1.
ANEXO 1 DE LA UNIDAD 2
GUÍA DE LABORATORIO Nº 1: RECONOCIENDO LA PRESENCIA DE AGUA EN LOS
ALIMENTOS
I. FUNDAMENTO:
¿Sabías qué? El agua es sumamente importante en los seres vivos puesto que es solvente
de muchas sustancias es un gran lubricante un agente transportador de nutrientes hacia
las células y de desechos hacia el exterior, mantiene constante la temperatura de los seres
vivos.
II. MATERIALES Y REACTIVOS:
 Mechero
 Gotero
 Malla de asbesto
 Beaker
 Tubo de ensayo
 Gradilla
 Lugol
 Balanza
 Muestras de alimentos: Papa, pan,
carne, hojas de planta etc.
III. PROCEDIMIENTO:
1. Corta distintos alimentos en trozos pequeños o toma pequeñas cantidades de ellos,
pésalo y anota en el siguiente cuadro: colócalos en cápsulas de porcelana diferentes
y pésalos.
Alimento Peso
Carne
Pan
Papa
Hojas de plantas
2. Coloca cada alimento en diferentes tubos de ensayo y somételo al calor. Responde
¿Qué sucede? Y ¿Qué se desprende?…………………………………….………………
…………………………………………………………………………………………………..
3. Deja que se enfríe cada alimento sometido al calor y luego anota su peso actual:
Alimento Peso anterior Peso actual Diferencia de
peso
Carne
Pan
Papa
Hojas de planta
4. Dibuja paso a paso el procedimiento y tus observaciones

2.
GUÍA DE LABORATORIO Nº 2: RECONOCIENDO LOS CARBOHIDRATOS EN LOS
ALIMENTOS
I. FUNDAMENTACION CIENTIFICA
Los carbohidratos consumidos en la alimentación se transforman finalmente en glucosa,
que pasa a la sangre y por ella al hígado, donde se convierte en almidón animal o
glucógeno y allí, se almacena. Cuando los músculos necesitan calorías, para desarrollar
trabajo, el hígado nuevamente transforma el glucógeno en glucosa y la suministra a
través de la sangre. Si por cualquier causal el metabolismo de los glúcidos se altera la
proporción de glucosa sobrepasa lo normal en el torrente sanguíneo, se expulsa en
exceso por la orina, todo lo cual es característica de la afección llamada diabetes. La
hormona pancreática insulina, es la responsable de regular la proporción de glucosa en
la sangre.
II. MATERIALES Y REACTIVOS:
 Mechero
 Gotero
 Malla de asbesto
 Beaker
 Tubo de ensayo
 Gradilla
 Vaso de calentar
 Trípode
 Lugol
 Almidón
 Muestras de alimentos varios
III. PROCEDIMIENTO:
IDENTIFICACION DEL ALMIDON:
 El método del lugol se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con unas
gotas de reactivo de lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul-violeta
característico
 Coloca las muestras de plátano, papa, azúcar, pan, etc. sobre un papel en la mesa de
trabajo, luego agrégale una gota de lugol a cada uno de los alimentos, completa el
siguiente cuadro con sus observaciones:
MATERIAL COLOR SIN LUGOL COLOR CON LUGOL
Pan
Papa
frejol
Azúcar
Plátano
¿Qué alimento se torna más azul?.............................................................................
……………………………………………………………………………………………..
¿Por qué?....................................................................................................................
¿Sabías que? La mayor parte de los alimentos son mezclas de varias sustancias, resulta
difícil determinar a simple vista las proporciones de las sustancias que están presentes.
A nivel de laboratorio podemos identificar estas sustancias por sus reacciones
características: hay reactivos apropiados para realizar la identificación.
Te cuento que: la coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las
espiras de la molécula de almidón. No es por tanto, una verdadera reacción química, sino que
se forma un compuesto de inclusión que modifica las propiedades físicas de esta molécula,
apareciendo la coloración azul violeta.

