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Carboidratos
CARBOIDRATOS : COMPOSIÇÃO:
São compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio;
A glicose, hidrato de carbono fundamental tem a seguinte
fórmula: C₆H₁₂O₆
DEFINIÇÃO:
• Os carboidratos são formados nos vegetais, através da fotossíntese.
• A fixação do CO₂ e da H₂O em presença da luz solar e da clorofila,
faz com que os carboidratos sejam armazenados em algumas partes
das planta, como a raiz, as sementes, o fruto, o caule ou a folha,
compondo sua estrutura.
• Os carboidratos reagem com o oxigênio e formando CO₂ e água, na
respiração celular.
• A combustão dos açúcares libera energia.
Exceções: Existem carboidratos de origem animal: lactose (açúcar do
leite) e a frutose (açúcar do mel).
Os carboidratos representam para o organismo a mais apreciável e a
mais econômica fonte de energia.
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM SUAS FUNÇÕES
BIOLÓGICAS
Polissacarídeos energéticos de reserva:
• são formas de armazenamento de glicose.
• Nos vegetais superiores, o amido é a principal forma de
armazenamento de açúcar: nas sementes, como no arroz; nas
raízes, como na mandioca; ou no caule, na batata.
• Nos animais superiores, o açúcar é armazenado como
glicogênio, nas células do fígado e nas células musculares.
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM SUAS FUNÇÕES
BIOLÓGICAS
Polissacarídeos estruturais:
• alguns polissacarídeos participam da manutenção da
estrutura dos seres vivos, como um esqueleto.
• Os mais importantes são a celulose e a quitina.
• A quitina é um polissacarídeo rígido e resistente, que contém
átomos de nitrogênio na molécula. Constitui o esqueleto
externo dos insetos, dos crustáceos e das aranhas. Faz parte
da parede celular de fungos filamentosos.
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM SUAS FUNÇÕES
BIOLÓGICAS
Polissacarídeos estruturais:
• A celulose forma a parede celular das células vegetais.
• Constitui 50% de toda a matéria orgânica da biosfera.
Em muitas partes das plantas, com o passar do tempo,
a parede celular ganha outros polissacarídeos mais
rígidos, como a lignina, que podem torná-la
impermeável.
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS
1) Principal fonte de energia do corpo.
2) Deve ser suprido regularmente e em intervalos
frequentes, para satisfazer as necessidades energéticas
do organismo.
3) Sistema Nervoso Central:
• O cérebro não armazena glicose e dessa maneira
depende minuto a minuto de um suprimento de glicose
sanguínea. Uma interrupção prolongada glicêmica pode
causar danos irreversíveis ao cérebro.
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS
• Regulam o metabolismo proteico, poupando
proteínas.
• Uma quantidade suficiente de carboidratos
impede que as proteínas sejam utilizadas
para a produção de energia, mantendo-se
em sua função de construção de tecidos.
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS
• A quantidade de carboidratos da dieta determina
como as gorduras serão utilizadas para suprir uma
fonte de energia imediata.
• Se não houver glicose disponível para a utilização
das células (jejum ou dietas restritivas), os lipídios
serão oxidados, formando uma quantidade
excessiva de cetonas que poderão causar uma
acidose metabólica, podendo levar ao coma e a
morte.
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS
• A celulose e outros carboidratos
indigeríveis auxiliam na eliminação do bolo
fecal.
• Estimulam os movimentos peristálticos do
trato gastrointestinal e absorvem água para
dar massa ao conteúdo intestinal.
FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS
• Apresentam função estrutural nas
membranas plasmáticas da células.
MONOSSACARÍDEOS
 Açúcares simples, que não necessitam ser quebrados para
serem absorvidos pelo organismo
Glicose (dextrose): é a forma de açúcar que circula no sangue
e se oxida para fornecer energia;
 No metabolismo humano, todos os demais açúcares se
transformam em glicose;
 É também encontrada no milho, na uva e em outras frutas e
vegetais;
Frutose: é o açúcar das frutas, faz parte da sacarose;
Galactose: faz parte da lactose, açúcar do leite;
MONOSSACARÍDEOS E DISSACARÍDEOS
1. Sacarose = glicose + frutose
2. Lactose = glicose + galactose
3. Maltose = glicose + glicose
DISSACARÍDEO
 São combinações de açúcares simples (açúcares duplos);
• Sacarose (açúcar da cana):
Forma de açúcar mais comum no dia-dia;
• Lactose:
Açúcar do leite;
• Maltose:
Açúcar do malte e da cevada.
