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SIGNAUX PRIX,
PERSPECTIVES DE MARCHÉS
ET ENJEUX
POUR LA FILIÈRE VIANDE BOVINE
FRANÇAISE
Philippe Dimon - – Institut de l’Elevage
Patrick Sarzeaud – Institut de l’Elevage
Caroline Monniot – Institut de l’Elevage
Christèle Pineau – Institut de l’Elevage
Présidée par Emmanuel Bernard
Marchés
Attentes
Réponses
Eleveurs
Adéquation Offre-demande
Demandes
des clients
= accès aux
marchés
Des nouveaux
enjeux…
Introduction 2
Réponses
Attentes
Adéquation Offre-demande
…Avec des contraintes fortes à gérer
Marchés
Une baisse
de la
consommation
engagée
Autres enjeux
Elevages
Une érosion
de l’efficacité
des élevages
Introduction 3
Marchés
Attentes
Réponses Eleveurs
Adéquation Offre-demande
Demandes
des clients
= accès aux
marchés
Vers une meilleure
compréhension de chacun1-
Nouveaux
besoins du
marché
2-Signaux
prix
3-
Problématiques
des éleveurs
Introduction 4
Bovins viande : Fondamentaux
du marché et perspectives
Caroline Monniot Institut de l’Elevage
Marchés
Densité communale de vaches au 1/1/2015
Vaches allaitantes Vaches laitières
Fondamentaux du marché et perspectives 6
Que deviennent les veaux ?
7
Estimation de la destination des veaux nés en 2015*
* Hors perte avant utilisation finale
Source : GEB-Institut de l’Elevage, d’après SPIE/BDNI et Normabev
Fondamentaux du marché et perspectives
La production française de gros bovins
maigres et finis
Titre de la présentation 8
EXPORT VIF
ABATTAGES
Mouvements de broutards en France et
à l’export en 2016
Fondamentaux du marché et perspectives 9
Inter-région Export Intra-région
Italie, Espagne, Algérie, Turquie… les
principales destinations des broutards
français
Fondamentaux du marché et perspectives 10
De moins en moins de concurrence sur le
marché italien, mais une baisse des imports
liés au recul de l’engraissement
Fondamentaux du marché et perspectives 11
Turquie : forte demande en animaux
maigres, mais les broutards français
bloqués pour cause de FCO
Fondamentaux du marché et perspectives 12
Offre et débouchés pour
les gros bovins finis
L’offre
en France en 2014
Export
Fondamentaux du marché et perspectives 14
La consommation française s’érode
Fondamentaux du marché et perspectives 15
 Facteurs sociétaux structurels
• Une consommation « mature »
• Sédentarisation et vieillissement de la
population
• Renouvellement des générations et des
habitudes de consommation
• La viande bovine attaquée : bien-être animal,
santé, environnement.
 Facteurs économiques
• pouvoir d’achat affecté par la crise
économique (or viande bovine = chère)
• dépenses alimentaires secondaires / autres
dépenses croissantes
 L’offre proposée
• Incertitude sur la tendreté / prise de risque du consommateur
• Offre peu adaptée aux nouveaux types de consommation (snacking, apéritifs,
salades composées/tartes salée…)
Le haché progresse dans tous les circuits
• Il explose en RHD !
26%
28%
30%
32%
34%
36%
38%
40%
42%
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Part de viande hâchée (fraîche et surgelée)
dans la consommation de boeuf des ménages
Source : FranceAgriMer - GEB, d'après panel Kantar
Fondamentaux du marché et perspectives 16
Fondamentaux du marché et perspectives 17
Quelle segmentation
de la viande piécée en GMS ?
Segment
supérieur (majorité
des rayons trad, LS
supérieur)
Carcasses bouchères de vaches ou de
génisses de race à viande (limousine,
blonde, charolaises label, salers…)
Avec un label parfois ;
JB limousins ou blonds dans les régions
consommatrices (Rhône-Alpes, Nord, Est)
15-20%
↗
Milieu de gamme
Vaches charolaises ↘, Vaches mixtes
(ou JB ↘ dans les régions consommatrices, vaches
limousines dans certaines magasins)
40-50%
↘
Entrée de gamme
et promotions
Catégoriel laitier
30-40%
↗
Parts dans les approvisionnements du rayon viande (hors haché, hors UVCI) :
périmètre Carrefour, hypers Auchan, Système U Ouest, Casino, Intermarché
Fondamentaux du marché et perspectives 18
Les carcasses idéales :
le poids = un facteur clé
0%
2%
4%
6%
8%
10%
12%
14%
16%
18%
20%
180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380 400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640
Partdesanimauxabattus
Classe de poids carcasse, en kg
Distribution du poids carcasse des vaches en 2014 et 2015
Montbéliarde 2014
Montbéliarde 2015
Normande 2014
Normande 2015
Prim'holstein 2014
Prim'holstein 2015
Blonde d'Aquitaine 2014
Blonde d'Aquitaine 2015
Charolaise 2014
Charolaise 2015
Limousine 2014
Limousine 2015
GEB-Institut de l'Elevage d'après SPIE et Normabev
Fond de rayon
et trad’ GMS
Boucherie traditionnelle
RHD UVCI
Et demande des
différents débouchés
Fondamentaux du marché et perspectives 19
Les critères immatériels
prendront de plus en plus d’ampleur
• Bien-être animal en élevage et à l’abattoir
• Environnement
• Autonomie alimentaire des exploitations
• Place de l’herbe dans la ration
• Bio
• VBF
• Lien à un terroir ou à un éleveur
• Local
• Equitable
• Né-élevé dans la même exploitation
Conditions
de production
Fondamentaux du marché et perspectives 20
Des pièces
de taille
modérée
De la
régularité
dans la
tendreté
Ce que voudra le marché français
Une offre
homogène
et régulière
Des
produits
élaborés
Des garanties sur les
conditions de production :
Bien-être animal,
Autonomie alimentaire,
Herbe,
Environnement…
Des prix
compétitifs
Du haché sous
toutes ses
formes, avec des
taux de MG très
variés
Fondamentaux du marché et perspectives 21
Les prix, sans arrêt chahutés en Europe
par les répercussions de la conjoncture
laitière
Fondamentaux du marché et perspectives 22
Prix français des vaches U et R
Cotation nationale entrée abattoir des vaches
Fondamentaux du marché et perspectives 23
Vaches U3 Vaches R3
4,51 €/kg carcasse semaine 39_2017
(+2% /2016)
3,83 €/kg carcasse semaine 39_2017
(+5% /2016)
Abattages de vaches en France
Fondamentaux du marché et perspectives 24
Type viande Type laitier
Cumul 2017 (8 mois) : +4% /2016 Cumul 2017 (8 mois) : -3% /2016
Dynamique des cheptels laitiers et
allaitants
Fondamentaux du marché et perspectives 25
Conclusions et perspectives
• Broutards :
• une place de la France confortée dans une Europe de
moins en moins allaitante
• des marchés qui s’ouvrent (Turquie, Israël, Maghreb),
mais à risques (politiques et sanitaire).
