1.
Projet ValCabri
Reconquête de l’engraissement
du chevreau à la ferme :
amélioration de sa valorisation,
de l’éleveur jusqu’au consommateur
Projet CASDAR Innovation et Partenariat n° 5835

2.
2
Webinaire ValCabri
La viande de chevreau
Qualités nutritionnelles, découpe des carcasses,
conservation et perception des produits
par les consommateurs
23 janvier 2023

3.
Introduction
3
Marie DROUET
Institut de l’Elevage - Service Qualité des Carcasses et des Viandes

4.
Une série de 4 webinaires en janvier
4
 Webinaire 1 : L’engraissement à la ferme : quelles attentes, quelles
motivations, quels freins ?
• Lundi 9 janvier de 9h30 à 11h30
 Webinaire 2 : Techniques d’engraissement des chevreaux à la ferme :
synthèse des essais expérimentaux du projet ValCabri dans les fermes
expérimentales caprines de Bourges (INRAE) et du Pradel (EPLEFPA Olivier
de Serres)
• Lundi 16 janvier de 14h00 à 16h00
 Webinaire 3 : La viande de chevreau : qualités nutritionnelles, découpe
des carcasses, conservation et perception des produits par les
consommateurs
• Lundi 23 janvier de 9h30 à 11h30
 Webinaire 4 : La rentabilité de l’atelier d’engraissement des chevreaux à
la ferme
• Lundi 30 janvier de 9h30 à 11h30
Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
23 janvier 2023

5.
Les enjeux
 La viande caprine = un coproduit du lait de chèvre
(dont 50% viande de chevreau)
• Enjeu clé pour la production de lait de chèvre : valorise
plus de 700 000 chevreaux
• Des difficultés :
‒ Organisation du ramassage et de l’abattage
‒ Production très saisonnière
‒ Inadéquation entre sorties chevreaux et pics de consommation
‒ Viande méconnue des consommateurs
5
=> A redynamiser par tous les maillons de la
filière, de l’éleveur jusqu’au consommateur
Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
23 janvier 2023

6.
Les enjeux
 Interprofession caprine créée en 2014
 Parmi ses objectifs :
• Apporter des solutions pour mieux faire connaitre la
viande de chevreau
• Allonger les périodes de consommation
• Offrir une gamme de produits plus large, davantage en
accord avec les attentes des consommateurs
6
 La filière a choisi de relancer
l’engraissement du chevreau à la
ferme
 Projet ValCabri
Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
23 janvier 2023

7.
Les objectifs du projet
 Investiguer différents leviers permettant d’améliorer la
rentabilité de cette production / relancer
l’engraissement à la ferme
• Optimisation des itinéraires techniques
d’engraissement des chevreaux
‒ Impacts sur performances zootechniques, caractéristiques
carcasses, qualités de la viande, travail de l’éleveur, résultat
économique de l’atelier
• Identification des types génétiques les plus adaptés
‒ Pour la production de viande de chevreau dans les
conditions d’une ferme laitière caprine
• Renouveler l’offre en viande de chevreau
‒ Meilleure adéquation avec les attentes consommateurs
‒ Acceptabilité sensorielle et économique
7
Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
23 janvier 2023

8.
Le projet ValCabri
8
Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
23 janvier 2023

9.
1. Les qualités nutritionnelles de la viande de chevreau
a. Protéines
b. Lipides et acides gras
c. Vitamine B12
d. Minéraux : fer, zinc et sélénium
2. Propositions de nouvelles découpes des carcasses de chevreaux en lien avec
les attentes des consommateurs
a. Découpe simple
b. Découpe élaborée
3. Aptitude à la conservation des nouvelles découpes du chevreau
a. Conservation sous vide
b. Conservation sous-atmosphère modifiée
4. Perception des nouvelles découpes du chevreau par les consommateurs
a. Evaluation visuelle des produits
b. Evaluation gustative des produits
c. Consentement à payer
5. Conclusions et perspectives
Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
23 janvier 2023
9
Déroulé de la présentation

10.
Les qualités nutritionnelles
de la viande de chevreau
10
Jérôme NORMAND
Institut de l’Elevage - Service Qualité des Carcasses et des Viandes

