Nutricion y estilo de vida

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Jorge Amarante
Nutriólogo Clínico
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La nutriología es la especialidad médica que estudia la alimentación humana y su
relación con los procesos químicos, biológicos y metabólicos, así como su relación con
la composición corporal y estado de salud humana.
Establece la necesidad de los nutrientes y su requerimiento en situaciones especiales, así
como su relación con la salud y la enfermedad.
Comprende el estudio de los alimentos, los nutrientes, su clasificación, digestión,
asimilación, metabolismo y excreción.

Funciones del Nutriólogo Clínico
Evaluación nutricional. Coordinar con el médico tratante aspectos relacionados al
tratamiento dietético del
paciente.
Coordinar con el personal de enfermería con respecto al consumo de los alimentos por
parte del paciente.
Elaborar el plan de tratamiento dieto terapéutico y seguimiento a pacientes con
compromiso de su estado nutricional, (desequilibrio alimentario, desnutrición,
obesidad, enfermedades metabólicas, embarazos, post quirúrgicos, niños en
crecimiento etc.).
Realizar un seguimiento a los pacientes post alta para el cumplimiento de la dieta y
orientación alimentaría a sus familiares de acuerdo a la patología.
Educar en salud

“Entre 25% y 70% de las enfermedades podrían
evitarse con una alimentación adecuada".
Amelia Martí, Investigadora del Departamento de Ciencias
de la Alimentación, Fisiología y Toxicología de la Universidad
de Navarra

¿Que es ALIMENTACION?
Es el acto de ingerir alimentos
Obtención, preparación e ingestión de
alimentos

¿Qué es NUTRICION?
Es la utilización biológica de los alimentos
Conjunto de procesos fisiológicos mediante los cuales los
alimentos se asimilan y transforman

Alimentos
nutricionales: regulación del metabolismo y
mantenimiento de las funciones fisiológicas.
psicológicos: satisfacción y obtención de
sensaciones gratificantes.
Son cualquier sustancias (sólida o liquida)
normalmente ingerida por los seres vivos
con fines:

• Comer está vinculado por un
lado a saciar el hambre (para
vivir) y por otro al buen gusto,
y la combinación de ambos
factores puede llegar a generar
placer.
• En el acto de comer entran en
juego los sentidos (unos de
forma evidente, vista, olfato,
gusto y tacto, y, por último, el
oído puede intervenir al
recibir mensajes publicitarios
sobre alimentos).

DE LA NUTRICION
• Desde la aparición de las personas sobre la tierra, el tipo de
alimentos que éste ha tenido que ingerir para su sustento, ha
variado a través de los “tiempos”, debido a que se veía
obligado a adaptarse a aquellos que tenía más próximos y le
era más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía.

• Se ha llegado a la conclusión de que el hombre hace unos
100.000 años era carroñero y practicaba el canibalismo y que
competía por sus alimentos con otros animales de hábitos
alimenticios similares. En su andar en busca de víveres, se iba
encontrando nuevos tipos a los que se veía obligado a adecuar.

• La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenía
que alimentarse de la caza menor, del marisco y sobre todo de
plantas comestibles.
• Hace unos 12.000 años, se inicia la primera revolución
agrícola. Esto suponía una fuente fija de proteínas.

• Las sociedades modernas han experimentado cambios
sustanciales en los hábitos y en las expectativas mismas de la
vida, lo cual no ha repercutido necesariamente en una mejor
salud, las comodidades y la proliferación del sedentarismo con
escasa o nula actividad física.

• La base principal de la cocina criolla dominicana es el sofrito, mezcla
de hierbas, vegetales, sazones, ajo, cebolla, cilantro, ajíes, orégano,
pimienta, sal y vinagre.

El Congreso de los EE.UU., Acta de Televisión de 1990 informa que cuando
un niño o niña llega a los 18 años de edad, él o ella ha pasado de 10.000 a
15.000 horas viendo la televisión y ha estado expuesto a más de 200.000
anuncios.

