1.
Projet ValCabri
Reconquête de l’engraissement
du chevreau à la ferme :
amélioration de sa valorisation,
de l’éleveur jusqu’au consommateur
Projet CASDAR Innovation et Partenariat n° 5835

2.
Webinaire ValCabri
L’engraissement à la ferme : quelles attentes, quelles
motivations, quels freins ? Retour sur les réunions
participatives des éleveurs
9 janvier 2023
2

3.
Une série de 4 webinaires en janvier
Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme
9 janvier 2023
3
 Webinaire 1 : L’engraissement à la ferme : quelles attentes, quelles
motivations, quels freins ?
• Lundi 9 janvier de 9h30 à 11h30
 Webinaire 2 : Techniques d’engraissement des chevreaux à la ferme :
synthèse des essais expérimentaux du projet ValCabri dans les fermes
expérimentales caprines de Bourges (INRAE) et du Pradel (EPLEFPA Olivier
de Serres)
• Lundi 16 janvier de 14h00 à 16h00
 Webinaire 3 : La viande de chevreau : qualités nutritionnelles, découpe des
carcasses, conservation des produits, perception par les consommateurs
• Lundi 23 janvier de 9h30 à 11h30
 Webinaire 4 : La rentabilité de l’atelier d’engraissement des chevreaux à la
ferme
• Lundi 30 janvier de 9h30 à 11h30

4.
Les enjeux
 La viande caprine = un coproduit du lait de chèvre
(dont 50% viande de chevreau)
• Enjeu clé pour la production de lait de chèvre : valorise
plus de 700 000 chevreaux
• Des difficultés :
‒ Organisation du ramassage et de l’abattage
‒ Production très saisonnière
‒ Inadéquation entre sorties chevreaux et pics de consommation
‒ Viande méconnue des consommateurs
Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme
9 janvier 2023
4
=> A redynamiser par tous les maillons de la
filière, de l’éleveur jusqu’au consommateur

5.
Les enjeux
 Interprofession caprine créée en 2014
 Parmi ses objectifs :
• Apporter des solutions pour mieux faire connaitre la
viande de chevreau
• Allonger les périodes de consommation
• Offrir une gamme de produits plus large, davantage en
accord avec les attentes des consommateurs
Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme
9 janvier 2023
5
⇒ La filière a choisi de relancer
l’engraissement du chevreau à la
ferme
⇒ Projet ValCabri

6.
Les objectifs du projet
 Investiguer différents leviers permettant d’améliorer la
rentabilité de cette production / relancer
l’engraissement à la ferme
• Optimisation des itinéraires techniques
d’engraissement des chevreaux
‒ Impacts sur performances zootechniques, caractéristiques
carcasses, qualités de la viande, travail de l’éleveur, résultat
économique de l’atelier
• Identification des types génétiques les plus adaptés
‒ Pour la production de viande de chevreau dans les
conditions d’une ferme laitière caprine
• Renouveler l’offre en viande de chevreau
‒ Meilleure adéquation avec les attentes consommateurs
‒ Acceptabilité sensorielle et économique
Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme
9 janvier 2023
6

7.
Le projet ValCabri
Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme
9 janvier 2023
7

8.
Webinaire 1 :
L’engraissement des chevreaux à la ferme
8
Sophie ESPINOSA1, Nicole BOSSIS2
1FNEC
2Institut de l’Elevage - Service Economie des Exploitations d’Elevage
Point de vue des éleveurs : quelles motivations, quels freins, quelles attentes ?

9.
Plan du webinaire
Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme
9 janvier 2023
9
 Partie 1, Le contexte, la production de chevreau en
France
 Partie 2, Le point de vue des éleveurs sur
l’engraissement des chevreaux à la ferme, résultats
du projet ValCabri
• Les motivations
• Les freins
• Les attentes et les livrables ValCabri qui y répondent
 Partie 3, Et après?