POLISSACARÍDEOS
Carboidratos mais complexos, compostos de muitas
unidades de monossacarídeos;
• Amido: Principal fonte de reserva de carboidratos;
• Encontra-se nos grãos dos cereais (milho, trigo, aveia,
arroz etc), nas sementes das leguminosas, nas frutas,
nas raízes e tubérculos (batatas, mandioca);
• O grânulo do amido é constituído de:
Amilose
amilopectina
POLISSACARÍDEOS
Polissacarídeos
• São uniões de várias unidades de glicose,
diferindo apenas no tipo de ligação.
• Os polissacarídeos são menos solúveis e mais
estáveis que os açúcares mais simples.
• São conhecidos como carboidratos complexos.
Pectina (ácido péctico)
É indigerível.
• É encontrado nas frutas (casca de frutas cítricas,
polpa de maçã, beterraba, banana, etc.) tem a
qualidade de conferir densidade a certos produtos,
como as geleias, pois apresenta a capacidade de
formar géis, na presença de açúcar e ácido;
CELULOSE:
• Constitui a parede celular da célula vegetal.
• É resistente as enzimas digestiva do ser humano,
podendo ser degradada pela ação das bactérias
intestinais.
• Não sofre digestão e incorporando-se ao bolo
fecal, estimula o peristaltismo intestinal;
Os animais não possuem as enzimas celulases, que
são encontradas em bactérias, incluindo as que
habitam o trato digestivo dos cupins e animais de
pasto, como gados e cavalos.
Glicogênio:
• É a forma sob a qual a glicose se armazena no
organismo humano, principalmente fígado e nos
tecidos musculares
DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS:
Boca e Estômago
DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS
1. A saliva contém uma enzima que hidrolisa o amido: a amilase
salivar (ptialina), secretada pelas glândulas parótidas.
2. A amilase salivar consegue hidrolisar apenas 3 a 5 % do total,
pois age em um curto período de tempo, liberando dextrinas
(forma de maltose e isomaltose).
3. A amilase salivar é rapidamente inativada em pH 4,0 ou mais
baixo, de modo que a digestão do amido iniciada na boca,
cessa rapidamente no meio ácido do estômago.
DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS: INTESTINO DELGADO
1. DUODENO:
A amilase pancreática é capaz de realizar à digestão
completa do amido, transformando-o em maltose e
dextrina.
2. INTESTINO DELGADO:
Temos a ação das dissacaridases (enzimas que
hidrolisam os dissacarídeos), que estão na borda das
células intestinais:
2.1 Sacarase ou invertase, lactase, maltase
CARÊNCIA OU EXCESSO DE CARBOIDRATOS
• A falta de carboidratos no organismo manifesta-se por
sintomas de fraqueza, tremores, mãos frias, nervosismo
e tonturas, o que pode levar até ao desmaio. É o que
acontece no jejum prolongado.
• A carência leva o organismo a utilizar-se das gorduras e
reservas do tecido adiposo para fornecimento de
energia, o que provoca emagrecimento
CARÊNCIA OU EXCESSO DE CARBOIDRATOS
• Os carboidratos, quando em excesso no
organismo, transformam-se em gordura e ficam
acumulados nos adipócitos, podendo causar
obesidade e aterosclerose (aumento dos
triglicerídeos sanguíneos).
NECESSIDADES DIÁRIAS DE CARBOIDRATOS
• As necessidades, situam-se em torno de 6
a 7 gramas por quilo de peso / dia;
• Em relação ao valor calórico total (VCT) da
dieta, cerca de 50 a 60% (55-65%) das
calorias devem ser procedentes de
carboidratos.
GLICEMIA
• É a taxa de glicose no sangue.
• Varia em função da nossa alimentação e nossa
atividade.
• Uma pessoa em situação de equilíbrio glicêmico
ou homeostase possui uma glicemia que varia, em
geral, de 85 a 110 mg/dL.
• Segundo sugestão da Associação Americana de
Diabetes, a glicemia normal seria de 70 a 99
mg/dL.
HIPERGLICEMIA
• Estimula a secreção da insulina pelo pâncreas.
• Esse hormônio estimula as células do nosso
organismo a absorver a glicose presente no
sangue.
