1. PLAN DE INVESTIGACIÓN
ALUMNA:
Indira Arauzo Calderón.
PROFESOR:
Sergio Galarza Salmón
SECCIÓN:
908
Abril - 2006

2. Abril - 2006__________________________________________1
“ESTUDIO PRELIMINAR PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA
PRODUCTORA DE ACEITE GOURMET A PARTIR DE SEMILLAS DE
MARACUYA”__________________________________________3
1.PROBLEMÁTICA DE LA INVESTIGACIÓN___________________4
1.1. Manifestaciones de la problemática:....................................................................................4
1.2. Antecedentes del problema: .................................................................................................4
2.OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN_____________________10
2.1. Objetivo Principal De La Investigación............................................................................10
Objetivos Específicos.................................................................................................................10
3.JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN_________________11
3.1Técnica...................................................................................................................................11
3.2Económica..............................................................................................................................11
Social...........................................................................................................................................12
4.MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL_______________________12
4.1CIIU del Sector económico de la actividad..........................................................................12
4.2Análisis Estructural del Sector Industrial...........................................................................13
4.3Mercado Existente en el Sector............................................................................................17
4.4Productos existentes en el sector .........................................................................................18
4.5Producto que el proyecto pretende elaborar.......................................................................19
4.6Competidores existentes en el sector....................................................................................20
4.7Datos y estadísticas de comercio internacional...................................................................22
4.8Descripción del proceso........................................................................................................27
4.9Aproximación tecnológica....................................................................................................29
4.10Materia Prima e Insumos Principales................................................................................33
4.11Glosario de términos...........................................................................................................35
5.ESTABLECIMIENTO DE LA HIPOTESIS ___________________36
5.1Formulación de hipótesis generales y específicas................................................................36
5.1.1.Hipótesis General.............................................................................................................................36
5.1.2.Hipótesis Específicas.......................................................................................................................37
5.2Definición de las variables principales en la hipótesis........................................................37
6.METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN __________________37
6.1Definición de las necesidades de información ....................................................................37
6.2Métodos de Recolección de información .............................................................................38
2

3. 6.3Sistematización y Catalogación de la información..............................................................38
6.4Herramientas de Análisis de la información.......................................................................38
6.5Pruebas y Estadísticas...........................................................................................................39
6.6Resultados..............................................................................................................................39
6.7Conclusiones .........................................................................................................................39
7.ESTRUCTURA TENTATIVA DE LA INVESTIGACIÓN __________39
UN ESTUDIO PRELIMINAR..................................................................................................39
I.ESTUDIO DE MERCADO_______________________________39
II.DISPONIBILIDAD DE INSUMOS________________________41
III.LOCALIZACIÓN DE PLANTA __________________________41
IV.TAMAÑO DE PLANTA________________________________42
V.INGENIERIA DEL PROYECTO__________________________42
VI.ASPECTOS ECONOMICOS____________________________43
VII.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES________________43
8.BIBLIOGRAFIA Y FUENTES____________________________44
9.GANTT DE SEMINARIO I Y SEMINARIO II________________47
PROYECTO DE INVESTIGACIÒN EN INGENIERIA INDUSTRIAL
“ESTUDIO PRELIMINAR PARA LA INSTALACIÓN DE UNA
PLANTA PRODUCTORA DE ACEITE GOURMET A PARTIR
DE SEMILLAS DE MARACUYA”
PLAN DE INVESTIGACIÒN
3

4. 1. PROBLEMÁTICA DE LA INVESTIGACIÓN
1.1. Manifestaciones de la problemática:
Desconocimiento de la viabilidad de la implementación de una planta
productora de aceite gourmet a partir de semillas de maracuyá.
Desconocimiento del mercado de los aceites comestibles usados para
Alta cocina
Desconocimiento de competidores directos, y bienes sustitutos de mi
producto
Desconocimiento de disponibilidad de materia prima, precio y
localización de cultivos de maracuyá en el Perú, y en otros países
sudamericanos.
Desconocimiento de proceso de extracción de aceite vegetales y equipos
a utilizar.
Desconocimiento de los beneficios del aceite de maracuyá para el ser
humano
1.2. Antecedentes del problema:
Luego de revisada la base de datos de tesis y seminarios de la
universidad de Lima encontramos:
Temas relacionados a la industrialización del maracuyá:
• Estudio De Prefactibilidad Para La Instalación De Una Planta De
Concentrado De Maracuyá (Pasiflora Edulis Flayicarpa) Para
Exportación. Verona Mavila, Katherine Joyce. T/664.8/V39
• Estudio Tecnológico para la industrialización del maracuyá. Nuñez
Portillo, José Antonio. Br/02816
• Estudio tecnológico para la instalación de una planta de jugo
concentrado de maracuyá. Carbajal Pantoja, Maria Alicia.
4

5. Br/02746
• Estudio preliminar para la instalación de una planta productora de
pectina a base de la cáscara del maracuyá. Muñoz Prato. Andrea.
Br/06018
Temas relacionados a la elaboración de aceites comestibles a
partir de semillas:
• Estudio Tecnológico Para La Obtención De Aceite Comestible A
Partir De La Semilla De Sésamo (Sesamun Indicum). Rivera
Rodríguez, Rafael Eddie. T/664.369/R68.
• Estudio Tecnológico Para La Industrialización De La Semilla De
Algodón. Giribaldi Mendoza, Luis Miguel. T/664.363/G53.
• Estudio Tecnológico Para La Obtención De Aceite De Oliva. Alva
Eyzaguirre, Cecilia Gladys. T/664.362/A45
• Estudio Tecnológico para la instalación de una planta productora
de aceite comestible a partir de la semilla de Sacha Inchi. Mitacc
Vizcardo, Erika. Br/04135.
• Estudio preliminar para la instalaciòn de una planta productora de
aceite comestible de tarwi. Mas Olivera, Jorge. Br/05419.
Temas similares al tema de extracción de aceite a partir de
semillas de maracuyá:
• Estudio De Prefactibilidad Para La Instalación De Una Planta De
Producción De Aceite Crudo De Maracuyá. Linares Balarezo,
Patricia V. T/664.369/L67. 1988
• Estudio Preliminar Para La Instalación De Una Miniplanta De
Extracción De Aceite Crudo De Semilla De Maracuyá. González
Lisboa, Marcia. T/664.369/G71. 1985
Los lípidos (aceites y grasas) representan un porcentaje significativo en
la dieta humana. Existe evidencia científica de la implicancia de la
calidad y cantidad de grasas o aceites consumidos en la salud humana,
ya sea en el desarrollo o en la prevención de ciertas enfermedades,
entre ellas afecciones cardiovasculares. Por este motivo, los
5

6. especialistas en salud recomiendan acerca del tipo y cantidad de lípidos
que conviene incluir en la dieta.
Los aceites derivados de plantas constituyen una fuente de recursos
renovables con innumerables aplicaciones industriales, entre ellas las
alimenticias. Los aceites vegetales tienen una composición lipídica
variada dependiendo de la fuente de origen y de su composición en
ácidos grasos, lo que se traduce en diferencias nutricionales. 1
1
Aplicación de la Biotecnología moderna al mejoramiento de los aceites
http://www.porquebiotecnologia.com.ar
6

7. Cuadro de Diferenciación
7

8. Estudio De Prefactibilidad Para Estudio De Prefactibilidad Para Estudio Preliminar Para La
La Instalación De Una Planta De La Instalación De Una Planta Instalación De Una Planta
Producción De Aceite Crudo De De Producción De Aceite Crudo Productora De Aceite Gourmet A
Titulo Maracuyá De Maracuyá Partir De Semillas De Maracuyá
Autor Linares Balarezo, Patricia González Lisboa, Marcia Arauzo Calderón, Indira
Producto Aceite Crudo de Maracuyá de Aceite Crudo de semillas de Aceite Refinado de Semillas de
semillas de maracuyá Maracuyá Maracuyá
Sub- Torta de Semillas de Maracuyá Torta de Semillas de Maracuyá Torta de Semillas de Maracuyá
producto
Mercado Empresas nacionales del rubro Empresas nacionales del rubro Mercado Nacional y/o
de Aceites de Aceites. internacional perteneciente al
Sector Gourmet
- Lavado de semilla con agua en - Lavado de semilla con agua - Extracción de semillas de la
un tanque con agitador. en tanque de acero. pulpa por colado
- Secado de la semilla a - Secado de la semilla con - Secado de Semilla en secador
T<100ºC vapor de agua de bandejas.
Molido de semilla a diámetros
Proceso y de 0.2 mm - Eliminación de Materia prima - Triturado de semillas por medio
Tecnología con tamiz giratorio de un molino de rodillos.
- Tratamiento Térmico para la
regulación de Humedad - Trituración de semilla - Extracción de Aceite por
Solventes (hexano).
- Prensado para eliminación de - Tratamiento Térmico en un
semilla triturada rango de temperatura de 90 a - Filtrado de mezcla de solventes
95 ºC y semillas.
-Filtrado eliminación de
partículas del aceite crudo - Acondicionado regular la - Separación de Solvente
almacenado humedad en la semilla
- purificación de Aceite para el
- Prensado eliminación de Consumo humano.
semilla triturada - Refinado de Aceite
- Filtrado 8
- Almacenamiento

