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Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
©A.Lecerf-CNIEL,VolkerWierzba-
Fotolia,CRAPDL-idele,Inra
Formation du prix de la viande
de la ferme à l’étal
C. Denoyelle
Service qualité des viandes
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Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
Le client « opérateur commercial » :
• Achète des carcasses, des quartiers, …
Le client « consommateur » :
• Achète des steaks, des rôtis, …
• Des attentes qui évoluent : praticité, facilité, rapidité..
• Une moindre connaissance des morceaux, une augmentation
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2 grands types de clients :
2
Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
Pour une carcasse, la qualité qui fait le prix,
c’est le poids (âge/type)
3
Haché
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Catégoriel
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reconstitué
cheville
Poids
croissant
Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
Puis le gras de couverture, de capa,
à la coupe, le persillé
et le marbré
4
Caparaçon
Coupe 5ème côte
Persillé
Carcasse
entière
avec os
Arrière avec os ou
Arrière compensé +
Avant catégoriel/haché
Arrière + Avant
Catégoriel/haché
Muscles, RHD,
promotion, …
Carcasse
entière
compensée
Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
Le type de morceau
Le niveau de préparation
La qualité de service
La stratégie commerciale (segmentation,…)
La conservation
L’absence de défauts
En conclusion, une grande discontinuité entre
carcasse et morceau de viande
Pour le morceau de viande, la qualité qui fait
le prix, c’est
5
Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
Décomposition du prix de la carcasse
Animal départ ferme
680 kg
Animal juste avant
abattage 650 kg
Carcasse chaude
371kg
Carcasse froide
364 kg
Carcasse après
maturation 360 kg
Viande nette (désossée,
parée) 245 kg
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cuisson rapide
132 kg (54%)
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cuisson lente
113 kg (46%)
Pertes pendant transport,
jeûne, attente : 4,4%
Pertes au ressuage : 2%
Rendement abattage
53,5 %
Pertes maturation, stockage :
1,1%
Rendement en viande
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14
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Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
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Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016
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3 composition du prix de la viande, de la ferme à l'assiette – c. denoyelle (idele)

  • 1. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016 ©A.Lecerf-CNIEL,VolkerWierzba- Fotolia,CRAPDL-idele,Inra Formation du prix de la viande de la ferme à l’étal C. Denoyelle Service qualité des viandes 1
  • 2. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016 Le client « opérateur commercial » : • Achète des carcasses, des quartiers, … Le client « consommateur » : • Achète des steaks, des rôtis, … • Des attentes qui évoluent : praticité, facilité, rapidité.. • Une moindre connaissance des morceaux, une augmentation de la consommation de viande hachée, … Des attentes qualitatives différentes : • « du bœuf, ce n’est pas du poulet » ! 2 grands types de clients : 2
  • 3. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016 Pour une carcasse, la qualité qui fait le prix, c’est le poids (âge/type) 3 Haché Viande hachée Catégoriel Type de muscle reconstitué cheville Poids croissant
  • 4. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016 Puis le gras de couverture, de capa, à la coupe, le persillé et le marbré 4 Caparaçon Coupe 5ème côte Persillé Carcasse entière avec os Arrière avec os ou Arrière compensé + Avant catégoriel/haché Arrière + Avant Catégoriel/haché Muscles, RHD, promotion, … Carcasse entière compensée
  • 5. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016 Le type de morceau Le niveau de préparation La qualité de service La stratégie commerciale (segmentation,…) La conservation L’absence de défauts En conclusion, une grande discontinuité entre carcasse et morceau de viande Pour le morceau de viande, la qualité qui fait le prix, c’est 5