• Se essas células não necessitam imediatamente
do açúcar disponível, as células do fígado se
responsabilizam pela transformação da glicose,
estocando-a sob a forma de glicogênio.
GLICEMIA BAIXA- HIPOGLICEMIA
• Estimula o pâncreas a secretar outro
hormônio: o glucagon.
• O fígado transforma o glicogênio em glicose
e libera a glicose no sangue.
• A glicemia retorna, então, ao valor de
referência.
DIABETES
• Quando o pâncreas para de fabricar a
insulina, ou o organismo não consegue
utilizá-la de forma eficiente, a glicose fica
circulando na corrente sanguínea, gerando
a hiperglicemia e levando a uma doença
conhecida como o diabetes
SIMPLES
Os carboidratos simples são digeridos e absorvidos
rapidamente, produzindo um aumento súbito da
taxa de glicose no sangue (glicemia).
Exemplos de alimentos que são fontes de
carboidratos simples:
frutas, mel, xarope de milho, leite e derivados,
açúcares e vegetais.
MONO- DI- POLISSACARÍDEOS
• Mono: contêm apenas uma molécula de
açúcar.
• Os dissacarídeos são compostos pela
união de duas moléculas de açúcar (por
exemplo: sacarose contém uma molécula
de frutose e outra de glicose).
• Os oligossacarídeos contêm de 2 a 20
unidades de monossacarídeos
CARBO COMPLEXOS
• Correspondem àqueles com estrutura química maior,
mais complexa, como os polissacarídeos (amido,
celulose).
• Devido ao tamanho de sua molécula, são digeridos e
absorvidos lentamente, ocasionando aumento
pequeno e gradual da glicemia.
• Exemplos de alimentos fontes de carboidratos deste
grupo: arroz, pão, batata, massa e fibras.
• Os polissacarídeos possuem muitas unidades de
açúcar, chegando a 3.000 unidades ou mais.
FONTES ALIMENTARES
As fontes são:
• Pães, massas, melados, cereais, frutas,
açúcar, doces, geleias, legumes, verduras,
vegetais feculentos, hortaliças e leite
• Os alimentos refinados fornecem apenas
calorias vazias, por isso devemos preferir os
integrais que apresentam vitaminas, minerais
e fibras.

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  • 2. CARBOIDRATOS : COMPOSIÇÃO: São compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio; A glicose, hidrato de carbono fundamental tem a seguinte fórmula: C₆H₁₂O₆
  • 3. DEFINIÇÃO: • Os carboidratos são formados nos vegetais, através da fotossíntese. • A fixação do CO₂ e da H₂O em presença da luz solar e da clorofila, faz com que os carboidratos sejam armazenados em algumas partes das planta, como a raiz, as sementes, o fruto, o caule ou a folha, compondo sua estrutura. • Os carboidratos reagem com o oxigênio e formando CO₂ e água, na respiração celular. • A combustão dos açúcares libera energia. Exceções: Existem carboidratos de origem animal: lactose (açúcar do leite) e a frutose (açúcar do mel). Os carboidratos representam para o organismo a mais apreciável e a mais econômica fonte de energia.
  • 4. CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM SUAS FUNÇÕES BIOLÓGICAS Polissacarídeos energéticos de reserva: • são formas de armazenamento de glicose. • Nos vegetais superiores, o amido é a principal forma de armazenamento de açúcar: nas sementes, como no arroz; nas raízes, como na mandioca; ou no caule, na batata. • Nos animais superiores, o açúcar é armazenado como glicogênio, nas células do fígado e nas células musculares.
  • 5. CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM SUAS FUNÇÕES BIOLÓGICAS Polissacarídeos estruturais: • alguns polissacarídeos participam da manutenção da estrutura dos seres vivos, como um esqueleto. • Os mais importantes são a celulose e a quitina. • A quitina é um polissacarídeo rígido e resistente, que contém átomos de nitrogênio na molécula. Constitui o esqueleto externo dos insetos, dos crustáceos e das aranhas. Faz parte da parede celular de fungos filamentosos.
  • 6. CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM SUAS FUNÇÕES BIOLÓGICAS Polissacarídeos estruturais: • A celulose forma a parede celular das células vegetais. • Constitui 50% de toda a matéria orgânica da biosfera. Em muitas partes das plantas, com o passar do tempo, a parede celular ganha outros polissacarídeos mais rígidos, como a lignina, que podem torná-la impermeável.
