Nghiên cứu thực trạng, yếu tố liên quan đến tồn dư kháng sinh, hormone trong một số sản phẩm từ lợn thịt tại thành phố thái nguyên và hiệu quả can thiệp

Số hóa bởi Trung tâm Học liệu – Đại học Thái Nguyên http://www.lrc-tnu.edu.vn
Bộ giáo dục và đào tạo
Đại học thái nguyên
VI THỊ THANH THUỶ
Nghiên cứu THực trạng, yếu tố liên quan đến tồn dư
kháng sinh, hormone trong một số sản phẩm từ lợn thịt tại
thành phố thái nguyên và hiệu quả can thiệp
LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC
THÁI NGUYÊN - 2011

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
Đại học thái nguyên
VI THỊ THANH THUỶ
Nghiên cứu THực trạng, yếu tố liên quan đến tồn dư
kháng sinh, hormone trong một số sản phẩm từ lợn thịt tại
thành phố thái nguyên và hiệu quả can thiệp
Chuyên ngành: VỆ SINH HỌC XÃ HỘI VÀ TỔ CHỨC Y TẾ
Mó số : 62.72.73.15
LUẬN ÁN TIẾN SĨ Y HỌC
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. GS.TS. Hoàng Khải Lập
2. PGS.TS .Trần Văn Phùng
THÁI NGUYÊN - 2011

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan những số liệu trong luận án này là do tôi trực tiếp
nghiên cứu, thực hiện và có sự hợp tác của các tập thể, cá nhân trong nước.
Những số liệu trong luận án này trung thực, khách quan và chưa được ai công
bố. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về những số liệu trong luận án này.
Thái Nguyên, ngày 4 tháng 10 năm 2011
Người cam đoan
Vi Thị Thanh Thuỷ

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận án này, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn và kính trọng sâu
sắc tới Ban giám đốc và Ban đào tạo sau đại học của Đại học Thái Nguyên đã
tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể cán bộ Bộ môn Huấn
luyện kỹ năng Y khoa, khoa Điều Dưỡng nơi tôi đang công tác đã luôn động
viên tinh thần, hỗ trợ về vật chất cho tôi hoàn thành nhiệm vụ học tập.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường, Khoa Y tế Công
cộng, Phòng Khoa học, Phòng Đào tạo, Phòng Hành chính tổng hợp, Phòng
Thư viện của Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, Trung tâm học liệu đại
học Thái Nguyên đã tạo điều kiện về cơ sở vật chất và động viên tinh thần
trong thời gian tôi làm nghiên cứu sinh.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến hai thầy hướng dẫn khoa học:
GS.TS. Hoàng Khải Lập- Nguyên hiệu trưởng Trường Đại học Y Thái
Nguyên, nguyên trưởng Bộ môn Vệ sinh dịch tễ và PGS.TS. Trần Văn Phùng-
Viện trưởng Viện khoa học sự sống, Đại học Thái Nguyên tận tình hướng dẫn
và chỉ bảo cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành luận án.
Đặc biệt, tôi vô cùng cảm ơn sự giúp đỡ quý báu của Đảng Uỷ, Uỷ ban
nhân dân, các ban ngành đoàn thể, các cán bộ của Trạm y tế, cán bộ của Hội
nông dân, cán bộ khuyến nông của phường Quang Vinh, Tân Long, Linh Sơn
đã giúp đỡ tôi trong thời gian nghiên cứu tại địa phương.
Nhân dịp này, tôi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới các thầy cô
giáo, cán bộ nghiên cứu của Trường Đại học Y Dược Thái Nguyên, Bộ môn Vệ
sinh Dịch tễ đã giúp tôi nâng cao năng lực nghiên cứu và hoàn thành luận án.
Tôi xin chia sẻ sự thành công với bố, mẹ, chồng, con, anh em trong gia
đình, bạn bè đồng nghiệp đã động viên, đóng góp những ý kiến quý giá cho
tôi hoàn thành chương trình học tập nghiên cứu sinh và bản luận án này.
Thái Nguyên, ngày 4 tháng 10 năm 2011
Vi Thị Thanh Thuỷ

NHỮNG CHỮ VIẾT TẮT
ADI Acceptable daily intake: liều ăn hàng ngày chấp nhận được
AOAC Association of Analytical Communities: hiệp hội phân tích cộng đồng
ATSH An toàn sinh học
ATTP An toàn thực phẩm
CMV Centrer medicine veterinary: trung tâm thuốc thú Y
CSHQCT Chỉ số hiệu quả can thiệp
CODEX Codex Alimentarius Commission: tổ chức quốc tế khuyến khích
công bằng thương mại trong thực phẩm bảo vệ sức khoẻ và lợi
ích kinh tế của người tiêu dùng.
DMTC Dưới mức tiêu chuẩn
EU European Union: các nước trong khối kinh tế Châu Âu
Eec European Economic Community: cộng đồng kinh tế châu Âu
GDSK Giáo dục sức khoẻ
FAO Food Argricuture Organization: tổ chức lương thực thế giới
FDA Food and drug administratin: cơ quan quản lý thuốc và thực
phẩm Mỹ
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points: điểm kiểm soát
trọng yếu và phân tích mối nguy
HCBVTV Hoá chất bảo vệ thực vật
HQCT Hiệu quả can thiệp
HSSN Hormone sex steroid natural: các hormone sinh dục Steroid tự nhiên
JETACAR Joint Expert Technical Advisory Committee on Antibiotic: công
ty chuyên gia kỹ thuật Ủy ban Tư vấn về kháng kháng sinh
(Australia)

JECFA Joint FAO/WHO Expert committee on food Additives: hội đồng
chuyên gia thực phẩn của FAO/WHO
K.A.P Knowledge, Attitude, Practice: kiến thức, thái độ, thực hành
LMR Limits maximum residue: giới hạn tồn dư lớn nhất cho phép
LOEL Lowest-observed-effect level: liều quan sát thấp nhất
NN-PTNT Nông nghiệp và phát triển nông thôn
NOEL No-observed-effect level: liều không quan sát được
pKa Hằng số phân ly, giá trị đo độ mạnh của axit
ppb Parts per billion: một phần tỷ
ppm Parts per million: một phần triệu
RIA Radio-immuno assay: định lượng hoá miễn dịch phóng xạ
TTGDSK Truyền thông giáo dục sức khoẻ
TCCP Tiêu chuẩn cho phép
TP.HCM Thành phố Hồ Chí Minh
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO World health organization: tổ chức Y tế thế giới
WTO World Trade Organization: tổ chức Thương mại Thế giới .

MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU..................................................................................................................................................................... 1
Chƣơng 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................................................................. 3
1.1. Một số khái niệm cơ bản ................................................................................................................................. 3
1.1.1. Khái niệm và phân loại kháng sinh...................................................................................... 3
1.1.2. Khái niệm và phân loại Hormone......................................................................................... 5
1.1.3. Chăn nuôi lợn an toàn sinh học...................................................................................................... 5
1.1.4. Tồn dư kháng sinh và hormone trong cơ thể động vật.............................................. 6
1.1.5. Sử dụng kháng sinh và hormone trong chăn nuôi......................................................... 7
1.1.6. Những tác hại của tồn dư kháng sinh, hormone.............................................................. 8
1.1.7. Các phương pháp phát hiện tồn dư kháng sinh, hormone trong thịt
và một số sản phẩm từ thịt lợn.....................................................................................................................13
1.2. Nghiên cứu về tồn dư kháng sinh, hormone trong chăn nuôi trên thế giới
và Việt Nam........................................................................................................................................................................14
1.2.1. Nghiên cứu trên thế giới....................................................................................................................14
1.2.2. Nghiên cứu về tồn dư kháng sinh, hormone ở Việt Nam....................................17
1.3. Biện pháp giảm tồn dư kháng sinh và hormone trong thịt lợn...................................19
1.3.1. Nhóm giải pháp truyền thông Giáo dục sức khỏe......................................................19
1.3.2. Nhóm giải pháp về kiểm tra, thanh tra và kiểm soát chất lượng thực
phẩm....................................................................................................................................................................................20
1.3.2.1. Thanh tra, giám sát.....................................................................................................................20
1.3.2.2. Kiểm soát.............................................................................................................................................22
1.3.2.3. Luật pháp.............................................................................................................................................23
1.3.3. Nhóm giải pháp đối với nhà sản xuất....................................................................................25
1.3.3.1. Tìm các chế phẩm thay thế kháng sinh ....................................................................25
1.3.3.2. Hạn chế sử dụng kháng sinh trong phòng trị bệnh cho lợn....................26
Chƣơng 2 ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................28
2.1. Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu.............................................................................28
2.1.1. Đối tượng...............................................................................................................................................................28
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu....................................................................................................................................28

2.1.3. Thời gian nghiên cứu..................................................................................................................................29
2.1.3.1. Giai đoạn I.................................................................................................................................................29
2.1.3.2. Giai đoạn II...............................................................................................................................................29
2.2. Phương pháp nghiên cứu..............................................................................................................................29
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu...............................................................................................................................29
2.2.2. Phương pháp chọn mẫu......................................................................................................................29
2.2.4. Nội dung can thiệp..................................................................................................................................36
2.2.5. Đánh giá sau can thiệp........................................................................................................................38
2.3. Các chỉ tiêu nghiên cứu và cách đánh giá.....................................................................................38
2.4. Phương pháp thu thập số liệu...................................................................................................................39
2.5. Phương pháp đánh giá phân tích xử lý số liệu...............................................................................41
2.6. Khống chế sai số..................................................................................................................................................41
2.7. Đạo đức trong nghiên cứu...........................................................................................................................42
Chƣơng 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU...........................................................................................................43
3.1. Thực trạng tồn dư kháng sinh, hormone trong thịt, thận và gan lợn.....................43
3.1.1. Thực trạng tồn dư kháng sinh, hormone trong thịt, thận và gan lợn .........43
3.1.2. Thực trạng tồn dư hormone trong thịt, thận và gan lợn ........................................46
3.2. Một số yếu tố liên quan đến tồn dư kháng sinh, hormone trong thịt, thận
và gan lợn..............................................................................................................................................................................50
3.2.1. Thực trạng kiến thức, thái độ và thực hành của người chăn nuôi lợn
về chăn nuôi lợn an toàn sinh học.............................................................................................................50
3.2.2. Một số yếu tố liên quan đến tồn dư kháng sinh, hormone..................................55
3.3. Đánh giá hiệu quả can thiệp cải thiện tình trạng tồn dư kháng sinh,
hormone trong thịt, thận và gan lợn sau can thiệp............................................................................62
3.3.1. Kết quả hoạt động can thiệp...........................................................................................................62
3.3.2. Sự thay đổi KAP của người chăn nuôi về chăn nuôi lợn an toàn sinh
học.........................................................................................................................................................................................63
3.3.3. Kết quả tồn dư kháng sinh trong thịt lợn sau can thiệp .......................................69
3.3.4. Sự chấp nhận của cộng đồng và những khó khăn đối với việc thực
hiện giải pháp can thiệp.....................................................................................................................................80