11.
11
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 10 chevreaux de chacun des lots des 3 essais ValCabri de
la ferme expérimentale du Pradel
 Caractéristiques des chevreaux
• 100 % de mâles
• 71 % de chevreaux légers
(abattus à 25 jours en moyenne pour 5,9 kg de carcasse)
• 29 % de chevreaux lourds
(abattus à 52 jours en moyenne pour 11,1 kg de carcasse)
• 14 % de chevreaux engraissés au lait maternel
• 14 % de chevreaux engraissés avec un aliment d’allaitement
à 65 % de Poudre de Lait Ecrémé
• 72 % de chevreaux engraissés avec un aliment d’allaitement
à 0 % de Poudre de Lait Ecrémé
Analyses de la noix de côte filet de 70 chevreaux

12.
20 % de protéines
12
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 De nombreux rôles
• Un rôle structural essentiel (muscles)
• Nombreuses réactions enzymatiques
• Transport de nutriments
• Défenses immunitaire
• Synthèse d’hormones…
 Des protéines de bonne qualité
• Avec tous les acides aminés indispensables, en proportions
équilibrées
• Bien assimilées par l’organisme, dont la digestibilité est
généralement plus élevée que celle des protéines végétales

13.
20 % de protéines
13
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Une teneur stable,
20 g/100g de viande
fraîche, quel que soit
le type de chevreau
 100 g de viande de chevreau crue couvrent 41 % des apports
quotidiens de référence en protéines (2 000 kcal/j pour un
adulte, soit 50 g/j de protéines - Règlement UE N°1169/2011)

14.
Une viande maigre
14
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 2 rôles majeurs des lipides chez l’Homme : le stockage de
l’énergie et la constitution des membranes des cellules
 En moyenne, 1,4 g/100 g de viande fraîche (1,1 à 2,8 g/100 g)
 100 g de noix de côtelette de chevreau couvrent 2 % des
apports quotidiens de référence en lipides
 Une peu plus de lipides dans la côtelette entière : 53 % de
muscle, 34 % d’os, 13 % de gras
• Chez les chevreaux lourds, la
proportion de muscle est plus
importante et la proportion d’os
plus faible que chez les chevreaux
légers

15.
Une composition en acides gras qui reflète
celle de l’aliment d’allaitement
15
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 2 familles d’acides gras se distinguent : les oméga 3 et les
oméga 6
• L’alimentation des Français est déficitaire en oméga 3 par rapport aux
oméga 6
• Les oméga 3 jouent de nombreux rôles : bon fonctionnement cérébral
et visuel, prévention des maladies cardiovasculaires et de nombreuses
autres pathologies humaines

16.
Une composition en acides gras qui reflète
celle de l’aliment d’allaitement
16
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 En moyenne, 42 mg d’oméga 3/100 g (15 à 83 mg/100 g)
• Très fortes variations reflétant la composition en acides gras de l’aliment
d’allaitement
 Des teneurs faibles dans l’absolu, mais qui contribuent malgré
tout aux apports : 100 g de viande couvrent entre 0,1 et
5 % des apports nutritionnels conseillés (Anses, 2011)

17.
Plus du tiers des apports de référence en
vitamine B12, pour 100 g de viande crue
17
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 De nombreux rôles dans l’organisme : formation des globules
rouges, contribution au bon fonctionnement des systèmes
immunitaires et nerveux…
• Les aliments d’origine animale constituent la source alimentaire quasi
exclusive de vitamine B12
 0,9 µg/100 g de viande fraîche (0,3 à 1,3 µg/100 g)
• En lien avec la teneur en vitamine B12 de l’aliment d’allaitement
• 1,0 μg pour 100 g avec un aliment reconstitué supplémenté en
vitamine B12 contre 0,4 μg pour 100 g avec le lait maternel
 100 g de viande de chevreau crue couvrent 36 % des apports
quotidiens de référence en vitamine B12

18.
Du fer sous sa forme la plus assimilable
18
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Un rôle primordial dans de nombreuses fonctions de
l’organisme : transport de l’oxygène dans le sang, stockage de
l’oxygène au niveau musculaire…
 1,2 mg/100 g de viande fraîche (0,5 à 2,4 mg/100 g)
• 44 % sous forme héminique, 2 à 5 fois mieux absorbée que le fer non
héminique
• Plus de fer chez les chevreaux
les plus âgés
• Moins de fer avec le lait maternel
 100 g de viande de chevreau
crue couvrent 9 % des
apports de référence en fer

