Journée POP – 15 Octobre 2015
L’AFFINAGE DES FROMAGES
LACTIQUES DE CHEVRE
Sabrina RAYNAUD – Institut de l’Elevage
Sylvie M...
Journée POP – 15 Octobre 2015
Fromage lactique fermier :
définitions
Le fromage lactique est issu d’un
coagulation mixte :...
Journée POP – 15 Octobre 2015
Schématisation du processus
d’affinage
Composition du Caillé après salage
• caséines +- miné...
Journée POP – 15 Octobre 2015
Le fromage respire !
Source photo : S. Raynaud, Institut de l’Elevage
Journée POP – 15 Octobre 2015
CASDAR LACTAFF 2012-2015
Qualité des fromages fermiers lactiques: locaux
et maîtrise de l’af...
Journée POP – 15 Octobre 2015
LACTAFF partenariat
APT
FROID
Claire
BÄRTSCHI
avec le soutien financier :
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Isoler : une nécessité pour gérer la
température et l’hygrométrie
+ des choix à faire pour m...
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La climatisation passe par de
l’équipement
Détail d’un appareil
Source photo : A. Michel, Ac...
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Principe de fonctionnement de la
batterie froide (« groupe froid »)
En comprimant un gaz, on...
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Le suivi de l’affinage
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Le ressuyage : le plus souvent en salle
de fabrication
Objectif :
• Complète l’égouttage en ...
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Le séchoir
Objectif :
• Evacuer une certaine quantité d’eau en fonction du fromage souhaité ...
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Dispositifs expérimentaux pour l’étude de l’impact des
conditions d’ambiance (séchage et aff...
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Séchage : jouer sur la durée, la vitesse de
l’air, l’hygrométrie et la température
% de pert...
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Le hâloir
Le hâloir est le plus souvent utilisé pour l’affinage des fromages à pâte molle ty...
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Les évaporateurs statiques
• L'air se refroidit au contact d'une surface froide
(aillettes)
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Les évaporateurs dynamiques
• Circulation d'air forcée (1 ou plusieurs ventilateurs)
• Améli...
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Comment apporter de
l’humidité au hâloir
Objectifs : Augmenter l’humidité dans un des deux h...
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Perte moyenne de poids/jr/fro en g
Hâloir testé (objectif hygrométrie
plus importante)
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LACTAFF : ENQUETES EN FERME (2013-2014)
10 enquêtes en Rhône-Alpes
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Journée POP – 15 Octobre 2015
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Pertes de poids au cours du ressuyage,
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Extraits secs totaux au démoulage, en fin de
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Caractéristiques des fromages
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Geotrichum assez sec mais ayant bien pou...
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La conception est importante pour avoir un maximum d’h...
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L'affinage des fromages lactiques de chèvres - Mieux connaître les locaux et les conditions d'affinage à la ferme et leur influence sur la qualité des fromages

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Journées POP 2015 - Sabrina Raynaud (Institut de l'Elevage) et Sylvie Morge (PEP caprin Rhône Alpes)

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L'affinage des fromages lactiques de chèvres - Mieux connaître les locaux et les conditions d'affinage à la ferme et leur influence sur la qualité des fromages

  1. 1. Journée POP – 15 Octobre 2015 L’AFFINAGE DES FROMAGES LACTIQUES DE CHEVRE Sabrina RAYNAUD – Institut de l’Elevage Sylvie MORGE – PEP Caprin Rhône-Alpes Mieux connaître les locaux et les conditions d’affinage à la ferme et leur influence sur la qualité des fromages