Otro estudio de investigación revela que los niños o niñas que ven más de tres
horas de televisión al día tienen un 50% de mayor probabilidad de obesidad que
niños o niñas que ven menos de dos horas (Tremblay, 2003). -

Tradicionalmente, la psicología ha jugado un importante papel en la estrategia de las
grandes superficies de alimentación para aumentar sus ventas. Gracias a esta
disciplina, se han desarrollado multitud de pequeñas acciones que tienen como
objetivo lograr que los clientes acaben introduciendo en sus carros productos que
inicialmente no pensaban adquirir.

Ubicar los productos a la altura de los ojos:

La prevalencia de sobrepeso y obesidad hace
de la obesidad un importante problema de
salud pública. Los Estados Unidos tiene en la tasa más
alta de obesidad en el mundo
desarrollado. Desde 1980 al 2002 la
obesidad se ha duplicado en adultos y la
prevalencia de sobrepeso se ha criticado
en niños y adolescentes.
En los dominicanos el sobrepeso, según
análisis estadísticos, tiene un índice de
prevalencia del 68.8%, compitiendo con otros
países latinoamericanos, como México y
Brasil”. Según datos presentados en el XVI
congreso dominicano de endocrinología 22 de
mayo 2011.
De 2003 a 2004, "en los niños y adolescentes en edades comprendidas entre 2 y 19
años, 17,1% tuvieron sobrepeso... y el 32,2% de los adultos de 20 años y mayores
fueron obesos".La prevalencia en los Estados Unidos continúa en aumento.
En China, el ingreso promedio se incrementó debido al boom económico, la
población de China ha iniciado recientemente un estilo de vida más sedentario y al
mismo tiempo empezó a consumir alimentos más ricos en calorías. Desde 1991 al
2004 el porcentaje de adultos con sobrepeso u obesidad se incrementó desde el
12,9% al 27,3%.

Dietas humanas
Son combinaciones de alimentos que
han emergido de los grupos sociales,
cuya naturaleza y composición ha sido
producto de la evolución histórica.

Dieta
Proviene del vocablo
latino “DIES” que
significa día.
Es la ración diaria de
alimentos que se
consume, de tal
manera que todos al
fin tenemos una dieta
lo que varía es el tipo
de dieta

PROPORCIÓN DE ENERGÍA EN UNA DIETA
EQUILIBRADA
• La proporción de energía en una dieta equilibrada debemos obtenerla
ASÍ:
• De los hidratos de car bono 50-55%
• De las proteínas 15- 20%
• De las grasas 25-30%:
• Grasas saturadas menos de un 7%
• Grasas poliinsaturadas de un 7-10%
• Grasa monoinsaturadas 15 %
• Grasas Trans menos de un 1%
Además de fibra 25-30 g y sal menos de 6 g.

Genética en la composición corporal

 Peso habitual:
 Peso que se ha mantenido por mas tiempo (los últimos 6 meses).
 La persona suela confundirlo con su peso normal
 Varía en distintas etapas de la vida
 Peso actual:
 Peso del individuo al momento del diagnóstico
 Medición precisa y confiable que expresa su masa corporal
 Idealmente se debe pesar en la mañana, después de vaciar la vejiga
 Consideraciones: el peso varía al menos 1% durante el día.
EVALUACIÓN ANTROPOMÉTRICA Y COMPOSICIÓN CORPORAL
 Peso normal o teórico:
 Peso que se puede encontrar en las tablas de peso-talla población

La obesidad es la enfermedad en la
cual las reservas naturales de energía,
almacenadas en el tejido adiposo de
los humanos y otros mamíferos, se
incrementa hasta un punto donde
está asociado con ciertas condiciones
de salud o un incremento de la
mortalidad.

