Ce diaporama a bien été signalé.
Nous utilisons votre profil LinkedIn et vos données d’activité pour vous proposer des publicités personnalisées et pertinentes. Vous pouvez changer vos préférences de publicités à tout moment.
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
SẢN PHẨM THỦY SẢN
CHƯƠNG 1
2
THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢNNội dung chính
• Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng c...
Factors affecting composition of fish
Season Spawning (fat content &
water)
Age Young, sexually mature fish
Sex Female & m...
Xử lí cá sau khi đánh bắt
(Ganegamarachchi, et al 2002)
Biến động của nhiệt độ cơ thể ở cá ngừ xử
lý tại thời điểm khác nhau
1. Quick landing
2. Stu...
Rate of chilling & temperature control
0 C 5 C 10 C
shelf life RRS shelf life RRS shelf life RRS
Crab claw 10.1 1 5.5 1.8 ...
QIM-scheme
for Sea bass
Quality parameter Description Score
Skin Colour/ Bright, iridescent pigmentation 0
appearanceRathe...
Changes in
sensory
attributes
during storage
Eyes are
cloudy, sunken
Eyes are clear
and concave
Gills have
characteristic,...
Chỉ tiêu Cá tươi dùng chê biến Cá tươi dùng chê biến Cá ươn
Thân cá
Mắt
Miệng
Mang
Vây
Bụng
Thịt
Phản ứng giấy
quỳ tím
Phả...
14
1.1 Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của
thành phần hóa học đến chất lượng
Thành phần hóa học chính: nước, ...
Nước
Water
Protein
Protein
Lipit
Lipids
Gluxit
Carbohydrate
Khoáng
Minerals
Cá gầy 80 16-19 0,1-2 <0,5 0,5-2
Cá béo 60-80 ...
16
1.1.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
(i) Protein
 Cấu tạo từ các acid amin
 Các acid amin không thay...
Những thay đổi cơ bản trong quá
trình co cứng
Quá trình co cứng nhanh hay chậm phụ thuộc vào
1. Số cuộc đấu tranh trong bo...
21
1.1.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
(i) Protein
- Chiếm 70-80% (cá); 77-85% (mực ống)
Trong chế biến ...
22
1.1.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng
(i) Protein
- Bao gồm collagen và elastin, là protein không tan t...
23
(ii) Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein
Là những chất hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp
Thành phần ...
Ảnh hưởng pH đến
cấu trúc cơ
2
3
4
5
6
texture
pH
6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7.0 7.1 7.2
(ii) Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein
Ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và hư hỏng
...
(iii) Enzyme
- Xúc tác cho các phản ứng sinh hóa trong quá trình trao đổi chất, quá trình tiêu
hóa, quá trình tê cứng.
- X...
(iv) Lipid
Là nguồn năng lượng dữ trự giúp duy trì sự sống trong những điều kiện
không thuận lợi
- Cá béo: lipid phân bố c...
Cross-section of Lean vs. Fatty Fish
29
(v) Glucid
- Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, tồn tại dưới dạng glycogen dự trữ
- Sau khi cá chết, glycogen ...
A 50 - 5.000 I.U./g
D 0 - 1.000 I.U./g
Pantothenic 1 - 20 μg/g
Vitamins in fish
During heat processing
the vitamins will b...
Cơ chế hình thành sắc tố nâu
32
1.2.1 Tính chất vật lý
-Tỉ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng cá càng lớn, tốc độ hư hỏng do hoạt
động của vi sinh v...
33
** Hệ số dẫn nhiệt
- Hệ số dẫn nhiệt của cá tỉ lệ nghịch với hàm lượng mỡ trong cá.
- Hệ số dẫn nhiệt của cá còn phụ th...
34
CÁC BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY
SẢN SAU KHI CHẾT
2.1 Các biến đổi cảm quan
2.1.1 Những biến đổi ở nguyên liệu cá tươi
- ...
SỰ BIẾN ĐỔI CƠ BẮP THỊT
Thú hay cá chết
Tiết nhớt
Ngưng tuần hoàn máu
Oxi cung cấp kém
Giảm thế oxi hóa khử
Hô hấp yếm khí...
Biến đổi thủy sản sau khi chết
Rất tươi Tươi Kém tươi
trước tê cứng tê cứng mềm hóa
tác dụng tự phân giải
tác dụng của vi ...
39
Thời gian tê cứng của một số loài cá khác nhau
40
2.1.1 Những biến đổi ở nguyên liệu cá tươi
- Hiện tượng tê cứng đến sớm hơn khi cá được giết bằng cách giảm nhiệt khi
s...
Tổng số VSV
Thời gian cứng xác của tôm diễn ra rất nhanh khoảng 2 - 5 giờ kể từ khi đánh bắt lên và
làm chết nhanh bắng cách cho vào n...
43
2.1.2 Những biến đổi chất lượng
(i) Giai đoạn tiết nhớt
- Cá rất tươi,mùi như rong biển, vị ngon ngọt và tanh rất nhẹ c...
44
(ii) Giai đoạn tê cứng
- Khi tê cứng cơ thịt cá vẫn còn đàn hồi.
- Mất mùi vị đặc trưng nhưng không có mùi vị lạ
- pH c...
(iii) Giai đoạn chín sinh hóa (quá trình tự phân giải)
- Chỉ số acid của chất béo tăng lên do hoạt động thủy phân của lipa...
2.2 Các biến đổi tự phân giải
Sự phân giải do enzyme
Hoạt động của vi sinh vật
Sự giảm chất lượng, quá trình ươn hỏng
2.2....
48
2.2.1 Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)
Mối quan hệ giữa
cấu trúc cơ thịt cá
tuyết và pHMô cơ trong giai đoạn ...
2.2.1 Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)
Sự thay đổi pH của cá sau khi chết
Đồ thị cho thấy cá mới chết
có pH = 7,...
51
ATP bị phân hủy bởi phản ứng tự phân
- Sự phân giải ATP được tìm thấy song song với sự mất độ tươi của cá
2.2.2 Sự phân...
52
Tuy nhiên ATP bị phân hủy thành IPM làm sai lệch kết quả
2.2.2 Sự phân hủy ATP
Để nhận biết độ tươi của cá một cách chí...
SỰ BIẾN ĐỔI ATP SAU KHI CHẾT
ATP
ADP
AMP
IMP + NH3
Inosine + photphat
Hypoxanthine + ribose
Xanthine + H2O2
Uric acid + H2...
Những hư hỏng thường gặp khi
bảo quản tôm nguyên liệu
Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt màu
rồi đục dần.
- Thịt bắt đầu mềm và...
55
2.2.2 Sự phân hủy ATP
56
2.2.3 Sự phân huỷ protein
Bao gồm cathepsin, calpain và collagenase
- Cathepsin: hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua, nh...
2.2.4 Sự phân cắt TMAO
Tốc độ hình thành FA
Nhiệt độ lạnh đông cao
Tinh thể đá kích thước lớn làm rách tế bào, giải phóng enzyme
dẫn đến tăng cơ ...
60
2.3.1 Hệ vi khuẩn của cá vừa mới đánh bắt (tt)
- Vi khuẩn ở da và mang cá: phụ thuộc vào môi trường cá sống (ôn đới ít ...
2.3.1 Hệ vi khuẩn của cá vừa mới đánh bắt (tt)
Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm
61
62
2.3.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật
- Cá sống: hệ thống miễn dịch ngăn cản vi khuẩn phát triển trong thịt cá
- Cá chết: h...
2.3.3 Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình
bảo quản và gây ươn hỏng
- Cá ôn đới: lượng vi sinh vật tăng theo cấp ...
2.3.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá
- Phân biệt khái niệm: hệ vsv khi hư hỏng và vsv gây hư hỏng?
- Vi khuẩn hiếu khí sử dụn...
2.3.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá (tt)
- Bước tiếp theo: vsv phân hủy các acid amin tạo thành NH3
- Chỉ có một lượng nhỏ N...
Các hợp chất ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản có bao gói với đá
Cơ chất và các chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra tro...
2.3.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá (tt)
- Đánh giá chất lượng cá
TMA1
NH32
amin3
Tổng lượng nitơ bazơ bay hơi
Giới hạn cho ...
2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vsv
* Yếu tố bên trong:
Vật lý Hóa học Cấu trúc sinh học
pH, độ hoạt động...
a. pH
pH tối ưu và giới hạn pH cho sự phát triển của vsv
b. Độ hoạt động của nước (aw)
- Định nghĩa: Độ hoạt động của nước...
b. Độ hoạt động của nước (aw) (tt)
Giảm aw
Giảm áp suất hóa hơi:
+ Bổ sung chất tan
+ Lạnh đông
+ Sấy
Aw thấp nhất cho sự ...
71
c. Thế oxy hóa khử (Eh)
- VSV hiếu khí lấy O2 trong thủy sản để phát triển thải ra CO2 làm cho
môi trường trở nên thiếu...
Vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc
- Điều kiện hiếu khí: Sử dụng O2 như chất nhận điện tử
- Phát triển cả ở bề mặt và bên tron...
d. Giá trị dinh dưỡng của cá và động vật thủy sản
- Nguồn năng lượng: vsv sử dụng carbohydrate, acid hữu cơ, các hợp
chất ...
e. Chất kháng vi sinh vật tự nhiên
- Murein là thành phần chính của vách tế bào vi khuẩn gram (+)
74
- Kháng thể lysozyme ...
* Yếu tố bên ngoài:
2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vsv (tt)
a. Nhiệt độ
- Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ...
76
ERH = aw .100
b. Độ ẩm tương đối (RH) (tt)
Trong bảo quản sản phẩm thủy sản cần kiểm soát độ ẩm cân bằng trong sản
phẩm...
77
2.4 Sự oxy hóa chất béo
- Lipid cá chứa nhiều acid béo cao không no Phản ứng oxy hóa
- Lipid bị oxy hóa làm ảnh hưởng đ...
2.4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa)
78
- Chuỗi phản ứng gồm 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: Giai đoạn khởi đầu, thành lập nh...
2.4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa) (tt)
79
Các hợp chất gốc ROOo có thể kết hợp với một acid béo khác để thành lập các
...
80
2.4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa) (tt)
+ Giai đoạn 3: Giai đoạn kết thúc
Sự kết hợp các gốc tự do để thành lập nhữn...
Yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa chất béo:
81
Vận tốc oxy hóa chất béo trong thủy sản phụ thuộc vào:
+ Loại chất béo: acid ...
Sản phẩm có aw thấp như sản phẩm lạnh đông hoặc sấy :nước thăng hoa
hoặc bốc hơi sẽ để lại những khoảng trống, oxy sẽ vào ...
2.4.2 Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme
- Dưới tác động của lipase, lipid bị thủy phân tạo thành glycerol và ...
CHƯƠNG 3
85
BẢO QUẢN TƯƠI VÀ VẬN CHUYỂN
NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
Nội dung chính
3.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản
3.1.1 G...
Live transport systems
survival rates
 animal densities
 water circulation
 water quality: salinity, pH, etc.
 oxygen ...
3.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản
(i) Làm lạnh
3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
Nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp...
Seafood Preservation Options
Always remember: “3 Cs” (English “best practice” acronym)
“Keep seafood CLEAN, COLD & handle ...
Positive Effects of Chilling Foods
Cooling generally results in better retention of nutrients and quality
attributes (colo...
Temperature & Seafood Shelf Life
“Relative spoilage rate” concept introduced by Gorga and Ronsivalli
(1988), Quality Assur...
91
(i) Làm lạnh (tt)
3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
- Tác nhân lạnh: CO2 rắn, CO2 lỏng, N2 lỏng, không khí lạnh, nước đá,…...
(i) Làm lạnh (tt)
3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
Nhiệt dung riêng có thể dùng để xác định lượng nhiệt cần để di chuyển là ...
(i) Làm lạnh (tt)
3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
● Sự tiện lợi khi sử dụng nước đá:
+ Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu đ...
(i) Làm lạnh (tt)
3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
Cùng một thể tích của hai loại đá khác nhau sẽ không có cùng khả năng làm...
Cooling rates in the center of cod -
comparison of flake ice and liquid ice
Temp.(°C)
Time (hours)
Flake ice
Ice slurry
Đố...
Temperature of fish in ice
days
10
5
0
-5
fishtemperature(ºC)
0 10 20
1 day on ice
7 days on ice
15 days on ice
 Tốc độ làm lạnh
(i) Làm lạnh (tt)
3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
- Phụ thuộc vào diện tích trên một đơn vị khối lượng th...
(i) Làm lạnh (tt)
3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
 Lượng nước đá tiêu thụ
Lượng nước đá tiêu thụ bị ảnh hưởng bởi các yếu ...
10
0
(i) Làm lạnh (tt)
3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
Trong đó:
L: ẩn nhiệt nóng chảy của nước đá (80 kcal/kg)
mi: khối lư...
(i) Làm lạnh (tt)
3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
 Lượng nước đá tiêu thụ
● Lượng nước đá cần thiết để bù tổn thất nhiệt
1...
10
2
Xác định bằng thực nghiệm:
(i) Làm lạnh (tt)
3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
 Lượng nước đá tiêu thụ
● Lượng nước đá ...
103
(i) Làm lạnh (tt)
3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
 Lượng nước đá tiêu thụ
● Lượng nước đá cần thiết để bù tổn thất nhi...
10
4
(i) Làm lạnh (tt)
3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
 Lượng nước đá tiêu thụ
Thực tế bảo quản thuỷ sản:
+ Tỉ lệ làm lạnh...
105
(i) Làm lạnh (tt)
3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
 Lượng nước đá tiêu thụ
Ngoài ra, lượng nước đá tiêu thụ còn bị ảnh ...
10
6
(ii) Thời hạn sử dụng của thuỷ sản bảo quản lạnh
3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
- Thời gian bảo quản thuỷ sản làm lạn...
10
7
(ii) Thời hạn sử dụng của thuỷ sản bảo quản lạnh
3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
Logarit tự nhiên của tốc
độ ươn hỏng ...
110
(ii) Thời hạn sử dụng của thuỷ sản bảo quản lạnh
3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
- Spencer và Baines (1964) cho rằng vẫ...
(ii) Thời hạn sử dụng của thuỷ sản bảo quản lạnh
3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp
Nguyên nhân:
- Thịt của cá nước ngọt có th...
112
Thời hạn sử dụng của các loài cá khác nhau
113
Thời hạn sử dụng của các loài cá khác nhau
3.1.2 Dùng hoá chất
Yêu cầu đối với hóa chất dùng trong bảo quản động vật t...
114
3.1.2 Dùng hoá chất
- Có hiệu lực sát trùng mạnh
- Không làm mục dụng cụ bảo quản.
Những hóa chất có thể sử dụng được ...
11
5
3.1.3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có
điều chỉnh khí quyển (MAP)
Khí sử dụng trong phương pháp MAP (Modified Atm...
12
1
3.1.3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có
điều chỉnh khí quyển (MAP)
Ϊ Vi sinh vật trong bảo quản bằng phương pháp M...
3.1.3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có
điều chỉnh khí quyển (MAP)
Ϊ Vi sinh vật trong bảo quản bằng phương pháp MAP
Bà...
12
3
3.1.3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có
điều chỉnh khí quyển (MAP)
ΪΪ Ứng dụng MAP trong bảo quản cá và các loài t...
3.2 Vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản
12
4
3.2.1 Vận chuyển cá sống
- Tránh sự hư hỏng và sự giảm sút chất lượng của cá
- Cá...
3.2.1 Vận chuyển cá sống (tt)
Giữ và vận chuyển cá ở trạng thái ngủ đông
- Giảm quá trình trao đổi chất của cá
- Ngưng hoà...