9. 9

10. 1.3. Definición del problema:
Problema a Investigar:
Viabilidad de la instalación y operación exitosa de una planta productora
de aceite Gourmet a partir de semillas de maracuyá.
Formulación del Problema:
¿Existen las condiciones de mercado, disponibilidad de insumos y
tecnología necesaria que permita la instalación y operación económica
exitosa de una planta productora de aceite gourmet a partir de semillas
de maracuyá?
2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
2.1. Objetivo Principal De La Investigación
El Objetivo del proyecto es determinar la viabilidad de la instalación y
operación exitosa de una empresa agroindustrial productora de aceite
gourmet a base de semillas de maracuyá, la cual esta sujeta a la
demanda, disponibilidad de materias primas y de tecnología adecuada a
costos competitivos, en la situación actual del país.
3.2 Objetivos Específicos
• Estimar la magnitud de la demanda de consumo de aceite de
maracuyá mediante un estudio de mercado.
• Investigar la disponibilidad de materia Prima existente para el
proyecto, así como buscar potenciales proveedores.
• Fomentar el consumo de aceites comestibles a base de frutas
tropicales.
• Estimar un adecuado tamaño de planta y su ubicación.
• Analizar las políticas de promoción del producto
• Conocer y comparar los procesos de extracción de aceite para así
buscar el mayor aprovechamiento de la materia prima.
10

11. • Investigar la posibilidad de obtener ganancias de los residuos
obtenidos luego del proceso de extracción de aceite.
3. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
3.1 Técnica
En el país se ha desarrollado el proceso de extracción de aceites a partir
de semillas como: maní, girasol, sésamo, coco y almendra de palma, el
aporte de este proyecto en el aspecto técnico es que se elaborará un
aceite refinado conservando características de la fruta como, el aroma y
sabor.
La industrialización de los aceites comprende dos etapas sucesivas:
• La extracción de los aceites crudos y otros subproductos, se
realiza mediante dos tipos de procesos: el primero consiste en
cocinar las semillas a vapor para ablandarlas, luego se recurre al
prensado, mediante prensas eléctricas con rodillos y molinos que
exprimen el aceite de los tejidos fibrosos de las oleaginosas. El
segundo tipo de proceso consiste en separar los tejidos fibrosos de
los contenidos grasos mediante solventes químicos. La mezcla que
se obtiene es sometida a destilación para separar el solvente de la
grasa o aceite crudo. El bagazo o ripio que queda del fruto, luego
de extraer el contenido graso, se conoce como las tortas o harinas
oleaginosas, que son empleadas en la producción de alimentos
concentrados para animales.
• La refinación, mezcla y posterior hidrogenación de los diferentes
aceites crudos. Esta consiste en un proceso completo de
purificación del aceite, donde se remueven las impurezas, se crean
las propiedades de consistencia y color de acuerdo con lo
requerido por el mercado y se le da al aceite una estabilidad a la
oxidación. Los procesos para alcanzar un aceite refinado son el
desgomado, el blanqueo y filtración, la neutralización y la
desodorización.
3.2 Económica
Desde el punto de vista económico el proyecto planteado es factible por
cuanto La industria oleaginosa representa el 1.64% del PBI
11

12. manufacturero. El desempeño del sector es favorable, debido a que a
tenido un creciendo 13.4% en el año 2002.
Los aceites son productos básicos que tienen una alta participación en la
canasta familiar, lo que disminuye la probabilidad de fuertes caídas en el
consumo de los mismos. 2
Adicionalmente, estos productos carecen de sustitutos
En los últimos diez años, el porcentaje del mercado total para los aceites
nacionales se ha incrementado de 10% a 65%.3
3.3 Social
Desde el punto de vista Social el proyecto planteado generará los
siguientes beneficios:
• Generación de puestos de trabajo.
• Mejorar la capacitación tanto de los productores como de los
diferentes actores involucrados en el desarrollo de la palma
profundizando en aspectos de manejo del cultivo así como de gestión
empresarial.
• Desarrollo de la zona en la que se encuentra instalada la planta.
• Promoción del consumo de productos exóticos en la cocina peruana,
abriendo nuevos mercados en la línea de aceites comestibles.
• Impulso del cultivo de maracuyá de forma sostenida con tecnología
necesaria.
• Fomento del desarrollo de nuevas tecnologías para la refinación de
aceites.
4. MARCO TEÓRICO Y CONCEPTUAL
4.1 CIIU del Sector económico de la actividad
CIIU: Catalogación Industrial Internacional Uniforme
CIIU: 1514 - Elaboración de aceites y grasas de origen vegetal y animal
2
Reporte Sectorial-Banco Wiese Sudameris
http://www.bws.com.pe/i_financiera/pdf/sectorial/20030422_sec_es_oleaginoso.pdf
3
Peruanos incrementan consumo de aceite de olivo en sus dietas, publicado el lunes, 3
de abril , 2006, http://www.rpp.com.pe/portada/gastronom_iacute_a/35280_1.php
12

13. Categoría D Industrias manufactureras
División 15 Elaboración de productos alimenticios y bebidas
Grupo 151 Producción, procesamiento y conservación de
carne, pescado, frutas, legumbres, hortalizas,
aceites y grasas
Clase 1514 Elaboración de aceites y grasas de origen vegetal
y animal
Fuente: CIIU revisión 3
Delimitación
En esta clase se incluye:
• La elaboración de aceites y grasas a partir de sustancias animales
y vegetales, excepto la extracción y refinación de grasa de cerdo y
otras grasas comestibles de origen animal. Extracción de aceite de
pescado y de hígado de pescado. Producción de aceites vegetales,
incluso aceites extraídos de nueces y aceitunas.
• Preparación de tortas y sémolas, y de otros productos residuales
de la producción de aceite, como por ejemplo oleoestearina.
• Producción de harina y sémola sin desgrasar de semillas, nueces y
almendras oleaginosas.
• Producción de aceites parcialmente hidrogenados; producción de
margarina y otros aceites de mesa y grasas para cocinar.
• Producción de aceite de semilla de algodón, incluso borra de
algodón como subproducto.
4.2 Análisis Estructural del Sector Industrial
El análisis Estructural del sector industrial se realiza mediante la
metodología de las 5 fuerzas de Porter.
13

14.  Entrada Potencial de nuevos competidores:
La entrada de potenciales de nuevos competidores esta dada por dos
factores:
Barreras de Ingreso
Respecto al sector de elaboración de aceites y grasas de origen vegetal
y animal se tienen las siguientes barreras de ingreso:
o Inversión de Capital
En la elaboración de aceites vegetales, a diferencia de otros productos
del sector, no existen fuertes requerimientos de inversión en tecnología
debido a que es un sector que cuenta con un adecuado nivel
tecnológico, lo cual hace que esta industria sea competitiva; al
incorporar un nuevo producto del cual se extraerá aceite como es la
semilla de maracuyá se requerirá una inversión dependiendo del sistema
y grado tecnológico que se elija. Se considera una barrera media. (3)
o Licencias y trámites
14

