Le zuppe in collaborazione con Adriano Bottaccioli e Baldino

“Feed your health” is the result of a real experience
made with small groups of people,
young and less young, with whom we have discussed
the problem of feeding in workshops,
right in a kitchen.
The idea was to talk about food in front of food, to
prepare meals and check the energetic
supply of the meal, when consumed.
Preparing dishes, choosing the ingredients and why
have been the object of discussions and a moment
of growing for everybody.
Joy and smiling have been the fundamental support
of our work and have involved everybody,
from the professional chef to the nutritionist and
the pupils.
Feed your health

Zuppa di verza e dadolata
di pane vivo croccante
in brodo di carne
Ingredienti:
Per il brodo:
carne a piacere 500 gr.
una cipolla
una costa di sedano
due foglie di bietola
1 carota
Pane vivo 200 gr.
verza 800 gr.
olio extravergine di oliva 40 gr.
Cuocete il brodo di carne per
almeno tre ore, sgrassatelo e
cinque minuti prima di servirlo,
separatelo dagli ingredienti
presenti ed al loro posto unite la
Julienne di verza, aggiustate di
sale, a parte dorate in forno il
pane a cubetti e servitelo caldo con
un filo di olio sulla zuppa.
Cabbage soup with diced
bread in meat broth
Ingredients:
The broth:
meat 500 g.
one onion
one celery stalk
two beet leaves
1 carot
Full bread 200 g.
cabbage 800 g.
olive oil 40 g.
Put the meat, onion, celery and
beet in cold water, bring it to the
boil and simmer for about 3 hours.
Sieve the broth, cut the
cabbage in julienne and add it to
the hot broth. In the meantime,
dice the bread and toast it in the
oven. Arrange it in the plates,
pour the broth on it and serve hot
with little oil.

Brodo di carne con
dadolata di verdure
croccanti
Ingredienti:
Per il brodo:
carne a piacere 500 gr.
una cipolla
una costa di sedano
due foglie di bietola
1 carota
Per le verdure:
cavolfiore verde
o bianco 200 gr.
zucchine 100 gr.
carote 100 gr.
finocchietto 50 gr.
Cuocete il brodo di carne per
almeno tre ore a fuoco basso,
sgrassatelo e cinque minuti
prima di servirlo, separatelo dagli
ingredienti presenti ed al loro posto
unite le verdure finemente
sminuzzate, aggiustate di sale, un
filo di olio crudo e servite ben
caldo.
Meat broth with diced crisp
vegetables
Ingredients:
The broth:
meat (veal, beef or chicken) 500 g.
1 onion
1 celery stalk
2 beet leaves
1 carot
The vegetable:
green or white
cauliflower 200 g.
courgettes 100 g.
carrots 100 g.
fennel 50 g.
Put the meat, onion, celery and beet
in cold water and bring it to the
boil. Simmer for about 3 hours,
remove the meat and strain. Chop
the cauliflower, courgettes,
carrots and fennel and put them in
the hot broth. Season with salt and
serve hot.