CHƯƠNG 4
12
6
MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
THUỶ SẢN THÔNG DỤNG
Nội dung chính
4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản
4.1.1 Mục đíc...
Nội dung chính
4.2.1 Giới thiệu
4.2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biến bằng áp suất cao
4.2.3 Cơ chế vô hoạt vi sinh...
12
8
4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản
4.1.1 Mục đích của quá trình lạnh đông
Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng...
12
9
4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản
4.1.2 Tiến trình lạnh đông
Trong suốt quá trình lạnh đông:
- Nước dần dần chuyển đổi ...
13
0
 Giai đoạn 2: (giai đoạn ngưng nhiệt)
4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản
4.1.2 Tiến trình lạnh đông
- Một lượng lớn nhi...
13
4
4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản
4.1.2 Tiến trình lạnh đông
Trong suốt tiến trình lanh đông:
- Sự phân giải protein do...
13
6
4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản
4.1.2 Tiến trình lạnh đông
- Nhiệt độ giảm thấp làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hoá...
13
7
13
8
4.1.4 Xử lý thuỷ sản sau lạnh đông
a. Mạ băng
* Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước
Nhược điểm:
- Chiề...
13
9
4.1.4 Xử lý thuỷ sản sau lạnh đông
a. Mạ băng
Khắc phục:
- Tốc độ băng chuyền không đổi
- Phun từ dưới lên và từ trên...
14
0
4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông
 Nhiệt độ bảo quản: -200C (  2)
 Độ ẩm kho bảo quản cao để hạn chế hiện tượn...
α
α
α
∆
∆
α
TT Lớp vật liệu Độ dày mm Hệ số dẫn nhiệt, W/m.K
1 Lớp tôn 0,5  0,6 45,3
2 Lớp polyurethan- Vách tủ- Cửa tủ 150  125 0,0...
σ
σ =σ
∆
∆

∆
μ
μ
v
v
σ
σ
Sự bay hơi nuớc trong thiết bị lạnh đông gió
Dried air
Humidity air
T = 2 - 5°C
-24°C
-22- -19°C
Water
Water
Water
Frostin...
Ảnh hưởng của tốc độ làm đông đến các tinh
thể nước đá trong sản phẩm
• Khi tăng tốc độ làm đông sẽ tăng số lượng các tinh...
Ảnh hưởng của tốc độ làm đông đến các
tinh thể nước đá trong sản phẩm
Tốc độ đóng băng nướcTemperature(°C)
Freezing time (hours)
Fast freezing Slow freezing
crystal formation
Ảnh huởng của tốc độ làm đông đến các tế bào
a b c
a) Fresh muscle b) Fast freezing c) Slow freezing
Tinh thể đá
Tinh thể ...
Cá fillete
Làm đông nhanhLàm đông chậm
Mức độ mất nuớc của TP trong quá trình làm đông
(Fricoscandia)
% nước đóng băng trong cá tuyết
%ofwaterthatisfrozen
Temperature (°C)
Sự bay hơi nước của thực phẩm trong quá trình
lạnh đông
• Sự bay hơi nước của thực phẩm trong quá trình làm đông diển
ra ở...
Thời gian làm đông trong môi truờng không khí
Temperature(°C)
Freezing time (min.)
Thời gian làm đông phụ thuộc vào nhiệt độ không khíTemperature(°C)
Freezing time (hours)
Temperature(°C)
Freezing time (hours)
Thời gian làm đông sản phẩm dày 10cm có bao
gói PE/hộp giấy
Thời gian làm đông phụ thuộc khối lượng riêng và mức dộ
tiếp xúc của thực phẩm với môi truờng lạnh
Khối lượng riêng của bl...
Lạnh đông dạng khí thổi
Phương pháp cấp dịch cho tủ đông gió là từ bình trống tràntheo kiểu ngập dịch
Ưu điểm:
• Tính linh...
Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc)
Lạnh đông dạng đĩa được ứng dụng cho lạnh đông cá khối (block). Kích cỡ tối đa của
khối sản ...
cấp đông băng chuyền
• Tốc độ lạnh đông bằng phương pháp lạnh đông hỗn hợp trong ống sinh
hàn rất nhanh nhờ sự tiếp xúc tr...
Mạ băng
• Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt
ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc
nhún...
b. Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản lạnh đông
4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông (tt)
16
4
(i) Sự phân giải...
165
b. Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản lạnh đông
4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông (tt)
(iv) Sự biến đổi ...
16
6
4.1.6 Tan giá
a. Tan giá nhóm 1
- Nhiệt được phát ra từ bên trong phần sản phẩm.
• Nhiệt điện trường
• Microwave
• Đi...
167
4.1.6 Tan giá
b. Tan giá nhóm 2
Bao gồm các dạng:
- Tan giá bằng nước
- Tan giá bằng hơi nước bảo hòa
- Đặt sản phẩm g...
Tan giá dưới dòng nước chảy
Ưu điểm
- Vốn đầu tư nhỏ, giá thành thấp
- Cần ít thông tin, không đòi hỏi kỹ thuật cao
- Ít t...
Tan giá bằng cách ngâm vào trong nước nóng
Ưu điểm
- Vốn đầu tư nhỏ, giá thành thấp
- Cần ít thông tin, không đòi hỏi trìn...
Tan giá liên tục trong thiết bị tuần hoàn nước
Ưu điểm
- Cho năng suất cao (1 - 2 tấn /giờ)
- Dễ điều khiển nhiệt độ
- Có ...
17
1
Các biến đổi của sản phẩm tan giá so với
trước lạnh đông
• Biến đổi vật lý
- Sự cứng xác tăng do mất nước
- Độ đàn hồ...
17
2
• Sự phát triển của vi sinh vật
4.1.6 Tan giá
* Nguồn gốc
- Số lượng vi sinh vật còn sống sót
- Sơ chế (rửa, chần/ gi...
173
4.2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao (HPP) trong
chế biến và bảo quản thủy sản
4.2.1 Giới thiệu
- HPP: High Pressure Proc...
17
4.2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao (HPP) trong
chế biến và bảo quản thủy sản
4.2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biế...
Quốc gia Năm Sản phẩm
Mỹ 1999 Oysters
Mỹ 2001 Oysters
Mỹ 2001 Oysters
Mỹ 2001 Oysters
Canada 2004 Seafood
Tay Ban
Nha
2004...
176
Protein biến tính không thuận nghịch
Tế bào chất thoát ra khỏi tế bào
Màng tế bào bắt đầu bị hư hỏng
Có dấu hiệu tế bà...
4.2.3 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật bằng HPP
- Thay đổi cấu trúc màng tế bào hoặc ức chế hệ thống enzym chịu trách
nhiệm điều...
Microorganism P
(MPa)
t
(°C)
D-value
(min)
Reference
Clostridium pasteurianum 700 60 2.4 Maggi et al. (1995)
Clostridium p...
4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo
quản sản phẩm thủy sản
4.3.1 Sản phẩm cá sấy khô
Giảm hàm lượng nước trong...
180
‫٭‬ Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ làm khô (tt)
4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo
quản sản ph...
18
1
‫٭‬ Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến thời gian bảo quản
sản phẩm sấy khô
4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến v...
18
2
‫٭‬ Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến thời gian bảo quản
sản phẩm sấy khô
4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến v...
18
3
‫٭‬ Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến thời gian bảo quản
sản phẩm sấy khô
4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến v...
184
4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo
quản sản phẩm thủy sản
4.3.2 Sản phẩm cá xông khói
a. Mục đích của xôn...
185
4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo
quản sản phẩm thủy sản
4.3.2 Sản phẩm cá xông khói
b. Các yếu tố ảnh h...
186
4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo
quản sản phẩm thủy sản
4.3.2 Sản phẩm cá xông khói
c. Tác dụng phòng t...
187
4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo
quản sản phẩm thủy sản
4.3.2 Sản phẩm cá xông khói
d. Ảnh hưởng của th...
188
4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo
quản sản phẩm thủy sản
4.3.3 Sản phẩm cá đóng hộp
Nguyên lý của quá tr...
b. Quá trình chế biến nhiệt
189
4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo
quản sản phẩm thủy sản
4.3.3 Sản phẩm cá đ...
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản
Prochain SlideShare
Chargement dans…5
×

Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản

22 087 vues

Publié le

Bài giảng được xuất bản mong nhận được ý kiến đóng góp từ kinh nghiệm sản xuất thực tế như số liệu, các thông số nhà máy ... mà hoàn thiện hơn và là sổ tay cho mọi tân sinh viên mới ra trường bốt bỡ ngỡ trong công việc
Mọi ý kiến đóng góp gửi về ngconghoan2881985@gmail.com, cong6hoan@gmail.com
Số Điện thoại 0918001595

Publié dans : Alimentation
  • DỊCH VỤ THIẾT KẾ POWERPOINT (Thiết kế profile cho doanh nghiệp--- Thiết kế Brochure--- Thiết kế Catalogue--- SLIDE BÀI GIẢNG-- slide bài phát biểu---slide bài TIỂU LUẬN, LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP--- dạy học viên thiết kế powerpoint…), LÀM NỘI DUNG HỒ SƠ NĂNG LỰC CÔNG TY-----(Giá từ 8.000 đ - 10.000 đ/1trang slide)------ Mọi chi tiết vui lòng liên hệ với chúng tôi: điện thoại 0973.764.894 hoặc zalo 0973.764.894 (Miss. Huyền)
       Répondre 
    Voulez-vous vraiment ?  Oui  Non
    Votre message apparaîtra ici
  • thank you so much
       Répondre 
    Voulez-vous vraiment ?  Oui  Non
    Votre message apparaîtra ici

Công nghệ chế biến & bảo quản thủy sản

  1. 1. CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM THỦY SẢN
  2. 2. CHƯƠNG 1 2 THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU THỦY SẢNNội dung chính • Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng • Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sống • Các yếu tố phụ khác : thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá, đặc tính di truyền • Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng • Cá nuôi có hàm lượng lipid cao hơn so với cá sông, lipid tích lũy ở mô làm giảm năng suất chế biến • Cách loại bỏ lipid thừa • Bỏ đói cá ngoài việc loại mỡ thừa còn trành vỡ nội tạng khi chế biến. Làm giàm hoạt động của enzyme nội tạng, làm chậm các biến đổi sinh hóa khi cá chết Tính chất của động vật thủy sản
  3. 3. Factors affecting composition of fish Season Spawning (fat content & water) Age Young, sexually mature fish Sex Female & male Environment Feed, water temperature Body location Light & dark muscles Type of fish Sharks, Ray fish contain high urea Pelagic & demersal fish • Larger fish spoil more slowly than small fish. • Flat fish keep better than round fish • Lean fish keep longer than fatty fish under aerobic storage. • Bony fish are edible longer than cartilaginous fish.
  4. 4. Xử lí cá sau khi đánh bắt
  5. 5. (Ganegamarachchi, et al 2002) Biến động của nhiệt độ cơ thể ở cá ngừ xử lý tại thời điểm khác nhau 1. Quick landing 2. Stunning, brain spiking, bleeding 3. Gilling & gutting 4. Place in a chilling system for quick cooling 5. Transfer to ice storage
  6. 6. Rate of chilling & temperature control 0 C 5 C 10 C shelf life RRS shelf life RRS shelf life RRS Crab claw 10.1 1 5.5 1.8 2.6 3.9 Salmon 11.8 1 8.0 1.5 3.0 3.9 Sea bream 32.0 1 - - 8.0 4.0 Packed cod 14 .0 1 6.0 2.3 3.0 4.7 Calculated 1 2.3 4.0 Variation of Shelf life with temperature RRS: Relative rate of spoilage H.H.Huss, 1995
  7. 7. QIM-scheme for Sea bass Quality parameter Description Score Skin Colour/ Bright, iridescent pigmentation 0 appearanceRather dull, becoming discoloured (head) 1 Green, yellowish, mainly near the abdomen 2 Odour Fresh seaweedy, neutral 0 Cucumber, metal, hey 1 Sour, dish cloth 2 Rotten 3 Texture In rigor 0 Finger mark disappears rapidly 1 Finger leaves mark over 3 seconds 2 Eyes Pupils Clear and black, metal shiny 0 Grey 1 Mat, grey 2 Form Convex 0 Flat 1 Sunken 2 Colour Blood red/orange 0 Pale red, pink/light brown 1 Grey-brown, brown, grey 2 Mucus Transparent 0 Milky, clotted 1 Brown, clotted 2 Odour Fresh, seaweed, neutral 0 Metal, grass 1 Sour, mouldy,dish cloth 2 Rotten 3 Flesh, filletsColour Translucent, bluish 0 Waxy, milky 1 Opaque, yellow, brown spots 2 Solution Whole 0 Beginning to dissolve 1 Viscera dissolved 2 Quality Index 0-22 Gills Viscera
  8. 8. Changes in sensory attributes during storage Eyes are cloudy, sunken Eyes are clear and concave Gills have characteristic, red colour, mucus absent Gills are discoloured with excessive mucus
  9. 9. Chỉ tiêu Cá tươi dùng chê biến Cá tươi dùng chê biến Cá ươn Thân cá Mắt Miệng Mang Vây Bụng Thịt Phản ứng giấy quỳ tím Phản ứng NH3 Co cứng, để trên tay thân cá không oằn xuống Nhãn cầu lổi, trong, giác mạc đàn hổi Ngậm cứng Dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt, không có mùi ôi Vây tươi có óng ánh dính chặt vào thân, không hoặc ít có niêm dịch, không có mùi Bụng bình thường, không phình Thịt rắn chắc, đàn hồi, dính chặt vào xương sống Axit < 22 Có dấu hiệu bắt đầu phân giải. Thân cá oằn xuống khi để trên tay Nhãn cầu không lồi, giác mạc nhăn nheo, hơi đục Hơi mở Không dán chặt vào hoa khế, màu bắt đầu xám, có nhớt, mùi khó chịu Vây không còn sáng, còn dính, có niêm dịch đục Bụng hơi phình Thịt mềm nhưng còn đàn hồi tốt, còn dính vào xương sống Axit < 35 Có dấu hiệu lên men thối. Thân cá oằn xuống khi để trên tay Nhãn cầu lõm, khô, giác mạc nhăn nheo, rách Mở hẳn Mở hơi cách hoa khế, màu từ nâu đến xám, có nhớt bẩn, có mùi hôi thối Vây mờ, lỏng lẻo, dễ rụng khỏi thân, có niêm dịch bẩn, mùi hôi ươn Bụng phình to Thịt mềm nhũn, đàn hồi kém, thịt dễ lóc ra khỏi xương sống Kềm > 40
  10. 10. 14 1.1 Thành phần hóa học của thủy sản và ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng Thành phần hóa học chính: nước, protein, lipid, glucid, vitamin, khoáng,… Thành phần Protein (%) Lipid (%) Glucid (%) Tro (%) Canxi mg% Phospho mg% Sắt mg% Loài Mực 17 - 20 0,8 - - 54 - 1,2 Tôm 19 - 23 0,3 - 1, 2 1,3 - 1,8 29 - 30 33 - 67 1,2 - 5,1 Hào 11 - 13 1 - 2 - 2,2 0,21 - - Sò 8,8 0,4 3 4 37 82 1,9 Trai 4,6 1,1 2,5 1,9 668 107 1,5 Cua 16 1,5 1,5 - 40 - 1 Ốc 11 – 12 0,3 - 0,7 3,9 - 8,3 1 - 4,3 1310 - 1660 51 - 1210 - Thành phần hóa học của một số loài thủy sản 1.1.1 Thành phần hóa học của thủy sản
  11. 11. Nước Water Protein Protein Lipit Lipids Gluxit Carbohydrate Khoáng Minerals Cá gầy 80 16-19 0,1-2 <0,5 0,5-2 Cá béo 60-80 16-19 2-22 <0,5 0,5-2 Thành phần hóa học của cơ thịt trong các loài cá béo và cá gầy (%)
  12. 12. 16 1.1.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng (i) Protein  Cấu tạo từ các acid amin  Các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm  Các acid amin tự do tan trong nước tạo nên mùi vị đặc trưng cho thủy sản  Cá có hàm lượng protein cao và giá trị dinh dưỡng cao  Protein cá dễ tiêu hóa / hấp thu  Điểm đẳng điện (pI) khoảng 4,5 – 5,5. Tại đây protein có tính tan kém nhất - Loài - Kích cỡ - Môi trường sống - Nguồn thức ăn - Đặc tính di truyền  Các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa hoc: - Giới tính - Mức độ thuần thục - Mùa vụ - Tuổi -….
