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6e édition
Jeudi 05 décembre 2019
Conférence
Grand Angle Viande
©Institutdel’Elevage
En collaboration avec :
#GAViande
2
Conférence Grand Angle Viande
6e édition
Jeudi 05 décembre 2019
En collaboration avec :
©Institutdel’Elevage
Caractérisation fine des carcasses :
analyse des rendements selon les races,
les types, les âges des bovins
Isabelle Legrand, IDELE
Paul Tribot Laspière, IDELE
Isabelle Cos, IDELE
Mathieu Repplinger, INTERBEV – Section Bovine
Service Qualité des
Carcasses et des Viandes
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Contexte et objectifs de l’étude
• De fréquentes interrogations sur les rendements d’abattage et/ou de découpe
par race, catégorie d’animal…
• Des réponses aujourd’hui encore basées sur :
• Des chiffres anciens, solides, mais datant du milieu des années 80
• Des données plus récentes, mais issues d’essais très ponctuels
• Qui ne tiennent pas compte de l’évolution des caractéristiques des animaux,
ni des comportements en matière d'achat des viandes et de commercialisation
• A l’heure où nous sommes pourtant capables de décrire précisément
les caractéristiques des bovins abattus en France !!!
• D’où un projet pour :
• Réactualiser les chiffres disponibles sur :
o Le rendement d’abattage = rendement en carcasse
o Le rendement de découpe = rendement en viande nette
• Pouvoir répondre de manière plus précise aux différents interlocuteurs
(professionnels et leur entourage, enseignement…)
• Et envisager d’autres applications possibles
3
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Animal départ ferme
670 kg
Animal juste avant
abattage 640 kg
Carcasse chaude
372 kg
Carcasse froide
366 kg
Carcasse après
maturation 361 kg
Viande nette (désossée,
parée) 256 kg
Morceaux à
cuisson rapide
138 kg (54%)
Morceaux à
cuisson lente
118 kg (46%)
Exemple : génisse
Pertes pendant transport,
jeûne, attente : 4,4%
Pertes au ressuage : 2%
Rendement d’abattage
55 %
Pertes maturation, stockage : 1,1%
Rendement en viande
70 %
os : 16 %
gras : 10 %
déchets : 4 %
+
5ème quartier
Gras de découpe, os et déchets
Du bœuf au bifteck :
des transformations importantes
4
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Animal départ ferme
670 kg
Animal juste avant
abattage 640 kg
Carcasse chaude
372 kg
Carcasse froide
366 kg
Exemple : génisse
Pertes pendant transport,
jeûne, attente : 4,4%
Pertes au ressuage : 2%
Rendement d’abattage
55 %
5ème quartier
Du bœuf au bifteck :
des transformations importantes
5
Un chiffre classiquement diffusé
Quelle validité aujourd’hui ?
Et quelle variabilité ?
Selon quels facteurs de variation ?
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Méthodologie : sources des données
sur le rendement d’abattage
• Le document de référence : « l’inventaire » de 1984,
à actualiser !
• Caractéristiques de carcasses de principaux types
de gros bovins abattus en France.
Relation entre classification et composition.
• Découpe élaborée et standardisée
• 429 gros bovins collectés dans le circuit commercial
• 4 catégories de bovins et 6 types raciaux principaux
• Les données plus récentes, issues de stations et d’essais
pratiquant la pesée des bovins avant le départ à l’abattoir
• Définition retenue : Poids Carcasse Froide / Poids Vif Plein (%)
• Une contrainte majeure et fort limitante !
Cueillette d’informations/données disponibles
• Problème de quantité et qualité/précision des données
6
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Rendements d’abattage :
exemples de résultats
7
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
(n= 1 628) (n= 373) (n= 355) (n= 34 386) (n= 36 742)
Prim’Holstein (n=130) 45-46 48-49 52-53 49-51
Normande (n = 310) 47-49 55-56 49-54
Angus (n = 80) 54-55 54-55 54-55
Charolaise (n = 15 194) 51-54 54-55 57-58 57-59 57-58
Limousine (n = 11 786) 54-56 55-56 58-60 60-62 58-62
Blonde d’Aq. (n = 9 028) 58-60 59-60 59-60 63-65 60-65
BBB (n = 162) 61-62 64-65 64-65 62-63
JBBOGEVA Tous
Rendements d’abattage « moyens » estimés
8
• Des rendements très variés (de 45 à 65%), même intra-race ou intra-catégorie
• VA < GE < BO < JB quelle que soit la race (Angus ?)
