1. PROYECTO CARIOLOGÍA 2010
¿Es la caries una enfermedad erradicable en Chile?
Integrantes:
- Renata Ahumada
- Fernando Allendes
- Isabel Fuenzalida
- Paulina Gómez
- Isidora Plaza
- María Paz Sepúlveda
- Macarena Sáenz

2. Introducción:
Chile poco a poco va progresando para enmarcarse como un país desarrollado
e industrializado, sin embargo esto conlleva a ciertos cambios, especialmente
en la cultura, ésta se define como; una compleja mezcla que incluye
conocimientos, creencias, arte, moral, costumbres, leyes, capacidades y
hábitos adquiridos por el hombre en una sociedad (1), sobre todo, en la dieta y
nutrición individual, la cual se relaciona con la aparición de la caries dental. Por
ejemplo; en los últimos diez años, distintas investigaciones han coincidido al
observar una insuficiente ingesta de lácteos, verduras y frutas, y un elevado
consumo de alimentos de alta densidad energética y de bebidas con azúcar en
grupos de escolares estudiados (2,3,4). Según un estudio del consumo de
azúcar, realizado en el año 1988 de la población del Caribe y América latina,
ubica a nuestro país sobre Bolivia, Argentina, Pananamá, Uruguay, entre otros,
un consumo de 100 gramos/hab/día, lo cual resulta preocupante ya para esa
fecha, lo que implica que en la actualidad este valor se ve aumentado.
Los cambios mencionados, nos lleva a asociarlos con la caries dental;
enfermedad crónica, infecciosa, multifactorial y transmisible que afecta los
tejidos duros del diente, producida por la acción de bacterias acidógenas y
acidúricas, las cuales degradan hidratos de carbono de la dieta y producen
ácidos como resultado, la consecuencia; el esmalte dentario se desmineraliza,
iniciándose un proceso patológico que implica, desde la disolución
submicroscópica de cristales de apatita del esmalte, hasta dejar el diente
visiblemente cariado(5).
Se podría determinar, que existe una relación entre el consumo excesivo de
hidratos de carbono y la aparición de caries. Existe una gran variedad de
hidratos de carbono, tales como; fructosa, glucosa, almidón, celulosa, lactosa,
sacarosa, entre otros (6). A través de estudios se ha observado que por
ejemplo; respecto a la lactosa existe gran controversia acerca de la
cariogenicidad de su azúcar, (7.8). Ciertos estudios in vitro y en ratones sugiere
que puede proteger de las caries (8), sin embargo, la adición de sacarosa a la
leche aumenta ampliamente su potencial cariogénico. Debido a su contenido
en fructosa, el consumo frecuente de jugos también ha sido asociado a una
mayor producción de ácidos por la placa bacteriana (7), y éstos, junto a
bebidas iónicas o endulzadas han demostrado una asociación con el desarrollo
de la misma (9.10). Sin embargo existe una gran observación sobre la
sacarosa, a través de estudios se han dado diferentes afirmaciones, tales como
que; el aumento en el consumo de sacarosa está relacionado a un aumento
casi paralelo en la prevalencia de caries (11). La OMS informa: “numerosos
estudios epidemiológicos efectuados a nivel de la población indican que existe
una relación directa entre la cantidad y la frecuencia del consumo de sacarosa
(azúcar industrial, presente en las golosinas, dulces, caramelos, chocolates,
sodas gaseosas, refrescos, tortas, entre otros.) y la aparición de la caries”.Se
incluye además que, el consumo entre comidas del mismo podría afectar. (12)
A través del siguiente informe se pretende buscar una alternativa, para poder
concluir si la caries es o no erradicable en Chile, enfocándose a los hábitos
alimenticios de la población chilena. Definiendo conceptos, mostrando ciertos
estudios y experimentos, planteamiento de soluciones, entre otras.