Ribollita
Ingredienti:
Fagioli cannellini secchi 360 gr.
pane integrale raffermo 340 gr.
cavolo nero 150 gr.
bieta 150 gr. porro 200 gr.
zucchine 200 gr. patate 150 gr.
salsa di pomodoro 100 gr.
parmigiano 20 gr.
misto di carota, cipolla
e sedano 200 gr.
aglio, timo, rosmarino, pepe q.b.
sale q.b.
Lasciare in ammollo i fagioli, per una notte,
quindi lessarli. Appena cotti, metà, lasciarli
interi, l’altra metà trasformarli in crema
al passatutto. Scottare in acqua bollente
le foglie del cavolo e della bieta, poi tagliarle
a filetti sottili. Imbiondire, in una
pentola con 20 gr. di olio, un trito di cipolla,
porro, sedano ed uno spicchio d’aglio;
aggiungervi poi le carote tagliate a filetti, le
patate a dadini e le zucchine a rondelle;
unire cavolo, bieta, timo e rosmarino. Aggiungere
la salsa di pomodoro, diluita in un po’ d’acqua di
cottura dei fagioli, salare e pepare. Proseguire la
cottura, per 10/15 min., quindi togliere timo e
rosmarino. Mescolare il tutto, raffreddare e
conservare in frigorifero. Il giorno dopo cuocere
nuovamente la zuppa e farla ribollire. Disporre
sul fondo di una zuppiera il pane
precedentemente tostato ed aromatizzato a
piacere, versarvi sopra la ribollita, spolverizzarla
con il parmigiano e servire bollente.
Ribollita
Ingredients:
Dried cannellini beans 360 g.
full stale wholemeal bread 340 g.
black cabbage 150 g.
beet 150 g. leek 200 g.
courgettes 200 g.
potatoes 150 g.
tomato sauce 100 g.
parmesan cheese 20 g.
carrot, celery and onion 200 g.
olive oil 25 g.
garlic, rosemary, pepper, thyme as needed
salt as needed
Soak the beans over one night, then cook
them in water. When cooked pass half of
them in a blender; boil for few minutes the
cabbage leaves and beet, then shred them.
In a pan shallow fry the chopped onion,
leek, celery and a clove of garlic with 20 g.
oil, then add the sliced carrots, diced
potatoes,
courgettes, cabbage, beet, thyme and
rosemary. Dilute the tomato sauce in little
water and add it to the other ingredients
along with salt and pepper. Continue
cooking for 10-15 minutes, remove thyme
and rosemary and mix all together with the
bean purée, whole beans and their cooking
water. The next day let the soup boil again.
Coat the bottom of a soup-tureen with slices
of toasted bread, pour the “ribollita” on
them, sprinkle with grated parmesan cheese
and serve hot.

Crema di ceci al profumo di mare
Ingredienti:
Ceci secchi o fagioli 350 gr.
gamberi 50 gr.
polpa di scorfano 150 gr.
misto di carote e
cipolle 200 gr.
olio extravergine
di oliva 30 gr.
rosmarino q.b.
sale q.b.
Cuocere i legumi, precedentemente
tenuti in ammollo per una notte, in
pentola, con le carote, le cipolle ed
il rosmarino. A cottura ultimata
versare la salsa di pomodoro, e
passare al passatutto. Aggiungere i
gamberi e protrarre la cottura per
altri 10 min.
Separatamente cuocere la polpa di
scorfano con una parte dell’olio ed
aggiungere alla crema
precedentemente preparata.
Condire con il rimanente olio e
servire bollente.
Sea flavoured chickpeas
cream
Ingredients:
Chickpeas or beans 350 g.
carrots and onions 200 g.
shrimps 50 g.
scorpion-fish 150 g.
tomato sauce 150 g.
olive oil 30 g.
rosemary as needed
salt as needed
Soak the legumes over one night
and cook them in a pan with
carrots, onion and some water.
When cooked, pour the tomato
sauce and pass in a blender. Add
the shrimps and continue cooking
for 10 minutes.
Apart, cook the scorpion-fish with
some oil and add it to the cream.
Season with the remaining oil and
serve hot.

Minestra di asparagi e
piselli
Ingredienti:
Asparagi 600 gr.
piselli in scatola
sgocciolati 250 gr.
pane vivo 400 gr.
carote 200 gr.
sedano 100 gr.
parmigiano 40 gr.
olio extravergine
di oliva 50 gr.
sale q.b.
Tagliare i gambi degli asparagi,
metterli in pentola a pressione
insieme con le carote a tocchetti,
il sedano ed i piselli. Cuocere per
circa 20 min. A cottura ultimata,
frullare il tutto, aggiungere le
punte degli asparagi sfilettate o
tagliate a piacere, e continuare
la cottura per altri 5 minuti.
Condire con l’olio, il sale e
aggiungere il parmigiano.
Asparagus and pea soup
Ingredients:
Asparagus 600 g.
canned peas 250 g.
full bread 400 g.
carrots 200 g.
celery 100 g.
olive oil 50 g.
salt as needed
Put the asparagus stalks, the
diced carrots, celery and peas in
a pressure-cooker and boil for
about 20 minutes. When cooked,
purée in a blender, add the
asparagus heads and continue
cooking for 5 minutes.
Season with oil, salt and grated
parmesan cheese.

