cocina

3. OBJETIVOS............................................................................................... 5
INTRODUCCIÓN........................................................................................ 6
2.1. La trufa ............................................................................................. 7
2.1.1. Medio natural ............................................................................... 7
2.1.2. Sistemas de reproducción y elaboración...................................... 7
2.1.3. Vínculo......................................................................................... 8
2.1.4. Aspectos económicos .................................................................. 9
2.1.5. Tipos y formas de presentación ................................................... 9
2.1.6. Cualidades del producto .............................................................. 9
2.1.7. Tipos de trufas ........................................................................... 14
2.1.8. Ciclo biológico de la trufa ........................................................... 15
2.1.9. Venta ......................................................................................... 16
2.2. El foie ............................................................................................. 18
2.2.1. La cría........................................................................................ 20
2.2.2. La producción ............................................................................ 20
2.2.3. Alimentación .............................................................................. 21
2.2.4. Matanza y troceado.................................................................... 22
2.2.5. Conocer los productos ............................................................... 22
RESUMEN................................................................................................ 29

5.  Reconocer las características específicas y la calidad del foie.
 Seleccionar correctamente un tipo de foie para cada elaboración.
 Aplicar correctamente las técnicas de limpieza y cocción para el foie.
 Seleccionar correctamente las trufas para cada elaboración culinaria.
 Aplicar las técnicas culinarias más apropiadas para obtener un resultado óptimo
de la trufa.

6. El foie gras está considerado una de las mayores joyas de la gastronomía
occidental.
El foie ha conquistado gradualmente el paladar de los españoles. Superadas todas
las expectativas, hoy nuestro país es el primer destino de la exportación francesa.
De oca o de pato, que siempre hay partidarios y detractores, el foie gras ha pasado
del rígido protocolo de la corte a la mesa de los más prestigiosos restaurantes, de
un restringido círculo de privilegiados al disfrute sin concesiones.
Asimismo, la trufa es un sibaritismo caro ya que el precio por kilogramo puede
superar incluso los 420 euros.
La trufa, sabiamente dosificada, aporta distinción a una pastelería salada ya de por
sí sana, artesana y distinguida. Las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en
láminas, en rodajitas o en dados, en forma de jugo, de fumet o esencia y hasta,
simplemente de perfume.
La trufa es un hongo más de tantos y tantos espontáneos que nos brinda la
misteriosa naturaleza, siendo éste sin lugar a dudas el más distinguido y suculento
de cuantos se ofrecen en el mercado; la trufa goza del sincero aprecio de los
aficionados a la buena mesa y su sola presencia se presta, desde tiempos remotos,
a ritos y ceremonias ancestrales en torno a sus múltiples facetas culinarias.

7. 2.1.LA TRUFA
La trufa -Tuber Nigrum Alhonius o Tuber Melanosporum Vit- es un hongo
subterráneo, por lo que ofrece la singularidad de que sólo puede ser recogido
mediante la remoción de la tierra en la que se desarrolla, al pie de árboles
micorrizados. Es un tubérculo negro, en forma de globo, con verrugas hexagonales
o piramidales: mide hasta 8 cm de diámetro y alcanza un peso de entre 20 y 200
gramos. La carne interior es asimismo negruzca, con vetas blancas que dibujan
circunvoluciones laberínticas: en fresco tiene un olor típico, parecido al del salitre
marino, muy apreciado por los cocineros y gurmets. A menudo se desarrolla junto a
otra especie la Tuber brumaleæ, también muy apreciada pero de un sabor más
amargo y de mucha menor cotización que la trufa negra de invierno.
2.1.1. Medio natural
En España abunda en las serranías calcáreas de la cordillera Ibérica, desde
Valencia y Cuenca, pasando por Guadalajara y Teruel, hasta Soria y Burgos,
además de en las sierras calcáreas catalanas. En Soria ha adquirido una gran
importancia. Crece, por lo tanto, bajo climas mediterráneos de montaña media o
plataformas elevadas, entre 700 y 1.300 m de altitud, exigiendo precipitaciones
superiores a los 600 mm anuales. Los años de fuertes lluvias de finales de verano y
otoño rinde grandes cosechas. Los suelos tienen tanta importancia como el clima.
Crece sobre suelos calcáreos, pobres, pedregosos, sueltos: va siempre unida a las
raíces de encinas, carrascales de encina, robles enciniegos o quejigos, coscojas,
melojos, avellanos y tilos. Fructifica y se recoge desde noviembre hasta marzo.
2.1.2. Sistemas de reproducción y elaboración
La singularidad más Ilamativa de la trufa es su imposibilidad de detectarla a simple
vista: es necesario buscarla con animales de gran olfato, como los perros o, en su
caso, cerdos adiestrados, que la huelen, la marcan y permiten buscarla en el lugar
preciso en que se encuentra. No es necesario utilizar una raza específica de perros,
sino que puede servir cualquiera, siempre que haya sido preparado para ello. En la
comarca de Abejar, en Soria, se encuentra la plantación más extensa de España de
encinas micorrizadas con trufa, con más de 500 has. Aunque el sistema de
producción es, por necesidad, silvestre, lo que hoy llama la atención son las
plantaciones de encina micorrizada que están proliferando al calor de las
subvenciones recibidas para la forestación de tierras agrícolas desde la reforma de
la PAC de 1992.
Ya hay varios viveros de frondosas que venden encinas micorrizadas para su
implantación en el campo. El proceso empieza por la inoculación del hongo en las
raíces de las encinas u otras plantas truferas ya en el vivero.