3. Problema: ¿Es la caries una enfermedad erradicable en Chile?
Hipótesis: Los cambios en la sociedad chilena, han provocado un aumento en
el consumo de azúcares ingeridos en la dieta., siendo la sacarosa el principal
agente de la aparición de la caries dental. Además existe una relación directa
en el consumo a deshoras de éste y la aparición de la patología. Al haber un
control en la alimentación de nuestra población, podemos erradicar la caries en
Chile.
Objetivos:
Objetivo general
- Concluir si la caries dental es una patología erradicable en nuestro país.
Objetivos específicos
- Describir como afecta la alimentación en la aparición de la enfermedad
- Descubrir si todos los hidratos de carbono causan el mismo efecto ante las
caries.
- Analizar los hábitos alimenticios de la población chilena.

4. Desarrollo:
I) Estudios realizados:
a) Turku, Finlandia, 1975:
Extensos estudios de 120 adultos durante dos años con control
clínicoradiográfico y evaluación de superficies cariadas, a tres grupos se les dio
a ingerir distintas azucares:
*Azúcar (común y corriente- sacarosa-)
*Fructosa
*Xilitol
Debido a que las superficies cariadas eran mucho menos en los sujetos que
tuvieron una dieta baja en carbohidratos o con xilitol, cerca de 2 superficies
cariadas, mientras que el otro grupo que consumía sacarosa, tenia cerca de 12
superficies cariadas, y el grupo que consumía fructosa tenia cerca de 8.
Conclusión: es recomendable reemplazar la sacarosa por fructosa xilitol, el
problema es que el xilitol es de muy alto costo.
Hay que considerar que el pH de la placa bacteria varia durante el día, y esta
variación esta en relación con la producción de ácidos a partir de Hidratos de
Carbono, sobretodo sacarosa, variando el pH en la placa bacteriana lo que
produce mayor desmineralización.
b) Estudio de Vipeholm, Suecia, 1954
Este estudio fue realizado durante 5 años con 436 adultos que sufrían de
retardo mental. Su objetivo era demostrar la relación entre la ingesta de
azúcares entre comidas y los incrementos en incidencia de caries dental, (hoy
se considera reñido con la ética). El grupo control consumió una dieta con la
menor cantidad de azúcar posible, teniendo como consecuencia una actividad
cariogénica muy reducida. Otro grupo consumió azúcar con las comidas en
forma de bebidas o consumo de pan con las comidas y solamente causó leves
incrementos en la actividad cariogénica. El grupo que consumió chocolates
cuatro veces al día entre comidas, mostró un incremento de caries moderado.
Los grupos que consumían caramelos pegajosos 8 y 24 veces entre comidas,
mostraron incrementos dramáticos en la incidencia de lesiones cariosas
(13,14).
Conclusiones:
El riesgo de caries aumenta en la medida que el azúcar es consumida entre
comidas.
Mayor tiempo de permanencia de azúcar en la boca ocasiona mayor actividad
de caries.
La frecuencia y consistencia de azúcar influyen en el desarrollo de caries
dental.