• R Lait < R Mixte < R Viande (sauf Angus ?) quelle que soit la catégorie
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Rendements d’abattage
des VACHES
selon leur race
9
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
CH LI BA BB
N = 4 N = 64 N = 168 N = 484 N = 816 N = 92
Plage variation
Moy. simple
45,5-45,8
45,7
46,6-49,2
48,0
51,2-54,4
53,0
54,4-57,1
55,5
58,5-60,9
59,8
58,5-63,5
61,9
P’H NO
Vaches : données d’essais récents
10
40
50
60
70
0 5 10 15 20 25 30 35 40
N° de lot
Rendement d’abattage moyen (%) de 1662 vaches de diverses races
41 lots de 1999 à 2019
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
©Laurence Echevarria
Rendements d’abattage
des JEUNES BOVINS
des 3 grandes races à viande
11
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
52
57
62
67
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
Moyenne des rendements d'abattage (%) par série et par race
Limousine Charolaise Blonde d'Aquitaine
7.774 JB BLONDS d’A.
1984-2012 (22 ans)
Rendt moyen : 64,9%
14.144 JB CHAROLAIS
1985-2010 (26 ans)
Rendt moyen : 57,3%
JB : stations de contrôles génétiques
des 3 grandes races bovines à viande françaises
Rendements moyens d’abattage par race
et évolution au fil du temps
12
10.713 JB LIMOUSINS
1986-2012 (27 ans)
Rendt moyen : 62,0%
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Conclusion sur
le rendement d’abattage
• Une variable à prendre avec précaution !
• Des conditions de mesure d’importance majeure,
pourtant rarement précisées dans la littérature
o Notamment pour ce qui est du poids vif pris en compte
o Mais aussi, parfois, pour le poids de carcasse
• Une très grande variabilité interindividuelle au sein
d’un même lot d’animaux
13
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
+ 6,9 pts + 8,0 pts + 9,0 pts
0
2
4
6
8
10
12
56 57 58 59 60 61 62 63
35 vaches Blonde
d'Aquitaine
de 36 à 60 mois
0
2
4
6
8
10
12
56 57 58 59 60 61 62 63 64
34 vaches Blonde
d'Aquitaine
de 60 à 84 mois
Rendement moyen : 60,7% 60,1% 59,3%
0
2
4
6
8
10
53 54 55 56 57 58 59 60 61 62
26 vaches Blonde
d'Aquitaine
de 84 à 108 mois
Constat d’une grande variabilité
individuelle, comme lors de l’inventaire
Exemple des vaches Blondes d’Aquitaine d’une base de
données de Pépieux
• 148 vaches Blonde d’Aquitaine de conformation U=,
d’état d’engraissement 3
• Tendance à la baisse de rendement avec la classe d’âge, mais …
14
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
+ 6,9 pts + 8,0 pts + 9,0 pts
0
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35 vaches Blonde
d'Aquitaine
de 36 à 60 mois
0
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34 vaches Blonde
d'Aquitaine
de 60 à 84 mois
Rendement moyen : 60,7% 60,1% 59,3%
0
2
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6
8
10
53 54 55 56 57 58 59 60 61 62
26 vaches Blonde
d'Aquitaine
de 84 à 108 mois
Constat d’une grande variabilité
individuelle, comme lors de l’inventaire
Exemple des vaches Blondes d’Aquitaine d’une base de
données de Pépieux
• 148 vaches Blonde d’Aquitaine de conformation U=,
d’état d’engraissement 3
• Tendance à la baisse de rendement avec la classe d’âge, mais …
15
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Conclusion sur
le rendement d’abattage
• Une variable à prendre avec précaution !