8. Después se selecciona el suelo, que debe responder a las características
señaladas de textura y estructura; el pH puede oscilar entre 7,8 y 8 (a lo sumo 8,5),
la relación C/N entre 8 y 11, el contenido en caliza total entre 10 a 750 de CaC02
,
materia orgánica 1,5 a 8%... La altitud ideal, entre 600 y 1.000 m (tolera hasta 1.400
m); la pendiente no convendría que superase el 10%. La temperatura media anual
debe situarse entre 11 y 14ºC, mientras las temperaturas máximas del mes más
cálido deben estar entre los 23 y 32ºC y las mínimas del mes más frío entre -2 y
-6ºC. La precipitación anual, entre 500 y 900 mm con aridez estival no intensa; es
importante que las precipitaciones de agosto superen los 50 mm para el buen
desarrollo del hongo.
Una vez seleccionado el terreno y las plantas micorrizadas, se analiza el suelo y se
corrigen las carencias en materia orgánica o las desviaciones del pH, del contenido
en N, en P205, en MgO... El marco de plantación es de 5 a 6 m de distancia entre
plantas por 6 m de distancia entre calles, con una densidad de entre 378 y 333
árboles por hectárea. Para evitar riesgos conviene regar con 50 a 60 litros/m2
y mes
y atender el buen desarrollo de los tubérculos, que aparecen en mayo y que
durante los meses del verano no só1o no hay que dejarlos morir, sino que hay que
tratarlos convenientemente con riego y plaguicidas para que se desarrollen.
La trufa puede asociarse con infinidad de especies leñosas en la naturaleza. Los
más importantes para la producción de la trufa negra son:
 Quercus ilex L. Encina, carrasca o chaparra.
 Quercus pubescens Willd. Roble pubescente.
 Quercus faginea Lamk. Quejigo.
 Quercus coccifera L. Coscoja.
 Quercus robur L. Roble común.
 Quercus petraea Liebl. Roble albar.
 Corylus avellana L. Avellano, avellanera.
2.1.3. Vínculo
Estos productos silvestres tienen todos un vínculo evidente con el terreno en el que
crecen, ya que son espontáneos, si bien los sistemas actuales de explotación de las
trufas se parecen más a un cultivo que a una recolección de productos silvestres.
No obstante, la especie Tuber nigrum, así como la Tuber brumale son espontáneas,
pero ya se están micorrizando encinas con trufas del Perigord o de otros orígenes,
que pueden dar excelentes resultados económicos, pero pierden el vínculo con el
terruño.

9. 2.1.4. Aspectos económicos
La trufa es el hongo más cotizado, llegando a venderse a más de 360 euros/kg, por
lo que ha atraído la atención de inversores, aficionados, políticos, y técnicos, que
andan propugnando la implantación y repoblación forestal con encinas micorrizadas
para aumentar la producción de Tuber nigrum y de Tuber brumale.
Pero los años de buenas lluvias en agosto y otoño los precios se hunden. Es difícil
dar estimaciones de producción debido al mutismo que rodea a las empresas
productoras, pero no cabe duda que este hongo puede aportar elevadas rentas. En
Cabrejas del Pinar y en Cubo de la Solana (Soria) hay dos cotos truferos, pero
según información de un particular de la provincia habrá unos 20 cotos en el
territorio soriano (Martínez de Azagra. A. y otros, 1997, 186).
2.1.5. Tipos y formas de presentación
Las trufas se comercializan en fresco con destino a los mercados exteriores,
principalmente Francia e Italia, aunque también se venden en los mercados
masivos de las grandes ciudades españolas.
2.1.6. Cualidades del producto
La trufa negra es el hongo más valorado y exquisito, por su carne perfumada, de
agradable y fuerte sabor, un poco tirando a yodo. Los antiguos egipcios la comían
rebozada en grasa y cocida en papillote. Los griegos de la antigüedad conocían las
trufas y en el siglo IV a. de J., en una especie de concurso gastronómico avant la
lettre, que se celebró en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno
relleno con picadillo de pechugas de faisán y trufas cortadas en finísimas láminas,
aderezado todo ello con sal y diversas especias.
En Roma se estimaban, como manjar entre los más exquisitos, las trufas de Libia
(decía Juvenal, severo y satírico censor del excesivo lujo de las mesas romanas,
pero rendido a las irresistibles delicias de las trufas:
“¡Guárdate tu trigo!, ¡oh Libia! ¡Guárdate tus rebaños! ¡Envíame solo tus trufas!”).
Los griegos y los romanos atribuían a estos hongos un alto valor afrodisiaco, y se
mantuvo la leyenda hasta que llegó Brillat-Savarin y dictaminó con su lúcida
sensatez:

