2. RESUMEN
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido
esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de
azúcar (saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera (beta vulgaris l),
mediante procedimientos industriales apropiados. El Objetivo es que se familiaricen
con los conocimientos para estructurar dietas adecuadas para proporcionar a
personas sanas y enfermas. Dentro de este tema vamos a determinar la
composición, la clasificación, valor nutricional, ventajas y desventajas del consumo
de azúcar. La producción en nuestro país es altamente importante y algunas
provincias se sustentan económicamente con este producto cuya materia principal
es la caña de azúcar. Se concluye que el azúcar proporciona energía porque es rica
en hidratos de carbono pero no es un alimento funcional. Se recomienda tener
información sobre las variedades de azúcar para saber cual es la más útil para
nuestro organismo.
Azucares y Misceláneos

3. INTRODUCCIÓN
El azúcar es un alimento sano y natural que se encuentra ubicado en el ultimo escalón de la
pirámide nutricional por lo tanto su consumo debe ser mínimo. La ingesta excesiva de
azúcares está implicada en numerosas enfermedades, incluyendo la obesidad, la presión
arterial elevada, enfermedades cardiovasculares y cerebrales. Su clasificación esta
determinada en: azúcar blanca, azúcar morena, azúcar superrefinada, azúcar liquida,
azucares naturales, etc. Se trata de sacarosa, un disacárido constituido por la unión de una
molécula de glucosa y una molécula de fructosa. El azúcar es soluble en agua incoloro e
inodoro, y normalmente cristaliza en agujas largas y delgadas. Pertenece al grupo de los
hidratos de carbono que son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y
constituyen la mayor fuente de energía, la más económica y de más fácil asimilación.
Son pocas las ventajas del consumo de azúcar ya que produce sensación de bienestar,
proporciona energía rápida y no produce alergias. Así mismo sus desventajas son mayores
por exceso entre ellas tenemos: desequilibrio nutritivo, produce caries, desplaza a otros
alimentos necesarios y saludables, favorece un aumento de triglicéridos y provoca sobrepeso.
Azucares y Misceláneos

4. AZUCARES Y MISCELÁNEOS
OBJETIVOS:
Conceptual:
 Conocer la composición de la sacarosa y determinar sus beneficios y riesgos para la salud
humana
 Establecer que el estudiante conozca y se familiarice con el valor nutricional de los
azúcares en la dieta.
Procedimental:
 Lograr que los estudiantes estén en capacidad de conocer sobre los azucares para que
laboren dietas apropiadas para aquellas personas que lo requieran.
Actitudinal:
 Conseguir que los estudiantes puedan crear las adecuadas proporciones y combinaciones
con los diferentes tipos de azucares.

5. AZUCARES Y MISCELÁNEOS
 El azúcar es un endulzante de origen
natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos
de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum
officinarum) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L), mediante
procedimientos industriales apropiados.
 La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido
de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua
por calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo o, de ser
lavados, el azúcar blanco. En las refinerías el azúcar crudo es disuelto y
limpiado y cristalizado de nuevo producir el azúcar refinado.

6. COMPOSICIÓN.
El azúcar es sacarosa, un carbohidrato de origen natural compuesto por
carbono, oxígeno e hidrógeno. Los azúcares blancos son alimentos muy puros con
más del 99% de sacarosa. Los azúcares crudos poseen un contenido algo menor
de sacarosa(> 94%) pues conservan aún parte de la miel a partir de la cual fueron
fabricados.
SU FORMULA QUÍMICA ES:(C12H22O11).
Azucares y Misceláneos

7. AZUCARES Y MISCELÁNEOS
AZÚCAR GRANULADO AZÚCAR SUPERFINO
 Azúcar blanco, de mesa o granulado
fino. Es el tipo más común, utilizado
para la mesa, para cocinar y para
hornear.
 Azúcar de disolución instantánea,
castor o de frutas). El azúcar superfino
es azúcar granulado molido en granos
más pequeños. Es perfecto para
mezclar en bebidas calientes, pero no
se recomienda utilizar
en productos horneados.
Variedades de Azúcar

8. AZUCARES Y MISCELÁNEOS
AZÚCAR MORENO AZÚCAR CUADRADILLO O EN TERRONES
 Puede comprarse en dos variedades:
claro y oscuro. El claro tiene un
delicado sabor a caramelo y puede
usarse para todo tipo de productos
horneados
 Se prepara a partir azúcar blanco o moreno
de caña. El más corriente es introducirlo en
unos moldes con la forma del terrón. La
composición del azúcar en terrones es
exactamente la misma que la de azúcar a
granel, ya que no se utiliza ningún
producto externo o aditivo para su
aglomeración.

