1. La Coctelería y su evolución hacia la
mixología molecular

2. Todos los días se están creando nuevas recetas y técnicas dentro de la
gastronomía. Algunas son más deliciosas o raras que otras pero así es la cocina,
con tal de maravillar nuestros paladares, estaremos muy agradecidos.
En Gediscovery, siempre estamos al día con las últimas tendencias dentro de
este arte y es por eso que en el siguiente artículo queremos compartirte un
poco sobre la mixología molecular, ¨rama¨de la gastronomía molecular que ha
ganado mucha atención en los últimos años.

3. En primer lugar, ¿a qué nos referimos cuando hablamos de
gastronomía molecular?
También conocida como cocina molecular, cocina modernista, física culinaria o
cocina experimental, es cuando mezclamos un poco de ciencia con técnicas
culinarias para crear nuevas formas de aperitivos, platos y bebidas dentro de la
industria alimentaria. En sí, el término de gastronomía molecular se refiere a la
disciplina que se encarga de estudiar los procesos físicos y químicos que
ocurren durante la preparación de algún plato.

4. Bien, entonces… ¿qué es la mixología molecular?
Esta se basa en el uso de la ciencia para crear nuevos sabores y texturas en la
coctelería. Más que todo, lo que la mixología molecular busca es crear nuevas
presentaciones que sean más atractivas para el público.
Desde cócteles en forma de pequeñas esferas que explotan en tu boca hasta
cócteles multicolor, la mixología nos lleva a ver una gran variedad infinita de
presentaciones en donde los barman ponen toda su creatividad e imaginación
para lograr su cometido:

5. La esferificación
Esta técnica fue creada por el Chef de gastronomía molecular Ferran Adria. Esta
técnica busca encerrar dentro de una esfera diferentes tipos de líquidos, como
salsas, jugos o condimentos.
Se suele utilizar está técnica de forma básica para crear el caviar de Cointreau
el cual se combina muy bien si lo añadimos al champagne, cosmopolitan,
margarita, sidecar y a otros cócteles tradicionales. Los vuelve más interesantes.

6. ¡Cócteles! Espera… ¿En forma de gelatina?
Si, la técnica de gelificación también se utiliza para las bebidas. El pionero de
esta técnica dentro de la mixología molecular es Eben Freeman.
Esta técnica no requiere de ningún equipo especial o ingredientes. Pero eso sí,
tienes que ser muy cuidadoso si quieres que te salgan firmes para que puedas
agarrarlos con las manos pero a la vez lo suficientemente suaves para que se
derritan en tu boca.
Recuerda, la regla de oro es usar solo un sobre de colapez por cada taza de
líquido. Usa un poco más si estás planeando usar moldes o ponerlos en forma
de brochetas.

7. Ahora… ¡como malvaviscos!
Esta tendencia también fue iniciada por el mixólogo Eben Freeman. Tan solo
debes modificar la receta normal de los malvaviscos para preparar los cócteles
de esta forma.
Por ejemplo, una gran receta es la de convertir al pisco sour peruano en
malvavisco. Debido a que la receta del pisco sour integra huevo, su preparación
es mucho más fácil. Sin embargo, cabe mencionar que este cóctel perderá su
nivel de alcohol ya que el alcohol se evaporará durante su preparación. Si
quieres agregar un poco de alcohol, puedes servir estos malvaviscos juntos con
un pisco sour gelificado o en su forma original.

8. Cócteles congelados con nitrógeno líquido.
Para poder crear ese efecto de humo en las bebidas, se suele utilizar el
nitrógeno líquido.

9. Dentro de la mixología molecular, el nitrógeno líquido también se usa para
congelar algunas bebidas. Por ejemplo, la ¨nitro caipirinha¨ se prepara al
instante de servirla (en la mesa). ¿El resultado? Una caipirinha con una textura
pastosa (o de nieve) y alto contenido de alcohol.

10. Suspensión
Otra técnica muy conocida es la suspensión. ¿De qué trata? Está técnica
desarrollada por el Chef Ferran Adria consiste en suspender (hacer flotar)
elementos sólidos en líquido para crear cócteles y bebidas atractivas para los
clientes.
Se suele usar goma xantana para espesar un poco el líquido y así mantener los
elementos a flote sin que se hunden.

11. Cócteles en capas
Los cócteles en este tipo de presentación no intentan crear nuevas texturas o
sabores, solo quieren ser ¨más bellas¨ante nuestros ojos. Esta técnica ya existía
cuando se creó el término de mixología molecular pero se decidió incluirla en
esta disciplina.
Para crear este efecto se debe ser muy minucioso. Debes ser muy cuidadoso al
verter cada ingrediente en la copa o jarra. Debes empezar con el líquido más
denso hasta el de menor densidad.

12. Otra técnica utilizada por mixólogos moleculares consiste en hacer cubitos de
hielo o esferas con sabor a uno de los ingredientes del cóctel. A medida que el
hielo se derrite, libera los aromas y sabores de ese ingrediente.
¿Este tipo de ¨gastronomía¨ es segura?
Cuando la gente oye la palabra gastronomía molecular o cocina molecular por
primera vez, a menudo piensan que es un poco riesgoso o saludable.
Bueno, esto es normal ya que al ver que se utilizan químicos como nitrógeno
líquido o mesas de destilería, muchas cosas pueden pasar por nuestras mentes.
Pero cálmate, todos los productos químicos que se utilizan en la cocina
molecular son de origen biológico, es decir, han sido debidamente purificados y
procesados

13. Los pasos se deben seguir en una secuencia muy específica o
el plato podría resultar en un desastre.

14. Enlace:
https://www.gediscovery.edu.pe/blog/cocteleria-mixologia-molecula
r/
Gediscovery ofrece la carrera de Bar Profesional, donde aprenderás la
importancia de la capacitación en coctelería. Si tienes alguna pregunta,
escríbenos al formulario de contacto.