  13. 13. Những thay đổi cơ bản trong quá trình co cứng Quá trình co cứng nhanh hay chậm phụ thuộc vào 1. Số cuộc đấu tranh trong boong tàu cá đã trải qua ngay trước khi chết 2. Phương pháp giết chết cá sau thu hoạch 3. Thời gian giữa thu hoạch và làm lạnh sau khi đánh bắt 4. Nhiệt độ cơ trong khi tê cứng: nhiệt độ nước đánh bắt, nhiệt độ tồn trữ 5. Loài cá 6. Kích thước cá 7. Cách bỏ đói trước khi thu hoạch 8. Giới tính cá 9. Tình trạng chung của các động vật thu hoạch ( sức khỏe ) 10.Cách chế biến cá trước tê cứng, trong khi tê cứng, và sau khi tê cứng: chậm trong quá trình lấy máu cá Sự tê cứng có thể gây ra những thay đổi trong chất lượng cơ bắp 1. Sự co rút ( co rút của fillet cá) 2. Hổng ( những mảnh cơ riêng biệt bung ra làm các miếng phi lê xuất hiện rách cơ ) 3. Rỉ dịch (mất nước từ phi lê cá) 4. Sự co rút và rỉ dịch dẫn đến kết cấu cứng rắn hơn
  14. 14. 21 1.1.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng (i) Protein - Chiếm 70-80% (cá); 77-85% (mực ống) Trong chế biến và bảo quản: myoglobin  metmyoglobin  sản phẩm bị sậm màu - Tan trong nước, trong dung dịch muối loãng, biến tính trong nước nóng ở 500C. Protein cấu trúc - Tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao >0,5 M - Gồm actin, myosin, tropomyosin, actomyosin đảm nhận sự chuyển động của cơ - Actin và myosin tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi của cơ Protein chất cơ - Chiếm 25-30% (cá); 12-20% (mực ống) - Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme
  15. 15. 22 1.1.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học đến chất lượng (i) Protein - Bao gồm collagen và elastin, là protein không tan trong nước, trong dd kiềm hoặc dd muối đặc. Hàm lượng collagen trong thịt cá thấp hơn ở động vật Có trong cá sụn nhiều hơn cá xương pI = 4.5 – 5.5 Protein chất cơ - Khả năng hòa tan cao của protein là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng protein đáng kể thoát ra khi rửa, tan giá trong nước, ướp muối,… - Cần có phương pháp xử lý và bảo quản thích hợp để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi vị Protein mô liên kết - Trong chế biến surimi tại sao cần phải rửa thịt cá? - Chiếm khoảng 3-10%
  16. 16. 23 (ii) Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein Là những chất hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp Thành phần nitơ phi protein ở một số loài cá
  17. 17. Ảnh hưởng pH đến cấu trúc cơ 2 3 4 5 6 texture pH 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 6.9 7.0 7.1 7.2
  18. 18. (ii) Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein Ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toàn và hư hỏng của thủy sản sau thu hoạch. Cá hoạt động bơi lội nhiều kích cỡ lớn chứa TMAO nhiều hơn cá nhỏ Điều hòa áp suất thẩm thấu Giảm ma sát với nước TMAO  Có nhiều trong cá nước mặn, khác nhau tùy theo từng loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ Acid amin tự do  Tạo mùi vị thơm ngon đặc trưng Môi trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật Enterobacteriaceae Urê  Có nhiều trong cá sụn Urease CO2 + NH3 Tạo mùi khai + làm tăng pH của cơ thịt 25
  19. 19. (iii) Enzyme - Xúc tác cho các phản ứng sinh hóa trong quá trình trao đổi chất, quá trình tiêu hóa, quá trình tê cứng. - Xúc tác cho quá trình tự phân giải ở ĐVTS sau khi chết, làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc và hình dạng của ĐVTS - Quan trọng nhất là enzyme thủy phân và enzyme oxy hóa khử. * Enzyme thủy phân: + Protease: làm mềm mô cơ, gây cản trở cho một số quá trình chế biến (cathepsin, trepsin, pepsin,…) + Lipase, phospholipase: thủy phân phospholipid, triglycerid tạo ra các aicd béo tự do gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị, cấu trúc và khả năng giữ nước của protein cơ thịt. * Enzyme oxy hóa khử: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase Nguyên nhân gây đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch 26
  20. 20. (iv) Lipid Là nguồn năng lượng dữ trự giúp duy trì sự sống trong những điều kiện không thuận lợi - Cá béo: lipid phân bố chủ yếu ở mô bụng và mô liên kết -Cá gầy: lipid chủ yếu được dự trữ ở gan Cá được phân loại theo hàm lượng chất béo như sau: Cá gầy (<1% chất béo) Cá béo vừa (<10% chất béo) Cá béo (>10% chất béo) Chất béo thường tập trung trong mô bụng vì đây là nơi ít hoạt động nhất Chất béo trong cá chủ yếu là chất béo chưa bão hòa Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn các động vật khác Chứa các aicd béo chưa bão hòa cao (14-22 nguyên tử carbon, 4-6 nối đôi) Các aicd béo chưa bão hòa cao có nhiều hơn trong cá nước mặn Có lợi cho sức khỏe Rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp 27
  21. 21. Cross-section of Lean vs. Fatty Fish
  22. 22. 29 (v) Glucid - Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, tồn tại dưới dạng glycogen dự trữ - Sau khi cá chết, glycogen bị phân giải tạo acid lactic làm giảm pH dẫn đến giảm khả năng giữ nước của cơ thịt. (vi) Các loại vitamin và khoáng chất - Cá là nguồn cung cung chính vitamin nhóm B, A và D - Chất khoáng trong cá phân bố chủ yếu trong mô xương canxi, phospho) và trong thịt cá (sắt, coban, niken, kẽm, Iốt) + Lưu huỳnh chủ yếu có trong thịt các loài hải sản + Đồng có chủ yếu trong giáp xác 1.2 Tính chất của động vật thủy 1.2.1 Tính chất vật lý ** Hình dạng - Cá thân tròn và cá thân dẹt
  23. 23. A 50 - 5.000 I.U./g D 0 - 1.000 I.U./g Pantothenic 1 - 20 μg/g Vitamins in fish During heat processing the vitamins will be destroyed Depending upon the temperature
  24. 24. Cơ chế hình thành sắc tố nâu
  25. 25. 32 1.2.1 Tính chất vật lý -Tỉ lệ diện tích bề mặt so với khối lượng cá càng lớn, tốc độ hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật bề mặt càng cao.  Cần rửa loại bỏ nhớt trước khi bảo quản hoặc chế biến. ** Tỉ trọng của cá - Cá có tỉ trọng gần bằng với tỉ trọng của nước - Tỉ trọng của cá phụ thuộc vào thân nhiệt: tỉ trọng của cá thấp khi cá có thân nhiệt thấp ** Điểm đóng băng - Điểm đóng băng của nước trong cá gần bằng điểm đóng băng của nước, thay đổi từ -0,6 đến -2,60C. - Tại sao điểm đóng băng của nước trong cá không phải là 00C ? - Tại sao điểm đóng băng của cá nước ngọt lại cao hơn cá nước mặn? -Điểm băng cá nước ngọt cao hơn cá nước mặn do áp suất thẩm thấu nhỏ - Điểm đóng băng tỉ lệ nghịch với pH của dung dịch trong cơ thể cá.
  26. 26. 33 ** Hệ số dẫn nhiệt - Hệ số dẫn nhiệt của cá tỉ lệ nghịch với hàm lượng mỡ trong cá. - Hệ số dẫn nhiệt của cá còn phụ thuộc vào nhiệt độ: cá lạnh đông có hệ số dẫn nhiệt cao hơn cá chưa qua lạnh đông. Cá có hàm lượng mỡ càng lớn thì hệ số dẫn nhiệt càng nhỏ Nhiệt độ đông kết càng nhỏ thì hệ số dẫn nhiệt càng cao 1.2.1 Tính chất vật lý 1.2.2 Tính chất hóa học của động vật thủy sản ** Tính chất thể keo của động vật thủy sản Hỗn hợp các chất protein, lipid, các thành phần muối vô cơ và một số hợp phần khác kết hợp với nhau tạo thành một dung dịch keo nhớt với dung môi là nước. ** Trạng thái tồn tại của nước - Nước tự do: là dung môi của nhiều chất tan, kết tinh ở 00C, có thể tách ra ở áp suất thường. - Nước liên kết: không kết tinh, khả năng dẫn điện kém, không bay hơi ở áp suất thường  Góp phần tạo giá trị cảm quan, tăng mùi vị thơm ngon
  27. 27. 34 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU KHI CHẾT 2.1 Các biến đổi cảm quan 2.1.1 Những biến đổi ở nguyên liệu cá tươi - Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của giai đoạn tê cứng -Trạng thái này có thể kéo dài trong vài giờ hoặc trong nhiều ngày - Kết thúc giai đoạn này, cơ duỗi ra hoàn toàn và tính đàn hồi giảm - Thời gian tê cứng phụ thuộc vào nhiệt độ, kích cỡ cá, phương pháp xử lý - Chênh lệch gữa nhiệt độ môi trường nơi cá sống và nhiệt độ bảo quản càng lớn thì hiện tượng tê cứng xảy ra càng sớm -Cá đói, nguồn glycogen cạn kiệt, cá bị stress  Hiện tượng tê cứng càng đến nhanh CHƯƠNG 2
  28. 28. SỰ BIẾN ĐỔI CƠ BẮP THỊT Thú hay cá chết Tiết nhớt Ngưng tuần hoàn máu Oxi cung cấp kém Giảm thế oxi hóa khử Hô hấp yếm khí ( 30 ATP) Glycogen tạo acid lactic Giảm lượng ATP và creatine photphat pH giảm Khởi đầu sự co cứng Biến tính protein Cathepsin phóng thích & hoạt động Phân cắt protein VSV phát triểnThoát nước, mất màu Tích tụ chất chuyển hóa Ngưng tác động thực bào
  29. 29. Biến đổi thủy sản sau khi chết Rất tươi Tươi Kém tươi trước tê cứng tê cứng mềm hóa tác dụng tự phân giải tác dụng của vi khuẩn Bắt đầu chết Bắt đầu thối Thối rữaSống
  30. 30. 39 Thời gian tê cứng của một số loài cá khác nhau
  31. 31. 40 2.1.1 Những biến đổi ở nguyên liệu cá tươi - Hiện tượng tê cứng đến sớm hơn khi cá được giết bằng cách giảm nhiệt khi so sánh với phương pháp đập đầu cá @ Ý nghĩa công nghệ: nên phi lê cá vào thời điểm trước hoặc sau tê cứng? - Phi lê cá trong giai đoạn tê cứng: năng suất phi lê thấp, dễ bị nứt miếng phi lê nếu thao tác mạnh - Phi lê cá trước giai đoạn tê cứng: cơ có thể co lại một cách tự do, miếng phi lê bị ngắn lại theo tiến trình tê cứng - Luộc cá ở giai đoạn trước tê cứng: cơ thịt rất mềm và nhão - Luộc cá ở giai đoạn tê cứng: cá dai nhưng khô -Luộc cá ở giai đoạn sau tê cứng: thịt cá trở nên săn chắc, mềm mại, đàn hồi
  32. 32. Tổng số VSV
  33. 33. Thời gian cứng xác của tôm diễn ra rất nhanh khoảng 2 - 5 giờ kể từ khi đánh bắt lên và làm chết nhanh bắng cách cho vào nước lạnh. Nhưng do khi đánh bắt tôm vùng vẫy khá nhiều nên tùy thuộc vào lúc cho ăn ngày hôm trước mà lượng đường glycogen còn trong máu cao hay thấp. Tôm cứng xác rất khó lột, dễ là rạn nứt thân tôm. Sau thời gian cứng xác, các enzyme phân hủy lớp mô liên kết giữa thịt và vỏ nên dễ lột hơn.
  34. 34. 43 2.1.2 Những biến đổi chất lượng (i) Giai đoạn tiết nhớt - Cá rất tươi,mùi như rong biển, vị ngon ngọt và tanh rất nhẹ của kim loại - Khi cá sống: lớp nhớt có chức năng bảo vệ, chống sự xâm nhập của vi sinh vật và giảm ma sát khi bơi lội. - Sau khi cá chết: cá tiếp tục tiết nhớt đến khi tê cứng và lượng nhớt tăng dần -Nhớt cá có chứa protein, là môi trường dinh dưỡng cho vi sinh vật phát triển. Khi cá chết, vi sinh vật phát triển nhanh trên bề mặt cá sau đó xâm nhập vào bên trong. -Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão ra, chuyển từ trạng thái trong suốt sang trạng thái đục, kế đến là xảy ra quá trình thối rữa. (ii) Giai đoạn tê cứng - Cá và ĐVTS sau khi chết một thời gian sẽ bị tê cứng lại - Quá trình tê cứng bắt đầu từ cơ thịt ở lưng, sau đó lan ra toàn thân
  35. 35. 44 (ii) Giai đoạn tê cứng - Khi tê cứng cơ thịt cá vẫn còn đàn hồi. - Mất mùi vị đặc trưng nhưng không có mùi vị lạ - pH của cơ thịt ở giá trị trung tính (iii) Giai đoạn chín sinh hóa (quá trình tự phân giải) - Quá trình tự phân giải bắt đầu từ khi cá còn tê cứng - Trong quá trình chín sinh hóa: cơ thịt có nhiều biến đổi lý hóa, cơ thịt mềm mại hương vị thơm tươi, độ ẩm lớn và dễ bị tác động của men tiêu hóa. - Actomyosin phân ly thành actin và myosin làm tăng các trung tâm ưa nước của protein, tăng khả năng liên kết của nước với mô cơ. - Protein bị phân giải dưới tác dụng của các enzyme làm cho mô cơ bị mềm hóa. - Các chất ngấm ra bị biến đổi rất lớn tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm - Để hạn chế sự phát triển của vi khuẩn + tăng hương vị sản phẩm: cần tạo điều kiện cho quá trình chín sinh hóa diễn ra ở 1-40C.
  36. 36. (iii) Giai đoạn chín sinh hóa (quá trình tự phân giải) - Chỉ số acid của chất béo tăng lên do hoạt động thủy phân của lipase - Ở cuối quá trình này có sự biểu hiện rõ của sự ươn hỏng (sự tạo thành các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu: mùi hơi chua, hơi đắng). - Trong giai đoạn tiếp theo xuất hiện mùi lưu huỳnh, mùi tanh ngọt, mùi khai, mùi ôi khét. - sản phẩm ở giai đoạn này hoặc là có cấu trúc mềm và sũng nước, hoặc là khô và dai (iv) Giai đoạn thối rữa - Vi sinh vật hoạt động phân hủy những sản phẩm của quá trình tự phân thành các sản phẩm cấp thấp: indol, phenol, H2S, acid béo cấp thấp,…
  37. 37. 2.2 Các biến đổi tự phân giải Sự phân giải do enzyme Hoạt động của vi sinh vật Sự giảm chất lượng, quá trình ươn hỏng 2.2.1 Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis) Sự phân giải glycogen trong điều kiện yếm khí dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt. Lượng acid lactic sản sinh có liên quan đến lượng glycogen dự trữ trong mô cơ khi ĐVTS còn sống. Trạng thái dinh dưỡng, hiện tượng sốc, mức độ hoạt động trước khi chết có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trự do đó ảnh hưởng đến pH cuối của cá sau khi chết. 46 * pH giảm ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá Giảm điện tích bề mặt của protein sợi cơ, gây biến tính protein cục bộ, giảm khả năng giữ nước.