10.
Contexte:
La production de chevreau en France
10
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

11.
Le chevreau : une production très saisonnière
 50% des chevreaux sont abattus en mars/avril
11
-13%
-5%
46%
-55%
-6%
7% -8% 30% -19%
-9% -8%
-
50
100
150
200
250
J F M A M J J A S O N D
1
000
têtes
Abattages mensuels de chevreaux
en têtes (France métropolitaine)
2019
2020
2021
Source: GEB - Institut de l'Elevage d'après SSP
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

12.
12
9 janvier 2023
L’abattage de chevreaux : un secteur très
concentré
Un secteur dominé par 3 leaders:
-Loeul & Piriot
-Palmid’or
-Ribot
Une quinzaine d’opérateurs moyens
 volaillers ou commerçants/bouchers,
souvent en lien avec des abattoirs prestataires
De petits volumes réalisés en prestation
de service pour du circuit court (souvent
des producteurs fermiers)
 Initiatives privées ou collectives de
valorisation de la viande caprine
Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

13.
L’engraissement est majoritairement réalisé dans
des ateliers spécialisés
13
9 janvier 2023
NE = Naisseur-Engraisseur
Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

14.
14
9 janvier 2023
50% des chevreaux nés sont destinés à
l’engraissement
Abattages 2021: 501 000 chevreaux
Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

15.
Quelques repères techniques
 Des chevreaux naissants achetés âgés de 3 jours et
15 jours dans la plupart des régions.
 Le chevreau « classique »: un chevreau entre 9-11 kg
vif avec une période d’engraissement de 4 à 6
semaines avec une alimentation à base
principalement de poudre de lait
 Un marché plus « confidentiel » de chevreaux lourds
(15-20 kg) voire très lourds (jusqu’à 25-30 kg)
15
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

16.
Les débouchés de la viande de chevreau
 L’export absorbe près de 55%
de la production
 Le marché domestique
absorbe 45% des volumes
sous forme de barquettes en
GMS ou de carcasses chez les
bouchers.
 Les grossistes de Rungis
absorbent ~250 tonnes
 Près de 80% de la viande de
chevreau est commercialisée
fraîche ou réfrigérée
 La viande congelée est quasi-
exclusivement commercialisée
à l’export
16
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

17.
Le Portugal, principal débouché de la France
17
9 janvier 2023
Portugal
55%
Italie
26%
Espagne
7%
Suisse
6%
Autres
6%
Destinations des exportations
françaises de viande caprine en 2021
Source: GEB - Institut de l'Elevage d'après Eurostat
Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

18.
18
9 janvier 2023
Des contraintes de ramassage d’animaux très variées
en fonction de la densité caprine
Les bassins laitiers
(où le lait est collecté):
Ex Poitou-Charentes, Pays
de Loire, Aveyron
- L’essentiel du lait est livré
à des entreprises laitières
- Exploitations plus
importantes
- Forte densité
 Ramassage d’un grand
nombre d’animaux dans un
périmètre réduit
Les bassins mixtes:
Centre, Rhône-Alpes, Sud-
Ouest
-Equilibre entre fromagers
et livreurs de lait
-Densité moyenne
 Des effectifs
conséquents mais dans
davantage d’exploitations
Les bassins fromagers:
Sud-Est, Nord et Est
-Une petit nombre d’animaux
à ramasser dans un grand
nombre d’élevages
Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

19.
Carte des abattoirs de chevreau
 Selon les
notifications à
OVINFOS de
déchargements de
chevreaux en 2021
19
>1000 chevreaux
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

20.
20
Le point de vue des éleveurs sur
l’engraissement à la ferme : résultats du
projet ValCabri
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

21.
Source des données
o57 enquêtes individuelles chez des éleveurs qui
engraissent les chevreaux
o8 Focus group avec des éleveurs qui engraissent
ou pas + 2 ateliers RFF
21
4
3
13 19
6 7
5
Tous types d’élevages:
Dimension,
Bio/conventionnel,
Type de chevreaux produits
Circuits de commercialisation,
Pratiques d’engraissement…
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

22.
Focus groups : 3 thématiques
 Acceptabilité de l’engraissement à la ferme
(motivations/freins)
 Itinéraires techniques d’engraissement
 Partage des premiers résultats / diffusion
22
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