• Des conditions de mesure d’importance majeure, pourtant
rarement précisées dans la littérature
o Notamment pour ce qui est du poids vif pris en compte,
o Mais aussi, parfois, pour le poids de carcasse
• Une très grande variabilité interindividuelle au sein d’un même
lot d’animaux
• D’où, une donnée surtout pertinente en comparatif
intra-essai, avec une même méthodologie de mesure
• Mais… de nombreux résultats chiffrés recueillis
• Utilisables à diverses fins malgré les limites évoquées
• Ex. : actualisation des tables de références des applications
informatiques destinées à la profession…
16
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Du bœuf au bifteck :
des transformations importantes
17
Animal départ ferme
670 kg
Carcasse chaude
372 kg
Carcasse froide
366 kg
Carcasse après
maturation 361 kg
Viande nette (désossée,
parée) 256 kg
Exemple : génisse
Pertes au ressuage : 2%
Rendement d’abattage
55 %
Pertes maturation, stockage : 1,1%
5ème quartier
Gras de découpe, os et déchets
Morceaux à
cuisson rapide
138 kg (54%)
Morceaux à
cuisson lente
118 kg (46%)
Rendement en viande
70 %
os : 16 %
gras : 10 %
déchets : 4 %
+
Des chiffres classiquement diffusés…
Quelle validité aujourd’hui ?
Et quelle variabilité ?
Selon quels facteurs de variation ?
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Méthodologie : sources des données
sur le rendement de découpe
• Collecte de données de découpe auprès d’abattoirs
5 abattoirs du grand ouest
• Données individuelles ou par lot
• Constitution d’une base de données
Données individuelles uniquement
• Période de récupération des données
6 mois complets, de janvier à juin 2018
• Traitement statistique en collaboration avec le
service Data’Stat IDELE
18
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Méthodologie : nature des données
• Pour chaque carcasse :
• Poids individuel et caractéristiques (race, sexe, âge, catégorie,
conformation, état d’engraissement)
• Poids individuels des muscles et produits issus de la carcasse
• Traçabilité individuelle carcasse / muscles
• Plusieurs Cahiers des Charges de découpe :
• Catégoriel et reconstitué
• Différents niveaux d’élaboration : pièces a/os ou s/os (jarret,
entrecôte…), niveaux de préparation différents (+/- élaborés, PAD, PS, …).
• Effectif de la base de données : 86 000 animaux
• Taille totale de la base utilisée : 11 300 000 données
• 23 080 animaux X (480 +10 caractéristiques carcasse)
19
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Méthodologie : données de
6 races et 4 catégories (Vache, Génisse, Bœuf et JB)
20
Race
Prim’Holstein
Race
Normande
Race
Montbéliarde
Race
Charolaise
Race
Limousine
Race Blonde
d’Aquitaine
Race Laitière Races Mixtes Races à Viande
n= 16 810 n= 894 n= 2 334 n= 2 330 n= 372 n= 340
n = 23 080 animaux
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Effets race et catégorie sur
le rendement de découpe
• R Lait<R Mixte <R Viande (sauf cas particulier du JB Mo / Lim et Ch).
• Ecarts faibles entre races
• BO < VA, GE < JB intra race
21
(n= 21 373) (n= 275) (n= 269) (n= 1 163)
Prim’Holstein (n = 16 810) 69 69 71
Normande (n = 894) 71 70 73
Montbéliarde (n = 2 334) 71 70 75
Charolaise (n = 2 330) 73 73 73 74
Limousine (n = 372) 73 72 72 75
Blonde d’Aq. (n = 340) 72 74 - 76
JBBOGEVA
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Effets race et catégorie sur
le % de viande pour hachage
• Des proportions très importantes (de 44 à 57%), surtout pour les JB
• GE, BO et VA < JB quelle que soit la race
• Par déduction, % Muscles très bas (de 17 à 32 %)
22
(n= 21 373) (n= 275) (n= 269) (n= 1 162)
Prim’Holstein (n = 16 810) 48 50 54
Normande (n = 894) 47 50 55
Montbéliarde (n = 2 334) 47 45 47 57
Charolaise (n = 2 330) 49 50 49 54
Limousine (n = 372) 47 48 47 55
Blonde d’Aq. (n = 340) 45 49 44 54
JBBOGEVA