  • 6. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016 Décomposition du prix de la carcasse Animal départ ferme 680 kg Animal juste avant abattage 650 kg Carcasse chaude 371kg Carcasse froide 364 kg Carcasse après maturation 360 kg Viande nette (désossée, parée) 245 kg Morceaux à cuisson rapide 132 kg (54%) Morceaux à cuisson lente 113 kg (46%) Pertes pendant transport, jeûne, attente : 4,4% Pertes au ressuage : 2% Rendement abattage 53,5 % Pertes maturation, stockage : 1,1% Rendement en viande 68 % os : gras : déchets : + 32 % Du bœuf au bifteck, des transformations importantes Rdt : 36%
  • 7. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016 Le prix de la viande de la ferme à l’abattoir 7 Départ de la Ferme Négoce, collecte, Transport, allotement, etc. Arrivée à l’abattoir 740 kg poids vif 4,00 € / kg carcasse Pertes 4,4 % 707 kg poids Vif + 0,20 € / kg 4,15 € / kg carcasse Avertissement : les prix et charges sont donnés à titre indicatif, il faut se focaliser sur l’évolution
  • 8. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016 Le prix de la viande à l’abattoir 8 740 kg Vif 400 kg carcasse 4,15 €/kg carcasse + 0,50 € / kg carcasse 4,69 €/kg carcasse Pertes 1 % 396 kg carcasse De l’abattoir Frais de bouverie, frais abattage, Normabev traitement du 5ème quartier, traitement & enlèvement des déchets Maturation, découpe en 4 quartiers Frais généraux (traçabilité, …) Valorisation du 5ème quartier A l’atelier de découpe
  • 9. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016 Le prix de la viande à l’atelier de découpe 9 Carcasse396 kg 4,69 €/kg carcasse Muscles de la carcasse Rendement en viande 68 % Logistique, transport, service commercial Frais généraux + 0,30 €/kg Charges de découpe + 0,70 €/kg 269 kg 8,23 €/kg muscles os, gras, aponévroses, … 32 %
  • 10. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016 Le prix de vente à l’atelier de découpe Carcasse entière Quartier arrière Quartier avant Av/Ar : 50/50 198 kg 198 kg 396 kg 4,69 €/kg carcasse 2,90 € / kg6,50 € / kg 4,00 € / kg5,38 € / kg 1,50 € / kg7,90 € / kg
  • 11. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016 Le prix de vente à l’atelier de découpe 11 Quartier arrière198 kg 6,50 €/kg carcasse Muscle du quartier arrière Rendement en viande 68 % Logistique, transport, service commercial Frais généraux + 0,30 € Charge de découpe + 0,70 € 134,6 kg 10,90 €/kg muscles os, gras, aponévroses, … 32 %
  • 12. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016 Le prix de vente à l’atelier de découpe 12 Muscles du quartier arrière Filet de boeuf Tende de tranche, rond de tranche Plat de tranche, nerveux de gîte, rond de gîte Faux filet, rumsteck, entrecôte, onglet Jarret, flanchet, dessus de côte 20,70 €/kg 18,40 €/kg 10,90 €/kg 8,72 €/kg 5,45 €/kg 10,90 €/kg
  • 13. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016 Le prix de vente à l’atelier de découpe 13 Quartier avant198 kg 2,90 €/kg carcasse Muscle du quartier avant Rendement en viande 68 % Logistique, transport, service commercial Frais généraux + 0,30 € Charge de découpe + 0,70 € 134,6 kg 5,60 €/kg Pertes : 32 % ( os 16 %, gras 11 %, Autres 5 %)
  • 14. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016 Le prix de la viande à l’atelier de découpe 14 Muscle du quartier arrière Basse côte, paleron, jumeau Collier, jarret, boite à moelle Palette, Macreuse Viande pour haché 7,80 €/kg 6,70 €/kg 5,60 €/kg 2,80 €/kg 5,60 €/kg
  • 15. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016 Une multitude de circuits commerciaux Poids de carcasse + -
  • 16. Conférence Grand Angle Viande - Mardi 15 novembre 2016 Les types de circuit ont chacun leur logique de prix de vente au détail Une discontinuité des critères qui font le prix entre la carcasse et les morceaux De grands absents : rendement, tendreté, … Le travail des viandes est un métier de « tri/démontage/assemblage » impliquant tous les types de circuit avec péréquations internes Le raisonnement du suivi de prix ne se fait plus à l’animal sauf le circuit de la cheville Répondre aux attentes consommateurs Conclusions 16