  38. 38. 48 2.2.1 Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis) Mối quan hệ giữa cấu trúc cơ thịt cá tuyết và pHMô cơ trong giai đoạn tê cứng không thích hợp cho các quá trình chế biến nhiệt do nhiệt làm tăng sự mất nước của cơ thịt. Sự mất nước ảnh hưởng xấu đến cấu trúc. Đồ thị cho thấy độ dai của cơ thịt và pH có mối quan hệ tỉ lệ nghịch
  39. 39. 2.2.1 Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis) Sự thay đổi pH của cá sau khi chết Đồ thị cho thấy cá mới chết có pH = 7, sau đó giảm xuống đến giá trị thấp nhất, cá trở nên cứng. Cơ bắp đỏ ở cá nghỉ ngơi đã được chứng minh là có chứa 1-3 lần glycogen hơn cơ bắp trắng Tỷ lệ co của cơ bắp đỏ phụ thuộc vào nhiệt độ và cũng vào nồng độ oxy trong không khí xung quanh. Cơ thịt đỏ co rút gấp 3 lần cơ thịt trắng Giá trị pH giảm đến một mức nào đó lại tăng về giá trị pH gần trung tính, lúc này cá trở nên mềm.
  40. 40. 51 ATP bị phân hủy bởi phản ứng tự phân - Sự phân giải ATP được tìm thấy song song với sự mất độ tươi của cá 2.2.2 Sự phân hủy ATP - Glycogen và ATP hầu như bị phân hủy hoàn toàn trước giai đoạn tê cứng, IMP và HxR vẫn còn duy trì. - Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu giảm, hàm lượng Hx tăng lên. - pH của cơ thịt giảm thấp nhất ở giai đoạn tự phân này. ATP được xem như là chất chỉ thị hóa học về độ tươi: chỉ số hóa học về độ tươi của cá là biểu hiện bên ngoài bằng cách định lượng, đánh giá khách quan và cũng có thể bằng cách kiểm tra tự động.
  41. 41. 52 Tuy nhiên ATP bị phân hủy thành IPM làm sai lệch kết quả 2.2.2 Sự phân hủy ATP Để nhận biết độ tươi của cá một cách chính xác người ta đưa ra trị số K. Trị số K biểu thị mối liên hệ giữa inosine, hypoxanthin và tổng hàm lượng của ATP thành phần. Trong đó [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [HxR], [Hx] là nồng độ tương đối của các hợp chất tương ứng trong thịt cá được xác định tại các thời điểm khác nhau trong quá trình bảo quản lạnh. Trị số K càng thấp, cá càng tươi.
  42. 42. SỰ BIẾN ĐỔI ATP SAU KHI CHẾT ATP ADP AMP IMP + NH3 Inosine + photphat Hypoxanthine + ribose Xanthine + H2O2 Uric acid + H2O2 ribose-1-photphat ribose-5-photphat ribose H2O H2O Pi H2O + O2 H2O + O2
  43. 43. Những hư hỏng thường gặp khi bảo quản tôm nguyên liệu Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt màu rồi đục dần. - Thịt bắt đầu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc thịt từ chuyển dần sang màu đục. - Tôm bị long đầu, dãn đốt thứ ba rồi tiến đến rách màng gắp, lộ dần vết nứt trên vỏ. - Gạch trên đầu cũng chuyển sang dạng nước màu vàng, hương vị giảm sút rõ rệt. - Đặc biệt là trên bề mặt thịt và vỏ xuất hiện các đốm đen ngay cả khi tôm vẫn còn tươi. Các đốm đen lớn dần và có thể chiếm phần lớn mặt vỏ cũng như thịt tôm.
  44. 44. 55 2.2.2 Sự phân hủy ATP
  45. 45. 56 2.2.3 Sự phân huỷ protein Bao gồm cathepsin, calpain và collagenase - Cathepsin: hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua, nhuyễn thể + Cathepsin D: thủy phân protein nội bào ở pH = 2-7  peptide + Cathepsin A, B, C: thủy phân peptide peptide mạch ngắn + acid amin + Cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín ở cá (mắm cá) ở pH thấp và nồng độ thấp + Cathepsin: bị vô hoạt ở nồng độ muối 5% - Calpain + Calpain: enzyme được hoạt tính bởi canxi + Calpain: enzyme được hoạt tính bởi canxi - Collagenase: + Giúp làm mềm tế bào mô liên kết + Gây các vết nứt khi bảo quản cá ở nhiệt độ thấp-thời gian dài hoặc nhiệt độ cao-thời gian ngắn Tươi Co cứng Ươn hỏng
  46. 46. 2.2.4 Sự phân cắt TMAO
  47. 47. Tốc độ hình thành FA Nhiệt độ lạnh đông cao Tinh thể đá kích thước lớn làm rách tế bào, giải phóng enzyme dẫn đến tăng cơ hội tiếp xúc của enzyme với cở chất 59 Tác động cơ học quá mức Sự dao động nhiệt độ trong lạnh đông và bảo quản đông 2.2.4 Sự phân cắt TMAO 2.3 Các biến đổi do vi sinh vật 2.3.1 Hệ vi khuẩn của cá vừa mới đánh bắt Vsv ở cá tươi: - Da cá: 102-107 cfu/cm2 - Mang, nội tang: 103-109 cfu/cm2 - Cơ thịt: chứa rất ít vi khuẩn
  48. 48. 60 2.3.1 Hệ vi khuẩn của cá vừa mới đánh bắt (tt) - Vi khuẩn ở da và mang cá: phụ thuộc vào môi trường cá sống (ôn đới ít hơn nhiệt đới - Vi khuẩn hiếu khí - Vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc - Vi khuẩn gram âm - Vi khuẩn ở nội tạng cá: phụ thuộc vào nguồn thức ăn (cá ăn tạp hay không) - Lượng vi khuẩn thay đổi theo mùa (cao ở mùa hè) - Cá vừa đánh bắt: Pseudomonas, Alteromonas, Vibrio,… - Cá sống ở vùng nước ấm dễ nhiễm vi khuẩn gram (+): Micrococcus, Bacillus, … - Động vật thân mềm: vi khuẩn gram (+) chiếm số lượng lớn. - Nhuyễn thể: 2 vi khuẩn gây bệnh và gây biến mùi: + Clostridium (loại E, B, F): sinh bào tử chứa độc tố, kháng nhiệt + Vibrio parahaemmolyticus: ít chịu nhiệt, ưa muối, gây viêm ruột
  49. 49. 2.3.1 Hệ vi khuẩn của cá vừa mới đánh bắt (tt) Hệ vi khuẩn ở cá đánh bắt từ vùng nước không bị ô nhiễm 61
  50. 50. 62 2.3.2 Sự xâm nhập của vi sinh vật - Cá sống: hệ thống miễn dịch ngăn cản vi khuẩn phát triển trong thịt cá - Cá chết: hệ thống miễn dịch suy yếu tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển + Chỉ có một lượng ít vi khuẩn từ da đi vào thịt cá Vi khuẩn sống trên da cá tiết ra các enzyme khuếch tán vào bên trong và phân hủy protein, lipid, glucid thành các chất phân tử lượng thấp Các chất phân tử lượng thấp khuếch tán ra ngoài, cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn phát triển Sự hư hỏng chủ yếu là do: Da cá càng dày, săn chắc thì tốc độ hư hỏng càng chậm
  51. 51. 2.3.3 Biến đổi của vi sinh vật trong suốt quá trình bảo quản và gây ươn hỏng - Cá ôn đới: lượng vi sinh vật tăng theo cấp số nhân ngay sau khi cá chết + Cá bảo quản lạnh: sau 1 ngày, lượng vi sinh vật tăng gấp đôi sau 2-3 tuần lượng vsv đạt 107-108 cfu/g → Do sự thích nghi của vsv với nhiệt độ thấp + Bảo quản nhiệt độ thường: sau 1 ngày mật số vsv đạt 107-108 cfu/g - Cá nhiệt đới: vsv trong cá cần trải qua giai đoạn tiềm ẩn (1-2 tuần) trước khi thích nghi Tại thời điểm hư hỏng: lượng vsv bằng nhau 63
  52. 52. 2.3.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá - Phân biệt khái niệm: hệ vsv khi hư hỏng và vsv gây hư hỏng? - Vi khuẩn hiếu khí sử dụng carbohydrarte và lactate tạo CO2 và H2O - Mỗi loài động vật thuỷ sản có những vi khuẩn gây hư hỏng đặc trưng - CO2 trong H2O có tính acid làm thay đổi thế oxy hóa khử trên bề mặt sản phẩm, tạo điều kiện cho vi khuẩn yếm khí phát triển - Vi khuẩn yếm khí phát triển khử TMAO thành TMA Sản phẩm cuối là TMA: mùi thủy sản ươn hỏng 64
  53. 53. 2.3.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá (tt) - Bước tiếp theo: vsv phân hủy các acid amin tạo thành NH3 - Chỉ có một lượng nhỏ NH3 được tạo thành từ giai đoạn phân giải (từ urê) - Phần lớn NH3 được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin - Cá nhám chứa lượng lớn urê, NH3 hình thành trong suốt quá trình bảo quản 65
  54. 54. Các hợp chất ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản có bao gói với đá Cơ chất và các chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá trình ươn hỏng 2.3.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá (tt) 66
  55. 55. 2.3.4 Vi sinh vật gây ươn hỏng cá (tt) - Đánh giá chất lượng cá TMA1 NH32 amin3 Tổng lượng nitơ bazơ bay hơi Giới hạn cho phép 30-35 mg TVB-N/100 gTVB 10-15 mg TVB-N/100 gTMA Thủy sản có chất lượng tốt nhất khi TMA-N /100 g <1,1 mg - Các acid amin chứa lưu huỳnh bị phân hủy → H2S, CH3-SH, (CH3)2S gây mùi xấu và làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. - Giáp xác có hàm lượng nitơ phi protein cao nên dễ hư hỏng hơn cá. 67
  56. 56. 2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vsv * Yếu tố bên trong: Vật lý Hóa học Cấu trúc sinh học pH, độ hoạt động của nước Eh, thành phần hóa học, chất kháng khuẩn Da, màng ngoài, vỏ a. pH - Một số vsv có thể phát triển ở khoảng pH khá rộng: pH = 1-11, tối ưu là 7. - Vi khuẩn aicd lactic, và acetic có thể phát triển ở pH <4,4 5,5-6,0 5,4-6,3 -pH cho sự phát triển của Vibrio parahaemolyticus từ 4,8-11,0 Enterococcus 4,8-10,6 68
  57. 57. a. pH pH tối ưu và giới hạn pH cho sự phát triển của vsv b. Độ hoạt động của nước (aw) - Định nghĩa: Độ hoạt động của nước trong thực phẩm là tỉ số của áp suất hơi riêng phần của nước trong thực phẩm (p) với áp suất hơi riêng phần của nước tinh khiết (p0) ở cùng một nhiệt độ. aw = P/p0 aw thấp Lượng nước tự do giảm Nước chủ yếu ở dạng liên kết ức chế vsv 69- Thủy sản có aw khoảng 0,98: thích hợp cho hầu hết vi sinh vât phát triển
  58. 58. b. Độ hoạt động của nước (aw) (tt) Giảm aw Giảm áp suất hóa hơi: + Bổ sung chất tan + Lạnh đông + Sấy Aw thấp nhất cho sự phát triển của vi sinh vật 70 VSV đặc hiệu có thể phát triển ở aw thấp: - Dạng ưa muối (có muối mới phát triển được): aw giới han = 0,75 - Dạng ưa khô: bao gồm nấm mốc và nấm men; aw giới han = 0,60 - Dạng ưa thẩm thấu (nấm men kháng đường): aw giới hạn = 0,60
  59. 59. 71 c. Thế oxy hóa khử (Eh) - VSV hiếu khí lấy O2 trong thủy sản để phát triển thải ra CO2 làm cho môi trường trở nên thiếu chất oxy hóa và giàu chất khử. Thế oxy hóa khử của thủy sản giảm Vi khuẩn hiếu khí bắt buộc - Sử dụng O2 làm chất nhận điện tử trong quá trình hô hấp - Phát triển ở Eh cao - Phân giải protien, lipid cho ra CO2 và H2O - Phát triển mạnh trên bề mặt nguyên liệu hoặc sản phẩm Vi khuẩn kỵ khí bắt buộc - Phát triển ở Eh thấp trong điều kiện không có O2 - Phát triển mạnh ở bên trong của thủy sản chưa chế biến Vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc
  60. 60. Vi khuẩn kỵ khí không bắt buộc - Điều kiện hiếu khí: Sử dụng O2 như chất nhận điện tử - Phát triển cả ở bề mặt và bên trong của thủy sản - Điều kiện yếm khí: Sử dụng NO3 -, SO4 2-, TMAO như chất nhận điện tử Vi khuẩn quan trọng gây nên sự ươn hỏng của thủy sản - Thủy sản vừa mới đánh bắt có Eh luôn dương - Eh giảm nhanh trong quá trình bảo quản thủy sản - Thủy sản ươn hỏng có giá trị Eh âm TMAO TMA Eh giảmSự khử - Thủy sản bảo quản bằng phương pháp ướp muối có aw thấp ức chế vi khuẩn khử TMAO nên Eh thay đổi không đáng kể. 72
  61. 61. d. Giá trị dinh dưỡng của cá và động vật thủy sản - Nguồn năng lượng: vsv sử dụng carbohydrate, acid hữu cơ, các hợp chất rượu làm nguồn năng lượng chính. - Hoạt động sống của vsv cần có nước, nguồn carbon, nitơ, khoáng, vitamin - Nguồn nitơ: vsv sử dụng acid amin, peptide, nucleotide, urê, protein làm nguồn nitơ cho quá trình sinh tổng hợp . - Khoáng: hiện diện dưới dạng muối, có vai trò trong việc thay đổi chức năng tế bào. - Vitamin: cá là nguồn cung cấp dồi giàu vitamin nhóm A, B, D. + Vi khuẩn gram (+) cần vitamin B hơn vi khuẩn gram (-). 73
  62. 62. e. Chất kháng vi sinh vật tự nhiên - Murein là thành phần chính của vách tế bào vi khuẩn gram (+) 74 - Kháng thể lysozyme trong nhớt cá tác động lên murein làm thay đổi đặc tính của vách tế bào. Ảnh hưởng đến hoạt động sinh lý và trao đổi chất của vsv qua màng tế bào - Vi khuẩn gram (-) ít nhạy cảm với lysozyme do murein được bảo vệ bởi 2 lớp màng ngoài là lypo-protein và lypo-polysacharide. f. Cấu trúc sinh học - Da, màng bụng, vẩy cá, vỏ của giáp xác, màng ngoài của động vật thân mềm có vai trò bảo vệ thủy sản khỏi sự xâm nhập của vi khuẩn từ bên ngoài. Ngăn cản tiến trình hư hỏng xảy ra
  63. 63. * Yếu tố bên ngoài: 2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vsv (tt) a. Nhiệt độ - Nhiệt độ là yếu tố quan trọng nhất có ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật. - Mỗi loại vsv có một giới hạn nhiệt độ phát triển nhất định. Sự phát triển của vi sinh vật ở các khoảng nhiệt độ khác nhau b. Độ ẩm tương đối (RH) - Có mối quan hệ giữa aw với độ ẩm tương đối cân bằng (ERH) 75
  64. 64. 76 ERH = aw .100 b. Độ ẩm tương đối (RH) (tt) Trong bảo quản sản phẩm thủy sản cần kiểm soát độ ẩm cân bằng trong sản phẩm, tránh sản phẩm bị mất ẩm hoặc hút ẩm trở lại. c. Sự hiện diện loại và nồng độ khí trong môi trường Thay đổi thành phần và nồng độ O2, CO2 và N2 trong môi trường bảo quản sẽ có ảnh hưởng lớn sự tồn tạ và phát triển của vsv. 2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vsv (tt)
  65. 65. 77 2.4 Sự oxy hóa chất béo - Lipid cá chứa nhiều acid béo cao không no Phản ứng oxy hóa - Lipid bị oxy hóa làm ảnh hưởng đến mùi vị và màu sắc của sản phẩm - Các nối đôi không bão hòa của các acid béo là vị trí hoạt động của oxy Gốc acidGốc methy Omega 3 (acid linolenic, 18:3 3) - Các vitamin tan trong béo cũng bị ảnh hưởng bởi phản ứng oxy hóa chất béo DHA: acid docosahexaenoic (omega 6, 22:6 6)
  66. 66. 2.4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa) 78 - Chuỗi phản ứng gồm 3 giai đoạn: + Giai đoạn 1: Giai đoạn khởi đầu, thành lập những gốc tự do (Ro) từ các acid béo chưa bão hòa. Tốc độ phản ứng tăng khi có sự hiện diện của ánh sáng, oxy, các ion kim loại (ion sắt, ion đồng). + Giai đoạn 2: Giai đoạn lan truyền Các gốc tự do hình thành ở giai đoạn khởi đầu rất không ổn đinh, các gốc này sẽ tác dụng với oxy không khí để hình thành các hợp chất gốc ROOo.