  • 7. FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS 1) Principal fonte de energia do corpo. 2) Deve ser suprido regularmente e em intervalos frequentes, para satisfazer as necessidades energéticas do organismo. 3) Sistema Nervoso Central: • O cérebro não armazena glicose e dessa maneira depende minuto a minuto de um suprimento de glicose sanguínea. Uma interrupção prolongada glicêmica pode causar danos irreversíveis ao cérebro.
  • 8. FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS • Regulam o metabolismo proteico, poupando proteínas. • Uma quantidade suficiente de carboidratos impede que as proteínas sejam utilizadas para a produção de energia, mantendo-se em sua função de construção de tecidos.
  • 9. FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS • A quantidade de carboidratos da dieta determina como as gorduras serão utilizadas para suprir uma fonte de energia imediata. • Se não houver glicose disponível para a utilização das células (jejum ou dietas restritivas), os lipídios serão oxidados, formando uma quantidade excessiva de cetonas que poderão causar uma acidose metabólica, podendo levar ao coma e a morte.
  • 10. FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS • A celulose e outros carboidratos indigeríveis auxiliam na eliminação do bolo fecal. • Estimulam os movimentos peristálticos do trato gastrointestinal e absorvem água para dar massa ao conteúdo intestinal.
  • 11. FUNÇÕES DOS CARBOIDRATOS • Apresentam função estrutural nas membranas plasmáticas da células.
  • 12. MONOSSACARÍDEOS  Açúcares simples, que não necessitam ser quebrados para serem absorvidos pelo organismo Glicose (dextrose): é a forma de açúcar que circula no sangue e se oxida para fornecer energia;  No metabolismo humano, todos os demais açúcares se transformam em glicose;  É também encontrada no milho, na uva e em outras frutas e vegetais; Frutose: é o açúcar das frutas, faz parte da sacarose; Galactose: faz parte da lactose, açúcar do leite;
  • 13. MONOSSACARÍDEOS E DISSACARÍDEOS 1. Sacarose = glicose + frutose 2. Lactose = glicose + galactose 3. Maltose = glicose + glicose
  • 14. DISSACARÍDEO  São combinações de açúcares simples (açúcares duplos); • Sacarose (açúcar da cana): Forma de açúcar mais comum no dia-dia; • Lactose: Açúcar do leite; • Maltose: Açúcar do malte e da cevada.
  • 15. POLISSACARÍDEOS Carboidratos mais complexos, compostos de muitas unidades de monossacarídeos; • Amido: Principal fonte de reserva de carboidratos; • Encontra-se nos grãos dos cereais (milho, trigo, aveia, arroz etc), nas sementes das leguminosas, nas frutas, nas raízes e tubérculos (batatas, mandioca); • O grânulo do amido é constituído de: Amilose amilopectina
  • 16. POLISSACARÍDEOS Polissacarídeos • São uniões de várias unidades de glicose, diferindo apenas no tipo de ligação. • Os polissacarídeos são menos solúveis e mais estáveis que os açúcares mais simples. • São conhecidos como carboidratos complexos.
  • 17. Pectina (ácido péctico) É indigerível. • É encontrado nas frutas (casca de frutas cítricas, polpa de maçã, beterraba, banana, etc.) tem a qualidade de conferir densidade a certos produtos, como as geleias, pois apresenta a capacidade de formar géis, na presença de açúcar e ácido;
  • 18. CELULOSE: • Constitui a parede celular da célula vegetal. • É resistente as enzimas digestiva do ser humano, podendo ser degradada pela ação das bactérias intestinais. • Não sofre digestão e incorporando-se ao bolo fecal, estimula o peristaltismo intestinal;
  • 19. Os animais não possuem as enzimas celulases, que são encontradas em bactérias, incluindo as que habitam o trato digestivo dos cupins e animais de pasto, como gados e cavalos. Glicogênio: • É a forma sob a qual a glicose se armazena no organismo humano, principalmente fígado e nos tecidos musculares
  • 21. DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS 1. A saliva contém uma enzima que hidrolisa o amido: a amilase salivar (ptialina), secretada pelas glândulas parótidas. 2. A amilase salivar consegue hidrolisar apenas 3 a 5 % do total, pois age em um curto período de tempo, liberando dextrinas (forma de maltose e isomaltose). 3. A amilase salivar é rapidamente inativada em pH 4,0 ou mais baixo, de modo que a digestão do amido iniciada na boca, cessa rapidamente no meio ácido do estômago.