5. c) Estudio de la Región Metropolitana, Chile 2007
La población escolar ha sido la más estudiada en Chile, existiendo estudios
nacionales de ella en los años 1992, 1996, 1997, 1999 (15). En Chile durante el
año 2007 se realizaron nuevos estudios epidemiológicos de caries dentales en
escolares de 6 y 12 años, incorporando por primera vez preescolares de 2 y 4
años. También en adultos de 35 a 44 años y adultos mayores de 65 a 74 años.
Estado de Salud Bucal a los 2 años
- Sin historia de caries: 83 % de los niños
- Daño por caries en dentición temporal (ceod): 0,54 ± 1,53 piezas
dentarias. A esta edad casi no se encontraron piezas obturadas, como
tampoco extraídas. El daño está dado casi exclusivamente, por el
componente caries. (16)
Estado de Salud Bucal a los 4 años
- Sin historia de caries: 51,98 % de los niños
- Daño por caries en dentición temporal (ceod): 2,32 ± 3,27 piezas
dentarias. Este se desglosa en 2,07 piezas cariadas, 0,23 piezas
obturadas y 0,03 piezas con extracciones por caries. (16)
Estado de Salud Bucal a los 6 años
- Sin historia de caries: 29,64 % de los niños
- Daño por caries en dentición temporal (ceod): 3,71 piezas dentarias (IC
95%: 3,56-3,86). Este se desglosa en 1,95 piezas cariadas, 1,52 piezas
obturadas y 0,24 piezas con extracciones por caries.
- Daño por caries en dentición definitiva (COPD): 0,16 piezas dentarias (IC
95%: 0,13- 0,18). Este se desglosa en 0,08 piezas cariadas, 0,07 piezas
obturadas y 0,001 piezas con extracciones por caries. (17)
Estado de Salud Bucal a los 12 años
- Sin historia de caries: 37,5 % de los adolescentes.
- Daño por caries en dentición definitiva (COPD): 1,9 piezas dentarias.
Este se desglosa en 0,75 piezas cariadas, 1,039 piezas obturadas y
0,112 piezas con extracciones por caries. (18)
-
Estado de Salud Bucal a los adultos de 35 – 44 años
- Sin historia de caries: 0 -2 % de los adultos.
Estado de Salud Bucal a los adultos de 65 – 74 años
- Sin historia de caries: 0 % de los adultos. (19)

6. II) Cariogenicidad de los alimentos:
El principal mecanismo para la desmineralización de los tejidos duros de la
cavidad bucal es la formación de ácidos por parte de los microorganismos a
partir de diferentes sustancias o alimentos de nuestra dieta. Esto se traduce en
una caída del pH en la superficie dentaria. Es importante además recordar que
además de las sustancias ingeridas, también existen factores individuales que
afectan la variación del pH tales como: cantidad y composición de la placa
dental, flujo salival, capacidad buffer y tiempo de eliminación del alimento, entre
otras. Aquellos productos que causan una caída del pH por debajo del nivel
crítico de 5.7, son acidogénicos y potencialmente cariogénicos.
Gracias al método de telemetría de pH, se ha conseguido mucha información
importante con respecto a la acidogenicidad de variadas sustancias y
productos.
Algunas de ellas son:
• Las sustancias que contienen azúcar tales como caramelos, galletas,
frutas secas, bebidas gaseosas y helados, ocasionan una dramática
caída del pH a niveles cercanos a 4.
• Las sustancias ingeridas durante las comidas pueden producir bajas en
el pH que pueden durar horas.
• Productos naturales como leche y frutas frescas, también pueden bajar
el pH por debajo del nivel crítico
• Algunos productos con almidón como pan, cereales, palomitas de maiz y
papas fritas disminuyen el pH.
• Productos que contienen ácidos, como frutas y jugos de frutas, por lo
general producen caídas instantáneas en el pH
• Xilitol, Sorbitol y Lycaninas, así como los edulcorantes no calóricos:
sacarina, nutrasweet, etc, no son acidógenos.
Las pruebas realizadas con telemetría son adecuadas para clasificar los
alimentos en los grupos "con potencial cariogénico" o "sin potencial
cariogénico". Sin embargo no clasifican los alimentos en grados de mayor o
menor cariogenicidad.
En 1969, la oficina Suiza para la salud introdujo un sello (Fig. 1) cuyo
significado es "no ocasiona daño a los dientes", colocándose en los envoltorios
de aquellos alimentos, golosinas y sustancias no acidógenicas, que según las
pruebas de telemetría no disminuyen el pH bucal por debajo del nivel crítico
(20).
Fig. 1. Sello colocado en productos alimenticios
seguros o inofensivos para el diente en Suiza.
(TSI: Tooth friendly Sweets International).
Muchos países podrían copiar este logo o
imitarlo para información de la gente y prevenir
caries.