15. Se debe cumplir con las licencias, permisos, aspectos tributarios y otros
trámites necesarios para que el proyecto se pueda poner en práctica.
Asimismo, cualquier empresa dedicada a la elaboración de aceites para
el consumo humano debe ofrecer las garantías necesarias. Se considera
una barrera media (3).
o Diferenciación
Considerando que el ingreso de un nuevo producto como es el aceite
gourmet de semilla de maracuyá, con características no conocidas en el
mercado, hace necesario una inversión en cuanto a publicidad la cual
no solo va a mostrar las bondades del producto sino que también se
orientará a la educación de los consumidores, para así lograr una
aceptación y a mediano plazo se buscara la lealtad en cuanto a la
marca. Se considera una barrera alta (5) por cuanto existe en el
mercado un posicionamiento del competidor directo que es el aceite de
oliva.
o Ubicación Favorable
La ubicación de la planta es fundamental por cuanto debe considerar la
cercanía de las materias primas, para evitar transportes innecesarios
que pondrían en riesgo la semilla que puede desarrollar hongos. Se
debe tener en cuenta que los aceites pueden ser llevados a lugares
remotos del país, dando así ventaja en cuanto a llegar al mercado
objetivo. Se considera una barrera media (3)
Reacción de las Empresas
La producción y comercialización de aceites vegetales y compuestos es
un negocio que maneja el sector de aceites y grasas a partir de
sustancias animales y vegetales, por tratarse de un producto poco
diferenciado, las reacciones de las empresas podría ser una ampliación
de línea, para así buscar un nuevo mercado. Se considera una barrera
alta (5).
Para la evaluación se utilizarán los siguientes puntajes
Barrera Alta  5
Barrera Media  3
Barrera Baja  1
Matriz de evaluación de las barreras de ingreso
15

16. Barreras de Ingreso Ponderación Calificación Resultado
Ponderado
Inversión de Capital 0.20 3 0.60
Licencias y trámites 0.10 3 0.30
Diferenciación 0.35 5 1.75
Ubicación Favorable 0.20 3 0.60
Reacción de las Empresas 0.15 5 0.75
Total 1.00 4.00
Ponderación
0.0= sin importancia
1.0= Muy importante
 Poder de negociación de los proveedores
Consideramos como proveedores a los productores de concentrado y
exportadores de pulpa de maracuyá ubicados principalmente en Lima y
Lambayeque.
A pesar de que la producción de concentrado alcanza valores de
aproximadamente de 13 mil toneladas anuales, el poder de negociación
de los proveedores es medianamente importante debido a que en la
actualidad las semillas de maracuyá son desperdicios de sus procesos,
en la actualidad son obsequiadas a los agricultores para abono o
alimento para ganado, les convendría a ellos vendernos sus semillas
para que obtengan así alguna ganancia.
Proveedores de servicios básicos
Los proveedores de energía eléctrica, servicios de agua potable y
alcantarillado, telefonía fija y demás servicios básicos no tienen
sustitutos y se considerara un alto poder de negociación.
Los proveedores en cuanto a seguridad tienen un bajo poder de
negociación por cuanto existe demasía de oferta.
Proveedores intangibles
El municipio y el Estado: Se encargan de otorgar la licencia de
funcionamiento y de los cobros de impuestos. Por la naturaleza de
obligación de tener una licencia de funcionamiento y de elevados
impuestos se concluye que los proveedores se intangibles tienen un alto
poder de negociación.
16

17.  Poder de negociación de los Clientes
En la primera parte del proyecto, que corresponde sólo a la
comercialización nacional se tendrá como clientes potenciales a los chef
o restaurantes quienes buscan una exquisitez en cuanto a nuevos
productos exóticos, buscando nuevos sabores y le den beneficios en
cuanto a sus platos a presentar a sus clientes.
 Intensidad de Rivalidad en el sector
En los últimos años, este sector a buscado equilibrarse en cuanto a la
importación de aceites produciéndose diversos aceites de productos
nacionales, por lo cual la posibilidad de que alguno de los grandes
productores del sector diversifique su producto y amplié su segmento de
mercado es alta.
 Amenazas de productos sustitutos
Por la utilización de una materia prima poco difundida en la elaboración
de aceites, el producto es innovador, convirtiéndose en un producto
diferenciado en cuanto a sustitutos. Se considera así como competencia
a los productos similares es decir aceites producidos a partir de semillas
como de Maíz, Oliva, sésamo, Soya, Girasol, entre otros. La amenaza de
productos sustitutos es media.
Resultados Obtenidos por el breve Análisis del sector Industrial:
Haciendo el análisis de las fuerzas descritas, encontramos que la fuerza
más dominante es la entrada potencial de nuevos competidores por ser
un sector de fácil acceso en cuanto a tecnología, licencias, etc. y la
amenaza de de productos sustitutos puesto que las empresas del sector
podrían ampliar su línea y volverse un competidor directo. Durante el
desarrollo del Estudio preliminar se realizará un mayor análisis en
cuanto a que acciones tomar para ser competitivos en el sector.
4.3 Mercado Existente en el Sector
Para el mercado de aceites y grasas en el Perú es considerado oligopolio
por cuanto las ventas están concentradas en pocas industrias, entre las
que destacan ALICORP e Industrias Pacocha, con 49% y 20% de
participación respectivamente. El número de plantas de procesamiento
17

18. que existen en el Perú es de 13: ocho ubicadas en Lima, una en Ica, dos
en Piura, una en San Martín y una en Ucayali.4
El mercado de los aceites comestibles, según la consultora IMA, Estudios
de Marketing, quien realiza sistemáticamente un estudio denominado
Panel de hogares para productos de Consumo masivo, dio como
resultado que las ventas mensuales de aceites comestibles en la ciudad
de Lima y Callao se estiman en mas de 8.5 millones de litros, siendo
ésta categoría de producto uno de los mercados con mayor volumen de
ventas por lo que gran cantidad de marcas compiten por obtener
participación en este mercado.5
El mercado de las muchas variedades de aceites se puede dividir según
el tipo de aceite: Compuesto, Vegetal, Maíz, Oliva, Olivado, Soya,
Girasol.
Con respecto a la variedad según precios se puede encontrar marcas de
aceites desde los mas baratos como ACEITITO o Capri, Primor hasta
llegar a marcas como El Olivar (aceite de oliva) de precios más
elevados.
Los canales de distribución más utilizados en este tipo de mercado es de
Productores  mayoristas minoristas consumidor
Productores mayorista consumidor
El proyecto planteado propone entrar al mercado nacional de los aceites
comestibles como un producto novedoso, de gran sabor y de gran
calidad, proponiendo así la diversificación de los sabores de los aceites
utilizados en alta cocina proponiendo la creación de nuevos platillos.
4.4 Productos existentes en el sector
Los productos que se comercializan en el mercado son destinados al
consumo masivo, entrando así a varios segmentos con distintas
presentaciones y sabores tradicionales.
Las principales empresas productoras de aceites:
4
Plan Nacional de la promoción de Palma Aceitera
http://www.proamazonia.gob.pe/estudios/PlanNacionalPalmaAceitera.pdf
5
Aceites Comestibles para todos los gustos…, publicado en noviembre del 2005
http://www.ima-mark.com.pe/ima_articulos_detalle.php?id=3
18

19. Fuente: MITINCI / OGIER - Oficina de Estadística
Dentro de los principales insumos utilizados por la industria destacan: el
aceite de pescado, con un ingreso a fábrica de 130 mil TM promedio al
año (37%) seguido de la soya con 90 mil TM/año (27%), el algodón con
80 mil TM/año (23%), la palma con 34 mil TM/año (10%), el girasol con
4 mil TM/año (1%) y otros con 7 mil TM/año (2%).6
Fuente: Situación actual y perspectivas futuras de la palma aceitera en el Perú, Juan
Peralta Ginocchio, Cecilia Huamanchumo de la Cuba
4.5 Producto que el proyecto pretende elaborar
6
Situación actual y perspectivas futuras de la palma aceitera en el Perú, Juan Peralta
Ginocchio, Cecilia Huamanchumo de la Cuba
19