Chƣơng 4 BÀN LUẬN..................................................................................................................................................82
4.1. Xác định tồn dư kháng sinh và hormone trong một số sản phẩm từ lợn
thịt tại thành phố Thái Nguyên...........................................................................................................................82
4.1.1. Tồn dư kháng sinh trên thịt, thận và gan lợn..................................................................82
4.1.2. Tồn dư hormone trên thịt, thận và gan lợn.......................................................................86
4.2. Mô tả KAP liên quan đến tồn dư kháng sinh, hormone trong một số sản
phẩm từ lợn thịt tại thành phố Thái Nguyên..........................................................................................88
4.2.1. Kiến thức, thái độ và thực hành của người chăn nuôi lợn về sử dụng
an toàn kháng sinh, hormone trong chăn nuôi...............................................................................88
4.2.2. Mối liên quan giữa KAP về ATSH của người chăn nuôi lợn với tình
trạng tồn dư trên thịt, thận và gan lợn...................................................................................................94
4.2.3. Mối liên quan của phương thức chăn nuôi với tồn dư kháng sinh,
hormone trong sản phẩm...................................................................................................................................96
4.3. Đánh giá hiệu quả giải pháp can thiệp nhằm giảm thiểu tồn dư kháng
sinh, hormone trong một số sản phẩm từ lợn thịt tại thành phố Thái Nguyên. .......97
4.3.1. Đặc điểm và tình hình chăn nuôi lợn của 2 phường nghiên cứu...................97
4.3.2. Hoạt động can thiệp...............................................................................................................................98
4.3.3. Hiệu quả can thiệp...............................................................................................................................103
KẾT LUẬN............................................................................................................................................................................106
KHUYẾN NGHỊ..............................................................................................................................................................108
TÀI LIỆU THAM KHẢO
CÁC CÔNG TRÌNH LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN ĐÃ CÔNG BỐ
PHỤ LỤC

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 3.1. Kết quả tồn dư kháng sinh trong thịt, thận và gan lợn..............................................43
Bảng 3.2. Kết quả tồn dư từng loại kháng sinh trong thịt, thận và gan lợn......................43
Bảng 3.3. Tồn dư kháng sinh trong thịt, thận và gan lợn theo phương thức nuôi......44
Bảng 3.4. So sánh hàm lượng tồn dư kháng sinh với tiêu chuẩn của FAO/WHO.....45
Bảng 3.5. Kết quả phân tích tồn dư hormone trong thịt, thận và gan lợn..........................46
Bảng 3.6. Kết quả tồn dư từng loại hormone trong thịt, thận và gan lợn.........................46
Bảng 3.7. Kết quả tồn dư hormone trong thịt, thận và gan lợn theo phương thức nuôi........47
Bảng 3.8. So sánh hàm lượng tồn dư hormone so với tiêu chuẩn của FAO/WHO...48
Bảng 3.9. Thực trạng kiến thức của người chăn nuôi lợn về chăn nuôi lợn an
toàn sinh học (n = 384).......................................................................................................................50
Bảng 3.10. Thực trạng thái độ của người chăn nuôi lợn an toàn sinh học (n = 384)..........52
Bảng 3.11. Thực trạng thực hành của người chăn nuôi lợn về chăn nuôi lợn an
toàn sinh học (n = 384).......................................................................................................................53
Bảng 3.12. Mối liên quan giữa kiến thức của người chăn nuôi lợn với tồn dư
kháng sinh trong thịt, thận và gan lợn...................................................................................55
Bảng 3.13. Mối liên quan giữa thái độ của người chăn nuôi lợn với tồn dư
Bảng 3.14. Mối liên quan giữa thực hành của người chăn nuôi lợn với tồn dư
Bảng 3.15. Mối liên quan giữa kiến thức của người chăn nuôi lợn với tồn dư
hormone trong thịt, thận và gan lợn........................................................................................58
Bảng 3.16. Mối liên quan giữa thái độ của người chăn nuôi lợn với tồn dư
Bảng 3.17. Mối liên quan giữa thực hành của người chăn nuôi lợn với tồn dư
Bảng 3.18. Mối liên quan giữa phương thức nuôi với tình trạng tồn dư kháng
sinh trong thịt lợn, thận và gan lợn..........................................................................................61

Bảng 3.19. Mối liên quan giữa phương thức nuôi với tình trạng tồn dư hormone
trong thịt, thận và gan lợn................................................................................................................61
Bảng 3.20. Kết quả can thiệp về truyền thông giáo dục cho người chăn nuôi lợn
trong 24 tháng can thiệp....................................................................................................................62
Bảng 3.21. Kiến thức của người chăn nuôi lợn trước và sau can thiệp ..............................63
Bảng 3.22. Thái độ của người chăn nuôi lợn trước và sau can thiệp. ....................................66
Bảng 3.23. Thực hành của người chăn nuôi lợn ở các nhóm trước và sau can thiệp..........67
Bảng 3.24. Kết quả tồn dư kháng sinh ở nhóm chứng (không can thiệp).........................69
Bảng 3.25. Kết quả tồn dư kháng sinh ở nhóm can thiệp và nhóm chứng sau
can thiệp..........................................................................................................................................................70
Bảng 3.26. Kết quả tồn dư hormone ở nhóm chứng (không can thiệp)...............................71
Bảng 3.27. Kết quả tồn dư hormone ở nhóm can thiệp sau can thiệp và nhóm
chứng phân tích lần 2...........................................................................................................................72
Bảng 3.28. Chỉ số hiệu quả can thiệp cải thiện tồn dư kháng sinh trong thịt lợn .......73
Bảng 3.29. Chỉ số hiệu quả can thiệp cải thiện tồn dư kháng sinh trong thận lợn.....74
Bảng 3.30. Chỉ số hiệu quả can thiệp cải thiện tồn dư kháng sinh trong gan lợn.......75
Bảng 3.31. Chỉ số hiệu quả can thiệp cải thiện tồn dư hormone trong thịt lợn.............76
Bảng 3.32. Chỉ số hiệu quả can thiệp cải thiện tồn dư hormone trong thận lợn..........76
Bảng 3.33. Chỉ số hiệu quả can thiệp cải thiện tồn dư hormone trong gan lợn............77
Bảng 3.34. So sánh kết quả hàm lượng tồn dư kháng sinh trong gan lợn trước và
sau can thiệp.................................................................................................................................................78
Bảng 3.35. So sánh kết quả hàm lượng tồn dư hormone trong gan lợn trước và
sau can thiệp.................................................................................................................................................79
Bảng 3.36. Những khó khăn trong quá trình triển khai......................................................................80
Bảng 3.37. Sự chấp nhận của người chăn nuôi lợn và cộng đồng về giải pháp
can thiệp...........................................................................................................................................................81

DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Kết quả tồn dư kháng sinh, hormone tính chung (n=68)..................................49
Biểu đồ 3.2. Thực trạng kiến thức của người chăn nuôi lợn theo phương thức
chăn nuôi......................................................................................................................................................51
Biểu đồ 3.3.Thực trạng thái độ của người chăn nuôi lợn về an toàn sinh học theo
phương thức chăn nuôi....................................................................................................................52
Biểu đồ 3.4. Thực trạng thực hành của người chăn nuôi lợn về chăn nuôi lợn an
toàn sinh học theo phương thức chăn nuôi....................................................................54

1
PHẦN MỞ ĐẦU
Vệ sinh an toàn thực phẩm có tầm quan trọng trong đời sống cộng đồng, đón
nhận được sự quan tâm của toàn xã hội trong mọi giai đoạn phát triển của nhiều
quốc gia trên thế giới. Thực phẩm không đảm bảo vệ sinh không những ảnh hưởng
đến sức khoẻ con người mà liên quan chặt chẽ đến năng suất lao động, hiệu quả
phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội [91].
Nguyên nhân dẫn đến thực phẩm bị ô nhiễm có nhiều loại: tác nhân lý học,
sinh học, hoá học…trong đó thực phẩm còn tồn dư kháng sinh, hormone là một
dạng ô nhiễm có nguồn gốc hoá học đã và đang gây được sự chú ý trong dư luận xã
hội. Đặc biệt sự xuất hiện dư lượng kháng sinh, hormone trong thực phẩm có nguồn
gốc động vật trong những năm gần đây đã ít nhiều làm ảnh hưởng đến sức khoẻ của
người dân [28], [50],[90],[95]. Tác hại của thực phẩm động vật có tồn dư kháng
sinh, hormone đối với sức khoẻ con người đã được nhiều nghiên cứu chỉ ra như: tạo
ra vi khuẩn kháng kháng sinh, gây dị ứng, gây quái thai, gây rối loạn nội tiết và gây
ung thư ở người [85], [88], [89].
Sự xuất hiện tồn dư kháng sinh, hormone trong thực phẩm động vật nói
chung và thịt lợn nói riêng, có thể do ý thức của người chăn nuôi hoặc ý thức của
người sản xuất thức ăn chăn nuôi muốn tiêu thụ được các sản phẩm của mình đã
lạm dụng các chất kháng sinh, hormone đưa vào thức ăn chăn nuôi. Đặc biệt có thể
do kiến thức, thái độ và thực hành về chăn nuôi lợn an toàn sinh học nói chung và
về sử dụng thức ăn chăn nuôi tổng hợp của người chăn nuôi lợn nói riêng còn hạn
chế đã dẫn tới tình trạng tồn dư kháng sinh, hormone trong thịt lợn và một số sản
phẩm của nó [64],[67],[82].
Thái Nguyên là một tỉnh miền núi- trung du, có số hộ gia đình và các trang
trại chăn nuôi lợn khá lớn, trong đó chăn nuôi lợn đã cung cấp phần lớn thực phẩm
cho người dân thành phố Thái Nguyên. Cho tới nay, các nghiên cứu về vấn đề thực
phẩm có nguồn gốc động vật còn dư lượng kháng sinh, hormone quá giới hạn cho
phép trong thực phẩm và đặc biệt là các nghiên cứu giải pháp làm giảm tình trạng tồn
dư kháng sinh, hormone trong thực phẩm động vật nói chung và trong thịt lợn nói
riêng vẫn còn là khiêm tốn. Để làm sáng tỏ thêm vấn đề này, nhất là ở Thái Nguyên

2
chúng tôi tiến hành đề tài:"Nghiên cứu thực trạng, yếu tố liên quan đến tồn dư
kháng sinh, hormone trong một số sản phẩm từ lợn thịt tại thành phố Thái
Nguyên và hiệu quả can thiệp"
Mục tiêu của đề tài
1. Xác định tồn dư kháng sinh và hormone trong một số sản phẩm từ lợn thịt
tại thành phố Thái Nguyên.
2. Mô tả kiến thức, thái độ, thực hành của người chăn nuôi lợn, liên quan
đến tồn dư kháng sinh, hormone trong một số sản phẩm từ lợn thịt tại khu vực
nghiên cứu.
3. Đánh giá hiệu quả giải pháp can thiệp nhằm giảm thiểu tồn dư kháng
sinh, hormone trong một số sản phẩm từ lợn thịt tại thành phố Thái Nguyên.

3
Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Một số khái niệm cơ bản
1.1.1. Khái niệm và phân loại kháng sinh
Theo Paul F. Souney và cộng sự (1997) [16], [87] thuốc kháng sinh là
những chất hữu cơ có cấu tạo hoá học phức tạp, phần lớn do vi trùng, nấm và xạ
khuẩn sản sinh ra. Kháng sinh có tác dụng (cả invitro và invivo) diệt các vi sinh vật
gây bệnh, hoặc chỉ ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật đó.
Tuỳ thuộc vào mục đích nghiên cứu và cách sử dụng thuốc, trước đây
thường phân loại các kháng sinh như sau: Căn cứ vào phổ tác dụng của kháng sinh;
Căn cứ vào nguồn gốc; Căn cứ vào cơ chế tác dụng [48]; Căn cứ vào mức độ tác
dụng.
Cách phân loại hiện đại: Căn cứ tổng hợp nguồn gốc, công thức cơ chế tác
dụng và cách tác dụng...thuốc kháng sinh được chia thành những nhóm khác nhau:
nhóm β- lactame (gồm penicilline và cephalosporin); Nhóm aminozid - AG; Nhóm
macrozid; Nhóm lincosamid; Nhóm chloramphenicol; Nhóm tetracycline; Nhóm diệt
nấm và virus; Nhóm kháng sinh đa peptid; Nhóm thuốc hoá trị liệu có cơ chế tác dụng
như kháng sinh [53].
Dựa vào cơ chế tác dụng, người ta nhận thấy tetracycline là một kháng sinh
có phổ tác dụng rộng do vậy hiện nay trong thú y thường được sử dụng rộng rãi
trong điều trị bệnh cho gia súc, gia cầm.
* Kháng sinh nhóm tetracycline
Tetracycline được chiết xuất từ streptomyces aureofaciens năm 1948, dẫn
xuất đầu tiên được tìm thấy là chlortetracycline (aureomycin), 2 năm sau tìm được
oxytetracycline (tetramycin). Đến năm 1957 tổng hợp được tetracycline. Trong số
này, năm 1959 người ta chỉ đưa vào sử dụng loại demethylchlortetracycline trong
điều trị bệnh cho con người và cho động vật.