7. III) Dieta y caries:
Existe una gran cantidad de información sobre la influencia de la dieta en la
caries dental. Lo que se sabe es que los alimentos que contienen azúcar
inducen al proceso cariogénico; sin embargo, pensar que la cantidad de azúcar
que un paciente consume se correlaciona directamente con la producción de
caries. Existen otros factores, relacionados con los alimentos, que tienen gran
importancia con respecto a la cariogenicidad. Estos factores son:
1. Consistencia y adhesividad de los alimentos que contienen azúcar.
Cuanto más adherentes sean estos alimentos, mayor será su cariogenicidad.
2. Hora de la ingesta: Si los alimentos cariogénicos se ingieren durante las
comidas, la saliva y los propios mecanismos de autolimpieza (el flujo salival, los
movimientos de lengua y los movimientos masticatorios) tienden a
eliminar los alimentos de la boca. Asimismo, los sistemas tampón de la saliva
tienden a neutralizar los ácidos que se forman. En consecuencia, el consumo
de alimentos cariogénicos durante las comidas es menos peligroso que si los
mismos se ingieren entre comidas. Probablemente, el peor momento para
ingerir alimentos cariogénicos es antes de ir a dormir, ya que durante el sueño
los mecanismos de autolimpieza están disminuidos.
3. La frecuencia de la ingesta de alimentos cariogénicos: Al ser más
frecuente el consumo de alimentos cariogénicos, mayor es el riesgo de caries.
Esto es debido a la baja de pH que ocurre un mayor número de veces.
4. Composición de los alimentos:
No todos los hidratos de carbono tienen el mismo potencial de cariogenicidad.
De ellos, la sacarosa (disacárido formado por glucosa y fructosa) presente en
algunas frutas y en todos los dulces, golosinas, caramelos y similar es el más
cariogénico.
Debemos recordemos que el azúcar común es sacarosa pura.
Con menos, pero apreciable potencial cariógeno, viene el grupo de los
monosacáridos (glucosa, fructosa) presentes en algunas frutas y miel. También
en este grupo se incluye la lactosa (disacárido) presente en la leche.
Finalmente, con capacidad cariogénica relativamente baja están los grandes
polisacáridos tipo almidón. El almidón cocido es más cariogénico que el
almidón crudo. (Véase tabla n° 3). (21,22, 23, 24, 25)

8. Tabla Nº3:
Metabolismo bacteriano (S.
mutans)
Hidratos de
Forma química Cariogenecidad
carbono Proceso Producto
metabólico metabólico final
Glucólisis
Glucosa Hexosa Ácido láctico +
anaeróbica
Glucólisis
Hexosa Ácido láctico +
anaeróbica
Fructuosa
Polímero de la
Descomposición
glucosa Glucosa - Ácido
por amilasa +
láctico
Almidón (glucosa)
(unión C 1-4)
Polímero de la
glucosa
Ninguno Ninguno -
Celulosa (unión B 1-4)
Sacarosa
Glucólisis
Ácido láctico +
síntesis de
Disacárido de la Glucano
polisacáridos
glucosa más extracelular ó
extracelulares.
fructuosa Fructano ++++
extracelular +
Síntesis de
(unión 1-2) Amilopectina
polisacaridos
extracelular.
intracelulares.

