4. ВМЕСТОПРЕДГОВОР
Уважаеми читатели,
Пред вас е една интересна и съдържателна книга
- двадесет и седма от поредицата Библиотека “Анаста-
сия” на Издателска къща “Новата цивилизация”. Това е
книга, която се появява на нашия пазар точно навре-
ме. “Нова вегетарианска готварска книга” всъщност не
е нова, тъй като е издадена през тридесетте години на
миналия век, но за съжаление в много малък тираж,
който невероятно бързо се е изчерпал. Книгата е напи-
сана от Мария Димкова, съпруга на известния строител
на съвременна България - полковник Петър Димков.
След големия успех на първите две книги, посветени
на живота и делото на народния лечител, монография-
та “Петър Димков - добре познатия, непознат”, с автор
Николай Кафтанджиев, и сборника от статии и доклади
“Петър Димков - родолюбецът, лечителят, мислителят”,
тази книга се явява като едно продължение на делата
на този изключителен българин, нищо че е написана от
неговата съпруга.
ИздателствотоблагодаринадъщерятанаПетърДим-
ков - известната художничка Лили Димкова, за това, че
предостави възможността да запознаем нашите читате-
ли с този сборник от рецепти. Тук е мястото да спомена
и г-жа Старчева, която редактира книгата, и Председа-
теля на НГИК“Петър Димков”- доц. д-р Христо Карагьо-
зов, който настояваше тази книга да бъде включена в
нашата поредица Библиотека“Анастасия”.
Издателството помогна да бъде издаден и юбилей-
ния вестник, посветен на Петър Димков по случай 120-
годишнината от неговото рождение. Заедно с доц. Ка-
рагьозов, зам.-председателя на НГИК - Тодор Ялъмов, и
вече покойния Николай Кафтанджиев, ние осъществи-
хме редица срещи в страната и създадохме комитети в
редица градове - като Пловдив, Варна, Бургас, Шумен,
Смолян, Асеновград и Лом. На срещите присъстваха и
5. много хора, на които Петър Димков е помогнал да се
излекуват от различни болести. Надявам се за в бъдеще
нашата съвместна дейност с националния комитет да
продължи.
Ако някой от читателите реши да се запознае и с
други наши материали, посветени на живота и делото
на лечителя, може да ги намери на сайта:
www.rodovo-imenie.org
В края на моя предговор ще помоля читателите да ни
пишат за своите мисли, чувства и впечатления на елек-
тронния ни адрес: rodimenie@abv.bg, или на адреса на
редакцията на в.“Родово имение”. Ние с удоволствие ще
публикуваме на страниците на вестника някои от тях.
Академик Атанас Панчев,
член на Руската Родова Академия;
Посланик на мира от 07.04.2008 г.,
избран на Международна лидерска
конференция в гр. Сеул, Южна Корея;
Магистър по право;
Издател на в.“Родово имение”;
Директор на ИК“Новата цивилизация”
6. Нова вегетарианска готварска книга
УчителяПетърДънов
(Беинса Дуно)
завегетарианството
В своето Слово Учителя Петър Дънов (Беинса Дуно) от-
деля изключително внимание на здравословния начин на
живот. От определящо значение за физическия и духовен
живот, както и за поддържане на отлично здравословно
състояниеначовека,спореднегоехраненето.СпоредУчи-
теля всеки от нас първо – преди всичко останало – трябва
да се научи как да се храни. В светлината на представеното
отнегоНовоучениезасегаотвсичкисъществанапланетата
Земяименночовекътсехранинай-неправилно.Учителяна
Бялото Братство в България предлага поредица извънред-
но ценни съвети за здравословно хранене:
1) Решително предпочитание на вегетарианската храна
пред месната;
2) Храната да е чиста и прясна;
3) Никакви консерви;
4) По-добре е да се пие вода, отколкото каквито и да е
напитки.
5) Да не се смесват безразборно храните (т. нар.
разделно хранене);
6) Никога да не се преяжда;
7) Разнообразие на храните;
8) Предимство за суровите пред готвените храни и т. н.
Следователно в основата на правилното хранене и на
здравословния начин на живот лежи вегетарианството.
Обосновка за него откриваме и в Библията: Бог сътворява
първиячовекименнокатовегетарианец(Бит.1:29)!Всъщия
дух е и препоръката на ап. Павел в Рим (14:21). Очевидно
вегетарианството е в съгласие с духа на Свещеното Писа-
ние на християните, независимо че християнските църкви
от всички изповедания (почти без изключение) толерират
месоядството.Църковнитеотклонениявтованаправление
не бива да бъдат поставяни по-високо от недвусмислената
Божия заповед: “Не убивай!” (Изх. 20:13). Месоядството по
същността си представлява съучастие в отнемането на жи-
вота на невинни живи същества, т. е. съучастие в убийство.
Звучи драстично, но е вярно! А и съвременната наука без
7. Мария Димкова
съмнение доказва, че по природа човек е вегетарианец.
Формата и разпределението на зъбите му, както и начинът
на дъвчене са доказателство за това, понеже човек дъвче
като тревопасните, които преживят. Докато хищниците не
дъвчат и не преживят. Те само разкъсват храната си. Не е
без значение и фактът, че като правило човек не се храни
с месоядни животни, хищници. Това означава, че месото на
хищниците е негодно за негова храна – то е токсично. Не
на последно място стои и морално-етическият момент – в
правото ли си е човекът да отнема пряко или косвено жи-
вота на своите по-малки събратя, животните? Отговорът,
както вече стана ясно, е категорично не!
Отезотеричнагледнаточкареакциятананевиннитежи-
вотни, преди да бъдат убити (заклани) за храна на месояд-
ните хора, насища тяхното месо с отрицателни вибрации и
енергии, чийто външен израз са токсините. По този повод
Учителя Петър Дънов предупреждава:“Страхът и отвраще-
нието, което животните изпитват, когато ги колят, внасят в
организма им тия отрови.”На друго място в Словото си той
изтъква:“Плодоядството сте го учили при ангелите, а месо-
ядството – при падналите духове. ...Много култури и циви-
лизации са изчезнали благодарение на отровите, които се
съдържат в месната храна. Атлантската раса, например, е
изчезнала по причина на отровите в месото на животните.
Съвременната култура е осъдена да загине по същата при-
чина.”За духовниците от християнската Църква, както и за
редовите християни, интерес би представлявала и следна-
та негова мисъл:“Грехопадението започва с месоядството.”
Както се казва – коментарът е излишен!
В заключение нека се опитаме да обобщим: Вегетари-
анството притежава две основни страни: 1) физиологичес-
ка(материална)–неупотребатанамеснихраниотвсякакъв
произход и разновидност; и 2) морално-етическа (духовна)
– отричане на съучастието в отнемането на живота на не-
винни живи същества. Съответно и благотворното въз-
действиенавегетарианствотоедвустранно:пречистванеи
на тялото, и на душата; укрепване силите на организма пос-
редством чиста, здравословна храна и повишаване нравс-
твеното равнище на личността, разширяване на съзна-
нието до степен на пълно осмисляне правото на живот на
всички Божии творения.
КонстантинЗлатев
8. Нова вегетарианска готварска книга
ОСНОВНИ НАЧАЛА
НА ВЕГЕТАРИАНСТВОТО
1. По анатомични данни човекът принадлежи не към месоядни-
те, а към плодоядните животни.