19.
Un quart des apports de référence en zinc
19
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Un oligoélément essentiel pour l’homme, impliqué dans le
fonctionnement de près de 300 enzymes (synthèse des
protéines, expression des gènes, défense de l’organisme…)
 En moyenne, 2,6 mg/100 g de viande fraîche
• Une teneur stable quel que soit le type de chevreau
• Du zinc sous sa forme la plus assimilable
 100 g de viande de chevreau
crue couvrent 26 % des apports
de référence en zinc

20.
Des teneurs en sélénium d’autant plus
importantes que le chevreau est âgé
20
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Un oligoélément essentiel pour l’homme, impliqué dans la
défense contre l’oxydation des cellules de l’organisme
 En moyenne, 6,6 µg/100 g de viande fraîche, avec des
variations du simple au double
• Une teneur 3 fois plus élevée chez les chevreaux lourds
 100 g de viande de chevreau crue couvrent 12 % des apports
quotidiens de référence
Teneurs en sélénium (µg/100 g) :
Chevreaux lourds
Chevreaux légers
12,3
4,3

21.
Au plan nutritionnel, la viande (noix de
côtelette) de chevreau, c’est
21
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Une richesse constante en protéines de bonne qualité,
avec près de 20 g pour 100 g, soit plus de 40 % des
apports quotidiens de référence
 Une noix de côtelette très maigre, avec moins de 2 % de
lipides
 Une source de vitamine B12 fournissant plus du tiers des
apports recommandés

22.
Au plan nutritionnel, la viande (noix de
côtelette) de chevreau, c’est
22
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Un apport de fer intéressant (1,2 mg/100 g), dont près
de la moitié sous forme héminique, la plus assimilable par
l'organisme
 26 % des apports recommandés en zinc, avec une
meilleure biodisponibilité que le zinc d’origine végétale
 Une quantité de sélénium intéressante, particulièrement
pour les chevreaux lourds

23.
Retrouvez tous ces éléments dans la plaquette
23
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
https://idele.fr/valcabri
Des questions ?

24.
Propositions de nouvelles découpes des
carcasses de chevreaux en lien avec
les attentes des consommateurs
24
Jérôme NORMAND1, Paul TRIBOT LASPIERE1
1Institut de l’Elevage - Service Qualité des Carcasses et des Viandes

25.
25
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 La situation actuelle
• Demi-carcasse découpée en 3
• Conditionnée en caissette
sous atmosphère modifiée
• Commercialisée 12 à 14 €/kg en GMS
 Réflexion prenant en compte
• La taille et donc le prix de la portion
• La réduction des déchets dans l’assiette (os/gras)
• Facilité de présentation et de découpe pour le consommateur
• Réduction du temps de cuisson
 Nouvelles découpes pour une viande de chevreau facile
et rapide à cuisiner, en meilleure adéquation avec les
attentes des consommateurs
Renouveler l’offre en viande de chevreau

26.
Proposition de 2 nouvelles découpes
26
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 A partir de la bibliographie et des expériences de terrain
 2 nouvelles découpes proposées
 Une découpe simple
 Une découpe élaborée

27.
Une découpe simple
27
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Préserver le rendement de découpe
 Tout en réduisant les déchets pour le consommateur
 Demi-culotte  Gigot
 Demi-carrés  Mini-carrés côtes 1ères et 2ndes
 Sauté
 Demi-casque  Epaule
 Sauté

28.
Une découpe élaborée
28
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Réduire au maximum les déchets pour le consommateur
 Facilité de préparation / découpe pour le consommateur
 Demi-culotte  Rôti
 Souris
 Demi-carrés  Sauté
 Rôti farci
 Demi-casque  Rôti
 Souris

29.
Nouvelles découpes des carcasses
29
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Plus de 250 carcasses découpées
• Soit avec la découpe simple : gigots / épaules / carrés / sauté
• Soit avec la découpe élaborée : rôtis / souris / carrés / sauté
 Pesées muscles / gras / os
 Rendements de découpe
 Simulations économiques

30.
Nouvelles découpes des carcasses
30
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau

31.
Découpe simple
31
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Culotte  Gigots
• Retrait crosses, os du bassin, sacrum
• Retrait des bavettes « à pot-au-feu »
• Parage
 77 % de viande commercialisable (23 % de perte)