• Femelles :
• Un marché hautement dépendant de la conjoncture
laitière, mais aussi de la dynamique du cheptel allaitant,
• Une demande vers :
• des pièces de taille modérée
• des carcasses bien finies
• des garanties sur les conditions de production (herbe,
autonomie alimentaire, bien-être animal…)
Fondamentaux du marché et perspectives 26
Signaux prix
Christèle PINEAU – Eva GROHENS
Institut de l’Elevage
Marchés
Attentes
Eleveurs
Relation aux
consommateurs
Gabarit
Gras
Tendreté
2-Signaux
prix
Races allaitantes :
+3kg carcasse par an en moyenneMoy.2008
kg.carc
Moy.2014
kg.carc
gaintotal(Kg)
gainannuelkg/an
Limousine 372 393 +21 +3
Charolaise 404 421 +16 +3
Blonde d'A. 451 469 +18 +3
Montbéliarde 310 314 +3 +1
Croisé 338 338 +1 +0
Normande 351 350 -1 -0
Prim'holstein 318 310 -8 -1
En quoi la formation du prix peut-elle
expliquer cet alourdissement général ?
Signaux Prix 28
Zoom sur le bassin charolais
Base commerciale « Poids-Prix Charolais »
• Utilisation de la base de données « Poids-Prix Charolais »,
regroupant les données commerciales des principales OP
et associations d’éleveurs du bassin Charolais
• Cette base permet de relier les caractéristiques des
animaux (race, sexe, âge, poids carcasse, conformation…)
au prix de vente payé au producteur
• Étendue géographique : 10 départements du bassin
charolais
• Synthèse réalisée par le réseau d’élevage chaque année
depuis 1990
Signaux Prix 29
Plus les vaches sont lourdes, plus elles
sont payées ?
• BDD commerciales des principales OP et
associations d’éleveurs du bassin Charolais prix
? poids
âge
Conf.
…
Charolaise
Prixaukilo(€/kgcarcasse)
Poids carcasse (kg)
Un point = une vache
Charolaise vendue en
2015.
Total = 75 000 vaches /an
Signaux Prix 30
Un effet très différent du
poids sur le prix selon les conformations
Prixaukilo(€/kgcarcasse)
Poids carcasse (kg)
Conformations U et R :
pente très faible, le poids a peu
d’effet sur le prix au kilo
Conformations O et P : pente forte, le
poids a un fort effet sur le prix au kilo
Conformations E : pente forte ?
Le nombre de points est insuffisant
pour conclure, à valider avec plus de
données.
Charolaise
Plus la pente est
importante,
plus le poids carcasse
est valorisé
Signaux Prix 31
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
2011 2012 2013 2014 2015 2016
Variabilité
résiduelle
Poids selon
conformation
Engraissement
selon conformation
Âge de la vache
filières qualité
Conformation
Période
Un modèle statistique pour isoler l’effet de chaque
variable sur le prix au kilo des vaches charolaises
Part de la variabilité expliquée (R²)
Quel effet de chacune des variables, toutes choses égales par ailleurs ?
Période
62%
Conformation
15%
filières qualité
4%
Âge de la vache
2%
Engraissement
selon conformation
2%
Poids selon
conformation
0,5%
Variabilité résiduelle
15%
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Toutes années
Signaux Prix 32
La conjoncture domine largement
dans la formation du prix
 La variable à l’effet le plus prononcé pour la race Charolaise… Plus de 1€/kg
d’écart entre la meilleure (2013) et la moins bonne année (2011).
Référence 0€ en
décembre 2015
Effet moyen de la date de vente,
toutes choses égales par ailleurs
Manque de disponibilités :
contrecoup de la
décapitalisation de 2011
Période de décapitalisation
en raison de la sécheresse.
Chute des cours.
Crise laitière
Signaux Prix 33
Fort impact sur le prix
pour les conformations extrêmes
Environ 5ct d’écart par tiers de classe
de conformation entre R- et U=,
toutes choses égales par ailleurs
Signaux Prix 34
Fort impact sur le prix
pour les conformations extrêmes
+11 ct
+9 ct
R+ 450 kg janv. 2016
1646 €
3,66€ /kg
U- 450 kg janv. 2016
1686 €
3,75€ /kg
+ 40€
+ 9ct/kg
Toutes choses
égales par
ailleurs
Signaux Prix 35
La plus-value
des filières qualité
En moyenne 15 ct d’écart entre une
vache sans SIQO et une vache Label,
toutes choses égales par ailleurs
Signaux Prix 36
R+ 450 kg
janv. 2016, Bio
1988€
4,42 €/kg
La plus-value
des filières qualité
R+ 450 kg janv. 2016, sans SOQ
1646 €
3,66 €/kg
R+ 450 kg
janv. 2016, LR
1763 €
3,83 €/kg
+77 €
+ 17 ct/kg
Toutes choses
égales par
ailleurs
+342 €
+ 76 ct/kg
Signaux Prix 37
Au-delà de 10 ans, l’âge est très pénalisé
Environ 3 ct d’écart entre une vache de
7 et une de 9 ans,
toutes choses égales par ailleurs.
… mais 12 ct d’écart entre 7 et 10 ans!
