[GAV2019] Où va le boeuf ?
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Par Caroline Monniot (Idele) Conférence Grand Angle Viande 2019
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- 1. 6e édition Jeudi 05 décembre 2019 Conférence Grand Angle Viande ©Institutdel’Elevage En collaboration avec : #GAViande
- 2. 2 Conférence Grand Angle Viande 6e édition Jeudi 05 décembre 2019 En collaboration avec : ©Institutdel’Elevage Où va le bœuf? Caroline Monniot, Lina-May Ramony, Germain Milet, Baptiste Buczinski, Marie Carlier Institut de l’Élevage Étude financée par Interbev 2
- 3. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Objectif de l’étude Identifier les couples « produits-marchés » pour les viandes de gros bovins en France en 2017, c’est à dire : • Analyser l’offre de viande bovine, • Quantifier la part de chaque type de viande dans les différentes circuits, • Quantifier les parts de marché de chaque circuit de commercialisation pour chaque type d’animal. Mesurer les évolutions depuis la dernière étude (chiffres 2014) 3
- 4. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Méthode 4 Volume abattu par type de bovins Normabev Douanes ProdCom Interbev plats préparés Volumes commerciaux de 53 opérateurs (appro et ventes) Imports Exports Vente directe et autoconso RHD GMS et magasins surgelés Boucherie Volume bœuf dans plats préparés industriels Extrapolations Estimation Total disponible Achats des ménages Kantar en fonction du poids des opérateurs enquêtés sur leur segment de marché (biblio) Base de données Base de données Base de données Base de données Base de données
- 5. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Les opérateurs enquêtés 5 Nombre d'enquêtes Opérateurs enquêtés Représentativité Abattoirs 9 privés ou coopératifs 5 prestataires de services + chiffres FNEAP Arcadie SO, BCS, Elivia, Kermené, Puigrenier, Sicarev, SVA, Somafer, SICABA Craon, Sarrebourg, Pamiers, Corbas, TEBA 85% de l'abattage national GMS 8 Auchan, Carrefour, Casino, Match, Cora, Système U France, Lidl + Leclerc (SCA Ouest et 1 hyper) Chiffres centrales d’achat : 45% de la viande fraîche en GMS 30% des volumes totaux (yc plats préparés) Grossistes 5 généralistes Brake, Metro, Pomona, Promocash, DS restauration 59% des volumes de viande bovine en RHD 7 viande Eurodis, Lucien, MoyPark Orléans, Vion, Vonne Saveur, Despierres, Geay-Viande RHD 2 SRC + SNRC Sodexo, Api Restauration, SNRC 5 autogérés Armées, CNOUS, UNIHA, Grpt Achats Collèges Val de Marne, 1 lycée Valogne 5 chaînes Buffalo Grill, Flunch, Convergences Achats (Hippopotamus + Flo + Bertrand + Disney), McDonald's, Burger King. Boucherie 5 5 entreprises dont une chaîne (Novoviande) - Opérateurs irlandais 4 ABP, Kepak, Dawn Meat, Bord Bia Total 57
- 6. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Volumes abattus en France en 2017 6
- 7. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Volumes abattus + imports 7 (estimations)
- 8. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Disponibilités en 2017, après export 8 (estimations)
- 9. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 L’érosion de la consommation impacte avant tout la viande importée 1041 993 1021 1025 1029 1040 1053 1027 990 1015 1040 1047 1027 1046 337 356 374 368 373 370 341 355 352 334 313 289 284 292 26% 25% 22% 22% 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Consommation française de viande de gros bovins : viande française et viande importée Estimation GEB-Institut de l’Élevage, d'après SSP et Eurostat Conso VBF import Viande GB part de l'import 9
- 10. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Comparaison 2014-2017, avant export 10
- 11. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Les débouchés pour l’ensemble de la viande bovine 11 Source : GEB-Institut de l’Élevage d'après SPIE, BDNI, Normabev, Eurostat, Prodcom, CRI, Kantar et enquêtes