3.
GUÍA DE LABORATORIO Nº 3: RECONOCIENDO LIPIDOS EN LOS ALIMENTOS
I. FUNDAMENTACION CIENTIFICA
La palabra lípido deriva del griego: LIPOS=grasa y EIDOS=forma. Son compuestos
ternarios de naturaleza orgánica formados por C, H, O. los lípidos son esteres de ácidos
grasos que resultan de la combinación de un alcohol trivalente como la glicerina con ácidos
grasos como la oleína, esteárico y el palmítico.
II. MATERIALES:
 Papel blanco
 Aceite vegetal
 Maní
 Mechero
 Agua
III. PROCEDIMIENTO
RECONOCIMIENTO DE GRASAS
 Con un gotero deja caer una gota de aceite en una hoja de papel blanco extiéndela
sobre la superficie. Espera unos segundos y describe lo que
observas……………………………………………………….………………………..……….
 Con un gotero limpio deja caer una gota de agua sobre el mismo papel absorbente
¿Qué observas?..................................................................................................................
……………………………………………………………………………………………………
 Frota el maní en otro sector del papel y describe lo que
observas?............................................................................................................................
...........................................................................................................................................
 Coloca a una distancia prudente del mechero la hoja de papel para que se seque.
Observa y anota tus conclusiones………………………………………………………….….
…………………………………………………………………………………….……………….
 Toma la hoja de papel y observa a la luz ¿En cuál de las dos pasa mejor
luz?......................................................................................................................................
Dibuja paso a paso el procedimiento y tus observaciones

4.
GUÍA DE LABORATORIO Nº 4: RECONOCIENDO PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS
I. FUNDAMENTACION CIENTIFICA
Las proteínas debido al gran tamaño de sus moléculas forman con el agua soluciones
coloidales que pueden precipitar formándose coágulos al ser calentadas a temperaturas
superiores a 70ºC o al ser tratadas con soluciones salinas, ácidos, alcohol, etc.
La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalización
por los agentes indicados que al actuar sobre la proteína la desordenan por destrucción de
sus estructuras secundaria y terciaria.
II. MATERIALES:
 tubos de ensayo
 gradilla
 mechero
 pinza sujeta tubos de ensayo
 vaso precipitados
 agitador
 gotero
 clara de huevo
 ácido clorhídrico
 ácido acético (vinagre)
 Alcohol etílico
III. PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en tres tubos de ensayo una pequeña cantidad de clara de huevo (puede
diluirse en un poco de agua para obtener una mezcla homogénea espesa).
Colocar numeración a cada tubo de ensayo 1,2,3.
2. Calentar al tubo 1 a baño María (con la ayuda de una persona mayor o el docente).
Al tubo 2 añadir 2 a 3 ml de ácido clorhídrico y al tubo 3 añadir 2 a 3 ml de alcohol
etílico. Grafica.
Realiza tu comentario: para el tubo 1………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………
Para el tubo 2 …………………………………………………………………………………..
……………………………………………………………………………………………………
Para el tubo 3……………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………
¿Sabías que? Las proteínas, debido al gran tamaño de sus moléculas, forman con el agua
soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formación de coágulos al ser
calentados a temperaturas superiores a los 70ºC o al ser tratados con soluciones salinas, ácidos,
alcoholes, etc. La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalización por los agentes indicados que al actuar sobre la proteína la desordenan por la
destrucción de su estructura terciaria y cuaternaria

5.
3. colocar en un tubo de ensayo Nro. 4 una pequeña cantidad de clara de huevo y
añadir 5 gotas de ácido acético y calentar el tubo a la llama del mechero ¿Qué
sucede?.
4. Hay unas sustancias muy importantes para la estructura del cuerpo que son los
componentes plásticos que son las proteínas de los alimentos. Para demostrar las
plasticidades de las proteínas necesitamos: Un huevo crudo, Plato hondo y
Tenedor de plástico (para no hacer mucho ruido).
¿Cómo lo hacemos?
Cogemos un huevo crudo, lo abrimos y separamos la clara. La clara es una
sustancia que tiene un 89 % de agua y solo un 11 % son proteínas, pero esas
proteínas tienen una gran importancia. Vamos a cambiar la estructura de esas
proteínas para ver cómo actúan y ver su capacidad, batimos la clara. Las proteínas
forman una especie de ovillos microscópicos y al batirlas lo que hacemos es
desenrollar esos ovillos, de esta manera las proteínas van a formar una especie de
estructura a modo de malla en la cual quedará atrapada el agua de la clara,
batimos durante varios minutos hasta que nos atrevamos a darle la vuelta al plato
sin que la clara se caiga.
Conclusión
Las proteínas han creado una estructura o malla en la cual está contenida el agua
(recuerda que era casi un 90% de agua, sin embargo esta estructura de proteínas
tan liviana es capaz de sujetar todo el agua)
Realiza gráficos paso a paso de lo observado
Lic. Ignacio Lara Quispe
Comentario
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Comentario
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