Effet cahier des
charges… des logiques
différentes par SOQ?
Signaux Prix 38
Au-delà de 10 ans, l’âge est très pénalisé
Environ 3 ct d’écart entre une vache de
7 et une de 9 ans,
toutes choses égales par ailleurs.
… mais 12 ct d’écart entre 7 et 10 ans!R+ 450 kg janv. 2016, 9 ans
1625 €
3,61 €/kg
1584 €
3,52 €/kg
-41 €
- 9 ct/kg
Toutes choses
égales par
ailleurs
R+ 450 kg janv. 2016, 10 ans
Signaux Prix 39
Des logiques différentes selon les cahiers des
charges
Peu de pénalisation de l’âge
en bio
Pénalisation dès
8 ans en Label
CCP : pénalisation plus
marquée
Signaux Prix 40
Forte pénalisation des vaches
« très maigres », surtout si mal conformées
Seuls les croisements conformation*engraissement représentant plus de 200 animaux sont figurés sur ce graphique
entre une O=3 et une O=2
- 60 ct entre une O=3 et une O=1
Signaux Prix 41
Une valorisation du poids
plus marquée pour les mauvaises conformations
2013, 2014, 2015
Forte pente prix/poids pour
les carcasses mal conformées
2011, 2012 : plus faible
pente prix/poids
2016
Retour à des pentes +
faibles = moins
d’incitation à alourdir
Signaux Prix 42
Exemple du double effet du poids
• Ce travail de modélisation permet de comprendre l’effet isolé des
caractéristiques des vaches, et de modéliser un produit :
• Une image des signaux prix envoyés aux éleveurs entre 2011 et 2016
• … qui montre l’intérêt économique pour les éleveurs à alourdir les vaches,
• … et ce d’autant plus si la conformation est médiocre.
Vache charolaise R-
420 kg, eng. 3, sans SOQ,
vendue en septembre 2015
Vache charolaise R-
450 kg, eng. 3, sans SOQ,
septembre 2015
Vache charolaise R=
450 kg, eng. 3, sans SOQ,
septembre 2015
modèle 2015 :
1609 € 3,83 €/kg
+130 €, dont 16 € sont
directement liés à la
hausse du prix au kg, soit
12% du gain
1742 €
3,87 €/kg
1755 €
3,90 €/kg
+146 €, dont 31 € sont
directement liés à la
hausse du prix au kg,
soit 20% du gain
Signaux Prix 43
Illustration Coût/bénéfice de
l’alourdissement et conclusion
Coûts de finition de vaches à plus de 450 kg de carca
Scénario
Comparaison 2 élevages
Élevage 1 : poids moy. vaches : 450 kg c
Elevage 2 : 500 kgc
450 kg c
(900 kg v)
500 kg c
(1000 kg v)
Simulation : prix actuel de vente et coût aliments achetés
Signaux Prix 45
500 kg c
450 kg c
vendue
Différence
de prix
+ 205€
1665€
1870€
Coût
finition
+ 81 €
124 €
R+
R= R-
116€GAIN
122 €
136 €
Prix actuel :
référence
poids prix
(moyenne R=)
Attention : hors
coût d’entretien
Signaux Prix 46
Bénéfice Gain / Alourdissement
Un constat partagé :
les éleveurs ont suivi des signaux qui ne reflétent
pas les nouvelles attentes du marché
Fondamentaux du marché et perspectives 47
abatteurs
C’est bien la réalité : on se rend
compte qu’on encourage le
marché dans ce sens. Nos
acheteurs achètent plus cher
des animaux plus lourds.
Mais attention la logique se
retrouve aussi chez les acheteurs
GMS : un filet de 7 kg est plus
payé qu’un filet de 5 kg.
Boucheries
Côté boucherie artisanale aussi la
tendance n’est plus à la carcasse
lourde. Le client vise de l’exceptionnel.
Fond de rayon <450kg
GMS
C’est une habitude historique, le
marché actuel ne se traduit pas dans
les grilles de prix.
Ça confirme bien ce qu’on observe en ferme : plus nos
vaches sont lourdes, plus elles sont payées
éleveurs
D’autant qu’on produit aussi le
mâle, qu’on veut lourd et précoce
Attentes et enjeux
vus par les éleveurs
Philippe DIMON , Patrick SARZEAUD
Institut de l’Elevage
Marchés Eleveurs
Relation aux
consommateurs
Gabarit
Gras
Tendreté
Réponses
3-
Problématiques
des éleveurs
Agrandissement des
exploitations
Evolution 2005 / 2014 en % – Réseau BV Limousin - 18 fermes
Augmentation de
la SFP : + 11%
Augmentation du
nb de VA : + 11%
Augmentation de
la PBVV : + 16% 16%
12%
1…
0%
5%
10%
15%
20%
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
PBVV UGB Nbre vaches allaitantes SFP
Augmentation du
nb d’UGB : + 12%
Evolution des structures
Des gains de productivité
de la Main d’Oeuvre
Evolution 2005 / 2014 en % – Réseau BV Limousin - 18 fermes
Côté produits
• Productivité de
la MO :
+ 32%
• Amélioration du
prix : + 16%
• Diminution des
soutiens : -15%
32%
16%
5%
-15%
-20%
-10%
0%
10%
20%
30%
40%
2005200620072008200920102011201220132014
PBVV/UMO Prix kilo vif vendu
PBVV / UGB Aides / ha
• Productivité du
troupeau : + 5%
Une perte de rentabilité
des élevages allaitants
Evolution 2005 / 2014 en % – Réseau BV Limousin - 18 fermes
Résultats économiques
Charges totales :
+ 33%
EBE (marge exploitation) : + 1 %
Efficacité : -24 %
33%
23%
6%1%
-24%
-40%
-20%
0%
20%
40%
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Total charges Total Produits
EBE / UMO (hors MSA) EBE (hors MSA)
EBE/PB (hors MSA)
EBE/UMO: + 6 %
Produits : + 23 %
Des évolutions qui fragilisent
la capacité de résilience
des exploitations
« Il ne suffit pas d’être
bon comme par le
passé, il faut savoir
anticiper et sécuriser
le système »
« Il faut avoir des
projets et avancer
de manière à ne pas
rester sur place »
Des éleveurs mobilisés
Interrogés dans le cadre de focus-groupe, les éleveurs expriment leurs attentes et
les enjeux auxquels devront répondre les élevages demain …
8 groupes, dans le cadre d’un projet soutenu financièrement par la CNE
Diversité des contextes et des territoires : 4 bassins de production
Des élevages sous pression
Les éleveurs rappellent qu’ils sont déjà sont soumis à de nombreux d’aléas :
Climatique Sanitaire Economique
Mais aussi réglementaires (PAC),ou le
manque de régularité du marché.