4
** Sự hấp thu, phân bố và thải trừ
Hấp thu: qua đường uống đạt được nồng độ hữu hiệu trong máu sau 2 - 4
giờ và giữ trong 6 giờ hay lâu hơn, đôi khi có thể kéo dài 24-30 giờ. Nếu cứ sau
6 giờ lại uống 250mg nồng độ thuốc trong máu đạt 1-3 g/ml. Nếu dùng liều
500mg, nồng độ thuốc trong máu sẽ đạt 3-5g/ml.
Sự phân bố thuốc trong cơ thể: hàm lượng thuốc trong các tổ chức có liên
quan rất lớn đến liều lượng sử dụng với tỷ lệ nước của các mô trong cơ thể.
Chúng phụ thuộc vào sự liên kết và biến đổi của protein huyết tương. Sau khi
được hấp thu được chuyển đến gan theo mật đổ xuống ruột non. Hàm lượng
thuốc trong gan, mật bao giờ cũng cao hơn trong máu ít nhất từ 5-10 lần. Thuốc
có chu kỳ máu-gan-mật-ruột-máu, nên được tồn tại lâu trong cơ thể. Thuốc được
dự trữ trong các tế bào lưới nội mô của gan, lách và xương sườn, gắn chặt vào
xương và men răng. Thuốc có ái lực với các mô đang trưởng thành, chuyển hoá
nhanh. Tan mạnh trong lipid, dễ thấm vào cơ, cơ tử cung, tiền liệt, thận.
Thải trừ: Phần lớn tetraxycline được thải trừ qua nước tiểu. Sự lọc thải
của thuốc phụ thuộc vào công năng của thận. Nếu dùng theo đường tiêm có
khoảng 20 -60% lượng thuốc được thải qua thận sau 24 giờ đầu có khoảng 20 -
50% liều uống cũng thải qua đường nước tiểu. Trong đó có khoảng 10-35%
lượng oxytetraxycline được thải trừ qua nước tiểu dưới dạng còn họat tính sau
khi dùng thuốc ½ giờ đến 5 giờ còn chlotetraxycline nếu uống chỉ khoảng 10-
15% lượng thuốc được tìm thấy trong nước tiểu. Sự thải chlotetraxycline qua
thận chỉ khoảng 35% thấp hơn oxytetraxycline. Nếu tiêm tĩnh mạch, 60% lượng
thuốc được thải qua nước tiểu trong 12 giờ đầu. Tốc độ thải trừ của demethyl
chlotetracycline qua nước tiểu chậm hơn, thấp hơn, chậm hơn ½ so với
tetraxycline. Nếu uống, phần tetraxycline không được hấp thu sẽ thải trừ qua
đường tiêu hóa (theo phân) dưới dạng còn hoạt lực. Có khoảng 500-600µg
tetraxycline trong 1g phân. Đồng thời một lượng thuốc tiêm cũng được thải trừ
qua phân do thuốc có chu kỳ: máu-gan-mật-thận, rồi theo phân ra ngoài [3].

5
1.1.2. Khái niệm và phân loại Hormone
Hormone là một chất vận chuyển hoá học từ một tế bào này sang một tế bào
khác. Hormone được sinh ra từ tuyến nội tiết của loài động vật có xương sống, được
tiết trực tiếp vào mạch máu, dịch cơ thể và chuyển đến các tế bào đích.
Có nhiều loại hormone khác nhau, dựa vào cơ chế tác dụng người ta phân
loại hormone có cấu trúc protid, có phân tử lượng khoảng 10.000, không thể thâm
nhập được vào trong tế bào. Hormone có cấu trúc steroid, có phân tử nhỏ khoảng
300, thấm qua được màng tế bào thu nhận bằng quá trình vận chuyển tích cực, trong
số này có hormone sinh dục [18],[35],[83].
* Các hormone sinh dục và những hợp chất tác động giống với hormone sinh dục:
Các hormone sinh dục có tác dụng thúc đẩy sự đồng hoá, tích luỹ protein
và chất béo (testosterone tích luỹ nhiều protein, oestrogen tích luỹ nhiều chất
béo). Những Steroid đồng hoá như: diethylstilbestrol, desamethasol… làm tăng
trọng trên lợn nhanh hơn từ 15% - 20%, hiệu quả lợi dụng thức ăn tốt hơn từ
10% - 15%.
* Hormone sinh trưởng
Hormone sinh trưởng, còn được gọi là somatotropin đóng vai trò chủ chốt
trong quá trình sinh trưởng và phát triển. Hormone này là sản phẩm của thùy trước
tuyến yên. Người ta cho rằng hormone sinh trưởng không có tác động trực tiếp lên
cơ và xương nhưng chúng là yếu tố sinh trưởng giống dạng insulin (Insulin-like
Growth Factor)(IGF) và đặc biệt hơn nữa là IGF-I có tác dụng tạo điều kiện cho sự
phát triển xương và cơ trên các động vật đang sinh trưởng [87].
1.1.3. Chăn nuôi lợn an toàn sinh học
Chăn nuôi lợn an toàn sinh học là các thực hành tốt của người chăn nuôi lợn
để đảm bảo cho lợn không tiếp xúc với mầm bệnh, do vậy giảm việc dùng kháng
sinh trong phòng và chữa bệnh, tạo ra các sản phẩm không có tồn dư. Nguyên tắc cơ
bản của an toàn sinh học có thể áp dụng cho cả mô hình chăn nuôi nhỏ lẻ và mô
hình chăn nuôi lớn.
Những hoạt động và những thói quen tốt diễn ra hàng ngày trong quá trình
chăn nuôi như giữ đàn vật nuôi trong điều kiện tốt, trong môi trường được bảo vệ;

6
kiểm soát mọi thứ vào khu vực chăn nuôi. Lợn được nuôi dưỡng chăm sóc trong
điều kiện tốt sẽ có sức chống đỡ bệnh tật tốt hơn. Chuồng trại thường xuyên được
vệ sinh khử trùng tiêu độc, mật độ nuôi lợn phải hợp lý. Cung cấp đầy đủ thức ăn
nước uống sạch và đảm bảo chất lượng, định kỳ bổ sung các loại vitamin, khoáng
chất để nâng cao sức đề kháng cho con lợn. Tiêm phòng, tẩy giun sán định kỳ cho
lợn. Các trang trại chăn nuôi theo mô hình khép kín là mô hình an toàn sinh học
cao. Có hố sát trùng trước mỗi chuồng nuôi, có nơi thay trang phục cho công nhân
và những người có nhiệm vụ vào khu chăn nuôi. Thường xuyên theo dõi tình hình
chăn nuôi, phối hợp với thú y để nắm vững tình hình dịch bệnh của địa phương và
thực hiện nghiêm túc cam kết 5 không: Không thả rông, không mua bán lợn bệnh,
không ăn thịt lợn bệnh, không dấu dịch, không vứt xác lợn ra sông, ruộng. Tất cả
những người tiếp xúc với lợn bệnh phải có trang bị phòng hộ [8].
Việc thực hành của người chăn nuôi lợn: như sử dụng thức ăn, sử dụng an
toàn và hợp lý kháng sinh và thuốc tăng trọng (hormone) cho lợn đúng theo quy
định là một nội dung quan trọng trong chăn nuôi lợn an toàn sinh học có tác động
tốt đến sức khoẻ của cộng đồng.
1.1.4. Tồn dư kháng sinh và hormone trong cơ thể động vật
Khái niệm về tồn dư kháng sinh và hormone
Tồn dư đó là hiện tượng các chất hóa học, sinh học do con người sử dụng vì
những mục đích khác nhau trong chăn nuôi động vật, đã được chuyển hóa trong cơ
thể của con vật nhưng chưa đào thải hết gây tích lũy tại các mô, các phủ tạng. Hàm
lượng này được phân tích xuất hiện dưới dạng vết cho đến các giá trị vượt quá tiêu
chuẩn cho phép.
Có nhiều loại hormone được sử dụng trong chăn nuôi để giúp tăng trọng cho
con vật. Trong nghiên cứu này chúng tôi chỉ tập trung vào 2 loại hormone hướng
sinh dục, đó là hormone testoterone và estrogen bởi khi con người sử dụng thực
phẩm có tồn dư hai hormone này sẽ có thể làm rối loạn nội tiết [33].
Hormone testosteron
Hormone sau khi vào cơ thể vật nuôi qua đường ăn uống hoặc tiêm sẽ được
hấp thu vào máu. Trong máu 90% testosterone gắn với protein đặc hiệu của huyết

7
tương là SHBG hay TeBG (sex hormone binding globulin hoặc testosterone BG).
Được chuyển hoá và biến đổi qua gan và thải trừ qua thận. Hormone có tác dụng
làm tăng đồng hoá protid, giữ nitơ và các muối K+
, Na+
, photphos … do vậy làm
phát triển cơ, xương, làm tăng cân vật nuôi [34].
Hormone ostrogen
Ostrogen có tác dụng lặp lại chu kỳ kinh nguyệt ở động vật đã cắt bỏ
buồng trứng. Hormone 17β-oestradiol, oestron (folliculin) và oetriol được buồng
trứng bài tiết là đều là dẫn chất 17β-oestradiol. Tác dụng của ostrogen là làm dày
niêm mạc tử cung, làm cho lớp biểu mô âm đạo dày lên sừng hoá rồi tróc ra làm
phát triển cơ quan sinh dục con vật cái. Nếu liều cao sẽ ức chế FSH tuyến yên
làm trứng không phát triển được và không bám được vào niêm mạc tử cung. Đối
với gia súc giống đực nếu liều cao trong máu làm teo tinh hoàn, làm ngừng tạo
tinh trùng. Hormone này gây giữ nước và Natri làm cho màu da con vật căng
bóng đẹp, vì có tác dụng đồng hoá protein làm tăng canxi máu… phát triển cơ
xương, làm cho con vật lớn nhanh.
Các hormone này hấp thu vào máu được chuyển hoá qua gan thải trừ qua
thận. Quá trình sử dụng lâu dài cho vật nuôi cũng gây nên hiện tượng tích luỹ tại
các mô.
1.1.5. Sử dụng kháng sinh và hormone trong chăn nuôi
Nhu cầu về sử dụng kháng sinh và hormone trong chăn nuôi động vật là rất
lớn. Kháng sinh được sử dụng làm chất kích thích sinh trưởng khi dùng với liều
lượng thấp 2,5 -50 ppm. Người ta sử dụng vì mục đích thâm canh trong chăn nuôi như
kiểm soát tác nhân lây nhiễm, làm tăng năng suất của vật nuôi đã được chứng minh là
có hiệu quả. Peter, H. and J. Heritage, (dẫn từ [24]) cho rằng các chất kháng sinh sử
dụng với mục đích kích thích sinh trưởng được dùng để “ giúp gia súc non tiêu hóa
thức ăn hiệu quả hơn, thu lợi tối đa và cho phép sản xuất ra những cá thể khỏe mạnh”,
do kháng sinh có khả năng kiểm soát quần thể vi khuẩn nhạy cảm trong đường ruột của
vật nuôi. Năng lượng khẩu phần ăn của lợn mất hơn 6% do hoạt động lên men của vi
khuẩn trong đường ruột (Jesen,1998), do đó nếu kiểm soát quần thể vi khuẩn trong