2. По данни на органичната химия растителната храна съдържа
всичко необходимо за хранене.
3. По физиологични данни растителната храна се усвоява от ор-
ганизма по-добре от месната.
4. Месната храна възбужда апетита и съкращава живота.
5. Месната храна е източник на болести; вегетарианството - из-
точник на здраве.
6. По икономически данни растителната храна е по-евтина от
месната.
7. От естетична гледна точка растителната храна е единствено
чиста, красива храна.
8. Вегетарианството установява хармония във вътрешния мир
на човека и такава между човека и външния мир.
АФОРИЗМИ ЗА ВЕГЕТАРИАНСТВОТО
1. Човекът не е месояден. Със своя стомах, зъби и черва той,
както и маймуните, е пригоден от природата да се храни с плодо-
ве.
Проф. Флуоренс
2. Отвращението от проливането на кръв е винаги белег на ху-
манност. . . И тъй, повтарям, бъдещето, ако и още далечно, при-
надлежи на вегетарианството.
Проф. Бекетов
3. Растителната храна във всички случаи оказва благотворно
влияние не само на красотата на тялото, но и на спокойствието на
душата.
Берн. дьо Сен-Пиер
4. Ще дойде време, когато хората ще изпитват към месото на
животните отвращение, както днес към месото на човека.
Ламартин
9. Мария Димкова10
5. Вегетарианството е начин на живеене, при който човекът
съзерцава своето достойнство.
6. Аз вярвам, че вегетарианците със своето учение да се яде
малко и скромна храна са допринесли на културата повече, откол-
кото всички наши морални системи, взети вкупом.
Фр. Ницше
7. До вегетарианството се идва доброволно и насилствено.
Нравственото съзнание довежда човека доброволно до веге
-тарианството, а разклатеното здраве го довежда насилствено.
Ст. Андрейчев
8. За да стане човекът вегетарианец има осем причини:
1) По религиозни подбуди. 5) По инстинктивни подбуди.
2) По нравствени подбуди. 6) По научни съображения.
3) По естетически подбуди. 7) По здравни причини.
4) По икономически подбуди. 8) По насока на разума.
От тези осем причини щом се изпречи пред човека една само
в своята пълнота, той трябва да стане вегетарианец. Защото всяка
една от тях е достатъчна да повлияе на човека решително.
К. М. Оскрагело
10. Нова вегетарианска готварска книга 11
ПРЕИМУЩЕСТВАТА
НА ВЕГЕТАРИАНСКАТА ХРАНА
Вмeстоувод
1. Вегетарианствотоепо-здравословноиповечеотговарянанашата
природа. Месното хранене води към неправилност в живота, подрива
здравето, вyзбужда страстите и унищожава всичко прелестно в нашия
живот.
2. Вегетарианското хранене е по-приятно, защото ни предлага само
чисти продукти. А месото ни предлага нечисти и противни.
3. Вегетарианството е достоен за човека начин на живеене, защото
няма нужда от проливане на кръв, от измъчване на животни и от убива-
нето им.
4. Вегетарианството е истински възпитателен фактор, защото чрез
него се смекчават нравите и човек лесно става господар на себе си. А
владеенетонасебесиедоказателствонавъзпитаностиоснованавсяка
добродетел.
5. Вегетарианствотовъздигадостойнствотоначовека,защотоотстъ-
пи ли човек от него, той се отдалечава от живота на природните закони
и изнемогва в оковите на стреса и болестите по своя вина.
6. Вегетарианството запазва достойнството на жената – майка и до-
макиня, защото не я принуждава на унизително, нечисто и противно за-
нятиевмръсноивонящомясто,коетонесъмненосеотразявазлевърху
характера й. Освен това вегетарианството дава свободно време на же-
натазаразумноизпълнениенасвоетовисшеназначение–давъзпитава
бъдещите поколения.
7. Вегетарианството опростява и облекчава домакинството.
8. Вегетарианството е пестеливост, икономия в голяма степен.
9. Вегетарианствотоесамопомощзавсички,тъйкатонепретоварва
организма с пикочна киселина и с това ни предпазва от много болести.
10. Вегетарианството е независимост.
11. Вегетарианството е логическо съществуване по инстинкта, на-
уката и преданията.
12. Вегетарианството двойно възнаграждава: тялото и духа. Също
тъй както не вегетарианстването донася двойно страдание: на тялото и
на духа.
(По K. M. Оскрагело)
11. Мария Димкова12
ПРЕДГОВОР
към първото издание от 1930 година
Кухнята от само себе си представлява ограничено поприще, вследс-
твие на което много жени считат за унижение на достойнството им да
съсредоточат тук своята дейност. Но кое е дребното и кое е великото
в историята на човешкото развитие? Не това, което вършим, а това как
го вършим определя значението и полезността на дадена работа. Ако
преценяваме от тази точка ще се убедим, че кухнята заема важно място
в живота на жената.
Храненето е много сериозен въпрос не само в живота на отделните
лица, но и на целия народ. За разрешението на тоя въпрос значително
езаинтересованаиотговорнажената. Защо?Защотоздравинатанасто-
маха зависи предимно от кухнята, а тази на тялото от стомаха.
Следователно на кухнята, на устройството, чистотата и нареждането
й, домакинята трябва да обърне сериозно внимание.
Тя трябва също да бъде строга в избора на всички продукти, които
внася вкъщи за храна.
Настоящатаготварскакнигаимазацелданинаучидасиприготвяме
проста, здрава и вкусна храна, от каквато само се нуждае нашето тяло.
А за приготвянето на такава домакинята е длъжна преди всичко добре
да обмисли за колко души трябва да приготви ядене, колко време ще
отнемеготвенетоикаквипродуктисанужни;тясъщотрябвадапознава
хранителната стойност на всеки отделен продукт. Само тогава тя ще е в
състояние да състави меню за хранителен обяд или вечеря.
Занаписваненанастоящиятрудсаизползванинесамоличнияитози
на близките опит, но и следните съчинения: 1. „Вегетарианска готварска
книга”от Едуард Балцер. 2. „Поваренная книга”от г-жа Молоховец. 3.
„Готварскакнига”отМариРеделин. 4. „Южнакухня”отЕкатеринаПртао.
5. „Нова лечебна наука”от Луи Куне. 6. „ Как да повърнем изгубеното
здраве”от д-р Мюлер. 7. „Диета и храна”от д-р Хейг. 8. „Фитотерапия от
д-р Кант. 9. „Плодовете като храна”от д-р Лабе. 10. Wienerkoch-buch от
Loise Geleskowitz. 11. Weck-Koch aufVorrat и други.
За доброто и умело използване на готварската книга считам за нуж-
но да дам следните упътвания, спазването на които е безусловно необ-
ходимо за сполучливо приготвяне на храната.
Мария П. Димкова
София, декември ,1930 г.
12. Нова вегетарианска готварска книга 13
Глава 1
НЕОБХОДИМОТО, КОЕТО ТРЯБВА
ДА ЗНАЕ ВСЯКА ДОМАКИНЯ ПРИ
ПРИГОТВЯНЕТО НА РАЗЛИЧНИ ЯСТИЯ
В кухнята трябва да се внасят само зеленчуци в прясно състоя-
ние и плодове, напълно зрели, но не презрели. Най-добрата храна
са: пресните плодове, чистото масло (краве, овче и биволско), рас-
тителните масла, медът, гроздето, ядките и млякото. Тях можем да
считаме, че са най-полезната храна на човека. Освен за подбора на
зеленчуците и плодовете, домакинята е длъжна да се грижи за:
1. Доброкачествения и пресен хляб.