20. Es un aceite refinado para el consumo humano en base a una fruta
Tropical con un sabor agradable y olor característico del Maracuyá. Con
características organolépticas que lo calificarán de calidad óptima,
aroma afrutado y armónico, con bajo índice de acidez.
4.6 Competidores existentes en el sector
Los competidores directos son las empresas productoras de aceite de
oliva por ser el sector elegido el gourmet.
Tipo de aceite Propiedades
Aceite de oliva Se obtiene de las aceitunas o fruto del olivo (Olea europaea)
Presenta un alto porcentaje de ácido oleico, vitamina E y
fitosteroles. Recomendado en la prevención de
enfermedades cardiovasculares. Es apropiado para la
fritura, ya que soporta altas temperaturas sin
descomponerse. Según el modo de obtención se clasifican
en A) Aceites de oliva vírgenes, obtenidos a partir del fruto
del olivo únicamente por procedimientos mecánicos; B)
Aceite de oliva refinado, obtenido mediante el refinamiento
de aceites de oliva vírgenes; C) Aceite de oliva constituido
por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de
oliva vírgenes, y D) Aceite de orujo de oliva, obtenido a
partir del hollejo de oliva mediante tratamiento con
disolvente o por medios físicos.
Fuente: Aplicación de la Biotecnología moderna al mejoramiento de los aceites, Por
que Biotecnología? , http://www.porquebiotecnologia.com.ar
Existen únicamente 4 ó 5 empresas de tamaño medio que producen
aceite de oliva las cuales poseen sus propios olivares y fábricas con
capacidad suficiente para comercializar aceite para el consumo nacional
e internacional.
Dentro de las empresas más representativas del sector encontramos a
“El Olivar”, primera marca nacional dedica a la industria del aceite de
olivo y sus derivados, cumpliendo en el 2006 veinte años con una
satisfactoria representación en el mercado nacional del 45 %, que ha
sido el resultado de una ardua labor familiar.7
CONSUMO DE ACEITE DE OLIVA
7
Peruanos incrementan consumo de aceite de olivo en sus dietas, publicado el lunes, 3
de abril , 2006, http://www.rpp.com.pe/portada/gastronom_iacute_a/35280_1.php
20

21. (KG - 1999 - 2001)
Fuentes: ADUANAS-INDECOPI
Se tomara en cuenta también las importaciones de este producto.
IMPORTACIÓN DE PRINCIPALES PRODUCTOS AGRARIOS, SEGÚN
PRODUCTOS, 2002 - 2003
2002 2003
Valor Valor
Productos Valor FOB Valor CIF
CIF FOB
Volumen(t) Miles de Volumen(t) Miles de
Miles de Miles de
US$ US$
US$ US$
Aceite de oliva
95.4 182.6 195.8 86.1 186.8 198.6
refinado
Aceite de oliva virgen 293.4 538.7 582.1 257.8 511.4 548.9
Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria.
EXPORTACIÓN DE PRINCIPALES PRODUCTOS AGRARIOS, SEGÚN
PRODUCTOS, 2002 – 2003
2002 2003
Valor FOB
Productos Valor FOB Miles
Volumen (t) Volumen(t) Miles de
de US$
US$
Aceite de oliva virgen 1.4 3.1 21.7 38.5
Fuente: Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria.
Como observamos nuestro competidor directo esta presente en el
mercado de forma importante pero son en la mayoría de procedencia de
importaciones.
Los aranceles pagados por el aceite de oliva virgen y normal refinado
son:
Gravámenes Vigentes Valor
21

22. Ad / Valorem 12%
Impuesto Selectivo al Consumo 0%
Impuesto General a las Ventas 17%
Impuesto de Promoción Municipal 2%
Derecho Especificos N.A.
Derecho Antidumping S
Seguro 1.25%
Sobretasa 0%
Unidad de Medida: KG
A diferencia de los otros aceites este producto tiene protección
antidumping
4.7 Datos y estadísticas de comercio internacional
SECCION III: GRASAS Y ACEITES ANIMALES O VEGETALES;
PRODUCTOS DE SU DESDOBLAMIENTO; GRASAS ALIMENTICIAS
ELABORADAS; CERAS DE ORIGEN ANIMAL O VEGETAL
CAPITULO 15: Grasas y aceites animales o vegetales; productos de su
desdoblamiento; grasas alimenticias elaboradas; ceras de origen animal
o vegetal.
15.15 Las demás grasas y aceites vegetales fijos (incluido el aceite de
jojoba), y sus fracciones, incluso refinados, pero sin modificar
químicamente.
1515.90.00.00 - Los demás
Medidas impositivas establecidas para su ingreso en el país
Gravámenes Vigentes Valor
Ad / Valorem 12%
Impuesto Selectivo al Consumo 0%
Impuesto General a las Ventas 17%
Impuesto de Promoción Municipal 2%
Derecho Especificos N.A.
Derecho Antidumping N.A.
Seguro 1.25%
Sobretasa 0%
22

23. Unidad de Medida: KG
Según los convenios que el país tiene en relación a la sub partida
encontramos. 8
COMUNIDAD ANDINA
PAIS CONVENIO INTERNACIONAL FECHA DE VIGENCIA APLICACION
COLOMBIA 11 - PACTO ANDINO COLOMBIA 04/02/2002 - 31/12/9999 Lista de partidas
COLOMBIA 11 - PACTO ANDINO COLOMBIA 31/12/2003 - 31/12/9999 Lista de partidas
ECUADOR 13 - PACTO ANDINO ECUADOR 24/12/2002 - 31/12/9999 Lista de partidas
VENEZUELA 14 - PACTO ANDINO VENEZUELA 04/02/2002 - 31/12/9999 Lista de partidas
VENEZUELA 14 - PACTO ANDINO VENEZUELA 01/01/2004 - 31/12/9999 Lista de partidas
110 - CONV. COM. PERU BOLIVIA
VADV VIGV VISC VIPM VDES VDER
0% 100% 100% 100% 0% 100%
ALADI
PAIS CONVENIO P.NALADISA T.MARGEN FECHA DE APLICACION PORCENTAJE OBSERVACION
INTERNACIONAL VIGENCIA LIBERADO
ADV
338 - ALADI, 01/07/2003 ALADI-
Verificacion
CHILE ACE 38 PERU 15156000 - Nandina,Naladisa 100%
- CHILE 31/12/2016 y T.Margen
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
01/01/2006 ALADI-
- ARGENTINA, Verificacion
ARGENTINA 15156000 - 20%
BRASIL, Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
01/01/2006 ALADI-
- ARGENTINA, Verificacion
ARGENTINA 15159011 - 20%
BRASIL, Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
01/01/2006 ALADI-
- ARGENTINA, Verificacion
ARGENTINA 15159019 - 20%
BRASIL, Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI, 01/01/2006 ALADI-
Verificacion
ARGENTINA ACE 58 PERU 15159091 - Nandina,Naladisa 20%
- ARGENTINA, 31/12/2006 y T.Margen
8
Fuente: Aduana http://www.aduanet.gob.pe
23

24. BRASIL,
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
01/01/2006 ALADI-
- ARGENTINA, Verificacion
ARGENTINA 15159099 - 20%
BRASIL, Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
01/01/2006 ALADI-
- ARGENTINA, Verificacion
BRASIL 15156000 - 28%
BRASIL, Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
01/01/2006 ALADI-
- ARGENTINA, Verificacion
BRASIL 15159011 - 20%
BRASIL, Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
01/01/2006 ALADI-
- ARGENTINA, Verificacion
BRASIL 15159019 - 20%
BRASIL, Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
01/01/2006 ALADI-
- ARGENTINA, Verificacion
BRASIL 15159091 - 20%
BRASIL, Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
01/01/2006 ALADI-
- ARGENTINA, Verificacion
BRASIL 15159099 - 20%
BRASIL, Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
01/01/2006 ALADI-
- ARGENTINA, Verificacion
URUGUAY 15156000 - 29%
BRASIL, Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
01/01/2006 ALADI-
- ARGENTINA, Verificacion
URUGUAY 15159011 - 29%
BRASIL, Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen
URUGUAY Y
PARAG
24