Minestra papale
Ingredienti:
Vongole sgusciate100 gr.
filetto di San Pietro 200 gr.
pane vivo 400 gr.
olio extravergine
di oliva 30 gr.
prezzemolo, aglio q.b.
sale q.b.
Soffriggere leggermente l’aglio,
in 15 gr. Di olio, aggiungere le
vongole e cuocere per 5 minuti.
Aggiungere poi il filetto di San
Pietro, unire la salsa di pomodoro,
una parte di prezzemolo e
continuare la cottura a fuoco
basso per 20-30 minuti.
Tostare, a parte, il pane tagliato
a cubetti. A cottura ultimata
guarnire con il prezzemolo tritato
e servire ben caldo con il pane.
Papal soup
Ingredients:
Shelled mussels 100 g.
John Dory fillets 200 g.
tomato sauce 700 g.
full bread 400 g.
olive oil 30 g.
parsley, garlic as needed
salt as needed
Shallow fry the garlic with
15 g. oil, add the mussels and
cook for five minutes, then add
the the fish fillets, the tomato
sauce and part of the parsley and
continue cooking for 20-30
minutes on a low heat.
Apart, dice the bread and toast it
in the oven. Garnish the soup with
chopped parsley, season with the
remaining oil and serve with the
toasted bread.

Minestra di ceci con pasta
tostata
Ingredienti:
Ceci secchi 320 gr.
pasta (ditali) 320 gr.
sedano 200 gr.
carote 200 gr.
cipolla 100 gr.
rosmarino, aglio, alloro q.b.
sale q.b.
Lasciare in ammollo i ceci per una
notte. Cuocerli poi in pentola a
pressione con una quantità di
acqua sufficiente, insieme a tutte
le verdure, in pezzi, e gli odori,
per circa 20 minuti. Intanto
tostare, nel forno preriscaldato a
200°C, una piccola quantità di
pasta, precedentemente mescolata
con un cucchiaio di olio. Scoprire
la pentola e unire la pasta tostata
e non. A cottura ultimata
aggiungere il sale e servire calda
con il restante olio.
Chickpeas soup
Ingredients:
Chickpeas 320 g.
pasta (ditali) 320 g.
celery 200 g.
carrots 200 g.
onion 100 g.
olive oil 40 g.
rosemary, garlic, laurel as
needed
salt as needed
Soak the chickpeas over one night,
then put them in a pressure-cooker
with the other vegetables and
herbs and abundant water and boil
for about 20 minutes. In the
meantime, mix a small quantity of
pasta with a spoonful oil and toast
it in the oven 200°C. Add all the
pasta to the broth and cook until
done. Season with salt and the
remaining oil and serve hot.

Minestra di riso e lenticchie
Ingredienti:
Lenticchie secche 300 gr.
riso 250 gr.
sedano 200 gr.
carote 100 gr.
cipolle 100 gr.
patate 200 gr.
parmigiano 20 gr.
olio di oliva 40 gr.
prezzemolo q.b.
sale q.b.
Lasciare in ammollo le lenticchie per
una notte. Cuocerle poi in pentola a
pressione, insieme a tutte le
verdure e le patate tagliate a
pezzetti, gli odori, per circa 20
minuti.
Togliere il coperchio, unire il riso e
continuare la cottura a pentola
scoperta. Salare e condire con
parmigiano ed olio.
Rice and lentils soup
Ingredients:
Lentils 300 g.
rice 250 g.
celery 200 g.
carrots 100 g.
onion 100 g.
potatoes 200 g.
olive oil 40 g.
parsley as needed
salt as needed
Soak the lentils over night, then
put in a pressure-looker with the
other vegetables, the diced
potatoes and abundant water.
Boil for 20 minutes, remove the
lid, add the rice and continue
cooking in the uncovered
pan. Season with salt, parmesan
cheese and oil.