10. “La trufa no es un afrodisíaco precisamente, pero en ciertas circunstancias puede
hacer a la mujer más afectuosa y al hombre más amable”, algunos atribuyen esta
frase a A. Dumas, pero a Dios lo que es de Dios y a Brillat-Savarin lo que es de
Brillat-Savarin, esta frase la tiene escrita en su reflexión 44 De la virtud erótica de
las trufas.
En la Edad Media, cuando se solía ver en la trufa una manifestación del diablo,
cayó en el olvido y lo prueba que en libros antiguos de cocina, donde de ellas
ninguna mención se hace. Aunque otros documentos hablan de que se daban
concesiones de búsqueda y explotación pues constituía un precioso regalo que se
daba a reyes, príncipes y obispos.
Se puso de moda en el renacimiento, para sufrir otro eclipse. De la resurrección es
testigo el siglo que está acabando, (XVIII), decía Brillat-Savarin.
Por el año 1780, las trufas, raras en París, solo muy pocas se hallaban en la fonda
de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servía
únicamente en las mesas de poderosísimos señores o en casas de mancebas. A
partir de esta fecha recupera el favor gracias a los cocineros reales de la época.
Figura 2.1. Recolección.
Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero el olfato del hombre no
puede percibirlo: por este motivo se ve obligado a recurrir a ciertos animales que
tienen más afinado este sentido; los cerdos y los jabalíes, que se utilizan en el
Périgord, las cabras amaestradas de Cerdeña, los perros, preferidos en Italia y en
España.
De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la
cerda, que tiene un finísimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centímetros
bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra.

11. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola mañana, hasta quince kilos de
trufas; pero este animal presenta dos inconvenientes graves: es golosísimo de este
manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al
tener que recorrer grandes distancias en la recolección, se necesitan animales
jóvenes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada año hay que adiestrar
un cerdo joven.
Este adiestramiento es bastante lento y complejo. Antiguamente se iniciaba a los
animales llevándoles a un lugar donde previamente se había enterrado una
perfumada trufa natural, pero hoy se usan, al parecer con igual resultado, ciertos
quesos de fuerte olor, como el roquefort o el gorgonzola, envueltos en un paño, o
bien, trufas en conserva. Tras muchos ensayos, el animal se habitúa a escarbar la
tierra en el punto de donde procede el aroma.
Sujetado con una correa el animal trufero, el cavador lo sigue paso a paso y
desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal comienza a hozar
en el suelo. Después coloca en su sitio los terrones de tierra para no dejar ninguna
huella de su paso y no llamar la atención de otros posibles buscadores.
Una trufa negra de buena calidad debe de ser redonda y de una sola pieza; solo
adquiere todo su valor cuando está madura, lo cual hacia decir a Grimod de La
Reyniere.
“Las trufas están realmente buenas después de la Navidad. Dejemos pues a los
maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la
pequeña gloria de comer las primeras”.
Figura 2.2. Búsqueda con cerdo.

12. En la cocina
La trufa interviene en muchas preparaciones culinarias, sobre todo, como
acompañamiento, aunque más moderadamente que antaño, dada su escasez y su
precio. J. L. Vaudoyer escribió: “hay dos razas de comedores de trufas: una que
cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son
buenas”.
Los cocineros franceses exageran a veces, repitiendo los abusos que se cometían
en la belle époque, cuando se llegó a considerar que cualquier plato se podía
valorizar con la presencia de la trufa. En realidad, la prodigalidad de aquellos
cocineros producía una excesiva densidad de sabor que anulaba el gusto del
ingrediente principal.
Sabiamente dosificada, la trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos:
ilustra magníficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas, constituye el
perfecto complemento de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos
entonces el incomparable foie gras truffé, cuya invención algunos atribuyen,
erróneamente, al compositor Rossini que, a su genio de artista, unió una
apasionada vocación de orondo y jovial gastrónomo. A él se debe la consagración
por la académica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los
macarrones con trufas, que en el Piamonte se elaboran con trufa blanca.
En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajitas
o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su
perfume: “Cuando tengáis deseos de comer huevos pasados por agua, si tenéis
unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al día siguiente
comeréis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia
gastronómica” (M. des Ombiaux).
Otras preparaciones en que entra la trufa, a parte de las reseñadas, preparaciones
de huevos y las ensaladas ricas, llevan las denominaciones más fastuosas, platos
Périgueux o a la perigordina.
Las salsas: diplomótica, financiera, Joinville, Regencia o rica; las guarniciones
banquera, Belle-Héléne, Berny, cardinal, Chambord, Demidof, favorita, Frascati,
Godard, Lorette, Lúculo, reforma o Rohan; el solomillo de buey Prince-Albert, el
timbal Talleyrand, la pularda a la d'Albufera, medio luto o Eduardo VII, los filetes de
lenguado a la imperial o Renacimiento, el bogavante Victoria, el tournedos Rossini,
etc.

13. Sin embargo, como dijo Colette: “A menudo se paga su peso en oro, para hacer de
ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave
sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscura, se la desposa con
hortalizas enmascaradas con mayonesa... ¡Pelusa de los picadillos, de las
laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ¿Es que no es posible amarlas
por sí mismas?”.
En efecto, los auténticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y
fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensalada, sea asada al rescoldo o estofada,
al vino blanco o al champaña, e incluso en una croûte de hojaldre.
La trufa “La perla negra”
Colette nos dejó también una suculenta receta: “Bañada
en un buen vino blanco muy seco -guardad el champaña
para los banquetes, la trufa prescinde muy bien de él-,
salada sin exceso, con escasa pimienta, cocerá en la olla
negra bien tapada. Durante veinticinco minutos danzará
en la ebullición constante, arrastrando en los remolinos y
la espuma -como unos tritones jugando alrededor de una
Anfitrite negra-, una veintena de torreznos semigrasos,
semimagros, que estofan la cocción. ¡Ninguna especia más! ¡Y fuera la servilleta
cilindrada con gusto y relente de cloro, último lecho de la trufa cocida! Vuestras
trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto. Servidlas sin demora: la trufa es
aperitiva, digestiva”.
Pero cuando se disponga de unas trufas enteras, el consejo es que se tomen en
pieza, que así gozaremos de toda la suculencia de estas criadillas de tierra.
A la fórmula de las clásicas truffes sous la cendre de Périgord, diversos maestros
de cocina han aportado algunas modificaciones: los hermanos Rouzier, de París,
sustituyeron el papel de barba por un vol au vent con un relleno de foie gras;
Raymond Oliver, en cambio, envuelve la trufa, rebozada con foie gras, en lonjas de
jamón en dulce, y la recubre luego con una pasta de hojaldre untada con yema de
huevo batida.

