedad y gases gotitas de aceite, que se generan en las áreas de procesamiento con objeto de prevenir las

50. condensaciones, olores y la formación de altas temperaturas y humedades.
 Los ventiladores y extractores deberán seleccionarse de tal forma que no se genere condiciones de alto ruido.
 Depende del número y ubicación de puertas y ventanas.
 La entrada de aire puede hacerse a través de ventanas o aberturas adecuadamente situadas, para evitar las corrientes de aire, y dotadas de protección contra insectos o roedores.19
e) Puertas y ventanas
Las puertas de la cocina abrirán al exterior a través de un vestíbulo para evitar la entrada violenta de aire.
Las puertas de paso entre dependencias dentro de la cocina deben batir a ambos lados y permitir la vista a su través para facilitar el paso y evitar entorpecimientos entre el personal circulante.
Se recomienda utilizar ventanas correderas o abatibles cubiertas de malla fina anti-insectos. Se deben situar de forma que proporcionen luz uniforme sobre las superficies de trabajo. Su alféizar será suficientemente alto (entre 1,10 m y 1,20 m) para que la luz no sea interferida por las mesas de trabajo. Se evitará que la luz del sol incida directamente sobre las mesas de trabajo para mejorar la uniformidad de iluminación y evitar posibles fuentes de calor que puedan perturbar la calidad de los alimentos.19
5.7 REQUISITOS NORMATIVOS
 Los pisos, paredes, puertas y techos de las áreas de recepción, almacenamiento y preparación de alimentos y bebidas, deben ser de fácil limpieza que eviten la acumulación de agua y suciedad. De haber grietas, hendiduras u orificios deben estar sellados.
 Las coladeras, canales y trampas de grasa deben estar limpias, sin estancamientos y mantenerse con rejillas y/o tapas.19

51. Capítulo 6. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
La limpieza y desinfección forman parte de las
operaciones más importantes de la industria de los alimentos.
Estas operaciones tienen como objetivo reducir el número de
contaminantes existentes en el interior o superficie de algún
producto. La frecuencia con la que se practique cada una de
estas operaciones puede ser variable, dependiendo de la
cantidad y especie de los microorganismos presentes, y la
naturaleza de los artículos.21
La higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y
vehículos para eliminar residuos de los productos y suciedades que contengan
microorganismos que se constituyan una fuente de contaminación de los
productos.20
Después de este proceso de limpieza, se puede usar, cuando sea necesario, la
desinfección o un método afin para reducir el número de microorganismos que
hayan quedado después de la limpieza a un nivel tal que no puedan contaminar
los productos. En la mayoría de las ocasiones la limpieza y desinfección son
acciones puestas en práctica conjuntamente para reducir el número de gérmenes
existentes en diversas superficies.20,21
Higienización = Limpieza + Desinfección.2
La higienización se define como el tratamiento o tratamientos que tienen como
objetivo reducir la población microbiana a niveles que no se consideren
perjudiciales para la salud pública.21
Los procedimientos de limpieza y desinfección deberán satisfacer las necesidades
peculiares del proceso y del producto de que se trate, y se registran por escrito en
programas calendarizados que sirvan de guía a los empleados y la
administración.20
Es fundamental recordar que el agua es uno de los
principales vehículos de contaminación de los alimentos.
Por eso es muy importante verificar que en la cocina el
agua sea potable, ya que de lo contrario puede tener
microorganismos que nos enfermen.22

52. Por eso, y de acuerdo a lo establecido por la normatividad vigente, se debe contar
con:
- Un sistema de agua potable para consumo humano cuya capacidad sea
suficiente para cubrir sus demandas.
- El agua del establecimiento deberá contar con un mínimo de 0,2 mg/L
(ppm) de cloro residual, el cual se puede verificar con un equipo checador
de cloro, se debe llevar un registro diario de las lecturas realizadas, para
tener la seguridad que el agua que utilizamos para todas las actividades ya
sea: cocinar, preparar agua, lavar trastes, lavarnos las manos, sea
potable.22
La efectividad de un proceso de limpieza depende generalmente de:
 Tipo de suciedad y la cantidad del material a remover.
Sangre de pollo, jugo de frutas, cualquier otro alimento, óxido, sarro, etc
 Propiedades químicas y fisicoquímicas del agente de limpieza (ácido o
alcalino, actividad de superficie, entre otros) concentración, temperatura y
tiempo de exposición en que se use.
 Energía mecánica aplicada
Turbulencia de la solución de limpieza en tanques de almacenamiento,
efecto de mezclado, impacto del chorro de agua, entre otros.
 Condiciones de la superficie a limpiar
Depende del tipo de superficie que se vaya a limpiar debe ser el tipo de
utensilio y detergente que se debe utilizar, por ejemplo: acero inoxidable,
aluminio, polímero, etc.
 Duración del tratamiento.20,21,22
6.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN EL ÁREA Y EQUIPO
Los pisos y techos son superficies que pueden contaminar; es
por eso que deben limpiarlos, usen cepillos para las uniones y
hendiduras, sobre todo preparen sus detergentes a las
cantidades que le facilite más el tallado, pueden revisar las
instrucciones de la etiqueta.21,22