  67. 67. 2.4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa) (tt) 79 Các hợp chất gốc ROOo có thể kết hợp với một acid béo khác để thành lập các hydroperoxide đồng thời sinh ra các gốc tự do mới. Các gốc tự do tiếp tục phản ứng với oxy tao hợp chất gốc ROOo. Tốc độ phản ứng rất nhanh dẫn đến sự tích tụ một lượng lớn các peroxide. Ở giai đoạn này phần lớn aicd béo bị biến đổi. Phân hủy Vi sinh vậtHydroperoxide Aldehyde cetone CO2 + H2O Hợp chất ngắn mạch tan trong nước Sản phẩm có mùi và vị xấu Thay đổi thế oxy hóa khử Ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của protein
  68. 68. 80 2.4.1 Sự oxy hóa hóa học (tự oxy hóa) (tt) + Giai đoạn 3: Giai đoạn kết thúc Sự kết hợp các gốc tự do để thành lập những chất không chứa gốc tự do ROOo + ROOo ROOR + O2 Thúc đẩy tiến trình oxy hóa chất béo Mục đích của mạ băng và bao gói trong bảo quản thủy sản lạnh đông? Phản ứng oxy hóa chất béo xảy ra ngay cả khi nguyên liệu được bảo quản ở nhiệt độ khá thấp.
  69. 69. Yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa chất béo: 81 Vận tốc oxy hóa chất béo trong thủy sản phụ thuộc vào: + Loại chất béo: acid béo có càng nhiều nối đôi càng dễ bị oxy hóa + aw: phản ứng xảy ra nhanh ở giá trị aw thấp + sự hiện diện của O2- tác nhân oxy hóa + Chất chống oxy hóa + Các prooxidant: đồng, sắt, niken (kể cả ở dạng vết), ánh sáng. Vd: Cá nguyên con lạnh đông bao gói bằng giấy bạc Chế biến Bảo quản Bay hơi ẩm Oxy Ánh sáng
  70. 70. Sản phẩm có aw thấp như sản phẩm lạnh đông hoặc sấy :nước thăng hoa hoặc bốc hơi sẽ để lại những khoảng trống, oxy sẽ vào chiếm chỗ và làm tăng cơ hội oxy tiếp xúc với chất béo, gây phản ứng oxy hóa chất béo. Yếu tố ảnh hưởng đến sự oxy hóa chất béo (tt): 82 Các chất chống oxy hóa: Phụ gia thực phẩm giúp làm chậm tiến trình oxy hóa bằng cách ngăn cản sự thành lập các gốc tự do ở giai đoạn đầu. AH + ROOo Ao + ROOH AH + R Ao + RH AH + ROo Ao + ROH Không mong muốn sử dụng !!!
  71. 71. 2.4.2 Sự tạo thành gốc tự do do hoạt động của enzyme - Dưới tác động của lipase, lipid bị thủy phân tạo thành glycerol và các acid béo tự do. - Nhiệt độ bảo quản càng cao lượng acid béo tự do hình thành càng nhiều. Acid béo tự do +O2 lipoxydase hydroperoxide 83
  72. 72. CHƯƠNG 3 85 BẢO QUẢN TƯƠI VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Nội dung chính 3.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp 3.1.2 Bảo quản bằng hóa chất 3.1.3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có điều chỉnh khí quyển 3.2 Vận chuyển nguyên liệu thủy sản 3.1.2 Vận chuyển thủy sản sống 3.1.2 Vận chuyển thủy sản tươi 3.3 Qui trình bảo quản tôm sau thu hoạch
  73. 73. Live transport systems survival rates  animal densities  water circulation  water quality: salinity, pH, etc.  oxygen levels  nutrients  biological waste removal  temperature: acclimation & re-acclimation rates (e.g., 1-4°C/min for shrimp) Các công ty đánh bắt bèn lắp đặt tủ đông trên tàu đánh cá, cá được làm đông ngay tại chỗ. Tủ đông giúp tàu đi xa hơn và đánh bắt lâu hơn.Tuy nhiên, vị thịt cá đông lạnh không thể ngon như cá tươi sống, cá đông lạnh bị sụt giá. Các công ty liền đưa các bể nuôi lên tàu. Họ bắt cá và nhốt vào bể. Sau một thời gian dồn lắc chật chội, lũ cá mệt lử nhưng vẫn còn sống. Người tiêu dùng Nhật phát hiện sự khác biệt: cá bị nhốt trong nhiều ngày; thịt của chúng mất đi vị tươi ngon. Họ thả thêm một con cá mập nhỏ vào bể trên tàu. Cá mập chén một số cá trong đó, số cá còn lại vẫn sống khoẻ và thịt vẫn rất thơm ngon khi vào đến bờ.
  74. 74. 3.1 Bảo quản tươi nguyên liệu thủy sản (i) Làm lạnh 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Nguyên lý chung là khi nhiệt độ hạ thấp thì hoạt động của các men và vi sinh vật trong nguyên liệu giảm hoặc bị đình chỉ. + t ≤ 100C  kiềm chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối và vi khuẩn gây bệnh. + t = 00C  vi sinh vật (vsv) phát triển kém. + -50C ≤ t ≤ -100C  vsv hầu như không phát triển. Tuy nhiên, một số vsv vẫn có khả năng phát triển ở -150C như Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas, Penicillium,…
  75. 75. Seafood Preservation Options Always remember: “3 Cs” (English “best practice” acronym) “Keep seafood CLEAN, COLD & handle with CARE” • Clean: protect against contamination, continually • Care: avoid rough handling, dropping, puncturing protect against damage pack appropriately • Keep It COLD = maintain the Cold Chain – Prompt, proper chilling via icing and/or refrigeration – If freezing, freeze quickly and completely before storing – Apply surface glaze when appropriate – Minimizing temperature fluctuations thereafter
  76. 76. Positive Effects of Chilling Foods Cooling generally results in better retention of nutrients and quality attributes (colour, texture, shape, etc.)  Slows post-harvest respiration in “live” products  Eases muscle rigor mortis contractions  Slows chemical reactions (enzymatic degradation)  Slows microbe growth Cooling can be an effective means of extending food product shelf life 25oC 9oC 1oC ATP degradation in cod Time After Death (hous) 0 10 20 30 40 50 60 ATP(mgP/100gtissue) 0 5 10 15 20 25 30 35
  77. 77. Temperature & Seafood Shelf Life “Relative spoilage rate” concept introduced by Gorga and Ronsivalli (1988), Quality Assurance of Seafood. AVI, Westport Connecticut. Temperature Spoilage Rate (C) (R) 0 1 2 1.44 4 1.96 6 2.56 8 3.24 10 4 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 0 2 4 6 8 10 Temperature (C)
  78. 78. 91 (i) Làm lạnh (tt) 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp - Tác nhân lạnh: CO2 rắn, CO2 lỏng, N2 lỏng, không khí lạnh, nước đá,… Sử dụng nước đá để làm lạnh thủy sản vì các nguyên nhân sau: - Nước đá có thể hạ nhanh nhiệt độ của nguyên liệu do sự tiếp xúc trực tiếp với nguyên liệu. ● Giúp giảm nhiệt độ nguyên liệu xuống gần 00C  ức chế vsv gây ươn hỏng và gây bệnh  giảm tốc độ ươn hỏng và loại bỏ được một số mối nguy về an toàn thực phẩm. ● Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho cá. ● Tính chất vật lý có lợi của nước đá: + Nước đá có khả năng làm lạnh lớn: tan chảy 1 kg nước đá cần 80 kcal nhiệt. 1 kcal là lượng nhiệt yêu cầu để tăng nhiệt độ của 1 kg nước đá lên 10C. Khả năng giữ nhiệt của chất lỏng so với nước được gọi là nhiệt dung riêng (Ci). Nhiệt dung riêng của nước là 1, các chất lỏng khác <1.
  79. 79. (i) Làm lạnh (tt) 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Nhiệt dung riêng có thể dùng để xác định lượng nhiệt cần để di chuyển là bao nhiêu để làm lạnh một loại chất lỏng. Nhiệt cần di chuyển = khối lượng mẫu * sự thay đổi nhiệt độ * nhiệt dung riêng VD: Để làm lạnh 60 kg nước đá từ -50C đến -100C cần di chuyển một lượng nhiệt là : Q = 60.{(-5-(-10)}.0,5 = 150 kcal Tính lượng nước đá cần để làm lạnh một khối lượng thủy sản đã cho: VD: Làm lạnh 10 kg cá từ 250C xuống 00C, Q = 10.(25-0).1 = 250 kcal Tuy nhiên, khi nước đá tan chảy nó hấp thu lượng nhiệt là 80 kcal/kg, vì vậy khối lượng nước đá cần là: mnước đá = 250/80 = 3,21 kg + Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ. Tiến hành bảo quản lại với nước và đá theo tỉ lệ 0,3 / 1,5 / 1 (0,3 lít nước + 1,5 kg đá cho 1 kg tôm).
  80. 80. (i) Làm lạnh (tt) 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp ● Sự tiện lợi khi sử dụng nước đá: + Ướp đá là phương pháp làm lạnh lưu động + Luôn sẵn có nguyên liệu để sản xuất nước đá + phương pháp bảo quản cá tương đối rẻ tiền + Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm. ● Thời gian bảo quản kéo dài.  Các loại nước đá: Tính chất vật lý của các loại nước đá khác nhau 93
  81. 81. (i) Làm lạnh (tt) 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Cùng một thể tích của hai loại đá khác nhau sẽ không có cùng khả năng làm lạnh. Nước đá có thể tích riêng lớn, khả năng làm lạnh ? Đá vảy Phân bố dễ dàng, đồng đều và nhẹ nhàng xung quanh nguyên liệu, trong các dụng cụ chứa. Ít gây hư hỏng cơ học cho nguyên liệu và làm lạnh nhanh hơn các loại đá khác. Chiếm nhiều thể tích hơn với cùng khả năng làm lạnh. Nếu đá ướt thì khả năng làm lạnh sẽ giảm nhiều hơn so với các loại đá khác (vì diện tích của một đơn vị khối lượng lớn hơn). Các mảnh đá to và cứng có thể làm cho nguyên liệu bị hư hỏng về mặt cơ học. Những mảnh đá rất nhỏ tan rất nhanh trên bề mặt nguyên liệu. Những mảnh to hơn sẽ tồn tại lâu hơn để bù lại tổn thất nhiệt. Cần ít không gian bảo quản khi vận chuyển. Tan chậm và tại thời điểm nghiền thì lại chứa ít nước hơn so với đá vảy và đá đĩa. Đá cây xay ra
  82. 82. Cooling rates in the center of cod - comparison of flake ice and liquid ice Temp.(°C) Time (hours) Flake ice Ice slurry Đối với nguyên liệu bảo quản dưới 24 giờ. - Những thùng bảo quản ướt nếu phát hiện bị vơi do rò rỉ, thì thêm nước sạch cho đủ ngập tôm và phù hợp với lớp đá dày ở trên, nếu thùng bị rách thì phải thay thùng. Những thùng bảo quản khô nếu đá tan nhanh, cần kiểm tra các vị trí khác nhau của thùng, nhất là chỗ đá tan nhiều, khi nhiệt độ lên quá cao (chẳng hạn 5 – 60C) phải cho thêm đá và tìm nguyên nhân để khắc phục. Đối với nguyên liệu bảo quản trên 24 giờ. Với cách bảo quản ướt: - Thông thường cứ 24 giờ phải thay nước một lần và cho thêm đá. Nếu bảo quản trong thùng chứa lớn có lượng tôm nguyên liệu trên 300 kg mỗi thùng, thì cứ sau 12 giờ phải thay nước một lần và cho thêm đá. Với cách bảo quản khô: - Nếu đá tan không nhiều thì rải đá bổ sung. - Nếu đá tan nhanh, nhiệt độ vượt quá 50C, phải đổ hỗn hợp ra thùng chuyên dùng, cho đá vào trộn đều, rồi ướp lại như cũ, dưới đáy và trên mặt cho một lớp đá dày.
  83. 83. Temperature of fish in ice days 10 5 0 -5 fishtemperature(ºC) 0 10 20 1 day on ice 7 days on ice 15 days on ice
  84. 84.  Tốc độ làm lạnh (i) Làm lạnh (tt) 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp - Phụ thuộc vào diện tích trên một đơn vị khối lượng thuỷ sản tiếp xúc với nước đá hoặc hỗn hợp nước và đá. Càng lớn Tốc độ làm lạnh càng nhanh “Thân cá càng dày, tốc độ làm lạnh càng chậm” Quá trình làm lạnh cá đù vàng loại lớn với 3 loại đá khác nhau và nước lạnh 98 Xác định giới hạn tới hạn của tốc độ làm lạnh khi áp dụng HACCP trong xử lý cá tươi. Ứng dụng
  85. 85. (i) Làm lạnh (tt) 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp  Lượng nước đá tiêu thụ Lượng nước đá tiêu thụ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố: - Lượng nước đá bị tan chảy theo nhiệt độ của môi trường không khí xung quanh - Phương pháp bảo quản thủy sản trong nước đá - Thời gian cần để bảo quản lạnh thủy sản - Phương pháp để làm lạnh nhanh thủy sản. Tính lượng nước đá tiêu thụ: Σ mđá = mđá để làm lạnh thủy sản xuống 00C + mđá để bù các tổn thất nhiệt ● Lượng nước đá cần thiết để làm lạnh cá xuống 00C L . mi = mf . Cpf . (Tf - 0) 99 (1)
  86. 86. 10 0 (i) Làm lạnh (tt) 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Trong đó: L: ẩn nhiệt nóng chảy của nước đá (80 kcal/kg) mi: khối lượng nước đá bị tan ra (kg) mf: khối lượng nguyên liệu được làm lạnh (kg) Cpf: nhiệt dung riêng của nguyên liệu (kcal/kg.0C) mi = mf .Cpf. Tf/L Nhiệt dung riêng của cá gầy vào khoảng 0,8 kcal/kg.0C mi = mf . Tf / 100 Tuy nhiên, thực tế cần sử dụng nhiều nước đá hơn do có sự hao hụt: đá ướt, đá bị rơi vãi trong quá trình xử lý cá, nhưng hao hụt quan trọng nhất là do sự tổn thất nhiệt. Cá béo có nhiệt dung riêng thấp hơn so với cá gầy, tuy nhiên vì mục đích an toàn vệ sinh nên tính cho cá béo giống như cá gầy. (3) (2)
  87. 87. (i) Làm lạnh (tt) 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp  Lượng nước đá tiêu thụ ● Lượng nước đá cần thiết để bù tổn thất nhiệt 10 1 L . (dMi/dt) = - U . A . (Te - Ti) Trong đó: Mi: khối lượng nước đá bị tan ra để bù lại tổn thất nhiệt (kg) U: hệ số truyền nhiệt chung (kcal/h.m2.0C) A: diện tích bề mặt thùng chứa (m2) Te: nhiệt độ môi trường bên ngoài (0C) Ti: nhiệt độ của nước đá (thường chọn là 00C) t: thời gian bảo quản (giờ) Lấy tích phân (giả sử Te là hằng số): Mi = Mio – (U. A. Te / L). T Cách tính này không chính xác do phụ thuộc vào: - Chất liệu thùng chứa - Điều kiện trao đổi nhiệt - Thiết kế thùng - Cách xếp thùng - Tác dụng bức xạ (5) (4)
  88. 88. 10 2 Xác định bằng thực nghiệm: (i) Làm lạnh (tt) 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp  Lượng nước đá tiêu thụ ● Lượng nước đá cần thiết để bù tổn thất nhiệt Cho đầy nước đá vào thùng chứa và cân trước khi tiến hành thử nghiệm. Sau những khoảng thời gian nhất định, xả nước đá tan và đem thùng đi cân. Việc giảm khối lượng là dấu hiệu của việc nước đá mất đi do tổn thất nhiệt. (O) hộp nhựa tiêu chuẩn (không cách nhiệt) (X) thùng chứa cách nhiệt bằng nhựa Mi = Mio – K. T Phương trình có dạng đường thẳng sau: (6)
  89. 89. 103 (i) Làm lạnh (tt) 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp  Lượng nước đá tiêu thụ ● Lượng nước đá cần thiết để bù tổn thất nhiệt Đối với hộp nhựa: Mi = 10,29 – 1,13. t Knhựa = 1,13 kg nước đá/giờ Đối với thùng cách nhiêt: Mi = 9,86 – 0,17. t Kcách nhiệt = 0,17 kg nước đá/giờ Lượng nước đá tiêu thụ do tổn thất nhiệt trong những điều kiện này đối với hộp nhựa sẽ lớn gấp 6,6 lần so với thùng cách nhiệt. Knhựa = 6,6. Kcách nhiệt Thực tế cần phải sử dụng các thùng cách nhiệt để bảo quản thuỷ sản, ngay cả khi có thêm các hệ thống thiết bị lạnh. Tổng lượng nước đá cần sử dụng = mi + Mi eating quality time, da 0 10 20 30 40 10 5 acceptable unacceptable ordinary iced superchilled (-2°C)*
  90. 90. 10 4 (i) Làm lạnh (tt) 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp  Lượng nước đá tiêu thụ Thực tế bảo quản thuỷ sản: + Tỉ lệ làm lạnh ít nhất là 1 phần nước đá, 1 phần nguyên liệu (tỉ lệ 1:1) + Nước đá nên được bổ sung càng nhiều càng tốt + Chế độ ướp lạnh thuỷ sản tốt khi ở cuối giai đoạn vận chuyển, trước khi chế biến thuỷ sản vẫn còn lạnh và vẫn còn một ít nước đá hiện diện. ** Làm lạnh thuỷ sản trong nước biển lạnh - Trong nước biển có chứa 3-3,5% muối, điểm lạnh đông đạt được khoảng – 20C. - Tỉ lệ nguyên liệu và nước biển là từ 3:1 đến 4:1 - Làm lạnh bằng nước biển là nước biển được làm lạnh xuống bởi hỗn hợp nước đá với nước biển. - Khả năng làm lạnh nhanh nhưng ảnh hưỏng xấu đến vị sản phẩm.
  91. 91. 105 (i) Làm lạnh (tt) 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp  Lượng nước đá tiêu thụ Ngoài ra, lượng nước đá tiêu thụ còn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố: - Nguyên liệu được xử lý trong mát hay dưới ánh nắng mặt trời. Phương trình hồi quy đối với hộp nhựa đặt ngoài nắng: Mi = 9,62 – 3,126. t Lượng nước đá tiêu thụ khi để hộp ngoài nắng = 2,75 lần khi để trong bóng mát (3,126/1,13). Tác dụng của bức xạ nhiệt. - Cách xếp chồng hộp và thùng chứa Sự tan chảy của nước đá khi bảo quản trong các hộp nhựa xếp chồng lên nhau - Lượng nước đá cho vào ở vách hộp
  92. 92. 10 6 (ii) Thời hạn sử dụng của thuỷ sản bảo quản lạnh 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp - Thời gian bảo quản thuỷ sản làm lạnh thay đổi tùy theo loài. - Tốc độ ươn hỏng tương đối của thuỷ sản ở các nhiệt độ khác nhau thường được sử dụng để ước tính sự thay đổi chất lượng của thuỷ sản ở nhiệt độ được biết trước. Nhược điểm: chỉ đúng với nguyên liệu bảo quản ở nhiệt độ trên 00C. - Tốc độ ươn hỏng tương đối RRS (relative rate of spoilage- RRS), (Nixon, 1971) Tốc độ ươn hỏng tương đối tại t0C = Thời gian bảo quản ở 00C Thời gian bảo quản ở t0C ** Cá nhiệt đới (t= 0 ÷ 300C) Ln (tốc độ ươn hỏng tương đối của cá nhiệt đới) = 0,12 . t0 C
  93. 93. 10 7 (ii) Thời hạn sử dụng của thuỷ sản bảo quản lạnh 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Logarit tự nhiên của tốc độ ươn hỏng tương đối ở các loài cá nhiệt đới theo nhiệt độ bảo quản ** Cá ôn đới RRS= (1 + 0,1.T)2 Ví dụ: Cá tuyết: Thời hạn bảo quản ở 00C = 12 ngày Thời gian bảo quản ở 40C = 12/RRS = 12/1,96 = 6,12 ngày RRS = [1 + (0,1 * 4)]2 = 1,96 chất lượng ban đầu của nguyên liệu?
  94. 94. 110 (ii) Thời hạn sử dụng của thuỷ sản bảo quản lạnh 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp - Spencer và Baines (1964) cho rằng vẫn có thể dự báo được ảnh hưởng của cả hai yếu tố là chất lượng ban đầu của sản phẩm và nhiệt độ bảo quản. - Ở nhiệt độ bảo quản không đổi, điểm số để đánh giá chất lượng sẽ thay đổi một cách tuyến tính kể từ giá trị ban đầu đến giá trị cuối cùng khi sản phẩm không còn được chấp nhận nữa. Thời hạn sử dụng = Điểm chất lượng cuối - điểm chất lượng đầu Tốc độ ươn hỏng ở điều kiện bảo quản thực - Thời gian bảo quản lạnh của cá nước ngọt dài hơn các loài cá biển. - Thời gian bảo quản lạnh cá vùng nhiệt đới dài hơn các loài cá vùng ôn đới hoặc hàn đới. - Thời gian bảo quản lạnh cá gầy dài hơn các loài cá béo.
  95. 95. (ii) Thời hạn sử dụng của thuỷ sản bảo quản lạnh 3.1.1 Giữ tươi ở nhiệt độ thấp Nguyên nhân: - Thịt của cá nước ngọt có thể chứa chất kháng khuẩn đặc biệt mà không tìm thấy ở cá biển, ngăn cản hoạt động của vi sinh vật gây ươn hỏng. - Cá nước ngọt không chứa TMAO, TMAO có nhiều trong các loài cá nước mặn. + TMAO bị phân cắt sau khi cá chết tạo TMA làm biến màu, mùi vị của sản phẩm, làm cho sản phẩm có mùi amoniac. - Hệ vi sinh vật và enzym của loài cá sống trong vùng khí hậu ôn đới thích ứng hiệu quả với nhiệt độ thấp hơn so với cá sống trong vùng nhiệt đới. - Cá béo thường có thời hạn bảo quản ngắn do chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa, dễ bị oxy hóa tạo ra mùi vị ôi khét cho sản phẩm. - Da cá béo sống ngoài khơi thường rất mỏng và có thể góp phần làm tăng tốc độ ươn hỏng do các enzym và vi khuẩn xâm nhập vào trong nhanh hơn. 111
  96. 96. 112 Thời hạn sử dụng của các loài cá khác nhau
  97. 97. 113 Thời hạn sử dụng của các loài cá khác nhau 3.1.2 Dùng hoá chất Yêu cầu đối với hóa chất dùng trong bảo quản động vật thủy sản là: - Không độc với người sử dụng - Không có mùi lạ - Không làm biến màu, mùi nguyên liệu - Tính chất hóa học: phải ổn định, dễ hòa tan trong nước
  98. 98. 114 3.1.2 Dùng hoá chất - Có hiệu lực sát trùng mạnh - Không làm mục dụng cụ bảo quản. Những hóa chất có thể sử dụng được để bảo quản nguyên liệu thủy sản: - Loại muối vô cơ: NaCl, hypochlorid, NaNO2, NaNO3 - Loại acid: acid acetic, acid lactic, acid sorbic - Các chất khác: formaldehyde, natri benzoat, acid salisilic. Hiện nay rất ít sử dụng hóa chất để bảo quản thủy sản do tạo mùi vị không mong muốn và gây tâm lý e ngại cho người sử dụng.
  99. 99. 11 5 3.1.3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có điều chỉnh khí quyển (MAP) Khí sử dụng trong phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging) thường là N2, O2 và CO2, quan trọng nhất là khí CO2. *** Nitrogen (N2) Ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng Nhược điểm: tạo ra mùi vị xấu cho sản phẩm *** Oxy (O2) [O2] > 50%, cải thiện được mùi vị tươi của sản phẩm bao gói. [O2] > 5%, tạo cho mô cơ có màu đỏ sáng do sự hình thành oxymyoglobin và ức chế sự hình thành metmyoglobin. *** CO2 Cần cho quá trình tự trao đổi chất của vi sinh vật. Ở nồng độ CO2 cao (> 10%) vi sinh vật bị ức chế. Khả năng ức chế vi sinh vật phụ thuộc vào loài vi sinh vật, nồng độ CO2, nhiệt độ bảo quản, aw của sản phẩm.
  100. 100. 12 1 3.1.3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có điều chỉnh khí quyển (MAP) Ϊ Vi sinh vật trong bảo quản bằng phương pháp MAP Hoạt động kháng lại vi sinh vật của CO2 phụ thuộc vào hoạt động của pha khởi đầu và dạng ban đầu của vi sinh vật. Kéo dài giai đoạn đầu Giảm tốc phát triển sau pha khởi đầu kéo dài thời gian bảo quản CO2: Ức chế vi khuẩn gram âm, nấm mốc và nấm men. Vi khuẩn gram dương ít bị ức chế và vi khuẩn lactic ít nhạy cảm nhất. Mối nguy về sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh trong MAP được giảm đến mức thấp nhất nếu dây chuyền chế biến được kiểm soát cẩn thận trong điều kiện lạnh. Bảo quản với CO2 + nhiệt độ thấp: ức chế sự phát triển của Staphylococcus aureus, Salmonella và Listeria.
  101. 101. 3.1.3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có điều chỉnh khí quyển (MAP) Ϊ Vi sinh vật trong bảo quản bằng phương pháp MAP Bào tử Clostridium botulinum phát triển ở áp lực CO2 < 1 atm. Ở áp lực CO2 > 1 atm ức chế sự hình thành bào tử và sản sinh độc tố. 12 2 ΪΪ Ứng dụng MAP trong bảo quản cá và các loài thủy sản khác - Cá gầy: bảo quản trong bao gói có chứa 65% CO2, 25% N2 và 10% O2. - Cá béo: bảo quản trong bao gói chứa 60% CO2 và 40% N2 Cá bảo quản bằng phương pháp MAP có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến 50%, khi nhiệt độ bảo quản thấp. Hạn chế: + CO2 hòa tan trong chất béo và nước Giảm áp suất trong bao gói, làm bao gói bị hư hỏng + Tốc độ hòa tan tăng khi nhiệt độ giảm Giảm pH sản phẩm ↓ Khả năng giữ nước của protein giảm.
  102. 102. 12 3 3.1.3 Bảo quản bằng phương pháp bao gói có điều chỉnh khí quyển (MAP) ΪΪ Ứng dụng MAP trong bảo quản cá và các loài thủy sản khác - Bảo quản các loài giáp xác và nhuyễn thể: ức chế sự tạo thành các đốm đen trên bề mặt vỏ, khi nhiệt độ bảo quản từ 5 – 100C. ΪΪΪ Một số nhân tố quan trọng cần chú ý khi sử dụng MAP - Chỉ sử dụng cho cá tươi ??? - Đảm bảo nhiệt độ cá dưới 20C trước khi bao gói. - Bao gói trong điều kiện lạnh và vận chuyển nhanh sản phẩm đến kho bảo quản lạnh (< 20C). - Kiểm tra hỗn hợp khí sử dụng phù hợp trong bao gói: 65% CO2 + 25% N2 + 10% O2 (cá gầy); 60% CO2 + 40% N2 (cá béo). - Kiểm tra hỗn hợp khí thường xuyên. - Giữ nhiệt độ sản phẩm từ 0-20C trong suốt quá trình vận chuyển và phân phối. - Đảm bảo thời gian bảo quản như ghi trên nhãn.
  103. 103. 3.2 Vận chuyển nguyên liệu thuỷ sản 12 4 3.2.1 Vận chuyển cá sống - Tránh sự hư hỏng và sự giảm sút chất lượng của cá - Cá trước tiên được nuôi dưỡng trong bể chứa bằng nước sạch. - Bỏ đói cá + hạ nhiệt độ của nước nhằm làm giảm tốc độ của quá trình trao đổi chất và làm cho cá ít hoạt động hơn. + Quá trình trao đổi chất xảy ra ở mức thấp sẽ làm giảm mức độ nhiễm bẩn nước do NH3, nitrit và CO2 là những chất độc đối với cá. + Tốc độ trao đổi chất thấp cũng làm cá giảm khả năng lấy ôxy từ nước. + Cho phép tăng mật độ của cá trong các thùng chứa. - Có sự khác biệt lớn về tập tính và sức chịu đựng giữa các loài cá khác nhau: + Cá phổi: giữ ẩm cho da của cá + Sò huyết: giữ sống trong mùn cưa ẩm + Cá nước ngọt: giữ cá sống bằng cách thay nước thường xuyên.