2. Добри варива.
3. Сушените плодове и каквото може да се приготви от плодо-
вете за през зимата.
4. Доброкачествени зеленчуци и плодове, от които ще приготви
зимнината.
Важно е да се знае, че колкото по-малко време една храна стои
на огъня, толкова по-хранителна е тя, защото слънчевата енергия,
която съдържат зеленчуците и други продукти се запазва в тях в
зависимост от продължителността на готвенето.
Глава 2
ЗА СМИСЪЛА НА ХРАНЕНЕТО
Чрез храната ние доставяме на тялото си всичко, което му е нуж-
но, за да произвежда топлина и енергия и за да замести в себе си
изразходваното. Най- добрата храна, която бива напълно използва-
на от тялото, без да дава голямо количество непотребни вещества
е растителната, допълнена с мляко и млечни продукти. На тялото
си трябва да даваме такава храна и в такова количество, при която
стомахът да не се чувства обременен, а след ядене да имаме чувс-
твото като че ли нищо не сме сложили в него. Само ако постъпваме
винаги така, ще сме винаги здрави и жизнерадостни.
13. Мария Димкова14
Глава 3
НАШАТА ХРАНА, НЕЙНИТЕ СВОЙСТВА
И ЗНАЧЕНИЕ
На наше разположение са винаги голямо количество хранителни
продукти, които ние смело можем да съчетаваме едни с други, за да
приготвяме винаги вкусни ястия.
Хранителните продукти, които ще използваме, можем да подраз-
делим така:
1. Мляко и млечни продукти - сирене, кашкавал, отвара и масло.
2. Ориз, булгур, квакер (олющен овес)*, брашно от житни растения
и брашнени продукти.
3. Пчелен мед - центрофужен и мед на пити (с восъка).
4. Черупковидни плодове - орехи, лешници, бадеми, кестени, ти-
квени семки и др.
5. Пресни и сушени плодове.
6. Зеленчуци:
- корени - моркови, керевиз, картофи, ряпа, гулии и др.
- листови зеленчуци - пипер, домати, зеле, салати, спанак, лапад,
коприва, цветно зеле (карфиол), краставици, любеници ( дини), пъпе-
ши, бакла, зелен боб, зелен грах, бизел, бамя и пр.
*Квакер/олющеновес/-овесениядки
Първа група: МЛЯКО И МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ
a. Млякото е хранителен продукт, който съдържа всичко необходи-
мо за човешкия организъм, за да може да се развива и да работи. Кър-
мачетата се отглеждат само с мляко. С него се хранят и тежко болни.
Млякото много бързо се смила, особено ако не е сварено.
б. Кисело мляко- хранителносттамуе катонапрясното. Пречиства
червата, бързо се смила и е отлична храна за вечеря.
в. Сирене - нашето сирене (небито) съдржа до 40% белтъчни ве-
щества. Освен тях съдържа и други хранителни вещества. То е добра
храна и не трябва никога да липсва от трапезата ни.
г. Кашкавал - хранителността му е като на сиренето.
д. Отвара - тя е по-малко хранителна отколкото сиренето, но е доб-
ра храна и не трябва да липсва от кухнята.
е. Масло - като млякото съдържа всичко необходимо за храна на
човека, обаче винаги трябва да се употребява нетопено. Топеното
масло причинява загуба на витамини.
14. Нова вегетарианска готварска книга 15
Втора група: ОРИЗ, ОВЕСЕНИ ЯДКИ, БУЛГУР, БРАШНО
ОТ ЖИТНИ РАСТЕНИЯ И ПРОДУКТИ ОТ БРАШНО
Всички хлебни растения - житото, ръжта, ечемикът, царевицата,
овесът, просото, оризът и др. - трябва да са съществена съставка
на нашата храна. Тия продукти, в сравнение с млечните, съдържат
по-малко белтъчни вещества и преди всичко, по-малко белтъци в
сгъстено състояние обаче в замяна на това съдържат много въгле-
хидрати във вид на скорбяла и захар, които съставляват най-глав-
ната част на храната. Те доставят често половината от нужния на
тялото за едно денонощие белтък. .
Съчетаването на белтъка с другите хранителни продукти в тия
храни има тази добра страна, че тялото се храни постепенно и про-
дължително.
Трета група: ПЧЕЛЕН МЕД - ЦЕНТРОФУЖЕН И НА ПИТИ
Медът е от полски и планински цветя, от липа или акация. Най-
полезен е този от планински цветя; за неговата хранителност е из-
лишно да се говори. Освен това той регулира стомаха и успокоява
нервите. Даван на децата с масло и мляко, е идеална храна. Най-
добре е да се употребява нецентрофужен ( с питата ) вечер преди
лягане и сутрин веднага след ставане от сън.
Четвърта група: ЧЕРУПКОВИ ПЛОДОВЕ - ОРЕХИ,
БАДЕМИ, КЕСТЕНИ, ЛЕШНИЦИ, ТИКВЕНИ СЕМКИ И ДР.
Една от най-вкусните и доброкачествени храни са орехите и дру-
гите черупкови плодове. Те съдържат белтък в значително количес-
тво, а също и растително масло, което е твърде ценно за организ-
ма. Храната, приготвена с орехи трябва бързо да се изяде, понеже,
вследствие присъствието на маслото, може лесно да се вгорчи. За
да може стомахът добре да смели орехите необходимо е те добре
да се сдъвчат и то така, че да не останат твърди частици. Повтарям:
белтъчните вещества най-добре се смилат като се смесят добре със
слюнката. А за това е необходимо грижливо дъвчене.
Маслата, получавани от черупковите плодове - орехово, лешни-
ково, тиквено, слънчогледово и всички останали са много ценни
за всяка кухня. При готвенето те заместват всички други масла и са
най-хранителни.
Пета група: ПРЕСНИ И СУШЕНИ ПЛОДОВЕ
Плодовете по състава си са съществена част от нашата все-
кидневна храна. Те съдържат главно плодова захар и алкални соли,
15. Мария Димкова16
които неутрализират киселините в тялото, както и малко количест-
во белтък. Понеже съдържат много голямо количество кондензи-
рана слънчева енергия и имат слабо кисел вкус, те действат осве-
жаващо на организма. Най-добре е плодовете да се ядат току-що
узрели, а не презрели, защото, презрелите плодове започват да
ферментират и плодовата захар престава да е полезна за здраве-
то. Те са и отлична суровина за приготвяне на мармалади, компоти,
мусове и други.
Сушените плодове също са полезни. Те се отличават от пресни-
те само по това, че водата, която са съдържали, се е изпарила. Ето
защо хубаво е да се приготвят разни компоти и мармалади за през
зимата. Освен месните сушени плодове, много полезни са също и
смокините, фурмите и стафидите.
НАШИТЕ ПЛОДОВЕ
ЯБЪЛКИ
За здравето на човека ябълките са изключително полезни. Зре-
лите ябълки съдържат вещества, които обогатяват кръвта - значи,
съдържат жизнени елементи; между другото богати са и с желязо и
са особено полезни за малокръвни и страдащи от астма.
Ако нервни хора ядат достатъчно ябълки, получават успокое-
ние; тези, които страдат от безсъница, добиват сън, а страдащите
от лошо храносмилане получават облекчение. Освен другите им
ценни качества, ябълките утоляват жаждата.