53. También los equipos como licuadoras, batidoras son vehículos de contaminación,
por lo que deben lavarlos y desinféctalas después de cada uso para evitar que
contaminen los siguientes alimentos que vayan a preparar.21,22
Uno de los utensilios más peligrosos son las tablas para picar.
Estas no deben ser de madera, deben ser de plástico como el
acrílico, polietileno de alta densidad o ultralón, para que no se les
hagan hendiduras donde se acumule el alimento. Desde luego
que se desgastan por lo que las pueden raspar con un cuchillo o
blanquearlas lo más frecuente que pueda para eliminar las
incrustaciones de alimentos y evitar así la proliferación de
microorganismos.21,22
Otra importante fuente de contaminación son los trapos
“limpiones” que, con frecuencia, se utilizan para “limpiar” grasa,
restos de comida, sangre, moronas, sudor, cuchillos, tablas y todo lo que se
derrama.21,22
Todos los trapos provocan una contaminación cruzada severa,
lo que les recomendamos es que utilicen trapos diferentes para
manipular alimentos crudos y otros para los alimentos
cocinados.21,22
Esto lo único que provoca, es que el trapo se contamine cada
vez más y vaya pasando contaminación de una superficie a
otra. Todos los trapos los deben lavar, enjuagar y desinfectar
después de su uso.22
Se debe desarrollar un programa de limpieza y desinfección, este programa debe
ser por escrito con el fin de que la limpieza se haga siempre de la misma manera,
en el momento oportuno y de modo que no quede ningún lugar o superficie por
limpiar.22
6.2 MÉTODOS DE LIMPIEZA
A través de la limpieza y secado es posible remover la mayoría de los
microorganismos de una superficie y debe preceder siempre a los procedimientos
de desinfección.21
La limpieza se logra en general a través de la acción mecánica del agua con
detergentes. Puede ser manual o mecánica utilizando lavadoras

54. descontaminadoras o ultrasónicas que pueden facilitar la limpieza y descontaminación de algunos artículos y reducir la manipulación.21
 Limpieza manual. Todos aquellos equipos que deban desinfectarse, deben ser desmontados antes de lavarlos. Para el lavado es preferible utilizar agua a temperatura ambiente con una solución detergente ya que esta removerá con mayor facilidad la mayoría de los residuos. Enjuagar finalmente los equipos con agua limpia tibia y secar. En este momento los equipos están listos para ser desinfectados.20,21
 Limpieza in situ. Basado en la circulación por bombeo una solución de agua y detergente, sin desmontar el equipo ni las tuberías. Para la limpieza eficaz de las tuberías se requiere una velocidad de fluido mínima de 1.5 m/s, con flujo turbulento. Deberán identificarse y eliminarse en o posible las piezas del equipo que no puedan limpiarse satisfactoriamente con éste método. Si esto no puede hacerse en forma satisfactoria, se desmontarán dichas piezas para limpiarlas e impedir que se acumule la suciedad. Al terminar de enjuagar, verificar la no existencia de residuos.20,21
 Limpieza por pulverización a baja presión y alto volumen. Se basa en la aplicación de agua o una solución detergente en grandes volúmenes y presión reducida de hasta 6.8 Kg/cm2, sin embargo hoy no es muy recomendable, ya que existe un mayor gasto de agua.20,21
 Limpieza por pulverización a alta presión y bajo volumen. Se basa en la aplicación de agua o una solución detergente en volumen reducido a presiones de hasta 68 Kg/cm2, sin embargo para su aplicación se requiere de equipo especial que proporcione las condiciones adecuadas.20,21
 Limpieza a base de espuma. Su aplicación es mediante un detergente en forma de espuma, que se deja actuar en tiempo comprendido de 15 a 20 min, donde posteriormente se tiene que hacer un enjuagado para la eliminación de residuos del detergente.20,21
 Limpieza por medio de máquinas lavadoras. Algunos utensilios empleados en la elaboración de productos pueden lavarse con máquinas. Estas máquinas realizan el proceso de limpieza mediante diversas aplicaciones y al final se hace un enjuagado con agua caliente, una vez concluido el ciclo de limpieza.20,21

55.  Limpieza en una sola fase. Es una técnica de limpieza que actualmente ha logrado una mayor aceptación en la industria láctea, la cual consta de una serie de productos diseñados para tal fin (alcalino o ácido).20,21
6.2.1 Ayudas en los procesos de limpieza
1. Cepillos manuales o mecánicos
2. Escobas
3. Aspiradoras
4. Raspadores
5. Estropajos o trapos
6. Pistolas de agua de presión alta o baja
7. Pistolas de vapor
8. Limpiadores hidráulicos, aspersores fijos o giratorios
6.3 DETERGENTES Y PRODUCTOS QUÍMICOS EMPLEADOS PARA LA LIMPIEZA
Un detergente es una sustancia o mezcla de sustancias que aplicada en determinadas condiciones es capaz de eliminar la suciedad de la superficie que se desea limpiar.21
Los detergentes deben de tener capacidad humectante y poder eliminarla suciedad de las superficies, así como mantener los residuos en suspensión. Asimismo deben tener buenas propiedades de enjuague, de suerte que se eliminen fácilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente.20
Existen muchos tipos de detergentes, por lo que se recomienda informarse al respecto, con el fin de asegurarse de que el detergente que se utilice en cualquier circunstancia sea adecuado para eliminar el tipo de suciedad resultante de la determinada elaboración de productos, y que se apliquen a la concentración y temperaturas correctas. El detergente que se use debe ser de tipo no corrosivo, y compatible con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados en los programas de salud.20