Zuppa di rape rosse
Ingredienti:
Rape rosse 400 gr.
patate 320 gr.
cipolla 200 gr.
carota 100 gr.
piselli freschi 150 gr.
parmigiano 30 gr.
pane vivo 320 gr.
olio extravergine
di oliva 40 gr.
sale q.b.
Porre in pentola: patate,
rape rosse, cipolla e carota.
Aggiungere acqua in quantità
sufficiente e far bollire per circa
15 minuti. A cottura ultimata,
ridurre in crema con il passatutto.
Intanto saltare in padella i piselli
con 20 gr. di olio, poi versarli
nella crema. Versare
direttamente nei piatti ricoperti di
pane tostato e condire con il resto
dell’olio ed il parmigiano.
Red turnip soup
Ingredients:
Red turnips 400 g.
potatoes 320 g.
onion 200 g.
carrot 100 g.
peas 150 g.
full bread 320 g.,
olive oil 40 g.
salt as needed
Put the potatoes, turnips, onion and
carrots in a pan with water and let
them boil for about 15 minutes.
When cooked, pass them in a
blender. In the meantime, sautée
the peas in a frying pan with
20 g. oil and add them to the other
vegetables. Pour the soup directly
into the dishes with toasted
bread and season with the
remaining oil and grated
parmesan cheese.

Imbrecciata di cereali
Ingredienti:
Orzo perlato 60 gr.
frumento 60 gr.
mais 60 gr.
riso 200 gr.
brodo vegetale 2 l.
speck magro 150 gr.
cipolla 50 gr.
olio extravergine
di oliva 50 gr.
sale q.b.
Preparare il brodo vegetale,
aggiungere i cereali e cuocere per
circa 15 minuti. Nel frattempo
imbiondire in una padella la cipolla
con 20 gr. di olio, aggiungere lo
speck e continuare la cottura per
2- 3 minuti con coperchio. Quando
i cerali sono cotti, unire il tutto,
salare e condire con il
restante olio.
Mix of cereals
Ingredients:
Pearl barley 60 g.
wheat 60 g.
maize 60 g.
rice 200 g.
vegetable broth 2 l.
lean speck 150 g.
onion 50 g.
olive oil 50 g.
salt as needed
Soak the cereals over night,
prepare a vegetable broth, add
the cereals and cook them for
about 15 minutes. Shallow fry
the onion in a frying pan with
20 g. oil and, when golden, add
the speck and continue
cooking for 2-3 minutes.
When the cereals are cooked,
mix all the ingredients and
season with salt and the
remaining oil.

Minestra di farro con speck
e patate
Ingredienti:
Farro 280 gr.
patate 400 gr.
cipolla 150 gr.
passato di pomodoro 4 cucchiai
sedano 150 gr.
carota 150 gr.
speck magro 120 gr.
pane vivo 280 gr.
aglio, prezzemolo q.b.
sale q.b.
Preparare un trito di sedano,
carota, cipolla e odori e cuocere con
20 gr. di olio. Aggiungere il passato
di pomodoro, il farro e le patate a
tocchetti. Coprire con una quantità
sufficiente di acqua e cuocere per
circa 20 minuti dal sibilo. Negli
ultimi 5 minuti aprire il coperchio,
aggiungere lo speck a tocchetti. A
cottura ultimata, salare, condire con
l’olio rimasto e servire con
pane tostato.
Spelt soup
Ingredients:
Spelt 280 g.
potatoes 400 g.
onion 150 g.
celery 150 g.
carrots 150 g.
4 spoonful strained tomato
lean speck 120 g.
full bread 280 g.
olive oil 40 g.
garlic, parsley as needed
salt as needed
Chop the celery, carrots, onion,
garlic and parsley and shallow fry
them with 20 g. oil in a pressure-
cooker. Stir in the strained tomato,
speck and diced potatoes. Pour an
amount of water sufficient to cover
the ingredients, close the lid and boil
for about 20 minutes. Remove the
lid, add the diced
speck and let cook for 5 minutes.
Finally, season with salt, the
remaining oil and serve
with slices of toasted bread.