8
đường ruột tốt hơn thì có thể biến phần năng lượng mất đi thành năng lượng sinh
trưởng của vật nuôi. Thomke và Elwinger (1998) đưa ra giả thuyết: các cytokin phóng
thích ra trong quá trình phản ứng miễn dịch cũng có thể kích thích sự phóng thích các
hormone dị hóa, dẫn đến làm giảm mô cơ. Do đó, việc làm giảm các nguồn lây nhiễm
trong đường ruột sẽ làm tăng đáng kể khối lượng cơ bắp. Cơ chế tác động của việc
dùng chất kích thích sinh trưởng là cải thiện mức tăng trọng ngày từ 1 đến 10%, chất
lượng thịt tốt hơn, ít mỡ, protein nhiều hơn. Theo Prescott và Baggot (1993) cho rằng
đặc biệt là với các con vật nuôi ốm yếu, hoặc nuôi nhốt trong điều kiện chật hẹp và
kém vệ sinh thì hiệu quả của sử dụng chất kháng sinh rõ rệt hơn nhiều.
Ngoài việc sử dụng kháng sinh, người ta còn sử dụng loại hormone khác nhau
trong chăn nuôi như các hormone hướng sinh dục, các hormone kháng tuyến giáp...
Các nghiên cứu về chuyển hoá hormone trong cơ thể vật nuôi đã cho thấy hormone
kháng tuyến giáp có tác động lên chất lượng thịt rất lớn như làm tăng khối lượng con
vật, chủ yếu là tăng trọng lượng của các phủ tạng và tăng tỷ lệ nước trong thịt [68].
1.1.6. Những tác hại của tồn dư kháng sinh, hormone
Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tồn dư kháng sinh: có thể do ý thức, trình độ
hiểu biết của người chăn nuôi về sử dụng thuốc...trong đó ý thức, thái độ của con
người chiếm khoảng 18% các trường hợp kháng sinh tồn dư trong thực phẩm
(Phùng Quốc Chướng, 2005) [4].
* Ảnh hưởng đến chất lượng thịt
Lượng tồn dư kháng sinh trong thực phẩm vượt mức cho phép vừa ảnh
hưởng đến giá trị cảm quan của món ăn như: thịt có màu nhạt, có đọng nước, mùi
thịt không thơm. Nếu hàm lượng thuốc kháng sinh tồn dư vượt tiêu chuẩn cho phép
nhiều lần, khi nấu thịt sẽ có mùi của thuốc kháng sinh. Các sản phẩm thịt có tồn dư
hormone steroid có biến đổi chất lượng thịt như: tỷ lệ mỡ bị giảm đi, tính mềm và tính
giữ nước bị biến đổi. Các hormone glucocorticoide tác động lên chất lượng của thịt làm
cho thịt mềm, đồng thời làm biến đổi màu của thịt tươi hơn, đáp ứng được sở thích của
một số người tiêu dùng. Những ảnh hưởng này có thể là gián tiếp đối với sức khoẻ
con người, nhưng đây là nguy cơ có hại cho sức khoẻ của người tiêu dùng nếu như
thường xuyên ăn các loại thịt này [23].

9
* Kháng kháng sinh
Khi con người sử dụng thịt có tồn dư kháng sinh sẽ gây ảnh hưởng về lâu
dài. Một số hậu quả muộn hơn như là: tạo ra những vi sinh vật kháng thuốc
[55],[81] như chúng ta đã biết, các kháng sinh và các tác nhân kháng khuẩn là
những thuốc thiết yếu đối với việc điều trị các bệnh nhiễm vi khuẩn trên người và
trên gia súc. Khi sử dụng các chất có hoạt tính kháng khuẩn kéo dài có thể gây ra sự
kháng thuốc chọn lọc đối với từng loại vi sinh vật gây bệnh [96].
Một số kháng sinh sử dụng trong chăn nuôi cũng được sử dụng để chữa trị
bệnh cho con người. Theo Peter Hughes và Johnn Heritage (2008) (dẫn từ [24]): có
khoảng 60% kháng sinh đã dùng để chữa trị cho người, 40% kháng sinh được sử
dụng làm chất kích thích sinh trưởng và để chữa trị bệnh cho gia súc. Người ta đã
chứng minh được sự kháng thuốc của vi khuẩn đối với kháng sinh. Một số vi khuẩn
có sự chọn lọc kháng thuốc chéo với các kháng sinh dùng để chữa bệnh cho con
người. Nguyên nhân kháng thuốc của vi khuẩn đối với kháng sinh có thể do đột
biến nhiễm sắc thể, do nhập đoạn gen mới chứa các plasmide qui định tính kháng
thuốc [55],[63],[70]. Khi điều trị cho các ca bệnh bằng những kháng sinh đã kháng
thuốc đã gây tốn kém về mặt kinh tế, như các chủng Salmonella, Camylobacter, cầu
khuẩn đường ruột và E.coli hiện nay đã kháng nhiều loại thuốc kháng sinh [25],
[76], [77]. Kháng kháng sinh sẽ làm giảm sự đáp ứng miễn dịch của cơ thể vật nuôi,
tạo ra con giống yếu ớt, không sống được khi không có kháng sinh. Người ta đã tìm
thấy nhiều chủng vi khuẩn đường ruột cũng như Salmonella typhimurium phân lập
được từ năm 1972-1980 ở Cộng hoà liên bang Đức mang các plasmide kháng kháng
sinh. Những vi khuẩn có chứa các plasmid kháng kháng sinh khi xuất hiện ở người
và động vật, do có sự đột biến diễn ra trên đoạn gen Gyr A và Gyr B trong cấu trúc
của phân tử AND tạo nên sự kháng lại kháng sinh Quinolone (Heisig P, Y Grracer, E.
Halle, B. Kratz và cộng sự, 1993).(dẫn từ [12])
Gassner và Wuethrich (1994) đã phát hiện sự hiện diện của chất
chloramphenicol tồn dư trong các sản phẩm thịt với việc không thể chữa trị được
bệnh thiếu máu không tái tạo ở người. Do vậy, ở Mỹ mới cấm sử dụng

10
chloramphenicol khoảng 10 năm gần đây, còn EU đã cấm sử dụng
chloramphenicol làm chất kích thích sinh trưởng từ năm 1994 (dẫn từ [77],[80]).
Tình trạng phổ biến của vi khuẩn kháng kháng sinh ở Việt Nam đang ở mức
độ báo động. Ngoài nguyên nhân của việc sử dụng kháng sinh một cách rộng rãi
trong điều trị y học, nhóm nghiên cứu GARP- Việt Nam (2010) [25] đã nhấn mạnh
đến ý nghĩa của việc sử dụng kháng sinh trên động vật ngày một rộng rãi mà chưa
bị phát hiện về vai trò đối với các căn nguyên gây bệnh ở trên người. Thực trạng
này đã gây ra những ảnh hưởng tiêu cực về y tế và kinh tế của mỗi quốc gia. Theo
kết quả nghiên cứu của một số tác giả cho thấy ở bệnh viện Bạch Mai, tỉ lệ E.coli
kháng kháng sinh tăng từ 18% năm 2005 đến 42% năm 2008; cho thấy mức độ
kháng kháng sinh tetracycline 88,6%, ciprofloxacine 82,3%. Theo thông báo của Vụ
điều trị, Bộ Y tế Việt Nam cho biết: tình trạng kháng kháng sinh hiện nay đang có
xu hướng tăng lên từ 30% đến 80%. Trong đó, sự kháng kháng sinh của phế cầu
Stalophycoccus pneumoniae với chloramphenicol ngày càng tăng từ 9,4% năm
2002 lên đến 35,6% năm 2004. Đối với vi khuẩn E.Coli gây bệnh tiêu chảy, viêm
phổi, nhiễm khuẩn huyết thì tỷ lệ kháng chloramphenicol là trên 50% [24],[93].
* Gây dị ứng ở trên ngƣời
Một số loại thịt có tồn dư kháng sinh gây ảnh hưởng ngay sau khi sử dụng:
gây nên phản ứng quá mẫn cảm với những người nhạy cảm kháng sinh, gây dị ứng
lâu dài khó xác định và chữa trị. Dayan A (1993) [65] cho thấy số người tiêu dùng
ăn thịt lợn còn tồn dư kháng sinh có tỷ lệ nhạy cảm với penicilline từ 10-70% do
trước đó có điều trị với thuốc này.
Berends B và cộng sự (2001) [59] khi đánh giá mối nguy hiểm của việc quản
lý kháng sinh trên động vật giết mổ đối với sức khoẻ của người tiêu dùng tại Hà Lan
cho thấy: nguy cơ gây hại của dư lượng tetracycline trong thịt lợn giết mổ gây nên
phản ứng dị ứng trên người tiêu dùng là 1/33.000.000 và các rối loạn của vi khuẩn
đường ruột là 1/45.000.000 (được ước tính ngẫu nhiên tối đa). Khi so sánh giữa hai
nguy cơ gây hại trên đối với sức khoẻ của con người, ông đã kết luận rằng: nguy cơ
của dư lượng tetracycline gây rối loạn vi khuẩn được ưu tiên chú trọng.

11
* Gây quái thai
Mặc dù đã biết được các đặc tính ưu việt của chloramphenicol trong điều trị
từ 35 - 45 năm về trước, nhưng hiện nay các nhà khoa học đã nhận thấy khi sử dụng
trong điều trị, đã phát hiện được gây suy tuỷ ở gia súc non, mất khả năng sản sinh
tinh trùng, ức chế sự phát triển của tế bào trứng…trên gia súc đang chửa gây quái
thai. Đặc biệt khi dùng thường xuyên cho động vật sẽ rất nguy hại do để lại tồn lưu
trong các sản phẩm dùng làm thức ăn cho người [88].
* Nguy cơ gây ung thƣ trên ngƣời
Một số kháng sinh và hoá dược có thể gây ung thư cho người tiêu thụ. Kháng
sinh olaquidox (thuộc nhóm carbadox) có tác dụng phòng bệnh tiêu chảy ở lợn con
và làm giảm một số bệnh khác và cũng đồng thời giúp chúng không bị giảm cân
trong lúc tách đàn nuôi. Nghiên cứu của các nhà khoa học cho thấy olaquidox gây
ung thư ở chuột trong phòng thí nghiệm. Đối với người ăn phải thịt còn tồn dư
olaquidox có thể gây ung thư da [72]. Do vậy, để phòng ngừa nguy cơ ung thư đối
với con người, khi dùng thịt lợn phải có thời gian ngừng dùng thuốc carbadox trước
giết mổ ít nhất trên 42 ngày để thịt không còn chứa chất tồn dư.
Những thực nghiệm cho ăn hoặc cấy dưới da gà trống, bê đực chất hormone
diethylstibestrol đã cho thấy giúp tăng trọng nhanh và tích luỹ nhiều mỡ trên con
vật. Những nghiên cứu thực nghiệm khác tiến hành trên chuột cũng cho thấy
diethylstibestrol gây ung thư [61]. Những nghiên cứu trên người của một số tác giả
cũng cho thấy thịt được sản xuất có chứa chất diethylstibestrol có liên quan đến một
số bệnh ung thư trên người. Cụ thể, nghiên cứu trên những người mẹ được điều trị
bằng hormone này trong thời gian có thai dẫn đến nguy cơ ung thư cơ quan sinh dục
bé gái với tỷ lệ rất cao. Những bằng chứng gây ung thư do trong sản phẩm đồ hộp
có chứa diethylstibestrol đã gây ung thư tại Italia. Những nghiên cứu khác, khi ăn
loại thịt có tồn dư diethylstibestrol, làm cho những bé gái dậy thì sớm và dễ dẫn đến
ung thư vú và các dạng ung thư khác [57]. Qua nghiên cứu thấy có tỷ lệ nhỏ phụ nữ
dùng bổ sung estrogen sau đó có phát triển ung thư vú hoặc ung thư dạ con, như vậy
estradiol có thể là một trong nhiều nhân tố phát triển ung thư. Để kiểm chứng những