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Effet de l’état d’engraissement sur
le rendement de découpe – Ex. 2 races
• Augmentation du % rdt avec l’EE
• Jusque 4 points / classe d’EE
23
2
3
4
1
Notes d’Etat d’Engraissement
70
72
73
72 72 72
74
73
74
73
75
74
76
60
62
64
66
68
70
72
74
76
78
Vache Génisse Bœuf Jeune
bovin
Rendementdedécoupemoyen(%)
Charolaise
66
64
69
68 68
71
70
69
7272 72
71
60
62
64
66
68
70
72
74
76
78
80
Vache Bœuf Jeune bovin
Rendementdedécoupemoyen(%)
Prim'Holstein
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Poids
2
3
4
5
6
7
8
9
PoidsFroid
200 300 400 500 600
Effet du poids de carcasse froid
sur le poids de l’entrecôte
24
Poids
2
3
4
5
6
7
8
9
PoidsFroid
200 300 400 500 600
Poids
2
3
4
5
6
7
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9
PoidsFroid
200 300 400 500 600
Poids
3
4
5
6
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8
PoidsFroid
200 300 400 500 600
Poids
3
4
5
6
7
8
PoidsFroid
200 300 400 500
R² = 0,78 R² = 0,80 R² = 0,76 R² = 0,79 R² = 0,76
Poids
2
3
4
5
6
7
8
PoidsFroid
200 300 400 500
Prim’Holstein Normande Charolaise Limousine
Blonde
d’AquitaineMontbéliarde
R² = 0,75
Poids de carcasse froide (kg)
Poidsentrecôte(kg)
• Coefficients de détermination assez élevés (de 0,75
à 0,80) pour la vache (ex. ci-dessus)
• Coefficients comparables pour les autres
catégories, intra-race
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Effet du poids de carcasse froid
sur le poids de l’entrecôte
Pour une race et catégorie donnée,
possibilité d’estimer le poids de
l’entrecôte à partir d’un poids de
carcasse
25
Equations de prédiction
BA Pds (Ent) = 0,0157 (PCF)-0,542
CH Pds (Ent) = 0,0140 (PCF)-0,006
Lim Pds (Ent) = 0,0162 (PCF)-0,626
Mont Pds (Ent) = 0,0152 (PCF)-0,538
No Pds (Ent) = 0,0155 (PCF)-0,595
PH Pds (Ent) = 0,0157 (PCF)-0,775
2
3
4
5
6
7
200 250 300 350 400 450
Poidsentrecôte(kg)
PCF (kg)
Poids de l'Entrecôte par race de Vache
BA CH Lim
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
Conclusion sur
le rendement de découpe
• Un très grosse base de données
• Beaucoup de résultats
• Effet de la race et de la catégorie, de la conformation et de l’état
d’engraissement, d’un type de CdC de découpe, de l’âge des
vaches, du poids de carcasse froide sur :
o Le rendement de découpe
o Le % de muscles
o Le % de VPH
• Résultats intéressants et chiffrés
• Importance des VPH
• Existence de conformations permettant d’optimiser
le % de muscles à CR
• Effet positif de l’état d’engraissement sur le rendement
de découpe
• Corrélation étroite entre PCF et poids de certains muscles
• D’autres perspectives…
26
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
• Disposer d’une vision à jour des rendements
d’abattage et de découpe
• Disposer d’une vision à jour de la part réelle
représentée par les catégories de morceaux
(Cuisson lente, cuisson rapide, viande pour hachage…)
• En lien avec les réflexions sur la valorisation de la viande
hachée
27
Quel intérêt pour la filière ?
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
• Documents de synthèse vulgarisés
Chiffres clés, Essentiels Bovins, etc.
• Actualiser les tables de rendements d’abattage
utilisées dans différentes applications informatiques
Diapason, CapEco, Cap’2ER, Api’Bov…
28
Quelles pistes de valorisation de ce travail ?
Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements
Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019
• Mettre à jour les rendements de découpe utilisés
par l’Observatoire des prix et des marges
• A l’avenir, travailler à un approfondissement des
bases de données
o Améliorer la connaissance des rendements d’abattage via de
nouveaux échantillons ?
o Améliorer les échantillons de races à viande
peu représentées dans la base
des rendements de découpe ?
29
Quelles pistes de valorisation de ce travail ?
Merci pour votre attention !