Voire interne à l’exploitation …
« Il n’y a plus d’années
normales ». « On en a vu passer
des crises »
« A des moments, on nous
dit de produire pour un
marché, ensuite on le ferme
… comment planifier notre
production ?»
« Comment s’adapter
lorsque les soutiens
baissent?»
Les attentes des
éleveurs
Définir les enjeux de demain, les attentes des éleveurs, c’est répondre à la question
« Sur quels critères pourrait-on juger d’une évolution souhaitable des exploitations en
France? Dans les territoires?
Revenu
A la 1ère place
dans 7 réunions sur 8
Revenu
• Une préoccupation majeure pour l’ensemble des éleveurs.
• La rémunération est insuffisante vis-à-vis du travail fourni par l’éleveur …
« C’est choquant qu’on se pose la question de savoir si on arrivera à se dégager un
SMIC ou un SMIC et demi alors que cela représente beaucoup de travail, beaucoup
de capital et beaucoup de risques »
• … pour un chef d’entreprise.
• Des incertitudes sur la continuité des aides.
• Toujours prêts à faire des efforts sur la maîtrise des coûts de production.
• Ils ne veulent pas [que] « l’éleveur […] se retrouve tout le temps dans le rôle de la
variable d’ajustement. »
Les attentes des
éleveurs
Définir les enjeux de demain, les attentes des éleveurs, c’est répondre à la question
« Sur quels critères pourrait-on juger d’une évolution souhaitable des exploitations en
France? Dans les territoires?
RevenuDes produits de qualité,
attendus par le marché
et les consommateurs
Parmi les 3 principaux
enjeux de chaque
réunion
Des produits de qualité,
attendus par le marché
et les consommateurs
• Un regret : le manque de lisibilité du marché et des orientations qui passent mal :
« Le haché ce n’est pas le débouché de la vache allaitante. Autant changer de
métier s’il ne faut produire que ça ».
• Volonté de se recentrer sur un marché national face à des débouchés extérieurs
qui ne restent que des opportunités.
• Contractualisation / différenciation produits vis-à-vis du milieu de gamme : des
démarches de plus en plus acceptées.
• Travailler les qualités (intrinsèques et extrinsèques) pour se démarquer et obtenir
une meilleure valorisation des produits.
• En attente d’outils nouveaux pour mesurer la qualité et sa variabilité.
• Améliorer la communication sur leurs produits et leur manière de produire auprès
des consommateurs pour maintenir leur confiance
Les attentes des
éleveurs
Définir les enjeux de demain, les attentes des éleveurs, c’est répondre à la question
« Sur quels critères pourrait-on juger d’une évolution souhaitable des exploitations en
France? Dans les territoires?
Revenu
Travail
Des produits de qualité,
attendus par le marché
et les consommateurs
Parmi les 3 principaux
enjeux de chaque
réunion
Travail
• Reconnaissance du travail de l’éleveur
• Les éleveurs soulignent l’importance de ne pas devenir l’esclave de son
métier (dégradation de la qualité du travail et la santé de l’éleveur, tant
physique que mentale).
• Le travail est abordé sous plusieurs angles :
• Faire son travail « en temps et en heure »,
• Pénibilité des tâches,
• Gestion des risques (coups durs),
• L’équilibre entre temps libre et temps de travail clairement exprimé.
• Une solution mise en avant : l’équilibre repose sur une bonne
organisation du travail et la possibilité de travailler à plusieurs.
Les attentes des
éleveurs
Définir les enjeux de demain, les attentes des éleveurs, c’est répondre à la question
« Sur quels critères pourrait-on juger d’une évolution souhaitable des exploitations en
France? Dans les territoires?
Revenu
Travail
Pouvoir transmettre
son exploitation
Des produits de qualité,
attendus par le marché
et les consommateurs
Pouvoir transmettre
son exploitation
• L’accroissement du capital : des difficultés de financement par rapport à
la reprise de l’exploitation .
• Forts investissements et prises de risque par les jeunes éleveurs.
• Des cédants qui comptent sur la vente de ce capital pour assurer leurs
retraites.
• A travailler : le suivi des jeunes installés et des conditions de travail
correctes pour rendre le métier attractif.
Les éleveurs traduisent les
attentes du marché par…
Produire à moins
cher
Se rapprocher du
consommateur
Imaginer de
nouveaux produits
Etre plus impliqué
dans la filière
Les éleveurs traduisent
les attentes du marché par…
Produire à moins
cher
Se rapprocher du
consommateur
Imaginer de
nouveaux produits
Etre plus impliqué
dans la filière
Vente
directe
Autonomie
alimentaire
Diminution du
gabarit - animaux
plus jeunes
Contractualisation
Finition - qualité
des carcasses
Diversification
des circuits de la
qualité
Réduction
charges de
structures
Amélioration
conduite
élevage
A retenir …
• L’évolution des structures et les aléas fragilisent les exploitations et leur
capacité de résilience,
• Des éleveurs souvent déstabilisés par les évolutions des demandes du
marché (remise en cause de plusieurs années de travail sur le troupeau),
• Progressivement ils s’adaptent à ces attentes :
• Autonomie, réduction des coûts de production…
• Produire les animaux attendus par le marché : des pistes innovantes, dont
il faut définir la faisabilité dans le cadre de systèmes durables (projets en
cours et à venir).
Et vous ?