КРУШИ
Крушите по хранителност отстъпват на ябълките. Те съдържат
калций, който е нужен за закрепване на костите.
Действат благотворно на бъбреците, като освежават организма.
Трябва да се дъвчат добре и да се белят, защото кората им за-
труднява храносмилането у хора със слаб стомах и лениви черва.
СЛИВИ
Сливите са доста хранителни, особено в сушен вид. Те влияят
силно на храносмилането и могат да причинят диария у хора със
слаб стомах. Ако се ядат с кората в сурово състояние, коремът се
подува. Затова трябва да се ядат в умерено количество и по въз-
можност без кората.
16. Нова вегетарианска готварска книга 17
ПРАСКОВИ, ЗАРЗАЛИ И КАЙСИИ
Тези плодове се препоръчват с това, че както месото им, така
и кожицата им действат благоприятно на организма. Те усилват
работата на черния дроб, очистват стените на стомаха и черва-
та и оживяват изобщо дейността на храносмилателните жлези.
ВИШНИ
Има два вида вишни: кисели и сладки. От диетична гледна
точка киселите са по-полезни от сладките. Сладките трябва да
се ядат сурови, а киселите варени на компот, сладко, сироп и
др.
Вишните влияят особено благоприятно на бъбреците.
ДЮЛИ
След сливите и ябълките, дюлите са най-разпространеният
плод у нас и са най-трайни.
В суров вид се ядат не всички сортове, а само оня сорт, кой-
то е най-малко тръпчив. Но всички видове дюли са добри
варени на яхния, на компот, на сладко, на мармалад, на желе и
пр. Казва се, че запичат, но те са полезни за храносмилането и
особено за бъбреците. Трябва да се ядат добре узрели.
ЯГОДИ
Ягодите са просто лечебни. Те се препоръчват много за ук-
репване на нервната система; подобряват обмяната на вещес-
твата. Могат да предизвикат алергични реакции у някои хора,
ако се употребяват в голямо количество.
ГРОЗДЕ
Гроздето също е лечебен плод, разбира се и хранителен. Не-
говият сок съдържа захар, някои свободни киселини, белтък,
магнезий и калий, затова пречиства и обогатява кръвта, уско-
рява обмяната на веществата и оправя храносмилането. То се
консумира под формата на пресен и сух плод, сироп, желе и
безалкохолно вино. В корицата на гроздето се намират фер-
ментиращи вещества, които усилват стомашната дейност. За-
това при по-усилено хранене с грозде става бързо увеличаване
на теглото на тялото и се добива прекрасно самочувствие. Не
случайно проф. Хенри Лобе казва: „Гроздето е един животво-
рен серум. Всеки един може да бъде лекуван благотворно с
грозде”.
17. Мария Димкова18
МАЛИНИ
За малините може да се каже същото, което и за гроздето, само
че те не могат да се сравняват с него. Малините съдржат по-малко
захар и повече киселина. Те са прекрасни във вида на сироп или на
сладко. Трябва да се ядат пресни и зрели, но умерено, особено от
тези, които страдат от стомах.
Шеста група: ЗЕЛЕНЧУЦИ
Подобно на плодовете, и зеленчуците съдържат главно вода,
малко белтъци, много минерални соли и целулоза , която дразни
приятно храносмилателните органи и съдейства на последните да
функционират правилно. Те, също като плодовете и хлябът, пос-
тепенно, но продължително хранят тялото. Суровите зеленчуци
съдържат твърде много витамини и кондензирана слънчева енер-
гия и затова са една от важните съставни части на нашата храна.
Добре е да се употребяват всички видове зеленчуци. Твърде по-
лезни са картофите, защото покрай многото скорбяла съдържат и
много алкални соли, които се съединяват с пикочната киселина и
спомагат тялото по-бързо да се освободи от нея - основата на всич-
ки болести.
МОРКОВИ
При все че в групата на зеленчуците се спрях общо на тях, тук ще
добавя, че морковите съдържат органически разтворен йод, който
въздейства много добре на кръвоносната система и регулира дви-
жението на кръвта. Йодът не позволява да се появи болестта ар-
териосклероза у тоя, който яде моркови и облекчава състоянието
на тоя , който страда от тази болест. Морковите като сурова храна,
особено за децата, със своята хранителност, заместват рибеното
масло.
ЧУШКИ
Чушките - зелени и червени - са много богати на витамин С и на
други витамини, поради което, макар че са бедни на белтъчини,
мазнини и въглехидрати, са много подходяща храна както в суров
вид, така и в различни ястия. Червените чушки - изсушени и смлени
- са суровина за една от най-употребяваните подправки - червения
пипер.
ЗЕЛЕ
У нас се използват главно бялото, цветното( карфиол), черве-
18. Нова вегетарианска готварска книга 19
ното, брюкселското зеле. С ниска хранителна стойност, но богато
на минерални вещества. Цветното зеле ( карфиолът) е по-богат на
белтъчини и въглехидрати. От всички видове зеле то се усвоява
най-добре от организма.
ЗЕЛЕН ФАСУЛ
Той е често използвана храна, богата на целулоза, поради това е
трудно смилаем и може да причини образуване на газове в червата.
Подходящ при диети за отслабване, при заболявания, свързани с
обмяната на веществата, на сърдечно- съдовата система и др.
БАМЯ
Бедна на основните хранителни съставки, но е с голямо съдър-
жание на минерали. Благодарение на слизестите вещества, които
съдържа е подходяща храна за болни, страдащи от нарушена обмя-
на на веществата.
ТИКВИ
Те са също отлична храна, особено за страдащите от стомашни и
бъбречни болести. Солите, които тиквите съдържат въздействат на
отделителната система, главно на бъбреците. Страдащите от язва
на стомаха и бъбречни разстройства намират твърде голямо об-
лекчение като употребяват тикви като храна и лечебно средство.
Като храна, те са от полза за всички, затова не трябва да липсват от
трапезата ни.
ДОМАТИ
По своята хранителност те се равняват на рибеното масло, което
бедните семейства не могат да си набавят. В замяна на това приро-
дата ни дава червените домати. Давайте колкото е възможно пове-
че домати - и то сурови - на децата, за да ги виждате винаги здрави.
КОПРИВА, СПАНАК, КИСЕЛЕЦ, ЛАПАД И ДР.
Съдържат органически разтворени железни соли, които са твър-
де важна съставна част на кръвта и соковете ни. Благодарение на
тях силата на тялото се увеличава значително. Затова те са ценна
храна, която не трябва да пренебрегваме.
КАРТОФИ
Картофите съдържат малко белтък, но голямо количество скор-
бяла и алкални соли. Белтъкът и скорбялата са най-ценното в една
19. Мария Димкова20
храна. Алкалните соли от своя страна са също важни, защото пома-
гат на тялото да изхвърли голямо количество пикочна киселина и
други вредни за здравето ни отрови, които чрез храната са се вмък-
нали в кръвта и са твърде опасни за здравето. Затова е препоръчи-
телно всеки ден да ядем картофи.
ЗРЕЛИ ШУШУЛКОВИ ВАРИВА
(фасул, леща и грах )
Съдържат значително количество белтъци - около 25%, вследс-
твие на което са тежка храна. Понеже съдържат много белтък,
става задръстване на организма и в резултат се явява прехранва-
не, последиците от което е образуване на много газове и пикочна
киселина, най-опасният враг на здравето ни. Затова тия продукти
трябва да се употребяват по-рядко и в по-малки количества и то
само на обяд.