9. IV) Steptococcus mutans
La caries dental se caracteriza por la desmineralización de los tejidos dentales,
provocado por la acción de los ácidos orgánicos resultantes de la actividad
metabólica de determinados microorganismos orales, siendo Streptococcus
mutans la especie microbiana más fuertemente asociada con la caries dental
(26, 27).
La adherencia de los microorganismos a las superficies de la cavidad oral
constituye la etapa inicial para la colonización y posterior desarrollo de
infecciones. La misma depende de la características estructurales del
microorganismo (adhesinas) y del polimorfismo de los receptores del huésped
(glicoproteínas y proteínas salivales) que asientan en las diferentes
localizaciones de la cavidad bucal (28, 29).
Entre las glicoproteínas salivales que participan en la adherencia se reconocen
la inmunoglobulina A secretora (IgAs), mucinas (MG1, MG2), proteínas ricas en
prolinas (PRPA),fibronectina, amilasa, estaterina, cistatina y lactoferrina. Dichas
moléculas sufren una modificación conformacional cuando son adsorbidas y
exponen sitios específicos para interactuar con la proteínas bacterianas (30).
Por su parte, las IgAs actúan como primer agente en la defensa inmunológica
de la superficie de la mucosa oral interfiriendo la colonización de dichas
superficies por parte de las células microbianas a través de distintos
mecanismos: en forma conjunta favorecen la aglutinación bacteriana y se unen
al antígeno soluble antes que el mismo pueda adsorberse a la mucosa y
poseen actividad frente a componentes bacterianos específicos tales como
toxinas, adhesinas y enzimas de superficie. En razón a ello, tanto la
cuantificación como la valoración de la integridad de las estructuras de dicho
anticuerpo constituye un valioso indicador del grado de susceptibilidad que
presenta el huésped (31, 32).
Por otra parte la capacidad de adherencia de un microorganismo constituye en
muchos casos un importante factor de virulencia. En el caso de Streptococcus
mutans el proceso de adhesión se encuentra estrechamente relacionado con el
metabolismo de la sacarosa, el cual es mediado por la acción del sistema
enzimático: Glucosiltransferasas (GTFs), responsable clave en la síntesis
extracelular de dextranos (polisacárido constituyente de la matriz de la placa
dental). La sacarosa es la fuente natural de energía para el sistema GTFs, el
cual es clave para catalizar la conversión de sacarosa a largas cadenas de
polisacáridos (33, 34).
Toda interferencia en la actividad del sistema GTFS incidiría en la adherencia
microbiana, afectando el avance del proceso patológico.

10. V) Posibles soluciones:
-Sustituir el azúcar con sustancias que no son metabolizadas por las bacterias
de la placa bacteriana produciendo ácidos o que dan lugar a una menor
proporción de estos.
-Sustitución con endulcolorantes
-Ordenar los horarios de comidas
- Racionalización del consumo de hidratos de carbono; tomando en cuenta;
frecuencia, cantidad consumida, calidad de los alimentos.
-Realizar un asesoramiento dietetico.
- Realizar una educación en salud.
-Aumentar la venta de alimentos no criogénicos en establecimientos
educacionales

11. Discusión:
Este trabajo de investigación refuerza la hipótesis que sostiene que la dieta y la
nutrición individual son factores relacionados con la aparición de caries dental.
Si una determinada dosis de Sacarosa demuestra un aumento de la
prevalencia en un padecimiento de caries dental, aunque conceptualmente
verdadero, es prácticamente insuficiente decir que la sacarasa aumenta en un
porcentaje elevado la prevalencia de este padecimiento, puesto que otras
dosis diferentes a las usadas podrían no hacerlo y existen diferentes factores
que como este influyen en su aparición.
Hay factores que están siempre presentes en el proceso de formación de la
caries, estos son los microorganismos, los hidratos de carbono, la
susceptibilidad dentaria y el factor tiempo, pero hay que tener en cuenta que
también existen factores predisponerte. Para la formación de caries
encontramos una mayor predisposición en ciertos grupos humanos que en
otros, muchas veces por la influencia racial en la morfología del diente, hay
gente prácticamente inmune a la caries y otras altamente susceptibles. Como
sabemos una buena higiene bucal disminuye considerablemente la incidencia
de caries sobre un individuo, hay factores inmunológicos que protegen al
organismo frente a ciertos ataques, como la inmunoglobulina A presente en la
saliva. Es por esto que la cantidad, consistencia y composición del flujo salival
influyen de manera decisiva.
A pesar de esto la dieta es considerado uno de los factores mas influyentes en
el proceso cariogenico. Considerando en ella factores como la composición de
los alimentos ingeridos, ya que no todos presentan el mismo potencial
cariogenico, la consistencia y adherencia de los alimentos, la frecuencia de
ingesta, y la hora de la ingesta. Este ultimo factor influye en gran manera la
incidencia de caries, ya que el flujo salival, los movimientos masticatorios y de
lengua ayudan a eliminara los alimentos de la boca, actuando como
mecanismos de autolimpieza. Pero, ¿serán suficientes estos mecanismos?
El riesgo de caries aumenta en la medida que el azúcar es consumida entre
comidas, ya que el mayor tiempo de permanencia de azúcar en la boca
ocasiona mayor actividad de caries. Como también la frecuencia y la
consistencia de azúcar influyen en el desarrollo de esta actividad.
¿Será posible solucionar este problema y erradicar las caries en nuestro país?
Las posibles soluciones planteadas anteriormente en el informe pretenden
ayudar a la población, disminuyendo el riesgo, la actividad y el desarrollo de la
caries dental. Pero lamentablemente para llevarlas a cavo se necesitan muchos
recursos y un gran esfuerzo de la población. No es una labor sencilla de
desarrollar, y Chile como país, económica y culturalmente, no se encuentra
preparado.