Emmanuel Bernard
Réfléxion post-it =5 min
Marchés
Attentes
Contraintes Eleveurs
Adéquation Offre-demande
Demandes
des clients
= accès aux
marchés
Vers une meilleure
compréhension de chacun
Relation aux
consommateurs
Reconnaisance
métier
Transmission
Revenu
Travail
Autonomie
Relation aux
consommateurs
Gabarit
Gras
Tendreté
Conclusion
Patrick SARZEAUD, Emmanuel BERNARD
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Signaux prix perspectives de marchés et enjeux pour la filière viande bovne

  • 1. SIGNAUX PRIX, PERSPECTIVES DE MARCHÉS ET ENJEUX POUR LA FILIÈRE VIANDE BOVINE FRANÇAISE Philippe Dimon - – Institut de l’Elevage Patrick Sarzeaud – Institut de l’Elevage Caroline Monniot – Institut de l’Elevage Christèle Pineau – Institut de l’Elevage Présidée par Emmanuel Bernard
  • 2. Marchés Attentes Réponses Eleveurs Adéquation Offre-demande Demandes des clients = accès aux marchés Des nouveaux enjeux… Introduction 2
  • 3. Réponses Attentes Adéquation Offre-demande …Avec des contraintes fortes à gérer Marchés Une baisse de la consommation engagée Autres enjeux Elevages Une érosion de l’efficacité des élevages Introduction 3
  • 4. Marchés Attentes Réponses Eleveurs Adéquation Offre-demande Demandes des clients = accès aux marchés Vers une meilleure compréhension de chacun1- Nouveaux besoins du marché 2-Signaux prix 3- Problématiques des éleveurs Introduction 4
  • 5. Bovins viande : Fondamentaux du marché et perspectives Caroline Monniot Institut de l’Elevage Marchés
  • 6. Densité communale de vaches au 1/1/2015 Vaches allaitantes Vaches laitières Fondamentaux du marché et perspectives 6
  • 7. Que deviennent les veaux ? 7 Estimation de la destination des veaux nés en 2015* * Hors perte avant utilisation finale Source : GEB-Institut de l’Elevage, d’après SPIE/BDNI et Normabev Fondamentaux du marché et perspectives
  • 8. La production française de gros bovins maigres et finis Titre de la présentation 8 EXPORT VIF ABATTAGES
  • 9. Mouvements de broutards en France et à l’export en 2016 Fondamentaux du marché et perspectives 9 Inter-région Export Intra-région
  • 10. Italie, Espagne, Algérie, Turquie… les principales destinations des broutards français Fondamentaux du marché et perspectives 10
  • 11. De moins en moins de concurrence sur le marché italien, mais une baisse des imports liés au recul de l’engraissement Fondamentaux du marché et perspectives 11
  • 12. Turquie : forte demande en animaux maigres, mais les broutards français bloqués pour cause de FCO Fondamentaux du marché et perspectives 12
  • 13. Offre et débouchés pour les gros bovins finis
  • 14. L’offre en France en 2014 Export Fondamentaux du marché et perspectives 14
  • 15. La consommation française s’érode Fondamentaux du marché et perspectives 15  Facteurs sociétaux structurels • Une consommation « mature » • Sédentarisation et vieillissement de la population • Renouvellement des générations et des habitudes de consommation • La viande bovine attaquée : bien-être animal, santé, environnement.  Facteurs économiques • pouvoir d’achat affecté par la crise économique (or viande bovine = chère) • dépenses alimentaires secondaires / autres dépenses croissantes  L’offre proposée • Incertitude sur la tendreté / prise de risque du consommateur • Offre peu adaptée aux nouveaux types de consommation (snacking, apéritifs, salades composées/tartes salée…)
  • 16. Le haché progresse dans tous les circuits • Il explose en RHD ! 26% 28% 30% 32% 34% 36% 38% 40% 42% 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Part de viande hâchée (fraîche et surgelée) dans la consommation de boeuf des ménages Source : FranceAgriMer - GEB, d'après panel Kantar Fondamentaux du marché et perspectives 16
  • 17. Fondamentaux du marché et perspectives 17
  • 18. Quelle segmentation de la viande piécée en GMS ? Segment supérieur (majorité des rayons trad, LS supérieur) Carcasses bouchères de vaches ou de génisses de race à viande (limousine, blonde, charolaises label, salers…) Avec un label parfois ; JB limousins ou blonds dans les régions consommatrices (Rhône-Alpes, Nord, Est) 15-20% ↗ Milieu de gamme Vaches charolaises ↘, Vaches mixtes (ou JB ↘ dans les régions consommatrices, vaches limousines dans certaines magasins) 40-50% ↘ Entrée de gamme et promotions Catégoriel laitier 30-40% ↗ Parts dans les approvisionnements du rayon viande (hors haché, hors UVCI) : périmètre Carrefour, hypers Auchan, Système U Ouest, Casino, Intermarché Fondamentaux du marché et perspectives 18
  • 19. Les carcasses idéales : le poids = un facteur clé 0% 2% 4% 6% 8% 10% 12% 14% 16% 18% 20% 180 200 220 240 260 280 300 320 340 360 380 400 420 440 460 480 500 520 540 560 580 600 620 640 Partdesanimauxabattus Classe de poids carcasse, en kg Distribution du poids carcasse des vaches en 2014 et 2015 Montbéliarde 2014 Montbéliarde 2015 Normande 2014 Normande 2015 Prim'holstein 2014 Prim'holstein 2015 Blonde d'Aquitaine 2014 Blonde d'Aquitaine 2015 Charolaise 2014 Charolaise 2015 Limousine 2014 Limousine 2015 GEB-Institut de l'Elevage d'après SPIE et Normabev Fond de rayon et trad’ GMS Boucherie traditionnelle RHD UVCI Et demande des différents débouchés Fondamentaux du marché et perspectives 19
  • 20. Les critères immatériels prendront de plus en plus d’ampleur • Bien-être animal en élevage et à l’abattoir • Environnement • Autonomie alimentaire des exploitations • Place de l’herbe dans la ration • Bio • VBF • Lien à un terroir ou à un éleveur • Local • Equitable • Né-élevé dans la même exploitation Conditions de production Fondamentaux du marché et perspectives 20