  2. 2. Journée POP – 15 Octobre 2015 Fromage lactique fermier : définitions Le fromage lactique est issu d’un coagulation mixte : enzymatique (chymosine de la présure) et acide (produit par les bactéries lactiques du lactosérum ou des ferments). Fromage démoulé Ressuyage Séchage Affinage Fromage Affiné Les étapes d’affinage = du ressuyage à l’affinage • Les fromages respirent au cours de ces étapes : besoin d’aération et oxygénation pour le bon développement des flores de surface (levures et moisissures). Toutes ces étapes se dérouleront au mieux si le bâtiment est isolé et correctement climatisé Schéma A. Aumasson, stagiaire ISARA-Institut de l’Elevage
  3. 3. Journée POP – 15 Octobre 2015 Schématisation du processus d’affinage Composition du Caillé après salage • caséines +- minéralisées • MG • Aw • EST • teneur en sel • sucres résiduels Fromage affiné, Modifications: Aspect, Composition, Structure, Texture, Flaveur… Facteurs de l’affinage: •T°c •HR et vitesse de l’air •Teneur en gaz (CO2, O2, NH3) Agents d’affinage: Enzymes et Fermentation Pratiques, locaux et équipements Source photo : J. Barral, Languedoc Roussillon Elevage Format du fromage Apport en microflores
  4. 4. Journée POP – 15 Octobre 2015 Le fromage respire ! Source photo : S. Raynaud, Institut de l’Elevage
  5. 5. Journée POP – 15 Octobre 2015 CASDAR LACTAFF 2012-2015 Qualité des fromages fermiers lactiques: locaux et maîtrise de l’affinage Fournir des recommandations techniques et des valeurs de référence pour la conception, l’équipement des locaux et le pilotage de l’affinage des fromages fermiers lactiques Fiches techniques Formation techniciens Conditions d’affinage à la ferme et influence sur la qualité des produits Enquêtes en fermes Expérimentations labo et sites pilotes Rassembler les connaissances des techniciens de terrains et de spécialistes
  6. 6. Journée POP – 15 Octobre 2015 LACTAFF partenariat APT FROID Claire BÄRTSCHI avec le soutien financier :
  7. 7. Journée POP – 15 Octobre 2015 Isoler : une nécessité pour gérer la température et l’hygrométrie + des choix à faire pour maitriser : épaisseur de l’isolant, orientation, protection Voir fiche PEP: dossier économies d’eau et d’énergie Ventilation 10 à 15 % Murs 15 à 20 % Sols 15 à 20 %Ponts thermiques 5 % Vitrages et châssis 10 à 15 % Toiture 25 à 30 % Schéma de Jean-Yves Blanchin, Institut de l’Elevage
  8. 8. Journée POP – 15 Octobre 2015 La climatisation passe par de l’équipement Détail d’un appareil Source photo : A. Michel, Actalia
  9. 9. Journée POP – 15 Octobre 2015 Principe de fonctionnement de la batterie froide (« groupe froid ») En comprimant un gaz, on fait du chaud et en détendant un gaz on fait du froid. C’est le fluide frigorigène qui assure ces fonctions Chaleur évacuée à l’extérieur Chaleur enlevée à l’air à refroidir Pièce à climatiser Source : cours de Patrick Jean, ENILIA-ENSMIC Surgères
  10. 10. Journée POP – 15 Octobre 2015 Le suivi de l’affinage
  11. 11. Journée POP – 15 Octobre 2015 Le ressuyage : le plus souvent en salle de fabrication Objectif : • Complète l’égouttage en moule • Développement de la flore de surface et aromatique: levures et Geotrichum principalement pour désacidifier la surface du fromage • Retournement pour homogénéisation du croutage Quelques paramètres recommandés : • Durée : 1 à 2j en fonction du développement de la flore de surface • Température : 18-24°C • Humidité : 60 à 90% HR • Oxygène (aération) Source photos : S.Morge- PEP caprin
  12. 12. Journée POP – 15 Octobre 2015 Le séchoir Objectif : • Evacuer une certaine quantité d’eau en fonction du fromage souhaité de façon homogène • L’air circulant à la surface du fromage va se charger de l’humidité en excès dans le fromage. Plus le débit et la T°C de cet air sont élevés, plus le séchage sera rapide. • Paramètres pour le pilotage : durée, ventilation, température, hygrométrie Quelques paramètres recommandés : • hygrométrie : 65 à 85% • température : 12 à 18°C • vitesse de l’air à la surface des fromages : 0,2 à 0,5m/s Voir fiche PEP sur le séchage : D06115 Source photos : S.Morge- PEP caprin