14. 2.1.7. Tipos de trufas
Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa. Cada
especie es muy diferente aunque pueden diferenciarse específicamente tres tipos
de trufa en orden de temporada: la trufa negra melanosporum o más conocida
como la trufa del Périgord que se recolecta de diciembre a febrero; la trufa blanca
del Piamonte o de alba que se recolecta de septiembre hasta diciembre y la trufa de
verano o tuber estivium.
La negra del Périgord es la reina de las trufas. Brillat-Savarin la llamaba “el
diamante negro de la cocina”. Se trata del Tuber Melanosporum, y Trufa negra es
su nombre vulgar en castellano. De perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al
principio, luego gris-marrón, y negra violácea, presenta venas blancas cuando ha
llegado a su completa madurez. Es ésta la trufa rotunda e invernal, aristócrata de
los manjares.
Una trufa negra de buena calidad debe ser redonda y de una sola pieza; solo
adquiere todo su valor cuando está madura, lo cual hacía decir a Grimod de la
Reynere: “Las trufas están realmente buenas después de la Navidad. Dejemos
pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin
experiencia, la pequeña gloria de comer las primeras”.
Las blancas, Tuber Magnatum Pico, son las célebres tartufi del Piamonte, con un
lejano sabor a ajo muy matizado, y de un colorido gris-perla. Se consumen
preferentemente crudas, cortadas a láminas casi transparentes, y con ellas se
aderezan diversos platos de la cocina piamontesa: como la cremosa y compacta
fonduta de las Langhe, los tallarines o el perfumado e imponderable risotto tartufato.
Francia tiene dos fórmulas para cocinar las trufas que son incomparables. Una
majestuosa, es la de las trufas al champán. La otra más humilde pero no menos
acertada, es la de las clásicas truffes sous la cendre del Périgord. Su elaboración
es bien sencilla: se sazona la trufa con sal, pimienta y otras especies, se le añade
un poco de buen coñac, luego se envuelve cuidadosamente en papel de barba y,
sin más, se coloca en el rescoldo de leña.
Existen otras especies de calidad que también son comestibles y que pueden
comercializarse como Tuber aestivum Vitt (trufa negra de verano), Tuber
mesentericum Vitt., Tuber albidum Pico, Tuber uncinatum Chatin, etc.
No hay que confundir las trufas con otros hongos redondeados subterráneos que no
son comestibles o no tienen la calidad de las trufas (Terfezia, Choiromyces,
Elaphomyces, etc.)

15. 2.1.8. Ciclo biológico de la trufa
La vida de una trufera se encuentra muy ligada a la del árbol simbionte con quien
vive. La entrada en producción de la trufera depende de la especie leñosa
asociada. En algunas jaras tarde de dos a tres años, de cuatro a cinco en avellano
y unos diez años en encinas y robles. El periodo de producción de trufas se dilata
más o menos en función de la planta superior, unas diez cosechas con el avellano
frente a las cincuenta en encina.
Cuando el micelio de la trufa se instala y adueña de un terreno, se aprecian unos
síntomas evidentes en la superficie, aparecen los denominados calveros o
quemados. En estos calveros se seca la vegetación herbácea y la mayoría de las
matas, quedando el suelo prácticamente desnudo. Este hecho se explica por la
acción competitiva y herbicida del propio micelio en contra de las plantas no
micorrizadas por éste.
La trufera no contiene clorofila y por lo que los principios nutritivos que toma del
deben ser transformados en las hojas del árbol con el que convive simbióticamente,
donde se hacen asimilables. Es a nivel de las micorrizas es donde se producen los
intercambios nutritivos de la simbiosis. El árbol aporta a la trufa hidratos de carbono
procedentes de la fotosíntesis, mientras que el hongo proporciona sales minerales
(fósforo) al árbol. El ciclo anual de una trufera en producción sigue la siguiente
cronología:
1. En primavera se produce la germinación de las esporas, expansión del
micelio y del sistema radical de la planta micorrizada, reinfectación de
raíces por el hongo y una gran actividad metabólica de las micorrizas.
2. En verano existe una formación de los primordios fúngicos y un
engrosamiento de los mismos.
3. En otoño se disminuye la actividad metabólica del hongo, desaparición de
micorrizas y las trufas adquieren el tamaño y forma definitivas.
4. En invierno se para la actividad metabólica, madura la trufa y se recolecta
entre noviembre y marzo.