9. AZUCARES Y MISCELÁNEOS
Azúcar líquido
 Es una solución de azúcar al 67 %.
Se obtiene disolviendo azúcar
blanco en agua desmineralizada y
aplicando seguidamente un
tratamiento de filtración y
purificación. El azúcar líquido no
tiene aplicación doméstica y se
utiliza exclusivamente para usos
industriales, por ejemplo, para la
preparación de anises, bebidas
refrescantes, etc.

10. AZUCARES Y MISCELÁNEOS
Fructosa
Almíbar del maíz
Otros azúcares naturales:
 El almíbar del maíz y el almíbar de
maíz rico en fructosa son azúcares
hechos del maíz. El almíbar del maíz a
menudo se utiliza en las bebidas
gaseosas, productos horneados y
algunos productos enlatados. Es un
líquido y está hecho de los azúcares
maltosa, glucosa y dextrosa.
La fructosa (azúcar de las frutas),
es el azúcar que está en forma natural en
todas las frutas. También se llama
levulosa o azúcar de las frutas. La miel es
una combinación de fructosa, glucosa y
agua, la cual es producida por las abejas.

11. AZUCARES Y MISCELÁNEOS
Lactosa
Maltosa
 La lactosa (azúcar de la leche) es
el carbohidrato que se encuentra
en la leche y está compuesto de
glucosa y galactosa.
 La maltosa (azúcar de la malta)
se produce durante el proceso de
fermentación y se encuentra en la
cerveza y el pan.

12. Azucares y Misceláneos
Azúcar de Arce
Azúcar Melaza
 El azúcar de arce proviene de la
savia de los árboles de arce. Se
compone de sacarosa, fructosa y
glucosa.
 La melaza se obtiene del residuo
del procesamiento de la caña de
azúcar.

13. ¿POR QUE SI CONSUMIR AZUCAR?
El azúcar integral o rubia nos provee de
las siguientes sustancias esenciales:
 Fibras alimentarias:
 Calcio y fósforo
 Hierro
 Potasio
 Vitaminas
Azucares y Misceláneos

14. ¿POR QUE NO CONSUMIR AZUCAR?
 Azúcar refinado (blanco) es un tipo de
hidrato de carbono simple
(monosacáridos y disacáridos) que
aumenta la respuesta insulínica
(produciendo un descenso de azúcar
en la sangre).
 Genera desequilibrios nerviosos
como, por ejemplo, estrés y otras
patologías emocionales, etc.
 Aporte calórico, también por su
carencia nutricional.
 Refinamiento, se pierde un
componente vital de la caña de
azúcar: la melaza, que concentra
gran parte de los elementos más
nutritivos.
Azucares y Misceláneos

15. AZUCARES Y MISCELÁNEOS
Diez Reglas de Oro del Azúcar
1. Debemos consumir azúcar regularmente para obtener la energía, en forma de
glucosa, necesaria para nuestro organismo.
2. En una alimentación equilibrada podemos incluir un consumo aproximado de 70
gramos de azúcar al día. Esta cantidad la podemos obtener añadiéndolo a la leche y
los lácteos, el café y otras infusiones, los cereales del desayuno y todo tipo de
postres y repostería que realizamos en casa.
3. El azúcar nos aporta 4 calorías por gramo. Otros macronutrientes como las
grasas nos aportan 9 calorías por gramo.
4. El azúcar proporciona una textura y sabor agradable a otros alimentos
saludables que, como los
bizcochos, cereales, frutas, lácteos, infusiones, zumos, etc., están presentes en
nuestra alimentación diaria.
5. Nuestro cerebro, músculos, glóbulos rojos, la retina y
el sistema nervioso, obtienen su alimento básico de la glucosa, como la que