ГЪБИ
Гъбите, ако и да не са от ровните, не са много за предпочитане,
защото отделят значително количество пикочна киселина, която
влияе продължително време на организма, намалява съпротиви-
телната му сила и с това полага началото на много болести.
ЯЙЦА
Те са кондензиран белтък. Добре е да се пият сурови, а ако това
е невъзможно, то да се ядат рохки. Поради голямото количество
белтък, който съдържат, добре е да се ядат в малко количество, не
повече от две на ден.
ХЛЯБ
Най-важната съставна част на нашата храна е хлябът. Той обик-
новено се прави от пшеничено и от ръжено брашно. Най-доброка-
чествен се прави от пшеничено брашно, приготвен заедно с трици-
те. Хлябът, приготвен от това брашно е черен, но съдържа всичката
хранителност, която има пшеницата, този хляб е най-здравословен.
Посредством него най-удачно се регулира храносмилането. Хлябът
съдържа в по-малко количество белтък и соли, а в по-голямо коли-
чество нишесте, което под въздействието на слюнката и стомашния
сок се превръща в плодова захар, един от най-ценните продукти
за нашето здраве. Смесени, тези вещества брагоприятстват за пос-
тепенното и продължително хранене на организма. Човек, като
се храни с хляб, може продължително време да работи без да из-
20. Нова вегетарианска готварска книга 21
гладнее. Нашият народ по инстинкт консумира голямо количество
хляб, с твърде добри последици.
ЗАХАР
Във вида, в който обикновено се употребява, а именно като фаб-
рична, захарта е от малка полза, защото организмът, чрез слюнката
и стомашния сок трябва да я превърне в плодова захар и едва то-
гава той е в състояние да я използва. Често захарта бива изхвърле-
на тъй както е погълната. Само е обременила организма и е убила
истинския апетит. Следователно е необходимо, особено за децата,
да се намали употребата на фабричната захар колкото е възможно
повече, като се замени с плодова захар, намираща се в плодовете
и меда.
“Нека не забравяме – казва д-р мед. Густав Ридлин, - че обикно-
вената захар, която лесно се разтваря въввода и се превръща във
въглеокис в тялото, не е тъканообразуващо хранително вещество, а
ограбва минералните вещества. Тя развива само пламък, както сла-
мата временно увеличава топлината на тялото и чрез силно дразне-
не кара тия болни идеалисти да се мамят относно наличността на
телесната си топлина и жизнената си енергия. ”
СОЛТА КАТО ХРАНА
Във всички времена, за всички хора и всички животни, готварс-
ката сол е била реална и незаменима жизнена необходимост, която
неоходимост расте особено с преминаването от месния към рас-
тителния режм. Всяко пълно отричане на нейното употребяване
е неоснователно и съпроводено с опасни за здравето последици.
Функциите на готварската сол в организма ни са разнообразни.
Ние ще изброим само по-главните:
1. Дразнейки вкусовите нерви увеличава апетита.
2. Образува солната киселина на стомашния сок – абсолютна не-
обходимост за храносмилането.
3. Улеснява обмяната на веществата.
4. Намалява циркулиращите в организма органични отрови и
спомага за тяхното отделяне.
5. Поддържа кисело-алкалното равновесие в тялото и с това се
противопоставя на минерализирането му.
Като имаме предвид, че здравият възрастен човек ежедневно
отделя чрез урината, потта и изпражненията около 13 г готварска
сол, логично е този разход да бъде запълнен, като се приема сол в
умерени или минимални количества. При някои болести /сърдеч-
21. Мария Димкова22
ни, бъбречни, кожни/ общото количество на солта трябва да бъде
намалено. За предпочитане е сивата /нерафинирана/ сол пред съв-
сем бялата, заради магнезиевите соли, които съдържа.
КОНСЕРВИ
Всичко онова, което може да се изсуши и запази без прибавки е
полезно, а ония продукти, запазването на които става със салицилова
киселина, която ги предпазва от ферментация, не са доброкачествена
храна и трябва по възможност да се избягват, защото са вредни за здра-
вето. Следователно, когато приготвяме зимнина трябва да се стремим
дазапазимпродуктитевестественияимвид,задасавкусниипо-полез-
ни за здравето. Трябва да избягваме употребата на разни антисептични
средства, които имат предназначението да не позволяват на зеленчу-
ците да ферментират обаче в замяна на това вредят на здравето.
НАПИТКИИСОКОВЕ
Най-полезни и вкусни са плодовите сокове, при условие че не са
ферментирали. Плодовите лимонади са също отлични напитки, които
не само хранят организма, но го и освежават. Могат да се употребяват
в малко количество и газираните лимонади, които не съдържат вредни
примеси. Употребяването им в големи количества вреди - предизвик-
ват уригване. Полезна напитка през зимата е зелевата чорба - по една
чашанаобядивечер. Тяурегулирастомаха. Летееполезнаивкуснамъ-
теницата от кисело мляко. Всички други напитки са вредни за здравето
дори и в малки количества. Като напитка, чистата вода е най-добра.
Глава4
КАКДАСЕЯДЕИПИЕ
Единотнай-важнитевъпросиекакдаядем. Действителносттавтова
отношение е грозна. Мнозина не си дават сметка за големите последи-
ци от неправилното хранене. Въпросът, как да се научим правилно да
се храним е много прост. Необходимо е малко повечко воля, докато се
усвои навика за това. Преди всичко трябва да се спазват следните пра-
вила:
1. Сядай да се храниш само когато си гладен.
2. Създай си полезния навик да дъвчеш! Несдъвканата храна (твър-
22. Нова вегетарианска готварска книга 23
да или течна) загнива и отравя кръвта.
3. Не се храни преди да си потушил и прогонил от себе си всички
лоши мисли и чувства.
4. Преяждането,препиванетоилошотонастроениеповременаяде-
не са тъй гибелни, както и яденето на месо.
Глава5
ДИЕТАЗАБОЛНИ
Когато сме болни и нямаме апетит, най-добре е до възвръщането на
апетитаданеядемнищо. Липсатанаохотазаяденепоказва,чеорганиз-
мътниеангажирансизлишнахрана,натрупана вследствиенапрехран-
ване. Най-добре е в такива случаи да се направи клизма с вода, гореща
39 С. Освен това, всяка сутрин при ставане да се изпива на глътки чаша
гореща вода с 10-12 капки лимонов сок . Водата да е гореща толкова, че
да я пием без да я духаме и изстудяваме. С водата може да се вземе и
лъжичка мед. Щом се появи естествен апетит, болният може да приеме
отначало съвсем лека зеленчукова храна, добре сдъвкана и постепен-
но да усилва храненето до нормалното. Може дори прпез първите дни
следвъзвръщанетонаапетитадаупотребяваповечемлечнахрана,като
постепенно се увеличава количеството й. Да се определи точно кой бо-
лен каква диета да спазва е невъзможно. Достатъчно е да се избягват
храните, които увеличават много пикочната киселина: месо, риба, яйца
( по 1 рохко или сурово яйце на ден се допуска ), зрял фасул, грах, леща,
гъби,чай,кафе,шоколад,какаоиалкохолнинапитки. Визборанахрана
болният да се ръководи от вкуса си и подбраната храна да бъде такава,
че действително от нея да подобри и закрепи здравето си.