  13. 13. Journée POP – 15 Octobre 2015 Dispositifs expérimentaux pour l’étude de l’impact des conditions d’ambiance (séchage et affinage) Séchage (INRA de Clermont-Theix) Affinage (INRA de Versailles-Grignon) Cellule de séchage contenantle produit- Mesure de la température de surface du produit (Tsurf) Vanne 3 voies Sortie de l’air Entréede l’air Mesure des débits d’air : dans le circuit principal(dm2) et le circuit de recyclage (dm3) Mesure de la température et de l’humidité relative de l’air : à l’entrée (Tent et HRent)et dans le circuit de recyclage (Trecyc et HRrecyc) Circuitde recyclage Paramètre Valeur basse Valeur haute Température 12°C 17°C Hygrométrie 75% 85% Vitesse d’air 0,15 m/s 0,34 m/s Paramètre Valeur basse Valeur haute Température 10°C 14°C Hygrométrie 88% 98% 3 fromages, étude des pertes de poids 12 modalités, 3 répétitions 40 fromages, étude des pertes de poids, de la composition physico-chimique, de la texture et de la qualité sensorielle 4 modalités, 3 répétitions Picodon du Pradel Après ressuyag e Après séchage Source photos : D. Picque et PS Mirade, INRA
  14. 14. Journée POP – 15 Octobre 2015 Séchage : jouer sur la durée, la vitesse de l’air, l’hygrométrie et la température % de perte de poids des fromages au bout de 48 h en fonction des paramètres d'ambiance 17°C 12°C 12°C 17°C 17°C 12°C 17°C 12°C vitesse de l'air faible vitesse de l'air faible vitesse de l'air élevée vitesse de l'air élevée Effet de la vitesse d’air, l’hygrométrie et la température sur les pertes en eau (et durée non présentée ici)
  15. 15. Journée POP – 15 Octobre 2015 Le hâloir Le hâloir est le plus souvent utilisé pour l’affinage des fromages à pâte molle type lactique. Objectif : • Cette pièce doit être adaptée au développement des flores de surface telles que les Geotrichum et/ou les Penicillium. • La texture du fromage évolue et les arômes se développent. Paramètres pour le pilotage : durée, ventilation, température, hygrométrie Quelques paramètres recommandés : • Hygrométrie 80 à 95% • Température 10-14°C • Vitesse de l’air à la surface des fromages: faible <0,2m/s L’effet de l’hygrométrie semble plus important que celui de la température sur les caractéristiques des fromages finaux (dans les plages testées; 10-14°C et 88-98%HR …) (à partir de 9% de perte de poids à 98%/10°C et jusqu’à 26% de perte de poids à 88%/14°C) Source photos : G. Allut, Centre Fromager de Bourgogne et S. Morge, PEP caprins Rhône-Alpes
  16. 16. Journée POP – 15 Octobre 2015 Les évaporateurs statiques • L'air se refroidit au contact d'une surface froide (aillettes) • Convection naturelle (pas de ventilation) • Appareil de taille importante • Bonne inertie, plus facile pour maintenir HR élevée (faible Delta t) • Bien placer les capteurs pour consignes • Difficile à nettoyer Source photo : S. Raynaud, Institut de l’Elevage
  17. 17. Journée POP – 15 Octobre 2015 Les évaporateurs dynamiques • Circulation d'air forcée (1 ou plusieurs ventilateurs) • Amélioration des performances de froid • Appareil de taille plus petite • Facile à nettoyer • Brassage de l'air (spores) • Dessèchement des fromages plus important • Difficile d'atteindre les HR élevées Source photo : S. Morge, PEP caprin Rhône-Alpes
  18. 18. Journée POP – 15 Octobre 2015 Comment apporter de l’humidité au hâloir Objectifs : Augmenter l’humidité dans un des deux hâloirs (au Pradel) (HR≈98%) pour un objectif de perte de poids journalier de 0,5g/jour Moyens utilisés : • Seaux d'eau (10L puis 20 L) à même le sol • Colonne « humidificatrice » mobile • Bacs remplis d’eau sous les piles de fromages (30 à 40 L) • Bac d’eau avec une résistance (90°C) • Humidificateur d’air Résultats : seuls les bacs avec la résistance et l’humidificateur ont un effet sur l’augmentation de l’humidité dans le hâloir et les objectifs de pertes de poids journaliers. Ultrasons Diffusion continue Volume mini: 5L Colonne « humidificatrice » mobile Source photo : A. Dorléac, ferme expérimentale du Pradel