  • 21. Des pièces de taille modérée De la régularité dans la tendreté Ce que voudra le marché français Une offre homogène et régulière Des produits élaborés Des garanties sur les conditions de production : Bien-être animal, Autonomie alimentaire, Herbe, Environnement… Des prix compétitifs Du haché sous toutes ses formes, avec des taux de MG très variés Fondamentaux du marché et perspectives 21
  • 22. Les prix, sans arrêt chahutés en Europe par les répercussions de la conjoncture laitière Fondamentaux du marché et perspectives 22
  • 23. Prix français des vaches U et R Cotation nationale entrée abattoir des vaches Fondamentaux du marché et perspectives 23 Vaches U3 Vaches R3 4,51 €/kg carcasse semaine 39_2017 (+2% /2016) 3,83 €/kg carcasse semaine 39_2017 (+5% /2016)
  • 24. Abattages de vaches en France Fondamentaux du marché et perspectives 24 Type viande Type laitier Cumul 2017 (8 mois) : +4% /2016 Cumul 2017 (8 mois) : -3% /2016
  • 25. Dynamique des cheptels laitiers et allaitants Fondamentaux du marché et perspectives 25
  • 26. Conclusions et perspectives • Broutards : • une place de la France confortée dans une Europe de moins en moins allaitante • des marchés qui s’ouvrent (Turquie, Israël, Maghreb), mais à risques (politiques et sanitaire). • Femelles : • Un marché hautement dépendant de la conjoncture laitière, mais aussi de la dynamique du cheptel allaitant, • Une demande vers : • des pièces de taille modérée • des carcasses bien finies • des garanties sur les conditions de production (herbe, autonomie alimentaire, bien-être animal…) Fondamentaux du marché et perspectives 26
  • 27. Signaux prix Christèle PINEAU – Eva GROHENS Institut de l’Elevage Marchés Attentes Eleveurs Relation aux consommateurs Gabarit Gras Tendreté 2-Signaux prix
  • 28. Races allaitantes : +3kg carcasse par an en moyenneMoy.2008 kg.carc Moy.2014 kg.carc gaintotal(Kg) gainannuelkg/an Limousine 372 393 +21 +3 Charolaise 404 421 +16 +3 Blonde d'A. 451 469 +18 +3 Montbéliarde 310 314 +3 +1 Croisé 338 338 +1 +0 Normande 351 350 -1 -0 Prim'holstein 318 310 -8 -1 En quoi la formation du prix peut-elle expliquer cet alourdissement général ? Signaux Prix 28
  • 29. Zoom sur le bassin charolais Base commerciale « Poids-Prix Charolais » • Utilisation de la base de données « Poids-Prix Charolais », regroupant les données commerciales des principales OP et associations d’éleveurs du bassin Charolais • Cette base permet de relier les caractéristiques des animaux (race, sexe, âge, poids carcasse, conformation…) au prix de vente payé au producteur • Étendue géographique : 10 départements du bassin charolais • Synthèse réalisée par le réseau d’élevage chaque année depuis 1990 Signaux Prix 29
  • 30. Plus les vaches sont lourdes, plus elles sont payées ? • BDD commerciales des principales OP et associations d’éleveurs du bassin Charolais prix ? poids âge Conf. … Charolaise Prixaukilo(€/kgcarcasse) Poids carcasse (kg) Un point = une vache Charolaise vendue en 2015. Total = 75 000 vaches /an Signaux Prix 30
  • 31. Un effet très différent du poids sur le prix selon les conformations Prixaukilo(€/kgcarcasse) Poids carcasse (kg) Conformations U et R : pente très faible, le poids a peu d’effet sur le prix au kilo Conformations O et P : pente forte, le poids a un fort effet sur le prix au kilo Conformations E : pente forte ? Le nombre de points est insuffisant pour conclure, à valider avec plus de données. Charolaise Plus la pente est importante, plus le poids carcasse est valorisé Signaux Prix 31
  • 32. 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Variabilité résiduelle Poids selon conformation Engraissement selon conformation Âge de la vache filières qualité Conformation Période Un modèle statistique pour isoler l’effet de chaque variable sur le prix au kilo des vaches charolaises Part de la variabilité expliquée (R²) Quel effet de chacune des variables, toutes choses égales par ailleurs ? Période 62% Conformation 15% filières qualité 4% Âge de la vache 2% Engraissement selon conformation 2% Poids selon conformation 0,5% Variabilité résiduelle 15% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Toutes années Signaux Prix 32
  • 33. La conjoncture domine largement dans la formation du prix  La variable à l’effet le plus prononcé pour la race Charolaise… Plus de 1€/kg d’écart entre la meilleure (2013) et la moins bonne année (2011). Référence 0€ en décembre 2015 Effet moyen de la date de vente, toutes choses égales par ailleurs Manque de disponibilités : contrecoup de la décapitalisation de 2011 Période de décapitalisation en raison de la sécheresse. Chute des cours. Crise laitière Signaux Prix 33
  • 34. Fort impact sur le prix pour les conformations extrêmes Environ 5ct d’écart par tiers de classe de conformation entre R- et U=, toutes choses égales par ailleurs Signaux Prix 34
  • 35. Fort impact sur le prix pour les conformations extrêmes +11 ct +9 ct R+ 450 kg janv. 2016 1646 € 3,66€ /kg U- 450 kg janv. 2016 1686 € 3,75€ /kg + 40€ + 9ct/kg Toutes choses égales par ailleurs Signaux Prix 35
  • 36. La plus-value des filières qualité En moyenne 15 ct d’écart entre une vache sans SIQO et une vache Label, toutes choses égales par ailleurs Signaux Prix 36
  • 37. R+ 450 kg janv. 2016, Bio 1988€ 4,42 €/kg La plus-value des filières qualité R+ 450 kg janv. 2016, sans SOQ 1646 € 3,66 €/kg R+ 450 kg janv. 2016, LR 1763 € 3,83 €/kg +77 € + 17 ct/kg Toutes choses égales par ailleurs +342 € + 76 ct/kg Signaux Prix 37
  • 38. Au-delà de 10 ans, l’âge est très pénalisé Environ 3 ct d’écart entre une vache de 7 et une de 9 ans, toutes choses égales par ailleurs. … mais 12 ct d’écart entre 7 et 10 ans! Effet cahier des charges… des logiques différentes par SOQ? Signaux Prix 38