25. 358 - ALADI,
ACE 58 PERU
01/01/2006 ALADI-
- ARGENTINA, Verificacion
URUGUAY 15159019 - 29%
BRASIL, Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
01/01/2006 ALADI-
- ARGENTINA, Verificacion
URUGUAY 15159091 - 29%
BRASIL, Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
01/01/2006 ALADI-
- ARGENTINA, Verificacion
URUGUAY 15159099 - 29%
BRASIL, Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
06/02/2006 ALADI-
- ARGENTINA, Verificacion
PARAGUAY 15156000 - 27%
BRASIL, Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
06/02/2006 ALADI-
- ARGENTINA, Verificacion
PARAGUAY 15159011 - 27%
BRASIL, Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
06/02/2006 ALADI-
- ARGENTINA, Verificacion
PARAGUAY 15159019 - 27%
BRASIL, Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
06/02/2006 ALADI-
- ARGENTINA, Verificacion
PARAGUAY 15159091 - 27%
BRASIL, Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen
URUGUAY Y
PARAG
358 - ALADI,
ACE 58 PERU
06/02/2006 ALADI-
- ARGENTINA, Verificacion
PARAGUAY 15159099 - 27%
BRASIL, Nandina,Naladisa
31/12/2006 y T.Margen
URUGUAY Y
PARAG
503 - ALADI 04/10/1999 ALADI-
PARAGUAY Verificacion
PERU- 15159091 - 100% SEBOS
2 Nandina,Naladisa
PARAGUAY 31/12/9999 y T.Margen
25

26. 504 -
ACUERDO DE
ALCANCE 16/09/2000 ALADI-Todo el
arancel, sin
BRAZIL REGIONAL 0 - Naladisa y sin 6%
NRO. 4 - PAR 31/12/9999 Nandina
4 PERU-BRA-
CH
504 -
ACUERDO DE
ALCANCE 16/09/2000 ALADI-Todo el
arancel, sin
CHILE REGIONAL 0 - Naladisa y sin 10%
NRO. 4 - PAR 31/12/9999 Nandina
4 PERU-BRA-
CH
CONVENIO DE COOPERACION ADUANERA PERUANO -
COLOMBIANO (PECO)
Alcance Verificación Nabandina, Aduana de Devolución
NABANDINA DESC. NABANDINA
15.07.12.01.00 ACEITE DE SEMILLAS DE MOSTAZA EN BRUTO
15.07.12.02.00 ACEITE DE SEMILLAS DE MOSTAZA PURIFICADO O REFINAD
15.07.10.01.00 ACEITE DE ALMENDRAS DE PALMA EN BRUTO
15.07.15.02.00 ACEITE DE OITICICA PURIFICADO O REFINADO
15.07.89.02.00 OTROS ACEITES VEGETALES PURIFICADOS O REFINADOS
15.07.10.02.00 ACEITE DE ALMENDRAS DE PALMA PURIFICADO O REFINADO
15.07.15.01.00 ACEITE DE OITICICA EN BRUTO
15.07.89.01.00 OTROS ACEITES VEGETALES EN BRUTO
Estadísticas de Exportación:
26

27. Con respecto a la composición de la oferta exportable del subsector,
resulta que el producto "aceite de palma en bruto" lidera las
exportaciones de este grupo industrial, con una participación cercana al
44% del total exportado en 2000. En segundo lugar se encuentra el
rubro "demás mezclas o preparaciones alimenticias de grasas o aceites
animales o vegetales" con el 16,9%.9
PRINCIPALES PRODUCTOS EXPORTADOS – 2000
(Valor FOB, miles de US$)
Fuente: ADUANAS / INFOSIEM
4.8 Descripción del proceso
En términos generales, actualmente el proceso de refinación de aceite
se realiza de la siguiente forma:
9
Descripción del Sub sector CIIU 1514 , http://www.produce.gob.pe
27

28. Semillas
Vapor Secado de Condensado
Semillas
Triturado
Prensado
Hexano
Extracción Torta de
Semillas
de aceite
Filtrado Impurezas
Destilado Hexano
Aceite
Crudo
Fuente: Tesis, UNMSM, Estudio técnico económico preliminar para la obtención de
aceite comestible a partir de semillas de maracuyá. Pedro Loja Herrera, Ing. Químico
Aceite Crudo
Filtrado
Refinación
Refinación física
alcalina
Desgomado Desgomado
Refinación
Cáustica,
lavado y
secado
Blanqueo Blanqueo
Desodorización Desodorización
Aceite
Terminado
Fuente: Proceso de obtención de aceite http://www.sagpya.mecon.gov.ar
28

29. 4.9 Aproximación tecnológica
En términos generales el proceso de elaboración de aceite refinado de
aceite de semillas de maracuyá embotellado seguirá los siguientes
pasos:
ACEITE REFINADO
o Almacenamiento
La humedad de las semillas de maracuyá influye en gran medida en la
calidad de las materias primas. Una adecuada ventilación de las semillas
durante el almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de
humedad y evita el desarrollo microbiano. Se pueden almacenar durante
períodos prolongados de tiempo en condiciones adecuadas de aireación,
tomando precauciones contra las infestaciones de insectos y roedores.
o Pre tratamiento
La primera operación después de la compra de semillas de maracuyá a
las concentradoras de jugo es la esterilización y el tratamiento térmico
con vapor o cocimiento, lo que facilita la extracción del aceite, y para
aumentar la superficie y optimizar el rendimiento en aceite, se reduce el
tamaño de las semillas de maracuyá mediante rodillos o muelas, hasta
obtener una pasta homogénea.
o Extracción
Prensado: Mediante diversos dispositivos mecánicos, se aplica presión
a la pasta de semillas o frutos triturados hasta exprimir el aceite que
contiene. Puede hacerse en caliente o en frío.
El hacerlo en caliente o en frío reviste mucha importancia desde el punto
de vista nutritivo.
•Prensado en caliente: La pasta se calienta antes de ser exprimida.
De esta forma se obtiene más aceite, pero se destruye una parte más o
menos importante de las vitaminas y fitosteroles que forman parte del
aceite.
•Prensado en frío: La pasta se exprime a temperatura ambiente, con
lo cual se obtiene menos cantidad de aceite, pero más rico en sustancias
29

30. insaponificables. Estas sustancias están constituidas por los
componentes no grasos del aceite, como las vitaminas y los fitosteroles,
a los que debe su sabor y muchas de sus propiedades medicinales.
El aceite obtenido por presión en frío no precisa ser refinado en la
misma medida que el obtenido por presión en caliente. Gracias a ello
sufre una menor pérdida de vitaminas y fitosteroles; con lo cual resulta
más rico en sustancias activas. Por eso los aceites obtenidos en frío son
los recomendables desde el punto de vista dietoterápico.
Extracción con disolvente: La 'torta' o residuo que queda después de
aplicar presión a la pasta, contiene todavía de un 10% a un 20% de
aceite, que la industria se resiste a perder. Para aprovechar ese aceite
residual, se realizan los siguientes procesos:
- Tratamiento de la pasta prensada con disolventes como el hexano, que
arrastran el aceite residual.
- Eliminación de los disolventes: Calentando ese aceite residual, se
evaporan los disolventes, y queda el aceite puro. El hexano es muy
tóxico, por lo que debe ser totalmente eliminado del aceite.
Tortas de prensado.
El subproducto de la elaboración, las tortas de prensado, puede resultar
útil, debido a que es un sub producto el cual puede ser vendido para
alimento de ganado
o Refinado del aceite.
Como consecuencia de someter un aceite a estos procesos
fisicoquímicos de presión, calentamiento y aplicación de disolventes, se
forman impurezas y sustancias que comunican un sabor indeseable al
aceite.
Al refinar el aceite se producen los siguientes cambios:
• Reducción de su grado de acidez, al eliminar los ácidos grasos libres.
• Disminución en la cantidad de sustancias insaponificables (vitaminas,
fitosteroles y otras), a las que el aceite debe parte de su aroma y de sus
propiedades medicinales.
El refinado es un proceso bastante complejo que tiene como objetivo
eliminar del aceite la mayor parte de lo que no sea grasa, dejando
30