Глава 6
ПРЕДВАРИТЕЛНИ УКАЗАНИЯ,
НЕОБХОДИМИ ПРИ ГОТВЕНЕТО
За да не се повтарят едни и същи указания при приготовянето
на всеки вид ястие, ние тук наведнъж ще дадем необходимите све-
дения:
Подправка. Вода или мляко се слага да заври с масло и в него се
23. Мария Димкова24
слага брашно, грис или др. и се вари, като се бърка силно на слаб
огън, докато маслото не започне да се лепи по тенджерата. Грисът
се изсипва направо във врящото мляко /вода/; брашното обаче в
началото трябва да се размеси в половината от определената теч-
ност, която да бъде студена и само тогава се смесва с втората поло-
вина вряща течност.
Приготвяне на тепсиите за печене. Тепсията се изтрива добре, да
стане суха, тогава леко се нагрява, взема се малко масло (една чет-
върт от чайна лъжичка ) и с него се намазва равномерно тепсията.
Приготвяне на зачервено масло. Маслото се слага в тигана и се
пържи, докато добие добър жълто-портокален цвят. Трябва да се
пържи на най-слаб огън, тъй като маслото лесно почернява.
Подпърженобрашно. Втиганасеслагатзаеднобрашнотоимасло-
то и се бъркат добре на слаб огън, докато не добият кестеняв цвят.
Подгорена захар. Слагат се лъжица захар и лъжица вода в съда и
се бъркат добре на силен огън, докато захарта не получи тъмно пор-
токален цвят. Не трябва да се оставя захарта да почернее, защото в
такъв случай ще горчи.
Пасиране на хляба. Кората на хляба се отделя. Средата се наряз-
ва на дребни парчета, които се заливат със студено мляко или вода.
Преди употреба намокреният хляб се изцежда и тогава се пасира.
Приготвяне на масло за сос. Маслото и брашното се слагат в тен-
джерата заедно и се бъркат добре на слаб огън, докато не се получи
гъста маса. След това, при непрекъснато бъркане, постепенно се на-
лива определената течност и се оставя сосът да поври.
Разбиване на масло на пяна. Ако маслото не е съвсем прясно, то
предварително трябва да се премие добре, след това, като се изсуши,
слага се в паница, която се поставя в съд с гореща вода и се бърка,
докато почне да омеква. След това паницата с маслото се изважда
от горещата вода и маслото отново се бърка, докато не се обърне
на пяна. Ако маслото се е разтопило много, трябва да го сложите за
четвърт час на студено и тогава само да разбивате.
Разбиване на белтък от яйце на пяна. Съвсем пресни белтъци се
вливат в една не много дълбока, съвършено суха купа и се разбиват
от дясно на ляво. Твърде много биене прави белтъците водни и ги
докарва до такова състояние, което може да се определи с думата
„преразбит”. За по-скорошно разбиване на белтъците в тях се слага
малко сол, с върха на ножа. Ако разбитите белтъци ще служат за тес-
то, след като се сложат в него трябва леко да се размесват от горе на
долу, тъй като при по-силното месене тестото става водно.
Приготвяне не формите. Формите, определени за студени сладки
24. Нова вегетарианска готварска книга 25
ястия само се измиват със студена вода. Формите за топлите ястия и
пудингите се намазват с масло и се поръсват с галета. Маслото тряб-
ва да се разтопи, а след това с четка или с перо да се намажат форми-
те и да се поръсят с галета.
Разтопяване на желатин. Желатинът се държи на сухо място. На
10 г се сипва 100 мл студена вода, да престои 30 минути. След това
на водна баня се нагрява до пълното му разтопяване, като се бърка
често.
Чистене на зарзавати. Аспержите се чистят така: аспержата се взи-
ма в дясната ръка и като се почне от главичката, сваля се кожицата й
с много остър нож. Около главичката се срязва плитко, а по-надолу
– по-дебело. Почистената аспержа се начупва на късове и внимател-
но се очистват останалите влакна. На цветното зеле ( карфиол ) се
отрязва коренът на половина ( той може да се употреби за супа); от
кочана, който е останал към карфиола, се обелва дебело кожата и се
отстраняват дребните, зелени листа, които се намират в зелката. Ако
зелето е определено за супа, то се разделя на малки китки. На бялото
зеле се изрязва кочанът и се нарязва на няколко части, а на всичките
листа се изрязват само твърдите части . Сладките корени се измиват
с четка и ако не се готвят веднага, поставят се в студена вода, в коя-
то се слага и малко оцет или разредена лимонена киселина. Това се
прави, за да се предпазят корените от почерняване. Керевизовите
корени се изчистват, измиват, слагат се във вряща вода където се ос-
тавят да заврат няколко пъти и веднага се чистят от кората. Цвекло-
то се измива, освобождава се от листата си, но нищо не се изрязва,
защото иначе то може да изгуби червения си цвят. Добре измитото
цвекло се слага във вряща вода, вари се до мекост и само тогава се
сваля кожата му, а след това се изплаква със студена вода. Спанакът
и киселецт преди всичко внимателно се почистват, за да не попаднат
между тях някои отровни треви; големите листа се откъсват от стеб-
лата, а на малките се откъсват само дръжките, после като се измият
листата няколко пъти, слагат се във вряща вода , варят се 20 минути,
изсипват се в цедката и се оставят да се изцедят, след това те или се
стриват през цедката или пък се нарязват на дребно. На зеления и на
жълтия фасул, както и на боба се изваждат конците, които се намират
от двете им продълговати страни; последните два вида се пречупват
на две и внимателно се очистват останалите конци. Зеленият фасул
се измива, изваждат се конците и като се сложат на няколко парчета
на дъска, разцепват се на дълго на тънки и равни парчета. Грахът се
оронва и се изхврлят зърната , които са наядени от червеи. Морко-
вите се остъргват , отрязват им се върховете и се измиват. Зеленчу-
25. Мария Димкова26
ците, които се употребяват за супа се разрязват на четири части, от
картофите се изрязва тънко кожата. С остър нож се изрязват тънко
всички израстъци и развалени части, а след това се измиват със сту-
дена вода.
Чистене на кестени. С остър нож се изразяват върховете на кес-
тените, които веднага се слагат във вряща вода и се оставят да врят
3/4 – 1 час . Като се извадят от врялата вода, докато още са топли се
изважда кората им, а също така и вътрешната им кожица.
Чистене на бадеми. Бадемите се варят малко във вряща вода, ко-
ято веднага се излива, после пак се поливат с чиста вряща вода, пок-
риват се и се оставят така една- две минути, след което се изсипват на
решето и се отделят ядките от кожичките им.
Стрити бадеми. Бадемите се стриват на най-дребно ренде, а пар-
четата, които не могат да се стрият се чукат в хаван на дребно.
Чистене на гъби. Печурките се чистят по следния начин: коицата
на шапчицата се хваща от външния й край и се смъква към средата,
от корена също така се снема кожицата и се отрязва краят; гъбата се
нарязва на няколко части. На обикновените гъби от шапчицата им
се остъргва горната кожица, изрязва се тънък слой от долния край
на шапчицата, отрязва се коренът; дребните гъби трябва да се чистят
много внимателно. На тоя вид гъби се изрязват корените, а шапчи-
ците трябва да се измият най-малко в пет води, докато не се отмият
всички пясъци, които се намират по тях. Преди употреба гъбите се
варят 1/4 ч в солена вода.