  • 39. Au-delà de 10 ans, l’âge est très pénalisé Environ 3 ct d’écart entre une vache de 7 et une de 9 ans, toutes choses égales par ailleurs. … mais 12 ct d’écart entre 7 et 10 ans!R+ 450 kg janv. 2016, 9 ans 1625 € 3,61 €/kg 1584 € 3,52 €/kg -41 € - 9 ct/kg Toutes choses égales par ailleurs R+ 450 kg janv. 2016, 10 ans Signaux Prix 39
  • 40. Des logiques différentes selon les cahiers des charges Peu de pénalisation de l’âge en bio Pénalisation dès 8 ans en Label CCP : pénalisation plus marquée Signaux Prix 40
  • 41. Forte pénalisation des vaches « très maigres », surtout si mal conformées Seuls les croisements conformation*engraissement représentant plus de 200 animaux sont figurés sur ce graphique entre une O=3 et une O=2 - 60 ct entre une O=3 et une O=1 Signaux Prix 41
  • 42. Une valorisation du poids plus marquée pour les mauvaises conformations 2013, 2014, 2015 Forte pente prix/poids pour les carcasses mal conformées 2011, 2012 : plus faible pente prix/poids 2016 Retour à des pentes + faibles = moins d’incitation à alourdir Signaux Prix 42
  • 43. Exemple du double effet du poids • Ce travail de modélisation permet de comprendre l’effet isolé des caractéristiques des vaches, et de modéliser un produit : • Une image des signaux prix envoyés aux éleveurs entre 2011 et 2016 • … qui montre l’intérêt économique pour les éleveurs à alourdir les vaches, • … et ce d’autant plus si la conformation est médiocre. Vache charolaise R- 420 kg, eng. 3, sans SOQ, vendue en septembre 2015 Vache charolaise R- 450 kg, eng. 3, sans SOQ, septembre 2015 Vache charolaise R= 450 kg, eng. 3, sans SOQ, septembre 2015 modèle 2015 : 1609 € 3,83 €/kg +130 €, dont 16 € sont directement liés à la hausse du prix au kg, soit 12% du gain 1742 € 3,87 €/kg 1755 € 3,90 €/kg +146 €, dont 31 € sont directement liés à la hausse du prix au kg, soit 20% du gain Signaux Prix 43
  • 45. Coûts de finition de vaches à plus de 450 kg de carca Scénario Comparaison 2 élevages Élevage 1 : poids moy. vaches : 450 kg c Elevage 2 : 500 kgc 450 kg c (900 kg v) 500 kg c (1000 kg v) Simulation : prix actuel de vente et coût aliments achetés Signaux Prix 45
  • 46. 500 kg c 450 kg c vendue Différence de prix + 205€ 1665€ 1870€ Coût finition + 81 € 124 € R+ R= R- 116€GAIN 122 € 136 € Prix actuel : référence poids prix (moyenne R=) Attention : hors coût d’entretien Signaux Prix 46 Bénéfice Gain / Alourdissement
  • 47. Un constat partagé : les éleveurs ont suivi des signaux qui ne reflétent pas les nouvelles attentes du marché Fondamentaux du marché et perspectives 47 abatteurs C’est bien la réalité : on se rend compte qu’on encourage le marché dans ce sens. Nos acheteurs achètent plus cher des animaux plus lourds. Mais attention la logique se retrouve aussi chez les acheteurs GMS : un filet de 7 kg est plus payé qu’un filet de 5 kg. Boucheries Côté boucherie artisanale aussi la tendance n’est plus à la carcasse lourde. Le client vise de l’exceptionnel. Fond de rayon <450kg GMS C’est une habitude historique, le marché actuel ne se traduit pas dans les grilles de prix. Ça confirme bien ce qu’on observe en ferme : plus nos vaches sont lourdes, plus elles sont payées éleveurs D’autant qu’on produit aussi le mâle, qu’on veut lourd et précoce
  • 48. Attentes et enjeux vus par les éleveurs Philippe DIMON , Patrick SARZEAUD Institut de l’Elevage Marchés Eleveurs Relation aux consommateurs Gabarit Gras Tendreté Réponses 3- Problématiques des éleveurs
  • 49. Agrandissement des exploitations Evolution 2005 / 2014 en % – Réseau BV Limousin - 18 fermes Augmentation de la SFP : + 11% Augmentation du nb de VA : + 11% Augmentation de la PBVV : + 16% 16% 12% 1… 0% 5% 10% 15% 20% 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 PBVV UGB Nbre vaches allaitantes SFP Augmentation du nb d’UGB : + 12% Evolution des structures
  • 50. Des gains de productivité de la Main d’Oeuvre Evolution 2005 / 2014 en % – Réseau BV Limousin - 18 fermes Côté produits • Productivité de la MO : + 32% • Amélioration du prix : + 16% • Diminution des soutiens : -15% 32% 16% 5% -15% -20% -10% 0% 10% 20% 30% 40% 2005200620072008200920102011201220132014 PBVV/UMO Prix kilo vif vendu PBVV / UGB Aides / ha • Productivité du troupeau : + 5%
  • 51. Une perte de rentabilité des élevages allaitants Evolution 2005 / 2014 en % – Réseau BV Limousin - 18 fermes Résultats économiques Charges totales : + 33% EBE (marge exploitation) : + 1 % Efficacité : -24 % 33% 23% 6%1% -24% -40% -20% 0% 20% 40% 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Total charges Total Produits EBE / UMO (hors MSA) EBE (hors MSA) EBE/PB (hors MSA) EBE/UMO: + 6 % Produits : + 23 %
  • 52. Des évolutions qui fragilisent la capacité de résilience des exploitations « Il ne suffit pas d’être bon comme par le passé, il faut savoir anticiper et sécuriser le système » « Il faut avoir des projets et avancer de manière à ne pas rester sur place »
  • 53. Des éleveurs mobilisés Interrogés dans le cadre de focus-groupe, les éleveurs expriment leurs attentes et les enjeux auxquels devront répondre les élevages demain … 8 groupes, dans le cadre d’un projet soutenu financièrement par la CNE Diversité des contextes et des territoires : 4 bassins de production
  • 54. Des élevages sous pression Les éleveurs rappellent qu’ils sont déjà sont soumis à de nombreux d’aléas : Climatique Sanitaire Economique Mais aussi réglementaires (PAC),ou le manque de régularité du marché. Voire interne à l’exploitation … « Il n’y a plus d’années normales ». « On en a vu passer des crises » « A des moments, on nous dit de produire pour un marché, ensuite on le ferme … comment planifier notre production ?» « Comment s’adapter lorsque les soutiens baissent?»