32.
Découpe simple
32
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Carré  Sauté
• Retrait des lignes blanches et des cartilages
• Parage
• Coupe des poitrines
• Coupe des carrés en morceaux de 2-3 vertèbres d’épaisseur
 91 % de viande commercialisable (9 % de perte)

33.
Découpe simple
33
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Carré  Mini-carrés + sauté
• Séparation du carré de côtes filets du carré des côtes 1ères et 2ndes
• Sur le carré des côtes 1ères et 2ndes
‒ Fente du carré en 2 demi-carrés
‒ Coupe des poitrines
‒ Retrait des lignes blanches, de la moëlle épinière et des cartilages
‒ Parage
 92 % de viande commercialisable (8 % de perte)

34.
Découpe simple
34
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Casque  Epaules + sauté
• Levée des épaules
‒ Retrait des crosses et palettes
‒ Parage

35.
Découpe simple
35
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Casque  Epaules + sauté
• Collier + côtes découvertes + poitrine
‒ Retrait sternum et atlas
‒ Coupe des poitrines
‒ Parage
‒ Coupe en morceaux de 2-3 vertèbres d’épaisseur
 84 % de viande commercialisable (16 % de perte)

36.
Découpe simple
36
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau

37.
Découpe élaborée
37
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Culotte  Rôtis + souris
• Retrait crosses, os du bassin, sacrum, des bavettes « à pot-au-feu »
• Coupe de la souris
• Désossage des gigots (fémurs)
• Parage
 67 % de viande commercialisable (33 % de perte)

38.
Découpe élaborée
38
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Carré  Rôti farci + sauté minute
• Séparation du carré de côtes filets du carré des côtes 1ères et 2ndes
• Sur le carré de côtes filet
‒ Retrait des lignes blanches et parage
‒ Retrait de la colonne vertébrale d’un seul tenant
‒ Ajout de farce

39.
Découpe élaborée
39
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Carré  Rôti farci + sauté minute
• Séparation du carré de côtes filets du carré des côtes 1ères et 2ndes
• Sur le carré des côtes 1ères et 2ndes
‒ Fente du carré en 2 demi-carrés
‒ Coupe des poitrines
‒ Retrait des lignes blanches, de la moëlle épinière et des cartilages
‒ Parage
‒ Coupe en morceaux de 1-2 vertèbres d’épaisseur
 93 % de viande commercialisable (7 % de perte)

40.
Découpe élaborée
40
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Carré  Rôti farci + mini-carrés + sauté
• Séparation du carré de côtes filets du carré des côtes 1ères et 2ndes
• Sur le carré des côtes 1ères et 2ndes
‒ Fente du carré en 2 demi-carré
‒ Coupe des poitrines
‒ Retrait des lignes blanches, de la moëlle épinière et des cartilages
‒ Parage
 94 % de viande commercialisable (6 % de perte)

41.
Découpe élaborée
41
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Casque  Rôtis + souris
• Désossage des côtes et de la colonne vertébrale d’un seul tenant
• Coupe des souris
‒ Retrait des crosses
• Désossage des épaules (humérus, palettes)
• Parage (gras, plaie de saignée, ligament cervical…)
 55 % de viande commercialisable (45 % de perte)

42.
Découpe élaborée
42
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau

43.
Simulations économiques
43
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau

44.
Elaboration d’un guide de découpe illustré
44
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 En cours de finalisation
Des questions ?

45.
Conservation des nouvelles
découpes des carcasses de chevreaux
45
Jérôme NORMAND1, Paul TRIBOT LASPIERE1, Faustine NOEL2,
Aubert NICOLAZO DE BARMON1, Adrien COURTET1
1Institut de l’Elevage - Service Qualité des Carcasses et des Viandes
2Institut de l’Elevage – Laboratoire d’Analyse et de Technologie des Produits

46.
Etude de l’aptitude à la conservation
 L’aspect visuel du produit doit être irréprochable lors
d’une commercialisation en rayon libre-service des
GMS
 Etude de l’aptitude à la conservation de détail des
nouvelles découpes de viande de chevreau
• 2 nouvelles découpes évaluées
• 2 modes de conditionnement et
3 durées de conservation testés
• 4 séries d’essai réalisées, avec les viandes
de 28 chevreaux par série, au cours
de 2 années
 2688 conditionnements évalués !
46
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau

47.
Les découpes évaluées
47
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Une viande sans os : une tranche de gigot désossée
 Une viande avec os : des morceaux de sauté (côtes filets /
côtes premières / côtes découvertes / collier / poitrines)

48.
Les modes de conditionnement et les durées
de conservation étudiés
48
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Sous atmosphère modifiée (70 % O2, 30 % CO2)
• Avec des durées de conservation de 4 à 10 jours
 Sous vide
• Avec des durées de conservation de 7 à 21 jours

49.
Les conditions de conservation
49
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 ⅔ de la conservation à 0-2°C avec
alternance 12h à la lumière, 12h à
l’obscurité
 Reproduire les conditions de
conservation en bac de GMS
 ⅓ de la conservation à 6-8°C
à l’obscurité
 Reproduire les conditions de
conservation en frigo ménager

50.
Evaluation par un jury de 3 experts
50
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Aspect des viandes après conservation
 Selon des grilles d’évaluation en 5 classes
• Exsudat
• Couleur du dessus, du gras, des os
 Impression générale avant ouverture
• Qualité et intensité de l’odeur
• Couleur du dessus, des bordures,
du dessous, du gras, des os
 Impression générale après ouverture
 Note ≥ 3 : j’achète / je consomme

51.
Conservation sous atmosphère modifiée
51
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Au cours de la conservation
• Stabilité de la couleur des os, du gras et de la quantité
d’exsudat
• Altération de la couleur
‒ Plus intense sur le gigot que sur le sauté
‒ Principale cause de non-consommation du gigot et du sauté
• Altération de l’odeur
‒ Plus intense sur le sauté que sur le gigot
‒ Plus marquée sur une des séries
 Durée de conservation : autour de 6-7 jours

52.
Conservation sous vide
52
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Au cours de la conservation
• Stabilité de la couleur de l’os et du gras
• Apparition d’exsudat au cours de la conservation
‒ Un peu plus intense sur le sauté que sur le gigot, mais peu
pénalisante pour la décision d’achat
• Altération de l’odeur
‒ Plus intense sur le sauté que sur le gigot
‒ Principale cause de non-consommation du sauté, à partir de J18
• Altération de la couleur assez tardive
‒ Plus intense sur le gigot que sur le sauté
 Durée de conservation : 16-17 jours

53.
Conclusions
53
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Du point de vue sensoriel (aspect des produits) :
• Durée de conservation sous atmosphère modifiée :
6 jours
• Durée de conservation sous vide : 16 jours
 La validation de la durée de vie microbiologique
reste à faire
• A priori, pas de problème pour la conservation sous
atmosphère modifiée
• Plus de vigilance pour la conservation sous vide

54.
Place aux questions…
54
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau

55.
Perception de la viande de chevreau
par les consommateurs
55
Faustine NOEL1, Sarah HAKKAR2, Jérôme NORMAND2
1Institut de l’Elevage – Laboratoire d’Analyse et de Technologie des Produits
2Institut de l’Elevage - Service Qualité des Carcasses et des Viandes

56.
56
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 La situation actuelle
• Demi-carcasse découpée en 3
• Conditionnée en caissette
sous atmosphère modifiée
• Commercialisée 12 à 14 €/kg en GMS
 Nouvelles découpes pour une viande de chevreau facile
et rapide à cuisiner, en meilleure adéquation avec les
attentes des consommateurs
• Taille de la portion
• Réduction des déchets dans l’assiette (os/gras)
• Facilité de présentation et de découpe pour le consommateur
• Réduction du temps de cuisson
Renouveler l’offre en viande de chevreau

57.
Objectifs de l’étude réalisée
 Vérifier l’acceptabilité par les
consommateurs des nouvelles
découpes de viande de chevreau
 Apprécier la plus-value escomptable par la filière
 Etudes consommateurs avec une double approche
combinant l’évaluation sensorielle et l’économie
expérimentale (consentement à payer)
57
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau

58.
Les découpes évaluées
58
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
Culotte Gigot Rôti dans le gigot
Rôti dans l’épaule
Epaule
Casque
Sauté Sauté minute

59.
59
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Demi-casques / demi-culottes
• Issus de carcasses de 5,3 kg en moyenne
 « Chevreaux légers »
Les découpes évaluées
Poids moyen (kg) Mini – Maxi (kg)
Demi-casque 0,944 0,636 - 1,430
Demi-culotte 0,686 0,434 - 1,085