16. 2.1.9. Venta
La producción media oscila de 20 a 60 kg por hectárea y año. Por término medio la
producción de trufas se inicia a los diez o quince años. Al principio solo un 5 % de
árboles es productor de trufas, dando una cosecha de unos 5 kg/ha/año. A los
veinte o veinticinco años se entra en una etapa de plena producción, que dura unos
diez años. Durante esta etapa el porcentaje de pies productores se incrementa
hasta conseguir unos 80 kg/ha/año. A los treinta o treinta y cinco años comienza el
declive, hasta que a los cuarenta o cuarenta y cinco años, la producción se vuelve
insignificante. En las mejores plantaciones el porcentaje de árboles con calveros
raras veces rebasa el 40%, estando la media entre un 20 y 30% de pies
productivos. El precio de la trufa negra de primera categoría oscila entre 120 y 240
euros/kg.
Situación de la trufa
Los problemas a los que se enfrenta la trufa natural se podrían resumir de la
siguiente forma:
 Pérdida y deterioro de su hábitat natural por abandono de prácticas
tradicionales en el monte, desconocimiento del recurso y falta de iniciativas
en trabajos de mejora y conservación de estas masas naturales.
 Aprovechamiento descontrolado y abusivo por una nula gestión del
recurso, división de la propiedad y falta de asesoramiento e incentivos por
parte de la Administración Forestal.
 Inexistencia de un sector empresarial y de servicios vinculado a la trufa
que permita que los beneficios económicos del aprovechamiento del
recurso repercutan en las comarcas respectivas.
Situación de los montes productores de trufa
En la comarca el 90 % de los montes son de titularidad privada y en todos los casos
existe aprovechamiento de trufa. Un 70 % de estos montes no tienen deslinde de
propiedad, no hay división catastral de fincas (se han convertido en proindivisos).
La superficie media aproximada de las fincas es de 500 m2
.
En ningún caso existen agrupaciones de propietarios para constituir cotos o
superficies extensas con aprovechamiento trufero acotado y legalizado, a excepción
de los montes Consorciados o del Catálogo de Utilidad Pública que poseen
contratos de arrendamiento. El único ingreso de estos montes son las trufas. Como
ejemplo sirve la media de ingresos en montes U.P., por arrendamiento cinegético
es de 0,72 euros/ha, mientras para el aprovechamiento de las trufas es de 42,67
euros/ha.

17. Situación del aprovechamiento trufero
Los contratos de arrendamiento del aprovechamiento trufero no se respetan, por la
creencia equivocada de que no se pueden poner multas y que lo que hay en el
monte "es de todos". El furtivismo es uno de los mayores daños a la sostenibilidad
del recurso, junto con el aprovechamiento de terrenos libres, que nadie se molesta
en cuidar y son objeto de aprovechamiento abusivo.

18. 2.2.EL FOIE
En el tercer milenio antes de cristo se descubre el foie, cuando los egipcios, el nexo
que une el sabor de la carne de los palmípedos con las costumbres alimentarías de
las aves migratorias, observan que para soportar las migraciones, las ocas
consumían grandes cantidades de alimento (granos harinosos, frutas, pescado
graso) para almacenar reservas de energía en forma de grasa. Así pues,
reproduciendo el sistema de la naturaleza, se inicia una técnica de engorde
sorprendente, con el objetivo de poseer muchas aves voladoras de las cuáles
apreciaban su carne asada.
Se puede observar esta técnica en las paredes de la tumba de Ty, un alto
funcionario egipcio de la V dinastía, donde se representa cómo las ocas pican los
granos del suelo, mientras los criados arrodillados preparan bolitas de pasta que
introducen por el pico del ave, mientras le masajean el cuello para ayudarle a
tragar.
Los hebreos, esclavos de Egipto, imitaron a sus dominadores y difundieron las
técnicas de engorde, según las épocas de su exilio, al mundo grecorromano y a
Europa central. A lo largo de los siglos, asociaron su estilo de vida al cebado de
aves, elaborando los productos derivados y convirtiéndolos en un componente
importante de sus fiestas anuales, puesto que necesitaban materia grasa
equivalente al lardo (corteza fundida), que les estaba prohibida.
Algunos autores de teatro griegos narran en sus escritos elementos y hechos que
confirman que los griegos practicaban el cebado de las aves, mediante granos
aplastados en agua. Los romanos introducen el foie en la historia y en la literatura:
en Roma, inspirados por los griegos, se ceba a las ocas con una pasta a base de
higos secos macerados y triturados en agua. Cuando el hígado tenía un volumen y
un peso considerable, lo extraían y aun lo hacían crecer más mediante una mezcla
de leche y miel.

19. Por cierto, es de la palabra ficus (higo) en latín de donde proviene la actual
denominación: foie, de (jecur ficatum) que significa el hígado que debemos a los
higos, pero solo utilizamos la segunda palabra: ficatum, de higo.
El foie se encuentra en las mejores mesas de Roma ya en el siglo I a. C. La
práctica del cebado y del consumo del foie disminuye paulatinamente durante la
caída del imperio romano.
En la época medieval, en el territorio de la que será la futura Francia, continuó la
cría de las aves como domesticas. Durante los siglos medievales, estos animales
serán apreciados sobre todo por su grasa, porque permite conservar la carne
durante muchos meses. La oca se convierte en un animal popular, siempre
presente en grandes celebraciones y fiestas, apreciada por los nobles que la
protegen.
En el renacimiento marca un importante cambio en la historia del foie, así como
cambian las tierras del suroeste de la actual Francia. Colon descubre el maíz en el
tercer viaje a las Indias llega a Europa en el 43, muy pronto el maíz cultivado en la
península ibérica sustituye a los higos. En esta época todos los elementos se
encuentran: técnicas de cebado, alimentación apropiada y ello repercute en que el
hígado ya sea un alimento de gran calidad, además de uno de los pilares de la
cultura gastronómica del suroeste de Francia.
Después de miles de años de existencia, reencontramos el foie en Tolosa y
Strasbourg, con los patés, al mismo tiempo aparecen los primeros grandes
cocineros como Courtois y Doyen.
El suroeste de Francia es hoy la primera región mundial en producción del pato
gracias a las condiciones favorables del territorio. El sistema económico de los
campesinos de esta zona mantiene la hegemonía en producción y elaboración. Los
campesinos no podían permitirse criar bóvidos, las aves y los palmípedos
representaban el único medio seguro para el futuro y para alimentar con carne a
sus habitantes. La oca se convierte en el animal que no puede faltar en ninguna
granja, de ella se aprovecha absolutamente todo. La grasa permite confitar los
alimentos y así tener previsiones en conserva para todo el año. En los siglos XVIII y
XIX la oca domina los corrales, después de la segunda guerra mundial es el pato.
Las zonas más importantes son: Las landas, Gers, Dordogne, Aquitania, Alsacia.
Otros países son Hungría, Bulgaria, Israel. Otros países líderes son Rumania,
Bélgica, España y Grecia. Países en vía de desarrollo son Madagascar, India,
Cuba, Túnez, China todos para la exportación.