31. fundamentalmente los triglicéridos (grasa pura). Consta de las
siguientes fases:
• Desgomado mediante ácido cítrico o fosfórico. De esta forma se
eliminan los hidratos de carbono, proteínas, resinas y fosfolípidos
(lecitina), considerados industrialmente como impurezas. Precisamente
en estas "impurezas" del aceite reside una buena parte de sus
propiedades medicinales. El sedimento que forman todas estas
sustancias se separa del aceite por precipitación, y se comercializa como
lecitina.
• Neutralización para eliminar los ácidos grasos libres responsables de la
acidez del aceite. Se logra añadiéndole sosa cáustica, que forma jabones
al saponificarse con los ácidos grasos libres, y que se eliminan mediante
centrifugación.
• Blanqueado mediante la aplicación de carbón. Así se eliminan los
carotenoides, los minerales como el hierro y el cobre, y otras sustancias
naturales que el aceite contiene.
•Desodorización para eliminar los compuestos volátiles, principalmente
aldehídos y cetonas, con bajos umbrales de detección por el gusto y el
olfato. La desodorización es fundamentalmente un proceso de
destilación con vapor que se lleva a cabo a bajas presiones (2-6
mbares) y elevadas temperaturas (180-220 °C).
ENVASES
Se utilizara envases de vidrio con capacidades de 250ml y 500ml.
o Selección: los envases pasaran por el proceso de selección para
eliminar los dañados
o Lavado: en este proceso se utilizara agua con desinfectante para
el proceso de lavado de las botellas.
o Secado: pasarán por un proceso de secado con aire caliente en
contra corriente para eliminar la humedad.
TAPAS
o Selección: las tapas pasaran por el proceso de selección para
eliminar las que no cumplan con los requerimientos
o Lavado: en este proceso se utilizara agua con desinfectante para
el proceso de lavado de las tapas de la misma forma que las
botellas.
o Secado: pasarán por un proceso de secado con aire caliente en
contra corriente para eliminar la humedad.
31

32. Semillas
Vapor Secado de Condensado
Semillas
Triturado
Prensado
Hexano Extracción de Torta de
aceite Semillas
Filtrado Impurezas
Destilado Hexano
Aceite Crudo
Aceite Crudo
Filtrado
Desgomado
Soda Cáustica Neutralización Jabón
Agua Lavado Agua
Secado
Carbón Carbón
Activado Blanqueo Activado
Vapor Desodorización Vapor
Aceite Refinado
Botellas Envasado
Tapas
Etiquetas
Etiquetado
Aceite de
Maracuyá
envasado
32

33. 4.10 Materia Prima e Insumos Principales
Maracuyá:
El Maracuyá, es originario del Trapecio Amazónico, actualmente se
cultiva en Brasil, que es el mayor exportador mundial de jugos.
El Maracuyá es de valor por su sabor particular intenso y su alta acidez,
constituyéndose en una base fuerte para bebidas industrializadas. Así
mismo, esta especie es buena fuente de vitamina A y niacina.
El Maracuyá es una planta fructífera que comienza a producir en el
primer año de sembrado, además tiene un período de vida
relativamente corta. El mayor rendimiento se obtiene en el segundo o
tercer año y disminuye en los años siguientes.
Su fruto es muy aromático, rico en ácidos cítricos y en contenido de
carotenos, así como menor contenido de ácido ascórbico; es atractivo
sensorialmente, por su balance entre lo dulce y lo ácido y su elevada
concentración de pigmentos. De manera informal se reporta que el fruto
debe consumirse cuando tenga su mayor madurez.
A nivel Nacional los departamentos que producen la mayor cantidad de
Maracuyá son: Lima, Lambayeque, Puno, La Libertad y Amazonas;
ocupando Lima el primer lugar a partir del ano 2001.10
En Lima durante los meses de Febrero a Junio se registra la mayor
producción de maracuyá.
En Lambayeque, la producción es regular casi todo el año, generalmente
se distinguen 2 periodos: el de abundancia (Enero – Julio) y el de menor
producción (Agosto – Diciembre), cuando es bianual la mayor
producción se presenta entre los meses de Junio – Julio y Diciembre –
Enero 11
Las principales zonas potenciales de producción de maracuyá según
PROMPEX son Olmos, Chongoyape, Huaraz, Chanchamayo, Huallaga
Central, Río Apurimac. A pesar de que en la selva se ha dejado de
plantar por problemas sanitarios y por deficiencias nutricionales, las
10
Ministerio de Agricultura - Dirección General de Información Agraria.
11
MINAG, 2003
33

34. zonas de selva mencionadas tienen potencial ya que al igual que en
Chanchamayo actualmente el cultivo se encuentra de manera aislada, el
maracuyá amarillo en las zonas bajas y el morado en las zonas altas.
USOS
El uso mas generalizado del fruto de la Pasión es la industrialización
para la obtención de su jugo, tanto simple o natural así como el
concentrado; pero a la vez este producto y la pulpa de la fruta sirven de
base para preparar néctares, mermeladas, refrescos, jarabes,
concentrados, sorbetes, helados, yogurt, dulces cristalizados, vinos,
cremas, saborizantes de pasteles, dulces y ensaladas; además de que
es muy usual la mezcla con otros jugos como los de cítricos, piña,
guayaba, entre otras frutas para con ello obtener jugos tropicales
aprovechando las características de olor y sabor penetrantes del
maracuyá; es frecuente encontrarlo formando parte de jugos de
multivitaminas y cocteles exóticos.
En el caso de los subproductos como son la cáscara y las semillas; la
primera, es usada como alimento de ganado después de haber sido
secada y ensilada mostrando características de digestibilidad parecida a
la de los cítricos, también se utiliza como ingrediente básico para la
preparación de abono orgánico; además por tener un alto grado de
pectinas es empleada para la fabricación de gelatinas; en el caso de la
semillas, éstas contienen 20% de aceite, el cual se compara en sus
características al de la semilla de algodón y siendo útil después de su
refinación para fines culinarios, así como para la fabricación de jabones
y barnices.12
Como materia prima para la extracción de aceite se tiene a las semillas
de maracuyá, las cuales son descartadas en la elaboración de
concentrado.
Composición del Fruto
Cáscara 40.0%
Semilla 15.0%
Pulpa 8.2%
Jugo 36.8%
Composición de la cáscara
Humedad 88.31%
12
Manuel Angel Gómez Cruz,Rita Schwentesius Rindermann, Laura G-ómez Tovar, La Producción
y el Mercado mundial del Maracuyá,
34

35. Proteínas 4.38%
Ext. Etéreo 0.50%
Cenizas 6.00%
Hidratos de carbono 0.41%
Composición de la semilla
Humedad 20.50%
Aceite 21.30%
Proteínas 12.69%
Hidratos de carbono 43.81%
Cenizas 1.70%
Fuente: Tesis, UNMSM, Estudio técnico económico preliminar para la obtención de
aceite comestible a partir de semillas de maracuyá. Pedro Loja Herrera, Ing. Químico
Hexano:
C6H14
El n-hexano es una sustancia química manufacturada del petróleo crudo.
El n-hexano puro es un líquido incoloro de olor levemente desagradable.
Es sumamente inflamable y sus vapores pueden explotar.
Los laboratorios usan n-hexano puro. La mayor parte del n-hexano
usado en industria se mezcla con sustancias químicas similares llamadas
solventes. El uso principal de los solventes que contienen n-hexano es
en la extracción de aceites vegetales de cosechas tales como porotos de
soya.
4.11 Glosario de términos
Refinado es el proceso de purificación de una sustancia química
obtenida muchas veces a partir de un recurso natural.
Fitosteroles o esteroles vegetales: Lípidos que se encuentran en los
vegetales, formando esteres con los ácidos grasos. Tiene una
composición química muy parecida al colesterol. Destaca su efecto
reductor de los niveles de colesterol.
Sustancias Insaponificables: Son los lípidos que no poseen ácidos
grasos en su estructura y no producen reacciones de saponificación, es
decir que no existe relación entre un acido graso y un hidróxido.
Fosfolípidos Grasas en las que un ácido graso ha sido sustituido por
fósforo y por un compuesto nitrogenado.
35

36. Lecitina: Lecitina es el nombre común para un determinado tipo de
fosfolípidos, la lecitina se utiliza en los alimentos como emulgente de las
grasas.
Niacina: Es una vitamina hidrosoluble que forma parte del complejo B y
que es necesaria para muchos aspectos de la salud, el crecimiento y la
reproducción. Interviene en el funcionamiento del sistema digestivo, piel
y nervios. También es importante en la conversión de los alimentos en
energía.
Carotenoides son pigmentos orgánicos que ocurren de forma natural
en plantas y otros organismos fotosintéticos
Carotenos: se conoce como caroteno al compuesto químico llamado
más específicamente β-caroteno (pronunciado beta-caroteno). Muy
abundante en verduras y frutas de color amarillo. Es un antioxidante y
se especula con la posibilidad de que resulte útil en la prevención del
cáncer.
Desodorización: se denominan los procesos que eliminan de una
corriente gaseosa los compuestos que provocan olores fuertes
Desgomado: Consiste en la eliminación de mucílagos, gomas y resinas
de los aceites.
Destilación: es la operación de separar, mediante calor, los diferentes
componentes líquidos de una mezcla.
Ensilado: es un proceso de conservación del forraje basado en una
fermentación láctica del pasto que produce ácido láctico lo cual es
beneficioso para los animales.
5. ESTABLECIMIENTO DE LA HIPOTESIS
5.1 Formulación de hipótesis generales y específicas
5.1.1.Hipótesis General
¿En el país y en la situación económica y social actual existen las
condiciones de mercado, disponibilidad de insumos y de tecnología que
permita instalar y operar con éxito económico una planta de producción
de aceite gourmet a partir de semillas de maracuyá?
36