- 12. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Débouchés sur le marché français 57% de transformé 12 0 100 200 300 400 500 600 700 800 GMS Boucherie Vente directe Autoconsommation RHD 1000téc Débouchés de la viande bovine produite et importée en 2017 Source : GEB-Idele d'après SPIE, BDNI, Normabev, Eurostat, Prodcom, CRI, Kantar et enquêtes Import VBF Import VBF Import VBF Bœuf dans plats préparés Haché, VPH, élaborés Viande piécée Part piécé 43% 69% 70% 29% Part import 12% 17% 52% 12% 45% 43% Bœuf dans les plats préparés Haché, VPH, élaborés Viande piécée Viande bovine sur le marché français par grand type d’utilisation
- 13. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 La RHD, un secteur composite • 6,3 milliards de repas principaux (hors petits déjeuners) servis en 2017 13 19% 11% 30% 21% 27% 22% 25% 47% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Nb de repas principaux CA Importance des différents types de RHD en 2017 Source : GEB-Institut de l'Elevage, d'après GIRA Foodservice Autre R. commerciale R. rapide R. collective - autres R. collective Enseignement
- 14. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 La viande bœuf en RHD 14 plus de viande écoulée, via une forte hausse du haché en restauration commerciale à table et en fast-food plus de viande française (+50% de tonnages VBF écoulés), via le développement du burger haut de gamme (haché frais = VBF pour une meilleure maîtrise du risque sanitaire) ↘ moins de piécé. L’import issu de VL reste majoritaire sur ce créneau pour des questions de prix et poids portion. 10% 8% 27% 21% 23% 40% 39% 31% 0 50000 100000 150000 200000 250000 300000 350000 2014 2017 Origine de la viande bovine destinée à la RHD Source : GEB-Institut de l'Élevage, d'après enquêtes Viande de transformation import Viande de transformation VBF Viande piécée import Viande piécée VBF 300 000 téc 317 000 téc téc R. collective 24% R. commerciale 76% Ventilation des volumes de viande bovine en RHD en 2017 Source : Estimations GEB-Institut de l'Elevage, d'après enquêtes
- 15. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 1,5 milliards de burgers vendus en RHD en 2017 (+9%/2016) 15 Plébiscité par les millennials… Une grande liberté de composition pour le chef, qui lui permet de se démarquer Un prix maîtrisé (même avec une viande fraîche VBF) … et par les autres générations On est rarement déçu C’est fun c’est bon on en a pour son argent La possibilité d’afficher une race ou une origine France Un profond changement d’image en une décennie
- 16. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 La viande de bœuf en GMS 16 ↘ moins de viande écoulée plus de viande transformée au dépens du piécé ↘ moins d’import ↘ moins de JB un peu plus de femelles de type viande 17% 17% 3% 6% 12% 8% 6% 2% 43% 50% 9% 9% 0 100000 200000 300000 400000 500000 600000 700000 800000 900000 2014 2017 Origine de la viande bovine destinée à la GMS Source : GEB-Idele d'après SPIE, BDNI, Normabev, Eurostat, Prodcom, CRI, Kantar et enquêtes Viande transformée import Viande transformée VBF Import viande brute Jeune bovin Lait Jeune bovin Viande Femelle Lait Bœuf Génisse Viande Vache Viande 842 000 téc 785 000 téc piécé téc
- 17. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Approvisionnement du piécé 2017 (8 enseignes) Progression du catégoriel (de 28% en 2014 à 31% en 2017) et de l’UVCI (de 8% en 2014 à 10% en 2017) ↘ Recul du compensé (de 60% en 2014 à 55% en 2017) 17 Source : GEB-Institut de l’Élevage d’après enquêtes Carcasses, quartiers et compensé France 55% Carcasse, quartiers et compensé import 1% Catégoriel France 31% UVCI France 10% Catégoriel import 3% Approvisionnement en piécé Femelles (et bœufs) viande 79% Femelles laitières 13% JB 8% Carcasses, quartiers et compensés Femelles (et bœufs) viande… Femelles laitières 54% JB 12% Catégoriel
- 18. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Boucherie traditionnelle : des logiques différentes selon le type d’établissement 18 • 58% de femelles allaitantes • Le JB (17%) destiné surtout aux établissements rituels • La viande importée, une réalité dans un secteur très hétérogène • Principalement hors des régions d’élevage • Dans des boucheries haut de gamme (viande de race : Angus, Piémontaise, Simmental, BBB…) • Dans des boucheries économiques Source : GEB-Institut de l’Élevage d’après enquêtes