12. Conclusión:
La caries, enfermedad infecto-contagiosa de origen multifactorial, tiene como
principal causa la dieta y la nutrición individual. Una alimentación rica en
azúcares provoca la desmineralización del esmalte dental, ya que los
Streptococos mutans degradan azúcares como sacarosa, glucosa, fructosa,
formando ácido láctico, lo que causa la disminución del pH. Dependiendo del
tipo de azúcar, su incidencia varía, siendo la Sacarosa el principal agente
etiológico de la caries.
Si nos enfocamos solamente en solucionar la incidencia de caries dental
mediante cambios en los hábitos alimenticios de cada individuo, es muy difícil
erradicar esta enfermedad en nuestro país, ya que por ejemplo comiendo a
deshoras hay un menor flujo salival ocasionando mayor riesgo cariogénico,
consumiendo alimentos ricos en azucares, especialmente golosinas que
contienen sacarosa, que ocasionan una dramática caída de pH a niveles
cercanos a 4. Comer alimentos saludables como leche y frutas frescas también
ocasionan una baja de pH, pero es bajo el nivel crítico, siendo mucho menos
peligroso para la formación de caries.
Culturalmente Chile no está preparado para erradicar la caries, ya que los
hábitos alimenticios que presentan sus habitantes no son los adecuados y se
necesitaría un gran esfuerzo de la población y un cambio drástico en la
educación de estos, para así poder pensar en una posible erradicación.
Es más complicado aún pensar en erradicar la caries, sabiendo que existen
otros factores aparte de la alimentación que inciden en esta enfermedad, hay
regiones donde el agua no está fluorada, las políticas públicas no son las más
adecuadas, no hay cubrimiento de isapres, no todos tienen acceso al dentista
por su alto costo, todavía no existen métodos diagnósticos 100% efectivo, muy
poca gente tiene la noción de prevenir la caries dental que es uno de los
factores más importantes.
Chile como país, no está preparado en ningún ámbito para erradicar la caries,
ya que para llevar a cavo nuestras posibles soluciones propuestas se
necesitarían gran cantidad de recursos y la participación activa de la población.

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16. Abstract
El principal factor de la caries dental es el consumo de azucares presenten en
la dieta. Los azúcares desmineralizan el esmalte ya que bacterias degradan
azúcares formando ácido láctico que bajan el pH. El estudio de Turku,
Finlandia, 1975 concluye que dentro de los tipos de azúcares la sacarosa es el
principal agente en la incidencia de caries, el estudio de Vipeholm, Suecia,
1954 concluye que el la frecuencia, mayor tiempo de permanencia en boca,
consistencia de el azúcar y su consumo entre comidas aumenta el riesgo
criogénico. La caries no es erradicable en Chile, ya que las posibles soluciones
como sustituir el azúcar por edulcorantes, ordenar horarios de comida, mayor
consumo de alimentos no cariogénicos son labores difíciles de llevar a cavo por
la falta de recursos y cultura que presenta nuestro país, además de otros
factores que también influyen en la erradicación de esta enfermedad.