20. 2.2.1. La cría
El pato
Entre las diversas especies que se pueden utilizar para el foie en primer lugar es la
mulard, tan buena por su hígado como por su carne, es un híbrido entre la Barbarie
y el Pekín. La hembra del Pekín aporta su altura y su puesta, el macho permite
obtener un hígado de un precioso color amarillo dorado, el gusto y aroma del cual
son particularmente exquisitos, así como su carne es de calidad impecable. Este
cruce permite seleccionar criterios genéticos muy interesantes de cara a producir
foie y carne. El mulard puede tener un peso superior a 4 kg. Es un pato tranquilo,
fácil de criar, educar y cebar. Se engorda con facilidad y da un buen hígado, más
graso, más fino y con una fundida de grasa menor que la de Barbarie. Los hígados
de los machos son más grandes, menos sanguíneos y menos venosos.
La oca
Hay diferentes especies que pueden ser cebadas, se suele escoger la clase que
proviene del cruce de la oca ceniza y la oca de Tolosa. La oca gris de las Landes,
tiene un temperamento tranquilo y la ventaja de no provocar ningún problema
durante su cría, es más ligera que la de Tolosa, 7 kg el macho y 6 kg la hembra,
permite obtener buenos resultados en la producción y de calidad en el foie. La oca
tiene un 10 % de la producción por un 90% del pato. Esto es debido a que el pato
ceba tanto a machos como a las hembras, el cebado de la oca es más laborioso,
más largo, delicado y costoso; además las piezas troceadas son difíciles de
comercializar.
2.2.2. La producción
En la incubación, una vez seleccionados los huevos, se lavan y se desinfectan. Una
vez esto, pasan a la incubadora con temperatura, higrometría y ventilación
reguladas con precisión. Para la oca la duración es de 28 ó 31 días, para el pato
Mulard 30 días y para el Barbarie 35 días.

21. Se dejan 24 horas sin comer ni beber para que se sequen. El primer día se separan
los machos de las hembras ya que solo los machos se ceban y a partir del primer
día se llevan a la crianza.
Durante tres meses para los patos y cuatro para las ocas el criador solo debe
preocuparse del calor ya que ellos saben alimentarse solos. Al principio viven en las
mejores condiciones de lugar y comida. A las 6 semanas salen al prado, esto es
importante para que desarrollen el buche para poder ingerir grandes cantidades de
hierbas y para el desarrollo muscular del corazón. A la novena semana empieza el
precebado y dura unos 20 días. Después de 81 días como mínimo, los patos
alcanzan unos 4 kg y las ocas 6 kg. Empieza el cebado.
2.2.3. Alimentación
El pato come 2 veces al día durante 14 días y la oca 3 durante 21. Un 95% es maíz
y puede llevar algún aditivo dentro de la reglamentación vigente. La alimentación se
hace progresivamente, el pato empieza con 200 g a 500 g al final consume unos 11
kg de maíz y 20 kg la oca. No puede haber saturación para que el hígado sea de
buena calidad. Cuando están a punto van al matadero.
 El cebado: cuando empieza el cebado, el animal ha llegado al 70% de su
peso de adulto, entonces es cuando esta todo formado y puede empezar a
la acumulación de grasa de manera óptima. Los hígados de calidad se
obtienen de animales jóvenes y tras un cebado breve: dos semanas para
el mulard y tres semanas para las ocas.
El pato necesita de 6 a 7 horas para digerir, dispone de 12 horas de
descanso antes de la segunda comida; reclama vivamente si pasa de la
hora. El horario del cebado debe respetarse escrupulosamente, sino los
palmípedos engordan mal, o incluso pueden perder la grasa. Así pues, el
pato agotara sus reservas como haría durante un largo viaje migratorio. La
regularidad del cebado juega un importante papel en los resultados finales.
 Lugar del cebado: deben ser locales impecables, luminosos y bien
ventilados, con bebederos para que los animales puedan beber al terminar
cada comida.
 Técnicas del cebado: los modernos procedimientos de alimentación
facilitan el trabajo de las personas que ceban; también influencian
positivamente la calidad del cuidado que se dispensa a los animales. El
distribuidor se para delante de los animales, el cebador introduce el
embudo en el pico del pato o de la oca y distribuye la ración justa (de 4 a 6
segundos), finalmente el cebador le masajea el cuello para ayudarle a
tragar.