12
giả thuyết trên, cơ quan nghiên cứu Quốc tế về ung thư (IARC) đã có nghiên cứu từ
những số liệu thực nghiệm và dịch tễ học cũng kết luận estradiol là chất gây ung thư
ở người. Do vậy, ngày nay đã cấm sử dụng loại hormone này cho dù dưới bất kỳ
hình thức nào.
* Rối loạn nội tiết
Đã có những nghiên cứu đánh giá về độc chất học của hormone tồn dư trong
thịt với nguy cơ làm biến đổi chức năng nội tiết, đặc biệt là chức năng sinh dục của
người tiêu dùng [61], [73]. Các nhà khoa học chỉ ra rằng dư lượng hormone trong
thịt, khi ăn vào có thể làm rối loạn cân bằng hormone trên người. Kết quả rối loạn
nội tiết do sử dụng hormone trong chăn nuôi gây tồn dư trên thịt được ghi nhận ở
Italy vào những năm 1980. Trong khoảng vài chục năm gần đây, tỷ lệ vô sinh chiếm
20% ở các cặp vợ chồng trong tuổi sinh sản. Các nguyên nhân vô sinh do nữ chiếm
40% các trường hợp, do nam 30% trường hợp, 20% là nguyên nhân cả hai vợ
chồng, 10 % các cặp vợ chồng không tìm thấy nguyên nhân vô sinh (dẫn từ [33]).
Một số nghiên cứu cho rằng khả năng sinh sản của nam giới cũng như ở nữ giới
chịu ảnh hưởng bởi thực phẩm và chất dinh dưỡng. Trong các năm 1992, đã có
những nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng hormone tồn dư trong thịt lợn có ảnh
hưởng đến khả năng sinh sản tinh trùng của nam giới.
Zhang Y, Wu Y (2002) [92] cho thấy: chất clenbuterol dùng trong chăn nuôi
làm tăng chuyển hoá chất béo hướng sang thịt nạc, khi người ăn thịt của những gia
súc còn tồn dư chất này gây ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ như làm rối loạn hệ thống
sinh sản và các rối loạn nội tiết tố.
* Tác động gây ngộ độc cấp tính
Mitchell GA, Dunnavan G (1998) (dẫn từ [51]) cho biết trong nghiên cứu sử
dụng thuốc beta-agoniste bất hợp pháp tại Mỹ đã gây ra triệu chứng của ngộ độc
cấp tính trên người sau khi ăn phải gan, kể cả thịt có nhiễm clenbuterol, một dạng
beta-agoniste, nhưng không có ca nào tử vong.
Brambilla G, Cenci T, Franconi F và cộng sự (2000) [60] nghiên cứu dược lý
lâm sàng của clenbuturol gây ngộ độc người tiêu dùng ở Italia cho thấy: clenbuterol
gây tích tụ trong gan của những con bò, gây ngộ độc 15 người sau khi ăn thịt bò

13
khoảng từ 0,5- 3 giờ có các triệu chứng như: khó thở, đánh trống ngực, đau đầu, gây
tăng đường huyết vừa phải và hạ kali máu, các dấu hiệu này biến mất sau 3-5 ngày.
* Tác động đến môi trƣờng
Sử dụng hormone cho động vật cũng gây tác hại đến môi trường nước. Phân
của các loại gia súc còn dư lượng hormone được thải ra môi trường đất và nước đã
làm cho hệ sinh thái nước bị thay đổi, gây nên rối loạn sinh sản của cá. Các hợp
chất có chứa arsenic có tác dụng kích thích tăng trọng cho gà thịt và gà lôi, cũng
như chữa bệnh kiết lỵ trên lợn. Tuy nhiên, khi sử dụng hợp chất này trong thức ăn
chăn nuôi sẽ phân giải sinh ra chất arsen gây độc hại cho môi trường và là yếu tố
gây nên bệnh ung thư ở người [54],[74].
1.1.7. Các phương pháp phát hiện tồn dư kháng sinh, hormone trong thịt và một
số sản phẩm từ thịt lợn
Thành phần hoá học của thịt lợn gồm 4 thành phần chính: nước, protein,
lipid, khoáng... đã được nhiều tác giả nghiên cứu và công bố [47]. Trong thành phần
hoá học của thịt lợn không bao gồm các chất kháng sinh và hormone, nếu như trong
phân tích có xuất hiện các chất kháng sinh và hormone là có sự tồn dư.
Có nhiều phương pháp phát hiện dư lượng các chất kháng sinh trong thịt lợn
[30],[31],[32]. Phương pháp phổ biến nhất hiện nay thường được sử dụng là phương
pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (high performance liquice chromatography- HPLC).
Phương pháp này xác định chất tồn dư ưu việt hơn các phương pháp khác là do có
độ nhạy với một giới hạn phát hiện thấp nhất của chất bị cấm. Phân tích HPLC có
độ tin cậy và chắc chắn không có dương tính giả và âm tính giả [29].
Theo G. Maghuin-Rogister và H.Brabander (2000) [51] có hàng loạt các chất
cần nghiên cứu, ở bước phát hiện sàng lọc người ta sử dụng phương pháp có thể
phát hiện nhiều chất tồn dư. Phương pháp này chỉ cần một phân tích có thể chứng
minh được sự có mặt của nhiều chất thuộc cùng họ thuốc. Phương pháp phát hiện
đặc hiệu chỉ có thể xác định một chất, không cho kết quả dương tính giả, dùng để
phát hiện các chất đặc biệt nguy hiểm cho sức khoẻ cộng đồng như: xác định dư
lượng kháng sinh chloramphenicol hay hormone đồng hoá diethylbestrol.

14
Các phương pháp được sử dụng không chỉ cho phép định tính mà còn định
lượng các chất tồn dư, do vậy có ý nghĩa quan trọng trong việc đưa ra khái niệm
giới hạn tồn dư tối đa cho phép [66],[86].
Trên thế giới, hiện nay có một số phương pháp như: phương pháp miễn dịch
emzym (ELISA); Phương pháp vi sinh vật (test vi sinh vật học), phương pháp lý
hoá để xác định các chất tồn dư trong mô của động vật [7],[78]. Mỗi một phương
pháp có những ưu nhược điểm khác nhau nhưng hiện nay phương pháp phương
pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (High performance liquice chromatography - HPLC)
đang được chú ý sử dụng, do ưu điểm có độ chính xác cao, phát hiện được hàm
lượng rất nhỏ các kháng sinh và hormone tồn dư trong thực phẩm [29],[62].
Phương pháp HPLC được bắt nguồn từ nhiều thí nghiệm phân tích thực vật
trên cột chứa một chất hấp phụ của nhà hóa học Tasvet năm 1903. Nguyên tắc cơ
bản của sự chia tách trong sắc ký là một pha động di chuyển qua một pha tĩnh và
kéo dài các chất tan trong hỗn hợp phân tích di chuyển theo với những tốc độ khác
nhau [29]. Hiện nay các phương pháp sắc ký cổ điển như là phương pháp sắc ký lớp
mỏng như Kieselguhr, Silicagel và Celluloza ít được sử dụng trong thực tế để phân
tích dư lượng kháng sinh và hormone vì độ nhạy thấp. Phương pháp sắc ký giấy có
một số ưu điểm so với sắc ký lỏng như sử dụng rất ít dung môi, thời gian phân tích
ngắn, hiệu lực tách cao thường dùng để phân tích các mẫu là sữa, mật ong và cá.
1.2. Nghiên cứu về tồn dƣ kháng sinh, hormone trong chăn nuôi trên thế giới
và Việt Nam
1.2.1. Nghiên cứu trên thế giới
Những năm 40 của thế kỷ XX khi mà kháng sinh được sử dụng rộng rãi để
chữa bệnh cho gia súc, người ta đã phát hiện ra rằng nếu đưa một lượng nhỏ kháng
sinh vào thức ăn gia súc gia cầm không những hạn chế được nhiều bệnh truyền
nhiễm mà còn làm cho con vật lớn nhanh, cho nhiều thịt và nhiều trứng. Sau đó
kháng sinh được dùng phổ biến trong chăn nuôi như trộn kháng sinh vào thức ăn gia
súc với liều lượng thích hợp nhằm kích thích tăng trưởng đối với gia súc còn non và
mang lại hiệu quả trong trường hợp thức ăn kém chất lượng, chuồng trại ẩm ướt,
mất vệ sinh và những vùng dịch bệnh thường xuyên xảy ra. Ở những con vật đang

15
giai đoạn phát triển thì sử dụng kháng sinh làm chất kích thích sinh trưởng có hiệu quả
hơn con vật trưởng thành. Đối với các gia súc tiết sữa thì tác dụng của kháng sinh bài
tiết qua sữa gây ảnh hưởng đến chất lượng sữa, không nên bổ xung vào thức ăn nếu
không vì mục đích chữa bệnh [9], [52].
Nhóm các nhà khoa học đầu tiên nghiên cứu vấn đề kháng kháng sinh thuộc
Nethrthrope Committee được thành lập ở Vương quốc Anh vào năm 1960. Đến năm
1969, các nhà khoa học đã thông báo rằng không có mối nguy hiểm nào cho vật
nuôi và người khi dùng bổ sung kháng sinh thức ăn chăn nuôi cho lợn và gia cầm,
tuy nhiên có khuyến nghị cần phân loại kháng sinh thành các loại riêng: chất bổ
sung kháng sinh thức ăn chăn nuôi và kháng sinh chữa bệnh và đề nghị không xếp
chất bổ sung kháng sinh vào thức ăn chăn nuôi vào loại thuốc dùng chữa bệnh cho
người và vật nuôi.
Năm 1970, cơ quan quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ (FDA) đã báo cáo
"việc sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi" và kết luận việc sử dụng này đã
tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn kháng thuốc, và vật nuôi có chứa vi khuẩn này
sẽ là nguồn cung cấp vi khuẩn kháng thuốc kháng sinh gây khó khăn cho điều trị
bệnh ở người. Trung tâm Thuốc Thú Y (CMV) của Mỹ thuộc FDA đã bắt đầu
nghiên cứu sâu hơn về yêu cầu an toàn sinh học trong việc sử dụng chất bổ sung
kháng sinh vào thức ăn chăn nuôi. Kết quả là năm 1977 quyết định cấm sử dụng
tetracycline và penicilline bổ sung thức ăn chăn nuôi dù là dùng đơn lẻ hay dùng
phối hợp với các thuốc khác đã được ban hành [71],[80].
Đã có những nghiên cứu tồn dư kháng sinh trong sản phẩm động vật như
Titiger và cộng sự năm 1975 xét nghiệm bằng phương pháp vi sinh vật tại lò mổ
Ontario và Saskatchewan kết quả cho thấy: có 4 mẫu thận bò dương tính trong tổng
số 1211 mẫu, chiếm tỷ lệ 0,33%; 5 mẫu thận lợn dương tính trong tổng số 611 mẫu,
chiếm tỷ lệ 0,81%, thận gà và thận cừu âm tính. Tuy nhiên khi kiểm tra nước tiểu,
tỷ lệ mẫu dương tính tăng lên 3,6% trong tổng số 2108 mẫu bò; 7,7% trong số 2409
mẫu lợn; 9,7% trong số 176 mẫu cừu. Ông đưa ra kết luận mức độ tồn dư kháng
sinh trong nước tiểu cao hơn trong thận [54].