  • 22. DIGESTÃO DE CARBOIDRATOS: INTESTINO DELGADO 1. DUODENO: A amilase pancreática é capaz de realizar à digestão completa do amido, transformando-o em maltose e dextrina. 2. INTESTINO DELGADO: Temos a ação das dissacaridases (enzimas que hidrolisam os dissacarídeos), que estão na borda das células intestinais: 2.1 Sacarase ou invertase, lactase, maltase
  • 23. CARÊNCIA OU EXCESSO DE CARBOIDRATOS • A falta de carboidratos no organismo manifesta-se por sintomas de fraqueza, tremores, mãos frias, nervosismo e tonturas, o que pode levar até ao desmaio. É o que acontece no jejum prolongado. • A carência leva o organismo a utilizar-se das gorduras e reservas do tecido adiposo para fornecimento de energia, o que provoca emagrecimento
  • 24. CARÊNCIA OU EXCESSO DE CARBOIDRATOS • Os carboidratos, quando em excesso no organismo, transformam-se em gordura e ficam acumulados nos adipócitos, podendo causar obesidade e aterosclerose (aumento dos triglicerídeos sanguíneos).
  • 25. NECESSIDADES DIÁRIAS DE CARBOIDRATOS • As necessidades, situam-se em torno de 6 a 7 gramas por quilo de peso / dia; • Em relação ao valor calórico total (VCT) da dieta, cerca de 50 a 60% (55-65%) das calorias devem ser procedentes de carboidratos.
  • 26. GLICEMIA • É a taxa de glicose no sangue. • Varia em função da nossa alimentação e nossa atividade. • Uma pessoa em situação de equilíbrio glicêmico ou homeostase possui uma glicemia que varia, em geral, de 85 a 110 mg/dL. • Segundo sugestão da Associação Americana de Diabetes, a glicemia normal seria de 70 a 99 mg/dL.
  • 27. HIPERGLICEMIA • Estimula a secreção da insulina pelo pâncreas. • Esse hormônio estimula as células do nosso organismo a absorver a glicose presente no sangue. • Se essas células não necessitam imediatamente do açúcar disponível, as células do fígado se responsabilizam pela transformação da glicose, estocando-a sob a forma de glicogênio.
  • 28. GLICEMIA BAIXA- HIPOGLICEMIA • Estimula o pâncreas a secretar outro hormônio: o glucagon. • O fígado transforma o glicogênio em glicose e libera a glicose no sangue. • A glicemia retorna, então, ao valor de referência.
  • 29. DIABETES • Quando o pâncreas para de fabricar a insulina, ou o organismo não consegue utilizá-la de forma eficiente, a glicose fica circulando na corrente sanguínea, gerando a hiperglicemia e levando a uma doença conhecida como o diabetes
  • 30. SIMPLES Os carboidratos simples são digeridos e absorvidos rapidamente, produzindo um aumento súbito da taxa de glicose no sangue (glicemia). Exemplos de alimentos que são fontes de carboidratos simples: frutas, mel, xarope de milho, leite e derivados, açúcares e vegetais.
  • 31. MONO- DI- POLISSACARÍDEOS • Mono: contêm apenas uma molécula de açúcar. • Os dissacarídeos são compostos pela união de duas moléculas de açúcar (por exemplo: sacarose contém uma molécula de frutose e outra de glicose). • Os oligossacarídeos contêm de 2 a 20 unidades de monossacarídeos
  • 32. CARBO COMPLEXOS • Correspondem àqueles com estrutura química maior, mais complexa, como os polissacarídeos (amido, celulose). • Devido ao tamanho de sua molécula, são digeridos e absorvidos lentamente, ocasionando aumento pequeno e gradual da glicemia. • Exemplos de alimentos fontes de carboidratos deste grupo: arroz, pão, batata, massa e fibras. • Os polissacarídeos possuem muitas unidades de açúcar, chegando a 3.000 unidades ou mais.
  • 33. FONTES ALIMENTARES As fontes são: • Pães, massas, melados, cereais, frutas, açúcar, doces, geleias, legumes, verduras, vegetais feculentos, hortaliças e leite • Os alimentos refinados fornecem apenas calorias vazias, por isso devemos preferir os integrais que apresentam vitaminas, minerais e fibras.