- 19. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Les ventes en boucherie traditionnelle : toujours plus de haché à la demande et de produits élaborés 19 Source : GEB-Institut de l’Élevage d’après Kantar
- 20. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Les débouchés pour chaque catégorie d’animaux et pour la viande importée 20 39% 34% 19% 5% 18% 38% 8% 27% 12% 58% 14% 31% 22% 73% 25% 13% 30% 8% 5% 9% 2% 10% 23% 9% 4% 14% 10% 8% 9% 19% 35% 2% 12% 5% 59% 34% 8% 6% 3% 17% 0 50 100 150 200 250 300 350 Vache ViandeGénisse ViandeFemelle LaitJeune bovin ViandeJeune bovin LaitBœufTaureau de réformeImport 1000téc Vente directe et autoconso Export RHD transfo RHD brut Boucherie GMS transfo GMS brut Source : GEB-Idele d'après SPIE, BDNI, Normabev, Eurostat et enquêtes Vache Viande Génisse Viande Femelle Lait JB Viande JB Lait Boeufs Taur. Réforme Import
- 21. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 La transformation : +7% en 3 ans (haché + élaborés + plats préparés, y compris en boucherie) 21 +49 000 téc en 3 ans (l’équivalent de 130 000 GB de 375 kgéc) ↘ moins de viande d’import plus de vaches laitières (plus de dispo en 2017) un peu plus de femelles allaitantes 17% 19% 25% 31% 11% 10% 28% 24% 0 100 000 200 000 300 000 400 000 500 000 600 000 700 000 800 000 2014 2017 Origine de la viande bovine destinée à la transformation Source : GEB-Institut de l'Élevage, d'après enquêtes Import Taureau Jeune bovin Lait Jeune bovin Viande Femelle Lait Bœuf Génisse Viande Vache Viande 696 000 téc 745 000 téc téc
- 22. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Hausse du haché et baisse du piécé, la difficile équation de l’équilibre carcasse • La valorisation de la carcasse repose donc sur un nombre de plus en plus limité de muscles. • Le problème est décuplé en bio où la demande en haché est très forte et celle en piécé très faible. 22 • Le marché du piécé se restreint en volume mais aussi en diversité de muscles utilisés. Certains muscles sont très dévalorisés et n’ont d’autre choix que de passer par le hachoir. Jarret
- 23. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 SIQO et Bio : les volumes abattus en bio progressent, mais les volumes labellisés SIQO se maintiennent, 23 Répartition des tonnages de gros bovins abattus en 2017 1,8% BIO 1,6% SIQO 96% conventionnel Évolution 2017/2014 +2% -9% +32% -13% +48% +46%
- 24. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Débouchés des viandes label et bio en 2017 24 56%40% 4%1% Tonnages commercialisés en LR, IGP et AOP Source: Fil Rouge Boucherie GMS Restauration Transformation 4% 78% 7% 8% 3% Tonnages de GB laitiers commercialisés en Bio Source: Commission Bio d'Interbev 18% 52% 13% 6% 11% Tonnages de GB allaitants commercialisés en Bio Source: Commission Bio d'Interbev Boucherie GMS Magasins spécialisés RHD Vente directe
- 25. Où va le bœuf ? Conférence Grand Angle Viande – Jeudi 05 décembre 2019 Conclusions générales • La viande importée a encaissé la quasi-totalité de la baisse de consommation entre 2014 et 2017 • Le haché progresse encore fortement, sur tous les segments, avec une segmentation toujours plus poussée y compris sur la race • Le piécé régresse sur tous les segments. Le marché se cantonne à un nombre de plus en plus restreint de muscles ou de présentations. Certains muscles sont chaque jour plus difficiles à vendre • La tendance à l’approvisionnement au plus près des besoins se poursuit (catégoriel en GMS, carcasses partielles et muscles en boucherie) • La RHD a initié une renationalisation de ses appro : volonté des collectivités, boom du burger en RHD commerciale qui implique plus de VBF et baisse du piécé majoritairement importé • L’exportation reste le domaine du JB. 25
- 26. Merci pour votre attention ! Retrouvez tous les diaporamas sur idele.fr 26 Conférence Grand Angle Lait 5e édition Mercredi 4 avril 2018 En collaboration avec : #GAViande Conférence Grand Angle Viande 6e édition Jeudi 05 décembre 2019 ©Institutdel’Elevage Merci aux 53 opérateurs pour leur confiance et pour le temps passé en entretien et en compilation de leurs données commerciales