23.
Trois grands types de public
Les éleveurs qui engraissent en filière longue
Convaincus de l’intérêt de l’engraissement,
souhaitent échanger sur leurs pratiques et leur
organisation du travail
Les éleveurs qui engraissent en circuits courts
Très motivés, des inquiétudes/ logistique, ne
calculent pas toujours leur prix de revient
Les éleveurs qui n’engraissent pas,
Le frein est d’abord lié au temps de travail, ont
participé aux focus group car inquiets sur la
conjoncture ou la pérennité de leur engraisseur
23
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

24.
Les motivations
24
Des motivations communes à tous les élevages
• Pour mieux valoriser le produit (/ chevreau 8 jours),
• Pour des raisons éthiques,
• Pour valoriser le lait non commercialisable,
• Pour valoriser des atouts : disponibilités en bâtiment, en main
d’œuvre , proximité de l’abattoir …,
• Pour amortir le bâtiment « chevrettes », atteindre un effectif
suffisant pour faire fonctionner la louve,
• Par tradition,
• Par obligation quand pas de ramassage de chevreaux de 8 jours.
Des motivations spécifiques aux fromagers fermiers
• Pour diversifier la gamme ; « répondre à la demande des clients »,
• C’est un moyen de reporter le lait au pic de production.
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

25.
Les motivations
25
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

26.
Les freins
26
Commercialisation
• Ceux qui n’engraissent pas, ne croient pas au marché,
• Pas d’abattoirs de proximité,
• Des difficultés de logistique (atelier de découpe, de transformation) en circuits courts.
Rentabilité
• Ceux qui n’engraissent pas n’y croient pas,
• Baisse des prix en filière longue,
• Pas rentable en circuits courts ou à des prix de vente prohibitifs,
Technique
• Manque de place dans le bâtiment,
• Trop de risques sanitaires,
• Pas de références
Travail
• Mal équipé
• Manque de main d’oeuvre
• Trop de travail en circuits courts
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

27.
Les attentes
D’un point de vue commercialisation
27
- Trouver des alternatives aux 3 grands abattoirs,
- Pérenniser voire développer les ateliers de découpe et de transformation de
proximité,
- Mieux faire connaitre la viande de chevreau,
- Mettre en avant la traçabilité/chevreau engraissé à la ferme,
- Imaginer une nouvelle présentation du produit pour mieux le vendre,
- Définir le chevreau « idéal » pour le consommateur,
- …
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

28.
Des livrables qui répondent à ces attentes
 Poster des nouvelles découpes de chevreau
 Guide de découpe
 Infographie sur les qualités nutritionnelles de la viande de
chevreau
 A venir Plaquette sur les résultats des enquêtes consommateurs
 A venir Plaquette sur les résultats de conservation des produits
Webinaire 23 janvier 2023 de 9h30 à 11h30 sur les
qualités nutritionnelles de la viande de chevreau,
découpe des carcasses, conservation des produits
et perception des produits par les consommateurs
28
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

29.
Les attentes
 D’un point de vue rentabilité
- Mieux connaitre la rentabilité de cet atelier, les facteurs
qui font la rentabilité,
- Fournir des outils d’aide à la décision pour fixer son prix
de vente en circuits courts,
- Proposer des pistes pour améliorer la rentabilité:
utilisation du lait postcolostral, achat groupé d’aliment
d’allaitement…
- …
29
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

30.
Des livrables qui répondent à ces attentes
 Plaquette : rentabilité des ateliers d’engraissement à
la ferme en filière longue (vente de chevreaux gras à
l’abattoir),
 Plaquette : rentabilité des ateliers d’engraissement à
la ferme en circuits courts,
 Cas-types d’engraissement à la ferme
Webinaire 30 janvier 2023 de 9h30 à 11h30 sur la
rentabilité de l’atelier d’engraissement des
chevreaux à la ferme
30
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