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30
Conférence Grand Angle Lait
5e édition
Mercredi 4 avril 2018
En collaboration avec :
#GAViande
Conférence Grand Angle Viande
6e édition
Jeudi 05 décembre 2019
©Institutdel’Elevage
Remerciements à INTERBEV et aux structures et partenaires
sources de données et informations, dont tout spécialement :
AURIVA-Elevage, UALC, CREALIM, CHAROLAIS UNIVERS,
INRA/VetAgro Sup UMRH (J.-F. Hocquette) et Herbipôle,
IDELE (A. Delpeuch, M. Kentzel, J. Normand, P. Sarzeau, G. Saget),
EVA, ELIVIA, KERMÉNÉ, SICAREV, SOCOPA

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[GAV2019] Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements selon les races, les types, les âges des bovins

  • 1. 6e édition Jeudi 05 décembre 2019 Conférence Grand Angle Viande ©Institutdel’Elevage En collaboration avec : #GAViande
  • 2. 2 Conférence Grand Angle Viande 6e édition Jeudi 05 décembre 2019 En collaboration avec : ©Institutdel’Elevage Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements selon les races, les types, les âges des bovins Isabelle Legrand, IDELE Paul Tribot Laspière, IDELE Isabelle Cos, IDELE Mathieu Repplinger, INTERBEV – Section Bovine Service Qualité des Carcasses et des Viandes
  • 3. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Contexte et objectifs de l’étude • De fréquentes interrogations sur les rendements d’abattage et/ou de découpe par race, catégorie d’animal… • Des réponses aujourd’hui encore basées sur : • Des chiffres anciens, solides, mais datant du milieu des années 80 • Des données plus récentes, mais issues d’essais très ponctuels • Qui ne tiennent pas compte de l’évolution des caractéristiques des animaux, ni des comportements en matière d'achat des viandes et de commercialisation • A l’heure où nous sommes pourtant capables de décrire précisément les caractéristiques des bovins abattus en France !!! • D’où un projet pour : • Réactualiser les chiffres disponibles sur : o Le rendement d’abattage = rendement en carcasse o Le rendement de découpe = rendement en viande nette • Pouvoir répondre de manière plus précise aux différents interlocuteurs (professionnels et leur entourage, enseignement…) • Et envisager d’autres applications possibles 3
  • 4. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Animal départ ferme 670 kg Animal juste avant abattage 640 kg Carcasse chaude 372 kg Carcasse froide 366 kg Carcasse après maturation 361 kg Viande nette (désossée, parée) 256 kg Morceaux à cuisson rapide 138 kg (54%) Morceaux à cuisson lente 118 kg (46%) Exemple : génisse Pertes pendant transport, jeûne, attente : 4,4% Pertes au ressuage : 2% Rendement d’abattage 55 % Pertes maturation, stockage : 1,1% Rendement en viande 70 % os : 16 % gras : 10 % déchets : 4 % + 5ème quartier Gras de découpe, os et déchets Du bœuf au bifteck : des transformations importantes 4
  • 5. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Animal départ ferme 670 kg Animal juste avant abattage 640 kg Carcasse chaude 372 kg Carcasse froide 366 kg Exemple : génisse Pertes pendant transport, jeûne, attente : 4,4% Pertes au ressuage : 2% Rendement d’abattage 55 % 5ème quartier Du bœuf au bifteck : des transformations importantes 5 Un chiffre classiquement diffusé Quelle validité aujourd’hui ? Et quelle variabilité ? Selon quels facteurs de variation ?
  • 6. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Méthodologie : sources des données sur le rendement d’abattage • Le document de référence : « l’inventaire » de 1984, à actualiser ! • Caractéristiques de carcasses de principaux types de gros bovins abattus en France. Relation entre classification et composition. • Découpe élaborée et standardisée • 429 gros bovins collectés dans le circuit commercial • 4 catégories de bovins et 6 types raciaux principaux • Les données plus récentes, issues de stations et d’essais pratiquant la pesée des bovins avant le départ à l’abattoir • Définition retenue : Poids Carcasse Froide / Poids Vif Plein (%) • Une contrainte majeure et fort limitante ! Cueillette d’informations/données disponibles • Problème de quantité et qualité/précision des données 6
  • 7. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Rendements d’abattage : exemples de résultats 7
  • 8. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 (n= 1 628) (n= 373) (n= 355) (n= 34 386) (n= 36 742) Prim’Holstein (n=130) 45-46 48-49 52-53 49-51 Normande (n = 310) 47-49 55-56 49-54 Angus (n = 80) 54-55 54-55 54-55 Charolaise (n = 15 194) 51-54 54-55 57-58 57-59 57-58 Limousine (n = 11 786) 54-56 55-56 58-60 60-62 58-62 Blonde d’Aq. (n = 9 028) 58-60 59-60 59-60 63-65 60-65 BBB (n = 162) 61-62 64-65 64-65 62-63 JBBOGEVA Tous Rendements d’abattage « moyens » estimés 8 • Des rendements très variés (de 45 à 65%), même intra-race ou intra-catégorie • VA < GE < BO < JB quelle que soit la race (Angus ?) • R Lait < R Mixte < R Viande (sauf Angus ?) quelle que soit la catégorie