22. Buena mano y agilidad son los elementos indispensables para cebar, los
gestos tienen que ser precisos, rápidos y suaves. Es importante tener en
cuenta el cuello (esófago) de un pato puede triplicar su volumen. El cebado
no es doloroso ya que consiste en llenar el cuello sin llegar al aparato
digestivo. Además los palmípedos son glotones por naturaleza, han sido
acostumbrados progresivamente a recibir la alimentación procurando llegar
a la saciedad. El pato y la oca no sufren estrés a causa del cebado, se han
hecho diversos estudios contrastando y las conclusiones son claras: el
hecho de cebar estresa menos a los animales que el hecho de calzarlos o
perseguirlos.
2.2.4. Matanza y troceado
La matanza se hace en mataderos anexos, son anestesiados mediante
electronarcosis, estos quedan insensibles o son desangrados por el cuello o el pico.
Luego son desplumados y eviscerados en caliente. Primero se retira el hígado,
porque un enfriamiento rápido disminuye la tasa de fundido. Después las mollejas y
el corazón que se refrigeran inmediatamente. Después del enfriamiento se sacan
las piezas, magrets, alitas, muslos, agujitas, piel y grasa.
Transformación del foie-gras y de los otros productos, desde la selección de la
materia prima hasta el etiquetado, cada etapa de la elaboración se desarrolla con el
fin de obtener una calidad óptima de los productos. Todas las operaciones se
efectúan manualmente por profesionales, el buen hacer de los cuales es ya
tradicional y muy valioso.
El producto terminado está controlado mediante pruebas de degustación y análisis
científicos. El buen hacer ancestral no impide el uso de técnicas modernas, la
utilización de tecnología punta y de medios informáticos ayuda a mejorar la
producción.
Igual que siempre, la finalidad de fabricar productos de calidad optima no hace sino
mejorar las condiciones de higiene del personal, las condiciones y equipo de los
locales, respetando siempre escrupulosamente la normativa.
2.2.5. Conocer los productos
EL foie-gras: ¿qué es el foie-gras?. El foie-gras no es cómo
piensan algunos, un hígado enfermo, afectado de cirrosis o de una
enfermedad hepática. Es un hígado sano de un pato o de una oca
robustos y de buena salud que han recibido una alimentación
abundante.

23. El maíz utilizado para alimentar a los palmípedos es, en efecto, un cereal que
aporta un exceso de almidón que estos animales tienen la facultad de almacenar y
que desarrolla de forma natural su hígado. El foie-gras es sano, rico en grasa y
multiplica su volumen por 10 en las fases de crianza y cebado.
 Las formas de conservación: el foie se vende según las maneras
tradicionales de conservación: foie crudo, elaborado a (semiconserva),
elaborado (en conserva).
Así son los foie crudos:
 Pato: el peso máximo es de 650 g. El ideal 450 g, tiene que tener un lóbulo
grande y otro pequeño con cantos marcados, la textura es firme y suave, el
color beige marfil o amarillo, más compacto que el de oca, uniforme, liso y
un poco brillante, en el gusto un poco amargo, marcado y sostenido.
 Oca: máximo 1 kg. Ideal entre 600 y 700 g. El mínimo de 350 g, dos
lóbulos casi iguales, cantos redondeados, la textura firme, suave y menos
graso que el pato, color blanco marfil ligeramente rosado o amarillo claro,
uniforme, liso y un poco brillante, al gusto suave y untuoso delicado de
sabor y de aroma, un puntito de amargo.
El foie crudo no se prepara, siempre se vende entero. Según el aspecto, tasa de
fundido y peso se clasifica la categoría:
 Extra: pesa de 400 a 600 g. Su color es claro, uniforme y sin defectos,
textura ligera y mínima tasa de fundido.
 Primera: de 500 a 700 g. Puede tener pequeñas manchas rojizas o
sanguíneas, textura muy ligera, tasa de fundido es media.
 Segunda: de 300 a 700 g. Menos uniforme, presencia de manchas y a
veces un poquito de sangre, textura de ligera a firme y la tasa de
fundido es máxima.
Mi-cuit es una semiconserva que ha sido pausterizada, cocida a una
temperatura de 80ºC; se trata de un foie fresco que al haber sido
cocido guarda un sabor y untuosidad incomparables. Cuando el foie
es cocido en papel o trapo se llama torchón, siempre se guarda en
frío y la caducidad depende del envase donde se ha elaborado.
Conserva es un hígado tratado a temperatura superior de 100ºC y
ha sido esterilizado, este procedimiento permite conservarlo a
temperatura ambiente durante 4 años, límite impuesto por la ley.
Este foie tiene que estar en el bote mínimo un año antes de
consumirlo para que sea más suave, ya que la absorción de grasa
exudada demasiado rápido durante la cocción lo revalora con el
tiempo, ya que lo reabsorbe y se hace más untuoso.