56. En un proceso de limpieza se deben distinguir tres fases claramente distintas:
1. Separación de la suciedad de la superficie a limpiar.
2. Dispersión de la suciedad en la solución detergente.
3. Estabilización de la dispersión de la suciedad dentro de la solución detergente.21
Las propiedades generales de un agente limpiador deben ser:
 Completa y rápida solubilidad
 No ser corrosivo a superficies metálicas
 Brindar completo ablandamiento de agua, o tener la capacidad de acondicionar la misma
 Excelente acción humectante
 Excelente acción emulsionante de la grasa
 Excelente acción solvente de los líquidos que se desean limpiar
 Excelente dispersión o suspensión
 Excelentes propiedades de enjuague
 Acción germicida
 Bajo precio
 No tóxico 20,21
6.3.1 Factores a considerar en la elección de un agente de limpieza.
El tipo de detergente a utilizar esta en función del:
 Tipo de suciedad que existe en las superficies a limpiar.
 Naturaleza del material en donde están dichos depósitos.
 Método de aplicación de los detergentes.21
La concentración de detergentes está en función de:
 Naturaleza de los residuos (Las superficies en contacto con los alimentos deben ser atóxicas e inabsorbentes, no porosas y no corrosivas)
 Cantidad de residuo acumulado.
 Grado de incrustación del residuo.
 Temperatura del agua, donde se aplicara el detergente.
 Forma de aplicación.
 Tipo de material a limpiar.
 Acción mecánica a realizar.21

57. 6.4 SECADO DESPUÉS DE LA LIMPIEZA
Cuando el equipo se deja mojado después de lavarlo, pueden proliferar microorganismos en la capa de agua. Por ello es importante secar el equipo cuanto antes, y de ser posible, dejar que se seque naturalmente al aire. Para el secado se puede usar papel o materiales absorbentes, pero estos deben usarse una sola vez.20
Deben proveerse puntos apropiados para el desagüe para el equipo que no pueda desmontarse, así como bastidores para secar las piezas pequeñas de los equipos que se desmontan para su limpieza.20
6.5 DESINFECCIÓN
La desinfección, consiste en destruir las formas vegetativas de los microorganismos patógenos, pero no necesariamente las formas resistentes o esporas. Desinfectar o sanear es reducir la carga de microorganismos y eliminar los gérmenes patógenos que constituyen el origen de las contaminaciones. Puede ser realizada a través de procedimientos físicos, o químicos. Siempre que sea posible, debe preferirse la desinfección térmica. En general está más disponible que la química, no deja residuos, es más fácil de controlar y no es tóxica. Un desinfectante eficaz reduce el número de microorganismos a un nivel que no perjudica a la salud.
Ningún procedimiento de desinfección puede dar resultados satisfactorios, a menos que a su aplicación le preceda una limpieza completa.20,21
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desean eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado.20
6.5.1 Técnicas de desinfección
 Desinfección por calor. Una de las formas más comunes y más útiles es la desinfección por calor húmedo, para elevar la temperatura de la superficie a por lo menos 80 °C
1. Desinfección con agua caliente: las piezas desmontables de las máquinas y componentes pequeños del equipo se pueden sumergir

58. en un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de desinfección durante un periodo adecuado, por ejemplo a 80 °C por 2 minutos.
2. Desinfección por vapor: cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deberá elevarse a temperatura de desinfección durante la tiempo determinado. El calentamiento de las superficies durante la aplicación del vapor de alta temperatura, favorece su secado posterior.20
 Desinfección con sustancias químicas.20
6.5.2 Principales propiedades de calidad de un agente desinfectante.
 Excelente actividad antimicrobiana.
 De fácil solubilidad.
 No toxico para el hombre o animales.
 Buen poder de penetración.
 No corrosivo.
 No desprender color.
 Fácil de conseguir.
 Buena estabilidad
 Homogeinidad
 Actuar en un tiempo relativamente corto
 Bajo precio.21
6.5.3 Factores a consideran en la elección de un agente de desinfección.
 Perfil microbiológico.
- Tipo de microorganismo.
- Especie de microorganismo.
- Fase de crecimiento.
- Presencia de estructuras especiales (esporas ó cápsulas).
- Número de microorganismos.21
 Número de microorganismos a destruir. Entre mayor sea el número de microorganismos, se necesitara mayor tiempo de destrucción.21
 Concentración. Existe una relación entre la concentración del agente microbicida y el tiempo necesario para realizar una destrucción adecuada. Hay que considerar que la muerte microbiológica no tiene una respuesta