  • 9. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Rendements d’abattage des VACHES selon leur race 9
  • 10. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 CH LI BA BB N = 4 N = 64 N = 168 N = 484 N = 816 N = 92 Plage variation Moy. simple 45,5-45,8 45,7 46,6-49,2 48,0 51,2-54,4 53,0 54,4-57,1 55,5 58,5-60,9 59,8 58,5-63,5 61,9 P’H NO Vaches : données d’essais récents 10 40 50 60 70 0 5 10 15 20 25 30 35 40 N° de lot Rendement d’abattage moyen (%) de 1662 vaches de diverses races 41 lots de 1999 à 2019
  • 11. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 ©Laurence Echevarria Rendements d’abattage des JEUNES BOVINS des 3 grandes races à viande 11
  • 12. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 52 57 62 67 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Moyenne des rendements d'abattage (%) par série et par race Limousine Charolaise Blonde d'Aquitaine 7.774 JB BLONDS d’A. 1984-2012 (22 ans) Rendt moyen : 64,9% 14.144 JB CHAROLAIS 1985-2010 (26 ans) Rendt moyen : 57,3% JB : stations de contrôles génétiques des 3 grandes races bovines à viande françaises Rendements moyens d’abattage par race et évolution au fil du temps 12 10.713 JB LIMOUSINS 1986-2012 (27 ans) Rendt moyen : 62,0%
  • 13. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Conclusion sur le rendement d’abattage • Une variable à prendre avec précaution ! • Des conditions de mesure d’importance majeure, pourtant rarement précisées dans la littérature o Notamment pour ce qui est du poids vif pris en compte o Mais aussi, parfois, pour le poids de carcasse • Une très grande variabilité interindividuelle au sein d’un même lot d’animaux 13
  • 14. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 + 6,9 pts + 8,0 pts + 9,0 pts 0 2 4 6 8 10 12 56 57 58 59 60 61 62 63 35 vaches Blonde d'Aquitaine de 36 à 60 mois 0 2 4 6 8 10 12 56 57 58 59 60 61 62 63 64 34 vaches Blonde d'Aquitaine de 60 à 84 mois Rendement moyen : 60,7% 60,1% 59,3% 0 2 4 6 8 10 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 26 vaches Blonde d'Aquitaine de 84 à 108 mois Constat d’une grande variabilité individuelle, comme lors de l’inventaire Exemple des vaches Blondes d’Aquitaine d’une base de données de Pépieux • 148 vaches Blonde d’Aquitaine de conformation U=, d’état d’engraissement 3 • Tendance à la baisse de rendement avec la classe d’âge, mais … 14
  • 15. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 + 6,9 pts + 8,0 pts + 9,0 pts 0 2 4 6 8 10 12 56 57 58 59 60 61 62 63 35 vaches Blonde d'Aquitaine de 36 à 60 mois 0 2 4 6 8 10 12 56 57 58 59 60 61 62 63 64 34 vaches Blonde d'Aquitaine de 60 à 84 mois Rendement moyen : 60,7% 60,1% 59,3% 0 2 4 6 8 10 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 26 vaches Blonde d'Aquitaine de 84 à 108 mois Constat d’une grande variabilité individuelle, comme lors de l’inventaire Exemple des vaches Blondes d’Aquitaine d’une base de données de Pépieux • 148 vaches Blonde d’Aquitaine de conformation U=, d’état d’engraissement 3 • Tendance à la baisse de rendement avec la classe d’âge, mais … 15
  • 16. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Conclusion sur le rendement d’abattage • Une variable à prendre avec précaution ! • Des conditions de mesure d’importance majeure, pourtant rarement précisées dans la littérature o Notamment pour ce qui est du poids vif pris en compte, o Mais aussi, parfois, pour le poids de carcasse • Une très grande variabilité interindividuelle au sein d’un même lot d’animaux • D’où, une donnée surtout pertinente en comparatif intra-essai, avec une même méthodologie de mesure • Mais… de nombreux résultats chiffrés recueillis • Utilisables à diverses fins malgré les limites évoquées • Ex. : actualisation des tables de références des applications informatiques destinées à la profession… 16
  • 17. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Du bœuf au bifteck : des transformations importantes 17 Animal départ ferme 670 kg Carcasse chaude 372 kg Carcasse froide 366 kg Carcasse après maturation 361 kg Viande nette (désossée, parée) 256 kg Exemple : génisse Pertes au ressuage : 2% Rendement d’abattage 55 % Pertes maturation, stockage : 1,1% 5ème quartier Gras de découpe, os et déchets Morceaux à cuisson rapide 138 kg (54%) Morceaux à cuisson lente 118 kg (46%) Rendement en viande 70 % os : 16 % gras : 10 % déchets : 4 % + Des chiffres classiquement diffusés… Quelle validité aujourd’hui ? Et quelle variabilité ? Selon quels facteurs de variation ?