24. Categorías del foie en conserva
 Foie entero: se elabora con los mejores hígados, siempre del mismo
hígado, se aliña antes de cocer, tiene un máximo de 30% de grasa
exudada.
 Foie-gras: se elabora con trozos y puede ser de varios hígados, aliñados y
aglomerados entre ellos.
 Bloc de foie con trozos: compuesto por un 30% de trozos de más de 10
gramos, unidos por foie reconstruido. Los trozos tienen que ser visibles.
 Bloc de foie: el foie ha sido cortado, aliñado y perfumado con especias y
alcohol se reconstituye y su aspecto es liso y regular.
Para comercializar estas denominaciones tiene que tener estas condiciones:
 Estar elaboradas solo con foie.
 Contener un mínimo de 96% de foie.
 El aliño no sobrepasar el 4%.
 No puede contener otro elemento excepto trufa, que debe indicarse en
la etiqueta.
 Magrets: es la parte del hombro-espalda de la masa pectoral, constituye el
filete. Es una carne roja se presenta con la piel y la grasa que lo recubre.
Después del hígado es la parte más noble, en patos sin cebar se llama filet
solo en patos cebados se llama magret. El peso es de 300 a 400 g.
 Agujitas: es la parte interna del músculo pectoral pegado a la carcasa, la
menos grasa del pato, muy apreciada, pesa unos 30 g. También se llama
solomillo.
 Muslos: el muslo de asar pesa 250 g. Trozo corto con el máximo de grasa
suprimida, perfectos para salsa. Los confitados (confit) son de 300 g. Un
poco más largos un producto muy suave y sabroso.
 Alón: suele pesar 100 g. Es la primera falange de las alas, esencialmente
esta confitado y alguno para asar.
 Carcasse (costillaje): al contrario de otras aves en el pato es muy
apreciado para caldos y salsas.
 Corazón: este músculo es muy tierno y untuoso, delicioso en brochetas y
pesa unos 30 g.
 Mollejas: más firme que el corazón quedan perfectas confitadas y pesan
unos 40 g.
 Piel: se trata de la piel con la grasa se utiliza preferentemente para
confitar.

25. Elaboraciones
 Magrets: secos y ahumados (jamón de pato) este pierde de un 15 a 20%
de agua.
 Confits: se confitan alones y mayoritariamente los muslos, actualmente
esta técnica ha adquirido un gran valor gastronómico, pero antiguamente
era un método de conservación; antes se utilizaba más oca, ahora el pato.
 Foie: el resultado de la terrina depende de la calidad que utilicemos,
cuando mejor sea menos pérdida de grasa tenemos, “le parage” se llama
al proceso de preparación: primero pondremos en agua tibia o leche el
hígado para que sea más fácil manipular y limpiarlo de algun resto de
sangre (esto depende de la calidad), eliminaremos posibles manchas de
rojo raspando, se separan los dos lóbulos para extraer las venas, se
empieza por la parte de arriba hasta llegar a los lados y abajo, se puede
ayudar con un cuchara o con los dedos, importante no romper la forma del
lóbulo, su aliño es gusto del cocinero, se cuece a temperatura baja 80ºC.
Una vez frío, se cubre con su grasa para su conservación.
 Foie plancha: escalopar el hígado en trozos de 1’5 cm de grosor y
cocinarlo 1 minuto por cada lado en sartén muy caliente o plancha, así
quedará crujiente por fuera y blanda por dentro.

26. Preguntas y respuestas
 ¿Qué foie es mejor, el de pato o el de oca?
El que más nos guste, el de oca es más suave, textura untuosa, gusto fino
y otros prefieren el de pato por un sabor más fuerte, marcado y sostenido.
 ¿Por qué es más caro el de oca?
Es un animal más frágil, come tres veces al día por dos del pato, se gasta
más dinero y tiempo en la producción.
 ¿Qué cantidad compramos por persona?
De 40 a 50 g. Esto equivale a 1cm. del clásico tronco.
 ¿Puede ser peligroso para la salud?
Tanto el foie como los confit están compuestos por grasas no saturadas,
tienen la ventaja de disminuir el colesterol malo, las grasas de estos
animales tienen una calidad particular que provoca un efecto protector en
las arterias, las calorías que aportan los ácidos grasos se transforman en
energía. Se le atribuyen 460 calorías por 100 g. Pero es un alimento que
tomamos en pequeñas cantidades.

27. Sugerencias de acompañamiento
Pan, vino y foie: una combinación perfecta con posibles variaciones, pero
respetando algún criterio.
¿Qué pan?. Hay que evitar panes duros y con mucho sabor porque podría resaltar
por encima del foie, mijo-nueces- naranja amarga, recomendables los panes
frescos y ligeramente tostados.
¿Qué vino?. Se suele elegir vinos ligeros, suaves y afrutados, como champagne,
cava, sauternes (vino típico en Francia siempre relacionado con el foie), blancos,
moscatel y algún jerez.
Puede acompañarse con frutas como uva, higos o con calabaza.

29.  La trufa es un hongo subterráneo, por lo que ofrece la singularidad de que sólo
puede ser recogido mediante la remoción de la tierra en la que se desarrolla.
 En España abunda en las serranías calcáreas de la cordillera Ibérica, desde
Valencia y Cuenca, pasando por Guadalajara y Teruel, hasta Soria y Burgos,
además de en las sierras calcáreas catalanas.
 La singularidad más llamativa de la trufa es su imposibilidad de detectarla a
simple vista: es necesario buscarla con animales de gran olfato, como los perros
o, en su caso, cerdos adiestrados, que la huelen, la marcan y permiten buscarla
en el lugar preciso en que se encuentra.
 La trufa es el hongo más cotizado, llegando a venderse a más de 360 €/kg.
 La trufa negra es el hongo más valorado y exquisito, por su carne perfumada, de
agradable y fuerte sabor, un poco tirando a yodo.
 La trufa es acompañamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magníficamente
los timbales y la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemento
de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras.
 Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa.