Ce diaporama a bien été signalé.
Nous utilisons votre profil LinkedIn et vos données d’activité pour vous proposer des publicités personnalisées et pertinentes. Vous pouvez changer vos préférences de publicités à tout moment.

Sản xuất bơ (butter processing)

4 606 vues

Publié le

Bài giảng được xuất bản mong nhận được ý kiến đóng góp từ kinh nghiệm sản xuất thực tế như số liệu, các thông số nhà máy ... mà hoàn thiện hơn và là sổ tay cho mọi tân sinh viên mới ra trường bốt bỡ ngỡ trong công việc
Mọi ý kiến đóng góp gửi về ngconghoan2881985@gmail.com, cong6hoan@gmail.com
Số Điện thoại 0918001595
Sữa & các quá trình cơ bản trong chế biến sữa * Phần 1
Sản xuất bơ, cream * Phần 2
Sản xuất phô mai, phụ lục * Phần 3
Sản xuất sữa chua * Phần 4

Publié dans : Alimentation
  • DỊCH VỤ THIẾT KẾ POWERPOINT (Thiết kế profile cho doanh nghiệp--- Thiết kế Brochure--- Thiết kế Catalogue--- SLIDE BÀI GIẢNG-- slide bài phát biểu---slide bài TIỂU LUẬN, LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP--- dạy học viên thiết kế powerpoint…), LÀM NỘI DUNG HỒ SƠ NĂNG LỰC CÔNG TY-----(Giá từ 8.000 đ - 10.000 đ/1trang slide)------ Mọi chi tiết vui lòng liên hệ với chúng tôi: điện thoại 0973.764.894 hoặc zalo 0973.764.894 (Miss. Huyền)
       Répondre 
    Voulez-vous vraiment ?  Oui  Non
    Votre message apparaîtra ici
  • có cho downd load đâu???
       Répondre 
    Voulez-vous vraiment ?  Oui  Non
    Votre message apparaîtra ici

Sản xuất bơ (butter processing)

  1. 1. Công nghệ sản xuất bơ
  2. 2.  Độ chua: sữa tươi pH = 6.5-6.7 ở 25°C Độ nhớt: Phụ thuộc vào hàm lượng chất béo, kích thước hạt béo, mức độ phân tán, tuổi con vật. Điểm đóng băng: -0.55°C  Điểm sôi: 100.2°C Tính chất vật lí
  3. 3. Thành phần của một số sản phẩm sữa
  4. 4. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BƠ
  5. 5. Thiết bị tạo bơ
  6. 6.  Thiết bị tạo bơ
  7. 7.  Các yếu tố ảnh hưởng đến bơ thành phẩm
  8. 8.  Các yếu tố ảnh hưởng đến bơ thành phẩm
  9. 9.  Thiết bị ly tâm
  10. 10. Các yếu tố ảnh hưởng đến phân ly chất béo  Đường kính giọt béo  Sự chênh lệch tỷ trọng giữa hai pha  Độ nhớt pha liên tục  Nhiệt độ  Các chất kêt dính trong sữa ( agglutinin )  Chế độ xử lí nhiệt  Tốc độ quay ly tâm  Hiệu suất phân ly = tổng hàm lượng béo plasma tổng lượng béo trong sữa 1-
  11. 11.  Quá trình tách kem
  12. 12.  Kem sẽ bị chua ở 21°C trong 12 giờ. Sau khi kem chín sẽ được làm lạnh đến 4,5 -7°C trong vài giờ để các chất béo cứng lại. Kem sau đó được làm ấm đến 10°C đến 18°C, 10°C trong thời tiết ấm và 18°C trongthời tiết lạnh sau đó được đem qua đánh kem. Và khi kem được làm lạnh, một tỷ lệ lớn chất béo sẽ kết tinh. Nếu làm lạnh nhanh, chất béo càng kết tinh nhanh, các tinh thể sẽ “hỗn hợp” nhiều và nhỏ; nếu làm lạnh chậm, lượng béo sẽ ít hơn nhưng các tinh thể lớn hơn và ít chất béo lỏng có thể được vắng ra khỏi các giọt chất béo trongquá trình đánh kem.  Các tinh thể béo liên kết với các chất béo lỏng trên bề mặt bằng cách hấp phụ. Tổngdiện tích bề mặt tăng nếu các tinh thể rất nhiều và nhỏ, chất béo lỏng sẽ được hấp thụ nhiều nếu các tinh thể lớn hơn và ít. Đánh kem nhằm ép một lượng nhỏ các chất béo lỏng trong hạt béo ra ngoài. Pha phân tán béo bị tách ra và bơ sẽ đông tụ.  Vì vậy, bằng cách thay đổi chương trình làm mát cho kem có thể điều chỉnh kích thước của các tinh thể trongcác giọt béo và bằng cách này ảnh hưởng đến cả mức độ và tính chất của pha phân tán béo tronggiai đoạn đánh kem. Làm lạnh
  13. 13. Làm lạnh Sau khi giảm nhiệt độ, kem sẽ kết tinh. Để thu được tinh thể bơ hoàn chỉnh, người ta nâng dần nhiệt độ lên để các triglycerid “lạ” mơi hình thành có điểm nóng chảy thấp sẽ hóa lỏng trỡ lại pha phân tán. Sau đó tiến hành hạ thấp nhiệt độ để tái tạo tinh thể béo. Khi đó một số glycerid sẽ tiêp tục kêt tinh, sô tinh thể kem “lạ” sẽ giảm
  14. 14. Lên men  Mục đích  Tạo acid lactic và các hợp chất mùi  Hóa rắn chất béo, giảm tổn thất chất béo  Giup bảo quản tốt hơn  Tỷ lệ giống phụ thuộc nhiệt độ ủ (2% giống ở nhiệt độ 16oC – 18oC, 8% giống ở nhiệt độ 13oC – 15oC ).  Độ acid 65oD – 80oD  Vi khuẩn Lactobacillales(Lactococcus và Leuconostoc)  GiốngLactococcus lactis subsp. lactis  Giống Lactococcus lactis subsp. cremoris  Giống Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis  Giống Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (Leuc. citrovorum)  Kem lên men ở pH 5.5 (21°C) và ở pH 4.6 (13°C). Hầu hết mùi hình thành trong khoảngpH 5.5 - 4.6. Nhiệt độ giảm, quá trình lên men ảnh hưởng tới mùi và hàm lượng acid.
  15. 15.  Tác động của acid đến bơ
  16. 16.  Chế độ thanh trùng  Mục đích:  Tiêu diệt VSV, ức chế hoạt động của enzyme  Tạo ra các hợp chất sulphyryl từ sự phân hủy nhiệt các acd amin chứa lưu huỳnh  Tốt nhất nên thanh trùng kem ở 850C trong 20 phút
  17. 17. Xử lý mỡ “cứng” (chỉ số iod <28)  Làm lạnh nhanh chóng xuống 8oC , giữ trong2 giờ  Nâng nhiệt chậm đến 20oC -21oC , giữ trong2 giờ (nhiệt độ nước nóng <27oC )  Làm nguội đến 16oC và chần ở nhiệt độ này  Ngoài hàm lượng chất béo, còn quan tâm đến chỉ số iod của cream. Nếu chỉ số iod quá cao (lớn hơn 42) bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất mềm. Ngược lại nếu chỉ số iod quá thấp (nhỏ hơn 28) bơ sẽ cứng .
  18. 18. Lưu ý  Nguyên liệu:Chất lượng vi sinh tốt, không có mùi lạ, chất kháng sinh,…  Chỉ số iod: >28, <42  Bơ chua: S. diacetylactis. Leuc. citrovorum  Lượng vi khuẩn: 109/ml, cấy 1-7% tùy thuộc nhiệt độ ủ  Điềukhiển quá trình lên men  Tốc độ acid hóa kem và chế độ xử lí nhiệt sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc bơ thành phẩm  Yêu cầu kĩ thuật: Sau qua trình len men  Độ chua phần không béo trong kem cần đạt quanh giá trị 360SH  Hàm lượng diacetyl trong kem khoảng 1.0 – 1.5ppm
  19. 19. 1. The temperature, which has a very strong effect 2. The fat composition has a considerable effect, and the milk to be used for butter making 3. The method of manufacture has a clear effect, especially the temperature treatment of the cream (and, if need be, the butter grains) The temperature treatment of the cream is constrained by certain conditions: a. The souring should be adequate (sufficiently high temperature for enough time). b. The cooling of acidified high-fat cream proceeds very slowly because of the low heat-transfer coefficient. c. The churning must proceed satisfactory, and this can only be achieved within a relatively narrow temperature range. d. The fat content of the buttermilk should not become too high, implying that the liquid fat content should not be too high during churning. 4. The storage conditions 5. Working of the butter causes a strong reduction of its firmness because solid structures are broken
  20. 20. Cho sữa béo vào nồi đánh kem Loại nước sữa, béo còn lại sau khi đánh Công đoạn nhồi bơ Kết thúc công đoạn nhồi bơ
  21. 21. Kem béo 30% thanh trùng ở 90°C khử khí trong chân không làm lạnh đến 45°C - 70°C và phân ly đến 82% chất béo. Hỗn hợp vẫn là một nhũ tương dầu / nước, được làm lạnh đến 8°C -13°C, tinh thể chất béo hình thành trong giọt béo lớn dần xuyên thủng màng, gây ra rò rỉ chất béo lỏng. Particle Interactions
  22. 22.  Mục đích: tạo nhũ tương dầu / nước  Tiến hành: dùng lực pha vỡ màng hạt béo kêt hợp với bọt khí để nối các hạt béo lại vơi nhau tạo thành hạt bơ có kích thước lớn, tách ra khỏi plasma Đánh kem
  23. 23. Các biến đổi trong quá trình đánh kem  Hình thành bọt khí khi đánh kem  Sự di chuyển nhanh các giọt béo tương tác với các hạt khác , tạo nên sự va chạm giữa các bề mặt hạt với tốc độ chảy rối cao  Tác động lực làm phá hủy màng béo, làm mất ổn định hệ nhũ tương  Khi hạt béo vỡ ra  Màng và chât béo rắn bám lên bề mặt bọt khí  Chât béo dạng lỏng sẽ tách khỏi hạt béo, một phần bám lên bề mặt bọt khí kết dính các chất béo khác tạo khối lớn hơn, một phần theo nước sữa  Khi giảm vận tốc, bọt khí bị phá vỡ, giúp các hạt béo dễ kết dính, tổn thất béo  Nhũ tương nước / dầu thành nhũ tương dầu / nước
  24. 24. Chất béo nhập liệu: 40% - 50% Nhiệt độ đánh kem: 60C – 80C Thời gian đánh: 30 – 45 phút Kích thước bắt đầu giảm vận tốc đánh: 1mm Kích thước hạt bơ kêt thúc quá trình đánh: 3 – 5mm
  25. 25. Nhiệt độ trong quá trình đánh kem
  26. 26.  Các biến đổi xảy ra trong quá trình tạo hạt bơ
  27. 27. Rửa kem Kem (F = 40%) Rửa bằng nước nóng (F=10%) Phân ly Nước sạch 400C Nước sữa Kem sau rửa (F =40%)
  28. 28. Rửa kem  Mục đích  Làm giảm cường độ mùi xấu trong nguyên liệu (sau một lần rửa kem, mùi xấu còn 20% - 30%)  Giảm hàm lượng chất khô không béo yêu cầu tiêu chuẩn thành phẩm  Nhược điểm:  Tốn công lao động, tốn năng lượng  Tổn thất chất béo trong sữa sau phân ly  Số lần rửa nên từ 1 đên 2 lần
  29. 29. Nhồi bơ  Kết hợp các hạt bơ riêng lẻ lại với nhau tạo thành khối đồng nhất  Loại bỏ nước sữa và nước rửa để bơ đạt hàm lượng ẩm theo yêu cầu  Phân bố ẩm trong bơ thành các hạt nhỏ  Các hạt bơ bị nén lại với nhau, một phần nước bị tách ra, phần nước nhỏ còn lại bị phân tán trong bơ  Bổ sung muối, màu, chất bảo quản trong giai đoạn này  Hiệu suất thu hồi bơ  H% = fm x (100 – T ) fb  fm : hàm lượng chất béo của sữa  fm : hàm lượng chất béo của sữa  T: Tổng tổn thất trong quá trình làm bơ
  30. 30. Chất lượng bơ  Bơ bao gồm các tinh thể béo, béo lỏng, màng chất béo, ít bọt khí và ẩm phân tán  Các yếu tố ảnh hưởng:  Sự liên kết các hạt béo trong quá trình đánh kem  Thành phần chất béo rắn trong kem và bơ  Biện pháp xử lí kem  Yêu cầu về độ đặc của bơ  Đồng nhất về cấu trúc và màu sắc  Độ phếch thích hợp  Các biến đổi  Lipid thủy phân tạo các acid béo tự do mạch ngắn  Oxy hóa lipid  Hình thành mùi xấu do VSV  Để giữ chât lượngbơ  Giảm thiểu VSV trong nguyên liệu vào  Phân tán đều ẩm và muối trong bơ  Bảo quản ở nhiệt độ thấp
  31. 31. Bơ thành phẩm
  32. 32. Nguyên liệu  Mỡ: 10-15%, động vật hay thực vật  MSNF (protein, lactose, muối khóang), sữa bột hay sữa gạn kem cô đặc, 11-11.5%  Đường: tạo vị ngọt, 10-18%, sucrose, lactose, glucose…có thể sd sữa cô đặc có đường. Thêm đường ở dạng syrup 50- 55%  Chất tạo nhũ (lòng đỏ trứng, glycerin esters, sorbitol esters, sugar esters, esters khác), 0.3-0.5%  Chất ổn định (gelatin, casein, globulin, albumin), 0.2-0.4%  Chất màu
  33. 33. Công thức  MSNF (%)={100– (F + S + E/S)}* 0.15  VD: F=10%, S=15%, E/S=0.5% >>  MSNF = 11.5%  DM=MSNF+F+S+E/S = 37%  Moisture = 100-37=63%  Lượng thể tích tăng thêm (overun) = 2,5-2,7 lần DM
  34. 34. Nhũ tương hóa  Thêm mỡ vào khi quá trình hấp thụ nước đã hoàn tất  Khuấy đảo mạnh khi thêm mỡ vào  Khi sx cream tái tổ hợp, có thể thêm chất ổn định hay chất nhũ hóa
  35. 35. Hàm lượng không khí Lượng không khí của sữa bột gạn kem có thể chứa đến 40% VSV từ không khí. Bổ sung không khí có thể: Tạo quá nhiều bọt Thanh trùng, đồng hóa có thể sai lệch Tạo nhũ thanh khi sx sữa chua Sự oxy hóa mỡ tăng
  36. 36. Sản xuất kem (cream)  Kem có hàm lượng béo thấp (half cream hay coffee cream): 10-18%  Kem có hàm lượng béo cao (whipping cream: kem đánh): 35-40%  Phương pháp đánh kem  Sau khi đánh (whipping), phải đạt được mội hỗn hợp mịn, gia tăng thể tích, ổn định (đặc biệt với nhiệt độ đông lạnh.  Cream có hàm lượng béo cao sẽ dễ đánh, khi hàm lượng béo giảm (25-30%) có thể phải thêm bột chứa nhiều lecithin.  Nhiệt độ <6oC  Thời gian đánh kem 40 % béo: 2 phút.  Thể tích gia tăng 100-130%
  37. 37. Tiến trình tinh thể hóa cream 40% béo ở 80C
  38. 38.  Cân, đo, trộn đều ở 50-60C  Đồng hóa: 14-20MPa, thanh trùng: 73-75C  Ủ ở 2-5C ít nhất 4 giờ: ổn định, béo tinh thể hóa  Đông lạnh liên tục: nhằm trộn một lượng không khí vào hỗn hợp, đông lạnh nước với tạo thành tinh thể nhỏ, nhiệt độ -3 -> -6C  Làm cứng: -20C, bảo quản: -25C
  39. 39. The structure of whipped cream as determined by scanning electron microscopy. A. Overview showing the relative size and prevalence of air bubbles (a) and fat globules (f); bar = 30 um. B. Internal structure of the air bubble, showing the layer of partially coalesced fat which has stabilized the bubble; bar = 5 um. C. Details of the partially coalesced fat layer, showing the interaction of the individual fat globules. Bar = 3 um.
  40. 40. Đánh kem  Thời gian đánh quá dài: màng béo bị vỡ, mỡ tụ lại thành từng đám  Khôngkhí lẫn quá nhiều: cream không ổn định cấu trúc  Nhiệt độ cao: béo ở trạng thái lỏng, làm cho việc đánh kem không thể thực hiện được, vì một tỷ lệ nhất định béo lỏng và béo tinh thể sẽ giúp kem ổn định  Thời gian ủ chín (ripeningtime): thời gian trữ cream ở 40C - 60C nhằm đạt được sự tinh thể hóa (đông đặc) của chất béo  Tránh khuấy động béo trong giai đọan tinh thể hóa. Tiến trình tinh thể hóa diễn ra ngay khi nhiệt độ bắt đầu giảm xuống. Quá trình diễn ra chậm (có thể kéo dài đến 4-5 giờ)  Tiến trình tinh thể hóa sinh nhiệt làm nhiệt tăng 20C-30Cdo đó cần làm lạnh xuống <60C  Sau khi tinh thể hóa, cream được bơm vào nơi đóng gói
  41. 41. Dây chuyền sản xuất cream đánh 35-40% béo (whipping cream)
  42. 42. Phương pháp truyền thống  Tiêu chuẩn hóa chất béo: 0.5-6%  Đồng hóa: 65oC-70oC/17.5-20 MPa  Xử lý nhiệt: 90oC-95oC/5 phút  Ủ: 23C, 2-3%. 2 giai đọan:  Giai đọan acid hóa: pH 4.5, thời gian 12 giờ, làm nguội + khuấy đến 14-16C  Giai đọan làm chín: kéo dài 12-14 giờ, mùi nấm men xuất hiện, pH 4.4.  Làm nguội nhanh đến 5-8oC
  43. 43. Kem lên men (cultured cream)  Lượng béo: 10-12 hay 20-30%  VSV: Lc. lactis ssp. lactis, Lc. lactis ssp. Cremoris, S. diacetylactis, Leuc. citrovorum.  Màu sáng, nhớt tương đối, vị hơi acid  Đồng hóa: kem 10-12% béo: 60-70C/15-20 MPa. Kem 20-30% béo: áp lực: 10-12 MPa do không đủ protein tạo màng hạt chất béo  Xử lý nhiệt: 90C, 5 phút  Ủ 1-2%, 18-21C, 18-20 h  Sản phẩm thường xử dụng trong nấu nướng
  44. 44. Sữa chứa bơ lên men (fermented buttermilk)  Sữa bơ là phụ phẩm của quá trình SX kem lên men hay không lên men. Sản phẩm khỏang 0.5% béo, chứa nhiều lecithin…  Sản phẩm sữa bơ lên men được SX tương tự như sản phẩm kem lên men sử dụng vi khuẩn lactis
  45. 45. Đánh giá chất lượng của kem  0-1 ml: rất tốt  1-4 ml: tốt  >4 không tốt Lưu ý: lượng ban đầu: 200 ml Kem đã đánh đặt trên tấm lưới trước khi đặt trên cái phểu
  46. 46. SX Kem đá (ice cream)

×