16
Robert.C.Wilson (2002) [54] cho biết: năm 1971, Huber đã báo cáo tỷ lệ tồn
dư kháng sinh trong 4003 gia súc ở Mỹ như sau: có 27% trong 1381 con lợn, 9%
trong 580 con bò, 17% trong 788 con bê, 21% trong số 328 con cừu thương phẩm
và 20% trong số 926 con gà. Kháng sinh tìm thấy nhiều nhất là penicilline G,
tylosin, neomycin, chlotetracycline, oxytetracycline.
Việc sử dụng chất kích thích sinh trưởng ở Cộng đồng châu Âu (EU) hạn hẹp
hơn. Loại oligosaccharide avilamycin được sử dụng ở các trại nuôi bò và nuôi lợn
còn flavophospholipol được sử dụng trong chăn nuôi bò, lợn và thỏ. Trong chăn
nuôi lợn, hệ số chuyển hoá thức ăn tăng khoảng 2,5%. Tỷ lệ chết do bệnh tiêu chảy,
so với các nước khác như Thuỵ Điển nước không dùng kháng khuẩn làm chất kích
thích sinh trưởng dưới 10-15%. Các nghiên cứu đầu tiên về việc sử dụng các chất
đồng hóa (hormone) như các chất kích thích sinh trưởng trên động vật vào năm
1939 (benzoate estradiol trên gia cầm). Ảnh hưởng kinh tế của các hormone là rất
lớn, việc sử dụng các hormone trong chăn nuôi bò đem lại một sự tăng lãi 17 đôla trên
một đầu đại gia súc, thực tế được sử dụng hợp pháp tại Mỹ. Tính chi tiết về mặt thương
mại thì đạt 100 đôla trên đầu gia súc (Hancock,1990). Ở châu Âu sự tăng lợi nhuận
cũng khoảng từ 10 đến 20% khi sử dụng chất này trong chăn nuôi động vật [524]).
Một số loại hormone sinh dục progesteron, testosteron, 17-estradiol cũng đã
được dùng để bổ sung vào thức ăn chăn nuôi với mục đích tăng trọng và nâng cao
hiệu quả của thức ăn. Trong những năm 50 - 60 trên thế giới đã nhận thấy ảnh
hưởng của sử dụng hormone đối với sức khoẻ con người như Thuỵ Điển, Anh,
Pháp, Scotland… vệ sinh an toàn thực phẩm có liên quan đến sức khoẻ cộng đồng
như: Hiện tượng đồng tính luyến ái tăng, giảm mật độ tinh trùng, tinh hoàn lệch, ẩn
ở trẻ em trai, và tuổi dậy thì ở bé gái sớm hơn. Trong một nghiên cứu điều tra trên
17.000 bé gái ở lứa tuổi 3 đến 12 tuổi cho thấy có 27,2% bé gái Mỹ da đen và 6,7%
bé gái Mỹ da trắng ở lứa tuổi 7 tuổi có hiện tượng vú to và mọc lông sớm ở cơ quan
sinh dục, hiện tượng dậy thì sớm đã khá phổ biến ở Mỹ (1997). Ngoài các hormone
sinh dục trên, các nhà khoa học cũng đã nghiên cứu về sự chuyển hoá của một số
loại hormone khác như trenbolon là một dạng hormone tổng hợp cũng cho thấy có

17
ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Trên thế giới đã sử dụng hormone tự nhiên và
hormone tổng hợp trong chăn nuôi gia súc và gia cầm chủ yếu ở dạng bổ sung thuốc
vào thức ăn chăn nuôi hoặc tiêm thuốc với nồng độ thích hợp trực tiếp vào cơ thể
theo từng mục đích và từng thời kỳ phát triển của vật nuôi. Tuy nhiên cũng cần phải
đảm bảo cho đến khi xuất chuồng để giết mổ thì sản phẩm thực phẩm phục vụ con
người có lượng tồn dư hormone đã phân giải dưới giới hạn cho phép, không ảnh
hưởng đến sức khoẻ cộng đồng và môi trường. Ví dụ: liều tiêm cho bò, lợn liều kép
120 mg trenbolon + 24 mg estradiol; Liều đơn 19mg hoặc 38 mg estradiol và sau
khoảng 60 ngày thì hàm lượng các hormone này phải có hàm lượng tồn dư dưới
dạng vết cho đến một vài g/kg mới an toàn cho người tiêu dùng [28], [49].
Năm 1989 các nước Mỹ, Thuỵ Điển, Anh, Pháp chỉ cho phép sử dụng
testoteron, estradiol trong điều trị bệnh. Đến năm 1999 đã có thông báo về nguy cơ
gây ung thư của 17-estradiol cho nên không dùng bổ sung vào thức ăn chăn nuôi
với mục đích tăng trọng [24].
1.2.2. Nghiên cứu về tồn dư kháng sinh, hormone ở Việt Nam
Ở Việt Nam tồn dư kháng sinh, hormone trong sản phẩm thịt của ngành chăn
nuôi đã được phát hiện từ những năm 2004 và gây được sự quan tâm của giới khoa
học. Tồn dư này cũng đồng nghĩa với ô nhiễm thực phẩm và là vấn đề luôn mang
tính thời sự [16], [27]. Tồn dư kháng sinh, hormone trong thịt lợn cũng được xem như
là một dạng ô nhiễm thực phẩm về mặt hoá học.
Những nghiên cứu về tồn dư kháng sinh, hormone tại Việt Nam, đặc biệt gây
được sự quan tâm của các nhà khoa học nhiều hơn từ khi Việt Nam ra nhập WTO.
Tháng 5 năm 2007, FDA Mỹ đã công bố danh sách 28 nhà xuất khẩu thuỷ hải sản của
Việt Nam có 30 mặt hàng vi phạm các tiêu chuẩn vi sinh, kháng sinh. Riêng tại Nhật
Bản, Việt Nam là một trong 31 nước bán thuỷ sản sang Nhật bị phát hiện có dư lượng
kháng sinh. Đây cũng là hồi chuông cảnh báo cho các sản phẩm có nguồn gốc động
vật có tồn dư kháng sinh, hormone. Tiếp sau đó các nhà khoa học tiến hành phân tích
dư lượng kháng sinh tập trung nhiều vào các mẫu thực phẩm có nguồn gốc động vật
khác nhau như thịt lợn, mật ong, sữa, cá...để có cơ sở khuyến cáo cho người tiêu dùng
cũng như các biện pháp nhằm giảm sự xuất hiện dư lượng này [39].

18
Ở Việt Nam đã có một số ít nghiên cứu về ảnh hưởng của kháng sinh, chất
kích thích tăng trọng trong thức ăn chăn nuôi chế biến sẵn ảnh hưởng đến chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm [10],[26]. Một số nghiên cứu trong những năm gần
đây đã đề cập đến dư lượng kháng sinh nhóm tetracycline trong thịt và phủ tạng.
Một số loại hormone và dẫn xuất của nó đã được bổ sung vào thức ăn chăn
nuôi nhằm kích thích tăng trưởng cho gia cầm, gia súc [16]. Khi trộn thyroxin vào
thức ăn với lượng nhỏ 40 - 60ppm có tác dụng tăng trưởng rõ rệt đối với gia cầm,
gia súc đang ở trong tình trạng thiếu hụt iod hoặc khẩu phần ăn hàng ngày không
cân đối các chất dinh dưỡng. Nếu kéo dài thời gian sử dụng thức ăn chăn nuôi có bổ
xung thyroxin và không đủ thời gian cách ly trước khi giết mổ 10 ngày thì lượng tồn
dư thyroxin có thể vượt mức cho phép, vi phạm các qui định về chất lượng vệ sinh
an toàn thực phẩm [22].
Nguyễn Văn Hoà (2006) [13] nghiên cứu khảo sát tình hình sử dụng kháng
sinh trong chăn nuôi cho thấy: đa số người chăn nuôi sử dụng kháng sinh không hợp
lý như liều lượng cao, sử dụng liên tục để phòng ngừa bệnh cho gia súc đến khi xuất
bán. Xét nghiệm các mẫu thịt được lấy trực tiếp tại các chợ cho thấy có 26 loại kháng
sinh được phát hiện. Trong đó loại được sử dụng nhiều nhất là chloramphenicol (chiếm
15,35%), tylosine (15%), colistine (13,24%), norfloxacine (10%), gentamycine
(8,35%), nhóm tetracyline (7,95%), ampicilline (7,24%)... trong đó, chloramphenicol là
kháng sinh hiện đã bị cấm sử dụng trên nhiều quốc gia.
Đào Tố Quyên và cộng sự (2005) [37] phân tích dư lượng kháng sinh
enrofloxacin trong thịt lợn (thịt mông sấn và thịt nạc đùi) ở Hà Nội đã cho thấy có
11/35 mẫu chiếm 31,42%. Trong đó, thịt mông sấn có nguy cơ tồn dư kháng sinh
cao hơn hơn thịt nạc đùi gấp 1,85 lần.
Dương Văn Nhiệm (2005) [34]: cho thấy có 5,5% số mẫu trong 290 mẫu thịt
lợn trên thị trường Hà Nội có tồn dư kháng sinh tetracycline. Trong nghiên cứu chỉ
ra yếu tố vùng đóng vai trò chủ yếu trong nguy cơ liên quan đến tồn dư kháng sinh.
Tại các khu vực chăn nuôi ở Miền Nam cũng nhận thấy có 4 cơ sở chiếm 22,2% các
mẫu thịt gà có tồn dư các loại kháng sinh tetracycline, amoxyline, erofloxacine với
hàm lượng cao gấp từ 1,4 -30,9 lần so với ngưỡng cho phép.

19
Thực trạng về ô nhiễm tồn dư kháng sinh trong thực phẩm có nguồn gốc
động vật diễn ra tại khắp các tỉnh thành trong cả nước tuy nhiên tại Thái Nguyên
chưa được công bố. Hiện nay khu vực này đã có một vài khảo sát nhỏ về lượng
tồn dư kháng sinh: Nguyễn Đức Thi và cộng sự (2009) [46] cho thấy kết quả
nghiên cứu về dư lượng kháng sinh trong thịt gà, gan gà và trứng gà chiếm
20,78%, gan gà 33,33%, tiếp đến là mẫu thịt 29,17%, thấp nhất là mẫu trứng
20,80%, có hàm lượng vượt tiêu chuẩn cho phép từ 1,06 đến 2,80 lần. Loại
kháng sinh phát hiện tồn dư là tetracycline và oxytetracycline, trong đó
oxytetracycline chiếm 25% số mẫu vượt tiêu chuẩn cho phép cao hơn
tetracycline 16,67%. Từ những kết quả thu được trong nghiên cứu các tác giả
cho biết 2 loại kháng sinh trên được sử dụng rộng rãi trong chăn nuôi gia cầm tại
Thành phố Thái Nguyên và các vùng xung quanh, chưa tuân thủ đúng nguyên
tắc, điều này đã làm cho sản phẩm từ gia cầm tiêu thụ trên thị trường thành phố
không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm [44]. Các khảo sát về tồn dư kháng
sinh trong thịt lợn, và các sản phẩm từ lợn chưa thấy có nghiên cứu nào đề cập
đến.
Các thông tin về nghiên cứu các yếu tố liên quan đến tỷ lệ tồn dư kháng
sinh, hormone còn ít được quan tâm đến.
1.3. Biện pháp giảm tồn dƣ kháng sinh và hormone trong thịt lợn
1.3.1. Nhóm giải pháp truyền thông Giáo dục sức khỏe
Sức khoẻ của một cộng đồng chỉ có thể được nâng cao khi người dân
trong cộng đồng hiểu biết về cách phòng ngừa bệnh tật, chủ động tham gia vào
việc kiểm soát bệnh đóng góp ý kiến giải quyết các vấn đề liên quan đến sức
khoẻ của chính họ, cũng như các hoạt động chăm sóc sức khoẻ. Những hoạt
động nhằm cung cấp kiến thức kỹ năng để phòng ngừa bệnh tật, bảo vệ sức khoẻ
cho chính họ và cộng đồng xung quanh là hoạt động truyền thông giáo dục
[14],[15]. Với ý nghĩa đó giáo dục sức khoẻ có một vai trò rất quan trọng trong
chăm sóc sức khoẻ ban đầu và được xếp vào nội dung hàng đầu trong 10 nội
dung của Tổ chức Y tế thế giới đưa ra từ năm 1978.