Passatelli in brodo
Ingredienti:
Pane grattugiato 200 gr.
uova 2 + 2 albumi
julienne o carpaccio di verdure miste
600 gr.
parmigiano 30 gr.
brodo vegetale 1,5 l.
buccia di limone grattugiato
noce moscata q.b.
pane vivo 240 gr.
sale q.b.
Sbattere le uova, aggiungere il pan
grattato, il parmigiano, la buccia di
limone, il sale e gli odori. Amalgamare
bene con le mani finché l’impasto non
risulterà omogeneo. Deporlo nello
schiacciapatate o passatutto a fori molto
grossi e, schiacciando, versare il
composto direttamente nel brodo
bollente. Ogni 2 cm circa staccare con un
coltello i cilindretti che man mano
fuoriescono. Far bollire qualche minuto e
condire con parmigiano e 20 gr. di olio.
Accompagnare con un carpaccio di verdure
(zucchine e asparagi) condite con 20 gr.
di olio e del pane.
“”Passatelli in broth
Ingredients:
Breadcrumb 200 g.
2 eggs + 2 whites of egg
vegetable broth 1,5 l.
olive oil 25 g.
grated lemon rind
grated nutmeg as needed.
mixed vegetables 600 g.
full bread 240 g.
salt as needed
Beat the eggs, add the
breadcrumb, grated parmesan
cheese, lemon rind, salt and nutmeg.
Work the mixture until it forms a
soft smooth dough. Put it in a
potato-masher, mash the dough
directly into the boiling
broth, cutting it with a knife in small
cylinders about 2 cm long. Let them
boil for some minutes and season
with grated parmesan cheese and oil.
Serve with sliced vegetables and
bread.

Minestrone freddo
Ingredienti:
Fagioli secchi bianchi 100 gr.
patate 150 gr.
cipolle 200 gr.
sedano 100 gr.
peperoni verdi / rossi / gialli 100 gr.
cetrioli 30 gr.
pomodori rossi maturi 400 gr.
pane vivo 200 gr.
basilico 8 gr.
Preparate un brodo vegetale con le
patate, metà dei pomodori, il sedano e
le cipolle, aggiungete i fagioli
precedentemente ammollati
e lasciate cuocere. Con un cutter
triturate il tutto, lasciate
raffreddare, poi aggiungete basilico,
pomodori e triturate ancora, quindi
mettete il tutto in frigo. A parte
pulite e tagliate a cubetti i cetrioli ed
i peperoni. A parte tagliate a cubetti il
pane e doratelo in forno con l’aggiunta
dell’olio. Servite la minestra fredda,
anche con del ghiaccio, e guarnite con i
cetrioli, i peperoni, ed il pane tostato.
Cold soup
Ingredients:
green, red and yellow peppers 100 g.
White dried beans 100 g.
gpotatoes 150 g.
onions 200 g.
celery 100 g.
cucumbers 30 g.
tomatoes 400 g.
full bread 200 g.
olive oil 40 g.
basil 8 g.
Soak the beans for some hours, cook
them in water and drain. Prepare a
vegetable broth with potatoes, 200 g.
tomatoes, celery and onions. When it
is ready, add the beans and purée in
an electric blender. Add
the basil and the remaining deseeded
tomatoes, salt, some oil and blend
again. Cool it in the fridge. Dice the
bread and toast it in the oven with
oil. Serve the soup cold with
cucumbers, slices of peppers and
toasted bread.