37. 5.1.2. Hipótesis Específicas
¿Se cuenta con condiciones de mercado que permitan instalar y operar
con éxito económico la planta productora de aceite gourmet a partir de
semillas de maracuyá?
¿Se tiene una adecuada disponibilidad de materias primas y a un costo
asequible, tal que permite instalar y operar con éxito económico la
planta productora de aceite gourmet a partir de semillas de maracuyá?
¿Existe y está disponible una tecnología que permita producir aceite
gourmet a partir de semillas de maracuyá a un costo adecuado y factible
que permita éxito económico al operar la planta?
5.2 Definición de las variables principales en la hipótesis
Variable dependiente: instalación y operación económica de una
planta productora de aceite gourmet a partir de semillas de maracuyá.
Variable independiente: condiciones de mercado, disponibilidad de
insumos y de tecnología.
6. METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIÓN
6.1 Definición de las necesidades de información
Para este trabajo de investigación se necesitara la siguiente
información:
o Estadísticas de producción, exportaciones e importaciones de
aceites y grasas en el Perú.
o Estadísticas de producción de concentrado de maracuyá en el país,
para la estimación de materia prima existente en el mercado,
precios de venta de semilla, y mercados posibles de residuales de
producción.
o Tecnología disponible en el mercado y su forma de adaptación en
el proceso.
37

38. o Información de manejo de materia prima en cuanto a almacenaje,
manipulación y tiempo de conservación.
o Mercados potenciales de ingreso del aceite de maracuyá.
o Datos de precios de materia prima, de pago a personal,
infraestructura, maquinaria, entre otros, para dar inicio a las
operaciones de la planta.
6.2 Métodos de Recolección de información
Para la investigación se consultara las siguientes fuentes de
información:
o Ministerio de agricultura
o Ministerio de la Producción
o SUNAT
o Consejo nacional de Descentralización
o INEI
o Encuestas y entrevistas
o PROMPEX
o Tesis relacionadas con el tema en la universidad de Lima,
Universidad Nacional Mayor de San Marcos y en la Universidad
Nacional Agraria de la Molina.
o Entrevistas a Especialistas
o Sociedad Nacional de Industrias
o INTERNET
o Publicaciones especializadas.
6.3 Sistematización y Catalogación de la información
La información recopilada será trabajada en el software Microsoft Office
y en cuanto a estadísticas en el software MINITAB.
6.4 Herramientas de Análisis de la información
En cuanto al análisis de la información recogida se utilizara lo aprendido
en las siguientes asignaturas: Tecnología industrial, Planeamiento
estratégico, Marketing, planeamiento y control de la producción I,
38

39. planeamiento y control de la producción II, gestión Contable, Costeo de
Operaciones, Administración Financiera, Calidad I, entre otras.
6.5 Pruebas y Estadísticas
Se obtendrá de las fuentes citadas en los métodos de recolección de la
información, las cuales serán usadas durante el desarrollo del estudio
preliminar.
6.6 Resultados
Los resultados esperados en cuanto a este proyecto es la determinación
de la factibilidad económica y tecnológica, la rentabilidad del proyecto y
el desarrollo de la inversión.
6.7 Conclusiones
Debido a que las exportaciones de pulpa de maracuyá las cuales rodean
las 13 mil toneladas se puede considerar que existe una cantidad
necesaria de materia prima para el proyecto.
Existe mercado en cuanto a los aceites gourmet debido a que nuestro
principal competidor el aceite de oliva es importado de otros países, la
producción nacional de este producto es pequeña. Por cuanto podríamos
tomarlo como ventaja para el mejor desarrollo de nuestro producto en el
mercado objetivo.
La implementación exitosa del proyecto permitirá generar beneficios
tanto al sector agrícola como al sector industrial.
7. ESTRUCTURA TENTATIVA DE LA INVESTIGACIÓN
ESTRUCTURA TENTATIVA DE TRABAJO PARA
UN ESTUDIO PRELIMINAR
I. ESTUDIO DE MERCADO
I.1 Aspectos Generales
39

40. I.1.1 Definición del producto desde el punto de vista de su
comercialización
I.1.2 Principales características de los productos
- Posición arancelaria NANDINA
- Usos
- Propiedades
- Normas para su Comercialización
- Bienes sustitutos y complementarios
I.1.3 Determinación del área geográfica que abarcará el
estudio
I.1.4 Determinación de la metodología que se empleará en
la investigación de mercado
I.2 Análisis de la Demanda
I.2.1 Demanda Histórica
- Importaciones
- Producción
I.2.2 Demanda Potencial
- Patrones de consumo
I.2.3 Proyección de la demanda
I.3 Análisis de la Oferta
I.3.1 Análisis de la Competencia
I.3.2 Empresas productoras y comercializadoras
I.3.3 Capacidad instalada y oferta actual
I.3.4 Proyección de la oferta
I.4 Demanda Insatisfecha
I.4.1 Diferencia entre demanda y oferta proyectadas
I.5 Demanda para el Proyecto
I.5.1 Segmentación del mercado
I.5.2 Selección del mercado meta
I.6 Comercialización
I.6.1 Política de Comercialización
- Crédito y descuentos
- Financiamiento a los clientes
I.6.2 Distribución
- Canales de Distribución
- Transporte y almacenaje
- Puntos de venta
I.6.3 Promoción y propaganda
- Presentación de los productos
- Publicidad
40

41. - Promoción de ventas
-
I.6.4 Análisis de precios
- Tendencia histórica de los precios
- Precio internacional y local (actuales)
I.6.5 Programa de ventas
- Consideraciones sobre el ciclo de vida de
los productos
- Consideraciones sobre el ciclo de vida de la
empresa
- Programas de ventas para diez años
II. DISPONIBILIDAD DE INSUMOS
II.1 Características Principales de la Materia Prima
II.2 Potencialidad del Recurso en la zona de Influencia del
Proyecto
II.3 Participación del Proyecto dentro de la Disponibilidad de
Insumos
II.4 Costos de la Materia Prima
III. LOCALIZACIÓN DE PLANTA
III.1 Posibles Ubicaciones en base a Factores Predominantes
III.1.1Proximidad a las Materias Primas
III.1.2Cercanía al Mercado
III.1.3Requerimientos de Infraestructura Industrial y
condiciones socio-económicas
III.2 Análisis de los Factores de Localización
III.2.1Proximidad a las Materias Primas
III.2.2Cercanía al Mercado
III.2.3Disponibilidad de Mano de Obra
III.2.4Abastecimiento de Energía Eléctrica
III.2.5Abastecimiento de Agua
III.2.6Servicio de Transporte y sus Fletes
III.2.7Disponibilidades de Terrenos y sus Costos
III.2.8Clima
III.2.9Eliminación de desechos
III.2.10Reglamentaciones fiscales y legales
III.2.11Servicios de construcción, montaje y mantenimiento
III.2.12Condiciones de vida
III.3 Evaluación
41

42. - Ranking de Factores
III.4 Análisis Costo a Costo
III.4.1Cuantificación de los Costos Operativos
IV. TAMAÑO DE PLANTA
IV.1 Relación Tamaño-Mercado
IV.2 Relación Tamaño-Tecnología
IV.3 Relación Tamaño-Punto de Equilibrio
IV.4 Relación Tamaño-Inversión
IV.5 Relación Tamaño-Recursos Productivos
IV.6 Relación Tamaño-Financiamiento
IV.7 Selección del Tamaño de Planta
V. INGENIERIA DEL PROYECTO
V.1 Especificaciones Técnicas del Producto
V.1.1 Definición del producto en base a sus características
de fabricación
V.2 Tecnologías existentes y procesos de producción
V.2.1 Naturaleza de la tecnología requerida
- Selección de Tecnología
V.2.2 Procesos de producción
- Diagramas y cuadros
V.3 Características de las Instalaciones y Equipo
V.3.1 Selección de la Maquinaria y Equipo
V.3.2 Diseño y cálculo detallado
V.3.3 Montajes e Instalaciones
V.4 Capacidad Instalada
V.4.1 Cálculo de la capacidad instalada
V.5 Resguardo de la Calidad
V.5.1 Calidad de insumo de proceso y del producto
V.5.2 Medidas de resguardo de la calidad en la producción
V.6 Estudio de Impacto Ambiental
V.7 Seguridad Industrial
V.8 Mantenimiento
42