20
Như vậy khái niệm về GDSK là: quá trình nhằm giúp người dân tăng cường
hiểu biết để thay đổi thái độ, tự nguyện thay đổi những hành vi gây hại cho sức
khoẻ, chấp nhận và duy trì thực hiện những hành vi lành mạnh, có lợi cho sức khoẻ.
Trong nghiên cứu này, người làm công tác GDSK phải cung cấp thông tin,
giải thích khuyên bảo, hy vọng người chăn nuôi sẽ tiếp thu và áp dụng các biện
pháp chăn nuôi để cải thiện tình trạng tồn dư kháng sinh trong sản phẩm thịt lợn. Để
nghiên cứu can thiệp có hiệu quả, các cán bộ y tế công cộng có thể thực hiện bằng
nhiều cách: nói chuyện với người chăn nuôi lợn, và lắng nghe những mong muốn
của họ về vấn đề chăn nuôi để thịt không còn tồn dư kháng sinh, hormone. Xác định
được các hành vi tiêu cực có thể xảy ra của người chăn nuôi, giải quyết và ngăn
chặn những hành vi không có lợi cho sức khoẻ của người chăn nuôi và của người
dân ở cộng đồng. Người nghiên cứu cùng với họ tìm hiểu các yếu tố liên quan, yếu
tố ảnh hưởng, nguyên nhân dẫn đến các thực hành của người chăn nuôi; Động viên
họ và nêu ra cách lựa chọn phù hợp với hoàn cảnh của người chăn nuôi. Đây là cơ
sở của hoạt động can thiệp để nâng cao KAP về chăn nuôi an toàn sinh học cho
người chăn nuôi lợn [17].
1.3.2. Nhóm giải pháp về kiểm tra, thanh tra và kiểm soát chất lượng thực phẩm
1.3.2.1. Thanh tra, giám sát
Tổ chức y tế thế giới đã và đang đưa ra các chương trình giám sát dịch bệnh
trong con người và động vật, cũng như giám sát các yếu tố gây bệnh trong thực
phẩm. Uỷ ban Codex đã được Tổ chức y tế thế giới cùng với Tổ chức lương thực
thế giới thành lập năm 2002 nhằm xem xét các tiêu chuẩn cho từng chất tồn dư
trong mỗi loại thực phẩm. Cục An toàn Thực phẩm của mỗi quốc gia tổ chức thực
hiện các chương trình tăng cường hệ thống an toàn thực phẩm, thúc đẩy các thực
hành sản xuất tốt và giáo dục những người bán lẻ và người tiêu dùng. Đưa ra những
chế tài xử lý thích hợp các vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm. Giáo dục cho
người tiêu dùng thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những can thiệp
quan trọng trong công tác phòng chống bệnh tật từ dinh dưỡng.

21
Tại châu Âu, các phương pháp phát hiện và giám sát hormone sinh dục
steroid tự nhiên (HSSN) đã được đưa ra. Việc cấm sử dụng trong chăn nuôi một số
chất có tác dụng hormone, kể cả các hormone sinh dục steroid tự nhiên được ghi rõ
trong chỉ thị 88/146/CE.
Ở Việt Nam, các cơ quan, tổ chức quản lý, thanh tra, kiểm nghiệm về vệ sinh
an toàn thực phẩm (VSATTP) và các cơ quan, tổ chức, cá nhân Việt Nam, cơ quan,
tổ chức, cá nhân nước ngoài có hoạt động liên quan đến VSATTP, phải hoạt động
tuân thủ theo Nghị định số 79/2008/NĐ-CP vừa được Chính phủ ban hành, quy định
hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra và kiểm nghiệm về VSATTP từ trung ương đến
địa phương. Thanh tra VSATTP (thuộc Cục An toàn vệ sinh thực phẩm) trong phạm
vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế, đảm trách các nội dung thanh tra về: Việc thực
hiện các tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật về VSATTP đối với thực phẩm sản xuất
trong nước và nhập khẩu được lưu thông trên thị trường; tuân thủ điều kiện
VSATTP đối với thực phẩm có nguy cơ cao, thực phẩm bảo quản bằng phương
pháp chiếu xạ, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, phụ gia thực phẩm...Cục Quản lý
chất lượng nông lâm sản và thuỷ sản và một số Cục liên quan thuộc Bộ NN-PTNT
có tổ chức Thanh tra, trong phạm vi quản lý nhà nước. Áp dụng các hệ thống quản
lý VSATTP trong sản xuất, chế biến, vận chuyển và các hệ thống VSATTP khác;
tồn dư kháng sinh, hoá chất độc hại và các tác nhân gây bệnh cho động vật, thực vật
trong nông, lâm sản trước khi thu hoạch...; thực hiện quy chuẩn kỹ thuật về chất
lượng và an toàn thực phẩm...trong sản xuất, chế biến trước khi lưu thông trên thị
trường; chứng nhận về chất lượng, VSATTP đối với sản phẩm nông-lâm-thuỷ sản
và nhập khẩu, sản phẩm sản xuất trong nước để chế biến xuất khẩu; cấp Giấy chứng
nhận kiểm dịch cho các lô hàng động vật sống, sản phẩm động thực vật có nguy cơ
mang mầm bệnh xuất, nhập khẩu...Từ khi Nghị định được ban hành, Viện Kiểm
nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia được thành lập trực thuộc Bộ Y tế thực
hiện nhiệm vụ trọng tài và khả năng đánh giá năng lực các phòng kiểm nghiệm
VSATTP thực phẩm trên toàn quốc và khu vực phía Bắc. Các trung tâm kiểm
nghiệm, các phòng xét nghiệm của các viện nghiên cứu khoa học, trường đại học,

22
học viện... có đủ tiêu chuẩn theo quy định của pháp luật được thực hiện dịch vụ
kiểm nghiệm về VSATTP cho các tổ chức, cá nhân.
1.3.2.2. Kiểm soát
Về mặt quản lý nhà nước có các giải pháp ngăn chặn tồn dư gây ô nhiễm
thực phẩm từ gốc, nhằm đảm bảo sản xuất thịt sạch, bảo vệ sức khoẻ cộng đồng: đưa ra
chính sách đầu tư phục hồi và nâng cấp công nghệ chế biến thức ăn chăn nuôi trong
nước nhằm hạn chế nhập khẩu; Tăng cường trách nhiệm của hải quan, công an cửa
khẩu và cơ quan kiểm định; Phạt nặng các trường hợp nhập khẩu không phép thức ăn
chăn nuôi; Tiến hành kiểm tra, kiểm soát liên tục; Nghiêm cấm buôn bán lưu hành
các hoá chất độc hại sử dụng trong chế biến thức ăn chăn nuôi; Kiểm soát thực
phẩm thông qua hệ thống qui chuẩn chung.
Trên thế giới để đánh giá được các nguy cơ rủi ro từ thực phẩm tới sức khoẻ,
những nước có ngành công nghiệp thịt phát triển đã áp dụng tiêu chuẩn HACCP để
đảm bảo chất lượng hàng thực phẩm [56].
HACCP đã được đưa ra năm 1960 khi công ty Pillsbury của quân đội Mỹ và
cơ quan nghiên cứu hàng không Mỹ (NASA) cùng phối hợp tìm cách sản xuất thực
phẩm an toàn cho chương trình vũ trụ. Năm 1974 những nguyên tắc của HACCP đã
được cơ quan Thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) thực hiện đầy đủ đối với các
loại thực phẩm đóng hộp. Vào những năm 80 phương thức này đã được nhiều công
ty thực phẩm có tiếng khác triển khai áp dụng. Năm 1985, Viện hàn lâm Khoa học
Quốc gia Mỹ đã khuyến cáo rằng để đảm bảo an toàn cho thực phẩm, các quá trình
chế biến thực phẩm phải tuân theo yêu cầu của hệ thống HACCP. Gần đây nhiều tổ
chức Quốc tế như Uỷ ban quốc tế về thực phẩm (ICMSF), Hiệp hội quốc tế về sữa,
thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) đã có nhiều khuyến cáo về áp dụng
HACCP.
Phương pháp HACCP mang tính hệ thống và khoa học, nó xác định mối
nguy hại đặc biệt cũng như các giải pháp để kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn
cho thực phẩm. Nó là công cụ để đánh giá các mối nguy hại và xác lập các hệ thống
kiểm soát chú trọng vào việc ngăn ngừa hơn là việc thử nghiệm tại khâu thành

23
phẩm. Trong mọi trường hợp, hệ thống HACCP đều tạo mọi điều kiện cho sự phát
triển công nghệ và quy trình chế biến tiến bộ.
1.3.2.3. Luật pháp
Trước cảnh báo của các nhà khoa học về nguy cơ, hậu quả của tồn dư kháng
sinh gây ra cho con người. Một loạt các nước ở châu Âu đã ra lệnh cấm sử dụng
kháng sinh như một chất kích thích sinh trưởng trong chăn nuôi. Tại Bỉ luật đối với
tồn dư kháng sinh hoặc các tác nhân kháng khuẩn được đưa ra năm 1973 (nghị định
Hoàng Gia 01/08/1973) dự kiến trong trường hợp có mặt các chất này trong thịt, mỡ
và phủ tạng thì những thực phẩm này được công bố là có hại và sẽ bị hủy [54].
Châu Âu cũng đã có nhiều văn bản liên quan đến hormone như chỉ thị
96/23/CE xác định chiến lược nghiên cứu các chất tồn dư đặc biệt là tồn dư
hormone và các thuốc thú y trên động vật và trong thịt tươi. Từ khi chỉ thị này có
hiệu lực các gia cầm và cá cũng được kiểm tra sự có mặt tồn dư của thuốc (đặc biệt
là tồn dư kháng sinh). Do vậy những qui định của luật pháp mới liên quan đến quy
chế về tồn dư kháng sinh, hormone để ngăn chặn đối với những người sử dụng
kháng sinh, hormone trong chăn nuôi và thúc đẩy mạnh mẽ việc thực hành thú y tốt.
Các văn bản chính liên quan đến tồn dư kháng sinh và các thuốc thú y khác
trong thực phẩm được qui định rõ trong điều lệ CEE No 2377/90 của Hội đồng và
chỉ thị số 96/23/CE. Điều lệ 2377/90 [61] đưa ra khái niệm giới hạn tối đa tồn dư
LMR (Limits maximum residue). Năm 1985, Liên Minh Châu Âu cấm sử dụng các
hormone đồng hóa trong sản xuất thịt. Trước đó chỉ thị 96/22/CE đã đưa ra việc cấm
sử dụng β-agoniste sử dụng làm thuốc kích thích sinh trưởng gia súc. Quy định này
còn được áp dụng với những chất có hoạt tính của oestrogene, androgene hay
progesterone và những chất có tác dụng giống hormone tuyến giáp cũng như là các
agonitste với các recepteur beta-agonitste.
Năm 1985 Quốc hội Thuỵ điển thông qua đạo luật về nguyên liệu thức ăn gia
súc và cấm dùng kháng sinh làm chất kích thích sinh trưởng. Sau đó một năm, Thuỵ
Điển là nước đầu tiên trên thế giới áp dụng lệnh cấm sử dụng kháng sinh như một
chất kích thích tăng trưởng trong chăn nuôi. Quốc gia này đã đưa ra một mô hình
chứng tỏ là một trong những nước có nền chăn nuôi hiện đại trên thế giới là không