31.
Les attentes
D’un point de vue technique
- Dresser un inventaire de la diversité des méthodes d’engraissement,
- Apporter des réponses à des questions précises en particulier sur
l’utilisation du lait postcolostral,
- Mettre en place des ateliers collectifs d’engraissement,
- Disposer d’un recueil des problèmes et des solutions sur le plan
sanitaire,
- Faire connaitre les recommandations en matière d’ambiance et
d’aménagements de bâtiments, trouver des aides,
- Mettre en place un suivi technique, des formations,
…
31
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

32.
Des livrables qui répondent à ces attentes
 Comptes rendus des essais du Pradel,
 Fiche technique : Engraisser les chevreaux à la ferme
: recommandations techniques,
 Vidéos sur les types génétiques,
Webinaire 16 janvier de 14h à 16h sur les
techniques d'engraissement des chevreaux à la
ferme
32
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

33.
Les attentes
D’un point de vue travail
33
- Disposer de main d’œuvre qualifiée,
- Mettre en place des groupements d’employeurs « chevreaux »,
- Bénéficier d’aides pour s’équiper,
- Partager les expériences, les « trucs et astuces » de chacun,
- …
9 janvier 2023
Des livrables qui répondent à ces attentes
Des livrables qui répondent à ces attentes
 Plaquette Trucs et astuces
 A venir un argumentaire « pourquoi engraisser ses
chevreaux à la ferme?
Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

34.
Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme
9 janvier 2023
34

35.
Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme
9 janvier 2023
35

36.
Et après ?
36
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme

37.
Un nouveau projet
de démultiplication
des résultats de
ValCabri
Demain
37
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme
Poursuivre le
développement
de la filière
Accompagner les acteurs
dans la mise en place de
l’engraissement à la ferme
Diffuser
largement les
résultats obtenus
Poursuite de la
diffusion avec le Plan
de Relance Chevreau

38.
Le plan de relance chevreau, un programme 2023-2024
38
Dans la droite ligne des Etats généraux de l’Alimentation, la filière de la
viande de chevreau poursuit sa mutation vers plus de durabilité, plus de
prises en comptes des attentes sociétales et plus de valeur.
LA FILIERE CHEVREAU A L’AMBITION D’UNE FILIERE STRUCTUREE,
DIVERSIFIEE ET QUALITATIVE.
Dans le cadre du soutien à la structuration des filières agricoles, INTERBEV
CAPRINS porte un programme de 4 actions clés :
1. Le déploiement d’une charte de bonnes pratiques en élevage,
transport, engraissement;
2. L’incitation à l’engraissement à la ferme ;
3. Le développement des prestataires d’abattage-découpe pour les
chevreaux;
4. Une étude sur les acheteurs de viande de chevreau de moins de 50
ans, pour mobiliser les acteurs industriels et détaillants vers les
investissements dans de nouvelles découpes.

39.
Et la suite ?
 Un nouveau projet centré sur l’engraissement du
chevreau à la ferme est en cours de construction
• Pour poursuivre le développement de l’engraissement du
chevreau en ferme
• Avec pour objectifs
‒ Agir sur les freins des acteurs
‒ Fédérer les acteurs sur le terrain
‒ Optimiser l’accès aux ressources documentaires
Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme
9 janvier 2023
39

40.
Les prochains webinaires en janvier
Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme
9 janvier 2023
40
 Webinaire 2 : Techniques d’engraissement des chevreaux à la ferme :
Synthèse des essais expérimentaux du projet ValCabri dans les fermes
expérimentales caprines de Bourges (INRAE) et du Pradel (EPLEFPA
Olivier de Serres).
• Lundi 16 janvier de 14h00 à 16h00
 Webinaire 3 : La viande de chevreau : qualités nutritionnelles, découpe
des carcasses, conservation des produits, perception par les
consommateurs
• Lundi 23 janvier de 9h30 à 11h30
 Webinaire 4 : La rentabilité de l’atelier d’engraissement des chevreaux à
la ferme
• Lundi 30 janvier de 9h30 à 11h30
Venez nombreux !

41.
Merci de votre attention!
Des questions ?
 Pour en savoir plus : Idele.fr/valcabri
41
9 janvier 2023 Webinaire ValCabri - L'engraissement à la ferme