1. La cocina molecular y sus riesgos
Esta nueva corriente busca respuestas científicas a preguntas como por qué emulsiona una
mayonesa, cómo se puede conseguir una disolución estable u obtener una pieza de carne
con costra pero jugosa o un suflé que no se "desinfle" antes de tiempo. Estos son sólo
algunos de los ejemplos de las numerosas aplicaciones de la física y la química en la cocina
para conocer y mejorar sus técnicas culinarias.
Pero no sólo se trata de mejorar, sino que esta corriente, nacida en Francia, trata de crear
además nuevas preparaciones y texturas basándose tanto en la aplicación de nuevos
procedimientos como en la utilización de originales y sorprendentes ingredientes salidos
más de un libro de fórmulas químicas que de un recetario de cocina, avalados eso sí por una
amplia trayectoria en la industria agroalimentaria.
Primeros pasos en el ámbito doméstico
Las tendencias de cocina actuales en el hogar apuntan a un tipo de alimentación en la que la
salud, tanto en lo relativo a la idoneidad de la dieta, como en la seguridad de los productos
que consumimos y la comodidad y sencillez en las preparaciones, se conjugan. Sin
embargo, siempre hay excepciones y entre los aficionados a la cocina también hay quien
incorpora en su recetario recetas basadas en la gastronomía molecular para emular a los
cocineros más vanguardistas.
La cocina molecular, esta ciencia que hasta ahora estaba limitada a un exclusivo grupo de
cocineros profesionales, se está popularizando; comienza a llegar a las cocinas domésticas.
Ahora bien, estas modernas técnicas y estos novedosos, y en ocasiones casi desconocidos
ingredientes, pueden suponer un riesgo añadido a los ya previsibles en la seguridad
alimentaria de una cocina tradicional.
A vueltas con el alginato
El alginato es uno de los ingredientes más asentados en la cocina molecular
Un ejemplo es la utilización de espesantes alimentarios. El alginato, un extracto natural de
algas pardas de uso alimentario (de los géneros "Laminaria","Fucus", "Macrocystis" entre
otras), crece en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América, Australia, Nueva
Zelanda y Sudáfrica y suele utilizarse de forma habitual como aditivo espesante, gelificante
y emulsificante en la industria agroalimentaria (como alginato sódico E-401 y otras sales).
Se trata de uno de los ingredientes más asentados en la cocina molecular e imprescindible
en la "esferificación", técnica para congelar controladamente un líquido de modo que,
sumergido en un baño, forme esferas.

2. El alginato debe su popularidad a su capacidad de reaccionar con el calcio (bien del
alimento o bien añadido). Forma las llamadas estructuras de "caja de huevos", una especie
de mallas semi-rígidas formadas por enlaces químicos que provocan que un producto
líquido o semilíquido tome consistencia y forme esferas perfectas creando por ejemplo el
espectacular "caviar de frutas".
Una demostración de esta técnica de "esferificación" dejaba boquiabiertos recientemente a
casi todos los presentes; ni los cocineros responsables de la misma ni los especialistas en
seguridad alimentaria se ponían de acuerdo sobre la correcta conservación del alginato, en
parámetros de tiempo y temperatura, así como de los posibles riesgos microbiológicos que
podía generar. El producto, que se comercializa en polvo, debe rehidratarse disolviéndolo
en agua para su utilización en esta técnica. Debido a su elevado precio, consecuencia
directa de su fluctuante disponibilidad, puede ser tentador recurrir a su reutilización una y
otra vez tras su filtrado, con el consiguiente riesgo.
Lo cierto es que el producto deshidratado resulta muy estable y poco propicio para el
crecimiento de microorganismos, aunque en su forma hidratada la situación difiere.
"Esferificación" doméstica
En su versión más doméstica y popular, la "esferificación" puede realizarse con otro
espesante y estabilizante, el agar (E-406), igualmente extraído de las algas, rojas en este
caso, pero más económico, que junto con el aceite puede reaccionar formando esferas. Al
igual que el alginato, al agar o agaragar se comercializa en polvo y se rehidrata para su uso
en cocina de forma que se convierte en un potencial y jugoso soporte de crecimiento de
microorganismos. Se trata del mismo polisacárido que se utiliza como medio de cultivo
(alimento para el crecimiento inducido in vitro en laboratorio) para el desarrollo de
poblaciones microbianas.
La técnica incluye hervir la mezcla con el agar durante unos minutos. Sin embargo, una
posterior mala manipulación del preparado que provoque una contaminación, junto con una
conservación incorrecta que favorezca el crecimiento de microorganismos, puede ser el
origen de un grave problema. Un riesgo que el manipulador desconoce.
ARTE, COCINA Y SEGURIDAD
Unas sencillas precauciones en su manejo y conservación evitarán que cualquier receta
sorprendente se convierta en un posible vehículo de toxiinfección alimentaria. Las
recomendaciones para los ya iniciados en estas técnicas o los que quieran adentrarse en este
apasionante campo de la cocina molecular son:
Comprobar el origen de la receta y la salubridad de sus ingredientes.
Comprar los ingredientes en tiendas especializadas de confianza verificando
siempre la existencia de un correcto etiquetado que certifique que cumple la
legislación alimentaria para su comercialización en la CE.

3. Respetar en todo momento las indicaciones del fabricante y, si existe alguna duda
respecto a su uso o conservación, contactar con él.