43. - Sistema de Mantenimiento
- Estrategia
V.9 Programa de Producción
V.9.1 Consideraciones sobre la vida útil del proyecto
V.9.2 Porcentajes de utilización anual de la capacidad
instalada
V.9.3 Programa de producción para la vida útil del proyecto
V.10Requerimiento de Insumos, Personal y Servicios
V.10.1Insumos y otros materiales
V.10.2Operarios y trabajadores indirectos
V.10.3Servicios de Terceros
- Energía eléctrica, agua, vapor,
combustible, etc.
V.11Características físicas del proyecto
V.11.1Edificios y obras de ingeniería civil
V.11.2Edificios y servicios auxiliares
V.12Disposición de planta
V.12.1Disposición General
V.12.2Disposición de detalle
V.13Plan General de Implementación
V.13.1Cronograma de actividades para la ejecución del
proyecto
- Usos y tipos de calendario
V.13.2Costos en la ejecución del proyecto
VI. ASPECTOS ECONOMICOS
VI.1 Estimación de las inversiones
VI.1.1Estimación de las inversiones
VI.1.2Capital de trabajo
VI.2 Determinación de los costos de producción
VI.2.1Costos de insumos y otros materiales
VI.2.2Costos de los servicios
(Energía eléctrica, agua, combustible, etc)
VI.2.3Costo de la mano de obra
(Mano de obra directa e indirecta)
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
43

44. BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
8. BIBLIOGRAFIA Y FUENTES
TESIS:
LOJA HERRERA, Pedro. Estudio técnico económico preliminar para la
obtención de aceite comestible a partir de semillas de maracuyá.- Lima,
Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Ingeniera Quimica,
1992,180
Información obtenida: composición del fruto, cáscara, semilla. Proceso.
GONZALEZ LISBOA, Marcia. Estudio Preliminar Para La Instalación De
Una Miniplanta De Extracción De Aceite Crudo De Semilla De Maracuyá.-
Lima, Universidad de Lima, Ingeniería Industrial, 1985
Información Obtenida: producto, materias primas, mercado objetivo
para la contratación en el perfil de diferenciación
CONTRERAS ALLISON, Maria Gracia, Estudio Tecnológico Para La
Obtención De Pectina A Partir De La Cáscara De Maracuyá (Passiflora
Edulis Var. Flavicarpa Degener). – Lima Universidad de Lima, Ingeniería
Industrial, 1988
Información Obtenida: producto, materias primas, mercado objetivo
para la contratación en el perfil de diferenciación
LIBROS
HILL, Charles W. L. ADMINISTRACION ESTRATEGICA, México,
Mcgraw-Hill, 2005.
Información Obtenida: Análisis estructural del sector Industrial,
Planeamiento estratégico para el proyecto.
KOTLER, Philip, ARMSTRONG, Gary. FUNDAMENTOS DE MARKETING.
Prentice Hall, Sexta Edición
Información Obtenida: para segmentación de mercado y Cadena de
Distribución.
REVISTAS Y BOLETINES ESTADISTICOS
44

45. Gómez Cruz Manuel Angel, Schwentesius Rindermann Rita,
Gómez Tovar Laura, LA PRODUCCION Y EL MERCADO MUNDIAL DEL
MARACUYÁ, 1995, México.
MINAG- DGIA ESTADISTICA AGRARIA, Diciembre 2005
Información obtenida: producción de Principales Productos
Agroindustriales por mes. Producción de Maracuyá
INTELIGENCIA DE MERCADOS PERFIL DE PRODUCTO: MARACUYA,
Marzo 2003
Información obtenida: mercado mundial del maracuyá, países
productores mercado del concentrado de maracuyá
PAGINAS WEB
CIIU REVISIÓN 3, EDICION 1990
Información obtenida: CIIU del sector económico de la actividad http://
unstats.un.org/unsd/cr/registry/regcst.asp?Cl=2&Lg=3
REPORTE SECTORIAL-BANCO WIESE SUDAMERIS, Oleaginoso
Información obtenida: Características del sector, procesos de extracción.
http://www.bws.com.pe/i_financiera/pdf/sectorial/20030422_sec_es_ol
eaginoso.pdf
POR QUE BIOTECNOLOGIA? APLICACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA
MODERNA AL MEJORAMIENTO DE LOS ACEITES
Información obtenida: importancia de las grasas para el ser humano
http://www.porquebiotecnologia.com.ar
MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN
http://www.produce.gob.pe
Información obtenida: Información sobre el sector Aceites y grasas,
principales empresas del sector, productores de Maracuyá.
RPP Peruanos incrementan consumo de aceite de olivo en sus dietas,
publicado el lunes, publicado el 3 de abril, 2006,
http://www.rpp.com.pe/portada/gastronom_iacute_a/35280_1.php
Información obtenida: Principal productor de aceite de oliva en el Perú
PLAN NACIONAL DE LA PROMOCIÓN DE PALMA ACEITERA
http://www.proamazonia.gob.pe/estudios/PlanNacionalPalmaAceitera.pdf
Información obtenida: Empresas representativas del sector de aceites.
45

46. BENEDICO, C. ALCOBER PÉREZ, D. SANZ MARTÍNEZ Medicina
Familiar y Comunitaria. Centro de Salud de Biescas. Huesca, Aceite de
oliva virgen: ¿Qué debe saber el profesional de Atención Primaria?
http://www.medynet.com
Información obtenida: Propiedades organolépticas de los aceites
refinados.
SUPERINTENDENCIA NACIONAL DE ADMINISTRACIÓN
TRIBUTARIA (SUNAT)
http://www.aduanet.gob.pe
Información obtenida: Partida Arancelaria detallada, información sobre
importaciones y exportaciones
ENTREVISTAS:
Profesora María Teresa Ortiz de Ugarte
Información obtenida: Asesoría sobre el proceso de extracción de
aceites a partir de semillas.
46

47. 9. GANTT DE SEMINARIO I Y SEMINARIO II
Abr 2006 Mayo 2006 Jun 2006 Jul 2006 Ago 2006 Sep 2006 Oct 2006 Nov 2006 Dic 2006
ID Nombre de tarea Comienzo Fin Duración
9/4 7/5 4/6 2/79/7 6/8 3/9
1 Recopilar información Preliminar 03/04/2006 23/04/2006 3w
2 Desarrollo del Plan de Investigación 24/04/2006 07/05/2006 2w
Recopilar información y desarrollar el capitulo
3 08/05/2006 11/06/2006 5w
de Estudio de Mercado
Recopilar información y desarrollar el capitulo
4 11/06/2006 01/07/2006 3w
de Disponibilidad de insumos
5 Revisión de Capítulos para Seminario I 02/07/2006 03/07/2006 2d
Revisión general de los dos primeros capitulos
6 04/07/2006 17/07/2006 2w
del estudio preliminar
Recopilar información para los capítulos
7 26/07/2006 14/08/2006 2w 6d
siguientes del estudio preliminar
Recopilar información y desarrollar el capitulo
8 15/08/2006 04/09/2006 3w
de Localización de Planta
Recopilar información y desarrollar el capitulo
9 05/09/2006 02/10/2006 4w
de Tamaño de Planta
Recopilar información y desarrollar el capitulo
10 03/10/2006 30/10/2006 4w
de Ingeniería del Proyecto
Recopilar información y desarrollar el capitulo
11 31/10/2006 13/11/2006 2w
de Aspectos Económicos
Revisión general y desarrollo de Conclusiones
12 y Recomendaciones, Bibliografía e inclusión de 14/11/2006 22/11/2006 1w 2d
anexos
13 Dar formato, desarrollar indices y entregar 23/11/2006 29/11/2006 1w
47

48. 48