24
dùng kháng sinh làm chất kích thích sinh trưởng [24]. Luật pháp của mỗi nước cấm
sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi có sự khác nhau, tuy nhiên đến tháng 1
năm 2006, Cộng đồng châu Âu mới chính thức cấm sử dụng kháng sinh, loại trừ
kháng sinh monesine. Nga cũng chỉ cho phép sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn
nuôi đối với những loại kháng sinh không dùng làm thuốc điều trị bệnh đó là
bacitracin, grizin, flavomycin và virginamycin.
Ở Mỹ, việc giám sát nghiêm ngặt tình hình sử dụng kháng sinh đã làm giảm tỷ
lệ tồn dư kháng sinh trong thực phẩm. Theo kết quả nghiên cứu của Hall (1986) tồn
dư kháng sinh ở lợn đã giảm từ 5,7% (1978), xuống còn 0,4% (1980-1984), ở bò
giảm từ 2,2% (1979), xuống còn 0,2% (1983), ở gà từ 2,4% (1971), xuống 0,01%
năm 1983 (dẫn từ [12]).
Trung Quốc cho phép sử dụng kháng sinh trong thức ăn chăn nuôi từ 1989,
tuy nhiên chỉ cho phép sử dụng những kháng sinh nào không dùng để điều trị bệnh
cho người và động vật, đó là monesin, salinomycin, destomycin, bacitracin, colistin,
kitasamycin, enramycin và virginamycin.
Luật pháp về vấn đề tồn dư, về VS ATTP ở Việt Nam:
Tại Việt Nam bắt đầu từ năm 2002, Bộ Nông Nghiệp và phát triển nông thôn
ra quyết định số 54 ban hành ngày 20 tháng 6 [2],[38]: Cấm sử dụng clebutarol,
salbutamol, chloramphenicol, furazolidon và các dẫn xuất thuộc nhóm nitrofuran.
Trước năm 2003, Việt Nam vẫn chưa có một Pháp lệnh hoặc luật về ATTP, mà cao
nhất là chỉ thị của Thủ tướng Chính phủ (ngày 15/4/1999). Tổ chức về bộ máy về
quản lý, thanh tra chuyên ngành và kiểm nghiệm thực phẩm còn thiếu, các qui định
và tiêu chuẩn về ATTP hầu như chưa có, nhận thức và thực hành về ATTP của
người quản lý lãnh đạo, người sản xuất, người kinh doanh và người tiêu dùng còn
rất hạn chế. Trình độ sản xuất của ngành chăn nuôi còn nhỏ lẻ, cá thể chưa phát
triển. Chưa kiểm soát được chăn nuôi ở các hộ gia đình, đặc biệt chưa kiểm soát
được thức ăn chăn nuôi, thuốc tăng trọng và giết mổ gia súc, gia cầm.
Năm 2003, pháp lệnh về VSATTP đã được ban hành [40]. Đây là một bước
quan trọng để soạn thảo Bộ luật thực phẩm hoàn chỉnh và đầy đủ bao gồm các quy
định và tiêu chuẩn về an toàn của các mặt hàng thực phẩm trên thị trường. Bộ luật

25
này ra đời là các biện pháp chế tài của Nhà nước để bảo đảm vệ sinh an toàn thực
phẩm. Việt Nam đưa ra các luật tiêu chuẩn, quy chuẩn, luật chất lượng hàng hoá.
Luật tiêu chuẩn, quy chuẩn ban hành năm 2006 và có hiệu lực kể từ ngày
01/01/2007 đã mở ra một cách thức tiếp cận và quản lý mới đối với hàng hoá nói
chung và thực phẩm nói riêng.
1.3.3. Nhóm giải pháp đối với nhà sản xuất
1.3.3.1. Tìm các chế phẩm thay thế kháng sinh
Ở một số nước có nền chăn nuôi tiên tiến đã thay thế kháng sinh bổ sung vào
thức ăn chăn nuôi như: Bổ sung axit hữu cơ vào thức ăn; Bổ sung enzyme thức ăn;
Bổ sung các chế phẩm trợ sinh (probiotic) và tiền sinh (prebiotic); Bổ sung các chế
phẩm giầu kháng thể; Sử dụng kháng sinh thảo dược.
Axit hữu cơ thường dùng là axit lactic, formic, fumaric, butyric...; Các axit
hữu cơ này bổ sung vào thức ăn hạ thấp được pH của dịch dạ dày và dịch ruột,
nhưng không ăn mòn niêm mạc ống tiêu hóa (có loại axit hữu cơ còn bảo vệ và kích
thích sự phát triển của niêm mạc ruột, đó là axit butyric). Các trại chăn nuôi lợn ở
châu Âu hiện nay đang coi việc sử dụng axit hữu cơ là một biện pháp quan trọng để
thay thế kháng sinh [94].
Hội đồng khoa học dinh dưỡng động vật (2001) đã đánh giá các điều kiện sử
dụng và đã kết luận chấp nhận sử dụng các enzym. Hiện nay các công trình nghiên
cứu đang tập trung vào nâng cao chất lượng của các enzyme đã có. Ở Việt Nam, Lã
Văn Kính (2002) [21] đã nghiên cứu bổ sung men Prozyme 9300 với mức 0,075%
đến 0,1% vào khẩu phần ăn cho lợn thịt cho thấy lợn tăng khối lượng nhanh, hệ số
chuyển hoá thức ăn thấp, chi phí cho 1kg tăng khối lượng thấp hơn.
Một biện pháp thay thế kháng sinh hiệu quả và không tốn kém là sử dụng
kháng sinh thảo dược. Chế phẩm kháng sinh thảo dược thường gồm hỗn hợp các
chất được chiết rút từ nhiều loại thảo dược. Các thí nghiệm bổ sung APEX (chế
phẩm từ thảo dược) tại Anh, Bỉ hay Đan Mạch đã cho thấy APEX hoàn toàn có thể
thay thế được kháng sinh bổ sung vào thức ăn [19].

26
Ở Việt Nam, tại Viện Khoa học kỹ thuật Nông Nghiệp Miền Nam, Lã Văn
Kính và cộng sự (2005) [22] đã sử dụng hoạt chất trong 17 loại thảo dược có tác
dụng hoạt động như các chất kháng khuẩn và các chất chống oxy hóa. Sử dụng các
chế phẩm này đảm bảo không xuất hiện dư lượng kháng sinh trong thịt lợn [41].
Các biện pháp trên đây đã góp phần rất quan trọng vào thành công của việc
thay thế hoàn toàn kháng sinh bổ sung vào thức ăn chăn nuôi ở nhiều nước châu Âu.
Ở nước ta, trong khi chưa loại bỏ được hoàn toàn kháng sinh trong thức ăn, các nhà
chăn nuôi được khuyến cáo là nên sử dụng kháng sinh cho lợn hay gia cầm trong
những giai đoạn dễ bị stress như cai sữa, chuyển đàn, chuyển mùa; các giai đoạn
khác thì không dùng kháng sinh mà thay thế kháng sinh bằng việc bổ sung axit hữu
cơ, enzyme, probiotic, prebiotic, chế phẩm giầu kháng thể và kháng sinh thảo dược
cùng với việc áp dụng chặt chẽ các điều kiện vệ sinh và an toàn sinh học trong quy
trình chăn nuôi. An toàn sinh học trong chăn nuôi có nhiều khía cạnh cần áp dụng
nhưng đáng chú ý nhất là các biện pháp kiểm soát lây nhiễm cho đàn gia súc được
đặc biệt quan tâm nhất là trong thời điểm mà dịch bệnh lan truyền nhanh qua các
châu lục như hiện nay.
1.3.3.2. Hạn chế sử dụng kháng sinh trong phòng trị bệnh cho lợn
Muốn hạn chế sử dụng kháng sinh trong phòng và chữa bệnh cho vật nuôi,
người chăn nuôi lợn cần phải thực hiện việc kiểm soát lây nhiễm: Sử dụng biện
pháp an toàn sinh học trong chăn nuôi như phương pháp "cùng vào, cùng ra" là một
hệ thống vô trùng đặc biệt cũng như kết hợp với tiêm chủng sẽ gây giảm thiểu các
bệnh nhiễm trùng cho vật nuôi, do vậy không phải bổ sung kháng sinh trong quá
trình nuôi [45].
Sử dụng hệ thống “Vô trùng đặc biệt” để phòng lợn mắc những bệnh không
cần phải sử dụng đến kháng sinh. Để thực hiện được các giải pháp này cần phải có
đầu tư trang thiết bị do vậy cũng không phải các hộ, hoặc trang trại chăn nuôi nào
cũng làm được [42]. Do vậy biện pháp giáo dục, tuyên truyền cho người chăn nuôi
là biện pháp được lựa chọn khả thi nhất ở khu vực các tỉnh phía Bắc để góp phần
giảm thiểu tồn dư kháng sinh, hormone trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật.

27
Hơn nữa biện pháp này tác động đến nhiều đối tượng, không chỉ riêng người chăn
nuôi lợn, do huy động được cộng đồng tham gia nên mang tính bền vững.
Tóm lại: Đã có nghiên cứu đề cập đến dư lượng các chất kháng sinh,
hormone trong thực phẩm có nguồn gốc động vật: như ở thịt lợn, thịt bò, gà, trứng,
cá. Những nghiên cứu trước đây đã tập trung chỉ ra tác hại và ảnh hưởng lâu dài của
tồn dư đối với sức khoẻ cộng đồng. Một số nghiên cứu đã đưa ra các giải pháp cụ
thể sản xuất ra thịt lợn an toàn, các tác giả đã tập trung vào nhiều khía cạnh và bước
đầu đã đạt được những kết quả đáng khích lệ. Tuy nhiên để giải quyết các vấn đề
của cộng đồng, thì việc làm cho người dân ở cộng đồng, cũng như những người sản
xuất ra thực phẩm có nguồn gốc động vật phải cùng nhận biết, để thay đổi chính
những hành vi của mình, không làm ảnh hưởng đến sức khoẻ của cộng đồng. Tiếp
theo những tiến bộ của các nhà khoa học đã nghiên cứu trước đây về lĩnh vực này,
chúng tôi đưa ra giải pháp là tác động vào đối tượng đích làm thay đổi nhận thức,
thái độ, thực hành để góp phần cải thiện tốt hơn tình trạng tồn dư kháng sinh,
hormone trong thịt lợn tại khu vực Thái Nguyên.

Nghiên cứu thực trạng, yếu tố liên quan đến tồn dư kháng sinh, hormone trong một số sản phẩm từ lợn thịt tại thành phố thái nguyên và hiệu quả can thiệp

Nghiên cứu thực trạng, yếu tố liên quan đến tồn dư kháng sinh, hormone trong một số sản phẩm từ lợn thịt tại thành phố thái nguyên và hiệu quả can thiệp

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Nghiên cứu thực trạng, yếu tố liên quan đến tồn dư kháng sinh, hormone trong một số sản phẩm từ lợn thịt tại thành phố thái nguyên và hiệu quả can thiệp

Similar to Nghiên cứu thực trạng, yếu tố liên quan đến tồn dư kháng sinh, hormone trong một số sản phẩm từ lợn thịt tại thành phố thái nguyên và hiệu quả can thiệp (20)

More from https://www.facebook.com/garmentspace

More from https://www.facebook.com/garmentspace (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu thực trạng, yếu tố liên quan đến tồn dư kháng sinh, hormone trong một số sản phẩm từ lợn thịt tại thành phố thái nguyên và hiệu quả can thiệp