  104. 104. 3.2.1 Vận chuyển cá sống (tt) Giữ và vận chuyển cá ở trạng thái ngủ đông - Giảm quá trình trao đổi chất của cá - Ngưng hoàn toàn sự vận động của cá - Giảm đáng kể về tỷ lệ cá chết và tăng mật độ khi đóng vào túi chứa cá. Cần kiểm soát nhiệt độ thật chặt chẽ để duy trì nhiệt độ ngủ đông. 3.2.1 Vận chuyển cá tươi - Cá tươi là cá đã chết nhưng chất lượng vẫn còn tốt. - Đóng gói + vận chuyển trong các xe lạnh. - Sử dụng các thùng cách nhiệt có phủ đá để chứa thuỷ sản (20-30 kg/thùng). - Bảo quản bằng muối: nguyên liệu dùng trong chế biến nước mắm, khô 12 5
  105. 105. CHƯƠNG 4 12 6 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THUỶ SẢN THÔNG DỤNG Nội dung chính 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.1 Mục đích của quá trình lạnh đông 4.1.2 Tiến trình lạnh đông 4.1.3 Các phương pháp lạnh đông 4.1.4 Xử lý thuỷ sản lạnh đông 4.1.5 Bảo quản lạnh đông 4.1.6 Tan giá 4.2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao trong chế biến và bảo quản thuỷ sản 4.2.1 Giới thiệu
  106. 106. Nội dung chính 4.2.1 Giới thiệu 4.2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biến bằng áp suất cao 4.2.3 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật bằng áp suất cao 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thuỷ sản 4.3.1 Sản phẩm cá sấy khô 4.3.2 Sản phẩm cá xông khói 4.3.3 Sản phẩm cá đóng hộp 12 7
  107. 107. 12 8 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.1 Mục đích của quá trình lạnh đông Bảo quản lạnh và lạnh đông thường được áp dụng khi thủy sản xuất khẩu. 4.1.2 Tiến trình lạnh đông Nhiệt động học trong quá trình lạnh đông thực phẩm dựa vào sự biến đổi tính chất của nước trong sản phẩm do tác động của nhiệt độ thấp. - Thủy sản chiếm khoảng 75% trọng lượng nước. - Lạnh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá. - Nước trong thủy sản tồn tại dạng dung môi hòa tan và dạng keo. Mục đích: - Hạ nhiệt độ xuống thấp nhằm làm chậm lại sự ươn hỏng - Sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông có chất lượng gần giống với nguyên liệu ban đầu. Điểm lạnh đông hạ xuống dưới 00C (-10C đến -20C)
  108. 108. 12 9 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.2 Tiến trình lạnh đông Trong suốt quá trình lạnh đông: - Nước dần dần chuyển đổi thành nước đá - Nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên - Điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp - Ở -10C đến -50C Khoảng 75-80% nước đóng băng. Tại sao nói quá trình lạnh động thuỷ sản không có điểm lạnh đông cố định? Quá trình lạnh đông trải qua 3 giai đoạn chủ yếu:  Giai đoạn 1: Nhiệt độ sản phẩm giảm nhanh đến 00C, dung dịch được làm lạnh nhanh và hình thành mầm kết tinh.
  109. 109. 13 0  Giai đoạn 2: (giai đoạn ngưng nhiệt) 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.2 Tiến trình lạnh đông - Một lượng lớn nhiệt đựơc tách ra để chuyển phần lớn nước liên kết thành nước đá. - Sự thay đổi nhiệt độ rất ít. - Các tinh thể đá hình thành và có kích thước tăng dần. - Có khoảng ¾ nước trong thuỷ sản chuyển thành nước đá. Số lượng, kích thước tinh thể đá ???  Giai đoạn 3: - Nhiệt độ sản phẩm tiếp tục giảm. - Một lượng nhỏ nhiệt được tách ra. - Một lượng nhỏ tinh thể đá được hình thành. Lạnh đông chậm Lạnh đông nhanh
  110. 110. 13 4 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.2 Tiến trình lạnh đông Trong suốt tiến trình lanh đông: - Sự phân giải protein do tác động của enzyme trong suốt tiến trình lạnh đông làm protein mất khả năng liên kết nước. - Sự gia tăng nồng độ enzym trong quá trình lạnh đông làm gia tăng tốc độ phân giải. Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ hạ giảm. - Khoảng nhiệt độ tối ưu cho quá trình phân giải protein từ -10C đến -20C. - Nhiệt độ giảm → nồng độ enzyme tăng → tăng tốc độ phản ứng. Rút ngắn thời gian sản phẩm ở giai đoạn này Giảm mất dịch khi tan giá Lạnh đông nhanh
  111. 111. 13 6 4.1 Kỹ thuật lạnh đông thuỷ sản 4.1.2 Tiến trình lạnh đông - Nhiệt độ giảm thấp làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hoá. - Nước kết tinh → aw sản phẩm giảm → ức chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vsv. 4.1.3 Các phương pháp lạnh đông 4.1.4 Xử lý thuỷ sản sau lạnh đông a. Mạ băng Mạ băng là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng thuỷ sản đã lạnh đông vào nước lạnh. Lớp băng có tác dụng bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản tránh sự mất nước (???) và oxy hóa. Cần tái đông sản phẩm trước khi chuyển đến kho bảo quản ???
  112. 112. 13 7
  113. 113. 13 8 4.1.4 Xử lý thuỷ sản sau lạnh đông a. Mạ băng * Phương pháp mạ băng bằng cách nhúng vào thùng nước Nhược điểm: - Chiều dày lớp băng không đồng đều. - Nước sẽ bị bẩn sau nhiều lần nhúng. Khắc phục: - Cung cấp nước lạnh liên tục vừa đủ với mức chảy tràn. - Kiểm soát chiều dày lớp băng Mực nước cao: lớp băng dày Tốc độ băng chuyền lớn: lớp băng mỏng * Phương pháp mạ băng bằng cách phun sương Nhược điểm: - Khó có được lớp băng đồng đều.
  114. 114. 13 9 4.1.4 Xử lý thuỷ sản sau lạnh đông a. Mạ băng Khắc phục: - Tốc độ băng chuyền không đổi - Phun từ dưới lên và từ trên xuống với lượng nước không đổi - Bố trí băng chuyền đôi - Sử dụng vách ngăn điều chỉnh để sắp xếp các thủy sản chồng lên nhau trên băng chuyền. Vì thế, mỗi sản phẩm được lộ ra hoàn toàn. * Các yếu tố ảnh hưởng đến tỉ lệ mạ băng: - Thời gian mạ băng - Nhiệt độ thủy sản - Nhiệt độ nước mạ băng - Kích thước sản phẩm - Hình dạng sản phẩm b. Bao gói: Ngăn chặn quá trình oxy hóa sản phẩm. Ngăn chặn sự bốc hơi nước
  115. 115. 14 0 4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông  Nhiệt độ bảo quản: -200C (  2)  Độ ẩm kho bảo quản cao để hạn chế hiện tượng cháy lạnh. Nhiệt độ phải đồng đều và ổn định nhằm tránh hiện tượng rã đông và tái kết tinh. a. Nhiệt độ bảo quản Hạ nhiệt độ bảo quản xuống thấp → làm chậm sự hư hỏng của thuỷ sản lạnh đông do: - Sự phân giải protein - Biến đổi chất béo - Sự mất nước • Nguyên tắc thông gió. • Nguyên tắc vào trước ra trước. • Nguyên tắc gom hàng. • Nguyên tắc an toàn. Xếp sản phẩm trong kho bảo quản theo 4 nguyên tắc:
  116. 116. α α α ∆ ∆ α
  117. 117. TT Lớp vật liệu Độ dày mm Hệ số dẫn nhiệt, W/m.K 1 Lớp tôn 0,5  0,6 45,3 2 Lớp polyurethan- Vách tủ- Cửa tủ 150  125 0,0200,018 3 Lớp tôn 0,5  0,6 45,3 Bảng: Các lớp cách nhiệt tủ đông gió  
  118. 118. σ σ =σ ∆ ∆ 
  119. 119.
  120. 120. μ μ v v σ σ
  121. 121. Sự bay hơi nuớc trong thiết bị lạnh đông gió Dried air Humidity air T = 2 - 5°C -24°C -22- -19°C Water Water Water Frosting on evaporator Đối với các phòng chờ đông dùng cho cấp đông block cần thêm nước vào block cho ngập mặt tôm trước khi cho vào để tránh sự mất nước trên bề mặt làm xấu tôm Đối với thiết bị lạnh đông sâu nên bao gói cẩn thận tránh hiện tượng cháy lạnh
  122. 122. Ảnh hưởng của tốc độ làm đông đến các tinh thể nước đá trong sản phẩm • Khi tăng tốc độ làm đông sẽ tăng số lượng các tinh thể nước đá tạo thành và giảm được kích thước của chúng. • Tăng tốc độ làm đông sẽ tăng sự đồng đều kích thước các tinh thể nước đá. Ảnh hưởng của tốc độ làm đông đến chất lượng • Khi tăng tốc độ làm đông sẽ giảm được sự khuếch tán nước, do đó giảm sự mất nước của sản phẩm. • Tăng tốc độ làm đông sẽ giảm được kích thước các tinh thể nước đá. Nhờ đó giảm được sự hư cấu trúc liên kết tế bào sản phẩm. Mạ băng bằng nước chảy trànMạ băng bằng phun nước
  123. 123. Ảnh hưởng của tốc độ làm đông đến các tinh thể nước đá trong sản phẩm
  124. 124. Tốc độ đóng băng nướcTemperature(°C) Freezing time (hours) Fast freezing Slow freezing crystal formation
  125. 125. Ảnh huởng của tốc độ làm đông đến các tế bào a b c a) Fresh muscle b) Fast freezing c) Slow freezing Tinh thể đá Tinh thể đá
  126. 126. Cá fillete Làm đông nhanhLàm đông chậm
  127. 127. Mức độ mất nuớc của TP trong quá trình làm đông (Fricoscandia)
  128. 128. % nước đóng băng trong cá tuyết %ofwaterthatisfrozen Temperature (°C)
  129. 129. Sự bay hơi nước của thực phẩm trong quá trình lạnh đông • Sự bay hơi nước của thực phẩm trong quá trình làm đông diển ra ở giai đoạn đầu, khi nước ở bề mặt thực phẩm chưa đóng băng. Từ đó gây nên một số biến đổi vật lý và hóa học cho thực phẩm • Khi làm đông nước khuếch tán từ trong tế bào ra ngoài, từ các lớp bên trong ra các lớp bên ngoài. Hiện tượng này gây nên nhiều biến đổi cho sản phẩm Máy rửa nguyên liệu
  130. 130. Thời gian làm đông trong môi truờng không khí Temperature(°C) Freezing time (min.)
  131. 131. Thời gian làm đông phụ thuộc vào nhiệt độ không khíTemperature(°C) Freezing time (hours)
  132. 132. Temperature(°C) Freezing time (hours) Thời gian làm đông sản phẩm dày 10cm có bao gói PE/hộp giấy
  133. 133. Thời gian làm đông phụ thuộc khối lượng riêng và mức dộ tiếp xúc của thực phẩm với môi truờng lạnh Khối lượng riêng của block cá (kg/m3 ) Bề mặt tiếp xúc, (%) Thời gian lạnh đông, (hours) 800 48 3 780 45 3 650 29 3,8 650 21 4
  134. 134. Lạnh đông dạng khí thổi Phương pháp cấp dịch cho tủ đông gió là từ bình trống tràntheo kiểu ngập dịch Ưu điểm: • Tính linh hoạt do thích ứng với sự thay đổi hình dạng bất thường của sản phẩm. Khi sản phẩm có hình dạng và kích thước thay đổi trong phạm vi rộng, lạnh đông dạng khí thổi được chọn là tốt nhất. • dễ dàng sử dụng. Tốc độ dòng khí 10 – 15 m/s Nhược điểm: • Không thể biết được ứng dụng chính xác của nó. • Tính chính xác và hiệu quả đồng nhất sản phẩm không cao.
  135. 135. Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc) Lạnh đông dạng đĩa được ứng dụng cho lạnh đông cá khối (block). Kích cỡ tối đa của khối sản phẩm là 1,07 mm x 535 mm. Mức độ tiếp xúc và khả năng truyền nhiệt từ thực phẩm vào dàn lạnh giảm do: - Nhiệt truyền qua nhiều lớp kim loại - Các bề mặt tiếp xúc không phẳng - Kích thước, hình dạng các khuôn đựng thực phẩm không đúng tiêu chuẩn - Chiều cao khuôn và bề dày sản phẩm khác nhau - Sự ép nén không đạt yêu cầu Biện pháp khắc phục: - Thay khay đựng khuôn bằng khung ghép khuôn - Dùng thép không rỉ làm khuôn - Sử dụng các khuôn có kích thước phù hợp với sản phẩm trong khuôn, không để dư thể tích khuôn khi sản phẩm đã đóng băng - Dùng nắp đậy khuôn phù hợp - Đảm bảo lực ép nén đều và đủ cho dàn lạnh Tôm block 1.8kg – 2kg Size 8/12 xếp 5 hàng, mỗi hàng 11 – 12 con, 3 lớp Size 13/15 xếp 6 hàng, mỗi hàng 10 con, 3 lớp Size 21/25 xếp 8 hàng, mỗi hàng 12 – 13 con, 4 lớp
  136. 136. cấp đông băng chuyền • Tốc độ lạnh đông bằng phương pháp lạnh đông hỗn hợp trong ống sinh hàn rất nhanh nhờ sự tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm. Trong phương pháp này, hơi lạnh được phun vào sản phẩm và nhiệt tách ra làm thay đổi trạng thái môi trường lạnh. Nhiệt độ nước mạ băng: 00C – 20C Số cân (0%glz) = NET x (1 + 0.05) Số cân sau NET x 100 khi có băng (100 - %glz) Số miếng cá = NET / cỡ 1 con
  137. 137. Mạ băng • Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sản lạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông • Mục đích: giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm
  138. 138. b. Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản lạnh đông 4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông (tt) 16 4 (i) Sự phân giải protein Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh. Tốc độ phân hủy phụ thuốc rất lớn vào nhiệt độ. (ii) Biến đổi chất béo Sự oxy hóa acid béo chưa bão hòa tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản bao gói trong bao bì plastic có hút chân không. Khắc phục mạ băng (iii) Sự biến đổi màu sắc Sự mất màu hồng ở các loài giáp xác là kết quả từ sự biến màu của hợp chất carotenoid.
  139. 139. 165 b. Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản lạnh đông 4.1.5 Bảo quản thuỷ sản sau lạnh đông (tt) (iv) Sự biến đổi hàm lượng ẩm Nước đá thăng hoa Khi sản phẩm mất nước nhiều trong quá trình bảo quản, bề mặt sản phẩm trở nên khô, mờ đục và xốp. “Cháy lạnh” 4.1.6 Tan giá Hạn chế được hao hụt khối lượng, như trữ đông qua 4 tháng:  Ở -80C thì hao hụt khối lượng bằng 2,47%  Ở -120C thì hao hụt khối lượng bằng 1,22%.  Ở -18oC thì hao hụt khối lượng bằng 1,1%. - Là quá trình phục hồi trạng thái thực phẩm như trước khi lạnh đông. - Trong quá trình tan giá nước đá tan chảy và tế bào sản phẩm hút nước vào. - Tính chất sản phẩm không hoàn toàn giống như trước khi lạnh đông.
  140. 140. 16 6 4.1.6 Tan giá a. Tan giá nhóm 1 - Nhiệt được phát ra từ bên trong phần sản phẩm. • Nhiệt điện trường • Microwave • Điện trở + Tan giá nhanh nhất + Năng lượng được hấp thụ trên bề mặt, một số vị trí trên sản phẩm bị quá nóng và bề mặt sản phẩm có thể bị nấu chín. + Giá thành cao + Tan giá nhanh hơn các phương pháp thường + Giá thành cao + Cần có trình độ điều khiển cao + Sản phẩm cá tan giá có chất lượng tốt + Giá thành cao + Đòi hỏi sản phẩm phải được làm ấm đến khoảng –100C
  141. 141. 167 4.1.6 Tan giá b. Tan giá nhóm 2 Bao gồm các dạng: - Tan giá bằng nước - Tan giá bằng hơi nước bảo hòa - Đặt sản phẩm giữa các dĩa kim loại gia nhiệt Xét tính hiệu quả và yêu cầu trang thiết bị, năng lượng, tan giá trong bồn nước là phương pháp hầu như được ứng dụng nhiều nhất. * Lượng nhiệt cần trong tan giá bằng lượng nhiệt cần để làm lạnh đông sản phẩm. * Thời gian tan giá dài hơn 2 đến 3 lần thời gian lạnh đông????? * Khả năng dẫn nhiệt của nước gấp 25 lần không khí → tan giá bằng nước hiệu quả hơn không khí.