60.
60
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Demi-casque / demi-culotte
Les découpes évaluées

61.
61
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Gigots / Epaules / Rôtis dans le gigot / Rôtis dans l’épaule /
Sautés / Sautés minute
• Issus des chevreaux Alpins et Alpins x Boer abattus à 50 j
• Carcasses de 10,8 kg en moyenne
 « Chevreaux lourds »
Les découpes évaluées
Poids moyen (kg) Mini – Maxi (kg)
Gigot 1,084 0,896 – 1,296
Rôti dans le gigot 0,792 0,643 – 0,985
Epaule 0,831 0,679 – 1,015
Rôti dans l’épaule 1,061 0,812 – 1,353
Sauté 0,546 0,395 – 0,748
Sauté minute 0,371 0,286 – 0,445

62.
62
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Gigot / Rôti dans le gigot
Les découpes évaluées

63.
63
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Epaules / Rôti dans l’épaule
Les découpes évaluées

64.
64
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Sauté / Sauté minute
Les découpes évaluées

65.
65
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 3 enquêtes réalisées
• Lyon (une métropole, proche d’une zone de production) :
31 mai au 4 juin 2021
• Poitiers / Melle (villes de taille moyenne en zone de production) :
13 au 17 septembre 2021
• Lille (une métropole, éloignée d’une zone de production) :
4 au 8 octobre 2021
 6 séances par ville, sur 2 jours
• Séance d’1 heure avec 20 consommateurs
• Protocole identique pour chaque séance
Des séances d’analyses sensorielles
intégralement pilotées par l’Institut de
l’Elevage

66.
Choix des consommateurs
66
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Consommateurs naïfs,
de plus de 18 ans
 Ayant déjà consommé de la
viande de chevreau ou prêts
à découvrir cette viande
 Représentatifs de la population française en termes de
sexe, âge et catégorie socio-professionnelle (avec une
marge de tolérance de 10 %)

67.
67
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Présentation des produits
• Produits conditionnés en barquette noire sous film étirable
• Produits étiquetés : viande de chevreau / /
nom du morceau / poids
 Test monadique séquentiel
• Pas de comparaison consciente des produits
• Produits présentés les uns après les autres
• Ordre de présentation géré par un plan d’expérience
• 5 produits visualisés par consommateurs : demi-casque ou demi-
culotte / épaule ou gigot / rôti / sauté / sauté minute
• 1 produit évalué par 15 consommateurs
• Au total, 12 produits (= 12 animaux) évalués par type de découpe
Evaluation visuelle des produits

68.
68
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Aucun intérêt de faire déguster des bouchées de viande
issues de 3 découpes différentes du casque ou de la culotte
 au final, bouchées identiques
 Evaluation gustative centrée sur le type de chevreau
 Dégustation des 3 types de chevreaux disponibles dans le
projet
• Chevreaux Alpin lourds (52 j – 10,9 kg de carcasse)
• Chevreaux Alpin x Boer lourds (51 j – 10,6 kg de carcasse)
• Chevreaux légers (5,3 kg de carcasse)
Evaluation gustative des produits

69.
69
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
Evaluation gustative des produits
60 consommateurs 60 consommateurs
120 consommateurs
Dégustent des rôtis dans le
casque issus de :
- Chevreau Alpin lourd
- Chevreau Alpin x Boer lourd
- Chevreau léger
Dégustent des rôtis dans la
culotte issus de :
- Chevreau Alpin lourd
- Chevreau Alpin x Boer lourd
- Chevreau léger
30 conso, 30 conso,
30 conso, 30 conso,
Dégustent :
- Sauté
Dégustent :
- Sauté
Dégustent :
- Sauté minute
Dégustent :
- Sauté minute

70.
70
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Préparation et présentation des produits
• Casques et culottes sont découpés en rôtis
• Cuisson mijotée en cocotte suivant une recette non saturante (vin,
eau, sel, carotte, oignon mais seule la viande est dégustée)
• Bouchées d’environ 30 g présentées à l’aveugle
 Test monadique séquentiel
• Pas de comparaison consciente des produits
• Produits présentés les uns après les autres
• Ordre de présentation géré par un plan d’expérience
• 4 produits dégustés par consommateurs
• 1 produit évalué par 15 consommateurs
• 12 animaux évalués par type de produit dégusté
Evaluation gustative des produits