• Índice de masa corporal (IMC)
– Un buen estado nutricional supone una relación entre talla y masa corporal
– En clínica se utiliza el IMC o índice de Quetelet.
IMC= PESO (kg)
TALLA2 (m2)
IMC (kg/m2) Diagnóstico
18,5 - 24,9 Normal
<18,5 Bajo peso
25 – 29,9 Sobrepeso
30 – 34,9 Obesidad moderada
35 – 35,9 Obesidad severa
≥40 Obesidad mórbida

Enfermedades infecciosas,
digestivas y pulmonares
Enfermedad
cardiovascular
Diabetes Mellitus

• Utilidad del IMC
– Práctico
– Fácil de obtener
 Problemas del IMC
 La mayoría de las diferencias de peso en personas de la misma
edad y sexo están determinadas por la grasa corporal
 No distingue en diferencias en la composición corporal
Atleta Obeso
110 Peso (kg) 110
1,70 Talla (m) 1,70
38 IMC 38
IMC es un método indirecto.
Métodos directos para evaluar la
masa grasa no son de fácil acceso
y tienen un costo elevado

El 15% de la población dedica más de 2 horas diarias a ver la televisión, y coincide
con el porcentaje que posee mayor peso.
El 82% considera que está peor vista socialmente una mujer obesa que
un hombre en la misma situación.

Un 65% opina que una persona delgada lo tiene más fácil a la hora de
encontrar un trabajo que una persona con exceso de peso.
Un 72%, tanto hombres como mujeres, cree que el exceso de peso es
un impedimento a la hora de encontrar pareja sentimental.

La obesidad es el resultado del consumo de una cantidad de calorías mayor que las que
el cuerpo utiliza. Los factores genéticos y ambientales influyen en el peso del cuerpo
Causas

Factores genéticos 1 de cada 100 pero puede variar en personas de una misma familia
Factores socioeconómico, mientras mas pobres mas obesos
Factores psicológicos
Factores relativos al desarrollo: un aumento del tamaño o del número
de células adiposas, o ambos, se suma a la cantidad de grasas almacenadas en el
cuerpo. Las personas obesas, en particular las que han desarrollado la obesidad
durante la infancia, pueden tener una cantidad de células grasas hasta cinco veces
mayor que las personas de peso normal.
Actividad física: la actividad física reducida es probablemente una de las razones
principales para el incremento de la obesidad entre las personas de
las sociedades opulentas. En algunas, los Estados Unidos, por ejemplo, la obesidad es
hoy dos veces más frecuente que en el año 1900.

Hormonales: la Obesidad endógena solo ocurre entre un 5% a un 10% de los
casos de obesidad, la mayor causa de sobrepeso es la Obesidad exógena.
Hipotiroidismo.
Diabetes.
Ovarios poliquísticos.
Síndrome de Cushing.

Una de las causas menos frecuentes de obesidad endógena es el Hipogonadismo, éste
ocurre cuando las glándulas sexuales (testículos en los hombres y los ovarios en las
mujeres) no producen hormonas o lo hacen en cantidades insuficientes.
Fármacos: ciertos fármacos utilizados frecuentemente causan aumento de peso, como
la prednisona (un corticosteroide) y muchos antidepresivos, así como también muchos
otros fármacos que se utilizan para curar los trastornos psiquiátricos.
Lesión del cerebro: sólo en muy pocos casos, una lesión del cerebro, especialmente
del hipotálamo, puede dar como resultado obesidad.
Menos del 1%de los casos de obesidadtiene una causa
diferente de la sobrealimentación.
¿Realmente engordan los medicamentos?

Síntomas
Dificultaden la respiración

Parada momentánea de la respiración (apnea del sueño), lo que causa
somnolencia durante el día y otras complicaciones, como mal humor.

La obesidad puede causar varios problemas ortopédicos,
incluyendo dolor en la zona inferior de la espalda y agravamiento de
la artrosis, especialmente en las caderas, rodillas y tobillos.
Los trastornos cutáneos son particularmente frecuentes. Dado que
los obesos tienen una superficie corporal escasa con relación a su
peso, no pueden eliminar el calor del cuerpo de forma eficiente,
por lo que sudan más que las personas delgadas.

Complicaciones
"Los muy gruesos tienden a morir antes que
los delgados"
-Hipócrates
460 a. C. - Tesalia c. 370 a. C.