  142. 142. Tan giá dưới dòng nước chảy Ưu điểm - Vốn đầu tư nhỏ, giá thành thấp - Cần ít thông tin, không đòi hỏi kỹ thuật cao - Ít tốn nhân lực - Có thể ứng dụng với mọi khối cá có hình dạng và kích thước khác nhau - Cá được làm sạch nhờ dòng nước chảy liên tục - Dễ ứng dụng, tiết kiệm mặt bằng Nhược điểm - Khó điều khiển được nước sạch - Nhiệt độ tan giá phụ thuộc vào môi trường xung quanh, khó điều chỉnh - Nhiệt độ cuối cùng có thể quá cao, kết quả làm giảm chất lượng và sản lượng của sản phẩm - Tiêu hao lượng nước lớn (đến 120 m3/ tấn cá) - Cá tan giá trong nước có thể bị biến trắng và có thể bị no nước
  143. 143. Tan giá bằng cách ngâm vào trong nước nóng Ưu điểm - Vốn đầu tư nhỏ, giá thành thấp - Cần ít thông tin, không đòi hỏi trình độ điều khiển cao - Cá được làm sạch sau khi tan giá - Ít tiêu tốn năng lượng - Có thể áp dụng cho mọi sản phẩm có hình dạng và kích thước khác nhau - Hằng số nhiệt độ ở 0oC - Dễ ứng dụng, tiết kiệm mặt bằng sản xuất Nhược điểm - Quá trình tan giá phải được lên kế hoạch cụ thể trong các công đoạn chế biến tiếp theo - Đòi hỏi không gian bồn bảo quản lớn sau khi dùng - Cần phải có người quản lý và cung cấp nước đá trong suốt giai đoạn bảo quản lạnh - Cá tan giá trong nước có thể bị đốm trắng và no nước
  144. 144. Tan giá liên tục trong thiết bị tuần hoàn nước Ưu điểm - Cho năng suất cao (1 - 2 tấn /giờ) - Dễ điều khiển nhiệt độ - Có khả năng hoạt động liên tục - Tiết kiệm không gian kho bảo quản lạnh - Ít tốn nhân lực Nhược điểm - Vốn đầu tư cao - Cần có trình độ điều khiển cao - Có nhiều tiếng động (do dao động) - Giá thành hoạt động cao (do nhiệt, phần chất thải, vệ sinh) - Để đạt hiệu quả cao đòi hỏi nhiệt độ phải cao, dẫn đến làm giảm chất lượng sản phẩm - Lượng nước tuần hoàn lại nhiều lần có thể là nguyên nhân làm tăng số lượng vi khuẩn trong sản phẩm - Khó duy trì nhiệt độ là hằng số, nhiệt độ bị hạ thấp khi cá tan giá
  145. 145. 17 1 Các biến đổi của sản phẩm tan giá so với trước lạnh đông • Biến đổi vật lý - Sự cứng xác tăng do mất nước - Độ đàn hồi giảm - Tỉ lệ nước tự do tăng, tỷ lệ nước liên kết giảm - Khối lượng giảm - Mùi vị đặc trưng giảm do hao hụt chất tan • Hao hụt chất dinh dưỡng trong quá trình tan giá Lạnh đông chậm Sự tái kết tinh do giao động nhiệt độ bảo quản Tế bào bị phá vỡ Giảm khả năng hấp thụ nước của các tổ chức tế bào 4.1.6 Tan giá
  146. 146. 17 2 • Sự phát triển của vi sinh vật 4.1.6 Tan giá * Nguồn gốc - Số lượng vi sinh vật còn sống sót - Sơ chế (rửa, chần/ gia nhiệt sơ bộ, phụ gia) - Vệ sinh trong quá trình sản xuất * Các yếu tố ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật sau tan giá - Nhiệt độ bảo quản - Tốc độ cấp đông - Thời gian bảo quản - Loại thực phẩm - Sự tái nhiễm - Sự rỉ dịch Cần phải có phương pháp, chế độ tan giá phù hợp với từng dạng sản phẩm
  147. 147. 173 4.2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao (HPP) trong chế biến và bảo quản thủy sản 4.2.1 Giới thiệu - HPP: High Pressure Processing - Sử dụng áp suất cao ( 400 ÷ 1000 Mpa) để tạo ra sản phẩm thực phẩm mới. - Áp suất vô hoạt hầu hết vi sinh vật là ≥ 60.000 pounds /inch2 - Duy trì chất lượng, sự tươi mát tự nhiên, và kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm. - Áp suất tác dụng đồng nhất trên toàn sản phẩm thực phẩm. 4.2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biến áp suất cao - Tiến hành ở nhiệt độ thấp nhưng vô hoạt được các vi sinh vật và enzyme. - Chất lượng thực phẩm chế biến tương tự như sản phẩm tươi. - Sản phẩm chế biến từ kỹ thuật HPP thì an toàn và tốt sức khỏe.
  148. 148. 17 4.2 Ứng dụng kỹ thuật áp suất cao (HPP) trong chế biến và bảo quản thủy sản 4.2.2 Những đặc trưng của quá trình chế biến áp suất cao - Giúp cải thiện chức năng của sản phẩm. - Lực tác động là lực nén đa hướng. - Sự truyền tải áp lực không bị cản trở. - Sự nén ép là thuận nghịch. - Tách vỏ nhuyễn thể và giáp xác → dễ dàng cho việc tách lấy thịt. 500 kg 500 kg 1 cm2 100 MPa
  149. 149. Quốc gia Năm Sản phẩm Mỹ 1999 Oysters Mỹ 2001 Oysters Mỹ 2001 Oysters Mỹ 2001 Oysters Canada 2004 Seafood Tay Ban Nha 2004 Ready–to–eat salmon and hake Canada 2004 Lobsters and seafood Nhật 2006 Seafood 175 Một số loại thủy sản được xử lý với áp suất cao • HPP nới lỏng cơ khép vỏ của NT2MV • Vỏ được mở ra và thịt được tách khỏi vỏ • 275 Mpa, 1 2 phút
  150. 150. 176 Protein biến tính không thuận nghịch Tế bào chất thoát ra khỏi tế bào Màng tế bào bắt đầu bị hư hỏng Có dấu hiệu tế bào chất thoát ra khỏi tế bào 100 Protein biến tính thuận nghịch Không bào bị nén lại 50 Ức chế tổng hợp protein Giảm số lượng ribosomes Áp suất (MPa) Giới hạn chết của vi sinh vật 300 200 4.2.3 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật bằng HPP
  151. 151. 4.2.3 Cơ chế vô hoạt vi sinh vật bằng HPP - Thay đổi cấu trúc màng tế bào hoặc ức chế hệ thống enzym chịu trách nhiệm điều khiển các hoạt động chuyển hóa. - Nhiều nội bào tử của vi khuẩn bị bất hoạt ở áp suất 600 MPa hoặc cao hơn kết hợp với nhiệt độ ban đầu trên 600C. - Vi khuẩn Gram (+) có khả năng kháng với áp suất cao hơn vi khuẩn Gram (-). - Trực khuẩn nhạy cảm với áp suất hơn so với cầu khuẩn. • Hào HPP (HPP oyster) • Vibrio parahaemolyticus
  152. 152. Microorganism P (MPa) t (°C) D-value (min) Reference Clostridium pasteurianum 700 60 2.4 Maggi et al. (1995) Clostridium pasteurianum 800 60 3.4 Maggi et al. (1995) Citrobacter freundii 230 20 14.7 Carlez et al. (1992) Listeria monocytogenes Scott A 414 25 2.17 Ananth et al. (1998) Salmonella typhimurium ATCC 13311 414 2 1.48 Ananth et al. (1998) Listeria innocua 910 CECT 400 2 3.12 Gervilla et al. (1997a) Listeria innocua 910 CECT 400 25 4 Gervilla et al. (1997a) Staphylococcus aureus ATCC 27690 200 20 211.8 Erkmen et al. (1997) Staphylococcus aureus ATCC 27690 250 20 15 Erkmen et al. (1997) Staphylococcus aureus ATCC 27690 350 20 2.6 Erkmen et al. (1997) Listeria innocua 400 2 7.35 Ponce et al. (1998) Listeria innocua 400 20 8.23 Ponce et al. (1998) Giá trị D của các vi sinh vật trong quá trình chế biến áp suất cao
  153. 153. 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.1 Sản phẩm cá sấy khô Giảm hàm lượng nước trong sản phẩm từ 70 – 80% xuống 8 - 10% Làm giảm sự phát triển của vi sinh vật Làm chậm lại tốc độ của các phản ứng không mong muốn ‫٭‬ Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ làm khô - Nhiệt độ không khí: + Nhiệt độ không khí tăng, tốc độ làm khô nhanh + Nhiệt độ quá cao làm cho sản phẩm bị sậm màu - Ẩm độ không khí: + Độ ẩm càng thấp, tốc độ sấy càng nhanh + Khi độ ẩm không khí khoảng 80% thì quá trình sấy sẽ ngừng và có sự hút ẩm vào sản phẩm. 179
  154. 154. 180 ‫٭‬ Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến tốc độ làm khô (tt) 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.1 Sản phẩm cá sấy khô - Tốc độ gió: + Vận tốc nhỏ → thời gian sấy dài và phẩm chất thịt kém. + Tốc độ gió lớn → nhiệt độ sấy không đều. + Vận tốc trung bình khoảng 0,4 - 0,6 m/s Không khí lưu thông song song với bề mặt cá, quá trình làm khô nhanh hơn. Không khí lưu thông tạo góc 45 độ so với bề mặt cá, tốc độ sấy chậm nhất. - Ủ ấm: + Xúc tiến sự chuyển động của nước trong thịt cá + Rút ngắn được thời gian sấy và nâng cao được hiệu suất - Nguyên liệu
  155. 155. 18 1 ‫٭‬ Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm sấy khô 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.1 Sản phẩm cá sấy khô - Hàm lượng ẩm: < 15% ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc + Độ ẩm cuối của sản phẩm 25% giúp ngăn chặn sự phát triển vi khuẩn gây hư hỏng
  156. 156. 18 2 ‫٭‬ Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm sấy khô 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.1 Sản phẩm cá sấy khô w a d M M M   100 .100 d d w M M M   100 .100 Ví dụ: Mw1= 80% (dựa trên căn bản ướt), Mw2= 25% (dựa trên căn bản ướt), mcá = 10 kg Tính lượng nước cần di chuyển? Giải: 10 kg cá = 8 kg nước + 2 kg chất khô msản phẩm= mnwớc + 2 kg chất khô = 2*75/100 = 2,67 kg mnước = 2,67 – 2 = 0,67 kg Mw1= 80% Lượng nước cần di chuyển = 8 – 0,67 = 7,33 kg
  157. 157. 18 3 ‫٭‬ Những yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm sấy khô 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.1 Sản phẩm cá sấy khô - Độ hoạt động của nước Mối quan hệ giữa hàm ẩm và độ hoạt động của nước - Nhiệt độ và sự tấn công của côn trùng. + Cá muối: ẩm cao – aw thấp + Cá khô: ẩm thấp – aw thấp
  158. 158. 184 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.2 Sản phẩm cá xông khói a. Mục đích của xông khói - Phát triển mùi cho sản phẩm. - Kéo dài thời gian bảo quản - Tạo ra dạng sản phẩm mới. tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt giảm ẩm của sản phẩm b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói ** Nguồn nhiên liệu Không dùng gỗ có nhiều nhựa vì trong khói có nhiều bồ hóng làm cho sản phẩm cá màu sậm, vị đắng, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. + Nhiên liệu được dùng để xông khói là sồi, mít, dẻ,… + Cần phải khống chế nhiên liệu trong điều kiện cháy không hoàn toàn + Độ ẩm nhiên liệu thích hợp khoảng 25 – 30%.
  159. 159. 185 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.2 Sản phẩm cá xông khói b. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói ** Thành phần khói - Ảnh hưởng đến chất lượng + khả năng bảo quản sản phẩm - Có khoảng 300 hợp chất trong thành phần của khói: phenol, acid hữu cơ, carbonyl, hydro carbon và một số khí khác như CO2, CO, O2, N2 ... ‫٭‬ Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol chống lại các quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiểm vào thực phẩm. ‫٭‬ Hợp chất alcohol: tạo mùi cho sản phẩm xông khói tiêu diệt vi sinh vật ‫٭‬ Các acid hữu cơ: có tác dụng bảo quản và làm đông tụ protein ‫٭‬ Các chất cacbonyl: tạo mùi và màu cho sản phẩm
  160. 160. 186 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.2 Sản phẩm cá xông khói c. Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói - Tác dụng sát trùng mặt ngoài của sản phẩm - Khả năng sát trùng của thành phần khói hun: + Các acid, phenol, aldehyde, …trong khói đều có tác dụng sát trùng. + Phenol là chất có khả năng sát trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn. - Tác dụng chống oxy hóa của khói: phenol, hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxy hóa tương đối cao. d. Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm - Ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị sản phẩm - Ảnh hưởng đến sức khỏe con người
  161. 161. 187 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.2 Sản phẩm cá xông khói d. Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm Một số hợp chất phenol và aldehyde có thể gây độc. + Lượng của nó rất ít trong sản phẩm - Sản phẩm xông khói không gây ngộ độc do: + Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó. VD: formaldehyde + protein → hợp chất có gốc methylen không độc phenol khi vào cơ thể thì bị oxy hóa, bị cơ thể giải độc
  162. 162. 188 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.3 Sản phẩm cá đóng hộp Nguyên lý của quá trình xử lý nhiệt đồ hộp: phá hủy hay vô hoạt enzyme và vi khuẩn, tránh sự lây nhiễm trở lại từ môi trường bên ngoài. Sản phẩm cá vẫn giữ được chất lượng tốt mà không cần bảo quản lạnh. Kéo dài thời gian bảo quản và tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm. a. Chọn lựa tiến trình chế biến nhiệt - Sản phẩm có độ acid cao (pH < 4,5): chế độ xử lý nhiệt vừa phải. - Sản phẩm có độ acid trung bình (pH = 4,5 – 5,3) Tiến trình tiệt trùng nhiệt đòi hỏi phải kiểm soát cẩn thận (thường dựa trên sự phá hủy bào tử Clostridium botulinum). - Sản phẩm có độ acid thấp (pH>5,3): yêu cầu chế độ xử lý nhiệt cao.
  163. 163. b. Quá trình chế biến nhiệt 189 4.3 Ứng dụng nhiệt độ cao trong chế biến và bảo quản sản phẩm thủy sản 4.3.3 Sản phẩm cá đóng hộp (i) Quá trình truyền nhiệt trong sản phẩm đồ hộp cá - Ở cá, quá trình truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt chiếm ưu thế - Để tránh cá bị quá nhiệt ở điểm gần vách hộp và để gia tăng tốc độ truyền nhiệt đến điểm nguội nhất, sauce, dầu hoặc nước muối được bổ sung vào hộp. (ii) Ảnh hưởng của nhiệt độ chế biến - Nhiệt độ làm cho cá bị mềm và mất những chất dễ bay hơi. - Sự biến tính protein ở nhiệt độ cao làm mất 9 - 28% nước. - Các vitamin nhóm B như B1, B2, B12, acid forlic, acid nicotinic bị mất nhiều. - Sự thay đổi mùi vị - Sự biến đổi màu sắc của cá xảy ra khi sử dụng nguyên liệu kém chất lượng.

×