Домашна галета. Бял хляб, нарязан на не много дебели филийки
се изпича във фурната до зачервяване. Чака се филиите да изсти-
нат и после се вземат толкова парчета, колкото галета ни е нужно.
Счукват се добре, пресяват се, а остаталото в ситото се счуква отново,
докато премине цялото количество.
Миене на сухо грозде (стафиди). От всеки вид сухо грозде се по-
чистват дръжките, дребните камъчета и другите примеси. След това
малко се промива с хладка вода, като се изтрива между дланите, за
да се измие полепилата се по него прах, после се изплаква обилно
със студена вода и се избърсва с тънка кърпа.
Приготвяне на мак за месене. Макът се промива няколко пъти в
гореща вода, слага се на платно и се изтрива добре докато се изсу-
ши. После, като се покрие една тепсия с лист бяла хартия, изсипва се
в нея макът и тепсията се слага в не много топла пещ, до пълното му
изсушаване. Изваденият от пещта мак се оставя малко да изстине и
се кълца много ситно в хаван, като се прибавя по 1- 2 лъжици.
Кълцане на ванилия. Ванилията се нарязва на малки парченца и
26. Нова вегетарианска готварска книга 27
се кълца, като се прибавя малко захар, после се пресява, а остатъка
отново се кълца с малко захар, пак се пресява и така, докато всичката
ванилия не бъде скълцана.
Глава 7
ЗАТОПЛЯНЕ НА ПЕЧКАТА
ПРИ ПРИГОТВЯНЕТО НА РАЗЛИЧНИТЕ
ВИДОВЕ ЯСТИЯ
Необходимо условие за доброто и икономично готвене трябва
да бъде правилната температура на печката. В повечето домакинс-
тва оставят да гори силно печката, благодарение на което се разва-
лят много ястията, а освен това през годината се правят излишни
разходи за гориво. Предизвиканата от силното отопление топли-
на се превръща на пара и се изгубва напразно. Освен това парата
отнася със себе си много хранителни частици от ястията. Ако за
варенето е потребна голяма топлина, в такъв случай е необходимо
съдът добре да се похлупи, тъй като в парата се съдржа най-силната
топлина.
Супата трябва да се вари при най-слаб огън. Тъй като млякото
лесно може да се развали, то трябва да ври на силен огън. Ако в
него се прибавя каквото и да е, тогава трябва да ври на по-слаб
огън.
Пудингите изискват умерена топлина; ако те не могат да се за-
червят отгоре, огънят трябва да се усили малко.
За всички месени е потребна лека топлина, в противен случай
яйчната маса бързо ще се зачерви, а тестото остава сурово.
Всички маслени торти изискват силна топлина, за да бъдат доб-
ре изпечени. Тестото трябва да се поставя във високи форми, за да
не загори. Тортите от по-нежно тесто, като например бисквити и
други подобни, изискват лека топлина, която може да се усили само
тогава, когато масата престане да бъде тестообразна. С месени-
те сладкиши, които се пекат в тепсия, трябва да се внимава много.
Ако топлината е много силна отдолу, тавата трябва да се сложи на
не много висока поставка; ако обаче, напротив, топлината е по-го-
ляма отгоре, месеното, щом престане да бъде тестообразно се пок-
рива с лист бяла хартия. За пастетите е потребна силна топлина,
но разбира се, не такава, от която те изведнъж биха се зачервили.
27. Мария Димкова28
Лекото месено се туря в пещта тогава, когато в печката вече няма
огън. Белият хляб се слага при умерена топлина, която след извес-
тно време трябва да се усили. Ако хлябът се зачерви, а още е суров
отвътре, той трябва да се покрие с хартия, докато се опече добре.
Глава 8
СЕРВИРАНЕ
Добрата домакиня знае, че е важно вкусните и хранително при-
готвените ястия да бъдат красиво сервирани на масата.
В следващите няколко реда ние ще дадем няколко съвета по
сервиране.
Предварително трябва да бъде съобразено и сложено на трапе-
зата всичко, което е нужно по време на обяд или вечеря, за да не се
налага домакинята да става по време на храненето. Това е еднакво
неприятно както за нея, така и за околните.
Цветята винаги са били, а и днес остават най-приятната украса
на трапезата. Един букет от естествени полски или градински цве-
тя, сложен в средата на масата, е достатъчен при обикновен обяд
или вечеря.
Вместо цветя може да се сложат и хубави плодове във фруктие-
ри и да се заобиколят със зеленина. На трапезата ни е добре винаги
да горят декоративни свещи - придават уют, топлина и спокойствие
по време на храненето.
Столовете се нареждат на разстояние най-малко 1/2 м един от
друг, за да бъдат спокойни всички при храненето.
Пред всяко лице се слага по една плитка чиния, от дясно на ко-
ято се поставят ножът и лъжицата, а от ляво вилицата. Чашите се
поставят с гърлото нагоре пред чинията. Между тях и чинията се
поставят десертните прибори: лъжичка, нож и виличка. Кърпата се
слага върху чинията, а хлябът под кърпата.
Супените чинии се нареждат пред домакинята, понеже тя сипва
супата и я поднася на гостите.
Стъклениците с вода, вино и др. се нареждат на подложки на
масата. До тях се нареждат оцетът, олиото, солницата и пр.
Чиниите със салатите се нареждат съразмерно. В салатите не се
налива оцет и зехтин. Всеки си налива след като си извади салата
в своята чиния.
28. Нова вегетарианска готварска книга 29
Разбира се, според фантазията си, всяка домакиня е свободна
да изменя сервирането и гарнирането по своя си вкус. Бордюри-
те от зеленчуци, благодарение на своя жив цвят и изящна форма,
която може да им се придаде, спадат към най-добрите украшения
на блюдата. Най-лесно се украсява с едри моркови и репи, разряз-
вани, варени и оформяни на малки топчици, слепвани с помощта
на белтък и яйце. Бордюрите от хляб се правят с вчерашен хляб,
изрязван на равномерни триъгълници. Фигури за украса могат да
се правят и от маслено тесто, разточено на дебела около 3 см кора.
Готовите фигури се нареждат в намазана с масло тепсия, отгоре
се мажат с жълтък и се пекат в доста силна фурна. Сладките ястия
могат да се украсяват с помощта на портокал, на който се придава
формата на чаша за вино.
За обикновените обеди салфетките се сгъват просто, но за голе-
мите гощавки изисква се изкуство, за да се придаде на салфетката
изащен вид. За тази цел салфетката трябва да бъде малко влажна и
да не е колосана, а сгъването да става внимателно, акуратно и пра-
вилно; ъглите трябва да бъдат остри. Колкото по-грижливо се вни-
мава за това, толкова по-сполучлива става определената фигура.
Глава 9
ОБОЗНАЧЕНИЕ НА МЯРКАТА И ТЕГЛОТО
В СЪОТВЕТСТВИЕ С БРОЯ НА ЛИЦАТА
За всеки, който се занимава в кухнята, е много важно да знае точ-
но количеството на припасите, както за определен вид ястие, така и
за цял обяд или вечеря.