Las personas obesas corren un riesgo mayor de enfermar o morir por cualquier
enfermedad, lesión o accidente, y este riesgo aumenta proporcionalmente a
medida que aumenta su obesidad.

La obesidad
abdominal se ha
vinculado con un riesgo
mucho más elevado de
enfermedad coronaria y
con tres de sus principales
factores de riesgo: la
hipertensión arterial, la
diabetes de comienzo en
la edad adulta y las
concentraciones
elevadas de grasas
(lípidos) en la sangre.

El cáncer es más
frecuente en los obesos
que en las personas que
no lo son, como el cáncer
de mama, de útero y de
ovarios en las mujeres y
cáncer de colon, de
recto y de próstata en
los varones.

Los trastornos menstruales
son también más frecuentes
en las mujeres obesas.
la enfermedad de la
vesícula biliar se
produce con el triple
de frecuencia en ellas.

Clasificación de la OMS del estado nutricional de acuerdo con el IMCÍndice de Masa Corporal
Clasificación IMC (kg/m2)
Valores principales Valores adicionales
Infrapeso <18,50 <18,50
Delgadez severa <16,00 <16,00
Delgadez moderada 16,00 - 16,99 16,00 - 16,99
Delgadez aceptable 17,00 - 18,49 17,00 - 18,49
Normal 18.5 - 24,99
18.5 - 22,99
23,00 - 24,99
Sobrepeso ≥25,00 ≥25,00
Preobeso 25,00 - 29,99
25,00 - 27,49
27,50 - 29,99
Obeso ≥30,00 ≥30,00
Obeso tipo I 30,00 - 34,99
30,00 - 32,49
32,50 - 34,99
Obeso tipo II 35,00 - 39,99
35,00 - 37,49
37,50 - 39,99
Obeso tipo III ≥40,00 ≥40,00

El metabolismo es el conjunto de reacciones y
procesos físico-químicos que el organismo
lleva a cabo para crecer, reproducirse,
mantener sus estructuras y realizar actividad
física. El resultado del trabajo metabólico se
lleva a cabo con la energía que proviene de
la alimentación o, si esta no es suficiente, del
catabolismo interno.

El metabolismo basal depende de la
altura, sexo y edad y es la mitad
aproximada del total de la energía
diaria.
Pero a partir de los 40 años, el
metabolismo basal disminuye un
5% y después un 10% más por
década.
Esto es debido al cambio de
proporciones grasa/músculo del cuerpo
a cada edad. La masa muscular
requiere mayor energía para su
mantenimiento que la masa grasa por
lo que durante la primera mitad de la
vida el metabolismo basal es mayor.

La mayoría de los investigadores han concluido que la combinación de un
consumo excesivo de nutrientes y el estilo de vida sedentaria son la
principal causa de la rápida aceleración de la obesidad en la sociedad
occidental en el último cuarto del siglo XX
Solución

Una pérdida de masa corporal tan
pequeña como 5% puede representar
grandes beneficios en la salud
Los músculos más grandes en el organismo son los músculos de las
piernas y naturalmente estos queman la mayoría de las calorías, lo
cual hace que el caminar, correr y montar en bicicleta estén entre las
formas más efectivas de ejercicio para reducir la grasa corporal

Desayuno: debe desayunar todos los días
porque este activa el metabolismo, es un error
no desayunar, se aumenta más de peso cuando
no se desayuna.

Merienda: haga una en la mañana y
otra en la tarde es muy importante la de la
tarde, acelera el metabolismo.

Consuma por su apetito, consuma las cantidades
necesarias para satisfacerse guíese de su apetito
Alejarse de Harinas tanto blanca como integrales, arroz, azúcar, pastas, maltas, refrescos
azucarados, dulces, helados, hot dog, pizza, hamburguesas y todo lo que no este escrito en su plan
Usar condimentos naturales: Cebollas, ajo, puerro, orégano,
albahaca, ajíes, vinagre, todas las especias
Visite lo menos posible el refrigerador ni el lugar
donde guarda los alimentos
Absténgase de tomar alimentos de
platos ajenos
Coma en familia y a los mismos horarios. Manténgase alejado del televisor
mientras ingiera alimentos
Tomar 8 vasos de agua de 8 onzas, al día
Mantenerse alejado de personas que lo incitan a comer, de lugares
de expendio de comidas y de todo lo que lo pueda inducir a comer
Nada frito