Crema di ET
Ingredienti:
Zucchine 800 gr.
uova n.4
pane vivo 320 gr.
parmigiano reggiano 30 gr.
sale qb.
Bianchire le zucchine e tritatele
con un cutter, rimarranno ben
verdi, a parte separate
il tuorlo dall’albume dell’uovo.
Tagliate a fette di 12 cm. il
pane e saltatelo in padella
antiaderente ben calda,
aggiungendo prima
l’olio e poi l’albume ben sbattuto.
Versate sui lati di un piatto fondo
il pane strapazzato con l’albume,
come a formare un ventaglio,
ponete la crema di zucchine ben
calda al di sopra, ed il tuorlo al
centro, versate ancora parmigiano
ET cream
Ingredients:
Courgettes 800 g.
4 eggs
full bread 320 g.
olive oil 40 g.
salt as needed
Steam the courgettes and blend.
Dice the bread and put in a pan
with oil and whipped egg whites.
Arrange the bread in a fan
on 4 soup plates, put the hot
courgettes cream and the yolk in
the centre.
Sprinkle with grated Parmesan
cheese and serve.

Zuppa mista con cipolle
Ingredienti:
Cipolle 600 gr.
brodo vegetale 700 gr.
speck 30 gr.
formaggio emmenthal 60 gr.
pane vivo 320 gr.
fagioli bianchi secchi 100 gr.
patate 100 gr.
aromi a piacere
sale e pepe q.b.
Tagliate a fette metà delle cipolle e doratele,
in una padella antiaderente ben calda, aggiungendo la
metà dell’olio un po’ di acqua, al termine aggiungete lo
speck, tagliato a cubetti, lasciate ancora un minuto a
fiamma viva e poi fate riposare. A parte mettete
l’altra metà delle cipolle nel brodo vegetale e fate
bollire per almeno 30 minuti, unitamente ai fagioli già
cotti ed alle patate. Aggiustate di sale, poi frullate il
tutto per farne una crema. Dividete la crema fatta
in quattro ciotole da forno versatevi la cipolla
insaporita con lo speck, l’emmenthal
tagliato a julienne il parmigiano reggiano e
cuocete per circa 15 minuti a 180°C in forno
preriscaldato. Sempre in forno mettete anche il pane
tagliato a cubetti fino a doratura, poi bagnatelo
dell’olio rimanente e versatelo nella zuppa.
Mixed onion soup
Ingredients:
Onions 600 g.
vegetable broth 700 g.
speck 30 g.
emmenthal cheese 60 g.
full bread 320 g.
dried white beans 100 g.
potatoes 100 g.
olive oil 40 g.
herbs as you like
salt and pepper as needed
Slice 300 g. of onion and shallow fry in
a pan with 20 g. oil and some water.
When golden, add the diced speck and
cook for one minute. Cook the beans
and the potatoes in water separately,
put them in the vegetable broth with
the remaining onions salt and let boil
for 30 minutes. Blend to obtain a liquid
mixture, put it in four moulds and add
the onions, the cheese in julienne and
the grated Parmesan cheese.
Cook in the pre-heated oven at 180° C
for about 15 minutes. Toast the diced
bread in the oven and add it to the soup
with the oil.

Crema di Venere
Ingredienti:
Cipolle150 gr.
cavolfiore bianco 300 gr.
patate 200 gr.
riso integrale 160 gr. e riso
Venere 40 gr.
fagioli bianchi secchi 100 gr.
noci 20 gr.
carciofi 150 gr.
farina di riso q.b.
Cuocete a vapore le cipolle, il
cavolfiore e le patate, fatene una
crema. A parte cuocete i due tipi
di riso ed aggiungeteli alla crema,
prima il bianco integrale e solo al
termine quello nero di venere.
Mantecate con parmigiano reggiano
e guarnite con noci tritate e
carciofi croccanti.
Venus cream
Ingredients:
dried white beans 100 g.
whole rice 160 g. and Venus rice 40 g.
white cauliflower 300 g.
potatoes 200 g.
Onions 150 g.
walnuts 20 g.
artichokes 150 g.
olive oil 40 g.
rice flour as needed
Steam the onions, the cauliflower and
the potatoes and make a purée.
Separately cook the two types of rice
and add them to the purée, first the
whole rice and then the
Venus rice. Stir in the grated Parmesan
cheese and garnish with chopped
walnuts and crisp artichokes.

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