Разбира се и тук, както и навсякъде, опитът е най-добрият учи-
тел, макар и да не пречи знанието на общите правила, които мо-
гат да служат за ръководство на неопитните. Главното е, че трябва
правилно да се пресметне количеството на всеки вид ястия, като
се гледа дали то се готви за обикновено ядене или за голям обяд,
защото за обяд с 3-4 порции, всяка порция трябва да се приготви
в по-голямо количество, отколкото за обяд с 10-12 порции. Едно
блюдо е достатъчно за 10 човека, ако обаче обядът е сервиран за
20 прибора, то трябва да се слагат две блюда.
Горещите закуски, предназначени за аперитив се предлагат в
малко количество.
29. Мария Димкова30
Ако обаче обядът се състои от повече видове ястия, то може да
се даде нещо по-малко.
Зарзаватите се сваряват много, та затова трудно е да се опреде-
ли точното им количество. Аспержите се считат по 4-5 парчета от
средна големина. Зелето – по 1/4 зелка, а цветното зеле, според
величината му - по четвърт или по 1/2 глава. Морковите, ряпата,
зеленият грах и пр. се считат по половин чаша на човек.
За сладкишите като пудинги, кремове и др. се смята по едно-
едно и половина яйце за човек. Шест чаши желе и шест чаши сла-
долед са достатъчни за 8-10 човека.
ТАБЛИЦА НА МЕРКИТЕ
За по-голямо удобство, тук се дава таблица за мерките на разни
продукти.
Всяка домакиня трябва да има чаша с вместимост от 250 г.
И така:
1 чаша вода тегли 250 г
1 „ пшеничено брашно 130 г
1 „ картофено брашно 163 г
1 „ разтопено масло 200 г
1 „ рязан лук 163 г
1 „ бадеми 135 г
1 „ обикновени стафиди 135 г
1 „ стъркан хляб 163 г
1 „ сушени бобове 100 г
1 „ сушен зелен грах 135 г
Глава 10
БУЛЬОНИ, СУПИ, ЧОРБИ, БОРШОВЕ И ЩИ
(88 рецепти)
Общи упътвания: Супите са главна съставна част на нашия обяд.
За да може супата да отговори на въпроса за хигиената при хра-
ненето, трябва тя да не бъде много рядка, защото наслюнчването
няма да стане, нито пък трябва да бъде гъста, защото тогава няма да
бъде супа, а ястие. Яйцата, които се употребяват за подправка трябва
да са съвсем пресни; те не трябва да се варят заедно със супата, за-
30. Нова вегетарианска готварска книга 31
щото ще се сгъстят или„пресекат”, както се казва. Сметаната и яйцето
предварително се разбъркват в супника, а след това се сипва горе-
щият бульон полека, като се разбърква добре. Супата от зеленчуци
трябва да ври на слаб огън, за да може повече да се запазят витами-
ните. Водата, в която са се варили зеленчуците не трябва да се хвър-
ля, защото в нея са се просмукали голямо количество минерални
соли - най-полезното от зеленчуците за организма. Ако в момента
тази вода не е нужна, тя трябва да се запази и при варенето на друго
ястие да се употреби - в супа, пюре, за да се предадат на супата всич-
ки хранителни съставки. Млечната супа трябва да се вари на бавен
огън и освен това в съд с по- дебело дъно. В случай, че млякото е за-
горяло, то веднага трябва да се пресипе в друг съд. Ако супата е пре-
солена, то това може да се поправи като се покрие съдът с платно, на
което е насипана сол. Последната изтегля в себе си почти всичката
сол. Пресолената супа може да се поправи и като се пусне в нея чис-
та гъба ( сюнгер). Тя ще събере в себе си част от солта. Преди варене
на млякото за супа съдът трябва да се изплакне в студена вода.
В диетично отношение супата от плодове действа освежаващо и
усилва нервната дейност. Някои плодове, като например крушите,
трябвадасеварятдостадълговреме,задастанатмеки. Задасесварят
по-скоро, трябва във водата да се прибави малко сол с върха на ножа.
Плодовите супи биват по-вкусни, ако отначало захарта ври само с во-
дата и тогава се сложат плодовете. Изключение са пасираните супи, в
които се слага захар веднага щом плодовете се претрият. Сухите пло-
дове преди всичко се мият, после се накисват за 4-10 часа в студена
вода и тогава вече се слагат да се варят в същата вода, като капакът се
захлупи добре, за да се варят на слаб огън. Пресните плодове се варят,
като се заливат с вряща вода. Ако в супата се слага лимонова кора,
тя трябва да бъде нарязана много тънко. Канелата да бъде на парче,
иначе дава неприятен вкус. Най-добре е плодовите супи да се варят в
емайлиран съд. Сварената супа не трябва да се оставя дълго време в
бакърената тенджера, тъй като плодовите киселини образуват върху
бакъра зеленило, което е много вредно за здравето.
1. ЗЕЛЕНЧУКОВ БУЛЬОН
(за 6 човека)
Вземат се: 1 глава бяло зеле (малка), 1 морков, керевиз, 1 маг-
данозен корен,1 пащърнак, 1 червено цвекло, 1 глава кромид лук,
4 картофа, 1 лъжица растително масло и 1 лъжица масло, сол, маг-
даноз.
Приготвяне: всички корени и зеленчуци се нарязват на дребно
31. Мария Димкова32
и се задушават добре в растителното масло, след което се налива
нужното количество вода, прибавя се сол и се оставя да поври, до-
като всичко омекне, после се слага масло в бульона и се оставя да
ври още 12 минути с него. По желание може да се яде с зарзавата
или да се изцеди и да се посипе със ситно нарязания магданоз.
2. СУПА ОТ КАРТОФИ С ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг картофи, 1 шепа ориз, 1 глава лук, 3 лъжици
растително масло, чайна лъжичка сол, 1/2 чайна лъжичка червен
пипер, 1 яйце и малко оцет (по вкус).
Приготовяне: Обелват се картофите, измиват се и се нарязват
на малки кубчета. Заливат се с нужната за супата вода, прибавя се
солта и се поставят да врат. Когато са уврели, картофите се пасират
заедно с водата и към тази супа се прибавя запръжка от маслото,
лука, ориза и червения пипер. Така се вари докато омекне оризът.
Преди подаването на масата се подправя с едно яйце и малко оцет.
3. СУПА ОТ КАРТОФИ СЪС ЗВЕЗДИЧКИ ИЛИ ФИДЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг картофи, 6 лъжици звездички, 1 глава лук, 3 лъ-
жици растително масло, сол на вкус, 1 чайна лъжичка черен пипер
и малко ситно нарязан магданоз.
Приготовление: Задушава се лукът с маслото до розово, при-
бавят се обелените картофи, нарязани на ситно, като малко се за-
пържват. Добавя се чубрица, пипер и сол и се залива всичко с нуж-
ното количество гореща вода, прибавят се звездичките или фидето
и така супата ври докато омекнат картофите и звездичките. Преди
поднасяне на масата се прибавя магданозът.
4. СУПА ОТ КАРТОФИ С МАГДАНОЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 600 г картофи, 3 лъжици растително масло, 2 лъжици
брашно, 1 морков, 1 главичка целина, лъжичка чайна сол , малко
черен пипер и малко ситно нарязан магданоз.
Приготовление: Картофите, морковът и целината се обелват, из-
миват и нарязват на ситно, заливат се с нужната вода, прибавя се
солта и се варят до мекост. Когато супата уври, прави се запръжка
от маслото и брашното. Слага се магданозът и се прибавя постепен-
но супата, като се бърка да не станат бучки. Оставя се да поври още
10 минути, слага се черният пипер и супата е готова за поднасяне.