  • 18. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Méthodologie : sources des données sur le rendement de découpe • Collecte de données de découpe auprès d’abattoirs 5 abattoirs du grand ouest • Données individuelles ou par lot • Constitution d’une base de données Données individuelles uniquement • Période de récupération des données 6 mois complets, de janvier à juin 2018 • Traitement statistique en collaboration avec le service Data’Stat IDELE 18
  • 19. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Méthodologie : nature des données • Pour chaque carcasse : • Poids individuel et caractéristiques (race, sexe, âge, catégorie, conformation, état d’engraissement) • Poids individuels des muscles et produits issus de la carcasse • Traçabilité individuelle carcasse / muscles • Plusieurs Cahiers des Charges de découpe : • Catégoriel et reconstitué • Différents niveaux d’élaboration : pièces a/os ou s/os (jarret, entrecôte…), niveaux de préparation différents (+/- élaborés, PAD, PS, …). • Effectif de la base de données : 86 000 animaux • Taille totale de la base utilisée : 11 300 000 données • 23 080 animaux X (480 +10 caractéristiques carcasse) 19
  • 20. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Méthodologie : données de 6 races et 4 catégories (Vache, Génisse, Bœuf et JB) 20 Race Prim’Holstein Race Normande Race Montbéliarde Race Charolaise Race Limousine Race Blonde d’Aquitaine Race Laitière Races Mixtes Races à Viande n= 16 810 n= 894 n= 2 334 n= 2 330 n= 372 n= 340 n = 23 080 animaux
  • 21. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Effets race et catégorie sur le rendement de découpe • R Lait<R Mixte <R Viande (sauf cas particulier du JB Mo / Lim et Ch). • Ecarts faibles entre races • BO < VA, GE < JB intra race 21 (n= 21 373) (n= 275) (n= 269) (n= 1 163) Prim’Holstein (n = 16 810) 69 69 71 Normande (n = 894) 71 70 73 Montbéliarde (n = 2 334) 71 70 75 Charolaise (n = 2 330) 73 73 73 74 Limousine (n = 372) 73 72 72 75 Blonde d’Aq. (n = 340) 72 74 - 76 JBBOGEVA
  • 22. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Effets race et catégorie sur le % de viande pour hachage • Des proportions très importantes (de 44 à 57%), surtout pour les JB • GE, BO et VA < JB quelle que soit la race • Par déduction, % Muscles très bas (de 17 à 32 %) 22 (n= 21 373) (n= 275) (n= 269) (n= 1 162) Prim’Holstein (n = 16 810) 48 50 54 Normande (n = 894) 47 50 55 Montbéliarde (n = 2 334) 47 45 47 57 Charolaise (n = 2 330) 49 50 49 54 Limousine (n = 372) 47 48 47 55 Blonde d’Aq. (n = 340) 45 49 44 54 JBBOGEVA
  • 23. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Effet de l’état d’engraissement sur le rendement de découpe – Ex. 2 races • Augmentation du % rdt avec l’EE • Jusque 4 points / classe d’EE 23 2 3 4 1 Notes d’Etat d’Engraissement 70 72 73 72 72 72 74 73 74 73 75 74 76 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 Vache Génisse Bœuf Jeune bovin Rendementdedécoupemoyen(%) Charolaise 66 64 69 68 68 71 70 69 7272 72 71 60 62 64 66 68 70 72 74 76 78 80 Vache Bœuf Jeune bovin Rendementdedécoupemoyen(%) Prim'Holstein