16. AZUCARES Y MISCELÁNEOS
6. El azúcar es un alimento de fácil digestión y asimilación por nuestro organismo.
Es el único carbohidrato que nos proporciona energía inmediata.
7. Su efecto sacian te y su agradable sabor dulce le hacen muy importante en el
seguimiento de una alimentación con bajo contenido en grasa.
8. Por sus propiedades energéticas, el azúcar favorece el rendimiento en
nuestras actividades diarias: en la escuela, el hogar, la universidad, la oficina, la
fábrica, el trabajo en el campo y las actividades deportivas.
9. El consumo de azúcar es especialmente recomendable para las personas
mayores, dado que les facilita, con su sabor agradable, el consumo de
otros, alimentos igualmente necesarios para ellos como los lácteos, los cereales y
las frutas
10. Es recomendable utilizar diferentes tipos de azúcar en función de la
ocasión: azúcar blanquilla, para infusiones y líquidos en general; azúcar moreno y
Candy, para la repostería que hacemos en el hogar; azúcar glasé, para decorar
todo tipo de postres dulces: frutas, macedonias, bizcochos, pastas etc.

17. Valor nutricional
La siguiente tabla muestra la cantidad en gramos de cada elemento nutricional
para 100 gr del alimento correspondiente, a excepción del Calcio, Magnesio y
Potacio que muestran el valor en mg.
El azúcar sólo aporta energía, proporciona unas 4 calorías por gramo. El grado
de refinado para la obtención del azúcar es tan elevado que sólo contiene
sacarosa y ningún otro nutriente. Así, podemos afirmar que sólo aporta energía
afirmando que son "calorías vacías".
Azucares y Misceláneos

18. AZUCARES Y MISCELÁNEOS
GRUPO ALIMENTICIO: Dulces y azúcares
ALIMENTO CALORIAS CARBOHIDRATOS PROTEINAS GRASAS CALCIO MAGNESIO Potasio
Azúcar
blanco
385 99.5 0 0 0.6 mg 0.2 mg
0.2 mg
Azúcar
morena
373 96.4 0 0 85 mg 22 mg
320 mg
Dulce de
leche
284 52 5.5 6 - -
Dulce de
membrillo
278 86.8 0.98 0.44 - -
Jaleas 261 65 0.2 0 - -
Mermelada 272 70 0.6 0.1 - -
Miel 294 79.5 0.3 0 5 mg 0.8 mg
Chocolate
blanco
563 52.2 7.1 36.2 - -
Chocolate
con leche
542 54 6 33.5 - -
Chocolate
amargo
570 18 5.5 52.9 - -

19. AZUCARES Y MISCELÁNEOS
Conclusiones:
 El azúcar natural contiene elementos generosos que contribuye con
la nutrición de las personas.
 Se debe tener en cuenta que el elevado consumo de azúcar blanco
o refinado puede ser perjudicial ya que es un producto desprovisto
de todos los nutrientes que contenía en su origen, por causa de los
procesos de refinamiento; siendo entonces un alimento totalmente
desvitalizado, que sólo ofrece calorías vacías.
 El azúcar o los edulcorantes calóricos pueden llevar a que se
presente caries dental

20. AZUCARES Y MISCELÁNEOS
Recomendaciones:
 Las mujeres deben obtener más de 100 calorías por día provenientes del azúcar (aproximadamente 6
cucharaditas de azúcar).
 Los hombres deben obtener más de 150 calorías por día provenientes del azúcar (aproximadamente 9
cucharaditas de azúcar).
 Tomar agua en lugar de refresco regular, agua "vitaminada", bebidas para deportistas, bebidas de café y
bebidas energizantes.
 Comer menos dulces; postres a base de lácteos como el helado y postres a base de granos como
galletas, pasteles y tortas.
 Si usted tiene diabetes, no necesita evitar el azúcar y los alimentos que lo contengan. Usted puede comer
estos alimentos en lugar de otros alimentos con carbohidratos, en cantidades limitadas.
 Cuando se consumen en comidas o refrigerios, los azúcares afectan el control de la glucosa en la sangre
igual que otros carbohidratos. No obstante, es una buena idea reducir los alimentos y bebidas que
contengan azúcar y verificar sus niveles de azúcar en la sangre cuidadosamente.
 Aunque los alimentos que contienen alcoholes de azúcar pueden tener menos calorías, lea las etiquetas
cuidadosamente para buscar la cantidad de carbohidratos y verifique sus niveles de azúcar en la sangre.

21. GRACIAS POR SU ATENCIÓN