  19. 19. Journée POP – 15 Octobre 2015 Perte moyenne de poids/jr/fro en g Hâloir testé (objectif hygrométrie plus importante) Hâloir en conditions normales (H2) Semaine 1 : Ø modifications 1,20 1,01 Semaine 2 : bacs d’eau 1,06 0,95 Semaine 3 : pile humidif mobile 0,76 0,87 Semaine 4 : résistance 0,68 1 Semaine 5 : Brumisateur 0,42 1 Résultats « objectif humidité » pour limiter les pertes de poids Méthode mise en place : L’HUMIDIFICATEUR (vapeur froide, gouttelettes ultrasons => moins de condensation sur l’évaporateur)
  20. 20. Journée POP – 15 Octobre 2015 LACTAFF : ENQUETES EN FERME (2013-2014) 10 enquêtes en Rhône-Alpes 49 fermes au total dans 6 régions fromagères Poitou- Charente Bourgogne Centre Rhône-Alpes Provence- Alpes-Côte d’Azur Languedoc Roussillon
  21. 21. Journée POP – 15 Octobre 2015 Toutes les étapes ont des durées variables au sein de la région 0 2 4 6 8 10 12 14 16 RA10 RA9 RA8 RA7 RA6 RA5 RA4 RA3 RA2 RA1 DURÉES DE RESSUYAGE, SÉCHAGE, AFFINAGE (EN JOURS) dur_ress dur_sech dur_aff Sur 14 jours : • Ressuyage : 0 à 3 jours • Séchage : 2 à 5 jours • Affinage : 8 à 11 jours Rhône-Alpes Source photo : A. Michel, Actalia et S. Morge, PEP caprin Rhône-Alpes
  22. 22. Journée POP – 15 Octobre 2015 Pertes de poids au cours du ressuyage, du séchage et de l’affinage (en % du poids du fromage au début de l’étape) 0 10 20 30 40 50 60 RA1 RA2 RA3 RA4 RA5 RA6 RA7 RA8 RA9 RA10 perte_pds_ress_% perte_pds_sech_% perte_pds_aff_% Induit par des temps et matériels différents et conditions différentes (T°C-HR-vitesse air) Pertes sur 14 jours : • Ressuyage : 4 à 30 % • Séchage : 20 à 45 % • Affinage : 5 à 53 % Rhône-Alpes Source photo : A. Michel, Actalia et S. Morge, PEP caprin Rhône-Alpes
  23. 23. Journée POP – 15 Octobre 2015 Extraits secs totaux au démoulage, en fin de séchage et en fin d’affinage (g/kg) 0,00 100,00 200,00 300,00 400,00 500,00 600,00 700,00 RA1 RA2 RA3 RA4 RA5 RA6 RA7 RA8 RA9 RA10 EST_DEM EST_FIN_SECH EST_FIN_AFF Incidence sur le comportement de la flore et texture du fromage ES des fromages : • Démoulage : 28 - 31 % • Fin séchage : 40 à 55 % • Affinage : 43 à 70 % Rhône-Alpes Source photo : A. Michel, Actalia et S. Morge, PEP caprin Rhône-Alpes
  24. 24. Journée POP – 15 Octobre 2015 Caractéristiques des fromages dominance Rhône-Alpes Geotrichum assez sec mais ayant bien poussé, avec Penicillium bleu « mousseux » Perte de poids plus importante au séchage (38 vs 25%) et au total (53 vs 45) Salé plus tôt (face A 11,6h vs 16,4h et face B 24,5 vs 25,2h) HR ress plus élevée 86 vs 79% Moindres températures de caillage (18,7 vs 19,7°C) et d’égouttage (17,9 vs 18,9°C) Fromages plus secs dès fin séchage et plus salés, moins protéolysés au démoulage et en fin de séchage Affinage : HR plus élevée (94 vs 92%) Ambiance chargée en Penicillium Plus de séchage (3,9j vs 3j) Plus de fromage n’ayant pas de pousse de flore fin ressuyage Source photo : S. Morge, PEP caprin Rhône-Alpes
  25. 25. Journée POP – 15 Octobre 2015 Programme LACTAFF  documents en 2016 La conception est importante pour avoir un maximum d’homogénéité dans les produits au cours de la campagne fromagère On parlera cet après-midi de la gestion des flores de surface et des paramètres à maîtriser à chaque étape Merci de votre attention et à tout à l’heure !
  26. 26. Journée POP – 15 Octobre 2015 Dernière page au verso !
  27. 27. Journée POP – 15 Octobre 2015 Dimensionnement, exemple de calcul simplifié (fiches LACTAFF) SECHOIR 2j de séchage 480 fromages 42 fromages par grille HALOIR 10j minimum 240 fromages/j  2 400 fromages 57 grilles soit 6 piles Taille local hâloir : 6 m² utiles + 1m² pour circulation = 7m² 1m² par pile + retournements et circulation air 10-20 cm entre les murs et les grilles 120 l de lait/j au max Transformés en lactiques 0,5l  240 fromages/j 1m² par pile + retournements et circulation air 10-20 cm entre les murs et les grilles Ex grille 630*510 12 grilles dans la pièce Taille local séchoir : 2 m² utiles + 1m² pour circulation ou travail = 3m² 2 piles 10 à 15 grilles pour une pile selon taille fromager, hauteur plafond et si support sous pile NE PAS OUBLIER DE DESSINER LA FORME DE LA PIECE : rectangle allongé recommandé Nombre de grilles SECHOIR Nombre de piles SECHOIR Nombre de fromages Nombre de grilles et de piles HALOIR

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