  • 24. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Poids 2 3 4 5 6 7 8 9 PoidsFroid 200 300 400 500 600 Effet du poids de carcasse froid sur le poids de l’entrecôte 24 Poids 2 3 4 5 6 7 8 9 PoidsFroid 200 300 400 500 600 Poids 2 3 4 5 6 7 8 9 PoidsFroid 200 300 400 500 600 Poids 3 4 5 6 7 8 PoidsFroid 200 300 400 500 600 Poids 3 4 5 6 7 8 PoidsFroid 200 300 400 500 R² = 0,78 R² = 0,80 R² = 0,76 R² = 0,79 R² = 0,76 Poids 2 3 4 5 6 7 8 PoidsFroid 200 300 400 500 Prim’Holstein Normande Charolaise Limousine Blonde d’AquitaineMontbéliarde R² = 0,75 Poids de carcasse froide (kg) Poidsentrecôte(kg) • Coefficients de détermination assez élevés (de 0,75 à 0,80) pour la vache (ex. ci-dessus) • Coefficients comparables pour les autres catégories, intra-race
  • 25. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Effet du poids de carcasse froid sur le poids de l’entrecôte Pour une race et catégorie donnée, possibilité d’estimer le poids de l’entrecôte à partir d’un poids de carcasse 25 Equations de prédiction BA Pds (Ent) = 0,0157 (PCF)-0,542 CH Pds (Ent) = 0,0140 (PCF)-0,006 Lim Pds (Ent) = 0,0162 (PCF)-0,626 Mont Pds (Ent) = 0,0152 (PCF)-0,538 No Pds (Ent) = 0,0155 (PCF)-0,595 PH Pds (Ent) = 0,0157 (PCF)-0,775 2 3 4 5 6 7 200 250 300 350 400 450 Poidsentrecôte(kg) PCF (kg) Poids de l'Entrecôte par race de Vache BA CH Lim
  • 26. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Conclusion sur le rendement de découpe • Un très grosse base de données • Beaucoup de résultats • Effet de la race et de la catégorie, de la conformation et de l’état d’engraissement, d’un type de CdC de découpe, de l’âge des vaches, du poids de carcasse froide sur : o Le rendement de découpe o Le % de muscles o Le % de VPH • Résultats intéressants et chiffrés • Importance des VPH • Existence de conformations permettant d’optimiser le % de muscles à CR • Effet positif de l’état d’engraissement sur le rendement de découpe • Corrélation étroite entre PCF et poids de certains muscles • D’autres perspectives… 26
  • 27. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 • Disposer d’une vision à jour des rendements d’abattage et de découpe • Disposer d’une vision à jour de la part réelle représentée par les catégories de morceaux (Cuisson lente, cuisson rapide, viande pour hachage…) • En lien avec les réflexions sur la valorisation de la viande hachée 27 Quel intérêt pour la filière ?
  • 28. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 • Documents de synthèse vulgarisés Chiffres clés, Essentiels Bovins, etc. • Actualiser les tables de rendements d’abattage utilisées dans différentes applications informatiques Diapason, CapEco, Cap’2ER, Api’Bov… 28 Quelles pistes de valorisation de ce travail ?
  • 29. Caractérisation fine des carcasses : analyse des rendements Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 • Mettre à jour les rendements de découpe utilisés par l’Observatoire des prix et des marges • A l’avenir, travailler à un approfondissement des bases de données o Améliorer la connaissance des rendements d’abattage via de nouveaux échantillons ? o Améliorer les échantillons de races à viande peu représentées dans la base des rendements de découpe ? 29 Quelles pistes de valorisation de ce travail ?
  • 30. Merci pour votre attention ! Retrouvez tous les diaporamas sur idele.fr 30 Conférence Grand Angle Lait 5e édition Mercredi 4 avril 2018 En collaboration avec : #GAViande Conférence Grand Angle Viande 6e édition Jeudi 05 décembre 2019 ©Institutdel’Elevage Remerciements à INTERBEV et aux structures et partenaires sources de données et informations, dont tout spécialement : AURIVA-Elevage, UALC, CREALIM, CHAROLAIS UNIVERS, INRA/VetAgro Sup UMRH (J.-F. Hocquette) et Herbipôle, IDELE (A. Delpeuch, M. Kentzel, J. Normand, P. Sarzeau, G. Saget), EVA, ELIVIA, KERMÉNÉ, SICAREV, SOCOPA