71.
71
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Mécanisme BDM (Becker, DeGroot, Marschak, 1964) :
méthode incitative avec des conséquences économiques
réelles
Consentement à payer
Prix de réserve
donné par le
consommateur
Tirage au sort
d’un prix de
vente
Comparaison
prix de réserve
– prix de vente
Prix de réserve < prix de vente
 Pas d’achat
Prix de réserve ≥ prix de vente
 Achat au prix de vente
Prix maximum que le consommateur
est prêt à payer = consentement à
payer (CAP)
+ Pour limiter la sous-estimation,
fixation d’une limite basse en-dessous
de laquelle le consommateur est obligé
d’acheter le produit

72.
72
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Présentation simultanée des 5 produits crus déjà
évalués
 Le consommateur indique pour chaque produit le prix
maximum qu’il est prêt à payer (prix / kg ou prix de la
pièce ou prix pour une barquette de 200 g de produit)
 Analyse de l’achat / vente pour chaque consommateur
Consentement à payer

73.
73
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
Déroulement d’une séance

74.
74
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
Caractéristiques du jury de consommateurs
• Jury déséquilibré avec plus 18-25 ans (+20 %) et moins de
personnes de plus de 65 ans (-12 %) que dans la population
française
• Jury représentatif de la population française sur le sexe ratio
• Plus de cadres et professions intellectuelles (+10 %), plus
d’étudiants (+18 %) et moins de retraités (-18 %) dans le jury
par rapport à la population française

75.
75
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 La moitié du panel avait déjà consommé de la viande de
chevreau avant le test
 Principales raisons de l’absence de consommation :
• Méconnaissance de cette viande (76 %)
• Difficulté d’approvisionnement (60 %)
Caractéristiques du jury de consommateurs

76.
76
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Appréciation de la satisfaction globale
Evaluation visuelle des produits
68%
65%
62%
82%
53%
44%
77%
67%

77.
77
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Intention d’achat des produits
Evaluation visuelle des produits

78.
78
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Conclusions
• Le demi-casque, et dans une moindre mesure la demi-culotte, sont
les produits les moins appréciés, alors que ce sont les produits
commercialisés actuellement
• Le gigot et l’épaule sont les produits les plus appréciés
• Les rôtis dans le gigot ou l’épaule sont bien perçus mais moins que
les produits « traditionnels » avec os
Intérêt d’aller jusqu’à ce niveau d’élaboration ?
• Les sautés et sautés minute restent satisfaisants pour une majorité
de consommateurs
Evaluation visuelle des produits

79.
79
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Notes d’appréciation des produits
Evaluation gustative des produits
Satisfaction Tendreté Goût
Rôti dans l’épaule
Chevreau Alpin lourd 6,8 7,7 6,3
Chevreau Alpin x Boer lourd 6,6 7,2 6,0
Chevreau léger 5,8 7,1 5,6
Rôti dans le gigot
Chevreau Alpin lourd 6,5 6,5 5,9
Chevreau Alpin x Boer lourd 6,4 6,1 5,7
Chevreau léger 6,2 7,0 5,6
Sauté 6,4 6,4 5,9
Sauté minute 6,5 6,7 6,2

80.
80
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Intention de re-consommation des produits
Evaluation gustative des produits
EPAULE
GIGOT

81.
81
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Conclusions
• Avec ⅔ à ¾ d’intention de re-consommation, les produits sont
globalement très bien perçus par les consommateurs
• Les rôtis dans l’épaule des chevreaux lourds sont les produits les
plus appréciés : plus des ¾ des consommateurs se disent prêts à
les re-consommer
• Les rôtis dans le gigot et les sautés sont perçus de façon assez
semblable : l’intention de re-consommation est d’environ 70 %
• Avec 60 % d’intention de re-consommation, les rôtis dans l’épaule
des chevreaux légers sont décrochés par rapport aux autres
produits, sans raison apparente majeure
Evaluation gustative des produits