EDULCORANTES
Edulcorantes Acalóricos, que no
aportan calorías y no elevan la
glucemia: Entre estos
encontramos la sacarina, el
ciclamato, el aspartamo (o
aspartame) y el acetosulfamo K.
Edulcorantes Calóricos: este tipo
de endulzantes eleva la glucosa
en sangre más o menos
bruscamente. Son, además de la
glucosa y la sacarosa (o azúcar
de mesa), la fructosa, el sorbitol,
manitol, maltitol y xilitol.

Los tres compuestos primarios usados como sustitutos del azúcar en Estados
Unidos son la sacarina (Sweet'N Low), el aspartame (Equal, NutraSweet) y
la sucralosa de origen natural(Sucralin . Sucra). El ciclamato y el
edulcorante herbal stevia son usados extensamente.

Debido a su contenido de azúcares simples, de asimilación rápida, la miel es altamente
calórica (cerca de 3,4 kcal/g), por lo que es útil como fuente de energía rápida.
componente rango contenido típico
agua 14 - 22 % 18%
fructosa 28 - 44 % 38%
glucosa 22 - 40 % 31%
sacarosa 0,2 - 7 % 1%
maltosa 2 - 16 % 7,5%
otros azúcares 0,1 - 8 % 5%
Proteínas
y aminoácidos
0,2 - 2 %
vitaminas, enzimas,
hormonas
ácidos orgánicos y
otros
0,5 - 1 %
minerales 0,5 - 1,5 %
cenizas 0,2 - 1,0 %
La miel

Este sistema permite comparar la "calidad" de los distintos carbohidratos
contenidos en alimentos individuales, y proporciona un índice numérico basado en
medidas de la glucemia después de su ingestión (el llamado índice glucémico
postprandial). El concepto fue ideado por el doctor David J. Jenkins y su equipo de
colaboradores en 1981, en la Universidad de Toronto, CANADA.
Índice glucémico

Cambios en la glucemia postprandial tras el consumo de glucosa, pan blanco y pan
integral. Utilizando la glucosa como patrón, el área bajo la curva glucémica se
establece en un valor arbitrario de 100 unidades. Al comparar las áreas de las curvas
asociadas a otros alimentos con esa área, se obtienen los índices glucémicos de
dichos alimentos.

Panes y repostería
pan “baguette” 136
dónut 108
pan blanco 101
croissant 96
pan integral 73
pan multicereales 61

Frutas y Jugos
Jugo de naranja 71
Jugo de piña 66
Jugo de manzana 57
piña 84
albaricoque 82
kiwi 75
guineo 74
uva 66
melocotón 60
naranja 60
pera 54
manzana 52
cereza 32

Pasta
tallarines 67
macarrones 67
espagetis 54

Legumbres
guisante 56
alubia 40
garbanzo 39
Lenteja 36
soya 25
Maní 21

Arroces
blanco 91
de grano largo 80
78
moreno 79
integral 48

Azúcares y sustitutos
glucosa 141
sacarosa 97
miel 78
fructosa 27
xilitol 11
lactitol 4
Lactitol
El Lactitol es un polialcohol empleado como edulcorante artifical en los casos en los
que sea posible emplear un sabor dulce en la industria alimentaria.

Proporcionan energía inmediata
RESUMEN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
Deben aportar 55 % de nuestra dieta diaria.
Están presentes en la leche, frutas, miel, jaleas,
golosinas, avena, maíz, legumbres, arroz,
cereales y pastas.
Lo ideal es que al día unos 300 gramos de hidratos de carbono provengan de
frutas y verduras, otros 50 a 100 gramos de los cereales y sus derivados, y
también la fibra debe estar presente con una presencia diaria de 30 gramos.
Siguiendo esta fórmula, se previenen enfermedades como la obesidad.

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