  • 55. Les attentes des éleveurs Définir les enjeux de demain, les attentes des éleveurs, c’est répondre à la question « Sur quels critères pourrait-on juger d’une évolution souhaitable des exploitations en France? Dans les territoires? Revenu A la 1ère place dans 7 réunions sur 8
  • 56. Revenu • Une préoccupation majeure pour l’ensemble des éleveurs. • La rémunération est insuffisante vis-à-vis du travail fourni par l’éleveur … « C’est choquant qu’on se pose la question de savoir si on arrivera à se dégager un SMIC ou un SMIC et demi alors que cela représente beaucoup de travail, beaucoup de capital et beaucoup de risques » • … pour un chef d’entreprise. • Des incertitudes sur la continuité des aides. • Toujours prêts à faire des efforts sur la maîtrise des coûts de production. • Ils ne veulent pas [que] « l’éleveur […] se retrouve tout le temps dans le rôle de la variable d’ajustement. »
  • 57. Les attentes des éleveurs Définir les enjeux de demain, les attentes des éleveurs, c’est répondre à la question « Sur quels critères pourrait-on juger d’une évolution souhaitable des exploitations en France? Dans les territoires? RevenuDes produits de qualité, attendus par le marché et les consommateurs Parmi les 3 principaux enjeux de chaque réunion
  • 58. Des produits de qualité, attendus par le marché et les consommateurs • Un regret : le manque de lisibilité du marché et des orientations qui passent mal : « Le haché ce n’est pas le débouché de la vache allaitante. Autant changer de métier s’il ne faut produire que ça ». • Volonté de se recentrer sur un marché national face à des débouchés extérieurs qui ne restent que des opportunités. • Contractualisation / différenciation produits vis-à-vis du milieu de gamme : des démarches de plus en plus acceptées. • Travailler les qualités (intrinsèques et extrinsèques) pour se démarquer et obtenir une meilleure valorisation des produits. • En attente d’outils nouveaux pour mesurer la qualité et sa variabilité. • Améliorer la communication sur leurs produits et leur manière de produire auprès des consommateurs pour maintenir leur confiance
  • 59. Les attentes des éleveurs Définir les enjeux de demain, les attentes des éleveurs, c’est répondre à la question « Sur quels critères pourrait-on juger d’une évolution souhaitable des exploitations en France? Dans les territoires? Revenu Travail Des produits de qualité, attendus par le marché et les consommateurs Parmi les 3 principaux enjeux de chaque réunion
  • 60. Travail • Reconnaissance du travail de l’éleveur • Les éleveurs soulignent l’importance de ne pas devenir l’esclave de son métier (dégradation de la qualité du travail et la santé de l’éleveur, tant physique que mentale). • Le travail est abordé sous plusieurs angles : • Faire son travail « en temps et en heure », • Pénibilité des tâches, • Gestion des risques (coups durs), • L’équilibre entre temps libre et temps de travail clairement exprimé. • Une solution mise en avant : l’équilibre repose sur une bonne organisation du travail et la possibilité de travailler à plusieurs.
  • 61. Les attentes des éleveurs Définir les enjeux de demain, les attentes des éleveurs, c’est répondre à la question « Sur quels critères pourrait-on juger d’une évolution souhaitable des exploitations en France? Dans les territoires? Revenu Travail Pouvoir transmettre son exploitation Des produits de qualité, attendus par le marché et les consommateurs
  • 62. Pouvoir transmettre son exploitation • L’accroissement du capital : des difficultés de financement par rapport à la reprise de l’exploitation . • Forts investissements et prises de risque par les jeunes éleveurs. • Des cédants qui comptent sur la vente de ce capital pour assurer leurs retraites. • A travailler : le suivi des jeunes installés et des conditions de travail correctes pour rendre le métier attractif.
  • 63. Les éleveurs traduisent les attentes du marché par… Produire à moins cher Se rapprocher du consommateur Imaginer de nouveaux produits Etre plus impliqué dans la filière
  • 64. Les éleveurs traduisent les attentes du marché par… Produire à moins cher Se rapprocher du consommateur Imaginer de nouveaux produits Etre plus impliqué dans la filière Vente directe Autonomie alimentaire Diminution du gabarit - animaux plus jeunes Contractualisation Finition - qualité des carcasses Diversification des circuits de la qualité Réduction charges de structures Amélioration conduite élevage
  • 65. A retenir … • L’évolution des structures et les aléas fragilisent les exploitations et leur capacité de résilience, • Des éleveurs souvent déstabilisés par les évolutions des demandes du marché (remise en cause de plusieurs années de travail sur le troupeau), • Progressivement ils s’adaptent à ces attentes : • Autonomie, réduction des coûts de production… • Produire les animaux attendus par le marché : des pistes innovantes, dont il faut définir la faisabilité dans le cadre de systèmes durables (projets en cours et à venir).
  • 66. Et vous ? Emmanuel Bernard Réfléxion post-it =5 min
  • 67. Marchés Attentes Contraintes Eleveurs Adéquation Offre-demande Demandes des clients = accès aux marchés Vers une meilleure compréhension de chacun Relation aux consommateurs Reconnaisance métier Transmission Revenu Travail Autonomie Relation aux consommateurs Gabarit Gras Tendreté
  • 69. Merci de votre attention Retrouvez les diaporamas de nos conférences sur idele.fr Venez échanger avec nos ingénieurs sur le stand C83 (Hall 1)