82.
82
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Pour rappel, prix actuel d’une demi-carcasse vendu en
caissette sous atmosphère modifiée : 12-14 €/kg
 Consentement à payer pour les différents produits (pas
d’exclusion de valeurs)
Consentement à payer
Lyon
Poitiers /
Melle
Lille
Moyenne ±
écart-type
Augmentation /
caissette (%)
Caissette 14,0 13,6 13,0 13,5 ± 5,7
Epaule 15,2 15,7 14,5 15,2 ± 6,7 +12 %
Gigot 15,6 16,5 15,8 16,0 ± 5,4 +18 %
Rôti dans l’épaule 16,0 17,3 15,3 16,2 ± 5,6 +20 %
Rôti dans le gigot 15,0 16,6 14,9 15,5 ± 6,1 +15 %
Sauté 13,7 14,0 13,7 13,8 ± 6,3 +2 %
Sauté minute 16,2 14,0 14,0 14,8 ± 7,9 +9 %

83.
83
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
 Résultats un peu décevants
• L’augmentation de prix ne couvre pas les pertes de rendement et la
main d’œuvre
• Pas de conscience de la perte de rendement et du travail
supplémentaire pour les découpes les plus élaborées  nécessité
d’informer le consommateur
 Limites de la méthode pour un produit peu présent sur le
marché
• Méconnaissance du prix de la part des consommateurs
• Difficulté à le situer dans l’univers des viandes
 Analyses à poursuivre
Consentement à payer

84.
Merci de votre attention !
84
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
Des questions ?

85.
Conclusions et perspectives
85

86.
Les principaux enseignements sur…
… le renouvellement de l’offre en viande
 Proposition de 2 nouvelles découpes
• Une découpe simple
‒ Gigots, mini-carrés côtes 1ères et 2ndes, épaules, sauté
‒ 80 % de rendement de découpe (hors abats)
• Une découpe élaborée
‒ Rôtis, rôti farci, souris, sauté
‒ 69 % de rendement de découpe (hors abats)
 Du point de vue sensoriel (aspect des produits), des
durées de conservation satisfaisantes
• Sous atmosphère modifiée : 6 jours
• Sous vide : 16 jours
Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
23 janvier 2023
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87.
Les principaux enseignements sur…
… le renouvellement de l’offre en viande
 Les nouvelles découpes plaisent aux consommateurs
• Le gigot et l’épaule sont les produits les plus appréciés
• Pas forcément d’intérêt d’aller jusqu’aux rôtis
• Le demi-casque et la demi-culotte sont les produits les
moins appréciés, alors que ce sont les produits
commercialisés actuellement
 Une viande avec des atouts nutritionnels
• Viande maigre, riche en protéines de bonne
qualité, source de vitamine B12, apportant
fer, zinc et sélénium
Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
23 janvier 2023
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88.
Les livrables du projet
 Les principaux résultats du projet sont disponibles
sur l’espace web dédié
• https://idele.fr/valcabri/
• De nombreux livrables sont disponibles :
‒ Vidéo sur les types génétiques
‒ Fiches de synthèse des focus groups
‒ Fiche technique itinéraires d’engraissement
‒ Fiche Trucs et astuces
‒ Guide de découpe illustré
‒ Plaquette sur les qualités nutritionnelles de la viande
‒ Fiches techniques « cas-types »
‒ Fiches coûts de production
‒ Diaporamas du séminaire final
‒ Replay des webinaires…
Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
23 janvier 2023
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89.
Un nouveau projet
de démultiplication
des résultats de
ValCabri
Demain
89
23 janvier 2023 Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
Poursuivre le
développement
de la filière
Accompagner les acteurs
dans la mise en place de
l’engraissement à la ferme
Diffuser
largement les
résultats obtenus
Poursuite de la
diffusion avec le Plan
de Relance Chevreau

90.
Et la suite ?
 Un nouveau projet centré sur l’engraissement du
chevreau à la ferme est en cours de construction
• Pour poursuivre le développement de l’engraissement du
chevreau en ferme
• Avec pour objectifs
‒ Agir sur les freins des acteurs
‒ Fédérer les acteurs sur le terrain
‒ Optimiser l’accès aux ressources documentaires
Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
23 janvier 2023
90

91.
Un dernier webinaire en janvier
Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
23 janvier 2023
91
 Webinaire 4 : La rentabilité de l’atelier d’engraissement des
chevreaux à la ferme
• Lundi 30 janvier de 9h30 à 11h30
Venez nombreux !

92.
Merci pour votre attention
92
Webinaire ValCabri - La viande de chevreau
23 janvier 2023